CN114806768A - 一种乾酱香型白酒及其制备工艺 - Google Patents

一种乾酱香型白酒及其制备工艺 Download PDF

Info

Publication number
CN114806768A
CN114806768A CN202210492105.8A CN202210492105A CN114806768A CN 114806768 A CN114806768 A CN 114806768A CN 202210492105 A CN202210492105 A CN 202210492105A CN 114806768 A CN114806768 A CN 114806768A
Authority
CN
China
Prior art keywords
yeast
temperature
maotai
flavor
fermented grains
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202210492105.8A
Other languages
English (en)
Inventor
于飞跃
李行
杨海波
张莹
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Jiangsu Qianlong Jiangnan Wine Co ltd
Original Assignee
Jiangsu Qianlong Jiangnan Wine Co ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Jiangsu Qianlong Jiangnan Wine Co ltd filed Critical Jiangsu Qianlong Jiangnan Wine Co ltd
Priority to CN202210492105.8A priority Critical patent/CN114806768A/zh
Publication of CN114806768A publication Critical patent/CN114806768A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Images

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
    • C12G3/022—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn of botanical genus Oryza, e.g. rice
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
    • C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Virology (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)

Abstract

本发明公开了一种乾酱香型白酒及其制备工艺，属于酿酒技术领域。采用本发明的制备方法得到的乾酱香型白酒，酿造工艺重点在对原辅料配比，通风式高温堆积两个方面进行了系统的优化，与传统酱香酿造工艺相比，采用本酿造生产工艺，生产、储存、勾兑而成的乾酱香型白酒，其感观特征有别于传统的酱香型白酒，产出的酒香气幽雅飘逸，入口绵柔醇厚，无杂味，具有明显的感观特征和独特的个性。本发明为开放式发酵(堆积发酵)及密闭式发酵(窖池发酵)，二者结合使酒质具有绵柔爽净、丰满协调、回味悠长的风格特征。

