CN1687352A - 一种新型健康啤酒－膳食纤维啤酒的生产工艺 - Google Patents

Abstract

一种新型健康啤酒——膳食纤维啤酒的生产工艺，涉及啤酒新品开发以及功能性食品——膳食纤维在啤酒工业中的应用。本发明主要是在啤酒送硅藻土过滤的输送过程中通过聚葡萄糖添加罐往啤酒中流加以啤酒质量1％计的功能性食品聚葡萄糖(一种水溶性膳食纤维)，将聚葡萄糖在膳食纤维啤酒中的浓度控制为0.7％，经过常规包装后，即得到膳食纤维啤酒。同时本发明还建立了检测啤酒中聚葡萄糖含量的方法。所制得的膳食纤维啤酒在稳定性，口感方面均与普通啤酒无明显差异，所有理化和卫生指标均合格，还赋予了膳食纤维的保健功能。其作为一种新型的功能性啤酒，符合现代消费者的消费需求，具有潜在的经济效益和社会效益。

Description

一种新型健康啤酒——膳食纤维啤酒的生产工艺

技术领域

涉及一种新型健康啤酒——膳食纤维啤酒的生产工艺，涉及啤酒新品开发以及膳食纤维(聚葡萄糖)在啤酒工业中的应用。

背景技术

我国是一个啤酒生产大国，目前啤酒年产量达到2500万吨，跃居世界第一。啤酒作为一种主要的大众型饮料，深受广大消费者的欢迎，人均饮用量也逐年上升。啤酒营养丰富，含有大量的电解质、维生素、多肽、多糖，素有液体面包之称，可以有效促进人体消化吸收和增加血液循环，但是长期大量饮用啤酒会增加人的食欲，使体内脂肪堆积，血液胆固醇含量增高，造成一系列的疾病如冠心病、高血压、脂肪肝等。随着生活水平的提高和保健意识的增强，人们越来越崇尚健康、营养、保健的新饮酒价值观念。正因为如此，高纤维、低热量的功能性保健啤酒呼之欲出。

聚葡萄糖是一种水溶性的膳食纤维，其独特的保健功能已经越来越多的引起人们的关注，从目前研究结果看，其主要有以下几个方面的保健功能：1)整肠作用，改善肠道内的菌群，抑制有害物的吸收，提高免疫力；2)调节血糖值，抑制胰岛素的分泌，推迟对糖的吸收，降低肥胖几率，预防糖尿病；3)调节血液中脂类物质的组成，调节血液中胆固醇的含量，降低人体对胆固醇的吸收，抑制血压升高。在国外，聚葡萄糖已经广泛应用在食品以及饮料行业中。在各类功能性食品中，功能性饮料占49.6％，在消费者中获得了广泛的好评。

膳食纤维啤酒的研制，可以把啤酒的广大市场和膳食纤维的保健功能结合起来，两者的长处相互促进，具有十分广泛的市场发展空间。

目前国内膳食纤维啤酒产品还未见相关文献报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种生产膳食纤维啤酒的方法，要求制得的膳食纤维啤酒在稳定性、口感上与普通啤酒无很大差异，所有理化和卫生指标均合格，并且制成的膳食纤维啤酒中膳食纤维含量要达到0.7％以上。具有一定的保健功效。

本发明的技术方案：本发明采用在啤酒送过滤的输送过程中通过一聚葡萄糖添加系统往啤酒中流加聚葡萄糖溶液，经过硅藻土过滤后，进行常规包装，即为膳食纤维啤酒。聚葡萄糖的添加量以啤酒质量计为1％，流加所用的聚葡萄糖溶液为将聚葡萄糖加适量啤酒溶解配制而成，将聚葡萄糖在成品膳食纤维啤酒中的浓度控制为0.7％。同时，本发明还建立了啤酒中聚葡萄糖含量的测定方法。其基本原理是通过浓硫酸使聚葡萄糖啤酒中的糖全部降解为葡萄糖，然后再与苯酚反应产生有色物质，490nm下测定吸光值，吸光值的大小与糖含量有线性关系。同时以不添加聚葡萄糖的酒液为空白，最后得出膳食纤维啤酒中聚葡萄糖的含量。

本发明的有益效果：本发明生产膳食纤维啤酒具有很多优点：1)本发明是在啤酒过滤时通过流加系统添加聚葡萄糖，因此不需改变原有的啤酒生产工艺，操作方便；2)生产的膳食纤维啤酒稳定性、口感方面均与普通啤酒无明显差异，所有理化和卫生指标均合格，还赋予了膳食纤维的保健功能，可以作为高档啤酒推出，作为一种新型的功能性啤酒，符合现代消费者的消费需求，具有潜在的经济效益和社会效益；3)在啤酒送过滤的输送过程中添加聚葡萄糖，聚葡萄糖损失最小，酒液中含有较高含量的聚葡萄糖；4)本发明还建立了啤酒中聚葡萄糖的测定方法，可以指导生产。

