KR100975669B1

KR100975669B1 - 알칼리 이온수를 이용한 발효주 및 증류주의 제조방법.

Info

Publication number: KR100975669B1
Application number: KR1020100022183A
Authority: KR
Inventors: 김신규
Original assignee: 김진성; 이성재
Priority date: 2010-03-12
Filing date: 2010-03-12
Publication date: 2010-08-17

Abstract

본 발명은 알칼리 이온수를 이용한 누룩 및 증류주의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 누룩, 발효주및 증류주의 제조시 알칼리 이온수를 사용함으로써, 발효기간을 단축하고 휴젤오일(Fusel-oil)류의 생성을 최소화하는 것이다.
본 발명에 따른 누룩의 제조방법은 밀기울, 밀가루, 맥반석 및 토르마린을 혼합하고, 이에 알칼리 이온수를 가하여 발효하는 것을 포함하여 이루어지며, 발효주의 제조방법은 누룩을 알칼리 이온수에 침지하고, 이를 압착여과하여 누룩침출액을 준비하는 단계와, 멥쌀을 알칼리 이온수에 침지한 후 증숙하여 고두밥을 제조하고, 이에 상기 준비된 누룩침출액을 혼합하여 발효함으로써 밑술을 제조하는 단계와, 찹쌀을 알칼리 이온수에 침지한 후 증숙하여 고두밥을 제조하고, 이에 상기 준비된 누룩침출액과 상기 제조된 밑술을 혼합하여 발효함으로써 덧술을 제조하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

알칼리 이온수를 이용한 발효주 및 증류주의 제조방법.{METHOD FOR MANUFACTURING RICE WINE AND DISTILLED WINE}

본 발명은 알칼리 이온수를 이용한 발효주 및 증류주의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 발효주(소곡주 포함) 및 증류주의 제조시 알칼리 이온수를 사용함으로써, 발효기간을 단축하고 휴젤오일(Fusel-oil)류의 생성을 최소화하는 것이다.

종래에 발효주(소곡주 포함)를 제조하는 데는 특정한 제조방법 없이 밀기울에 자연부착된 여러 가지 균주를 이용하였다. 시판 중의 누룩 중에는 아스페르기루스 (Aspergillus), 뮤코(Mucor), 엔도미콥시스(Endomycopsis), 리조푸스 (Rhizopus), 아브시디아(Absidia), 스키조사가로마이세스(Schizosaccharomyces), 사카로마이세스(Saccharomyces) 등이 서식하고 있어 발효과정에서 시판 누룩을 사용하였을 때 특유의 복합 향취를 나타내는 것이다. 또한, 누룩을 제조할 때 탄소(C)와 질소(N)의 비율을 고려하지 않고 밀을 단독으로 누룩을 제조하기 때문에 아밀라제와 프로테아제 등의 효소로서의 역가가 낮아졌다. 시판중의 재래식으로 제조된 누룩은 일반적으로 당화역가(Saccharogenic pawer, SP)가 300 SP정도이다.

한편, 종래 발효주의 제조에 대한 연구 시 수질(水質)에 대한 연구검토는 미비한 상태이다. 따라서 발효주의 보존성과 맛과 향취와 숙취원인 물질 생성을 해결 못하고 있는 실정이다.

이러한 문제점을 해결하기 위해 제안된 선행공개특허 제10-2004-0056193호는 재래식 전통방법으로 자가제조한 누룩을 사용하였으며, 소곡주의 제조공정으로 찹쌀을 증숙 후 물로 누룩을 침출하고 들국화, 메주콩, 엿기름, 홍고추를 소량 가하여 100일간 숙성하고 여과 후 살균처리하고 병입하여 제품화하였으며, 선등록 특허 제10-0925182호는 모시함유 소곡주 제조하는 방법으로 모시분말과 모시추출액을 함유한 누룩제조 후 모시 밑술제조하고 모시 덧술과 합하여 발효 후 증류한 것이다.

선행특허들에서 제안된 상기한 소곡주 제조방법은 오염된 환경을 감안하지 않고 재래방법에 의존하기 때문에 대기오염, 오폐수, 가축분뇨, 생활하수, 농약 등으로 지하수와 강물오염원을 알고 있으나 해결방법은 정수기로 여과하거나 살균처리하는 방법 이외는 아직 발견하지 못하고 있다. 즉, 여과하면 어느 정도 불순물은 제거될지 모르나 누룩 균이 전분발효하고 당은 알코올로 분해하는 효모가 활동하기에는 옛날 같은 수질과 공기가 같지 않고 필요한 미네랄과 용존되어 있는 수소, 산소와 물의 pH가 무시되었으며 누룩에서 종균을 분리배양하여 양조하였으나 옛날 소곡주 맛과 같지 않다고 하는 애주가들의 평을 듣고 있다.

1.국내공개특허제10-2004-0056193호 2.국내등록특허제10-0925182호

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따라서 본 발명은 상기한 종래기술의 발효주가 갖는 문제점을 해소하기 위한 것으로, 누룩, 발효주 및 증류주의 제조시 알칼리 이온수를 사용함으로써, 발효시간을 단축하며, 발효 시 휴젤오일(Fusel-oil)류의 생성을 최소화하여 숙취의 개선에 도움을 주도록 하는 것이다.

