CN104450486A - 一种富硒醋的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于醋生产领域，提供了一种富硒醋的制备方法，本发明利用生物转化技术将酿醋原料中的无机硒转变为有机硒，最后通过进一步降解，完全溶解于醋液中，这种工艺取代了传统的通过后续添加工艺达到食醋富硒的目的，该工艺简单，产品中含有的硒利于人体吸收，且具有很高的安全性。

Description

一种富硒醋的制备方法
技术领域
本发明属于醋生产领域，涉及一种富硒醋的制备方法。
背景技术
硒早已被确认为人体内必需的微量元素之一，对维持人体健康起着重要作用。但是由于硒在地壳中的丰度极低，导致其在自然界中的地理分布是极不均匀的。土壤缺硒是全球许多地区广泛存在的问题，目前所知全世界有40 多个国家和地区不同程度的缺硒，其中以新西兰和芬兰作为严重。由此而导致了许多地方性硒缺乏性疾病的发生，如克山病、大骨节病等。
因此，外源性的摄取硒对人类维持正常生理机能显得尤为重要。目前，随着人们对硒的生物学功能的日益重视，研究工作大量展开，但大体可分为以下三个方面：(1) 天然含硒化合物的分离提取以及生物功能的研究。如，亚硒酸钠、硒酸钠、二氧化硒、硒代蛋氨酸、硒代半胱氨酸等；(2) 新型硒制剂的合成、毒性讨论和功能性研究。如，人工合成硒代蛋氨酸、硒化壳聚糖、硒化卡拉胶等；(3) 富硒动、植物和微生物产品的人工生物转化。如，富硒鸡蛋、富硒茶叶、富硒水稻、富硒枸杞、富硒灵芝、富硒螺旋藻和富硒酵母等。
目前，市场上的补硒产品多为无机硒，如二氧化硒、亚硒酸钠等，长期大量服用会产生蓄积性毒性和致突变作用，并且在使用时剂量难以控制，稍有不慎，就会产生中毒现象，甚至会危及生命。因此，普遍认为有机硒的生物安全性和吸收利用率都较无机硒更好，但有机硒产品种类现在仍然非常缺乏。因此，开发新型、保健、低毒、安全的有机硒产品成为开拓功能食品市场的必要。
作为食品来讲，硒元素的添加大部分以直接添加的方式进行强化，如富硒饼干、富硒酱油、富硒醋等。由于目前生产的有机硒如硒化壳聚糖、硒化卡拉胶等，作为食品添加剂价格昂贵，并且生产工艺不太稳定，添加后对食品的质量安全不好控制。而添加无机硒，价格便宜，但稳定性、安全性很难控制。因此，如何以适当的形式强化食品中的硒元素，其工艺一直有待进一步提高。
醋作为一种日常的调味品，有着广大的消费市场，可作为一种优良的补硒载体，因此，食醋中富硒技术急待改进和提高。
发明内容
本发明的目的是提供一种富硒醋的制备方法。
本发明通过以下技术方案实现：
一种富硒醋的制备方法，包含以下步骤：
(1) 选用优质新鲜糯米，按料水质量比2:5混合，于浸料缸内浸泡，然后加入淀粉酶使原料充分吸水湿润，体积增加45%，然后在常压下蒸煮120分钟，使淀粉充分糊化；
(2) 蒸煮后淀粉发生膨胀粘度增大，使其降温，降低粘度，以利于通气，适合于微生物繁殖，当温度降至65℃，利用糖化酶中将淀粉糖化，再利用根霉菌和酵母菌的作用发酵成为酒精，形成酒醅，所述糖化酶用量为原料的0.24%～0.28%；
(3) 将亚硒酸钠溶液和蒸馏水配制成一定硒浓度为6-8%的溶液，再与酒醅混合稀释，使溶液中最终硒浓度为0.04-0.06％；
(4) 当溶液温度降至45℃时，向混合液加入活性酵母，搅拌均匀，密封；
(5) 当洒精浓度达到6-8％时，将混合液与麸皮、稻糠充分拌匀，同时按6％质量接入新鲜醋醅，制成醋醅，保持醋醅内含水份在65%，放入土陶发酵缸内进行醋酸发酵，当醋醅酸度达到6％时，在醋醅中按醋醅质量0.8％加入食盐，抑止醋酸发酵；
(6) 发酵完成后进行淋醋和杀菌，得到富硒醋。
进一步地，在形成醋醅前将亚硒酸钠溶液和酒醅混合。
进一步地，所得到的富硒醋中硒元素含量为1.5-2mg/L。
本发明的有益效果：本发明利用生物转化技术将酿醋原料中的无机硒转变为有机硒，最后通过进一步降解，完全溶解于醋液中，这种工艺取代了传统的通过后续添加工艺达到食醋富硒的目的，该工艺简单，产品中含有的硒利于人体吸收，且具有很高的安全性。 
具体实施方式
实施例1：
一种富硒醋的制备方法，包含以下步骤：实施例1
(1) 选用优质新鲜糯米，按料水质量比2:5混合，于浸料缸内浸泡，然后加入淀粉酶使原料充分吸水湿润，体积增加45%，然后在常压下蒸煮120分钟，使淀粉充分糊化；
(2) 蒸煮后淀粉发生膨胀粘度增大，使其降温，降低粘度，以利于通气，适合于微生物繁殖，当温度降至65℃，利用糖化酶中将淀粉糖化，再利用根霉菌和酵母菌的作用发酵成为酒精，形成酒醅，所述糖化酶用量为原料的0.24%；
(3) 将亚硒酸钠溶液和蒸馏水配制成一定硒浓度为6%的溶液，再与酒醅混合稀释，使溶液中最终硒浓度为0.04％；
(4) 当溶液温度降至45℃时，向混合液加入活性酵母，搅拌均匀，密封；
(5) 当洒精浓度达到6％时，将混合液与麸皮、稻糠充分拌匀，同时按6％质量接入新鲜醋醅，制成醋醅，保持醋醅内含水份在65%，放入土陶发酵缸内进行醋酸发酵，当醋醅酸度达到6％时，在醋醅中按醋醅质量0.8％加入食盐，抑止醋酸发酵；
(6) 发酵完成后进行淋醋和杀菌，得到富硒醋。
进一步地，在形成醋醅前将亚硒酸钠溶液和酒醅混合。
进一步地，所得到的富硒醋中硒元素含量为1.5mg/L。
实施例2：
一种富硒醋的制备方法，包含以下步骤：实施例1
(1) 选用优质新鲜糯米，按料水质量比2:5混合，于浸料缸内浸泡，然后加入淀粉酶使原料充分吸水湿润，体积增加45%，然后在常压下蒸煮120分钟，使淀粉充分糊化；
(2) 蒸煮后淀粉发生膨胀粘度增大，使其降温，降低粘度，以利于通气，适合于微生物繁殖，当温度降至65℃，利用糖化酶中将淀粉糖化，再利用根霉菌和酵母菌的作用发酵成为酒精，形成酒醅，所述糖化酶用量为原料的0.28%；
(3) 将亚硒酸钠溶液和蒸馏水配制成一定硒浓度为8%的溶液，再与酒醅混合稀释，使溶液中最终硒浓度为0.06％；
(4) 当溶液温度降至45℃时，向混合液加入活性酵母，搅拌均匀，密封；
(5) 当洒精浓度达到8％时，将混合液与麸皮、稻糠充分拌匀，同时按6％质量接入新鲜醋醅，制成醋醅，保持醋醅内含水份在65%，放入土陶发酵缸内进行醋酸发酵，当醋醅酸度达到6％时，在醋醅中按醋醅质量0.8％加入食盐，抑止醋酸发酵。
(6) 发酵完成后进行淋醋和杀菌，得到富硒醋。
进一步地，在形成醋醅前将亚硒酸钠溶液和酒醅混合。
进一步地，所得到的富硒醋中硒元素含量为2mg/L。

