JP6943492B1

JP6943492B1 - 発酵食品、発酵食品の製造方法

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Publication number: JP6943492B1
Application number: JP2020112891A
Authority: JP
Inventors: 保雄内田; 理山川
Original assignee: 保雄内田
Priority date: 2020-06-30
Filing date: 2020-06-30
Publication date: 2021-09-29
Anticipated expiration: 2040-06-30
Also published as: JP2022011630A

Abstract

【課題】身体への負担が少なく、且つ、酸に強い乳酸菌を用いた発酵食品を提供する。【解決手段】発酵対象となる動物性又は植物性の原材料、及び、Leuconostocaceae科Leuconostoc属に属する乳酸菌を含有することを特徴とする発酵食品。【選択図】図１

Description

本発明は発酵食品、及び、発酵食品の製造方法に関する。

発酵は食物の美味しさや栄養価、保存性が高めるだけでなく、腸内環境の改善や抗酸化作用など、健康効果をもたらす。その中でも発酵食品の一つであるヨーグルトは、一般に動物の乳(動物乳)、及び、乳酸菌を原料として、乳酸菌の発酵作用によって作られた食品であり、発酵乳とも呼ばれる。一般にヨーグルトには整腸作用や免疫力強化といった効能がある。これらはヨーグルトに含まれる乳酸菌が生きたまま腸に到達した場合に、腸内で増殖して乳酸等を作り出し、腸内の他の微生物、すなわちいわゆる善玉菌に利用され、他の有害菌を減らすために腸内環境を整えるためだと考えられている。

動物乳を用いて作られるヨーグルトの原料となる乳酸菌としては、例えばブルガリア菌（Lactobacillus bulgaricus）とサーモフィルス菌（Streptococcus thermophilus）が知られている。また添加される菌としては、ガゼリ菌、アシドフィルス菌、各種ビフィズス菌など他の乳酸菌も知られている（特許文献１参照）。

特許第６３４３８１７号公報特許第６３８８４６０号公報特許第５１３０３６３号公報

しかしながらヒトがヨーグルトを摂取した場合、強酸性である胃酸によってほとんどの乳酸菌は死滅する。乳酸菌が死滅しても発酵生産物や菌体の諸成分に様々な健康効果があることが知られているが、生きた乳酸菌が腸内に届けられることには大きな意味があり、そのためには酸に対して強く、胃を通過しても生き延びる可能性の高い乳酸菌を含む発酵食品は、健康増進のために有用と考えられる。

また日本人の一部は、動物乳に含まれる乳糖（ラクトース）を分解する酵素であるラクターゼの働きが弱いため、動物乳やその加工品を摂取すると身体の不調をきたす乳糖不耐症であるという問題点もある。

本発明は斯かる実情に鑑み、身体への負担が少なく、且つ、酸に強い乳酸菌を用いた発酵食品を提供しようとするものである。

なお本願明細書では、植物由来の原料を乳酸菌で発酵させた食品についてもヨーグルトという用語を用いる。

（１）本発明は、発酵対象となる動物性又は植物性の原材料、及び、Leuconostocaceae科Leuconostoc属に属する乳酸菌を含有することを特徴とする発酵食品を提供する。

ブルガリア菌よりもLeuconostocaceae科Leuconostoc属に属する乳酸菌の方が、耐酸性が強い。上記（１）に記載する発明によれば、胃酸によって死滅する割合の少ない発酵食品であるヨーグルトを作製することが可能になり、生きたまま腸内に届く乳酸菌が増加することにより健康増進効果の高い食品を提供し得るという優れた効果を奏する

（２）本発明は、前記乳酸菌は、オランダイチゴ属の果実から採取した乳酸菌であることを特徴とする上記（１）または上記（２）に記載の発酵食品を提供する。

上記（２）に記載する発明によれば、植物由来の乳酸菌を用いることで植物由来の原料の発酵が適切におこなわれ得るという優れた効果を奏する

（３）本発明は、オランダイチゴ属の果実の果汁であって前記乳酸菌を含有するものが添加されることを特徴とする上記（１）に記載の発酵食品を提供する。

上記（３）に記載する発明によれば、イチゴ果実の果汁を用いる発酵を行うことにより、作製される発酵食品にはイチゴ果実風味が付加され、美味しくなり得るという優れた効果を奏する

（４）本発明は、前記乳酸菌の発酵対象は、植物から採取した収穫物または、前記収穫物を加工した原材料であることを特徴とする上記（１）乃至上記（３）のうちのいずれかに記載の発酵食品を提供する。

