JP2017113026A - ゆず果汁含有濃縮飲料、ゆず果汁含有飲料、及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】リモネン0.13〜0.6質量%、γ-テルピネン0.058〜0.3質量%、及びα-テルピ
ネオール0.000052〜0.002質量%、並びに蜂蜜を含むゆず果汁含有濃縮飲料、該濃縮飲料を3〜6倍希釈することにより得られるゆず果汁含有飲料、並びにゆず果汁、蜂蜜、及びゆず果汁濃縮粉末を混合する工程を有するゆず果汁含有濃縮飲料の製造方法。
【選択図】図6
Description
(I-1) 精油成分を含むゆず果汁含有濃縮飲料。
(I-2) 蜂蜜を更に含有する、(I-1)に記載の濃縮飲料。
(I-3) リモネン0.13〜0.6質量%、γ-テルピネン0.058〜0.3質量%、及びα-テルピネオー
ル0.000052〜0.002質量%の濃度で精油成分を含む、(I-1)又は(I-2)に記載の濃縮飲料。
(I-4) ブリックスが60〜85%である、(I-1)〜(I-3)のいずれかに記載の濃縮飲料。
(I-5) クエン酸濃度が12.1〜17質量%である、(I-1)〜(I-4)のいずれかに記載の濃縮飲料
。
(I-6) 原料として、ゆず果汁、蜂蜜、及びゆず果汁濃縮粉末が使用される、(I-1)〜(I-5)のいずれかに記載の濃縮飲料。
(II-1) (I-1)〜(I-6)のいずれかに記載の濃縮飲料を3〜6倍希釈することにより得られる
ゆず果汁含有飲料。
(III-1) ゆず果汁、蜂蜜、及びゆず果汁濃縮粉末を混合する工程を有するゆず果汁含有濃縮飲料の製造方法。
(III-2) 添加量がゆず果汁濃縮粉末1質量部に対してゆず果汁19〜980質量部である、(III-1)に記載の方法。
本発明のゆず果汁含有濃縮飲料は、リモネン0.13〜0.6質量%、γ-テルピネン0.058〜0.3質量%、及びα-テルピネオール0.000052〜0.002質量%、並びに蜂蜜を含むことを特徴と
する。
り皮に含まれる精油を多く含み、ゆずの香気に優れたゆず果汁が得られる。ゆず果汁としては市販されているので、市販品も好適に使用することができる。
取り除いたものであり、加糖蜂蜜とは、蜂蜜に異性化液糖その他の糖類を加えたものであって、蜂蜜の含有量が重量百分比で60%以上のものである。
編集委員会)の「ハチミツ」の欄には下記のように記載されている。
生薬の性状:本品は淡黄色〜淡黄褐色のシロップ様の液で、通例、透明であるが、しばしば結晶を生じて不透明となる。本品は特異なにおいがあり、味は甘い。
比重:本品50.0 gを水100 mLに混和した液は比重d20 20:1.111以上を示す。
(1)酸:本品10 gを水50 mLに混和し、1 mol/L水酸化カリウム液で滴定するとき、その消
費量は0.5 mL以下である(指示薬:フェノールフタレイン試液2滴)
(2)硫酸塩:本品1.0 gを水2.0 mLに混和し、ろ過し、ろ液に塩化バリウム試液2滴を加え
るとき、液は直ちに変化しない。
(3)アンモニア呈色物:本品1.0 gを水2.0 mLに混和し、ろ過し、ろ液にアンモニア試液2 mLを加えるとき、液は直ちに変化しない。
(4)レソルシノール呈色物:本品5 gをジエチルエーテル15 mLを加えてよく混和し、ろ過
して得たジエチルエーテル液を常温で蒸発し、残留物にレソルシノール試液1〜2滴を加
えるとき、残留物及び液は黄赤色を呈することがあっても1時間以上持続する赤色〜赤紫色を呈しない。
(5)でんぷん及びデキストリン:
(i)本品7.5 gに水15 mLを加えて振り混ぜ、水浴上で加温し、これにタンニン酸試液0.5 mLを加え、冷後、ろ過した液1.0 mLに塩酸2滴を含むエタノール(99.5) 1.0 mLを加えると
き、液は混濁しない。
(ii)本品2.0 gに水10 mLを加え、水浴上で加温して混和し、冷後、この液1.0 mLにヨウ素試液1滴を加えて振り混ぜるとき、液は青色、緑色又は赤褐色を呈しない。
(6)異物:本品1.0 gを水2.0 mLに混和した後、遠心分離し、得られる沈殿を鏡検すると、花粉以外の異物を認めない。
灰分:0.4%以下」。
」で定められているハチミツの定義「植物の花蜜、植物の生組織上からの分泌物、または植物の生組織上で植物の汁液を吸う昆虫が排出する物質からApis mellifera種(セイヨウ