Description

一种乾酱香型白酒及其制备工艺
技术领域
本发明涉及一种乾酱香型白酒及其制备工艺，属于酿酒技术领域。
背景技术
白酒是中国传统蒸馏酒，是世界著名的六大蒸馏酒之一(其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒)，有着多菌种自然接种、边糖化边发酵的固态发酵过程。因自然环境、酿造原料、糖化发酵剂种类和生产工艺等因素的不同，形成了各具特色、风格典型的各种香型。中国白酒有四种基本香型，即浓香型、酱香型、清香型、米香型；由四种基本香型白酒衍生出十二种香型。
酱香型白酒作为我国白酒主要的香型，在我国拥有着十分久远的发展历史。近些年来随着消费者口味取向由重“香”到重“味”的逐步转变，香型这种源于生产的单一分类方法已经突显出其局限性。为此，在准确地把握了消费者饮酒习惯变化的前提下，继承传统工艺，并加以进一步地提升和发展，以得到一种更加绵柔的乾酱香型白酒及其制备工艺，从而更好地满足消费者需求。
发明内容
本发明提供了一种乾酱香型白酒的制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)酒曲的制备；
(2)将原料高粱、小麦粉碎，其他原料为整粒；将高粱用50～60℃的热水浸泡15～20h后，用圆汽预蒸30～50min后，出甑扬凉备用；
将原料小麦、大米、糯米混合后用50～60℃的热水润料4～5h后，再与出甑扬凉后的高粱一起装甑蒸煮，粮醅蒸熟后，出甑，摊平得到粮醅；
(3)向步骤(2)得到的粮醅中加入步骤(1)制备得到的酒曲混合后，放入通风帘上堆积，当粮醅温度达到28～30℃时，进行翻拌，翻拌均匀后洒一层30℃的温水或低度尾酒，堆积时间为：30～60h，堆积结束后，温度48～52℃，得到堆积发酵后糟醅；
(4)将步骤(3)制备得到的糟醅出甑放置于晾床摊凉至接近入窖温度28～32℃时，撒入药曲，继续翻拌均匀，入池发酵，此窖池为砖窖，发酵周期为40～45d，得到酒醅；
(5)将步骤(4)发酵的酒醅出池，拌入清蒸后的稻壳，装甑进行蒸酒后得到原酒，将原酒贮存后得到乾酱香型白酒。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中的原料的添加比例，按照质量比为高粱60％，小麦15％，大米15％，糯米10％。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中放入通风帘上堆积的方法为：放入通风帘上堆积，所述通风帘为长条状不锈钢帘板，与地面齐平，帘板下为风道，风道的深度为0.4～1m，在较深一侧安装鼓风机，用于堆积粮醅降温。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中的入池发酵的条件为：糟醅入池时酸度控制在1.5～2.2之间，发酵顶温达48～52℃。
在本发明的一种实施方式中，酒曲总用量为原料用量的46％。
在本发明的一种实施方式中，所述酒曲包括强化高温曲、绵柔型芝麻香复合多微功能曲和包包曲。
在本发明的一种实施方式中，酒曲总用量为原料用量的46％，其中，强化高温曲27％，绵柔型芝麻香复合多微功能曲16％，包包曲3％，
在本发明的一种实施方式中，所述强化高温曲的制备方法为：将小麦95％，曲母5％润料后粉碎，经压制曲醅、入房下曲、翻曲、验曲后制备得到强化高温曲。
在本发明的一种实施方式中，所述曲母的制备方法为：分别将酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)菌株接种至培养基中，培养得到种子液，将种子液与高温大曲混合后制备得到。
在本发明的一种实施方式中，所述酿酒酵母为酿酒酵母CGMCC No.16878，所述耐酸乳杆菌为耐酸乳杆菌CGMCC No.16877，所述地衣芽孢杆菌为地衣芽孢杆菌CGMCCNo.16876，所述枯草芽孢杆菌为枯草芽孢杆菌CGMCC No.16875。
在本发明的一种实施方式中，所述酿酒酵母CGMCC No.16878记载于公开号为CN110079467A的中国发明专利申请文本中。
所述耐酸乳杆菌CGMCC No.16877记载于公开号为CN110093290A的中国发明专利申请文本中。
所述地衣芽孢杆菌CGMCC No.16876记载于公开号为CN110144306A的中国发明专利申请文本中。
所述枯草芽孢杆菌CGMCC No.16875记载于公开号为CN110093291A的中国发明专利申请文本中。
在本发明的一种实施方式中，所述酿酒酵母种子液的制备方法为：
将酿酒酵母活化，接种于液体培养基中，于35℃培养36h，所述液体培养基的配方为：蛋白胨20g，酵母膏10g，葡萄糖20g，磷酸氢二钾0.2g，磷酸二氢钾2g，硫酸镁0.1g，氯化钠5g，pH 7.0-7.2，蒸馏水定容至1000ml；其中，菌体浓度为OD600nm＝1.5-2.0。
在本发明的一种实施方式中，所述耐酸乳杆菌种子液的制备方法为：
将耐酸乳杆菌菌种活化，接种于液体培养基中，于35℃培养36～48h，所述液体培养基的配方为：蛋白胨10g，酵母膏5g，磷酸氢二钾0.2g，磷酸二氢钾2g，硫酸镁0.1g，氯化钠5g，pH 7.0-7.2，蒸馏水定容至1000ml；其中，菌体浓度为OD600nm＝1.5-2.0。
