CN103146526A - 绵柔型酒培菌糖化方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了绵柔型酒培菌糖化方法，该绵柔型酒培菌糖化方法包括以下步骤：（1）粮食蒸煮；（2）出甄摊凉；（3）添加曲粉；（4）入池糖化。本发明方法有利于微生物菌群及数量富集，生产出的酒体口感绵柔复合，兼有浓、清、酱三种酒体香型风格，有效地提高车间酿酒的出酒率和优级率，提升原酒的香气和口感，实现公司产品品质和市场号召力的不断增强。

Description

绵柔型酒培菌糖化方法

技术领域

本发明涉及酿酒工艺，具体涉及绵柔型酒培菌糖化方法。

背景技术

众所周知，培菌糖化是酿酒工艺的重要环节，培菌糖化过程中进行各微生物菌系富集，以利于出酒率和优级率的提高。

发明内容

本发明的目的是：提供一种绵柔型酒培菌糖化方法，该方法有利于微生物菌群及数量富集，生产出的酒体口感绵柔复合，兼有浓、清、酱三种酒体香型的风格，有效地提高车间酿酒的出酒率和优级率，提升原酒的香气和口感，实现公司产品品质和市场号召力的不断增强。

本发明的技术解决方案是：该绵柔型酒培菌糖化方法包括以下步骤：

（1）粮食蒸煮：依质量百分比取以下各组分：高粱55%～67%、糯米15%～20%、粳米占15%～20%、玉米占3%～5%，混合蒸煮，得熟粮；

（2）出甄摊凉：步骤1的熟粮均匀地倒在晾场摊凉，厚度为5～10cm，摊凉过程中翻拌2～6次；

（3）添加曲粉：步骤2的熟粮降温至20～30℃，撒曲，用曲比例为熟粮量的0.4%～0.6%，撒曲后掐成条形堆；

（4）入池糖化：先在糖化池撒一层厚度为20～40cm稻壳，步骤3的撒曲后熟粮入池糖化，进池厚度为20～40cm，入池温度为26～30℃，糖化时间冬季为22～36h，夏季为20～24h，堆积品温为35～45℃。

本发明具有以下优点：1、采用高粱、大米、糯米、玉米等多粮配比，符合公司产品“甜、绵、软、净、香”的风格特点；2、曲粉用量适宜，使得粮醅微生物菌群及其产物更丰富，为后期发酵提供多样的底物；3、入池温度及堆积厚度合适，堆积时间随季节调整，利于培菌数量和糖化效果，糖化后鼻闻清香，口尝味甜，霉菌、酵母和细菌生长正常，杂菌少，酿制出来的酒体风格和谐饱满，香气幽雅，口感绵柔爽净。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案，这些实施例不能理解为是对技术方案的限制。

实施例1：依以下步骤进行绵柔型酒的培菌糖化

（1）粮食蒸煮：依质量百分比取以下各组分：高粱55%、糯米20%、粳米占20%、玉米占5%，混合蒸煮，得熟粮；

（2）出甄摊凉：步骤1的熟粮均匀地倒在晾场摊凉，厚度为5cm，摊凉过程中翻拌2次；

（3）添加曲粉：步骤2的熟粮降温至20℃，撒曲，用曲比例为熟粮量的0.4%，撒曲后掐成条形堆；

（4）入池糖化：先在糖化池撒一层厚度为20cm稻壳，步骤3的撒曲后熟粮入池糖化，进池厚度为20cm，入池温度为26℃，糖化时间冬季为22h，夏季为20h，堆积品温为35℃。

糖化后鼻闻清香，口尝味甜，手用力握基本产生流汁，无霉变和异杂味，霉菌、酵母和细菌生长正常，杂菌少，出酒率提高了1%，优级率提高了4%，酒体风格更绵柔，口感更饱满爽净。

实施例2：依以下步骤进行绵柔型酒的培菌糖化

（1）粮食蒸煮：依质量百分比取以下各组分：高粱61%、糯米17.5%、粳米占17.5%、玉米占4%，混合蒸煮，得熟粮；

（2）出甄摊凉：步骤1的熟粮均匀地倒在晾场摊凉，厚度为7.5cm，摊凉过程中翻拌4次；

（3）添加曲粉：步骤2的熟粮降温至25℃，撒曲，用曲比例为熟粮量的0.5%，撒曲后掐成条形堆；

（4）入池糖化：先在糖化池撒一层厚度为30cm稻壳，步骤3的撒曲后熟粮入池糖化，进池厚度为30cm，入池温度为28℃，糖化时间冬季为24h，夏季为22h，堆积品温为40℃。

糖化后鼻闻清香，口尝味甜，手用力握基本产生流汁，无霉变和异杂味，霉菌、酵母和细菌生长正常，杂菌少，出酒率提高了1.8%，优级率提高了4.4%，酒体风格更绵柔，口感更饱满爽净。

实施例3：依以下步骤进行绵柔型酒的培菌糖化

（1）粮食蒸煮：依质量百分比取以下各组分：高粱67%、糯米15%、粳米占15%、玉米占3%，混合蒸煮，得熟粮；

（2）出甄摊凉：步骤1的熟粮均匀地倒在晾场摊凉，厚度为10cm，摊凉过程中翻拌6次；

（3）添加曲粉：步骤2的熟粮降温至30℃，撒曲，用曲比例为熟粮量的0.6%，撒曲后掐成条形堆；

（4）入池糖化：先在糖化池撒一层厚度为40cm稻壳，步骤3的撒曲后熟粮入池糖化，进池厚度为40cm，入池温度为30℃，糖化时间冬季为36h，夏季为24h，堆积品温为45℃。

糖化后鼻闻清香，口尝味甜，手用力握基本产生流汁，无霉变和异杂味，霉菌、酵母和细菌生长正常，杂菌少，出酒率提高了2%，优级率提高了5%，酒体风格绵柔，口感饱满爽净。

Claims (1)

1.绵柔型酒培菌糖化方法，其特征是该绵柔型酒培菌糖化方法包括以下步骤：

（1）粮食蒸煮：依质量百分比取以下各组分：高粱55%～67%、糯米15%～20%、粳米占15%～20%、玉米占3%～5%，混合蒸煮，得熟粮；

（2）出甄摊凉：步骤1的熟粮均匀地倒在晾场摊凉，厚度为5～10cm，摊凉过程中翻拌2～6次；

（3）添加曲粉：步骤2的熟粮降温至20～30℃，撒曲，用曲比例为熟粮量的0.4%～0.6%，撒曲后掐成条形堆；

（4）入池糖化：先在糖化池撒一层厚度为20～40cm稻壳，步骤3的撒曲后熟粮入池糖化，进池厚度为20～40cm，入池温度为26～30℃，糖化时间冬季为22～36h，夏季为20～24h，堆积品温为35～45℃。