CN102599315A - 一种仿麝香猫咖啡的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了属于食品饮料技术领域的一种仿麝香猫咖啡的制备方法。本发明通过模拟麝香猫消化系统，对肯尼来AA、哥伦比亚、埃塞俄比亚西达摩、林东曼特宁、苏门答腊曼特宁、巴西、云南波邦、云南铁皮卡8种咖啡豆分别进行稀酸酶处理和乳酸菌发酵处理，再经烘焙工艺，获得一种风味极近麝香猫咖啡的发酵咖啡。

Description

一种仿麝香猫咖啡的制备方法

技术领域

本发明属于食品饮料技术领域，具体涉及一种仿麝香猫咖啡的制备方法。

背景技术

著有“黑色金子”美称的咖啡与茶叶、可可并称为世界三大饮料。它是由茜草科常绿灌木所结的果实加工而成，全球年消费量是茶叶的3倍、可可的2倍，“饮料之王”名副其实。在全球贸易中，咖啡贸易的重要性堪比汽油。据统计，目前全世界饮用咖啡的人数已达15亿，年消费量达530-570万吨，年贸易额达250亿美元。而且近年来全球咖啡产量的65-75％投放于国际市场，一定程度上拉动了全球经济发展和贸易合作。

麝香猫咖啡是世界上最贵的咖啡，每磅的价格高达几百美元。它来源于麝香猫的排泄物。麝香猫喜欢挑选咖啡树中成熟香甜、饱满多汁的咖啡果实当作食物。而咖啡果实经过麝香猫的消化系统，被消化掉的只是果实外表的果肉，而坚硬无比的咖啡原豆经过麝香猫的消化系统后被原封不动地排出体外。经过这样的消化过程咖啡豆产生了无与伦比的神奇变化，风味趋于独特，味道特别香醇，丰富圆润的香甜口感也是其他的咖啡豆所无法比拟的。这是由于麝香猫的消化系统破坏了咖啡豆中的蛋白质，让由于蛋白质而产生的咖啡苦味减少了许多，同时增加了这种咖啡豆的圆润口感。

国外从1950年便开始重视对咖啡化学特性的研究。对与咖啡香味(风味)有关的挥发成分的定量分析工作则是1958年以后才开始的。70年代后期印度发表了不少咖啡成分分析的报告。巴西由于咖啡大量过剩，因此在咖啡豆的综合利用方面做了许多工作。我国种植咖啡已有很长的历史，但对咖啡的化学特性，咖啡炒制工艺条件与咖啡风味为关系，咖啡品种和栽培条件与咖啡风味的关系等有关研究资料的报导很少。而且目前关于麝香猫咖啡的研究也非常地少。仅2010年7月台湾媒体报道，台东县卑南乡山猪园牧场在工研院协助下，使用在果子狸(与麝香猫同科的动物)体外发酵方式生产台湾麝香猫咖啡，让台东咖啡变成畅销货，售价也比正版麝香猫咖啡便宜三倍多。

本发明从模拟麝香猫消化系统出发，对肯尼来AA、哥伦比亚、埃塞俄比亚西达摩、林东曼特宁、苏门答腊曼特宁、巴西、云南波邦、云南铁皮卡8种咖啡豆分别进行稀酸酶处理和乳酸菌发酵处理，再经一定烘焙，获得一种风味极近麝香猫咖啡的发酵咖啡及其制备方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种仿麝香猫咖啡的制备方法。

一种仿麝香猫咖啡的制备方法，按照如下步骤进行：

(1)将咖啡豆浸泡于20-60℃的处理液中，处理1-24h；咖啡豆与处理液的比例为1kg∶(0.1-100)L；所述处理液为含量为0.1-5.0g/L胃蛋白酶和1-10ml/L盐酸的混合液；

(2)将经过步骤(1)处理的咖啡豆和浓缩苹果汁按比例1kg∶(0.1-100)L混合，得到混合物，按照发酵菌悬液与混合物体积比1∶(1-50)的比例接入发酵菌悬液，用1mol/L的盐酸溶液调节pH值至2.0-7.0，于20-60℃进行10-60h发酵处理；

(3)将经过步骤(2)处理的咖啡豆置于咖啡机烘焙圆筒中，100-200℃烘焙1-10min，之后每过一分钟烘焙温度升高1-10℃，直至220-300℃，继续烘焙1-10min，烘焙结束后于烘焙圆筒中风干冷却至40-100℃时将咖啡豆取出，自然冷却到室温，装入密闭的广口瓶或自封袋中。

所述咖啡豆的品种为为肯尼来AA、哥伦比亚、埃塞俄比亚西达摩、林东曼特宁、苏门答腊曼特宁、巴西、云南波邦或云南铁皮卡。

所述发酵菌悬液为双歧杆菌菌悬液、嗜酸乳杆菌菌悬液或体积比为1∶(0.1-10)的双岐杆菌和嗜酸乳杆菌悬液混合液。

所述双歧杆菌(Bifidobacterium animalis)的保藏编号为CGMCC 1.2268，所述嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)的保藏编号为CGMCC 1.1878。

所述双歧杆菌菌悬液或嗜酸乳杆菌菌悬液的制备方法为：将双歧杆菌或嗜酸乳杆菌活化后接入MRS培养基，20-40℃厌氧培养18-40h，获得菌悬液。

本发明的有益效果：

(1)本发明模拟麝香猫的消化系统，对咖啡豆进行稀酸酶处理和乳酸菌发酵处理，获得一种风味极近麝香猫咖啡的发酵咖啡。

(2)本发明对肯尼来AA、哥伦比亚、埃塞俄比亚西达摩、林东曼特宁、苏门答腊曼特宁、巴西、云南波邦、云南铁皮卡8种咖啡豆进行筛选，且烘焙工艺经过反复摸索，已获得一种适合咖啡豆种类的烘焙工艺。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