또한 토르마린, 맥반석, 클로렐라 등을 혼합하여 잡균의 생성을 최대한 억제하고 악취 등을 흡착, 정화시키도록 하며, 발효보조제로서 산수유 추출액을 이용함으로써, 알코올생성과정에서 효소작용을 돕도록 하는 것이다.

또한 누룩의 제조시 밀기울과 밀가루의 비를 조절함으로써, 당화력이 높은 누룩을 제조할 수 있도록 하는 것이다.

본 발명은 상기한 목적을 달성하기 위한 발효주의 제조방법은 누룩을 알칼리 이온수에 침지하고, 이를 압착여과하여 누룩침출액을 준비하는 단계와, 멥쌀을 알칼리 이온수에 침지한 후 증숙하여 고두밥을 제조하고, 이에 상기 준비된 누룩침출액을 혼합하여 발효함으로써 밑술을 제조하는 단계와, 찹쌀을 알칼리 이온수에 침지한 후 증숙하여 고두밥을 제조하고, 이에 상기 준비된 누룩침출액과 상기 제조된 밑술을 혼합하여 발효함으로써 덧술을 제조하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
여기서 상기 누룩은 밀기울, 밀가루, 맥반석 및 토르마린을 혼합하고, 이에 알칼리 이온수를 가하여 발효하는 것을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

삭제

또한 상기 밀기울, 밀가루, 맥반석 및 토르마린에 클로렐라, 숯 또는 이들의 혼합물을 추가로 혼합하는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 밀기울 100중량부에 밀가루 1∼50중량부, 맥반석 1∼20중량부 및 토르마린 1∼20중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 밀기울 및 밀가루는 통밀을 산성수에 침지한 후, 이를 알칼리 이온수로 세척하고, 상기 세척된 통밀을 건조하고 분쇄하여 제조하는 것을 특징으로 한다.

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또한 상기 밑술을 제조하는 단계 시, 누룩침출액과 함께 구기자 추출액 및 클로렐라를 추가로 혼합하는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 덧술을 제조하는 단계 시, 상기 준비된 누룩침출액과 상기 제조된 밑술을 혼합하여 발효할 때 토르마린, 맥반석 및 산수유 추출액을 추가로 혼합하는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 덧술을 제조하는 단계 후, 상기 제조된 덧술을 여과하여 발효주를 제조하는 단계와, 상기 제조된 발효주에 프로폴리스를 가하여 숙성하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

그리고 본 발명에 따른 증류주의 제조방법은 상기와 같이 제조된 발효주를 분획증류기를 통해 증류하는 단계와, 상기 증류된 알코올에 알칼리 이온수 (pH7.0∼9.9)를 가하여 희석주를 제조하는 단계와, 상기 제조된 희석주에 토르마린, 맥반석 또는 이들의 혼합물을 투입하여 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 희석주를 여과하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면 발효기간이 단축되고 보존성이 우수한 발효주 및 증류주의 제조가 가능하게 되어, 전통 발효주 및 증류주의 취급이 용이하게 되는 효과를 갖는다.

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이하 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 누룩, 발효주 및 증류주의 제조 시 전해환원수(알칼리 이온수)를 사용한 것으로, 옛날 물맛에 근접한 물, 즉 용존하는 광물질과 수소 이온과 물의 액성을 찾는데 많은 연구를 거듭하였다. 세계에서 유명한 장수촌 물이 약알칼리 이온수(pH7.3∼9.5)라는 것이 인체에 유효한 마그네슘, 칼슘, 칼륨, 철, 아연, 수소를 함유한다는 분석결과가 보고된 바 있으며 불가리아 스몰랸, 파키스탄 훈자, 러시아 코카서스, 중국 위구르, 일본 오끼히라, 독일 로데나우, 불란서 루르트, 멕시코 도라꼬데, 인도 나도나와 거의 일치된다는 것은 문헌상으로 검토되었다. 따라서 본 발명에서는 누룩의 제조, 발효주 및 증류주의 제조시 알칼리 이온수를 사용한 것이다.

상기한 알칼리 이온수는 물분자가 작아서 생성된 알코올분자와 물분자가 쉽게 어우러져서(숙성결합) 숙성시간이 짧아도 맛이 순하고 향기를 좋게 하고, 발효주가 발효될 때 불순물로 휴젤오일(Fusel-oil)류(숙취 원인 물질)의 생성을 최소화하여 숙취의 발생을 최소화하는 것이다.

본 발명은 발효주에 모두 적용이 가능한 것이며, 이하에서는 소곡주를 예로 하여 설명하였지만, 본 발명이 소곡주에 제한되는 것은 아니다.

먼저, 본 발명에 따른 누룩의 제조방법에 대해 설명한다.

종래 누룩 제조에 사용하는 물은 특별히 고려되지 않았으며, 탄소(C)와 질소(N)의 비율도 고려되지 않았는바, 본 발명에서는 누룩 제조시 알칼리 이온수를 사용하는 것은 물론 탄소와 질소의 비율을 고려하여 제조한 것이다.