在本发明的一种实施方式中，所述地衣芽孢杆菌种子液的制备方法为：
将地衣芽孢杆菌菌种活化，接种于液体培养基中，于37℃培养36h，所述液体培养基的配方为：蛋白胨10g，酵母膏5g，磷酸氢二钾0.2g，磷酸二氢钾2g，硫酸镁0.1g，氯化钠5g，pH 7.0-7.2，蒸馏水定容至1000ml；其中，菌体浓度为OD600nm＝1.5-2.0。
在本发明的一种实施方式中，所述枯草芽孢杆菌种子液的制备方法为：
将枯草芽孢杆菌菌种活化，接种于液体培养基中，于37℃培养48h，制备得到种子液；所述液体培养基的配方为：蛋白胨10g，酵母膏5g，磷酸氢二钾0.2g，磷酸二氢钾2g，硫酸镁0.1g，氯化钠5g，pH 7.0，蒸馏水定容至1000ml；其中，菌体浓度为OD600nm＝1.5-2.0。
在本发明的一种实施方式中，将所述曲母的制备方法为：分别将酿酒酵母种子液、耐酸乳杆菌种子液、地衣芽孢杆菌种子液和枯草芽孢杆菌种子液按照体积比为3:2:1:1的比例进行混合后制备得到混合种子液。
将混合种子液按照重量比2:3的比例，与高温大曲混合后制备得到。
本发明还提供了采用上述任一所述的制备方法得到的乾酱香型白酒。
有益效果
(1)采用本发明的乾酱香型白酒的制备方法得到，酿造工艺重点对原辅料配比，通风式高温堆积两个方面进行了系统的优化。与传统酱香酿造工艺相比，采用本酿造生产工艺，生产、储存、勾兑而成的乾酱香型白酒，其感观特征有别于传统的酱香型白酒，产出的酒香气幽雅飘逸，入口绵柔醇厚，无杂味，具有明显的感观特征和独特的个性。
(2)本发明在以高粱为主的原料中加入小麦，适当增加原料中的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供了物质基础，小麦含有丰富的蛋白质，经高温大曲中酶的作用，将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，糖经脱水后与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡嗪及醛类风味物质，氨基酸与氨基酸之间发生美拉德反应，生成吡喃类风味物质，进而生成具有乾酱香型白酒特征的复杂成分。
(3)本发明以高粱和小麦为主原料，以麸皮、大米、糯米为辅料，配比合理，且大米、糯米均为整粒，有助于提升酒醅的骨力，有利于促进微生物的发酵，并且将原辅料用热水浸泡，有助于原辅料吸水糊化，且在蒸煮时，采用谷糠放在原辅料上一起清蒸，能够有效去除原辅料上的邪杂味，同时原料也达到了一定程度的糊化，利于发酵。
(4)本发明的堆积结束后温度设置为48～52℃，有助于正常发酵、产酱，产出的酒与现有的酱香型相比，入口绵柔醇和，无杂味，细腻丰满，空杯留香持久，具有明显的感观特征和独特的个性。
(5)本发明为开放式发酵(堆积发酵)及密闭式发酵(窖池发酵)，前者是采用了通风透气、露天堆积的发酵方式，更大限度的增加微生物与空气的接触面，使微生物代谢更加旺盛，保证重要风味物质及其前体物质的发酵形成；后者是采用泥底石窖的窖池进行，通过控制入池温度、分层踩窖及使用窖池专用布泥封窖池等方式，优化入池工艺参数，实现对酒醅功能微生物结构和功能的定向调控有利于改善乾酱香型白酒的酒质，二者结合使酒质具有绵柔爽净、丰满协调、回味悠长的风格特征。
附图说明
图1：乾酱香型白酒工艺过程。
图2：不同条件下高温堆积过程中温度的变化。
图3：不同条件下高温堆积过程中微生物的生长代谢情况。
图4：乾酱香型白酒主要萜烯类和吡嗪类物质含量分析。
具体实施方式
下述实施例中所涉及的所述酿酒酵母CGMCC No.16878记载于公开号为CN110079467A的中国发明专利申请文本中。所述耐酸乳杆菌CGMCC No.16877记载于公开号为CN110093290A的中国发明专利申请文本中。所述地衣芽孢杆菌CGMCC No.16876记载于公开号为CN110144306A的中国发明专利申请文本中。所述枯草芽孢杆菌CGMCC No.16875记载于公开号为CN110093291A的中国发明专利申请文本中。下述实施例中所涉及的绵柔型芝麻香复合多微功能曲记载于公开号为CN105985874A的中国发明专利申请文本中。
下述实施例中所涉及的培养基如下：
所述酿酒酵母液体培养基的配方为：蛋白胨20g，酵母膏10g，葡萄糖20g，磷酸氢二钾0.2g，磷酸二氢钾2g，硫酸镁0.1g，氯化钠5g，pH 7.0-7.2，蒸馏水定容至1000ml。
所述耐酸乳杆菌液体培养基的配方为：蛋白胨10g，酵母膏5g，磷酸氢二钾0.2g，磷酸二氢钾2g，硫酸镁0.1g，氯化钠5g，pH 7.0-7.2，蒸馏水定容至1000ml。
所述地衣芽孢杆菌液体培养基的配方为：蛋白胨10g，酵母膏5g，磷酸氢二钾0.2g，磷酸二氢钾2g，硫酸镁0.1g，氯化钠5g，pH 7.0-7.2，蒸馏水定容至1000ml。
所述枯草芽孢杆菌液体培养基的配方为：蛋白胨10g，酵母膏5g，磷酸氢二钾0.2g，磷酸二氢钾2g，硫酸镁0.1g，氯化钠5g，pH 7.0，蒸馏水定容至1000ml。
下述实施例中所涉及的出酒率的计算方法为：
出酒率＝出酒数量(55％vo，kgl)/原料数量(kg)*100％。
