CN109181999A

CN109181999A - 一种红桂木果配制酒的制备方法

Info

Publication number: CN109181999A
Application number: CN201811434031.2A
Authority: CN
Inventors: 罗剑斌; 李颖; 萧允艺; 钟声; 刘杰凤; 韩寒冰; 滕丽丽; 陈俊; 邱松山
Original assignee: MAOMING FRUIT SCIENCE INSTITUTE; Guangdong University of Petrochemical Technology
Current assignee: MAOMING FRUIT SCIENCE INSTITUTE; Guangdong University of Petrochemical Technology
Priority date: 2018-11-28
Filing date: 2018-11-28
Publication date: 2019-01-11

Abstract

本发明公开了一种红桂木果配制酒的制备方法，包括如下步骤：S1）原料选择与预处理；S2）果胶酶处理；S3）偏重亚硫酸钾处理；S4）成分调整；S5)活性干酵母的活化；S6）发酵温度的设定及发酵时间的控制；S7）陈酿；待发酵结束后，进行过滤与澄清，在4℃冰箱中放置5‑10d；S8）配制，得到最优的配制条件。本发明能够获得口感较佳的红桂木果配制酒，有利于红桂木果实的商品化开发利用。

Description

一种红桂木果配制酒的制备方法

技术领域

本发明属于果酒研究技术领域，特别涉及一种红桂木果配制酒的制备方法。

背景技术

红桂木的果实成熟后极其美味，酸甜可口，酸中带甜，酸后回甘，生津止咳，汁美开胃，因其果肉鲜红极似胭脂，吃了后唇如涂抹了口红，故名“胭脂子”。红桂木果的收获期约四个月左右，一般在6-8月份成熟，成熟后果皮由绿转黄，果肉由橙红变鲜红。熟果较软，但因其独特的味道而致使几乎没有虫鸟食之。红桂木果酸度高、总酸含量高达39.45%，pH较低，在2.6-3.1之间，果汁稀释一百倍后酸度变化不大，这也是其风味独特的原因之一。此外，红桂木果汁得率较高，高达46.8%，在菠萝、西番莲、柠檬以及苹果这几种水果之中仅次于菠萝的47.5%。红桂木果不仅汁多味美，同时其可食部分多和营养成份高，可食部分达87%，高于大部分的水果，每一百克可食部分含粗蛋白3.87-4.71克、纤维素1.63克、维生素C24.73克，还有多种维生素B，相对于其他水果而言，其营养成分极其优良，与其他水果的营养成分比较，在葡萄、沙田柚、橙、柑桔、苹果、李子、番石榴、荔枝、龙眼、芒果、扁桃、黄皮、香蕉、菠萝、菠萝蜜这十五种水果中，各种营养成分的比较的排名都是红桂木果比较靠前，综合营养成分比较优良。

目前，国内对果酒的研究有很多，也研究出了一系列的果酒制备工艺，葡萄酒、桑葚酒、荔枝酒、柠檬酒、李子酒、山楂酒等等，各种各样，但是目前还没有对红桂木果酒的研究，所以本研究算是开拓了一种新的思路，研究一种新的产品。

发明内容

为解决上述技术问题：本申请提出一种红桂木果配置酒的制备方法，包括如下步骤：

S1）、原料选择与预处理

（1）红桂木果易霉变，不耐贮藏，应选择新鲜无霉变的果实，自然放熟后用真空袋包装好于-4℃冰箱存放；

（2）将果皮削去，去核，于旋转打浆机中打浆；

S2）、果胶酶处理

（1）酶质量2-8倍的温水溶解果胶酶，待完全溶解后加入发酵醪中，搅拌均匀；

（2）果胶酶对低浓度的SO₂（<200 mg/L）并不敏感，但高浓度的SO₂对果胶酶的活性有影响，所以注意不要让果胶酶直接接触偏重亚硫酸钾；

（3）果胶酶有效作用温度范围5~60℃，有效作用pH2.9~4.0；

S3）、偏重亚硫酸钾处理

（1）添加方法：用15-20倍的凉开水稀释后加入发酵醪中，充分混合；

（2）其二氧化硫含量按45%计；

S4）、成分调整

经测定，红桂木果浆的糖度为10-15︒Bx，pH值1.5-2.5，若直接利用果浆发酵，则糖度和pH过低，需调整发酵液糖度和pH。糖度可用白砂糖调整，pH值可用柠檬酸钠和柠檬酸调整；