ミツバチ)がつくりだす天然の甘味物質であって、ミツバチが集め、ミツバチが持つ特殊
な物質による化合で変化させ、貯蔵し、脱水し、巣の中で熟成のためにおいておかれたもの」に該当するものも含まれる。なお、「ハチミツCodex規格」で定める品質規格値は下
記のように定められている。
ピネンが好ましくは0.058〜0.1質量%、α-テルピネオールが好ましくは0.0001〜0.0004質量%含まれる。
ましくは15〜17質量%である。クエン酸濃度がこの範囲であれば、味覚が良好となる。
で乾燥を行う。スプレードライは、例えば、ゆず果汁を70〜80℃に加熱した後、モービルマイナー型噴霧乾燥機を用いて噴霧乾燥を行う(ここで、乾燥は、熱風温度150℃、排風温度90℃、スプレードライの流量600〜700 g/時間、アトマイザー回転数1×104 r.p.m.の条件で行う)。凍結乾燥は、例えば、ゆず果汁を-20℃〜-80℃で凍結後に、10〜60Paの減圧
下で乾燥を行う。送風乾燥は、例えば、ゆず果汁を80℃の送風乾燥機で3時間乾燥させる
。
て、ゆず果汁は好ましくは1〜980質量部、より好ましくは19〜980質量部、蜂蜜は好ましくは6〜3186質量部、より好ましくは65〜3186質量部である。
キシリトール、エリスリトール、還元水飴、還元麦芽糖水あめ、三温糖、和三盆、メープルシロップ、モラセス、オリゴ糖、マルチトール、甘草抽出物、羅漢果抽出物、ショ糖、ネオテームなどが挙げられる。
も、特に制限されず、例えば、加熱殺菌、マイクロ波殺菌、赤外線殺菌、蒸気殺菌、紫外線殺菌、湯煎殺菌、プレート殺菌、高圧殺菌、化学合成殺菌剤、ガス殺菌などにより行うことができるが、好ましくは加熱殺菌である。
本発明のゆず果汁含有飲料は、上記のゆず果汁含有濃縮飲料を3〜6倍、好ましくは4〜5倍希釈することにより得られるものであって、いわゆるストレート飲料である。
ゆず果汁を熱風乾燥機によって乾燥時間を5時間、初期乾燥80℃、最終加熱温度40℃で
乾燥を行い。乾燥物(ゆず果汁濃縮粉末)を得た。
製造例1で得られたゆず果汁濃縮粉末1質量部に対して、ゆず果汁を980質量部、蜂蜜(
山田養蜂場製)を3187質量部となるように添加した。撹拌後、得られた混合物をミネラル
ウォーターで5倍に希釈し、ゆず果汁含有飲料を得た。
蜂蜜、ゆず果汁、ゆず果汁濃縮粉末の質量比3187:980:1に代えて、質量比を65:19:1とした以外は実施例1と同様にして、ゆず果汁含有飲料を得た。
蜂蜜、ゆず果汁、ゆず果汁濃縮粉末の質量比3187:980:1に代えて、質量比を33:9:1とした以外は実施例1と同様にして、ゆず果汁含有飲料を得た。
蜂蜜、ゆず果汁、ゆず果汁濃縮粉末の質量比3187:980:1に代えて、質量比を6:1:1
とした以外は実施例1と同様にして、ゆず果汁含有飲料を得た。
蜂蜜(山田養蜂場製)、ゆず果汁を質量比が3:1となるように添加し、撹拌した。撹拌後、得られた混合物をミネラルウォーターで5倍に希釈し、ゆず果汁含有飲料を得た。
(定性分析の方法)
検体を図1の手順でガスクロマトグラフにて定性分析した。
上記の方法により図2及び3に示すクロマトグラムとマススペクトルを得た。ピーク1〜3についてマススペクトルからライブラリーサーチにより該当する物質を検索し、1:リモネン、2:γ-テルピネン、3:α-テルピネオールと同定した。
標準品
・α-テルピネオール(204-08821, wako)
・γ-テルピネン(223190, sigma-ardrich)
・(S)-リモネン(125-02901, wako)
検体(1) 比較例1 1000 mg
検体(2) 実施例1 1000 mg
検体(3) 実施例2 500 mg
検体(4) 実施例3 500 mg
検体(5) 実施例4 200 mg
検体(6) 比較例1 1000 mgに各標準品を200μgずつ添加したもの
検体(1)〜(6)では5倍希釈していない濃縮飲料を使用した。
2) メタノール、超純水を通した固相カラム(Strata C18-E, 55μm, 70A, 100 mg/3 mL,
島津GLC)に1)で得られたサンプル溶液を全量添加した。
3) 固相カラムを超純水で洗浄し、溶出液を破棄した。
