KR102619726B1 - 쌀 증류식 소주 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은, 쌀을 세척하는 담금 전 처리 단계(S110), 쌀 분쇄 단계(S120), 스팀에 의해 액화하여 제1담금액을 생성하는 액화 단계(S130), 당화하여 제2담금액을 생성하는 당화 단계(S140), 프로테아제의 투입량을 조절하여 발효일수를 조절하여 발효액을 생성하는 발효안정화 단계(S150), 증류 원액을 생성하는 증류 단계(S160), 및 일정기간동안 숙성을 실시하는 숙성 단계(S170)를 포함하여, 프로테아제의 투입량에 따라 쌀 발효 일수를 조절할 수 있는, 쌀 증류식 소주 제조방법을 개시한다.
Description
본 발명은 생산여건에 따른 생산공정 가능일수를 고려하여, 프로테아제의 투입량에 따라 쌀 발효 일수를 조절하도록 하며, 증류 콘덴서로 판형 열교환기를 적용하고, 냉각기를 이용하여 일정한 온도에서 증류 기체를 액화시키도록 할 수 있는, 쌀 증류식 소주 제조방법에 관한 것이다.
주지하는 바와 같이, 소비되는 대부분의 소주는 희석식 소주와 증류식 소주로 나누어질 수 있다.
예컨대, 희석식 소주는 알코올 95중량% 이상의 주정을 희석수로 희석한 후 감미료, 산미료 등을 첨가하여 제조하며, 증류식 소주는 증류기로 증류하여 제조된다.
구체적으로 증류식 소주는 누룩 원료에 미생물을 접종하여 누룩을 생성하고, 효모에 의해 발효하여 발효액을 생성한 한 후 증류하여 제조될 수 있다.
또한, 증류식 소주는 알코올 성분 이외에 아세트알데하이드, 휴젤유(fusel oil), 퍼류랄(furfural) 등 향미성분이 많고, 원료에 따라 독특한 방향을 가지게 하고 증류의 조절에 의해 다양한 맛과 향을 갖는 소주를 제조할 수 있다.
한편, 증류식 소주의 제조와 관련하여, 생산공장의 제조용량, 제조가능일수, 재고량의 증감, 계절별 요인 등의 다양한 생산여건에 따라, 생산에 소요되는 전체 기간을 조절할 필요가 있는데, 이를 위해 생산여건에 따른 생산공정 가능일수를 고려하여 발효 일수를 조절할 수 있는 기술이 요구된다.
본 발명의 사상이 이루고자 하는 기술적 과제는, 생산여건에 따른 생산공정 가능일수를 고려하여, 프로테아제의 투입량에 따라 쌀 발효 일수를 조절하도록 하며, 증류 콘덴서로 판형 열교환기를 적용하고, 냉각기를 이용하여 일정한 온도에서 증류 기체를 액화시키도록 할 수 있는, 쌀 증류식 소주 제조방법을 제공하는 데 있다.
전술한 목적을 달성하고자, 본 발명의 실시예는, 침지조에서 흐르는 세척수로 쌀을 일정시간동안 세척하고, 세척된 쌀을 일정시간동안 침지하고, 침지 후 세척수로 일정시간동안 세척하고 세척수를 배수하는 담금 전 처리 단계; 대향하는 2개의 롤러를 구비한 분쇄기를 통해, 쌀을 30메시 내지 40메시의 크기로 분쇄하는, 쌀 분쇄 단계; 상기 분쇄된 쌀과 담금수와 α-아밀라제를 1 : 1.5 내지 2.1 : 0.01 내지 0.05의 부피비율로 당화조에 투입하고, 스팀을 가해 70℃ 내지 80℃에서 교반하여 일정시간동안 액화시켜 제1담금액을 생성하는, 액화 단계; 상기 당화조의 자켓으로 냉각수를 가해 50℃ 내지 60℃로 냉각한 후, 상기 제1담금액 100 중량%에 글루코아밀라제 0.003 중량% 내지 0.007 중량%를 투입하고 50℃ 내지 60℃에서 일정시간동안 교반하여 당화하여 제2담금액을 생성하는, 당화 단계; 상기 제2담금액을 발효조에 투입하고, 상기 발효조의 자켓으로 냉각수를 가해 25℃ 내지 33℃의 발효온도로 냉각한 후, 일정량의 효모와 프로테아제를 투입하여 교반하여 일정시간동안 발효안정화를 실시하여 발효액을 생성하되, 상기 프로테아제의 투입량을 조절하여 발효일수를 조절하는, 발효안정화 단계; 상기 발효액을 증류기에 투입하고 감압한 상태에서 0.5bar 내지 0.8bar의 스팀을 공급하고 교반하여 증류하여서 증류 원액을 생성하는, 증류 단계; 및 상기 증류 원액을 30% 내지 50%의 농도로 희석한 후 숙성용기에 채워 일정기간동안 숙성을 실시하는, 숙성 단계;를 포함하는, 쌀 증류식 소주 제조방법을 제공한다.