S5)、活性干酵母的活化

酵母的活化方法：按质量分数5-8%的量把酵母加入到添加了少量果浆的5-8%糖水中，在恒温37℃，转速80-100 r/min摇床中活化2-3 h；

S6）、过滤、澄清、发酵温度的设定及发酵时间的控制

发酵温度高低的设置和时间长短的控制对红桂木果酒质量有明显的影响，若温度过高、时间过短则果酒滋味较差，会有不悦气味，若发酵温度过低、时间过长则发酵效率低，故该发酵过程应在适当的温度、合理的时长下进行发酵；

S7）、陈酿

待发酵结束后，进行过滤与澄清，在4℃冰箱中放置5-10 d；

S8）、配制，得到最优的配制条件。

所述的红桂木果配制酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S8）具体包括：

（1）以感观综合评分为指标，在固定配制糖度为10-15︒Bx的条件下，配制不同酒精度，探究不同配制酒精度对酒体感官的影响；

（2）以感观综合评分为指标，在固定配制酒精度为20-30%vol的条件下，配制不同糖度，探究不同配制酒精度对酒体感官的影响；

所述的红桂木果配制酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S7中的主发酵的温度和时间设定为15-37℃和5-12 d。

所述的红桂木果配制酒的制备方法，最佳的料液比例应为1:1。

所述的红桂木果配制酒的制备方法，在SO₂浓度为20-70 mg/L左右时取得最大值，酒液品质最佳。

所述的红桂木果配制酒的制备方法，最佳初始糖度为15-20︒Bx。

所述的红桂木果配制酒的制备方法，最佳起始值pH为1.5-2.5。

所述的红桂木果配制酒的制备方法，最佳接种量为5-7%。

附图说明

图1为本发明制备方法的流程示意图。

具体实施方式

下面结合附图对本申请作进一步详细描述，有必要在此指出的是，以下具体实施方式只用于对本申请进行进一步的说明，不能理解为对本申请保护范围的限制，该领域的技术人员可以根据上述申请内容对本申请作出一些非本质的改进和调整。

如图1所示，为本发明制备方法的流程示意图。具体包括如下步骤：

S1）、原料选择与预处理

（1）红桂木果易霉变，不耐贮藏，应选择新鲜无霉变的果实，自然放熟后用真空袋包装好于-4℃冰箱存放。

（2）将果皮削去，去核，于旋转打浆机中打浆。

S2）、果胶酶处理

（1）酶质量2-8倍的温水溶解果胶酶，待完全溶解后加入发酵醪中，搅拌均匀。

（2）果胶酶对低浓度的SO₂（<200 mg/L）并不敏感，但高浓度的SO₂对果胶酶的活性有影响，所以注意不要让果胶酶直接接触偏重亚硫酸钾。

（3）果胶酶有效作用温度范围5~60℃，有效作用pH2.9~4.0。

S3）、偏重亚硫酸钾处理

（1）添加方法：用15-20倍的凉开水稀释后加入发酵醪中，充分混合。

（2）其二氧化硫含量按45%计。

S4）、成分调整

经测定，红桂木果浆的糖度为10-15︒Bx，pH值1.5-2.5，若直接利用果浆发酵，则糖度和pH过低，需调整发酵液糖度和pH。糖度可用白砂糖调整，pH值可用柠檬酸钠和柠檬酸调整。

