WO2014069700A1 - 누룩 함유 전통주 제조용 조성물 제조 방법, 그 제조 방법으로 제조되는 조성물, 그 조성물로 전통주를 제조하는 방법, 그 방법으로 제조되는 전통주 - Google Patents

누룩 함유 전통주 제조용 조성물 제조 방법, 그 제조 방법으로 제조되는 조성물, 그 조성물로 전통주를 제조하는 방법, 그 방법으로 제조되는 전통주 Download PDF

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rice
composition
yeast
producing
traditional liquor
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소규섭
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So Kyu Scop
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    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
    • C12G3/022—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn of botanical genus Oryza, e.g. rice
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
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    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/026—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation with health-improving ingredients, e.g. flavonoids, flavones, polyphenols or polysaccharides, added before or during the fermentation stage; with flavouring ingredients added before or during the fermentation stage

Definitions

  • the present invention relates to a method for preparing a composition for producing yeast-containing traditional liquor, a composition prepared by the manufacturing method, a method for preparing traditional liquor by the composition, and a traditional liquor prepared by the method.
  • a method for producing a composition for producing yeast-containing traditional liquor, the composition prepared by the manufacturing method, and the composition comprising the step of drying the gouda rice or sulgidduk, and then adding and absorbing the liquid Nuruk extract containing Nuruk after drying. It relates to a method for producing a traditional liquor, the traditional liquor produced by the method.
  • Distilled spirits include distilled spirits such as Andong Soju, Munbaeju, Gosori Wine, and Jindo Hongju.
  • the Koreans express unfavorable expressions that traditional Korean liquor is being ignored by consumers and foreigners who are not familiar with it because of its unique aroma and taste.
  • the traditional fermented liquor traditional liquor
  • traditional liquor is fermented at a low temperature in a traditional manner, aged, and then drunk, which is superior to any other alcohol in the world.
  • Makgeolli is steadily developing and creating the Korean wave.
  • consumers are enjoying liquor with the aromas and flavors of consumers' preferences due to the increased interest in health, and consumers prefer liquor with enhanced nutrition and health functionalities. Is interested in medicinal flavored grain liquor that uses various fruits or herbal medicines or natural products as raw materials.
  • Traditional liquor uses grains as raw materials, so grasping the characteristics of saccharifying enzyme-producing strains and yeasts, which are the main ingredients of fermentation, to make various flavors and flavors of spicy rice (glutinous rice, black rice, black rice glutinous rice) or rice flour, barley (Traditionally liquor that is fermented and matured by mixing barley flour, flour, and other grains, and various fruits or herbs (raw herbs, dried herbs) to savor the health (nourishment) and taste (color, aroma, taste) Succession must be developed.
  • Essential ingredients of traditional liquor immersion are traditional yeast (leaven, final, grain) and rice (rice and other grains).
  • Yeast is a fungus that grows grains of fungi containing enzymes that make alcohol. It is made by kneading crushed wheat, rice, flour, etc. and making it into shape and aging at an appropriate temperature.
  • yeast The types of yeast include 1) yeast made of flour, 2) yeast made of rice and green beans, 3) yeast made of autumn barley, and 4) yeast made of rice flour.
  • the name of the leaven was called Chunguk, Hankuk, Jeolguk, Dongguk, etc., depending on the time of manufacture. According to the form, it is divided into byeongguk (macro malt), which is made by crushing and then slicing grains, and mountain soup (scattered malt), which is made of grain or grain of grain. Byeongkuk often used the powder directly, but sometimes water or juice solution (water malt).
  • flour country and flour obtained by burning three pieces of wheat and flour country and wheat bran, which is used for medicine and overhaul, and the country is used for takju and soju.
  • Yeast is made by kneading crushed wheat, rice, and green beans, and wrapping it in a cloth, straw, and blade of grass, stepping on it with your feet, or putting it in a yeast mold. Arrange this in a yeast room or ondol or barn, cover it with straw or wormwood, turn it unevenly and wait for yeast mold to float, which takes as little as one week or longer. Depending on the fat, there are differences in shape and recipe.
  • the general yeast forming method is 1) in Seoul and Yeongnam province, knead the raw materials, wrap them in a cloth, put them in a mold, wrap them in straw, and then deposit them on Ondol. In Chungcheong province, they hang indoors instead of depositing. Hunan and Chungcheongdo provinces have many cones and hats. It usually takes 4-5 days to deposit and 10-30 days to hang. 3) In the case of the improved meal, mix the flour with water to make a disk-shaped mass, ferment it at 40 degrees for about 10 days, and then transfer it to a drying room and slowly dry it. This has the advantage of being able to shorten the time and make it year round compared to the conventional method.
  • the shape of the yeast affects the quality. If the diameter of the yeast is too short, moisture is easily released and germs do not penetrate well. There is a lot of sake lees, and the amount of alcohol decreases. If too thick, the internal moisture is difficult to dissipate, the internal temperature may be high, and drying after manufacture is also difficult. As such, the recipe is tricky to make it to Shinmi, Eulmi, and Gyeongja, and it is contraindicated that alcohol is soured if it is made on wooden days. In addition, the quality of yeast is directly related to the taste of alcohol.
  • the method of manufacturing liquor (danyangju). 1) prepare yeast, and 2) make godu rice.
  • Gourd rice is (1) washed rice and soaked in water for 2 ⁇ 3 hours, (2) take out the rice soaked in water, put it in a colander, drain the water for 1 hour, and (3) transfer the drained rice to Gwangmokcheon Steam steamed rice in a steamer or shiru, and make it into a small amount of water, add 30 g of yeast to dissolve it, and then (5) add yeast dissolved in a small amount of water, an appropriate amount of yeast and an appropriate amount of water, and stir well. Allow the yeast to dissolve evenly.
  • Danyangju immersion is (1) squeezed off the godubap and lowers the temperature to a little lower than the body temperature. Combine it with the prepared Nuruk, put it in a jar, stir it well with a certain amount of bottled water, and (2) cover the jar with a clean cloth. Tie a lid to make a lid, and (3) keep the temperature of alcohol at 25-28 degrees and keep it no higher than 32 degrees during fermentation period. (4) After soaking for 2-3 days a day Stir twice. D) The method of refining soaked liquor is (1) 4-5 days (summer season) 5-10 days after the soaking, stir well, and then scoop out a portion of the alcohol and rub it lightly by hand. (2) add the amount of water to the amount of filtered liquor. That is, if the amount of filtered liquor is 10L, 20L of rice wine is prepared by adding 10L of water.
  • Manufacture method of traditional Yakju and its manufacturing method by washing a certain amount of rice, removing water, and increasing it and putting it in the increased rice and cultivating it for a certain period of time to complete the entry. It goes through a one-stage forging process (Danyangju) to make an entry into force.
  • the water is removed and then increased, followed by a two-stage sweetening process (Lee Yangju), which is mixed with the final product and fermented together with the 1st soaked liquor. .
  • 3) After washing 1 times of the rice used in the entry manufacturing process in the two-stage immersion liquor the water is removed and increased, and then blended with the final state and subjected to the three-stage immersion process (Samyangju).
  • the first is to solve the difficulty of preparing the material for producing yeast.
  • the material for manufacturing (molding) yeast is used to crush whole wheat and other materials (rice flour, barley flour, crude, buckwheat), but the manufacturing process is very demanding and requires expertise.
  • Commonly available wheat includes animal feed and edible wheat. Even if edible wheat was purchased and used, it was very difficult to purchase high quality yeast by using excessive drugs to prevent deterioration in the transportation process.
  • 2) After purchasing the purchased wheat (whole wheat) material it was also a matter of how to infiltrate it cleanly, how to invade it, and then shaping it. 3) Put the crushed wheat in the mold of yeast mold and mold it after the pre-training from the experienced person.
  • Fermentation Dried yeast must make yeast law well before immersion, and yeast is fermented by the law (crushing yeast and drying it in the sun) to remove the inherent odor and sterilize bad germs to complete high-quality yangyangju. There was a hassle to make.
  • yeast was purchased through the traditional market or the Internet, it was difficult to distinguish whether the purchased yeast was of high quality yeast, and it was difficult to distinguish whether the purchased yeast was fermented properly and dried. This is especially because the color, aroma and taste of alcohol are determined in yeast.
  • the second is to solve the difficulty of making gourmet rice. Godu rice after washing the rice cleanly 2 ⁇ 3 (depending on the season) hours Soaked in water Take out the rice soaked in water and put it in a basket to drain water for 3-40 minutes, and steam the steamed rice It is necessary to make steamed rice cooked in Ina-shiru, and to unpack the finished goose rice to lower the temperature to a little lower than body temperature and mix it well with yeast. This process was very difficult for the general public.
  • the third is to solve the hassle of making alcoholic beverages that match the tastes and tastes of consumers.
  • gourdap with one of the grains or mixed grains as ingredients
  • the hassle of picking a crop made of gourdap according to the individual's taste or preference among the crops to make the gourdap, and the material extract of the purchased sourdough There has been a need for eliminating the hassle of making water needed as a substitute for bottled water.
  • the first technical problem to be solved by the present invention is to disclose a method for producing a composition for producing yeast-containing traditional liquor.
  • the second technical problem to be solved by the present invention is to disclose a composition prepared by the production method.
  • the third technical problem to be solved by the present invention is to disclose a method for producing traditional liquor with the composition.
  • the fourth technical problem to be solved by the present invention is to disclose a traditional liquor manufactured by the method.
  • step (E) processing the gourd rice passed through the step (D) in a predetermined form; It is preferable to further include.
  • the yeast extract of step (C) is preferably prepared by dipping a predetermined amount of yeast in a predetermined amount of water.