4) 固相カラムにメタノールを全量添加し、溶出液を回収した。
5) 4)で回収した検体(1), (2), (6)をメタノールで10 mLにメスアップした。また、4)で
回収した検体(3), (4), (5)はメタノールで5 mLにメスアップした。
6) メスアップ後、5)で得られた各検体を0.45μmメンブレンフィルター(Millex-LH、Millipore)で濾過を行った。
7) HPLCで6)で得られた各検体の分析を行い、ピーク面積から検量線を作成して精油量を
求めた。
定量分析の結果を以下の表に示す。
(官能評価)
実施例1〜4及び比較例1のゆず果汁含有飲料について以下の条件に従って官能評価を行った。
・評価人数:12名
・評価実施環境
時間帯:19時頃
温度:24〜26℃
湿度:45〜55%
換気:あり
照明:あり
・官能評価手順
(1)各サンプルを15 mlずつ白色コップに加えた。各サンプルには適当な番号を割り付けた。
(2)評価は他者からの影響を避ける為、一人ずつで実施した。
(3)評価者は、まず常温水を飲み、口内環境を整えた。
(4)次に評価者は各サンプルの中からランダムにサンプルを選択し飲用し、結果を評価シ
ートに記入した。
(5)飲用後、常温水で口を漱いだ(容量不定)。
以降、評価終了まで(3)〜(5)の手順を繰り返した。
・評価方法:図4に記載の評価シートを使用して評点尺度法(VAS法)により行った。
・評価項目:おいしさ、甘味、酸味
1) ゆず果汁100 mg、ゆず果汁濃縮粉末10 mg、蜂蜜100 mgを量り取り、超純水で10 mlに
メスアップした。その後、0.45μmメンブレンフィルター(Millex‐LH、Millipore)で濾過した。
2) 標準品のクエン酸(特級、≧98.0%、wako)を50, 100, 200, 500, 1000μg/mlの濃度に
調整した。
3) 標準品と調整した試料を用い、高速液体クロマトグラフィー(HPLC、島津製作所製 Prominence)により分析を行った。ピーク面積から検量線を作成し、各試料のクエン酸量を
求めた。
結果を図5及び6に示す。図5はおいしさがVAS法評価90以上の人数を示すグラフ、図
6は一番おいしいと答えた人数を示すグラフである。図5及び6の結果から実施例1及び実施例2の場合においしさが良好であることが分かる。
各実施例及び比較例のおいしさ(VAS法評価90以上の人数)、酸味(VAS法値)、クエン酸濃度を示す。
ゆず果汁含有飲料のおいしさと甘味の関係を調べるために、以下の表5に示す配合量で原料を添加し、撹拌して参考例1〜6のドリンクを得た。官能評価は上記と同様の方法で行った。また、ブリックスはポケット糖度計PAL-1、2 (株式会社アタゴ社製)にて求めた
。
例3及び4ではおいしさが良好であることが分かる。
クス(%)の関係を示すグラフである。図10の結果から、甘味が中間的な範囲にある場合
においしさが良好であることが分かる。
おいしさが良好であることが分かる。
Claims (7)
- リモネン0.13〜0.6質量%、γ-テルピネン0.058〜0.3質量%、及びα-テルピネオール0.000052〜0.002質量%、並びに蜂蜜を含むゆず果汁含有濃縮飲料。
- ブリックスが60〜85%である、請求項1に記載の濃縮飲料。
- クエン酸濃度が12.1〜17質量%である、請求項1又は2に記載の濃縮飲料。
- 原料として、ゆず果汁、蜂蜜、及びゆず果汁濃縮粉末が使用される、請求項1〜3のいずれかに記載の濃縮飲料。
- 請求項1〜4のいずれかに記載の濃縮飲料を3〜6倍希釈することにより得られるゆず果汁含有飲料。
- ゆず果汁、蜂蜜、及びゆず果汁濃縮粉末を混合する工程を有するゆず果汁含有濃縮飲料の製造方法。
- 添加量がゆず果汁濃縮粉末1質量部に対してゆず果汁19〜980質量部である、請求項6に記載の方法。
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- 2017-02-27 JP JP2017035418A patent/JP6599384B2/ja active Active
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