S5）、活性干酵母的活化

酵母的活化方法：按质量分数5-8%的量把酵母加入到添加了少量果浆的5-8%糖水中，在恒温37℃，转速80-100 r/min摇床中活化2-3 h。

S6）、过滤、澄清、发酵温度的设定及发酵时间的控制

S7）、陈酿

待发酵结束后，进行过滤与澄清，在4℃冰箱中放置5-10 d；

S8）、配制，得到最优的配制条件。

所述的红桂木果配制酒的制备方法，在SO₂浓度为20-70mg/L左右时取得最大值，酒液品质最佳。

所述的红桂木果配制酒的制备方法，最佳起始值pH为1.5-2.5。

所述的红桂木果配制酒的制备方法，最佳接种量为5-7%。

试验过程及结果如下

一、影响红桂木果酒发酵效果的单因素试验

发酵条件单因素实验因素与水平的设置如表1所示：

表1 发酵条件单因素试验因素与水平

单因素试验因素及水平见表1。分别在不同的发酵料液体积比（果浆：蒸馏水）、SO₂添加量、初始糖度、起始PH值和酵母接种量条件下进行主发酵，然后测定红桂木果酒的残糖、总酸、挥发酸和酒精度，同时进行感官评定，以酒精度、挥发酸、总酸和感官评分为指标考察这五个单因素对红桂木果酒品质的影响；酒精是发酵的产物，在一定的范围内其含量应尽可能地提高；挥发酸的含量变化主要由醋酸菌引起，其含量变化可以反映发酵液的酸败情况；果酒中有机酸含量对果酒风味、品质有影响，其主要由两部分组成：水果中原本含有的有机酸和发酵过程中产生的有机酸，应尽可能地减少发酵过程中酸的变化以保持果酒风味的稳定。感官是果酒品质的直接反馈，其得分应该是越高越好。做三组平行实验，结果取平均值。具体步骤和参数设置如下：

（1）在固定SO₂添加量30 mg/L，糖度18︒Bx，发酵液起始pH值2.0，酵母接种量6%的条件下，探究不同料液比的发酵液对红桂木果酒的影响；

（2）在固定液料比为1∶1，糖度18︒Bx，发酵液起始pH值2.0，酵母接种量6%的条件下，探究不同二氧化硫浓度对红桂木果酒的影响；

（3）在液料比1∶1，SO₂添加量30 mg/L，发酵液起始pH值2.0，酵母接种量6%的条件下，探究不同初始糖度的发酵液对红桂木果酒的影响；

（4）在液料比1∶1，SO₂添加量30 mg/L，发酵液初始糖度18︒Bx，酵母接种量6%的条件下，探究不同初始pH的发酵液对红桂木果酒的影响；

（5）在液料比1∶1，SO₂添加量30 mg/L，发酵液初始糖度18︒Bx，初始pH2.0的条件下，探究不同母接种量的发酵液对红桂木果酒的影响。

二、四因素三水平正交实验设计

经过单因素实验后，以SO₂添加量、起始糖度、发酵液起始pH值及活性干酵母添加量四个因素设计L₉(3⁴)正交试验，以感官评分为主要指标，确定最佳红桂木果酒发酵条件。红桂木果酒发酵正交试验设计如表2所示。

表2 红桂木果酒发酵正交试验因素水平L₉(3⁴)

取900 mL果浆平均分装于9个250 mL的发酵瓶中，每个发酵瓶装100 mL果浆。先加偏重亚硫酸钾处理，调整糖度和pH，再加入酵母发酵，按表3的设计进行实验，重复三组。观察、记录并分析实验现象和结果。

表3 发酵条件的L₉(3⁴)正交实验设计

三、配制工艺单因素实验

配制条件单因素实验的设置如表4所示：

表4 配制条件单因素试验

取按最优发酵条件发酵后的酒液按照不同条件调制，酒度用无色无味的95%的食用酒精或过滤澄清后的果汁调配，糖度用食品级蔗糖调配，分别在不同的酒度和糖度下进行感官评价，得到最优的配制条件。具体步骤和参数设置如下：