  • the predetermined amount of water has a preset proportional value to the weight difference between the weight of the soybean rice prepared in step (A) and the weight of the soybean rice dried in step (B).
  • the proportional value is preferably 0.1 to 10.
  • the proportional value is preferably 0.5 to 2.
  • the weight of the gourd rice absorbed in the yeast extract of step (C) and the weight of the soybean rice prepared in step (A) have a predetermined proportional relationship.
  • the proportional relationship is preferably 0.5 to 2 by weight.
  • the Nuruk extract is to include 10 to 80 parts by weight of Nuruk with respect to 100 parts by weight of water, the step (C) is preferably carried out for 10 to 60 minutes at room temperature.
  • the shape may include a powder having a predetermined average particle size, a granule having a predetermined average size, a pellet having a predetermined shape, a three-dimensional shape having a predetermined shape, a line having a predetermined diameter, and a plate having a predetermined thickness and an average radius. It is preferable that it is any one or more shapes.
  • step (A) When preparing the gourd rice in the step (A), it is to use two or more types of rice, at least one or more of the two or more types of rice, that is to be produced by the rice gooseul rice, prepared by rice It is preferable to mix the soybean rice to complete the production of the soybean rice of step (A).
  • the gourd rice including any one or more of grains and at least one or more crops, not at least one or more rice.
  • composition for producing yeast-containing traditional liquor prepared using the method of any one of the above.
  • the composition for producing the koji-containing traditional liquor in a container, and after pouring water, the step of fermenting a predetermined period or more under a predetermined temperature condition; It proposes a traditional liquor manufacturing method comprising a.
  • the yeast extract of step (N) is preferably prepared by dipping a predetermined amount of yeast in a predetermined amount of water.
  • the predetermined amount of water preferably has a preset proportional value to the weight difference between the weight of the sulgidduk prepared in step (K) and the weight of the sulgiddok dried in step (L).
  • the weight of the sulgidduk absorbed by the yeast extract of step (M) and the weight of sulgidduk prepared in step (K) preferably have a predetermined proportional relationship.
  • the weight of the sulgidduk absorbed by the dried Nuruk extract of step (N) is the sum of the weight of the dried Sulgidduk of step (L) and the weight of the Nuruk contained in the Nuruk extract of step (M) and the preset proportion It is desirable to have a relationship.
  • the shape may include a powder having a predetermined average particle size, a granule having a predetermined average size, a pellet having a predetermined shape, a three-dimensional shape having a predetermined shape, a line having a predetermined diameter, and a plate having a predetermined thickness and an average radius. It is preferable that it is any one or more shapes.
  • the sulgidduk in the step (K) it is preferable to prepare the sulgidduk including any one or more of powder of grains and powder of at least one or more crops, not at least one or more types of rice.
  • the present invention provides a composition for producing yeast-containing traditional liquor prepared using the method of any one of the above.
  • the composition for producing koji-containing traditional liquor in a container, and after pouring the water under a predetermined temperature conditions, the step of fermenting a predetermined period or more; It proposes a traditional liquor manufacturing method comprising a.
  • Utilizing the present invention has the following effects.
  • Two-stage immersion that washes one or two times the rice used in the entry manufacturing process, removes water, increases the weight, and mixes it with the final one to make it fermented with it.
  • the steps (a), (b), (c) and (d) which are repeated in the process can be omitted, so that the dipping liquor simplification function can be simplified and the three-stage distilled liquor (Samyangju)
  • the trouble of (a), (b), (c), and (d) can be omitted.
  • 1 is an exemplary configuration of a method for preparing a composition for producing traditional liquor using the rice of the present invention.
  • Figure 2 is an exemplary configuration of a method for producing a composition for producing traditional liquor using the flour of the present invention.
  • the manufacturing method of the present invention comprises the steps of: (A) soaking at least one or more rice, to produce a gourmet rice with the soaked rice; (B) drying the prepared soybean rice; (C) absorbing the yeast extract in the dried gourd rice; (D) drying the gourd rice absorbed by the yeast extract; It includes.
  • the traditional liquor manufacturing method is mixed with the koji rice produced in the gourd rice, it is subjected to a fermentation process in the state of mixed yeast.
  • the present invention is characterized in that the fermented rice is dried without mixing fermented kodubab, and the koji rice is absorbed by the dried kodu rice.
  • the second feature is to dry the gourd rice absorbed by the yeast extract, and to process the dried gourd rice into a predetermined form.
  • the yeast extract is prepared by dipping a predetermined amount of yeast in a predetermined amount of water, wherein the predetermined amount of water is the weight of the soybean rice prepared in the step (A) and the dried soybean rice in the step (B). It is preferable to have a preset proportional value to the weight difference between the weights. That is, the moisture contained in the process of drying the curdled rice is evaporated, because the moisture contained in the yeast extract can supplement the evaporated moisture. In this case, the proportional value is preferably 0.1 to 10, preferably 0.5 to 2, and even more preferably 0.8 to 1.2.
  • the water contained in the koji extract is preferably equal to or slightly exceeds the amount of water evaporated during drying of the kodu rice.
  • the weight of the gourd rice absorbed in the yeast extract of step (C) and the weight of the soybean rice prepared in step (A) have a predetermined proportional relationship.
  • the proportional relationship is preferably 0.5 to 2 by weight. If the weight of the gourd rice absorbed by the yeast extract is less than 0.5 times the weight of the soybean rice prepared in the step (A), the yeast extract may not be absorbed by the dried dried soybean rice, and the concentration of the yeast contained in the soybean rice is too strong, and the moisture This too early preferentially absorbed in the dried dried soybean rice, there is a problem that the content of yeast absorbed in the soybean rice is insufficient, if more than 2.0 times, there is too much water in the yeast extract, the concentration of this yeast is low There is a problem that it is not possible to absorb all of the dried soybean rice, or the concentration of yeast is relatively low, so that the malt is not sufficiently absorbed into dried soybean rice.
  • the yeast extract is preferably one containing 10 to 80 parts by weight of yeast with respect to 100 parts by weight of water. If the content of yeast is less than 10 parts by weight, there is a problem that the yeast absorbed by the dried soybean rice is not enough, and when it exceeds 80 parts by weight, the amount of yeast that is absorbed into the soybean rice is relatively small because it is relatively small. There is a problem that the waste of yeast is severe. And step (C) is preferably carried out for 10 to 60 minutes at room temperature. If it is less than 10 minutes, there is a problem that the yeast may not be sufficiently absorbed, and even if it exceeds 60 minutes, the yeast additionally absorbed over time rarely increases.
  • the weight of the dried soybean rice absorbed in the dried Nuruk extract of step (D) is the sum of the weight of the dried Kodubab of step (B) and the weight of the Nuruk contained in the Nuruk extract of step (C) and the predetermined It is preferable to have a proportional relationship.
  • the predetermined proportional relationship is 0.5 to 2.0 in weight ratio.
  • the yeast extract is not absorbed in the dried dried gourd rice, the concentration of yeast contained in the soybean rice is too thick, and the moisture is absorbed in the dried soybean rice preferentially so that the moisture of the yeast absorbed by the soybean rice.
  • the content is insufficient, and if it exceeds 2.0 times, there is too much water in the yeast extract, so that the concentration of yeast is low so that this water cannot be absorbed by all dried soybean rice or the yeast concentration is relatively low.
  • the leaven is not absorbed into the dried dried soybean rice.
  • step (D) step to dry enough gourdap absorbed koji extract the dried godubap does not occur the fermentation process due to lack of moisture. That is, if the drying of the step (D) is not enough, and the moisture in the gourd rice remains above a predetermined content, there is a possibility of fermentation, the drying of the step (D) is sufficiently dried so that the fermentation cannot proceed. Good to do.
  • the composition for preparing yeast-containing traditional liquor that passed through the step (D) may be processed into a predetermined form.
  • the shape may include a powder having a predetermined average particle size, a granule having a predetermined average size, a pellet having a predetermined shape, a three-dimensional shape having a predetermined shape, a line having a predetermined diameter, and a plate having a predetermined thickness and an average radius. It is preferable that it is any one or more shapes. That is, the processing may be a method of making a powder and a method of making a shape visually visible. Representative examples of processing may be powder, noodles, pellets, flakes, rice cakes and the like. Making a predetermined form will be readily applicable to those skilled in the art.
  • the composition of the yeast-containing traditional liquor-making composition of step (D) is pulverized, a little water is added, and then passed through an extrusion molding machine to form a noodle, and then dried. Just go through the process. At this time, the fermentation does not occur in the composition for preparing the traditional liquor containing noodles in the form of noodles until sufficient drying.
  • the form can be any combination of various forms in addition to those illustrated above depending on the packaging, transportation, display, marketing and consumer preferences.
  • the gourd rice in the step (A) it is to use two or more types of rice, at least one or more of the two or more types of rice, that is to be produced by the rice for each rice, rice by It is preferable to mix the prepared soybean rice to complete the preparation of the soybean rice of step (A).
  • the type of rice may be exemplified by white rice, glutinous rice, brown rice, brown rice glutinous rice, black rice rice, black rice glutinous rice and the like.
  • the rice since the rice is called the rice, the amount of water required to make the gourd rice, the time or temperature for making the gourd rice may vary slightly, you may mix the rice to make gourdap, but to make a gourdap for each rice, Mixing would be even more desirable.
  • the mixing of rice may be a combination of milled rice, glutinous rice, mixed with rice and glutinous rice, mixed with milled rice and black rice, mixed with milled rice and yeonheung rice, mixed with glutinous rice and yeonheung rice, mixed with black and yeast rice.
  • yeast pellet form or yeast cereal type wheat flour, flour barley flour mixed, rice, glutinous rice, milled rice and glutinous rice mixed, milled rice and black rice mixed, milled rice and mixed rice, mixed glutinous rice and light brown rice Mixed, black rice and mixed seaweed materials may be used.