下述实施例中所涉及的优级率的计算方法为：
优级率＝优级酒数量(55％vo，kgl)/原料数量(kg)*100％。
下述实施例中所涉及的检测方法如下：
白酒中萜烯类化合物检测
酒样前处理：将酒样稀释到酒精度10％；
顶空固相微萃取条件：采用50/30μm碳分子筛/聚二乙烯苯/聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS)萃取头在60℃条件下萃取45min。
GC条件：进样口温度250℃，载气He，流速2mL/min，不分流进样；
色谱柱：DB-FFAP(60m×0.25mm，0.25μm)；
色谱柱升温程序：50℃保持2min，以6℃/min的速率升至230℃，保持15min，共需47min。
MS条件：电子电离源(electron ionization，EI)，电子轰击能量70eV，离子源温度230℃，扫描范围35.00～350.00u；
质谱谱库为NIST 05a.L。
实施例1：强化高温曲、包包曲的制备
一、强化高温曲的制备
1、曲母的制备
(1)各个菌株的种子液的制备方法
酿酒酵母CGMCC No.16878种子液的制备方法为：将活化后的酿酒酵母CGMCCNo.16878接种于酿酒酵母液体培养基中，于35℃培养36h，制备得到种子液；其中，菌体浓度为OD600nm＝1.5～2.0。
耐酸乳杆菌CGMCC No.16877种子液的制备方法为：将活化后的耐酸乳杆菌CGMCCNo.16877，接种于耐酸乳杆菌液体培养基中，于35℃培养36～48h，制备得到种子液；其中，菌体浓度为OD600nm＝1.5～2.0。
地衣芽孢杆菌CGMCC No.16876种子液的制备方法为：将地衣芽孢杆菌CGMCCNo.16876菌种活化，接种于地衣芽孢杆菌液体培养基中，于37℃培养36h，制备得到种子液；其中，菌体浓度为OD600nm＝1.5～2.0。
枯草芽孢杆菌CGMCC No.16875种子液的制备方法为：将枯草芽孢杆菌CGMCCNo.16875菌种活化，接种于枯草芽孢杆菌液体培养基中，于37℃培养48h，制备得到种子液；其中，菌体浓度为OD600nm＝1.5-2.0。
(2)曲母的制备方法为：分别将步骤(1)制备得到的酿酒酵母种子液、耐酸乳杆菌种子液、地衣芽孢杆菌种子液和枯草芽孢杆菌种子液按照体积比为3:2:1:1的比例进行混合后制备得到混合种子液；
将混合种子液按照重量比2:3的比例，与高温大曲混合后制备得到。
2、原料要求及预处理
(1)每房用粮量为25000kg；
按照质量配比为：优质小麦95％，曲母5％。
(2)按照质量分数为3％～5％的比例添加水进行润料，加水润料时间≥8个小时；
(3)粉碎，要求“烂心不烂皮”的梅花瓣。
3、压制曲坯
(1)将步骤2得到的粉碎后的原料进行压制曲坯。
曲坯外形尺寸要求：厚度70～75㎜，重量5.5～6㎏，规格为300mm×200mm×(70mm～75㎜)。曲坯中间有30～35㎜凸起；
(2)曲坯水份要求：35～38％；
(3)曲坯外观要求：紧光，无掉角，无毛边。
按照上述方法，制备得到曲坯。
4、入房下曲
(1)入房前工作：铺干稻草30cm-50cm；
(2)拉车过程中只码单层，搬曲过程要去除毛边；
(3)曲坯入房前，需晾曲，下4层晾30分钟左右入房，保持曲坯水分，不粘手即可，不能干，上3层不晾曲，直接入房；
(4)按南北走向码曲，码曲7层，全部使用干稻草。要求码曲横平竖直，左右曲坯之间缝隙一致，曲坯间加干稻草5厘米，上下曲坯之间铺干稻草5cm左右；
(5)码曲结束后，使用高温曲制作的母曲水在最上层薄薄泼洒1遍，后盖20cm湿稻草，最后盖30cm干稻草，整个曲房内加量水达1％(约400斤)，要求泼洒侧面多，中间少。曲房里三面5～10cm干稻草，边缘稻草厚度30～50cm。
5、翻曲
(1)第10天进行第一次翻曲(根据发酵温度而定)，要求翻曲过程中加干稻草，留有路道；
(2)第20天进行第二次翻曲。然后根据曲块成熟情况是否安排第三次翻曲；
(3)翻曲过程要求底翻面，面翻底(指曲柸侧面)，四周的放中间，上翻下，里翻外，硬度大的放下层。
6、验曲出房
成曲应符合以下要求：
(1)色泽黄褐色、棕褐色或黑褐色，无裂口，无杂菌斑；
(2)断面，色泽大部分棕褐色、黄褐；
(3)香味，断面应具有香味浓郁、曲香纯正(有花香、陈香、酯香)；
(4)理化指标，水分＜14％，酸度＞1.0mmol/10g，糖化力50-500mg/(g.h)。
制备得到强化高温曲。
二、包包曲的制备：
1、原料要求及预处理
(1)每房用粮量为10000kg；
按照质量配比为：优质小麦90％，大麦10％。要求颗粒饱满，无杂质、无腐烂变质；
(2)按照质量分数为3％～5％的比例添加水进行润料，加水润料时间≥8个小时；
(3)粉碎，要求“烂心不烂皮”的梅花瓣。
2、压制曲坯
(1)将步骤2得到的粉碎后的原料进行压制曲坯。
曲坯外形尺寸要求：厚度70～75㎜，重量5.5～6㎏，规格为300mm×200mm×(70mm-75㎜)。曲坯中间有30～35㎜凸起，
(2)曲坯水份要求：33～35﹪，
(3)曲坯外观要求：紧光，无掉角，无毛边。
3、入房安曲
(1)入房前工作：曲房撒一层新鲜稻壳厚约1厘米，刮平清理干净后。