종래의 누룩 제조시에는 통밀로부터 밀가루를 밀에서 가루를 빼고 남은 찌꺼기인 밀기울을 이용하는바, 통밀은 전분과 단백질로 구성된 것으로, 단백질에는 질소(N)가 함유하고 전분에는 탄소(C)가 많이 함유되어 있다. 상기 탄소(C)와 질소(N)의 비율을 조절하면 아밀라제와 프로테아제의 효소 역가가 소실되는 것을 방지할 수 있는 데, 밀가루에는 탄소(C)가 함량이 많고, 밀기울에는 단백질(N) 함량이 많기 때문에 C/N 비율조절은 밀기울과 밀가루 양으로 조절하여 이루어진다. 즉, 단백질 양이 많으면 곡물 속에 기존에 있는 아밀라제가 증가하기 때문에 당화력(SP)이 높은 누룩을 생산할 수 있다. 따라서 본 발명에서는 밀기울 100 중량부를 기준으로 밀가루 1∼50 중량부를 혼합하여 이용한다.

또한 누룩의 제조시 밀기울과 밀가루 외에 맥반석과 토르마린을 사용하는 데, 산기 맥반석과 토르마린의 이용으로 발효시 부패균과 기회균, 대장균(E-coli)의 생성을 억제하는 것이다. 상기 맥반석과 토르마린은 각각 1∼20중량부 정도 이용하는 바, 상기 맥반석과 토르마린이 1중량부 미만이면 소량이 되어 그 효과를 기대하기 어렵고 20중량부를 초과하더라도 더 이상 증진된 효과를 기대할 수 없기 때문이다.

그리고 상기와 같이 밀기울, 밀가루, 맥반석과 토르마린을 혼합한 후, 이에 알칼리 이온수를 가하여 교반하고 초파기(chopper)로 직경 7mm∼15mm의 크기로 성형한 후 배양기 중에서 30∼35℃로 14∼21일 발효하여 누룩을 제조하는 것이다. 이때 상기 알칼리 이온수는 5∼20중량부 정도를 가하는 것이 바람직하며 그 pH는 7.3∼7.5 정도가 적당하나, 이를 반드시 제한하는 것은 아니다. (이하 설명되는 알칼리 이온수의 pH는 7.3∼7.5이며, 다른 pH를 갖는 알칼리 이온수는 pH를 별도 기재하여 한정하도록 한다.)

아울러 상기 밀기울, 밀가루, 맥반석과 토르마린의 혼합 시 클로렐라, 숯 또는 이들의 혼합물을 추가로 혼합할 수 있는 데, 상기 클로렐라는 발효 중에 과잉의 유기산이 생성되어 액성이 산성화되는 것을 조절하고 숯은 발효 중 생성되는 악취를 흡착하는 것이다. 상기 클로렐라, 숯 또는 이들의 혼합물은 1∼40중량부의 범위내에서 사용하는 것이 바람직하나 이를 반드시 제한하지는 않는다.

본 발명에서 사용한 토르마린, 맥반석 및 숯은 자체 함유한 광물질을 물에 용출시켜 물은 알칼리화하고 칼슘, 마그네슘, 칼륨 등이 이온교환작용으로 유해 중금속을 제거하는 능력과 발효중에 생성되는 악취도 흡착하고 대장균 번식을 억제하고 곰팡이 증식을 억제하는 역할을 한다. 또한 토르마린은 영구적으로 전류를 방출하는 것으로 (-)이온이 방출되면서 0.006mA의 미약한 전류가 영구적으로 방출되며 물과 접촉하면 효과가 극대화되어 물이 음이온화 되는 동시에 알칼리성으로 되는 것이다. 이때 발생한 수소가 발효액이 공기(산소)와 접촉함에 따라 부패를 방지하여 술맛과 밀접한 관계가 있게 되며, pH를 적절히 조절함으로써 효소작용을 원활하게 하여 산도가 알맞은 맛과 향을 갖춘 술이 이루어지는 것이다. 즉, (+)이온으로 대전된 물질인 곰팡이류와 (-)이온으로 대전된 PGA(Polyglutamic acid)등은 중화제거되고, 탈취효과와 제균작용은 방출한 (-)전자가 결합하여 이루어지며, 수소원자가 방출되고 수소이온은 물분자와 결합하여 히드록실(Hydroxyl)이 되어 계면활성작용으로 불필요한 발효물질은 상층으로 거품과 함께 부유됨으로써 내부에서 부패작용을 못하게 하는 것이며, 발효 중에 생성된 유기산을 적절히 조절하고 물분자가 작아져서 생성된 알코올과 물분자 사이에 잘 혼합되어 술맛이 순하고 부드럽게 느끼게 되도록 하는 것이다. 그리고 이때 생성된 수소이온은 균주활동에 도움을 주고 생성된 알코올이 산화되는 것을 방지하고 토르마린이 물과 접촉하여 전기적인 작용으로 물분자가(Cluster) 작아져서 알코올과 쉽게 친화되어 장기간 숙성한 것과 같은 맛을 냄으로써 발효기간을 절약하게 된다. 원적외선 방출은 균단백체에 균일한 온도 유지로 균활동에 도움을 주는 것이다.