验证实验

按最优条件进行酿造和配制实验，然后进行指标检测和感官评价。

四、理化指标检测方法

1、糖度测定

调零手持糖度计后，用胶头滴管吸取混匀的红桂木果酒液，滴加到手持糖度计的检测棱镜上，轻轻合上盖板，避免气泡产生，使溶液遍布棱镜表面，对准光亮处，通过目镜观察视场，读取糖度示数，记录室温度，测三次取平均值。

2、pH值测定

pH值测定采用笔式酸度计。校准后清洗电极，然后将电极浸入样液中，轻轻摇动烧杯，使溶液均匀，静止放置，待显示稳定后读数。测量完毕后，将电极和烧杯清洗干净，并妥善保管。

3、总酸（以酒石酸计）测定

总酸测定采用滴定法^[18]。

（1）配制NaOH标准溶液（0.1 mol/L）；

（2）配制0.2％酚酞乙醇溶液；

（3）样品检测

取250 mL三角瓶，加入1 mL样品、100 mL蒸馏水和2~3滴酚酞指示液，摇匀后，马上用进行滴定，在溶液变浅红色并保持30 s内不变色时记下消耗NaOH标准溶液的量，重复三次，还要做空白对照。利用公式（2-1）算出总酸含量。

式（2-1）

式中：X——样品总酸含量（以酒石酸计），g/L；

C——NaOH标准溶液的浓度，mol/L；

V₀——空白对照消耗NaOH标准溶液的量，mL；

V₁——样品滴定时消耗NaOH标准溶液的量，mL；

V2——吸取样品的体积，mL；

4、挥发酸（以乙酸计）测定

挥发酸检蒸馏后再测采用滴定法^[18]，安装好单沸式蒸馏装置，在锥形蒸馏瓶中加入适量蒸馏水，在圆柱管芯内加入20 mL上清酒液，排气管保持开启状态，加热至水沸腾，2 min后关闭排气管，收集馏出液100 mL，以酚酞为指示剂，用0.1 mol/L NaOH标准溶液滴定，利用公式（2-3）计算挥发酸含量。

式（2-3）

式中：X——样品中挥发酸的含量（以乙酸计），g/L；

c——NaOH标准溶液的浓度，mol/L；

V——消耗NaOH标准溶液的体积，mL；

5、酒精度的测定

酒精度测定采用酒精计法^[19]。量取15mL样品于蒸馏瓶中，用80mL水冲洗量筒，洗液也加入蒸馏瓶中，蒸馏，收集馏出液15mL，利用台式酒精度测试仪测定，重复三次取平均值。

五、微生物指标检测方法

微生物检测方法参照GB4789.10—2016食品微生物学检验方法制定。

1、金黄色葡萄球菌的检测

（1）增菌：吸取1 mL样品于7.5%氯化钠肉汤中，36℃培养18 h~24 h。

（2）分离：将增菌后的培养物，划线接种到Baird-Parker（BP）平板，接种3个培养皿，36℃培养24 h~48 h。

（3）鉴定：金黄色葡萄球菌在BP平板上生长的菌落直径为2 mm左右，圆形、表面光滑凸起、湿润，颜色呈黑色，有光泽，有些有白色外圈或透明圈。

2、沙门氏菌的检测

（1）增菌：轻轻摇动样品混合物，移取1 mL，转种于10 mL四硫磺酸钠亮绿培养基（TTB）内，于42℃培养18 h～24 h。

（2）分离：用接种环取增菌液1环，划线接种于木糖赖氨酸脱氧胆盐琼脂培养基（XLD），接种3个培养皿，于36℃分别培养18 h～24 h。

（3）鉴别：观察各个平板上生长的菌落特征，若菌落呈粉红色或黄色，呈现大的带光泽的黑色中心或呈现全部黑色的菌落则为沙门氏菌。

3、大肠杆菌的检测

取3个已灭菌的培养皿，分别加入1 mL红桂木果酒液，同时另取一无菌培养皿作空白对照，加入1 mL无菌水，再将14 mL~19 mL冷却至45℃左右的结晶紫中性红胆盐琼脂培养基（VRB）倒到每个培养皿中，混匀样液与培养基，凝固后加入6 mL VRB覆盖表面，翻转培养皿并置于36℃培养24 h。