  • the gourd rice including any one or more of grains and at least one or more crops, not at least one or more rice.
  • the crop may be any one or more of whole barley, rice barley, evergreen barley, wheat, crude, sorghum, when the crop is called separately and when cooked goose rice, mixed with rice, or cooked separately, made of rice and You can mix.
  • the crop may also include pumpkin, barley, buckwheat, barley, carrots, potatoes and the like.
  • the fruit may include apples, pears, grapes, strawberries, kiwis, tangerines, lemons, and all other fruits used for food, and the flowers may include chrysanthemums, gujeolcho, blue flowers and other horticultural crops. Ginseng in the herb. Licorice, Angelica, etc. may include herbs that are used as raw herbs or dried herbs.
  • Step 1 1kg of rice was soaked in water for 2-3 hours in summer (3-4 hours in winter) to make gourd rice. Since the wet water was subtracted for about 30 minutes, the weight of the absorbed rice was 1,456 g. Accordingly, it was found that 1 kg of rice absorbed 456 g of water.
  • Step 2 The soaked rice of step 2 was completed with gourd rice (cooked rice). The weight of the finished soybean rice increased to 1,532 g. In the end, when 1kg of rice was finished with soybean rice for sake, the increase in total water content was 532g.
  • Step 3 1,532 g of the soybean rice of step 2 was dried again. After drying, the weight of the rice was reduced to 946 g. Accordingly, the water evaporated during the drying process was 586 g (1,532 g of dried soybean rice-946 g of dried soybean rice).
  • Step 4 The Nuruk 300g was immersed in 586 g of bottled water equal to 586 g of water evaporated in the drying process of Step 3 to produce a Nuruk extract. Thereafter, 946 g of the soybean rice of step 3 was immersed in the yeast extract, and then passed for about 25 minutes. Godubab rice absorbed all yeast extracts.
  • Step 5 Goudabap rice absorbed with the koji extract was dried again to prepare a composition for preparing koji-containing traditional liquor.
  • Step 6 The composition for making koji-containing traditional liquor was made into a powder form.
  • Step 7 After pouring the composition for preparing yeast-containing traditional liquor of step 6 into a container, 1.6L of bottled water was poured and the fermentation started at 3 days of soaking at 17 degrees Celsius, and 10 days after the start of fermentation, sake (makgeolli) was completed.
  • composition for preparing koji-containing traditional liquor containing only rice or rice as a main ingredient and a method of preparing traditional liquor using the composition have been described.
  • a composition for producing yeast-containing traditional liquor containing only wheat flour or flour as a main ingredient, and a method for producing traditional liquor using the composition will be described.
  • Figure 2 is an exemplary configuration of a method for producing a composition for producing traditional liquor using the flour of the present invention.
  • the method for producing a composition for producing yeast-containing traditional liquor including flour comprises kneading flour made of at least one or more wheat, and preparing sulgidduk; (L) drying the prepared sulgidduk; (M) absorbing the yeast extract in dried sulgidduk; (N) drying the Sulgidduk absorbed by the yeast extract; It includes.
  • the method for producing a composition for producing yeast-containing traditional liquor containing wheat flour differs from the method for preparing a composition for producing yeast-containing traditional liquor containing rice, in the preparation of sulgidduk.
  • Sulgidduk absorbed by the yeast extract may be processed into a predetermined form to prepare a composition for producing yeast-containing traditional liquor in the form of a product.
  • the shape of Sulgidduk absorbed by the yeast extract may be the same as or similar to that of Godu rice absorbed by the yeast extract.
  • at least one of powder of grains and powder of at least one or more crops, not at least one or more flour It may include, and at least one of at least one fruit, at least one or more herbs, at least one or more flowers and at least one or more herbal plants may be further added.
  • the traditional liquor was prepared.
  • at least one or more of at least one fruit, at least one or more herbs, at least one or more flowers and at least one or more herbal plants may be further added before starting fermentation, as in the case of making traditional liquor from the gourd rice. have.
  • Step 1 Pour 300 g of bottled water into 1 kg of flour and knead. Sulgidduk was prepared from the dough, and Sulgidduk weight is 1,422g after Sulgidduk is completed.
  • Step 2 1422 g of Sulgi rice cake was dried. The weight after drying was 930 g. 492g (1kg-930g + 422g) was found to evaporate moisture.
  • Step 3 A yeast extract was prepared by placing 300 g of yeast in 492 g of bottled water equal to 492 g of evaporated water. The yeast extract was sprinkled on the dried flour Sulgidduk and the yeast extract was absorbed by the Sulgidduk.
  • Step 4 The Sulgidduk absorbed by the yeast extract was dried. The dried sulgidduk was immersed in 1.6L of bottled water and then fermented after 36 hours at 17 degrees Celsius.
  • the present invention can be utilized in the traditional liquor manufacturing industry for personal, home and business.

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Abstract

본 발명은 고두밥이나 설기떡을 건조하고, 건조 후 누룩 함유한 액상의 누룩 추출물을 가하여 흡수시키고, 다시 건조하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물 제조 방법, 그 제조 방법으로 제조되는 조성물, 그 조성물로 전통주를 제조하는 방법, 그 방법으로 제조되는 전통주에 관한 것이다. 본 발명의 누룩 함유 전통주 제조용 조성물 제조 방법은 (A) 적어도 1종 이상의 쌀을 불린 후, 상기 불린 쌀로 고두밥을 제조하는 단계; (B) 상기 제조된 고두밥을 건조하는 단계; (C) 건조된 고두밥에 누룩 추출물을 흡수시키는 단계; 및 (D) 상기 누룩 추출물을 흡수시킨 고두밥을 건조하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명을 활용하면 경험은 없으나 술을 빚 고자 하는 해외 또는 국내 소비자가 물만 붓고 기다리는 과정만으로 자신의 취향에 맞는 전통주를 손쉽게 제조할 수 있다.

Description

누룩 함유 전통주 제조용 조성물 제조 방법, 그 제조 방법으로 제조되는 조성물, 그 조성물로 전통주를 제조하는 방법, 그 방법으로 제조되는 전통주
본 발명은 누룩 함유 전통주 제조용 조성물 제조 방법, 그 제조 방법으로 제조되는 조성물, 그 조성물로 전통주를 제조하는 방법, 그 방법으로 제조되는 전통주에 관한 것으로 더욱더 상세하게는 일반인들도 쉽게 전통주를 즐길 수 있도록 고두밥이나 설기떡을 건조하고, 건조 후 누룩 함유한 액상의 누룩 추출물을 가하여 흡수시키고, 다시 건조하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물 제조 방법, 그 제조 방법으로 제조되는 조성물, 그 조성물로 전통주를 제조하는 방법, 그 방법으로 제조되는 전통주에 관한 것이다.
전통주로는 양조주, 증류주, 혼양주 및 혼성주로 나뉘며, 사용되는 재료에 따라 순곡주와 약용 고향 곡주로 구분된다. 이 중 양조주의 순곡주는 제조공정에 따라 단양주, 이양주, 삼양주로 나뉘며, 숙성 기간에 따라 속성주(단양주)인 막걸리, 삼양주(소곡주)나뉜다. 증류주로는 전통민속 주로 그 유명한 안동소주, 문배주, 고소리술, 진도 홍주 등 증류주가 있다.
전통주는 각 지방과 가계에 따라 종국과 재료(소재)에 따라 술맛이 다른 가내 수공업 형태의 방법으로 소량 제조되어 오다 오랜 일제 강점기 속에 전통주(기타 술)담금을 금지당하는 굴욕 속에 민초들은 전통주(막걸리, 동동주, 약주)담금 방식을 전통 방식이 아닌 변종 방식으로 고온에서 강제 발효하여 숙성되지 않은 상태로 마심으로 음용 후 더부룩한 포만감과 숙취로 두통을 느꼈던 것이 우리 전통 막걸리의 현상이었다.
이에 세인들은 우리 전통주는 누룩을 사용하여 술을 제조함에 따라 누룩 특유의 향과 맛 때문에 이에 익숙하지 않은 소비자와 외국인들로부터 외면받고 있다는 식의 비호감적 표현을 하고 있다. 하지만 전통 발효주(전통주)를 전통방식으로 저온에서 발효시킨 뒤 숙성시킨 후 마시면 세계의 그 어떤 술 보다 우월하다는 것은 시중 명가의 전통술로 비교하면 알 수 있다. 또한 막걸리는 꾸준히 발전하여 한류열풍을 일으키고 있으며. 최근 생활 수준 향상과 함께 술 소비자들은 건강에 대한 관심의 증대로 인해 주류를 소비자들 개인의 기호에 맞는 향과 맛으로 즐기려 하고, 소비자의 보양과 건강 기능성이 강화된 술을 선호하는 추세이며, 소비자는 전통주에 각종 과일 또는 한약재나 천연물을 원료로 이용하는 약용 가향 곡주류에도 관심을 갖기 시작하고 있다.
전통주는 곡류를 원료로 사용하기 때문에 발효의 주체가 되는 당화 효소 생성 균주와 효모의 특성을 파악하여, 다양한 색의 향과 맛을 내기 위해 맵쌀(찹쌀, 흑미, 흑미찹쌀, )또는 쌀가루, 보리(보릿가루), 밀가루 등 기타 곡물과 각종 과일 또는 약초(생약초, 건조된 약초)등을 배합하여 발효, 숙성한 전통주는 음용자로 하여금 건강(보양)과 취향(색, 향, 맛)을 만족시키는 술 계승 발전돼야 한다.
