CN110305757A - 一种重瓣红玫瑰发酵酒的酿制工艺 - Google Patents

Abstract

重瓣红玫瑰发酵酒的酿造工艺采用破碎，浸提和酶解，成分调整，发酵，后酵，陈酿，澄清，酒体调配，冷处理，灌装。经过对重瓣红玫瑰发酵酒进行分析检测，其酒体有效保存了玫瑰花富含的水解丝氨酸，水解甘氨酸，水解异亮氨酸，水解亮氨酸，水解赖氨酸，水解脯氨酸，总多酚，总皂苷、原花青素、单宁等多种营养成分；重瓣红玫瑰发酵酒全新创新发酵工艺与传统酿造、泡制玫瑰酒相比，其酒体有效保留玫瑰花营养成分，这是传统酿造、泡制玫瑰酒无法超越和媲美的。

Description

一种重瓣红玫瑰发酵酒的酿制工艺

技术领域

本发明属于酿造酒技术领域，具体涉及一种重瓣红玫瑰发酵酒的酿制工艺。

背景技术

目前国内种植食用玫瑰花（重瓣红玫瑰）的地方越来越多，用食用玫瑰花（重瓣红玫瑰）开发的产品品种及其丰富，将食用玫瑰花（重瓣红玫瑰）花瓣加入一定比例的白砂糖腌制几天后花瓣作为鲜花饼的馅料和食用玫瑰花（重瓣红玫瑰）酱是比较常见的食用方式。在民间比较常见的还有用食用玫瑰花（重瓣红玫瑰）花瓣泡酒，及采用粮食白酒作为基础酒，将食用玫瑰花（重瓣红玫瑰）花瓣浸泡到酒中，经过一段时间的浸泡得到玫瑰花味的泡制酒。

腌制食用玫瑰花（重瓣红玫瑰）酱和做鲜花饼馅料会产生下脚料——食用玫瑰花（重瓣红玫瑰）糖浆，目前市场上食用玫瑰花（重瓣红玫瑰）糖浆没有太多的用处，食用玫瑰花（重瓣红玫瑰）糖浆不仅含糖高还含有部分食用玫瑰花（重瓣红玫瑰）的有益成分，如不及时使用食用玫瑰花（重瓣红玫瑰）糖浆容易发酵变酸和氧化，这将造成一定程度的浪费和对环境的污染。

发明内容

针对上述技术问题，本发明提供了一种重瓣红玫瑰发酵酒的酿制工艺，具体技术方案为：

一种重瓣红玫瑰发酵酒的酿制工艺，包括以下步骤：

（1）原料：选择花瓣厚、花色鲜艳、花香浓郁的重瓣红玫瑰，采摘回来的玫瑰花剥除花托、花萼后，得到重瓣红玫瑰花瓣，将花瓣称量计重；

（2）破碎：将重瓣红玫瑰花瓣进行两次漂洗，取出花瓣上附着的灰尘和其他杂质，加入与花瓣质量相等的纯净水进行进行破碎，花瓣破碎后的大小为4～5mm；

（3）浸提和酶解：对破碎好的重瓣红玫瑰花浆进行计量，按2g/L加入柠檬酸，0.1g/L加入异抗坏血酸纳，加入复配酶制剂进行酶解，酶解温度为40～45℃，酶解时间为16～18h；

（4）成分调整：用气囊压榨机压榨步骤（3）中酶解后的重瓣红玫瑰花浆，在花浆中加入重瓣红玫瑰花浆和脱色浓缩果汁；

以重量份计，花浆和脱色浓缩果汁的用量为1:1，加入脱色浓缩果汁后，再加入重瓣红玫瑰糖浆的用量将花浆的含糖调整为210g/L，总酸为3.5～4g/L；

（5）发酵：将步骤（4）中成分调整后的重瓣红玫瑰花浆中加入D254酵母和发酵营养助剂，添加量以重量份计，重瓣红玫瑰花浆：D254酵母：发酵营养助剂=1:0.2～0.3‰：0.2～0.3‰，发酵温度16～20℃，发酵时间10d，当发酵液中酒精含量大于11%vol ，残糖低于20g/L时，发酵结束；

（6）后酵；把步骤（5）中发酵结束的发酵液进行分离酒脚，酒液进入后发酵罐，后酵温度14～20℃，后酵时间30～35d，当糖度为2～5g/L，酒精度为11～13vol，后酵结束；

（7）陈酿：将步骤（6）中后酵结束的酒液添加二氧化硫和复合果胶酶后装桶进行陈酿，每桶添加100PPm二氧化硫，150PPm果胶酶；陈酿第一年每年换桶3次，第二年开始每年换桶1次，陈酿2～3年，陈酿温度为13～15℃；