여기서, 상기 발효안정화 단계에서는, 냉각시스템을 통해 25℃ 내지 33℃의 발효온도를 유지한 상태에서, 효모 3.0X107 cell/ml 내지 3.6X107 cell/ml와, 상기 제2담금액 100중량% 대비 0.0중량% 내지 0.1중량%의 프로테아제를 투입하고 20rpm 내지 40rpm으로 50분간 내지 70분간 교반하여 발효안정화를 실시할 수 있다.
또한, 생산공정 가능일수에 따라 발효일수를 조절하되, 상기 프로테아제 미투입시 8일 이상의 발효기간이 설정되며, 상기 프로테아제 0.005중량% 내지 0.025중량% 투입시 7일의 발효기간이 설정되며, 상기 프로테아제 0.025중량% 내지 0.04중량% 투입시 5일의 발효기간이 설정되며, 상기 프로테아제 0.04중량% 내지 0.07중량% 투입시 4일 내지 5일의 발효기간이 설정되며, 상기 프로테아제 0.07중량% 내지 0.13중량% 투입시 4일의 발효기간이 설정될 수 있다.
또한, 상기 발효안정화 완료 후, 상기 발효액을 샘플링하여 효모 생균수와 저항성 전분과 환원당을 측정할 수 있다.
또한, 상기 액화 단계에서, 상기 담금수는 양이온을 함유한 미네랄수이고, 70℃ 내지 80℃에서 40rpm 내지 50rpm으로 교반하여 30분간 액화시킬 수 있다.
또한, 상기 당화 단계에서, 50℃ 내지 60℃에서 40rpm 내지 50rpm으로 교반하여 50분간 내지 70분간 당화를 실시하고, 상기 제2담금액의 당도는 23.5 내지 23.7%이고, 저항성 전분은 120 내지 130일 수 있다.
또한, 상기 증류 단계에서, 증류 기체의 액화를 위한 콘덴서로는 판형 열교환기가 이용되고, 냉각기로부터 냉각수를 상기 증류기로 공급하여 증류 온도를 25℃ 내지 30℃로 유지할 수 있다.
본 발명에 의하면, 생산여건에 따른 생산공정 가능일수를 고려하여, 프로테아제의 투입량에 따라 쌀 발효 일수를 조절하도록 하며, 증류 콘덴서로 판형 열교환기를 적용하고, 냉각기를 이용하여 일정한 온도에서 증류 기체를 액화시키도록 할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 의한 쌀 증류식 소주 제조방법의 순서도를 도시한 것이다.
도 2는 도 1의 쌀 증류식 소주 제조방법의 증류기를 예시한 것이다.
도 2는 도 1의 쌀 증류식 소주 제조방법의 증류기를 예시한 것이다.
이하, 첨부된 도면을 참조로 전술한 특징을 갖는 본 발명의 실시예를 더욱 상세히 설명하고자 한다.
본 발명의 실시예에 의한 쌀 증류식 소주 제조방법은, 쌀을 세척하는 담금 전 처리 단계(S110), 쌀 분쇄 단계(S120), 스팀에 의해 액화하여 제1담금액을 생성하는 액화 단계(S130), 당화하여 제2담금액을 생성하는 당화 단계(S140), 프로테아제의 투입량을 조절하여 발효일수를 조절하여 발효액을 생성하는 발효안정화 단계(S150), 증류 원액을 생성하는 증류 단계(S160), 및 일정기간동안 숙성을 실시하는 숙성 단계(S170)를 포함하여, 프로테아제의 투입량에 따라 쌀 발효 일수를 조절하는 것을 요지로 한다.
이하, 도 1 및 도 2를 참조하여, 전술한 구성의 쌀 증류식 소주 제조방법을 구체적으로 상술하면 다음과 같다.
우선, 담금 전 처리 단계(S110)는 쌀을 세척하고 침지하는 단계로서, 예컨대 침지조에서 흐르는 세척수로 쌀을 15분 내지 25분동안 세척하고, 세척된 쌀을 물에 잠길 듯 물을 채운 후 1시간 내지 2시간동안 침지하고, 침지 후 세척수로 20분 내지 40분동안 세척하고 세척수를 배수한다.