전통주 담금의 필수 소재는 전통 누룩(누룩, 종국, 곡자 ),쌀(쌀 외 기타 곡물)로 국(누룩)의 전례에 대하여 살펴본다.
누룩은 술의 원료로 술을 만드는 효소를 지닌 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것이다. 분쇄한 밀이나 쌀, 밀가루 등을 반죽하여 모양을 만들고 적당한 온도에서 숙성시켜 만든다.
누룩의 종류는 1) 누룩은 재료에 따라 밀가루로 만드는 누룩, 2) 쌀과 녹두로 만드는 누룩, 3) 가을보리로 만드는 누룩, 4) 쌀가루로 만드는 누룩 등이 있다. 누룩의 명칭은 제조 시기에 따라 춘국·하국·절국·동국 등으로 불렸는데, 밀을 수확한 후에 만드는 절국이 가장 많았다. 형태에 따라서는 곡물을 가루 낸 다음 뭉쳐서 만드는 병국(막누룩)과 곡물의 낟알이나 곡분으로 만드는 산국(흩임누룩) 등으로 구분되는데, 주로 많이 이용된 것은 병국이었다. 병국은 가루를 직접 사용하는 경우가 많았는데 물이나 즙액에 우려내는 경우(물누룩)도 있다. 요즈음에는 밀가루로 만든 분국과 밀을 세 조각으로 타서 얻은 가루와 밀기울로 만든 조국으로 나누어 그 용도를 달리하는데, 분국은 약주·과하주용으로 쓰이고 조국은 탁주·소주용으로 쓰인다.
누룩은 분쇄한 밀이나 쌀·녹두즙 등을 반죽하여 헝겊·짚·풀잎 등에 싸서 발로 밟거나 누룩 틀에 넣어서 밟는다. 이것을 누룩 방이나 온돌 또는 헛간에 적당히 배열하여 짚이나 쑥으로 덮어 놓고, 썩지 않게 골고루 뒤집으며 누룩곰팡이가 뜨기를 기다리는데, 짧게는 1주일 길게는 40일 이상이 걸린다. 지방에 따라 모양이나 제조법에 차이가 있다.
일반적 누룩 성형 방법은 1) 서울 및 영남지방에서는 원료를 반죽하여 헝겊에 싸서 틀에 넣고 단단히 밟아 짚으로 싼 다음 온돌에 퇴적하여 만들고, 형태는 서울 및 영남지방의 것은 편원형이 많고, 2) 호남이나 충청도지방에서는 퇴적하는 대신에 실내에 매달아 둔다. 호남이나 충청도지방은 원추형이나 모자형이 많다. 보통 퇴적한 것은 4~5일, 매달아 둔 것은 10~30일쯤 걸려서 만들어진다. 3) 개량식의 경우는 밀가루에 물을 섞어 원반 형태의 덩어리를 만들고 약 10일간 40도에서 발효시킨 후, 건조실에 옮겨서 서서히 건조시킨다. 이것은 재래의 방법에 비하여 시간을 단축시킬 수 있고, 연중 만들 수 있다는 이점이 있다. 누룩은 사용되는 원료의 종류뿐만 아니라 형태가 품질에 영향을 미치고 있는데, 누룩의 지름이 너무 짧으면 수분이 쉽게 발산되어 균이 잘 침투하지 않아서 숙성이 불량하고, 너무 얇으면 단시일에 숙성되나 향미가 좋지 않고 주박(酒粕)이 많아 주량이 적어진다. 너무 두꺼우면 내부의 수분이 발산되기 어려워 내부 온도가 높아질 가능성이 있고, 제조 후 건조도 어렵다. 이처럼 제조법이 까다로워 신미(辛未)·을미(乙未)·경자(庚子)에 만들면 좋고, 목일(木日)에 만들면 술이 시어진다는 금기가 있었다. 또한, 누룩의 질은 술맛과 직결된다.
종래의 전통주를 제조하는 과정은 다음과 같았다.
먼저, 술(단양주)를 제조하는 방법이다. 1) 누룩을 준비하고, 2) 고두밥을 만든다. 고두밥은 (1)쌀을 깨끗이 씻어 2~3시간 물에 불리고, (2)물에 불린 쌀을 건져내어 소쿠리에 담아 1시간 동안 물을 뺀 다음, (3) 물기를 뺀 쌀을 광목천에다 옮겨 담고, 찜통이나 시루에 쪄서 고두밥을 만들고, (4) 소량의 물에다 효모 30g에 넣어 잘 녹인 후, (5) 항아리에 소량의 물에 녹인 효모와 적당량의 누룩과 적당량의 물을 넣고 잘 저어서 누룩과 효모가 골고루 용해되게 한다. 3) 단양주 담금은 (1) 고두밥을 풀어 헤쳐 온도를 체온보다 조금 낮은 정도의 낮추어 준비된 누룩과 잘 배합한 후 항아리에 넣고 일정량의 생수와 함께 잘 저어 주고, (2) 항아리를 한지나 깨끗한 천을 덮고 끈으로 동여매어 뚜껑을 만들고, (3) 발효기간 동안 술 온도는 25~28도를 유지하고 32도 이상이 올라가지 않도록 하면서, (4) 술을 담근 후 2~3일간은 시간간격을 두고 하루에 2번 정도씩 저어준다. 라) 담금주를 정제하는 방법은 (1) 담금 일로부터 (여름철) 4-5일 (겨울철) 5-10일 후에 술을 잘 저은 다음, 일 부분을 떠내어 체를 바쳐서 손으로 가볍게 문질러 가면서 술을 걸러 내고, (2) 걸러진 술의 양에 배량의 물을 첨가한다. 즉, 걸러낸 술의 양이 10L이면 물 10L를 추가하여 20l의 막걸리를 제조한다.
다음은 밀가루(이양주) 막걸리를 만드는 방법이다. 1) 밑술 만들기이다. 가) 밀가루를 찬물에 조금씩 넣고 거품기를 이용해 잘 저어 풀어 주면서, 나) 밀가루 물을 가열한다. 끓기 전까지 계속 저어 밑이 타지 않도록 하며 끓기 시작하면 바로 불을 꺼 죽을 완성한다. 다). 밀가루 죽이 차게 식으면 적당한 크기로 부숴 놓은 누룩을 넣고 잘 섞어준다. 라). 완성된 (다)의 밑술을 술독에 담고 술독의 입구를 한지, 면보로 잘 막아 둔다. 2) 다음은 덧술 만들기이다. 가) (4월 초-9월 초)는 밑술을 앉힌 지 36시간에서 48 시간 사이에 덧술한다. 양을 늘릴 경우 48시간 이후 덧술 한다.) 나). 밀가루로 설기떡을 만든다. (곡물 가루를 쪄 떡을 만드는 것이 설기떡이다.)
다음은 전통약주 중 최고급 (삼양주)를 제조하는 방법이다. 1) 전통 약주의 제조방법과 이의 방법으로 제조에 관한 것으로 일정량의 쌀을 세척한 후 수분을 제거하여 이를 증자하고 증자한 쌀에 종국을 넣어 일정시간 배양함으로써 입국을 완성하는 입국 제조 공정을 통해 제조한 입국을 발효시키는 1단 단금 공정 과정(단양주)을 거친다. 2) 입국 제조 공정에서 사용된 쌀의 1배의 쌀을 세척한 후 수분을 제거하여 증자한 후 종국과 배합하여 상기 1단 담금한 술과 함께 발효토록 하는 2단 단금 공정 과정(이양주)을 거친다. 3) 상기 2단 담금 술에 상기 입국 제조 공정에서 사용된 쌀의 1배를 세척한 후 수분을 제거하여 증자한 후 종국과 배합하여 그 위에 3단 담금 공정과정(삼양주)을 거친다.
일반 소비자들은 바쁜 일상생활에서도 손쉽게 전통 가양주(단양주) 또는 취향에 맞는 술을 빚어 마시기 위해서는 다음과 같은 문제점의 해결이 요청되어 왔다.
첫번째는 누룩 제조하기 위한 재료 준비의 어려움의 해결이다. 보편적으로 누룩을 제조(성형)하기 위한 재료로 통밀을 파쇄하여 사용하는 경우와 기타 재료(쌀가루, 보릿가루, 조, 메밀) 등이 있으나 이는 제조과정이 매우 까다로우며 전문성을 요구하고 있다. 1) 시중에 흔히 구할 수 있는 밀(수입 밀)은 동물 사료용과 식용 밀이 있다. 식용 밀을 구입하여 사용한다 해도 운송과정에 변질을 방지하려 무리한 약물 투입으로 양질의 누룩을 만들기 매우 어려움으로 우리 밀을 구입해 사용해야 하는 번거로움이 있었다. 2) 구입한 우리 밀(통밀) 재료를 구입한 후 깨끗하게 세신한 후 얼마만큼 침습한 후 파쇄하여 성형할 것인가도 문제가 되었다. 3) 파쇄한 밀을 누룩 성형 틀에 담고 디딤 질 또한 경험자로부터 사전 교육을 마친 후 성형해야지 성형 틀에서 디딤 질을 잘못하면 건조 과정에서 균열 또는 각질처럼 부풀려서 건조돼 발효가 잘 안 되는 경우가 왕왕 생기는 점이 문제시된다. 4) 발효 건조된 누룩으로 술 담금 전에 꼭 누룩 법제를 잘해야 하는데, 법제(누룩을 파쇄하여 햇빛에 건조시킴)함으로 누룩이 발효되며 갖고 있는 고유냄새를 제거하고 나쁜 균을 소독하여 양질의 가양주를 완성케 하려는 번거로움이 있었다. 마지막으로 5) 누룩을 재래시장 또는 인터넷을 통하여 구입한다 해도 구입한 누룩이 양질의 누룩인지, 판별하기도 어렵고 구입한 누룩이 제대로 발효되어 건조된 상태의 누룩인지 식별하기 어려운 점이 있었다. 이는 특히, 술의 빛깔, 향, 맛은 누룩에서 결정되기 때문이다.