（8）澄清：将步骤（7）中陈酿后的酒液添加壳聚糖进行澄清，澄清温度15～20℃，澄清时间10～15d，澄清后使用硅藻土过滤；

（9）酒体调配：对步骤（8）中过滤后的酒液进行糖酸比例调节，得到玫瑰花酒；

（10）冷处理：将玫瑰花酒迅速冷却至-3～-5℃，在-3～-5℃的条件下保持7～10d，并进行纸板过滤；

（11）灌装：将步骤（10）中处理后的酒液进行灌装。

重瓣红玫瑰发酵酒采用全新创新发酵工艺，在原料处理过程中不仅对花瓣进行破碎，同时在破碎过程还添加了复合酶制剂对破碎后的玫瑰花瓣进行酶解和浸提，最大程度保存、萃取玫瑰营养成分；发酵过程全程采用低温发酵，低温发酵有利于保存、萃取玫瑰花中的营养成分及完整保留食用玫瑰花风味；经过对重瓣红玫瑰发酵酒进行分析检测，其酒体有效保存了玫瑰花富含的水解丝氨酸，水解甘氨酸，水解异亮氨酸，水解亮氨酸，水解赖氨酸，水解脯氨酸，总多酚，总皂苷、原花青素、单宁等多种营养成分；重瓣红玫瑰发酵酒全新创新发酵工艺与传统酿造、泡制玫瑰酒相比，其酒体有效保留玫瑰花营养成分，这是传统酿造、泡制玫瑰酒无法超越和媲美的。

具体实施方式

实施例：

一种重瓣红玫瑰发酵酒的酿制工艺，包括以下步骤：

（1）原料：选择花瓣厚、花色鲜艳、花香浓郁的重瓣红玫瑰，采摘回来的玫瑰花剥除花托、花萼后，得到重瓣红玫瑰花瓣，将花瓣称量计重；

（2）破碎：将重瓣红玫瑰花瓣进行两次漂洗，取出花瓣上附着的灰尘和其他杂质，加入与花瓣质量相等的纯净水进行进行破碎，花瓣破碎后的大小为4～5mm；

（3）浸提和酶解：对破碎好的重瓣红玫瑰花浆进行计量，按2g/L加入柠檬酸，0.1g/L加入异抗坏血酸纳，加入复配酶制剂进行酶解，酶解温度为40～45℃，酶解时间为16～18h；

（4）成分调整：用气囊压榨机压榨步骤（3）中酶解后的重瓣红玫瑰花浆，在花浆中加入重瓣红玫瑰花浆和脱色浓缩果汁；

以重量份计，花浆和脱色浓缩果汁的用量为1:1，加入脱色浓缩果汁后，再加入重瓣红玫瑰糖浆的用量将花浆的含糖调整为210g/L，总酸为3.5～4g/L；

（5）发酵：将步骤（4）中成分调整后的重瓣红玫瑰花浆中加入D254酵母和发酵营养助剂，添加量以重量份计，重瓣红玫瑰花浆：D254酵母：发酵营养助剂=1:0.2～0.3‰：0.2～0.3‰，发酵温度16～20℃，发酵时间10d，当发酵液中酒精含量大于11%vol ，残糖低于20g/L时，发酵结束；

（6）后酵；把步骤（5）中发酵结束的发酵液进行分离酒脚，酒液进入后发酵罐，后酵温度14～20℃，后酵时间30～35d，当糖度为2～5g/L，酒精度为11～13vol，后酵结束；

（7）陈酿：将步骤（6）中后酵结束的酒液添加二氧化硫和复合果胶酶后装桶进行陈酿，每桶添加100PPm二氧化硫，150PPm果胶酶；陈酿第一年每年换桶3次，第二年开始每年换桶1次，陈酿2～3年，陈酿温度为13～15℃；

（8）澄清：将步骤（7）中陈酿后的酒液添加壳聚糖进行澄清，澄清温度15～20℃，澄清时间10～15d，澄清后使用硅藻土过滤；

（9）酒体调配：对步骤（8）中过滤后的酒液进行糖酸比例调节，得到玫瑰花酒；

（10）冷处理：将玫瑰花酒迅速冷却至-3～-5℃，在-3～-5℃的条件下保持7～10d，并进行纸板过滤；

（11）灌装：将步骤（10）中处理后的酒液进行灌装。

在本实施例中，复配酶制剂使用法国LALLEMAN公司生产的复配酶制剂EX300PPm进行酶解，酶解的温度为40-45℃（此温度为酶活力最强的温度），酶解时间为16—18h(时间过短效果不好,时间太长渣的粘性大后期压榨困难渣难以排还会给花浆中带入过多的苦涩味物质)。