六、酒体感官评定标准

感官评定方法根据葡萄酒、果酒通用分析方法制定。具体步骤如下：

（1）选取干净、干燥、透明且容量为215 mL的品尝杯；

（2）调节酒的温度，使其在16~20℃的温度范围；

（3）将酒倒入品尝杯中，一般酒的高度在品尝杯的高度的1/4~1/3范围内；

（4）感官检查与评定：总分100分，分为外观、香气、滋味和典型性四部分，每部分所占总分的百分比分别为10%、30%、40%、20%，具体评分细则如下表5。

表5 果酒的感官评定标准

随机抽取10人组成感官评定小组，对酒液进行品尝和打分，最后结果取平均值。

在固定SO₂添加量30 mg/L，糖度10︒Bx，发酵液起始pH值2.0，酵母接种量6%的条件下，不同料液比的发酵液对红桂木果酒的影响如表6所示：

表6 料液比对红桂木发酵酒的影响

在固定液料比为1∶1，糖度10︒Bx，发酵液起始pH值2.0，酵母接种量6%的条件下，不同二氧化硫浓度对红桂木果酒的影响如表7所示：

表7 SO₂添加量对红桂木发酵酒的影响

SO₂可起到抑菌、抗氧化等作用，能抑制多种杂菌的生长，通过抑制醋酸菌可以起到降挥发酸的作用。往发酵液中添加不同量的SO₂，对发酵液会产生不同的影响。量过少，则起不到抑菌作用，过多则会影响酵母的生长且产生不悦气味。此外，SO₂的抗氧化作用还可防止发酵过程中的褐变发生。由表3-2可以看出，随着SO₂添加量增加，果酒的总酸和挥发酸含量逐渐下降，当SO₂添加量到达10 mg/L后，挥发酸含量趋于稳定，说明产挥发酸的杂菌已被抑制。而随着SO₂浓度升高，酒精度和感官得分都是先升高后降低，在SO₂浓度为30 mg/L左右时取得最大值，酒液品质最佳。

七、初始糖度对红桂木果发酵酒的影响

在液料比1∶1，SO₂添加量30 mg/L，发酵液起始pH值2.0，酵母接种量6%的条件下，不同初始糖度的发酵液对红桂木果酒的影响如表8所示：

表8 初始糖度红桂木果发酵酒的影响

八、初始pH值对红桂木果发酵酒的影响

在液料比1∶1，SO₂添加量30 mg/L，发酵液初始糖度18︒Bx，酵母接种量6%的条件下，不同初始pH的发酵液对红桂木果酒的影响如表9所示：

表9 初始pH对红桂木果发酵酒的影响

pH值会影响酵母的生长，pH值过高和过低都会抑制酵母和某些杂菌的生长，但酿酒酵母有较强的耐受能力，适当低的pH值能抑制大部分的杂菌的繁殖当不影响酵母生长。从表3-4可知，pH值在1.5-2.2范围内时，挥发酸含量较低，总酸含量较稳定，超过2.5后，总酸和挥发酸都大幅度上升，酸败严重，酒的品质极差。pH值较低时，多数酸败菌的生长被抑制，故其挥发酸较低。随pH值的提高，酒精度和感官得分先升后降，在pH值为2.0左右时取得最大值，酒的品质较好。结合分析，确定较佳起始值pH为2.0。

在液料比1∶1，SO₂添加量30 mg/L，发酵液初始糖度18︒Bx，初始pH32.0的条件下，不同母接种量的发酵液对红桂木果酒的影响如表10所示：

表10 不同接种量的发酵液发酵8d后理化指标和感官指标记录表

酵母菌是酒精发酵的主体菌，其接种量会直接对酒精发酵产生影响，接种量过低则发酵缓慢，杂菌则会成为优势菌，抑制酵母的生长。从表10可知，接种量的变化对果酒发酵的影响较明显，当接种量为0%时，醋酸菌等杂菌滋生，导致挥发酸较高，而随着接种量的增大，挥发酸含量先降低后趋于稳定，总酸含量逐渐降低，酒体酒精度和感官评分先升高后趋于稳定，接种量为6%左右时，感官评分最高，酒的品质最佳。结合分析，确定较佳接种量为6%。