Claims (3)

1.一种富硒醋的制备方法，其特征在于包含以下步骤：
(1) 选用优质新鲜糯米，按料水质量比2:5混合，于浸料缸内浸泡，然后加入淀粉酶使原料充分吸水湿润，体积增加45%，然后在常压下蒸煮120分钟，使淀粉充分糊化；
(2) 蒸煮后淀粉发生膨胀粘度增大，使其降温，降低粘度，以利于通气，适合于微生物繁殖，当温度降至65℃，利用糖化酶中将淀粉糖化，再利用根霉菌和酵母菌的作用发酵成为酒精，形成酒醅，所述糖化酶用量为原料的0.24%～0.28%；
(3) 将亚硒酸钠溶液和蒸馏水配制成一定硒浓度为6-8%的溶液，再与酒醅混合稀释，使溶液中最终硒浓度为0.04-0.06％；
(4) 当溶液温度降至45℃时，向混合液加入活性酵母，搅拌均匀，密封；
(5) 当洒精浓度达到6-8％时，将混合液与麸皮、稻糠充分拌匀，同时按6％质量接入新鲜醋醅，制成醋醅，保持醋醅内含水份在65%，放入土陶发酵缸内进行醋酸发酵，当醋醅酸度达到6％时，在醋醅中按醋醅质量0.8％加入食盐，抑止醋酸发酵；
(6) 发酵完成后进行淋醋和杀菌，得到富硒醋。
2.根据权利要求1 所述的富硒醋的制备方法，其特征是在形成醋醅前将亚硒酸钠溶液和酒醅混合。
3.根据权利要求1 所述的富硒醋的制备方法，其特征是所得到的富硒醋中硒元素含量为1.5-2mg/L。
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