一种仿麝香猫咖啡的制备方法，按照如下步骤进行：

(1)将验收合格的咖啡豆肯尼来AA浸泡于20℃的处理液中，处理1h；咖啡豆与处理液的比例为1kg∶0.1L；所述处理液为含量为0.1g/L胃蛋白酶和1ml/L盐酸的混合液；

(2)将经过步骤(1)处理的咖啡豆和浓缩苹果汁按比例1kg∶0.1L混合，得到混合物，按照双歧杆菌菌悬液与混合物体积比1∶1的比例接入双歧杆菌菌悬液，用1mol/L的盐酸溶液调节pH值至2.0，于20℃进行10h发酵处理；

(3)将经过步骤(2)处理的咖啡豆置于咖啡机烘焙圆筒中，100℃烘焙1min，之后每过一分钟烘焙温度升高1℃，直至220℃，继续烘焙1min，烘焙结束后于烘焙圆筒中风干冷却至40℃时将咖啡豆取出，自然冷却到室温，装入密闭的广口瓶或自封袋中。

实施例2

一种仿麝香猫咖啡的制备方法，按照如下步骤进行：

(1)将验收合格的咖啡豆哥伦比亚浸泡于60℃的处理液中，处理24h；咖啡豆与处理液的比例为1kg∶100L；所述处理液为含量为5.0g/L胃蛋白酶和10ml/L盐酸的混合液；

(2)将经过步骤(1)处理的咖啡豆和浓缩苹果汁按比例1kg∶100L混合，得到混合物，按照嗜酸乳杆菌菌悬液与混合物体积比1∶50的比例接入嗜酸乳杆菌菌悬液，用1mol/L的盐酸溶液调节pH值至7.0，于60℃进行60h发酵处理；

(3)将经过步骤(2)处理的咖啡豆置于咖啡机烘焙圆筒中，200℃烘焙10min，之后每过一分钟烘焙温度升高10℃，直至300℃，继续烘焙10min，烘焙结束后于烘焙圆筒中风干冷却至100℃时将咖啡豆取出，自然冷却到室温，装入密闭的广口瓶或自封袋中。

实施例3

一种仿麝香猫咖啡的制备方法，按照如下步骤进行：

(1)将验收合格的咖啡豆埃塞俄比亚西达摩浸泡于40℃的处理液中，处理12h；咖啡豆与处理液的比例为1kg∶50L；所述处理液为含量为3.0g/L胃蛋白酶和5ml/L盐酸的混合液；

(2)将经过步骤(1)处理的咖啡豆和浓缩苹果汁按比例1kg∶50L混合，得到混合物，按照发酵菌悬液与混合物体积比1∶25的比例接入发酵菌悬液，用1mol/L的盐酸溶液调节pH值至4.0，于50℃进行30h发酵处理；所述发酵菌悬液为体积比为1∶(0.1-10)的双岐杆菌和嗜酸乳杆菌悬液混合液。

(3)将经过步骤(2)处理的咖啡豆置于咖啡机烘焙圆筒中，150℃烘焙5min，之后每过一分钟烘焙温度升高5℃，直至250℃，继续烘焙5min，烘焙结束后于烘焙圆筒中风干冷却至80℃时将咖啡豆取出，自然冷却到室温，装入密闭的广口瓶或自封袋中。

Claims (5)

1.一种仿麝香猫咖啡的制备方法，其特征在于，按照如下步骤进行：

(1)将咖啡豆浸泡于20-60℃的处理液中，处理1-24h；咖啡豆与处理液的比例为1kg∶(0.1-100)L；所述处理液为含量为0.1-5.0g/L胃蛋白酶和1-10ml/L盐酸的混合液；

(2)将经过步骤(1)处理的咖啡豆和浓缩苹果汁按比例1kg∶(0.1-100)L混合，得到混合物，按照发酵菌悬液与混合物体积比1∶(1-50)的比例接入发酵菌悬液，用1mol/L的盐酸溶液调节pH值至2.0-7.0，于20-60℃进行10-60h发酵处理；

(3)将经过步骤(2)处理的咖啡豆置于咖啡机烘焙圆筒中，100-200℃烘焙1-10min，之后每过一分钟烘焙温度升高1-10℃，直至220-300℃，继续烘焙1-10min，烘焙结束后于烘焙圆筒中风干冷却至40-100℃时将咖啡豆取出，自然冷却到室温，装入密闭的广口瓶或自封袋中。

2.根据权利要求1所述一种仿麝香猫咖啡的制备方法，其特征在于，所述咖啡豆的品种为为肯尼来AA、哥伦比亚、埃塞俄比亚西达摩、林东曼特宁、苏门答腊曼特宁、巴西、云南波邦或云南铁皮卡。

3.根据权利要求1所述一种仿麝香猫咖啡的制备方法，其特征在于，所述发酵菌悬液为双歧杆菌菌悬液、嗜酸乳杆菌菌悬液或体积比为1∶(0.1-10)的双岐杆菌和嗜酸乳杆菌悬液混合液。

4.根据权利要求1所述一种仿麝香猫咖啡的制备方法，其特征在于，所述双歧杆菌的保藏编号为CGMCC 1.2268，所述嗜酸乳杆菌的保藏编号为CGMCC1.1878。

5.根据权利要求1所述一种仿麝香猫咖啡的制备方法，其特征在于，所述双歧杆菌菌悬液或嗜酸乳杆菌菌悬液的制备方法为：将双歧杆菌或嗜酸乳杆菌活化后接入MRS培养基，20-40℃厌氧培养18-40h，获得菌悬液。