通过对红桂木果酒发酵和配制的研究，得知发酵料液比、SO₂量、糖度、pH值和酵母接种量五个因素均会影响酒的品质，同时配制酒精度和糖度对酒体感官也有较明显的影响。结果表明，以红桂木果发酵酒为酒基的配制酒的最佳发酵工艺条件为：初始pH值2.0、初始糖度18︒Bx、SO₂添加量为30 mg/L、发酵液接种量6%。由在此条件下酿造的红桂木果酒具有典型性，果香馥郁，酒体协调，品质优良；最佳配制工艺为：配制酒精度30%vol、配制糖度10︒Bx，由此条件配制后的发酵酒的口感会更加优良，酸甜可口，先甜后酸，酸后回甘，酒体丰满、醇厚协调、舒适爽口、有新鲜感、余味悠长。配制酒挥发酸为0.501 g/L、总酸为32.68g/L，pH为3.5；微生物检测：金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和大肠杆菌均未检测出。各项微生物指标和理化指标符合国家标准。感官品质方面：酒体清澄透明，无杂质；果香浓厚，酒香浓郁；酒体协调、舒服爽口；典型性较好、风格良好，感官评分为93.20分。

Claims

1.一种红桂木果配制酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1）、原料选择与预处理

（1）红桂木果易霉变，不耐贮藏，应选择新鲜无霉变的红桂木果，自然放熟后用真空袋包装好于-4℃冰箱存放；

（2）将果皮削去，去核，于旋转打浆机中打浆；

S2）、果胶酶处理

（3）果胶酶有效作用温度范围5~60℃，有效作用pH2.9~4.0；

S3）、偏重亚硫酸钾处理

（2）其二氧化硫含量按45%计；

S4）、成分调整

经测定，红桂木果浆的糖度为10-15︒Bx，pH值1.5-2.5，若直接利用红桂木果浆发酵，则糖度和pH过低，需调整发酵液糖度和pH。糖度可用白砂糖调整，pH值可用柠檬酸钠和柠檬酸调整；

S5)、活性干酵母的活化

酵母的活化方法：按质量分数5-8%的量把酵母加入到添加了少量果浆的5-10%糖水中，在恒温37℃，转速80-100 r/min摇床中活化2-3 h；

S6）、发酵温度的设定及发酵时间的控制

S7）、陈酿

待发酵结束后，进行过滤与澄清，在4℃冰箱中放置5-10 d；

S8）、配制，得到最优的配制条件。

2.如权利要求1所述的红桂木果配制酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S8）具体包括：

（1）以感观综合评分为指标，在固定配制糖度为10-15︒Bx的条件下，配制不同酒精度，探究不同配制酒精度对酒体感官的影响；（2）以感观综合评分为指标，在固定配制酒精度为20-30%vol的条件下，配制不同糖度，探究不同配制酒精度对酒体感官的影响。

3.如权利要求1所述的红桂木果配制酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S7）中的主发酵的温度和时间设定为15-37℃和5-12 d。

4.如权利要求1所述的红桂木果配制酒的制备方法，其特征在于，最佳的料液比例应为1:1。

5.如权利要求1所述的红桂木果配制酒的制备方法，其特征在于，在SO₂浓度为20-70mg/L左右时取得最大值，酒液品质最佳。

6.如权利要求1所述的红桂木果配制酒的制备方法，其特征在于，最佳初始糖度为15-20︒Bx。

7.如权利要求1所述的红桂木果配制酒的制备方法，其特征在于，最佳起始值pH为1.5-2.5。

8.如权利要求1所述的红桂木果配制酒的制备方法，其特征在于，最佳接种量为5-7%。