使用重瓣红玫瑰糖浆和脱色浓缩果汁进行成分调节，比单独使用效果更好，单独使用重瓣红玫瑰糖浆来补充发酵时使用的糖，那发酵出的酒体苦涩味过重难以接受，如单独使用脱色浓缩果汁来补充发酵时使用的糖那发酵出的酒体重瓣红玫瑰香味不够浓郁，回味有梨香不够干净。

天然发酵营养助剂使用Fermaid K天然发酵营养助剂，发酵时控制发酵温度在16—20℃之间（温度过低发酵速度缓慢容易感染杂菌，温度过高花香损失较大发酵不彻底残糖较高）。

在贮藏过程中要换桶，目的是使澄清的原酒与酒脚及时分离。防止酒脚给原酒带来异味和有害微生物。

重瓣红玫瑰酒液检测结果见下表。

重瓣红玫瑰发酵酒采用全新创新发酵工艺，在原料处理过程中不仅对花瓣进行破碎，同时在破碎过程还添加了复合酶制剂对破碎后的玫瑰花瓣进行酶解和浸提，最大程度保存、萃取玫瑰营养成分；发酵过程全程采用低温发酵，低温发酵有利于保存、萃取玫瑰花中的营养成分及完整保留食用玫瑰花风味；经过对重瓣红玫瑰发酵酒进行分析检测，其酒体有效保存了玫瑰花富含的水解丝氨酸，水解甘氨酸，水解异亮氨酸，水解亮氨酸，水解赖氨酸，水解脯氨酸，总多酚，总皂苷、原花青素、单宁等多种营养成分；重瓣红玫瑰发酵酒全新创新发酵工艺与传统酿造、泡制玫瑰酒相比，其酒体有效保留玫瑰花营养成分，这是传统酿造、泡制玫瑰酒无法超越和媲美的。

Claims (1)

1.一种重瓣红玫瑰发酵酒的酿制工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）原料：选择花瓣厚、花色鲜艳、花香浓郁的重瓣红玫瑰，采摘回来的玫瑰花剥除花托、花萼后，得到重瓣红玫瑰花瓣，将花瓣称量计重；

（2）破碎：将重瓣红玫瑰花瓣进行两次漂洗，取出花瓣上附着的灰尘和其他杂质，加入与花瓣质量相等的纯净水进行进行破碎，花瓣破碎后的大小为4～5mm；

（3）浸提和酶解：对破碎好的重瓣红玫瑰花浆进行计量，按2g/L加入柠檬酸，0.1g/L加入异抗坏血酸纳，加入复配酶制剂进行酶解，酶解温度为40～45℃，酶解时间为16～18h；

（4）成分调整：用气囊压榨机压榨步骤（3）中酶解后的重瓣红玫瑰花浆，在花浆中加入重瓣红玫瑰花浆和脱色浓缩果汁；

以重量份计，花浆和脱色浓缩果汁的用量为1:1，加入脱色浓缩果汁后，再加入重瓣红玫瑰糖浆的用量将花浆的含糖调整为210g/L，总酸为3.5～4g/L；

（5）发酵：将步骤（4）中成分调整后的重瓣红玫瑰花浆中加入D254酵母和发酵营养助剂，添加量以重量份计，重瓣红玫瑰花浆：D254酵母：发酵营养助剂=1:0.2～0.3‰：0.2～0.3‰，发酵温度16～20℃，发酵时间10d，当发酵液中酒精含量大于11%vol ，残糖低于20g/L时，发酵结束；

（6）后酵；把步骤（5）中发酵结束的发酵液进行分离酒脚，酒液进入后发酵罐，后酵温度14～20℃，后酵时间30～35d，当糖度为2～5g/L，酒精度为11～13vol，后酵结束；

（7）陈酿：将步骤（6）中后酵结束的酒液添加二氧化硫和复合果胶酶后装桶进行陈酿，每桶添加100PPm二氧化硫，150PPm果胶酶；陈酿第一年每年换桶3次，第二年开始每年换桶1次，陈酿2～3年，陈酿温度为13～15℃；

（8）澄清：将步骤（7）中陈酿后的酒液添加壳聚糖进行澄清，澄清温度15～20℃，澄清时间10～15d，澄清后使用硅藻土过滤；

（9）酒体调配：对步骤（8）中过滤后的酒液进行糖酸比例调节，得到玫瑰花酒；

（10）冷处理：将玫瑰花酒迅速冷却至-3～-5℃，在-3～-5℃的条件下保持7～10d，并进行纸板过滤；

（11）灌装：将步骤（10）中处理后的酒液进行灌装。