한편, 상기 밀기울 및 밀가루는 시중에서 일반적으로 유통되는 것을 그대로 이용할 수도 있으며, 이와는 별도로 통밀을 전해환원수기(Human-water, Hu-88)에서 얻은 산성수(pH5.5∼4.0)에 3∼4시간 침지한 후 여과하여 밀을 취하고, 이를 알칼리 이온수(pH8.0∼8.5)로 3∼5회 충분히 세척한 후 자외선등이 설치된 건조기 중에서 50∼60℃로 3∼4시간 건조하고 분쇄하여 80mesh체에 통과한 것은 밀가루로서 사용하고, 통과하지 못한 것은 밀기울로서 이용할 수도 있다. 상기 산성수의 사용량은 통밀이 충분히 침지될 정도면 족한 것으로 그 사용량을 제한하지 않는다. 이때 상기건조기 중에 자외선등을 설치함으로써, 원적외선이 방사되어 누룩의 겉면과 내부의 균체 활동이 균일하게 성장되어 누룩 속에는 검정곰팡이가 발생되는 것을 방지하는 것이다.

상기와 같은 과정을 통해 제조된 누룩으로 술을 빚으면 잡냄새와 곰팡이 냄새도 없고 술맛이 부드러우며 향기로운 발효주를 얻을 수 있는 것이다.

이하 발효주의 제조에 대해 설명한다. 이하에서 설명되는 누룩은 앞서 설명된 제조방법에 따라 제조된 누룩을 사용하는 것으로, 누룩에 대한 추가 설명은 생략한다.

먼저 앞서 설명된 제조방법에 의해 제조된 누룩을 알칼리 이온수에 침지하고, 이를 압착여과하여 누룩침출액을 준비한다. 이때 상기 알칼리 이온수의 사용량은 제한하지 않으나 누룩과 알칼리 이온수는 1: 3∼10중량비 정도로 사용하도록 한다.

다음으로 밑술을 제조하는 데, 이를 위해 멥쌀을 정제수로 세척한 후 알칼리 이온수 중에서 3∼4시간 침지시킨 후 여과하여 물을 제거하고 100℃ 증기로 30∼40분 증숙하여 고두밥을 제조한다. 그리고 제조된 고두밥을 실온까지 냉각하고 이에 상기 준비된 누룩침출액을 혼합하여 3∼4일간 18∼25℃ 발효함으로써, 밑술을 제조한다. 여기서 상기 멥쌀을 침지하기 위한 알칼리 이온수의 사용량은 제한하지 않는 것으로, 멥쌀이 충분히 침지될 정도면 족하다.

이때 상기 누룩침출액은 상기 멥쌀(침지 전) 100중량부를 기준으로 100∼300중량부 정도를 가하는 것이 바람직하나, 이를 제한하지는 않는다.

그리고 상기 밑술의 제조시 클로렐라와 구기자 추출액을 멥쌀과 누룩침출액에 추가로 혼합하여 발효할 수 있는바, 그 사용량은 각각 0.1∼1중량부의 범위 내에서 사용한다. 상기 클로렐라와 구기자 추출액은 발효보조제로서 사용되는 것으로, 기존 발효주, 특히 소곡주는 15∼20℃에서 100일 정도 발효해야하는 것이나 본 발명은 같은 온도에서 20∼30일 정도면 완성될 수 있는 정도로 발효가 촉진되는 것이다. 이때 구기자 추출액은 시판되는 일반적인 것을 이용할 수도 있으며, 열수추출방법을 이용하여 구기자와 알칼리 이온수를 1: 5∼20중량부로 혼합, 가열하여 추출한 용액을 이용할 수도 있는 것으로, 이를 제한하지 않는다.

다음으로 덧술을 제조하는 데, 찹쌀을 정제수로 세척한 후 알칼리 이온수로 침지한 후 여과하고, 이를 100℃ 증기로 30∼40분 증숙하여 고두밥을 제조한다. 그리고 이렇게 제조된 고두밥을 실온까지 냉각한 후 이를 발효조에서 상기 준비된 누룩침출액과 상기 제조된 밑술과 혼합하고 10∼25℃에서 발효하는 것이다. 여기서 앞서 밑술 제조시에 설명된 바와 같이 찹쌀의 침지를 위한 알칼리 이온수의 사용량은 제한하지 않으며, 찹쌀(침지 전) 100중량부를 기준으로 누룩침출액 100∼300중량부, 밑술 50∼150중량부 정도를 혼합하여 사용한다.

이때 상기 10∼25℃에서 4∼5일간 발효한 후 토르마린, 맥반석 또는 이들의 혼합물을 조말(粗末) 분쇄한 가루를 가하여 잘 혼합하고 2∼3일 같은 온도에서 발효시키는 데, 상기 토르마린, 맥반석 또는 이들의 혼합물은 1∼2중량부의 범위 내에서 사용토록 한다. 또한 토르마린, 맥반석 또는 이들의 혼합물의 투입 후 2∼3일이 경과되면 이에 다시 산수유 추출액 0.001∼0.01중량부를 가한 후, 상기 밑술과 교반 혼합하고 같은 온도에서 20∼30일 계속 발효하여 발효주(소곡주)를 제조하는 것이다.

여기서 상기 산수유 추출액은 효소의 활동을 보조하여 주는 역할을 하는 것으로, 산수유에 알칼리 이온수 포도당용액(10% 농도)을 1:10∼50 중량비 정도로 가하여 이를 30∼90℃의 온도에서 추출하여 사용한다. 상기 산수유 추출액을 첨가하는 이유는 효소가 약산성하에서 일하게 하기 위한 것이며, 당을 선호하기 때문에 포도당용액으로 추출한 천연유기산 용액을 첨가하는 것이다.