(2)放曲：要求曲坯单立，曲坯间距2～2.5厘米，达似靠非靠，排列整齐，上盖湿后稻草栅，后盖上透气尼龙布。
(3)分两间放曲，每间每排摆放38～40块；每间放置28～30排。
4、入房后培养
入房后4天(一般)为前期培养，要求曲温45℃，挂衣明显。随着温度上升，曲房内将形成较大的潮气，根据温度和湿度情况，应及时开启门窗排潮控温，应促进微生物繁殖，前期适当注意保潮，排潮应做到“勤排短时”，以免品温下降，只要控制升温速度，达到“前缓”即可。入房要求曲块占曲房的5分之4贮量。
5、并房翻曲
将曲二房并一房，层高3层(有部分上架)，要求底翻面，面翻底(指曲柸侧面)，四周的放中间，硬度大的放下层，包包对包包，翻成井字架。
6、上架培养
并房的3-4天开始上架，曲温50℃左右。要求层高5个，曲之间用竹扁间隔摆放，留有路道，盖稻草栅，保温培养，温控在58～65℃之间达8-10天左右。翻曲后的培养过程属于潮火阶段，要注意排潮，控温，温度以控制在58～60℃为宜。
7、下架培养
上架发酵13天左右，开始下架，底层用曲架，码四层高，曲紧靠在一起，去竹扁，上盖稻草栅。
8、成曲
曲柸从入房到成熟干透，需30天，新曲应贮存3个月后方可使用，贮曲室应干燥通风，前20天每隔3天开一次门窗，每次4h。20天以后每周开一次门窗，每次4h。成曲应符合以下要求：
(1)曲表，面应有均匀的白斑或菌丝，不应有裂口，有灰黑色菌丛或光滑无衣；
(2)断面，应布满白色菌丝，不应有明显的裂口、润心，不应出现过多的灰黑色和黑褐色，无青霉、皮张要薄；
(3)香味，断面应具有香味浓郁、曲香纯正，不应有明显的酸味、霉味豆豉味；
(4)理化指标，水份＜14％，酸度＜1.2mmol/100g，糖化力300～600mg/(g.h)。
制备得到包包曲。
实施例2：乾酱香型白酒的酿造工艺
本发明的乾酱香型白酒酿造工艺(如图1所示)流程为：原辅料称取；原辅料处理；原料蒸煮；通风式高温堆积；粮醅入池发酵；出池；蒸酒贮存。
具体步骤如下：
(1)原辅料称取
按照质量分数分别称取原料：高粱60％，小麦15％，大米15％，糯米10％；
酒曲总用量为原料用量的46％，其中，强化高温曲27％，绵柔型芝麻香复合多微功能曲16％，包包曲3％，混匀后使用；酒糟，用量为：按照原料与酒糟质量比为(1：4.5)的比例添加酒糟；
这种多粮配比的复合性形成了微量成分的多样性，增酒体的复合香气，形成了“高氮配料”的工艺；
(2)原辅料处理
将高粱、小麦粉碎成2～4瓣，其他原料为整粒；将上述原辅料(除了高粱)混合后用50～60℃的热水(添加量约占原料总量的50％)润料4～5h；将酒糟与上述润料后的原辅料抄拌在一起；得到处理后的原辅料。
(3)原辅料蒸煮
将高粱用50～60℃的热水浸泡15～20h后，用圆汽预蒸30～50min后，出甑扬凉后，再与步骤(2)处理后的原辅料，一起装甑蒸煮，蒸的时候以圆汽上来开始计，在压力0.05～0.08Mpa，温度100～105℃条件下，蒸50～60min，粮醅蒸熟后，及时出甑，并迅速均匀地晾床上摊平，洒上90℃以上的热水浆，加浆应尽量采用一次加浆，但要泼洒均匀，得到粮醅；
(4)通风式高温堆积
向步骤(3)得到的粮醅中加入步骤(1)的酒曲，添加量为：原料质量的46％，放入通风帘(记载于公开号为CN 203782133 U的中国实用新型专利当中)上堆积，当粮醅温度达到28～30℃时，进行翻拌，翻拌均匀后洒一层30℃的温水或低度尾酒，堆积时间为：30-60h，堆积结束后，温度48～52℃，得到堆积发酵后糟醅；
(5)糟醅入池发酵
将步骤(4)制备得到的糟醅出甑放置于晾床摊凉至接近入窖温度28～32℃时，撒入原料用量3‰的药曲，继续翻拌均匀，入池发酵，此窖池为砖窖，发酵周期为40～45d，糟醅入池时酸度控制在1.5～2.2之间，发酵顶温达48～52℃，得到酒醅；
(6)出池
将步骤(5)发酵的酒醅出池，拌入清蒸后的稻壳，装甑进行蒸酒，按照质量分数，稻壳用量为原料用量的24％；
所述清蒸后的稻壳的制备方法：稻壳装入甑锅中圆气后预蒸30分钟，气压控制在0.05-0.08Mpa，扬凉冷却后使用，除去邪杂味。
(7)蒸酒
蒸酒时，蒸汽压力控制在0.08～0.12Mpa，流酒速度均衡地保持在2.5～3.0kg/min，馏酒温度为28～35℃，做到缓火蒸馏，流酒时间断0.5h。
蒸酒时要有专人负责接酒，实行掐头去尾，量质摘酒，分级入库，将所得的原酒贮存三年以上。最终得到乾酱香型白酒。
实施例3：乾酱香型白酒的酿造工艺
(1)具体实施方式同实施例2，区别在于：调整原辅料配方为：
高粱60％，小麦20％，大米15％，糯米5％；
采用实施例2的方法制备得到乾酱香型白酒，即：白酒二；
(2)具体实施方式同实施例2，区别在于：调整原辅料配方为：
高粱60％，小麦15％，大米20％，糯米5％；
采用实施例2的方法制备得到乾酱香型白酒，即：白酒三。
分别检测实施例1得到的白酒，及采用不同配比制备得到的白酒的质量，结果如表1所示。
表1原辅料配比对酒水质量的影响
Figure BDA0003631494630000101
结果显示：采用实施例1的原辅料配比的比例进行酿造得到的白酒的出酒率及优级率均为最高值。
实施例4：乾酱香型白酒的酿造工艺
具体步骤如下：
1、通风式高温堆积发酵与未采用通风式高温堆积发酵对酒品的影响