두번째는 고두밥 만들기의 어려움의 해결이다. 고두밥은 쌀을 깨끗하게 세신한 후 2~3(절기에 따라 다름)시간 물에 불린 점 물에 불린 쌀을 건져내어 바구니에 담아 3-40분가량 물을 빼고, 증자 즉 물기를 빼 불린 쌀을 찜통이나 시루에 쪄서 고두밥을 만들고, 완성된 고두밥을 풀어 헤쳐 온도를 체온보다 조금 낮은 정도의 낮추어 누룩과 잘 배합하는 과정이 필요한데, 이러한 과정은 일반인에게는 굉장히 어려운 일이었다.
세번째는 소비자의 취향과 기호에 맞는 약주 만들기의 번거로움의 해결이다. 곡물 중 한 가지 곡물 또는 복합된 곡물을 재료로 하여 고두밥을 만들 때 작물 중 개인의 취향 또는 기호에 맞는 소제의 작물을 선택하여 고두밥을 만들려 소제의 작물 구하는 번거로움과 구입한 소제의 재료 추출 물(생수 대용으로 필요한 물) 만들기의 번거로움을 해소할 필요성이 요청되어 왔다.
따라서, 경험은 없으나 술을 빚 고자 하는 해외 또는 국내 소비자(남, 여, 노, 소)를 위하여, 물만 붓고 기다리는 과정만으로 자신의 취향에 맞는 전통주를 제조하는 방법 및 전통주 제조를 위한 조성물의 개발이 절실히 요구되어 왔다.
본 발명이 해결하고자 하는 첫번째 기술적 과제는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물 제조 방법을 개시하는 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 두번째 기술적 과제는 그 제조 방법으로 제조되는 조성물을 개시하는 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 세번째 기술적 과제는 그 조성물로 전통주를 제조하는 방법을 개시하는 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 네번째 기술적 과제는 그 방법으로 제조되는 전통주를 개시하는 것이다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제를 달성하기 위하여, (A) 적어도 1종 이상의 쌀을 불린 후, 상기 불린 쌀로 고두밥을 제조하는 단계(S11); (B) 상기 제조된 고두밥을 건조하는 단계(S12); (C) 건조된 고두밥에 누룩 추출물을 흡수시키는 단계(S13); 및 (D) 상기 누룩 추출물을 흡수시킨 고두밥을 건조하는 단계(S14);를 포함하는 것을 특징으로 하는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물 제조 방법을 제시한다.
(E) 상기 (D) 단계를 거친 고두밥을 기 설정된 형태로 가공하는 단계; 를 더 포함하는 것이 바람직하다.
상기 (C) 단계의 누룩 추출물은 기 설정된 양의 물에 기 설정된 양의 누룩을 담그는 방법으로 제조되는 것인 것이 바람직하다.
상기 기 설정된 양의 물은 상기 (A) 단계에서 제조된 고두밥의 중량과 상기 (B) 단계에서 건조되는 고두밥의 중량간의 무게 차이에 기 설정된 비례 값을 가지는 것인 것이 바람직하다.
상기 비례 값은 0.1 내지 10인 것인 것이 바람직하다.
상기 비례 값은 0.5 내지 2인 것이 바람직하다.
상기 (C) 단계의 누룩 추출물을 흡수한 고두밥의 중량과 상기 (A) 단계에서 제조된 고두밥의 중량은 기 설정된 비례 관계를 가지는 것이 바람직하다.
상기 비례 관계는 중량비로 0.5 내지 2인 것인 것이 바람직하다.
상기 누룩 추출물은 물 100중량 부에 대하여, 누룩 10 내지 80중량 부를 포함하는 것인 것이며, 상기 (C) 단계는 상온에서 10분 내지 60분 동안 실시되는 것인 것이 바람직하다.
상기 형태는 기 설정된 평균 입도를 가지는 분상, 기 설정된 평균 크기를 가지는 입상, 기 설정된 형태의 펠릿, 기 설정된 모양을 가지는 입체 형상, 기 설정된 직경을 가지는 선상 및 기 설정된 두께와 평균 반경을 가지는 판상 중 어느 하나 이상의 형상인 것이 바람직하다.
상기 (A) 단계에서 상기 고두밥을 제조할 때, 2종 이상의 쌀을 사용하는 것인 것이며, 상기 2종 이상의 쌀 중 적어도 하나 이상의 쌀은, 쌀 별로 고두밥이 제조되는 것인 것이며, 쌀 별로 제조된 고두밥을 섞어 상기 (A) 단계의 고두밥의 제조를 완성하는 것인 것이 바람직하다.
상기 (A) 단계에서 상기 고두밥을 제조할 때, 적어도 1종 이상의 쌀이 아닌 곡물 및 적어도 1종 이상의 작물 중 어느 하나 이상을 포함하여 상기 고두밥을 제조하는 것인 것이 바람직하다.
(F) 상기 (A) 단계 내지 상기 (E) 단계 중 어느 한 단계 이상에서, 적어도 1종 이상의 과일, 적어도 1종 이상의 약초, 적어도 1종 이상의 화초 및 적어도 1종 이상의 허브 식물 중 어느 하나 이상을 더 첨가하는 단계; 를 더 포함하는 것인 것이 바람직하다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제를 달성하기 위하여, 상기의 어느 한 항의 방법을 사용하여 제조되는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물을 제시한다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제를 달성하기 위하여, 용기에 상기의 상기 누룩 함유 전통주 제조용 조성물을 담고, 물을 부은 후 기 설정된 온도 조건 하에서, 기 설정된 기간 이상을 발효시키는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 전통주 제조 방법을 제시한다.
발효를 개시하기 이전에 적어도 1종 이상의 과일, 적어도 1종 이상의 약초, 적어도 1종 이상의 화초 및 적어도 1종 이상의 허브 식물 중 어느 하나 이상을 더 첨가하는 단계; 를 더 포함하는 것인 것이 바람직하다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제를 달성하기 위하여, 상기 방법으로 제조되는 전통주를 제시한다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제를 달성하기 위하여, (K) 적어도 1종 이상의 밀로 만든 밀가루를 반죽하고, 설기떡을 제조하는 단계(S21); (L) 상기 제조된 설기떡을 건조하는 단계(S22); (M) 건조된 설기떡에 누룩 추출물을 흡수시키는 단계(S23); 및 (N) 상기 누룩 추출물을 흡수시킨 설기떡을 건조하는 단계(S24);를 포함하는 것을 특징으로 하는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물 제조 방법을 제시한다.
(O) 상기 (N) 단계를 거친 설기떡을 기 설정된 형태로 가공하는 단계; 를 더 포함하는 것이 바람직하다.
상기 (N) 단계의 누룩 추출물은 기 설정된 양의 물에 기 설정된 양의 누룩을 담그는 방법으로 제조되는 것인 것이 바람직하다.
상기 기 설정된 양의 물은 상기 (K) 단계에서 제조된 설기떡의 중량과 상기 (L) 단계에서 건조되는 설기떡의 중량간의 무게 차이에 기 설정된 비례 값을 가지는 것인 것이 바람직하다.
상기 (M) 단계의 누룩 추출물을 흡수한 설기떡의 중량과 상기 (K) 단계에서 제조된 설기떡의 중량은 기 설정된 비례 관계를 가지는 것이 바람직하다.
상기 (N) 단계의 건조된 누룩 추출물을 흡수한 설기떡의 중량은 상기 (L) 단계의 건조된 설기떡의 중량과 상기 (M) 단계의 누룩 추출물에 포함된 누룩의 중량을 합한 중량과 기 설정된 비례 관계를 가지는 것인 것이 바람직하다.
상기 형태는 기 설정된 평균 입도를 가지는 분상, 기 설정된 평균 크기를 가지는 입상, 기 설정된 형태의 펠릿, 기 설정된 모양을 가지는 입체 형상, 기 설정된 직경을 가지는 선상 및 기 설정된 두께와 평균 반경을 가지는 판상 중 어느 하나 이상의 형상인 것이 바람직하다.
상기 (K) 단계에서 상기 설기떡을 제조할 때, 적어도 1종 이상의 쌀이 아닌 곡물의 분말 및 적어도 1종 이상의 작물의 분말 중 어느 하나 이상을 포함하여 상기 설기떡을 제조하는 것인 것이 바람직하다.
(P) 상기 (K) 단계 내지 상기 (O) 단계 중 어느 한 단계 이상에서, 적어도 1종 이상의 과일, 적어도 1종 이상의 약초, 적어도 1종 이상의 화초 및 적어도 1종 이상의 허브 식물 중 어느 하나 이상을 더 첨가하는 단계; 를 더 포함하는 것인 것이 바람직하다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제를 달성하기 위하여, 상기 어느 한 항의 방법을 사용하여 제조되는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물을 제시한다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제를 달성하기 위하여, 용기에 상기 누룩 함유 전통주 제조용 조성물을 담고, 물을 부은 후 기 설정된 온도 조건 하에서, 기 설정된 기간 이상을 발효시키는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 전통주 제조 방법을 제시한다.
발효를 개시하기 이전에 적어도 1종 이상의 과일, 적어도 1종 이상의 약초, 적어도 1종 이상의 화초 및 적어도 1종 이상의 허브 식물 중 어느 하나 이상을 더 첨가하는 단계; 를 더 포함하는 것인 것이 바람직하다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제를 달성하기 위하여, 상기 방법으로 제조되는 전통주를 제시한다.
본 발명을 활용하면 다음과 같은 효과가 있다.