여기서, 쌀은 자포니카 중립종인 칼로스쌀이 사용되며, 세척수로는 지하수가 사용되고, 세척 후 유출되는 물의 색이 맑아지는 시점에 세척을 완료할 수 있다.
후속하여, 쌀 분쇄 단계(S120)에서는, 대향하는 2개의 롤러를 구비한 분쇄기를 통해, 쌀을 30메시 내지 40메시의 크기로 분쇄한다.
여기서, 쌀의 분쇄정도는 테이퍼 게이지(taper gauge)에 의해 롤러 간격을 조정하여 이루어질 수 있다.
후속하여, 액화 단계(S130)는 앞서 분쇄된 쌀의 액화를 수행하는 단계로서, 구체적으로 쌀과 담금수와 α-아밀라제(α-amylase)를 1 : 1.5 내지 2.1 : 0.01 내지 0.05의 부피비율로 당화조에 투입하고, 당화조의 자켓으로 스팀을 가해 70℃ 내지 80℃에서 교반하여 일정시간동안 액화시켜 제1담금액을 생성한다.
예컨대, 액화 단계(S130)에서, 담금수는 양이온을 다량 함유한 미네랄수, 즉 지하수이고, 70℃ 내지 80℃에서 40rpm 내지 50rpm으로 교반하여 20분 내지 40분간 액화시킬 수 있고, 70℃ 내지 80℃ 도달시점부터 20분 내지 40분간 실시할 수 있다.
한편, 액화 후 샘플링을 실시하여 당도(Brix(%))와 비중과 저항성 전분(RS;Resistant Starch)을 측정할 수 있다.
후속하여, 당화 단계(S140)에서는, 액화 종료 후, 당화조의 자켓으로 냉각수를 가해 50℃ 내지 60℃로 냉각한 후, 제1담금액 100 중량%에 글루코아밀라제(glucoamylase) 0.003 중량% 내지 0.007 중량%를 투입하고 50℃ 내지 60℃에서 일정시간동안 교반하여 당화하여(saccharification) 제2담금액을 생성한다.
예컨대, 당화 단계(S140)에서는, 50℃ 내지 60℃에서 40rpm 내지 50rpm으로 교반하여 50분간 내지 70분간 당화를 실시하고, 최종 당화 후 제2담금액의 당도는 23.5 내지 23.7%인 것이 바람직할 수 있다.
후속하여, 발효안정화 단계(S150)에서는, 제2담금액을 발효조에 투입하고, 발효조의 자켓으로 냉각수를 가해 25℃ 내지 33℃의 발효온도로 냉각한 후, 일정량의 효모와 프로테아제를 투입하여 교반하여 일정시간동안 발효안정화를 실시하여 발효액을 생성하되, 프로테아제의 투입량을 조절하여 발효일수를 조절한다.
여기서, 발효안정화 단계(S150)에서는, 냉각시스템을 통해 25℃ 내지 33℃의 발효온도를 유지한 상태에서, 효모 3.0X107 cell/ml 내지 3.6X107 cell/ml, 바람직하게는 3.3X107 cell/ml와, 제2담금액 100중량% 대비 0.0중량% 내지 0.1중량%의 프로테아제를 투입하고 20rpm 내지 40rpm으로 50분간 내지 70분간 교반하여 발효안정화를 실시할 수 있다.
구체적으로, 다음의 [표 1]과 같이, 생산공정 가능일수에 따라 발효일수를 조절하되, 제2담금액 100%중량 대비 200중량%의 급수를 한 후, 프로테아제의 미투입시 8일 이상의 발효기간이 설정되며, 프로테아제 0.005중량% 이상 내지 0.025중량% 미만, 바람직하게는 0.01중량% 투입시 7일의 발효기간이 설정되며, 프로테아제 0.025중량% 이상 내지 0.04중량% 미만, 바람직하게는 0.03중량% 투입시 5일의 발효기간이 설정되며, 프로테아제 0.04중량% 이상 내지 0.07중량% 미만, 바람직하게는 0.05중량% 투입시 4일 내지 5일의 발효기간이 설정되며, 프로테아제 0.07중량% 이상 내지 0.13중량% 미만, 바람직하게는 0.10중량% 투입시 4일의 발효기간이 설정될 수 있다.
| 급수 | 프로테아제 투입량 (중량%) |
소요 발효일 |
| 200중량% | 미투입 | 8일 이상 (10일 내지 11일) |
| 200중량% | 0.005중량% 이상 내지 0.025중량% 미만 | 7일 |
| 200중량% | 0.025중량% 이상 내지 0.04중량% 미만 | 5일 |
| 200중량% | 0.04중량% 이상 내지 0.07중량% 미만 | 4일 내지 5일 |
| 200중량% | 0.07중량% 이상 내지 0.13중량% 미만 | 4일 |
또한, 발효안정화 완료 후, 발효액을 샘플링하여 효모 생균수와 저항성 전분과 환원당을 측정할 수 있고, 환원당은 DNS법(dinitrosalicylic acid)에 의해 측정될 수 있다.