(1)具体实施方式同实施例2，区别在于，在步骤(4)的通风式高温堆积过程中：
分别在堆积6h、12h、18h、24h、30h、32h、34h时测量堆积粮醅发酵的温度，记录堆积过程温度变化的情况，结果如图2所示。
(2)具体实施方式同实施例2，区别在于，调整步骤(4)为未采用通风式高温堆积发酵的方式进行生产，具体如下：
向步骤(3)得到的粮醅中加入步骤(1)的酒曲，添加量为：原料质量的46％，直接在生产车间地面上发酵；当粮醅温度达到28～30℃时，进行翻拌，翻拌均匀后洒一层30℃的温水或低度尾酒，堆积时间为：30～60h，堆积结束后，温度48～52℃，得到堆积发酵后糟醅。
分别在堆积6h、12h、18h、24h、30h、32h、34h时测量未采用通风式高温堆积发酵的温度，记录堆积过程温度变化的情况，结果如图2所示。
结果显示：在整个高温堆积过程中，不管是采用通风式高温堆积还是未采用通风式高温堆积发酵温度的变化总体上都表现为升高的趋势，堆积前期升温较慢，后期(18h以后)升温较快。前期升温较慢，有利于微生物的大量繁殖的同时，逐渐适应高温环境。在堆积后期，温度升高较快，对美拉德反应的发生和乾酱香型白酒的特征香气物质的形成具有十分重要的意义。而且通风式高温堆积发酵，不管是在升温的时间，还是达到的堆积顶温，都要比未采用通风式高温堆积发酵要早，要高。
2、在高温堆积过程中，微生物的大量繁殖和代谢，促使酒醅温度不断升高。与此同时，糟醅内的淀粉和营养成分物质不断被消化，导致了堆积糟醅内的淀粉、水分、酸度不断发生变化。通过对生产车间一班的采用通风式高温堆积发酵的与未采用通风式高温堆积发酵的入池前酒醅的前后所含物质的分析检测，具体为：
(1)具体实施方式同实施例2，检测步骤(4)得到的糟醅、步骤(5)得到的酒醅中所含物质；
(2)具体实施方式同实施例2，区别在于，调整步骤(4)为未采用通风式高温堆积发酵的方式进行生产，具体如下：
向步骤(3)得到的粮醅中加入实施例1制备得到的酒曲，添加量为：原料质量的46％，直接在生产车间地面上发酵；当粮醅温度达到28～30℃时，进行翻拌，翻拌均匀后洒一层30℃的温水或低度尾酒，堆积时间为：30-60h，堆积结束后，温度48～52℃，得到堆积发酵后糟醅。
检测步骤(4)得到的糟醅、步骤(5)得到的酒醅中所含物质；结果见表2。
表2：两者堆积前后酒醅所含物质的对比
Figure BDA0003631494630000111
从表2可看出，采用通风式高温堆积发酵，淀粉在堆积过程中被消化了3.9％，酸度增加了0.7，水分增加了4％，葡萄糖增加了5.6％；
而未采用通风式高温堆积发酵的，淀粉在堆积过程中被消耗了2.7％，酸度增加了0.4，水分增加了3％，葡萄糖增加了4.2％。
说明采用通风式高温堆积发酵中的微生物改变的酒醅所含成分的能力比未采用通风式高温堆积发酵中微生物改变酒醅所含成分的能力要强。且高温堆积发酵过程的物质变化为美拉德反应创造了有利的条件。
3、为了对生产车间一班的采用通风式高温堆积发酵与未采用通风式高温堆积发酵的酒醅中的微生物生长代谢的情况的测定，分别在堆积6h、12h、18h、24h、30h、32h、34h时采样测量两者真菌生物量和细菌的生物量，具体如下：
(1)具体实施方式同实施例2，区别在于，在步骤(4)的通风式高温堆积过程中：
分别在堆积6h、12h、18h、24h、30h、32h、34h时，记录堆积过程真菌生物量和细菌的生物量变化的情况。
(2)具体实施方式同实施例2，区别在于，调整步骤(4)为未采用通风式高温堆积发酵的方式进行生产，具体如下：
向步骤(3)得到的粮醅中加入实施例1制备得到的酒曲，添加量为：原料质量的46％，直接在生产车间地面上发酵；当粮醅温度达到28～30℃时，进行翻拌，翻拌均匀后洒一层30℃的温水或低度尾酒，堆积时间为：30～60h，堆积结束后，温度48～52℃，得到堆积发酵后糟醅。
分别在堆积6h、12h、18h、24h、30h、32h、34h时记录堆积过程真菌生物量和细菌的生物量变化的情况。
记录各微生物数量变化的情况，结果如图3所示。
结果显示，整个过程伴随着堆积时间的延长，两者微生物总生物量总体上都呈波动增长趋势，在堆积12h的时候，两者总生物量分别达到759.23nmol/g、659.99nmol/g。在12h～32h出现上下浮动。在堆积32h的时候，总生物量分别达到664.30nmol/g、598.84nmol/g。我们知道，高温堆积过程的目的是让自然界和曲中的微生物在粮醅中进行富集和大量繁殖，同时在高温条件下驯化有益微生物。通过对两者所含微生物总量得测定发现，采用通风式高温堆积发酵的微生物总量明显高于未采用通风式高温堆积发酵的微生物总量。
4、萜烯类化合物既是构成白酒香气特征的一类重要香气化合物，也是白酒中重要的一类生理活性物质，同时作为功能性组分，具有较强的抑菌活性和抗凝血活性。吡嗪类化合物是白酒中含氮化合物的主要成分，同时也是白酒香气成分的重要组成物质，虽然吡嗪类化合物在白酒中含量甚微，但它具有预防心血管疾病作用，对白酒的保健功能起着重要作用。对乾酱香型白酒中的烯萜类和吡嗪类组分进行了定量分析，通过对生产车间一班经过通风高温堆积发酵后生产的乾酱香型白酒的风味物质成分进行测定，结果如图4及表3所示。
表3乾酱香型白酒中的萜烯类化合物