上記（４）に記載する発明によれば、植物から採取した収穫物または、前記収穫物を加工した原材料であるため、完成品である発酵食品に乳糖が含まれず、乳糖不耐症の人でも安心して摂取できる食品を提供し得るという優れた効果を奏する

（５）本発明は、前記原材料が豆腐または豆乳であることを特徴とする上記（４）に記載の発酵食品を提供する。

上記（５）に記載する発明によれば、動物乳ではなく植物由来の豆腐や豆乳を使用することで栄養価が高く、乳糖不耐症の人でも安心して摂取できる発酵食品を実現し得るという優れた効果を奏する

（６）本発明は、前記原材料が豆類、禾穀類、又はイモ類にβ−アミラーゼ酵素剤を添加して糖化処理したものであることを特徴とする上記（４）に記載の発酵食品を提供する。

上記（６）に記載する発明によれば、豆類、禾穀類、又はイモ類にβ−アミラーゼ酵素剤を添加して糖化処理すると主としてマルトースが生成されヨーグルトに甘味が付加される。マルトースはグルコースとは異なり血糖値を急上昇させ難いため身体への負担が小さい甘味を発酵食品に加えることができるという優れた効果を奏する

（７）本発明は、前記禾穀類は玄米であることを特徴とする上記（６）に記載の発酵食品を提供する。

玄米は精製された白米と比較するとビタミンＢ１やミネラル、食物繊維を豊富に含んでいるため栄養価が高い食品と言える。上記（７）に記載する発明によれば、栄養価の高い発酵食品を提供可能になるという優れた効果を奏する

（８）本発明は、発酵対象となる動物性又は植物性の原材料に対して、Leuconostocaceae科Leuconostoc属に属する乳酸菌をスターターとして用いて製造することを特徴とする発酵食品の製造方法を提供する。

上記（８）に記載する発明によれば、生きたまま腸内に届けられる耐酸性がある乳酸菌を含み、且つ、栄養価の高い発酵食品を製造できるという優れた効果を奏する。

本発明の請求項１〜８記載の発酵章句品、及び、発酵食品の製造方法によれば、身体にとって良い効能をもたらす発酵食品を提供できるという優れた効果を奏し得る。

玄米ドリンクを用いたヨーグルト試作方法の手順を示すフローチャートである。

発酵条件を変えて製造したヨーグルトのそれぞれの場合のｐＨを図示したグラフである。

発酵条件を変えて製造したヨーグルトのそれぞれの場合のＢＲＩＸ値（糖度）を図示したグラフである。

発酵条件を変えて製造したヨーグルトのそれぞれの場合の匂い、食味等をまとめた図表である。

以下、本発明の実施の形態について添付図面である図１〜図３を参照して説明する。

さて豆類、禾穀類、又はイモ類、その中でも例えば玄米、オート麦、ヒエ、キビなどのいわゆる禾穀類を主原料とする飲料がある。特に玄米には健康に良い栄養素が多く含まれており健康飲料の原料として好適である。

このような飲料は原材料に含まれるデンプンを糖化処理することで自然な甘みを付与する。豆類、禾穀類、又はイモ類のデンプンを糖化処理する方法、すなわち加水分解する方法としては、発酵を用いる方法や酵素を添加する方法がある。麹菌による発酵を用いるとデンプンが分解されてグルコースや蔗糖などの様々な糖類が生成される。また酵素としてα―アミラーゼを添加するとマルトースやオリゴ糖などの糖類が生成される。

発明者らは長年の鋭意実験研究により、禾穀類を主原料としてβ−アミラーゼ酵素剤を添加して糖化処理することで飲料を製造する製造方法を見いだした（特許文献２参照）。

特に玄米を２０℃以上１００℃未満、望ましくは５０℃から９０℃という低温の飽和湿り空気で加熱する「ソフトスチーム加工」をすることで、ＧＡＢＡ等有用な物質を生成し、ビタミン類等の栄養機能成分の破壊を最小限に抑えることができる（特許文献３参照）。

本願では以下、ソフトスチーム加工をおこなった玄米を原料としてβ−アミラーゼ酵素剤を添加して糖化処理して製造した飲料を玄米ドリンクと呼ぶ。

本実施例における飲料を製造するための発酵対象は、植物から採取した収穫物または、前記収穫物を加工した原材料であり、本実施例の場合玄米である。またここで示すのは植物由来、特に無農薬のイチゴ果実が含有する乳酸菌をスターターとして用いることを特徴とする発酵食品であるヨーグルト製造方法である。