첫째, 전통주를 편리하게 제조할 수 있으며 술 담금에 간편성과 편의성을 획기적으로 증대시킬 수 있다. 특히, 가). 쌀을 구입하여 세척한 후 수분을 제거하는 과정 생략, 나). 이를 증자(고두밥)하는 과정 생략, 다). 종국(누룩)제조 및 구매 선별 또는 구매과정을 생략, 라). 종국(누룩)을 혼합하는 과정을 생략할 수 있다.
둘째, 이양주 또는 삼양주 담금 기능을 간소화할 수 있다. 입국 제조 공정에서 사용된 쌀의 1배 또는 2배의 쌀을 세척한 후 수분을 제거하여 증자한 후 종국과 배합하여 그 위에 상기 1단 담금한 술과 함께 넣어 발효케 하는 2단 담금(이양주) 공정 과정에서도 반복하는 위의(가), (나), (다), (라) 공정을 생략할 수 있어, 이양주 담금 기능을 간소화하여 효과를 얻게 하고 2단 담근 술에 3단(삼양주)담금 과정에서도 (가), (나), (다), (라)의 번거로움을 생략할 수 있다.
셋째, 전통주의 짧은 유통 기간을 획기적으로 증대시킬 수 있다. 전통막걸리는 발효주로 그 원료가 곡류이다 보니 곡류를 재료로 한 전통가양주 (막걸리)의 유통 기간이 짧고, 장기간 보존하기 어려운 단점이 있어, 본 발명품을 포장 기술을 접목하면 유통 기간을 늘릴 수 있고 소재가 간단하여 물류 유통이 용이하여 세계 어느 곳으로도 배송될 수 있다. 이점을 활용하면, 해외 교포 및 교포 지인(현지인)에게 전통막걸리 음용을 구현해 우리 술 문화와 전통술의 멋과 맛을 알려 국익선양에 부흥하며, 가).고국을 그리워하는 교포들에게 전통막걸리로 고국에 향수를 갖게 하며 현지 지인들에게 전통 막걸리를 음용케 하여 전통막걸리에 우수성(발효식품)과 전통주 담금의 간편성과 편리성을 홍보하여 매력을 느끼도록 한 후, 나).현지인에게 발명품을 보급하도록 하여 우리 전통주 문화를 계승케 하고 교포 가계에 수익모델을 제시할 수 있다.
넷째, 우리 농가의 수익 증대와 쌀, 보리, 우리 밀(이하 곡물이라 칭함)의 수요 증대를 유도할 수 있다.
도 1은 본 발명의 쌀을 사용하는 전통주 제조용 조성물 제조 방법의 일 실시예적 구성이다.
도 2는 본 발명의 밀가루를 사용하는 전통주 제조용 조성물 제조 방법의 일 실시예적 구성이다.
이하, 도면을 참조하면서 더욱더 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 쌀을 사용하는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물 제조 방법의 일 실시예적 구성이다. 본 발명의 제조 방법은 (A) 적어도 1종 이상의 쌀을 불린 후, 상기 불린 쌀로 고두밥을 제조하는 단계; (B) 상기 제조된 고두밥을 건조하는 단계; (C) 건조된 고두밥에 누룩 추출물을 흡수시키는 단계; 및 (D) 상기 누룩 추출물을 흡수시킨 고두밥을 건조하는 단계; 를 포함한다.
일반적인 전통주 제조 방법은 배경 기술에서 설명한 바와 같이, 제조한 고두밥에 누룩을 섞어, 누룩이 섞인 상태에서 발효 과정을 거치게 된다. 본 발명은 고두밥에 누룩을 섞어 발효시키지 않고, 고두밥을 건조하고, 건조된 고두밥에 누룩 추출물을 흡수시키는 것이 제1 특징이다. 그리고 누룩 추출물을 흡수시킨 고두밥을 건조하고, 건조된 고두밥을 기 설정된 형태로 가공하는 것이 제2 특징이다.
누룩 추출물은 기 설정된 양의 물에 기 설정된 양의 누룩을 담그는 방법으로 제조되며, 상기 기 설정된 양의 물은 상기 (A) 단계에서 제조된 고두밥의 중량과 상기 (B) 단계에서 건조되는 고두밥의 중량간의 무게 차이에 기 설정된 비례 값을 가지는 것인 것이 바람직하다. 즉, 상기 고두밥을 건조하는 과정에서 고두밥을 지었을 때에 포함된 수분이 증발되는데, 그 증발되는 수분을 누룩 추출물에 포함된 수분이 보충해 줄 수 있기 때문이다. 이때, 비례 값은 0.1 내지 10인 것인 것이 바람직하며, 0.5 내지 2인 것이 바람직하며, 0.8 내지 1.2 근방이 되는 것이 더욱더 바람직하다. 상기 증발된 물의 양에 비하여, 누룩 추출물에 포함된 물의 함량이 0.1 미만이 되면 건조된 고두밥에 누룩 추출물이 충분히 스며들 수 있을 정도의 수분이 없게 되며, 10을 초과하면, 누룩 추출물이 낭비되거나, 수분이 너무 많아 고두밥을 건조하는데, 시간과 에너지가 많이 들게 된다. 건조된 고두밥에 누룩 추출물을 충분히 흡수시키기 위해서는 누룩 추출물에 포함된 물이 고두밥의 건조 시 증발되는 물의 양과 비슷하거나, 약간 초과하는 것이 좋다.
상기 (C) 단계의 누룩 추출물을 흡수한 고두밥의 중량과 상기 (A) 단계에서 제조된 고두밥의 중량은 기 설정된 비례 관계를 가지는 것이 바람직하다. 상기 비례 관계는 중량비로 0.5 내지 2인 것인 것이 바람직하다. 누룩 추출물을 흡수한 고두밥의 중량이 상기 (A) 단계에서 제조된 고두밥의 중량의 0.5배 미만이면, 누룩 추출물을 충분히 건조된 고두밥에 흡수시키지 못하여, 고두밥에 포함되는 누룩의 농도가 너무 진하고, 수분이 너무 빨리 우선적으로 건조된 고두밥에 흡수됨으로써, 고두밥에 흡수되는 누룩의 함량이 부족하게 되는 문제가 있으며, 2.0배를 초과하면, 누룩 추출물에 너무 많은 물이 있어, 누룩의 농도가 낮아 이 물이 건조된 고두밥에 모두 흡수시키지 못하게 되거나, 누룩의 농도가 상대적으로 낮게 되어 누룩이 충분하게 건조된 고두밥으로 흡수되지 않는 문제가 있다.
상기 누룩 추출물은 물 100중량 부에 대하여, 누룩 10 내지 80중량 부를 포함하는 것인 것이 바람직하다. 누룩의 함량이 10 중량부 미만이면, 건조된 고두밥에 흡수되는 누룩이 충분하지 못하게 되는 문제가 있으며, 80중량 부를 초과하는 경우, 상대적으로 수분이 너무 적게 되어 고두밥으로 흡수되는 누룩의 양이 오히려 적을 수가 있으며, 누룩의 낭비가 심하게 되는 문제가 있다. 그리고 상기 (C) 단계는 상온에서 10분 내지 60분 동안 실시되는 것인 것이 바람직하다. 10분 미만이면 누룩이 충분히 흡수되지 않을 수 있는 문제가 있으며, 60분을 초과하더라도 시간의 경과에 따라 추가로 흡수되는 누룩은 거의 증가하지 않는다.
그리고 상기 (D) 단계의 건조된 누룩 추출물을 흡수한 고두밥의 중량은 상기 (B) 단계의 건조된 고두밥의 중량과 상기 (C) 단계의 누룩 추출물에 포함된 누룩의 중량을 합한 중량과 기 설정된 비례 관계를 가지는 것인 것이 바람직하다. 상기 기 설정된 비례 관계는 중량비로 0.5 내지 2.0인 것이 바람직하다. 상기 중량비가 0.5배 미만이면, 누룩 추출물을 충분히 건조된 고두밥에 흡수시키지 못하여, 고두밥에 포함되는 누룩의 농도가 너무 진하고, 수분이 너무 빨리 우선적으로 건조된 고두밥에 흡수됨으로써, 고두밥에 흡수되는 누룩의 함량이 부족하게 되는 문제가 있으며, 2.0배를 초과하면, 누룩 추출물에 너무 많은 물이 있어, 누룩의 농도가 낮아 이 물이 건조된 고두밥에 모두 흡수시키지 못하게 되거나, 누룩의 농도가 상대적으로 낮게 되어 누룩이 충분하게 건조된 고두밥으로 흡수되지 않는 문제가 있다.
한편, (D) 단계를 거쳐 누룩 추출물을 흡수한 고두밥을 충분히 건조하면, 건조된 고두밥은 수분의 부족으로 발효 과정이 일어나지 않는다. 즉, 상기 (D) 단계의 건조가 충분하지 못해서, 고두밥에 수분이 기 설정된 함량 이상이 남아있게 되면, 발효의 진행 가능성이 있으므로, 상기 (D) 단계의 건조는 발효가 진행될 수 없을 정도로 충분히 건조하는 것이 좋다.