Figure BDA0003631494630000131
从图4及表3中可以看出，古云烯、长叶烯、石竹烯、丁子香烯构成乾酱香型白酒的主要烯萜成分，总含量为200μg/L。2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基5-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪和四甲基吡嗪为主要的吡嗪类化合物，总含量为328μg/L。
白酒健康成分研究表明，此生产工艺使得酒中萜烯类化合物和吡嗪类化合物更加丰富。吡嗪类健康功能活性化合物该类物质已经广泛应用到心脏血管和脑血管疾病的治疗中，能增加脑血管的血流量，减少脑缺血性疾病的发生；较多的萜烯类健康功能活性成分，该类物质普遍具有较高的抑菌活性和抗凝血性。丰富的健康物质有利的提升了乾酱香型白酒的品质。
对采用通风式高温堆积发酵与未采用通风式高温堆积发酵生产的白酒进行品酒鉴定，经过通风式高温堆积发酵生产的原酒口感馥郁香突出，清爽淡雅、醇和协调、尾净、乾酱香型风格突出，对比未通风高温堆积发酵乾酱香型白酒的风格特征得到了明显的改善。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种乾酱香型白酒的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)酒曲的制备；
(2)将原料高粱、小麦粉碎，其他原料为整粒；将高粱用50～60℃的热水浸泡15～20h后，用圆汽预蒸30～50min后，出甑扬凉备用；
将原料小麦、大米、糯米混合后用50～60℃的热水润料4～5h后，再与出甑扬凉后的高粱一起装甑蒸煮，粮醅蒸熟后，出甑，摊平得到粮醅；
(3)向步骤(2)得到的粮醅中加入步骤(1)制备得到的酒曲混合后，放入通风帘上堆积，当粮醅温度达到28～30℃时，进行翻拌，翻拌均匀后洒一层30℃的温水或低度尾酒，堆积时间为：30～60h，堆积结束后，温度48～52℃，得到堆积发酵后糟醅；
(4)将步骤(3)制备得到的糟醅出甑放置于晾床摊凉至接近入窖温度28～32℃时，撒入药曲，继续翻拌均匀，入池发酵，此窖池为砖窖，发酵周期为40～45d，得到酒醅；
(5)将步骤(4)发酵的酒醅出池，拌入清蒸后的稻壳，装甑进行蒸酒后得到原酒，将原酒贮存后得到乾酱香型白酒。
2.如权利要求1所述的乾酱香型白酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中的原料的添加比例，按照质量比为高粱60％，小麦15％，大米15％，糯米10％。
3.如权利要求2所述的乾酱香型白酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中放入通风帘上堆积的方法为：放入通风帘上堆积，所述通风帘为长条状不锈钢帘板，与地面齐平，帘板下为风道，风道的深度为0.4～1m，在较深一侧安装鼓风机，用于堆积粮醅降温。
4.如权利要求3所述的乾酱香型白酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中的入池发酵的条件为：糟醅入池时酸度控制在1.5～2.2之间，发酵顶温达48～52℃。
5.如权利要求4所述的乾酱香型白酒的制备方法，其特征在于，酒曲总用量为原料用量的46％。
6.如权利要求5所述的乾酱香型白酒的制备方法，其特征在于，所述酒曲包括强化高温曲、绵柔型芝麻香复合多微功能曲和包包曲。
7.如权利要求6所述的乾酱香型白酒的制备方法，其特征在于，所述强化高温曲的制备方法为：将小麦95％，曲母5％润料后粉碎，经压制曲醅、入房下曲、翻曲、验曲后制备得到强化高温曲。
8.如权利要求7所述的乾酱香型白酒的制备方法，其特征在于，所述曲母的制备方法为：分别将酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、耐酸乳杆菌(Lactobacillusacetotolerans)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)和枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)菌株接种至培养基中，培养得到种子液，将种子液与高温大曲混合后制备得到。
9.如权利要求8所述的乾酱香型白酒的制备方法，其特征在于，所述酿酒酵母为酿酒酵母CGMCC No.16878，所述耐酸乳杆菌为耐酸乳杆菌CGMCC No.16877，所述地衣芽孢杆菌为地衣芽孢杆菌CGMCC No.16876，所述枯草芽孢杆菌为枯草芽孢杆菌CGMCC No.16875。
10.采用权利要求1～9任一所述的制备方法得到的乾酱香型白酒。
CN202210492105.8A 2022-05-07 2022-05-07 一种乾酱香型白酒及其制备工艺 Pending CN114806768A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202210492105.8A CN114806768A (zh) 2022-05-07 2022-05-07 一种乾酱香型白酒及其制备工艺