まず六分づきの精米をおこなった玄米についてソフトスチーム加工を施し、玄米ドリンクを製造する。そしてこの玄米ドリンクを材料にして、以下の手順で乳酸菌等を用いた発酵食品であるヨーグルトを試作した（図１参照）。

玄米ドリンクを１００ｇ用意する（ステップＳ１）。玄米ドリンク１００ｇあたり所定の割合、この実験の場合には２重量％、６重量％、１０重量％のイチゴ果汁を添加する（ステップＳ２）。そして恒温槽（インキュベーター）にて所定の温度(４０℃)、所定の時間保管して発酵させる（ステップＳ３）。その後できあがったヨーグルトを取り出して、ｐＨ（水素イオン指数）と糖度（ＢＲＩＸ値）を測定し（ステップＳ４）、匂いと食味を判定する（ステップＳ５）。

イチゴ果汁は無農薬で栽培したイチゴの果実を搾った果汁であり、その糖度は９．８〜１１．４である。

上述したイチゴ果汁とは、オランダイチゴ属の果実をすりつぶして作製した果汁である。本実施例で使用した無農薬のイチゴの果汁には、Leuconostocaceae科Leuconostoc属に属する乳酸菌が含有されることを、ＡＢＩＰＲＩＳＭ（登録商標）３１０ＧｅｎｅｔｉｃＡｎａｌｙｚｅｒ（ＬｉｆｅＴｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）を用いた塩基配列解析により確認した。

なお本実施例では、原材料として玄米を用いたが、原材料として豆類、玄米以外の禾穀類、又はイモ類にβ−アミラーゼ酵素剤を添加して糖化処理したものを用いてもよい。

また必ずしもイチゴ果汁を用いなくてもよく、、Leuconostocaceae科Leuconostoc属に属する乳酸菌を採取して添加してもよい。

図２は、各条件におけるヨーグルトのｐＨを図示したグラフである。イチゴ果汁の量が２重量％、６重量％、１０重量％いずれの場合についても時間とともに、特に発酵時間が６時間から３０時間の間にはｐＨは酸性に傾く傾向を示した。

図３は、各条件におけるヨーグルトの糖度（ＢＲＩＸ値）を図示したグラフである。イチゴ果汁の量が２重量％、６重量％、１０重量％いずれの場合についても時間とともに、特に発酵時間が６時間から３０時間の間には糖度が低くなる傾向を示した。

図４は、各条件におけるヨーグルトの匂いや食味等を示した図表である。イチゴ果汁の重量パーセントとして２％〜１０％で発酵時間が１２時間から２４時間の範囲で作製したものが飲料として適していることがわかった。特に発酵時間が１８時間のときに一番既存のヨーグルトに似た食感が得られた。また発酵時間が２４時間を超えると酸味が強くなりすぎて飲用には適さない場合（特に１０％の場合）の生じることがわかった。

別に行われた実験では、発酵条件として３６℃、３７℃、３８℃という温度での発酵飲料試作をおこなった。いずれの場合にも発酵時間が２４時間より長いと、飲料には適さない場合が生じやすいことが確認された。

乳酸菌の発酵が飽和に達すると乳酸菌の死菌や乳酸菌の生成物等に雑菌が繁殖しやすくなる。本実験により発酵条件としては、温度は４０℃、添加するイチゴ果汁の量は２重量％、発酵時間としては１２時間から２４時間の条件、特に１８時間の条件が好適であり、発酵の飽和に至らず雑菌の繁殖を抑える上でも最適であると確認された。Leuconostocaceae科Leuconostoc属に属する乳酸菌は、５℃以下に保たれた冷蔵庫内でも発酵が進むため発酵が飽和に至らず、保存期間を例えば１週間以上と長くすることができてるので賞味可能期間が延び、生きた菌を腸内に届けやすい発酵食品を提供しやすくなる。

なお動物乳を用いた既存のヨーグルトを発酵させるブルガリア菌（Lactobacillus bulgaricus）を用いる場合には５℃以下に保たれた冷蔵庫内では発酵が止まるため、雑菌が繁殖しやすくなって、いわゆる腐敗により保存期間は短くなる。

ブルガリア菌よりもLeuconostocaceae科Leuconostoc属に属する乳酸菌の方が、耐酸性が強い。本発明の実施形態に係る発酵食品によれば、胃酸によって死滅する割合の少ない発酵食品であるヨーグルトを作製することが可能になり、生きたまま腸内に届く乳酸菌が増加することにより健康増進効果の高い食品を提供し得るという優れた効果を奏する。