또한, 최종 발효 알콜은 16.0% 내지 17.0%, 바람직하게는 16.5%이고, 최종 발효 비중은 0.988 내지 0.989인 것이 바람직할 수 있다.
후속하여, 증류 단계(S160)에서는, 발효완료된 발효액을 증류기(111), 예컨대 초류가마(wash still)에 투입하고, 감압펌프의 작동에 의해 초류가마 내부에 100mmHg 내지 120mmHg, 바람직하게는 110mmHg로 감압한 상태에서, 초류가마의 자켓으로부터 0.5bar 내지 0.8bar의 스팀을 공급하고 20rpm 내지 40rpm으로 교반하고 증류하여서 증류 원액을 생성한다.
여기서, 증류 단계(S160)에서, 증류 기체의 액화를 위한 콘덴서로는 판형 열교환기(PHE;Plate Heat Exchange)(112)가 이용되고, 냉각기로부터 냉각수를 증류기(111)로 공급하여 증류 온도를 25℃ 내지 30℃로 유지하도록 할 수 있다.
한편, 증류 온도는 45℃로 시작해서 종료시점에 70℃까지 증가될 수 있고, 증류 알코올은 45% 내지 47%인 것이 바람직할 수 있다.
후속하여, 숙성 단계(S170)에서는, 증류 원액을 30% 내지 50%의 농도로 희석한 후 여과하여 숙성용기에 채워 일정기간동안 숙성을 실시한다.
예컨대, 희석된 증류 원액을 장독의 용기, 오크캐스크(oak cask)에 85% 내지 95% 채운 후 숙성 처리일을 표시한 후 1개월간 숙성을 실시할 수 있다.
한편, 앞서 쌀을 이용하여 주조하는 것으로 예시하였으나, 이에 한정되지 않고, 좁쌀, 보리, 밀, 옥수수 등이 이용될 수도 있다.
따라서, 전술한 바와 같은 쌀 증류식 소주 제조방법의 구성에 의해서, 생산여건에 따른 생산공정 가능일수를 고려하여, 프로테아제의 투입량에 따라 쌀 발효 일수를 조절하도록 하며, 증류 콘덴서로 판형 열교환기를 적용하고, 냉각기를 이용하여 일정한 온도에서 증류 기체를 액화시키도록 할 수 있다.
본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원 시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
S110 : 담금 전 처리 단계
S120 : 쌀 분쇄 단계
S130 : 액화 단계
S140 : 당화 단계
S150 : 발효안정화 단계
S160 : 증류 단계
S170 : 숙성 단계
111 : 증류기
112 : 판형 열교환기
S120 : 쌀 분쇄 단계
S130 : 액화 단계
S140 : 당화 단계
S150 : 발효안정화 단계
S160 : 증류 단계
S170 : 숙성 단계
111 : 증류기
112 : 판형 열교환기
Claims (7)
- 침지조에서 흐르는 세척수로 쌀을 일정시간동안 세척하고, 세척된 쌀을 일정시간동안 침지하고, 침지 후 세척수로 일정시간동안 세척하고 세척수를 배수하는 담금 전 처리 단계;
대향하는 2개의 롤러를 구비한 분쇄기를 통해, 쌀을 30메시 내지 40메시의 크기로 분쇄하는, 쌀 분쇄 단계;
상기 분쇄된 쌀과 담금수와 α-아밀라제를 1 : 1.5 내지 2.1 : 0.01 내지 0.05의 부피비율로 당화조에 투입하고, 스팀을 가해 70℃ 내지 80℃에서 교반하여 일정시간동안 액화시켜 제1담금액을 생성하는, 액화 단계;
상기 당화조의 자켓으로 냉각수를 가해 50℃ 내지 60℃로 냉각한 후, 상기 제1담금액 100 중량%에 글루코아밀라제 0.003 중량% 내지 0.007 중량%를 투입하고 50℃ 내지 60℃에서 일정시간동안 교반하여 당화하여 제2담금액을 생성하는, 당화 단계;
상기 제2담금액을 발효조에 투입하고, 상기 발효조의 자켓으로 냉각수를 가해 25℃ 내지 33℃의 발효온도로 냉각한 후, 일정량의 효모와 프로테아제를 투입하여 교반하여 일정시간동안 발효안정화를 실시하여 발효액을 생성하되, 상기 프로테아제의 투입량을 조절하여 발효일수를 조절하는, 발효안정화 단계;
상기 발효액을 증류기에 투입하고 감압한 상태에서 0.5bar 내지 0.8bar의 스팀을 공급하고 교반하여 증류하여서 증류 원액을 생성하는, 증류 단계; 및