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202210492105.8A CN114806768A (zh) 2022-05-07 2022-05-07 一种乾酱香型白酒及其制备工艺

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN114806768A true CN114806768A (zh) 2022-07-29

Family

ID=82510929

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202210492105.8A Pending CN114806768A (zh) 2022-05-07 2022-05-07 一种乾酱香型白酒及其制备工艺

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN114806768A (zh)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101602991A (zh) * 2009-07-14 2009-12-16 李家民 一种酱香型白酒的生产方法
CN203782133U (zh) * 2014-03-05 2014-08-20 江苏乾天酒业有限公司 通风式高温堆积发酵装置
CN105886301A (zh) * 2015-01-26 2016-08-24 江苏乾天酒业有限公司 绵柔型芝麻香白酒的生产工艺

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101602991A (zh) * 2009-07-14 2009-12-16 李家民 一种酱香型白酒的生产方法
CN203782133U (zh) * 2014-03-05 2014-08-20 江苏乾天酒业有限公司 通风式高温堆积发酵装置
CN105886301A (zh) * 2015-01-26 2016-08-24 江苏乾天酒业有限公司 绵柔型芝麻香白酒的生产工艺

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN111235067B (zh) 一种白酒强化大曲及其制备方法和应用
CN105733879B (zh) 纯净、醇厚、柔绵、协调、适口的豫香型白酒生产工艺
CN101074414A (zh) 一种浓香型大曲的生产工艺
CN101705167A (zh) 提高浓香型干糟酒质量的方法
CN106978313A (zh) 一种清香型白酒的加工工艺
CN106754058A (zh) 一种用大米酿造浓香型白酒的方法
CN112852570B (zh) 一种北方净雅型原酒的酿造工艺
CN112280632A (zh) 一种清香型小曲白酒的酿造方法及酿造得到的白酒
CN103966068A (zh) 一种低醉型白酒的生产工艺
CN112592789A (zh) 一种浓清酱复合香型白酒生产工艺
CN107227237A (zh) 一种白酒单纯酿造方法
CN112625829A (zh) 一种用于酿造食品的块状生麦曲的制作方法及应用
CN111560304B (zh) 一种含有超氧化物歧化酶sod活性酒
CN113214935A (zh) 无糠壳纯纯粮白酒的熟粮酿造方法
CN112662501A (zh) 一种混合酿造的绵甜型多粮清香白酒生产工艺
CN108220074A (zh) 一种白酒的制作工艺
CN109749947B (zh) 利用优良黑曲霉、根霉、酵母菌制作的快曲及其配合大曲生产山西老陈醋的方法
CN110499224A (zh) 一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法
CN105176729B (zh) 一种生产清香型高酯调味酒的方法
CN105969580A (zh) 一种芝麻香型白酒生产工艺
CN116515704B (zh) 一种黑豆酱酒的制作方法及工艺
CN110643458A (zh) 一种固态红曲白酒的酿造方法
CN110699208A (zh) 一种利用谢瓦散囊菌发酵生产白酒的方法
CN105176753A (zh) 一种浓香型大曲及其制作方法
CN114806768A (zh) 一种乾酱香型白酒及其制备工艺

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20220729

RJ01 Rejection of invention patent application after publication