本発明の実施形態に係る発酵食品によれば、植物由来の乳酸菌を用いることで植物由来の原料の発酵が適切におこなわれ得るという優れた効果を奏する。

本発明の実施形態に係る発酵食品によれば、イチゴ果実の果汁を用いる発酵を行うことにより、作製される発酵食品にはイチゴ果実風味が付加され、美味しくなり得るという優れた効果を奏する。

本発明の実施形態に係る発酵食品によれば、植物から採取した収穫物または、前記収穫物を加工した原材料であるため、完成品である発酵食品に乳糖が含まれず、乳糖不耐症の人でも安心して摂取できる食品を提供し得るという優れた効果を奏する。

オランダイチゴ属の果実から採取した乳酸菌を用いた発酵により、豆腐から発酵食品であるヨーグルトを試作した。手順は次の通りである。
１．市販の絹豆腐２００ｇにイチゴ果汁２重量％を添加してミキサーで撹拌する。
２．次の三つ条件でヨーグルトを試作した

（１）上記に水１０ｇを加える

（２）上記に水１０ｇとグラニュー糖２．５ｇを加え

（３）上記に玄米ドリンク１０ｇを加える。
３．上記（１）〜（３）を３８℃に維持された恒温槽内に保管し、１８時間発酵させた。

なお本実施例では原材料として豆腐を用いたが、豆乳を用いてもよい。

完成後の食味判定結果は次の通りである。とろみ感は市販の動物乳を用いたヨーグルトと同様であった。豆腐をミキサーで撹拌した効果と考えられる。また味はすべて弱い酸味があり、市販の動物乳を用いたヨーグルトと同様であった。原料が豆腐なので豆特有の味は残るが十分飲用に耐えるものが完成した。特にグラニュー糖を加えた上記（２）はイチゴ果実由来の適度な酸味と甘さが融合して美味であった。

本発明の実施形態に係る発酵食品によれば、動物乳ではなく植物由来の豆腐や豆乳を使用することで栄養価が高く、乳糖不耐症の人でも安心して摂取できる発酵食品を実現し得るという優れた効果を奏する。

本発明の実施形態に係る発酵食品によれば、豆類、禾穀類、又はイモ類にβ−アミラーゼ酵素剤を添加して糖化処理すると主としてマルトースが生成されヨーグルトに甘味が付加される。マルトースはグルコースとは異なり血糖値を急上昇させ難いため身体への負担が小さい甘味を発酵食品に加えることができるという優れた効果を奏する。

玄米は精製された白米と比較するとビタミンＢ１やミネラル、食物繊維を豊富に含んでいるため栄養価が高い食品と言える。本発明の実施形態に係る発酵食品によれば、栄養価の高い発酵食品を提供可能になるという優れた効果を奏する。

本発明の実施形態に係る発酵食品の製造方法によれば、生きたまま腸内に届けられる耐酸性がある乳酸菌を含み、且つ、栄養価の高い発酵食品を製造できるという優れた効果を奏する。

尚、本発明の発酵食品および発酵食品の製造方法は、上記した実施の形態に限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲内において種々変更を加え得ることは勿論である。

例えば、Leuconostocaceae科Leuconostoc属に属する乳酸菌の発酵対象としては植物性の原材料だけでなく、動物性の原材料、具体的には動物乳を用いてもよい。

Claims

発酵対象となる植物性の原材料、及び、オランダイチゴ属の果実から採取されるLeuconostocaceae科Leuconostoc属に属する乳酸菌を含有し、前記乳酸菌が前記原材料の発酵のスターターとされてなる飲料またはヨーグルトであることを特徴とする発酵食品。
オランダイチゴ属の果実の果汁であって前記乳酸菌を含有するものが添加されることを特徴とする請求項１に記載の発酵食品。
前記乳酸菌の発酵対象は、植物から採取した収穫物または、前記収穫物を加工した原材料であることを特徴とする請求項１から請求項２のうちのいずれか一項に記載の発酵食品。
前記原材料が豆腐または豆乳であることを特徴とする請求項３に記載の発酵食品。
前記原材料が豆類、禾穀類、又はイモ類にβ−アミラーゼ酵素剤を添加して糖化処理したものであることを特徴とする請求項３に記載の発酵食品。
前記原材料は玄米であることを特徴とする請求項１から請求項５のうちのいずれか一項に記載の発酵食品。
発酵対象となる動物性又は植物性の原材料に対して、オランダイチゴ属の果実から採取されるLeuconostocaceae科Leuconostoc属に属する乳酸菌を発酵のスターターとして用いて、飲料またはヨーグルトを製造することを特徴とする発酵食品の製造方法。