아울러, 상기 발효가 완료되면 이를 여과한 후 프로폴리스, 자소엽 추출물, 정향 추출물 및 목향 추출물으로 이루어진 군 중 선택된 1종 이상의 것을 추가로 혼합하여 5∼10℃에서 48∼72시간 숙성할 수 있는 데, 그 사용량은 각각 0.0001∼0.1중량부 이내에서 사용한다. 상기 자소엽 추출물, 정향 추출물 및 목향 추출물 등은 알칼리 이온수를 이용한 열수추출방법에 의해 추출된 것을 이용할 수 있으며, 열수추출 시 자소엽, 정향 및 목향과 알칼리 이온수와의 혼합비는 각각 1: 5∼20중량비로 한다. 상기 프로폴리스, 자소엽 추출물, 정향 추출물 및 목향 추출물의 혼합은 부패를 방지하기 위한 것은 물론 식감을 증진시키기 위한 것으로, 프로폴리스, 자소엽 추출물, 정향 추출물 및 목향 추출물로 이루어진 군 중 선택된 1종 이상의 것을 추가로 혼합하여 숙성한 후, 이를 그대로 병입하거나 질소충진 병입하거나, 캔포장하거나, 고체탄산(Dryice)를 내압병에 발효주 500ml당 5∼10g 정도씩 넣고 포장하면 자연향이 있는 맛이 순한 발효주(소곡주 포함)를 완성하는 것이다.

이와 같이 제조된 발효주는 알코올도수 14∼16%로 일반적인 발효주에서 숙취원인 물질로 알려진 휴젤오일(Fusel-oil)류인 아밀알코올(Amylalcohol), 이소부틸알코올(Iso-butylalcohol), 이소텐틸알코올(Iso-pentylalcohol), 프로필알코올(Propylalcohol), 이소프로필알코올(Iso-propylalcohol), 알데하이드(Aldehyde) 등 생성이 억제되고 제거되는 장점이 있는 것이다.

이하 본 발명에 따른 증류주의 제조방법에 대해 설명한다. 상기 증류주는 앞서 설명된 발효주의 제조방법을 통해 제조된 발효주를 이용하여 제조하는 것으로, 발효주에 대한 설명은 생략한다.

먼저 제조된 발효주를 분획증류기를 통해 증류하여 75∼78℃의 온도에서 유출되는 알코올을 취한다. 그리고 상기 증류된 알코올에 알칼리 이온수를 가하여 희석주를 제조하는 데, 상기 알칼리 이온수(pH7.0∼9.9)의 사용량은 제한하지 않으며, 원하는 희석배율에 맞춰 가하도록 한다. (예를 들면 10중량%, 15중량%, 20중량%, 25중량%로 한다.) 그리고 희석주가 제조되면 이에 토르마린, 맥반석 또는 이들의 혼합물을 조말(粗末)한 것을 투입하는 데, 이를 그대로 투입하는 것이 아닌 면포주머니에 넣어 투입하여, 5∼10℃ 냉암소에서 7∼150일 숙성 후 여과하여 병입함으로써, 발효주를 원료로 한 증류주를 제조하는 것이다. 이때 상기 토르마린, 맥반석 또는 이들의 혼합물은 희석주 100중량부를 기준으로 0.2∼1.5중량부 정도로 혼합하는 것이 바람직하나 이를 반드시 제한하는 것은 아니다.

한편, 본 발명에서 사용되는 알칼리 이온수는 전해환원수 제조기(Human water Hu-88)를 이용하여 제조하거나, 숯과 맥반석과 토르마린을 1:1:1 중량비로 혼합한 것을 물, 더욱 바람직하게는 정수 100ℓ당 0.5∼15kg을 가하고 20∼30℃에서 2∼17일간 방치하여 pH7.3∼8.6의 알칼리 이온수를 제조하여 사용할 수도 있다. 이때 상기 숯과 맥반석과 토르마린의 혼합량과 침지시간은 제한하지 않는다.

상기 알칼리 이온수의 제조방법을 실시예로서 더욱 구체적으로 설명하면, 지하수, 또는 음용수 100ℓ에 토르마린, 맥반석, 숯을 1:1:1 비율로 하여 분쇄하여 조말(粗末)로 한 후 2.5kg을 면포주머니에 넣은 후 물통에 가하고 25℃ 냉암소에서 3∼10일간 방치하여 알칼리 이온수를 생성하였다.(취수는 충남서천군 한산면 종지리에서 150m 암반수를 사용하였으며 원수는 pH5.80이였다.)

그리고 시간 경과함에 따라 pH를 측정하였다. 그 결과 3일 pH6.9, 5일 pH7.3, 7일 pH7.6, 10일 pH8.4로 알칼리 이온수가 생성되는 것을 확인할 수 있어,그 시간 경과에 따라 pH를 조절할 수 있음을 확인하였다.(pH는 pH-meter(Orion-960)를 사용하여 측정하였다.)

