CN1073716A - 一种用深层发酵生产高浓度食醋的方法 - Google Patents

一种用深层发酵生产高浓度食醋的方法 Download PDF

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周秉辰
张�林
王扬
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Abstract

一种以谷物为原料，用深层发酵法生产高浓度食 醋的方法，谷物经湿法粉碎和液化得液化醪，经糖化 得糖液，经酒精发酵得酒精发酵醪。醋酸发酵过程 中，起始总浓度控制在6.0—6.5之间，发酵的酒精含 量达0.5％时，加入食用酒精得总浓度提高为10— 10.5的醋酸原液，在高浓度下分割取醋发酵，原液经 过滤，澄清制成高浓度食醋。本方法不添加任何营养 素，产品风味独特，产醋速度快，原料利用率高。

Description

本发明涉及调味食品的酿造领域。
现有技术中，国外采用深层发酵是以酒精为原料进行酒精醋生产，发酵过程中。需添加特殊的营养物质，产品风味单一，适用性差。
本发明的目的是提供一种以淀粉质原料的酒精发酵醪为原料，用深层发酵法生产高浓度食醋的方法。
本发明的目的是通过以下措施实现的，本方法以淀粉质原料的酒精发酵醪为原料，该方法由以下几个步骤实现：
1、谷物处理：将备好的谷物用水浸泡，加水量为1.5倍以上，浸泡时间为4小时以上。
2、粉碎：浸泡后磨成粉浆，细度在50目以上。
3、液化和糖化：以5-6单位/克原料的添加量，加入α-淀粉酶，用碳酸钠调粉浆的PH值为6.2-6.4，再加入以主料重0.1%的氯化钙，上述浆液调至浓度16°Be′以上，升温85-90℃，保持10-30分钟，得液化醪，将液化醪冷却至60-62℃，按120单位/克原料加入糖化酶，保温30分钟以上，再冷却至30℃，即成为糖液。
4、酒精发酵：酵母菌种以10%的接种量加入酒精罐内的上述糖液中，发酵控制品温30-34℃，发酵时间为60-72小时，得酒精发酵醪。
5、醋酸发酵Ⅰ：将成熟的酒精发酵醪送入醋酸发酵罐，按10%接种量接入醋酸菌种，发酵总浓度控制在6-6.5之间，温度28℃以上，通风量0.12VVm，当发酵罐内醪液的酒精浓度降至0.5%（V/V）时，放出30%的醪液。
6、醋酸发酵Ⅱ：在上述放出的醪液中加入食用酒精，然后再回到发酵罐内，此时发酵总浓度控制在10.0-10.5之间，温度为28℃以上，通风量0.12VVm，即可得醋酸原液。
7、分割取醋发酵：进行总浓度为10.0-10.5条件下的分割取醋发酵，控制发酵温度为28℃以上，通风量为0.12VVm。
8、过滤与澄清：将含醋酸10.0g/100ml以上的醋酸原液，经过滤、澄清即可制成高浓度的食醋。
上述第一步和第二步醋酸发酵过程及分割取醋的发酵温度均控制在28-30℃之间。
醋酸发酵过程中发酵总浓度为酸浓度与酒精浓度之和。在第一步醋酸发酵过程的总浓度为6.0-6.5，其中发酵起始酸浓度为1-2g/100ml。
本生产方法过程中，不添加任何营养素，产品风味独特。设备利用率高，产酸速度快，酒转酸率达到96%，使原料利用率提高。本方法生产的高浓度食醋符合我国消费习惯，便于贮存和运输，且可兑制成不同浓度的食醋，丰富食醋品种。
以下结合附图和实施例叙述。
图1为本实用新型的工艺流程图。
参照附图为本发明的一个实施例，本例以小米为原料生产小米醋。首先是谷物处理，将备好的小米用水浸泡，加水量为1.5倍，浸泡时间为4小时。
浸泡后磨成粉浆，细度为50目。
以5单位/克原料加入α-淀粉酶，用碳酸钠调粉浆的PH值为6.2，再加入以主料重0.1%的氯化钙，上述浆液调至浓度16°Be′，升温至90℃，保持30分钟，得液化醪。将液化醪冷却至62℃，按120单位/克原料加入糖化酶，保温30分钟，再冷却至30℃，即成为糖液。
酵母菌种以10%的接种量加入酒精罐内的上述糖液中，发酵控制品温32℃，发酵时间为65小时，得酒精发酵醪。
将成熟的酒精发酵醪送入醋酸发酵罐，按10%接种量接入醋酸菌种，发酵总浓度控制在6.0，其中酸浓度为1.5，温度保持30℃，通风量0.12VVm，当发酵罐内醪液的酒精浓度降至0.5%（V/V）时，醋酸浓度为5.5%时，放出30%的醪液。
在上述放出的醪液中加入食用酒精，然后再回到发酵罐内，此时发酵总浓度控制在10.5，温度为30℃，通风量0.12VVm，结束本次发酵时，醋酸浓度为10.25g/100ml。
进行总浓度为10.5条件下的分割取醋发酵，控制发酵温度为30℃，通风量为0.12VVm，含醋酸10.25g/100ml。
将含醋酸10.0g/100ml以上的发酵液，经过滤、澄清即可制成高浓度的食醋。

Claims (3)

1、一种以谷物为原料，用深层发酵法生产高浓度食醋的方法，其特征是该方法通过以下步骤完成：
谷物处理：将备好的谷物用水浸泡，加水量为1.5倍以上，浸泡时间为4小时以上，
粉碎：浸泡后磨成粉浆，细度在50目以上，
液化和糖化：以5-6单位/克原料的添加量，加入a-淀粉酶，用碳酸钠调粉浆的PH值为6.2-6.4，再加入以主料重0.1%的氯化钙，上述浆液调至浓度16°Be′以上，升温85-90℃，保持10-30分钟，得液化醪，将液化醪冷却至60-62℃，按120单位/克原料加入糖化酶，保温30分钟以上，再冷却至30℃，即成为糖液，
酒精发酵：酵母菌种以10%的接种量加入酒精罐内的上述糖液中，发酵控制品温30-34℃，发酵时间为60-72小时，得酒精发酵醪，
醋酸发酵I：将成熟的酒精发酵醪送入醋酸发酵罐，按10%接种量接入醋酸菌种，发酵总浓度控制在6-6.5之间，温度28℃以上，通风量0.12VVm，当发酵罐内醪液的酒精浓度降至0.5%(V/V)时，放出30%的醪液，
醋酸发酵II：在上述放出的醪液中加入食用酒精，然后再回到发酵罐内，此时发酵总浓度控制在10.0-10.5之间，温度为28℃以上，通风量0.12VVm，即可得醋酸原液，分割取醋发酵：进行总浓度为10.0-10.5条件下的分割取醋发酵，控制发酵温度为28℃以上，通风量为0.12VVm，
过滤与澄清：将含醋酸10.0g/100ml以上的醋酸原液，经过滤、澄清即可制成高浓度的食醋。
2、根据权利要求1所述的方法，其特征是所述醋酸发酵Ⅰ、醋酸发酵Ⅱ及分割取醋发酵过程中的发酵温度均为28-30℃。
3、根据权利要求1所述的方法，其特征是所述的发酵过程中的总浓度为酸浓度和酒精浓度的总和，其中发酵过程Ⅰ起始酸浓度为1-2g/100ml。
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