상기 (D) 단계를 거친 누룩 함유 전통주 제조용 조성물은 기 설정된 형태로 가공을 할 수 있다. 상기 형태는 기 설정된 평균 입도를 가지는 분상, 기 설정된 평균 크기를 가지는 입상, 기 설정된 형태의 펠릿, 기 설정된 모양을 가지는 입체 형상, 기 설정된 직경을 가지는 선상 및 기 설정된 두께와 평균 반경을 가지는 판상 중 어느 하나 이상의 형상인 것이 바람직하다. 즉, 가공은 가루를 만드는 방법과 시각적으로 눈으로 확인할 수 있는 형상을 만드는 방법이 있을 수 있다. 가공의 대표적인 예는, 가루, 국수 형태, 펠릿 형태, 플레이크(flake) 형태, 떡국 형태 등이 있을 수 있다. 기 설정된 형태를 만드는 것은 통상의 기술자라면 용이하게 적용 가능할 것이다. 예를 들면, 상기 (D) 단계의 누룩 함유 전통주 제조용 조성물을 국수 형태로 만들기 위해서는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물을 분쇄하고, 약간의 물을 첨가한 다음, 압출 성형기를 통과하여 국수 형태를 만든 다음, 건조 과정을 거치면 된다. 이때, 건조 과정을 충분히 거쳐야 국수 형태의 누룩 함유 전통주 제조용 조성물에서 발효가 일어나지 않게 된다. 상기 형태는 포장, 운반, 전시, 마켓팅 및 소비자의 선호 모양에 따라 상기 예시한 형태 이외에도 다양한 형태의 조합이 될 수 있음은 당업자에게 당연할 것이다.
한편, 상기 (A) 단계에서 상기 고두밥을 제조할 때, 2종 이상의 쌀을 사용하는 것인 것이며, 상기 2종 이상의 쌀 중 적어도 하나 이상의 쌀은, 쌀 별로 고두밥이 제조되는 것인 것이며, 쌀 별로 제조된 고두밥을 섞어 상기 (A) 단계의 고두밥의 제조를 완성하는 것인 것이 바람직하다. 상기 쌀의 종류는 백미, 찹쌀, 현미 쌀, 현미 찹쌀, 흑미 쌀, 흑미 찹쌀 등이 예시될 수 있을 것이다. 이때, 상기 쌀마다 쌀을 불리는 시간, 고두밥을 지을 때 필요한 물의 양이나 고두밥 짓는 시간이나 온도 등이 조금씩 차이가 날 수 있으므로, 쌀을 섞어 고두밥을 지을 수도 있지만, 쌀 별로 고두밥을 짓고, 지은 고두밥을 섞는 것이 더욱더 바람직할 것이다. 쌀의 혼합은 맷쌀, 찹쌀, 맷쌀과 찹쌀 혼용, 맷쌀과 흑미 혼용, 맷쌀과 연흥미 혼용, 찹쌀과 연흥미 혼용, 흑미와 연흥미 혼용이 가능할 것이다. 한편, 누룩 국수 형태나 누룩 떡 형태, 누룩 펠렛 형태나 누룩 시리얼 타입의 경우 밀가루, 밀가루 보릿가루 혼용, 쌀, 찹쌀, 맷쌀과 찹쌀 혼용, 맷쌀 과 흑미혼용, 맷쌀과 연흥미혼용, 찹쌀과 연흑미 혼용, 흑미와 연흥미혼용 재료가 사용될 수 있을 것이다.
상기 (A) 단계에서 상기 고두밥을 제조할 때, 적어도 1종 이상의 쌀이 아닌 곡물 및 적어도 1종 이상의 작물 중 어느 하나 이상을 포함하여 상기 고두밥을 제조하는 것인 것이 바람직하다. 상기 작물에는 통 보리, 쌀 보리, 늘 보리, 밀, 조, 수수 중 어느 하나 이상이 예시될 수 있으며, 상기 작물은 별도로 불린 후 고두밥을 지을 때, 쌀과 혼합하거나, 별도로 익혀, 쌀로 만든 고두밥과 혼합할 수 있을 것이다. 상기 작물에는 호박, 율무, 메밀, 율금, 당근, 감자 등도 포함될 수 있을 것이다.
(F) 상기 (A) 단계 내지 상기 (E) 단계 중 어느 한 단계 이상에서, 적어도 1종 이상의 과일, 적어도 1종 이상의 약초, 적어도 1종 이상의 화초 및 적어도 1종 이상의 허브 식물 중 어느 하나 이상을 더 첨가하는 단계; 를 더 포함하는 것인 것이 바람직하다. 상기 과일에는 사과, 배, 포도, 딸기, 키위, 귤, 레몬, 기타 식용으로 사용되는 모든 과실류가 포함될 수 있을 것이며, 상기 화초에는 국화, 구절초, 파랭이 꽃 기타 식용으로 가능한 원예작물이 포함될 수 있을 것이며, 상기 약초에는 인삼. 감초, 당귀 외 사람이 생 약초 또는 건조된 약재로 사용하는 약재가 포함될 수 있을 것이다.
[실시예 1]
단계 1: 쌀 1kg을 세신 하여 고두밥(증자)을 만들기 위해 여름철엔 2-3시간(겨울철 3-4시간) 물에 불렸다. 이후 30분가량 젖은 물을 뺀 경우 수분을 흡수한 쌀의 중량은 1,456g이었다. 이에 따라, 1kg 쌀이 456g의 물을 흡수했음을 알 수 있었다.
단계 2: 단계 2의 물에 불린 쌀로 고두밥(증자)으로 완성했다. 완성된 고두밥의 중량은 1,532g으로 증가하였다. 결국, 쌀 1kg을 술 빚기 위 한 고두밥으로 완성된 때에는 전체 수분 함량의 증가분은 532g이 되었다.
단계 3: 단계 2의 고두밥 1,532g을 다시 건조하였다. 건조된 후 고두밥 쌀의 중량은 946g으로 줄어들었다. 이에 따라, 건조 과정에서 증발된 수분은 586g(고두밥 1,532g-건조된 고두밥 쌀 946g)이었다.
단계 4: 단계 3의 건조 과정에 증발된 수분 586g과 같은 량의 생수 586g에 누룩 300g을 담금 후 누룩 추출물을 만들었다. 이후, 그 누룩추출물에 단계 3의 고두밥 쌀 946g을 담금 후 25분 정도를 경과시켰다. 고두밥 쌀은 누룩 추출물을 다 흡수하였다.
단계 5: 누룩 추출물을 흡수한 고두밥 쌀을 다시 건조하여, 누룩 함유 전통주 제조용 조성물을 만들었다.
단계 6: 누룩 함유 전통주 제조용 조성물을 가루 형태로 만들었다.
단계 7: 단계 6의 누룩 함유 전통주 제조용 조성물을 용기에 담아 생수 1.6L를 붓고 섭씨 17도에서 술 담근 3일부터 발효되기 시작한 후 발효시작부터 10일 후 술 (막걸리)이 완성되었다.
상기에서는 쌀만으로 또는 쌀을 주원료로 하는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물 및 그 조성물로 전통주를 제조하는 방법을 설명하였다. 이어, 밀가루만으로 또는 밀가루를 주원료로 하는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물 및 그 조성물로 전통주를 제조하는 방법을 설명한다.
도 2는 본 발명의 밀가루를 사용하는 전통주 제조용 조성물 제조 방법의 일 실시예적 구성이다.
밀가루를 포함하는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물 제조 방법은 (K) 적어도 1종 이상의 밀로 만든 밀가루를 반죽하고, 설기떡을 제조하는 단계; (L) 상기 제조된 설기떡을 건조하는 단계; (M) 건조된 설기떡에 누룩 추출물을 흡수시키는 단계; 및 (N) 상기 누룩 추출물을 흡수시킨 설기떡을 건조하는 단계; 를 포함한다. 밀가루를 포함하는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물 제조 방법은 상기의 쌀을 포함하는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물 제조 방법과는 설기떡을 제조하는 것에서 차이가 난다.
누룩 추출물을 흡수시킨 설기떡은 기 설정된 형태로 가공하여, 제품의 형태로 누룩 함유 전통주 제조용 조성물을 제조할 수 있다. 누룩 추출물을 흡수시킨 설기떡의 형태는 누룩 추출물을 흡수시킨 고두밥의 형태와 동일하거나 유사할 수 있다. 한편, 상기의 누룩 추출물을 흡수시킨 고두밥의 제조에서 설명한 바와 같이, 누룩 추출물을 흡수시킨 설기떡을 제조할 때도, 적어도 1종 이상의 밀가루가 아닌 곡물의 분말 및 적어도 1종 이상의 작물의 분말 중 어느 하나 이상을 포함할 수도 있으며, 적어도 1종 이상의 과일, 적어도 1종 이상의 약초, 적어도 1종 이상의 화초 및 적어도 1종 이상의 허브 식물 중 어느 하나 이상이 더 첨가될 수도 있다.
또한, 누룩 추출물을 흡수시킨 설기떡 또는 누룩 추출물을 흡수시킨 설기떡을 기 설정된 형태로 가공한 것을 용기에 넣고, 물을 부은 후 기 설정된 온도 조건 하에서, 기 설정된 기간 이상을 발효시키면, 전통주가 제조되게 된다. 이때, 상기 고두밥으로 전통주를 만들 때와 마찬가지로 발효를 개시하기 이전에 적어도 1종 이상의 과일, 적어도 1종 이상의 약초, 적어도 1종 이상의 화초 및 적어도 1종 이상의 허브 식물 중 어느 하나 이상을 더 첨가할 수도 있다.
[실시예 2]
단계 1: 밀가루 1kg에 생수 300g을 붓고 반죽하였다. 반죽으로 설기떡을 제조하였다고, 설기떡이 완성된 후 설기떡 중량은 1,422g된다.
단계 2: 설기 떡 1,422g을 건조하였다. 건조 후 중량은 930g이었다. 492g(1kg-930g+422g) 수분이 증발된 것을 알 수 있었다.
단계 3: 증발된 수분 492g과 같은 량의 생수 492g에 누룩 300g을 담아 누룩 추출물을 만들었다. 그 누룩 추출물을 건조된 밀가루 설기떡에 뿌려, 설기떡에 누룩 추출물을 흡수시켰다.