이하 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

국산통밀 3kg를 전해환원수기(알칼리이온수) (Human-water, Hu-88)에서 얻은 산성수(pH5.0) 5ℓ를 가하고 4시간 침지 후 여과하여 밀을 취하여 알칼리 이온수(pH8.0)로 5회 충분히 세척한 후 자외선 설치된 건조기 중에서 60℃로 4시간 건조하고 분쇄하여 80mesh 통과한 것은 제외하고 밀기울을 얻었다. 이렇게 얻은 밀기울 2kg에 밀가루 300g과 클로렐라 80g, 맥반석과 토르마린을 1:0.5 중량비로 분쇄한 혼합가루 120g을 합하고 잘 혼합한 후 알카리이온수(pH7.3) 200∼250ml을 가하여 다시 교반하고 쵸파기(chopper)로 직경 10mm 크기로 성형하고 배양기중에서 35℃로 20일 발효하여 누룩을 제조하였다.

밑술제조: 상기에서 제조한 누룩 850g을 알칼리이온수(pH7.3) 3ℓ에 4시간 침지 후 압착여과하여 밑술제조를 위한 누룩침출액을 얻었다.

멥쌀 2.5kg을 정제수로 세척한 후 알칼리이온수(pH7.3) 4ℓ 중에서 4시간 침지시킨 후 여과하여 물을 제거하고 100℃증기로 40분 증숙하여 고두밥을 만든 후 20℃까지 냉각하였다. 그리고 여기에 상기 제조한 누룩침출액, 크로렐라 5g과 구기자 추출용액 5g을 가하여 잘 혼합교반하고 4일간 20℃에서 발효시켰다.

삭제

상기한 실시예의 발효기간에 따른 알코올, 당도, 산도, pH는 다음과 같다.

실시예의 알코올, 당도, 산도, pH 측정결과

일	알코올(%)	당도(Brix)	산도 (0.1,N-NaOH 소비ml)	pH
5	9.2	3.0	0.33	6.8
8	10.0	3.7	0.20	6.2
11	12.1	2.4	0.15	6.0
14	13.4	1.4	0.11	5.9

(pH는 pH-meter(Orion-960)을 사용하고, 잔류당은 당도계(Atago)로 측정하고, 알코올 농도는 식품분석법에 준하였으며, 총산측정은 시료 10ml에 BTB-NR 혼합시약을 가한 후 0.1N-NaOH 측정 소비량을 ml로 표시하였다.)

이하 본 발명에 사용된 조성물의 특성과 효능에 대해 설명한다.

1) 전해환원수(알칼리 이온수)

물은 인간, 동식물 모두에게 없어서는 살 수 없는 필수적인 것이다. 인체도 70% 가 물인 것이다. 혈액으로 영양소를 몸 구석구석까지 운반하고 생성된 노폐물은 몸 밖으로 배설시키는 중요한 역할을 담당하는 것이 물인 것이다. 알칼리 이온수는 산성화된 체액을 알칼리로 되돌리는 기능성 물로 알려있는 것이다. 세계적인 장수촌 물이 알칼리성(pH 7.8∼9.5)이라고 한다. 불가리아의 스몰란, 파키스탄 훈자, 러시아의 코카서스, 중국 위구르, 일본 오끼히라, 독일 로데나우, 불란서 루르트, 멕시코 도라코데, 인도 나다나 등 지의 물은 칼슘, 칼륨, 나트륨, 마그네슘, 철, 아연 등이 함유한 공통된 알칼리 이온수로 광물질은 양(+)이온 형태로 함유하는 것으로 이와 같은 물을 음용하여 건강유지하며 장수하는 것으로 보고된바 있다.

이러한 알칼리 이온수는 풍부하게 녹아있는 수소가 환원력이 강하여 생체내의 활성산소를 제거하여 몸을 건강 유지하는 것인 데, 활성산소는 주변 물질과 잘 결합하려는 성질이 강하기 때문에 전자가 부족한 불안전상태에서 산화력이 커진 상태의 산소로서 세포를 파괴하고 노화와 질병에 직접적인 관계를 하는 것이다. 즉, 수소가 풍부하여 환원력이 높은 물이 알칼리 이온수라고 하며, 전해환원수(알칼리 이온수)에는 육각수라고 하는 6개의 물분자로 된 가장 안정적이고 물질용출력이 우수하고 흡수력이 빠르고 물이 순한 맛을 나타내는 것이다.

전해환원수의 특징 및 효능

구분	특징	효능
작은 크러스터 54Hz	수돗물에 비해 운동성이 높고 침투력이 강함. 수도물에 비하여 수소양이 200∼500배 함유	영양소를 인체말단까지 전달하고 흡수, 노폐물 신속 배설.
풍부한 미네랄	전기분해로 미네랄 함량이 높다. (Ca, Mg, Na, Fe, Zn, Co, Cr)	미네랄은 신전대사에 필수 칼슘, 마그네슘, 골다공증, 근육경련 예방
환원력(ORP-250mV)	산화억제력이 즉 환원력이 크다. 장내 유해균을 억제하고, 유익균을 증식한다.	환원에 의한 활성산소 제거하고 부패균과 기회균 생성 억제.
육각수	전해환원수는 (4℃)에서 육각수 고리구조로한 물분자 비율이 높다	세포가 가장 선호하는 물로 대부분의 물은 13∼15개 분자로 이루어져 있으나 6개 분자로 이루어진 6각수가 인체의 세포결합의 60∼65%로 인체가 가장 좋아하는 물이다.
다량의 수소 함유	수소가 풍부하여 활성산소 직접 제거함.	항산화 작용으로 체질개선 질병 예방.