상기 증류 원액을 30% 내지 50%의 농도로 희석한 후 숙성용기에 채워 일정기간동안 숙성을 실시하는, 숙성 단계;를 포함하며,
상기 발효안정화 단계에서는, 냉각시스템을 통해 25℃ 내지 33℃의 발효온도를 유지한 상태에서, 효모 3.0X107 cell/ml 내지 3.6X107 cell/ml와, 상기 제2담금액 100중량% 대비 0.0중량% 내지 0.1중량%의 프로테아제를 투입하고 20rpm 내지 40rpm으로 50분간 내지 70분간 교반하여 발효안정화를 실시하고,
생산공정 가능일수에 따라 발효일수를 조절하되, 상기 프로테아제 미투입시 8일 이상의 발효기간이 설정되며, 상기 프로테아제 0.005중량% 이상 내지 0.025중량% 미만 투입시 7일의 발효기간이 설정되며, 상기 프로테아제 0.025중량% 이상 내지 0.04중량% 미만 투입시 5일의 발효기간이 설정되며, 상기 프로테아제 0.04중량% 이상 내지 0.07중량% 미만 투입시 4일 내지 5일의 발효기간이 설정되며, 상기 프로테아제 0.07중량% 이상 내지 0.13중량% 미만 투입시 4일의 발효기간이 설정되며,
상기 쌀은 자포니카 중립종인 칼로스쌀이 사용되며, 상기 세척수로는 지하수가 사용되고, 세척 후 유출되는 물의 색이 맑아지는 시점에 세척을 완료하고,
상기 쌀의 분쇄정도는 테이퍼 게이지에 의해 롤러 간격을 조정하여 이루어지고,
상기 증류 단계에서, 상기 발효완료된 발효액을 초류가마에 투입하고, 감압펌프의 작동에 의해 상기 초류가마 내부에 100mmHg 내지 120mmHg로 감압한 상태에서, 상기 초류가마의 자켓으로부터 0.5bar 내지 0.8bar의 스팀을 공급하고 20rpm 내지 40rpm으로 교반하고 증류하여서 증류 원액을 생성하고,
상기 숙성 단계에서, 상기 희석된 증류 원액을 장독의 용기에 85% 내지 95% 채운 후 숙성 처리일을 표시한 후 1개월간 숙성을 실시하고,
최종 발효 알콜은 16.0% 내지 17.0%, 최종 발효 비중은 0.988 내지 0.989인 것을 특징으로 하는,
쌀 증류식 소주 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 발효안정화 완료 후, 상기 발효액을 샘플링하여 효모 생균수와 저항성 전분과 환원당을 측정하는 것을 특징으로 하는,
쌀 증류식 소주 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 액화 단계에서, 상기 담금수는 양이온을 함유한 미네랄수이고, 70℃ 내지 80℃에서 40rpm 내지 50rpm으로 교반하여 30분간 액화시키는 것을 특징으로 하는,
쌀 증류식 소주 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 당화 단계에서, 50℃ 내지 60℃에서 40rpm 내지 50rpm으로 교반하여 50분간 내지 70분간 당화를 실시하고, 상기 제2담금액의 당도는 23.5 내지 23.7%인 것을 특징으로 하는,
쌀 증류식 소주 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 증류 단계에서, 증류 기체의 액화를 위한 콘덴서로는 판형 열교환기가 이용되고, 냉각기로부터 냉각수를 상기 증류기로 공급하여 증류 온도를 25℃ 내지 30℃로 유지하는 것을 특징으로 하는,
쌀 증류식 소주 제조방법.
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| KR1020220148497A KR102619726B1 (ko) | 2022-11-09 | 2022-11-09 | 쌀 증류식 소주 제조방법 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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-
2022
- 2022-11-09 KR KR1020220148497A patent/KR102619726B1/ko active IP Right Grant
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