단계 4: 누룩 추출물을 흡수시킨 설기떡을 건조시켰다. 건조된 설기떡을 용기에 생수 1.6L의 물로 술을 담근 후 섭씨 17도에서 36시간 후부터 발효되기 시작하여 발효 시작 10일 만에 술(막걸리)로 완성되었다.
이어, 본 발명의 누룩 함유 전통주 제조용 조성물로 전통주를 제조하는 방법을 설명한다. 본 발명의 누룩 함유 전통주 제조용 조성물(고두밥, 설기떡 등) 1kg을 용기에 넣고, 생수 1.6L(경우 알코올농도 약 16도)를 넣고, 여름철(4월 초 내지 10월 말)에는 2일에서 3일 정도를 발효시키고, 7일 내지 10일을 더 두어 전통주를 완성한다. 한편, 겨울철에는 겨울철(11월 말부터 3월 말)에는 3일에서 5일 정도를 발효시키고, 10일 내지 15일 사이에서 전통주를 완성한다. 이때, 누룩 함유 전통주 제조용 조성물(고두밥, 설기떡 등) 1kg에 생수 1.5L를 넣는 경우 알코올 농도 약 17도의 전통주가 제조되며, 생수 1.4L를 넣는 경우, 알코올 농도 약 18도의 전통주가 만들어진다.
본 발명은 개인용, 가정용 및 업소용 전통주 제조 산업에 활용될 수 있다.

Claims (31)

  1. (A) 적어도 1종 이상의 쌀을 불린 후, 상기 불린 쌀로 고두밥을 제조하는 단계;
    (B) 상기 제조된 고두밥을 건조하는 단계;
    (C) 건조된 고두밥에 누룩 추출물을 흡수시키는 단계; 및
    (D) 상기 누룩 추출물을 흡수시킨 고두밥을 건조하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    (E) 상기 (D) 단계를 거친 고두밥을 기 설정된 형태로 가공하는 단계; 를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물 제조 방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 (C) 단계의 누룩 추출물은 기 설정된 양의 물에 기 설정된 양의 누룩을 담그는 방법으로 제조되는 것인 것을 특징으로 하는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물 제조 방법.
  4. 제 3항에 있어서,
    상기 기 설정된 양의 물은 상기 (A) 단계에서 제조된 고두밥의 중량과 상기 (B) 단계에서 건조되는 고두밥의 중량간의 무게 차이에 기 설정된 비례 값을 가지는 것인 것을 특징으로 하는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물 제조 방법.
  5. 제 4항에 있어서,
    상기 비례 값은 0.1 내지 10인 것인 것을 특징으로 하는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물 제조 방법.
  6. 제 5항에 있어서,
    상기 비례 값은 0.5 내지 2인 것을 특징으로 하는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물 제조 방법.
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 (C) 단계의 누룩 추출물을 흡수한 고두밥의 중량과 상기 (A) 단계에서 제조된 고두밥의 중량은 기 설정된 비례 관계를 가지는 것을 특징으로 하는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물 제조 방법.
  8. 제 7항에 있어서,
    상기 비례 관계는 중량비로 0.5 내지 2인 것인 것을 특징으로 하는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물 제조 방법.
  9. 제 1항에 있어서,
    상기 누룩 추출물은 물 100중량 부에 대하여, 누룩 10 내지 80중량 부를 포함하는 것인 것을 특징으로 하는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물 제조 방법.
  10. 제 9항에 있어서,
    상기 (C) 단계는 상온에서 10분 내지 60분 동안 실시되는 것인 것을 특징으로 하는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물 제조 방법.
  11. 제 2항에 있어서,
    상기 형태는 기 설정된 평균 입도를 가지는 분상, 기 설정된 평균 크기를 가지는 입상, 기 설정된 형태의 펠릿, 기 설정된 모양을 가지는 입체 형상, 기 설정된 직경을 가지는 선상 및 기 설정된 두께와 평균 반경을 가지는 판상 중 어느 하나 이상의 형상인 것을 특징으로 하는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물 제조 방법.
  12. 제 1항에 있어서,
    상기 (A) 단계에서 상기 고두밥을 제조할 때, 2종 이상의 쌀을 사용하는 것인 것이며,
    상기 2종 이상의 쌀 중 적어도 하나 이상의 쌀은, 쌀 별로 고두밥이 제조되는 것인 것이며, 쌀 별로 제조된 고두밥을 섞어 상기 (A) 단계의 고두밥의 제조를 완성하는 것인 것을 특징으로 하는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물 제조 방법.
  13. 제 1항에 있어서,
    상기 (A) 단계에서 상기 고두밥을 제조할 때, 적어도 1종 이상의 쌀이 아닌 곡물 및 적어도 1종 이상의 작물 중 어느 하나 이상을 포함하여 상기 고두밥을 제조하는 것인 것을 특징으로 하는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물 제조 방법.
  14. 제 2항에 있어서,
    (F) 상기 (A) 단계 내지 상기 (E) 단계 중 어느 한 단계 이상에서, 적어도 1종 이상의 과일, 적어도 1종 이상의 약초, 적어도 1종 이상의 화초 및 적어도 1종 이상의 허브 식물 중 어느 하나 이상을 더 첨가하는 단계; 를 더 포함하는 것인 것을 특징으로 하는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물 제조 방법.
  15. 제 1항 내지 제14항 중 어느 한 항의 방법을 사용하여 제조되는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물.
  16. 용기에 제 15항의 상기 누룩 함유 전통주 제조용 조성물을 담고, 물을 부은 후 기 설정된 온도 조건 하에서, 기 설정된 기간 이상을 발효시키는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 전통주 제조 방법.
  17. 제 16항에 있어서,
    발효를 개시하기 이전에 적어도 1종 이상의 과일, 적어도 1종 이상의 약초, 적어도 1종 이상의 화초 및 적어도 1종 이상의 허브 식물 중 어느 하나 이상을 더 첨가하는 단계; 를 더 포함하는 것인 것을 특징으로 하는 전통주 제조 방법.
  18. 제 16항의 방법으로 제조되는 전통주.
  19. (K) 적어도 1종 이상의 밀로 만든 밀가루를 반죽하고, 설기떡을 제조하는 단계;
    (L) 상기 제조된 설기떡을 건조하는 단계;
    (M) 건조된 설기떡에 누룩 추출물을 흡수시키는 단계; 및
    (N) 상기 누룩 추출물을 흡수시킨 설기떡을 건조하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물 제조 방법.
  20. 제 19항에 있어서,
    (O) 상기 (N) 단계를 거친 설기떡을 기 설정된 형태로 가공하는 단계; 를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물 제조 방법.
  21. 제 19항에 있어서,
    상기 (N) 단계의 누룩 추출물은 기 설정된 양의 물에 기 설정된 양의 누룩을 담그는 방법으로 제조되는 것인 것을 특징으로 하는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물 제조 방법.
  22. 제 21항에 있어서,
    상기 기 설정된 양의 물은 상기 (K) 단계에서 제조된 설기떡의 중량과 상기 (L) 단계에서 건조되는 설기떡의 중량간의 무게 차이에 기 설정된 비례 값을 가지는 것인 것을 특징으로 하는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물 제조 방법.
  23. 제 19항에 있어서,
    상기 (M) 단계의 누룩 추출물을 흡수한 설기떡의 중량과 상기 (K) 단계에서 제조된 설기떡의 중량은 기 설정된 비례 관계를 가지는 것을 특징으로 하는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물 제조 방법.
  24. 제 19항에 있어서,
    상기 누룩 추출물은 물 100중량 부에 대하여, 누룩 10 내지 80중량 부를 포함하는 것인 것을 특징으로 하는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물 제조 방법.
  25. 제 20항에 있어서,
    상기 형태는 기 설정된 평균 입도를 가지는 분상, 기 설정된 평균 크기를 가지는 입상, 기 설정된 형태의 펠릿, 기 설정된 모양을 가지는 입체 형상, 기 설정된 직경을 가지는 선상 및 기 설정된 두께와 평균 반경을 가지는 판상 중 어느 하나 이상의 형상인 것을 특징으로 하는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물 제조 방법.
  26. 제 19항에 있어서,
    상기 (K) 단계에서 상기 설기떡을 제조할 때, 적어도 1종 이상의 쌀이 아닌 곡물의 분말 및 적어도 1종 이상의 작물의 분말 중 어느 하나 이상을 포함하여 상기 설기떡을 제조하는 것인 것을 특징으로 하는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물 제조 방법.
  27. 제 20항에 있어서,
    (P) 상기 (K) 단계 내지 상기 (O) 단계 중 어느 한 단계 이상에서, 적어도 1종 이상의 과일, 적어도 1종 이상의 약초, 적어도 1종 이상의 화초 및 적어도 1종 이상의 허브 식물 중 어느 하나 이상을 더 첨가하는 단계; 를 더 포함하는 것인 것을 특징으로 하는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물 제조 방법.
  28. 제 19항 내지 제 27항 중 어느 한 항의 방법을 사용하여 제조되는 누룩 함유 전통주 제조용 조성물.
  29. 용기에 제 28항의 상기 누룩 함유 전통주 제조용 조성물을 담고, 물을 부은 후 기 설정된 온도 조건 하에서, 기 설정된 기간 이상을 발효시키는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 전통주 제조 방법.
  30. 제 29항에 있어서,
    발효를 개시하기 이전에 적어도 1종 이상의 과일, 적어도 1종 이상의 약초, 적어도 1종 이상의 화초 및 적어도 1종 이상의 허브 식물 중 어느 하나 이상을 더 첨가하는 단계; 를 더 포함하는 것인 것을 특징으로 하는 전통주 제조 방법.
  31. 제 29항의 방법으로 제조되는 전통주.
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