2) 맥반석(麥飯石)

화성암중 화강섬록반암에 속하며, 반심성암으로 오래 전부터 피부병에 효과있다고 약석으로 전해지고 있으며 본초강목에는 무독하고 성질이 따뜻하고 등창, 종기 등 각종 피부병에 소염제로 사용되었다는 기록이 있다. 우리나라의 맥반석이 많은 지역으로는 경북경산과 경남 청도지방으로 알려져 있고 이곳에는 물이 맑고 달고 작물에 병충해가 없고 당도(糖度)가 높아서 포도와 사과의 맛이 좋고 포도산지 외에 포도주 공장이 여러곳 있고 맥반석 온천이 많은 것으로 유명하다. 맥반석의 물로 제조한 환약은 경시변화(經時變化)가 길고 곰팡증식이 어려워서 장기보존이 가능하다고 알려졌다. 수질조절작용이 있으며 물과 작용하면 화학적산소요구량(COD)과 생물학적산소요구량(BOD)이 낮아져서 방부작용과 원적외선 방사에 의한 식품선도 유지와 맛의 증가와 신진대사 증진에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 중금속이온 Pb⁺⁺, Hg⁺⁺, Cd⁺⁺, Zn⁺⁺, Cu⁺⁺ 등 제거에 유효하고 황화수소와 암모니아 등의 악취 물질에 대한 뚜렷한 제거효과가 있고 E-coli에 대한 항균효과가 있다고 보고되고 중금속 제거는 이온교환에 의하여 이루어 지는 것으로 알려져 있다.

3) 토르마린(Tourmaline)

토르마린은 브라질, 인도, 중국, 아프리카에서 산출되는 보석류에 속하는 다양한 색상을 갖고 있으며 현재는 보석용 이외에 생활 용품, 의료용품, 식품선도 유지 등 다방면에 응용되고 있다. 1993년부터 토르마린을 연구 개발하여 환경과 건강개선 등의 소재로 활용하여 왔으며 토르마린은 항상 전기를 발생함으로(영구적으로 약전류 발생) 자체에 끊임없이 전기를 나타내는 특성을 가지고 있다. 토르마린결정 양끝에 (+)전극과 (-)전극이 영구적으로 유지하는 특성을 갖고 있기 때문에 (+)전극은 대기중의 (-)이온을 흡수하고 모아진 (-)을 내부에 싸이며 나머지 음이온(-)이 (-)극으로 방출되면서 0.06mA의 미약한 전류가 영구적으로 발생한다고 한다. 물과 접촉하면 효과가 극대화하여 물이 이온화하는 동시에 알칼리성으로 되는 것이다. 물을 활성화시키는 성질이 있으며 흡수가 좋아지고 물맛이 부드러워진다. 토르마린은 원적외선 방사하는 특성이 있고 인체세포를 따뜻하게 하고 혈액순환을 좋게 하여 신진대사를 활발히 하고 피로회복과 통증을 완화하며 식품첨가물로 사용하면 보존성이 향상되는 것이다. 항산화 작용과 활성산소를 무독화하며 체액을 알칼리화하고 공기도 정화하는 작용도 한다. 음이온은 산화억제하고 악취제거하고 물속에 있는 염소와 트리할로메탄, 중금속 등의 오염물질을 제거하고 물분자도 작은 크러즈터로 되여 흡수가 용이하여지고 알칼리화되고 미량으로 녹아있는 미네랄이 인체에 흡수 공급되는 것으로 알려있다.

4) 숯

숯의 기능은 많은 기공을 갖고 있고 흡착과 정화작용을 하는 것으로 알려져 있으며 많은 미네랄을 포함하고 있어 물에 침지하면 포함되었든 미네랄이 용출되여 알칼리수로 만들고 원적외선을 방출하여 인체 세포를 따뜻하게 하고 음이온을 방출하여 혈액정화작용을 하고 산성혈액을 중화하여 약알칼리성 혈액으로 만든다. 부교감신경을 자극하여 심신을 안정시키고 편안하게 하는 작용을 한다. 전자파를 차단하고 곰팡이균 기타 잡균의 생성을 억제한다.

5) 프로폴리스(Propolis)

프로폴리스는 벌이 다양한 식물류 중에서 특히 나무의 진액을 채취하여 꽃가루와 벌의 타액, 밀납 등을 섞어서 만드러진 물질이다. 주로 벌집의 틈새를 막는데 사용하는 밀봉제로 벌집을 튼튼하게 짓기 위한 결합제로 사용하여 벌이 생존을 위한 살균 소독효과를 가지고 있는 것이다. 벌의 생명력과 깊은 관계가 있는 물질로 프로폴리스의 작용은 항균, 항바이러스 작용으로 생리기능 작용으로 알려진 것은 바이오프라보노이드(Bioflavonoid)로 벌의 다습ㆍ고온환경에서 애벌과 유충이 잘 성장하는 것은 무수히 많은 잡균과 바이러스 감염에서 이겨내는 신비의 천연항생제라는 작용이 있기 때문이다.

6) 클로렐라(Chlorella)

클로렐라는 천연담수녹조류의 일종인 아주 작은 단세포생물로 광합성 작용이 활발하고 세포분열 능력이 뛰어나 신비의 식품으로 다량의 엽록소와 필수 아미노산과 각종 비타민과 미네랄이 함유하고 세포 신진대사를 돕고 세포 부활도 돕는 것이다. 세균과 바이러스에 대한 저항력이 인정되고 젖산균, 단백질 분해균 등의 발효촉진과 중금속 해독과 오염된 물을 정화하는 작용이 있는 것이다.

양조에서 알코올 발효촉진 작용이 있는 것으로 알려져 있고 버섯균체 증식과 오이의 발근작용이 인정된 것으로 보고가 있다.

7) 자소엽(紫蘇葉)(학명: Perilla frutescens.(L).)

정유 0.5%를 함유하고 주로 페릴라알데히드(Perillaldehyde)가 50%, 엘-리모넨(L-limonene) 20∼30%, 알코올(Alcohol)류와 유제놀(Eugenol) 등 다수 성분이 밝혀졌으며 항균작용과 해열작용이 있다.

8) 정향(丁香)(학명: Syzygium aromaticum.(L).)

정향유 속에는 유제놀(Eugenol), 아세틸유제놀(Acetyleugenol), 벤질알코올(Benzylalcohol), 벤질알데하이드(benzylaldehyde), 플라본(Flavon) 등 외에 수종의 성분이 밝혀졌으며 항세균작용과 항종양작용이 있다.

9) 목향(木香)(학명: Saussurealappa cearke.)

정유 0.3∼3%, 아플로타젠(Aplotaxene), 알파-이논(α-Inone), 베타-셀리논(β-Selinone), 캄펜(Camphene), 펠란드렌(Phellandrene) 등 성분을 함유하고 있으며 진경, 진통, 구토, 항균작용이 있다.

10) 구기자(枸杞子)(학명: Lycium chinenes Mill.)

캐로틴(Carotine) 3.39%, 비타민 B₁(Vitamin-B₁) 0.23%, B₂ 0.33%, 니코틴산(Nicotinic acid) 1.7%, 비타민 C(Vitamin-C) 3mg%, 베타-시토스테롤(β-Sitosterol) 등 성분을 함유하고 있으며 기침, 소갈, 명목, 요통, 유산균, 곡균생장과 산생산 촉진작용이 있다.

11) 산수유(山茱萸)(학명: Cornus officinalis sieb.)

사포닌(Saponin), 타닌(Tannin), 갈릭산(Gallic acid), 유소릭(Ursoric acid), 말릭산(Malic acid), 타탄산(Tartanic acid), 팔미트산(Palmitic acid), 리놀산(Linolic acid) 등 함유하고 있으며 항균작용, 강장, 보양, 이뇨, 음위 등에 유효하다.

이상에서와 같이 본 발명은 상기한 실시예에 한하여 설명되었지만 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다.

Claims

밀기울, 밀가루, 맥반석 및 토르마린을 혼합하고, 이에 알칼리 이온수를 가하여 발효하는 것에 의해 제조된 누룩을 알칼리 이온수에 침지하고, 이를 압착여과하여 누룩침출액을 준비하는 단계와,
멥쌀을 알칼리 이온수에 침지한 후 증숙하여 고두밥을 제조하고, 이에 상기 준비된 누룩침출액을 혼합하여 발효함으로써 밑술을 제조하는 단계와,
찹쌀을 알칼리 이온수에 침지한 후 증숙하여 고두밥을 제조하고, 이에 상기 준비된 누룩침출액과 상기 제조된 밑술을 혼합하여 발효함으로써 덧술을 제조하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 발효주의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 누룩의 제조시,
상기 밀기울, 밀가루, 맥반석 및 토르마린에 클로렐라, 숯 또는 이들의 혼합물을 추가로 혼합하는 것을 특징으로 하는 발효주의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 누룩의 제조시,
상기 밀기울 100중량부에 밀가루 1∼50중량부, 맥반석 1∼20중량부 및 토르마린 1∼20중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 발효주의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 누룩의 제조시,
상기 밀기울 및 밀가루는 통밀을 산성수에 침지한 후, 이를 알칼리 이온수로 세척하고, 상기 세척된 통밀을 건조하고 분쇄하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효주의 제조방법.
삭제
제 1항에 있어서,
상기 밑술을 제조하는 단계시, 누룩침출액과 함께 구기자 추출액 및 클로렐라를 추가로 혼합하는 것을 특징으로 하는 발효주의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 덧술을 제조하는 단계시,
상기 준비된 누룩침출액과 상기 제조된 밑술을 혼합하여 발효할 때 토르마린, 맥반석 및 산수유 추출액을 추가로 혼합하는 것을 특징으로 하는 발효주의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 덧술을 제조하는 단계 후,
상기 제조된 덧술을 여과하여 발효주를 제조하는 단계와, 상기 제조된 발효주에 프로폴리스를 가하여 숙성하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 발효주의 제조방법.
제 8항에 있어서,
상기 숙성된 발효주를 포장하는 단계를 추가로 포함하되,
상기 포장방법은 질소충진하여 병입하는 방법, 고체탄산을 가하여 병입하는 방법 및 캔포장하여 제조하는 방법 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 발효주의 제조방법.
제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 의하여 제조된 발효주를 분획증류기를 통해 증류하는 단계와,
상기 증류된 알코올에 알칼리 이온수를 가하여 희석주를 제조하는 단계와,
상기 제조된 희석주에 토르마린, 맥반석 또는 이들의 혼합물을 투입하여 숙성하는 단계와,
상기 숙성된 희석주를 여과하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 증류주의 제조방법.