具体实施方式

A.膳食纤维啤酒中聚葡萄糖含量的测定。

1.葡萄糖标准曲线的绘制

称取0.25g葡萄糖，用超纯水定容至250ml，再分别稀释至20μg/ml，30μg/ml，40μg/ml，60μg/ml，80μg/ml和100μg/ml，然后分别取0.5ml不同浓度的稀释液、1.0mL苯酚溶液至25ml的具塞瓶中，缓慢加入5.0ml浓硫酸，边加边振荡，使其充分混匀，在室温下静置30min，以纯水代替葡萄糖溶液作为空白，在490nm下测其吸光度(OD值)。最后以葡萄糖溶液浓度为横坐标，OD值为纵坐标绘制成葡萄糖溶液标准曲线。

2.样品测定

啤酒中聚葡萄糖含量测定采用苯酚-硫酸法：取0.5ml啤酒稀释样液，啤酒经稀释后的浓度可通过其和苯酚、浓硫酸反应后反应液的OD值来控制，OD值控制在0.4左右最佳。先后加入1.0ml5％的苯酚、5.0ml浓硫酸，摇匀，反应10分钟后以不加聚葡萄糖的酒液为空白对照，490nm处比色，测得吸光度OD值(A)，对照葡萄糖标准曲线通过下式计算得出聚葡萄糖含量。

啤酒中所含聚葡萄糖量的百分比＝1.05M×[(A+Y)/X]/10⁴×100％

1.05——葡萄糖量与聚葡萄糖量的换算系数

10⁴——μg/ml与g/100ml之间的换算系数

A——所测得的OD值

Y——葡萄糖溶液标准曲线方程中的截距

X——葡萄糖溶液标准曲线方程中的斜率

M——稀释倍数

本方法测定回收率97.2％～105％之间，操作简单，设备要求低，是检测聚葡萄糖含量的可行方法。

B.用于添加的聚葡萄糖的理化指标

聚葡萄糖由河南孟州市泰利杰有限责任公司提供，用于添加的聚葡萄糖的理化指标达到甚至优于FAO和WHO1980制定的食品添加剂聚葡萄糖的质量和安全性标准。可以保证所生产的膳食纤维啤酒的功能性和安全性。具体指标见表1。

表1  用于添加的聚葡萄糖理化卫生指标

项目	指标
			FAO/WHO(1980)	实际测定值
	含量(以干燥品，无灰分计％)≥	90			93.5
色泽			Milk white	类白色
	水分(％)≤	4.0			2.4
溶解度(％)≥			70	85
	10％水溶液pH值	2.5～3.5			3
硫酸盐灰分(％)≤			0.3	0.001
	5-羟甲基糠醛(以干燥品，无灰分计％)≤	0.1			0.001
菌落总数(个)≤			1000	≤20
	霉菌和酵母总数(个)≤	10			未检出
葡萄糖(％)≤			4.0	2.5
	大肠菌群(个/100g)≤	40			≤40
山梨醇(％)≤			2.0	1.6
	致病菌	---			未检出
砷(以As计％)≤			0.0003	未检出
	铅(以Pb计％)≤	0.0005			未检出

C.聚葡萄糖添加对啤酒总酸的影响

由于聚葡萄糖溶液是一个酸性溶液，添加聚葡萄糖后可能会对啤酒的总酸有很大影响，由于啤酒是一个缓冲体系，pH的变化很有可能引起啤酒稳定性方面的变化，同时也可能引起啤酒口感的变化。试验结果表明，当成品啤酒中加入0.5％、1.0％、1.5％、2.0％四个梯度的聚葡萄糖后，酒样的总酸由添加0.5％时的1.41增加到添加2.0％时的1.59，提高了13％，pH也从4.3下降为3.9，在添加量为1％的情况下总酸变化不是很大，只增加了4％，对啤酒的影响也很小。

D.聚葡萄糖的添加对啤酒非生物稳定性的影响

1.聚葡萄糖添加对啤酒浊度的影响

表2  聚葡萄糖添加对啤酒浊度的影响

啤酒浓度	指标	酒样中聚葡萄糖含量(％)
							8°		空白	0.5	1.0	1.5	2.0
浊度(HELM)	14.8	19.2	22.0	23.8	28.4
						浊度增加(％)			29.7	48.6	60.8	91.9
10°		空白	0.5	1.0	1.5								2.0
						浊度(HELM)	16.2	17.6	20.8	23.0	24.4
	浊度增加(％)		8.6	28.4	42.0							50.6

两种不同浓度的啤酒(8°和10°)的添加实验结果表明，聚葡萄糖的添加会引起啤酒初浊度的上升，且初浊度与添加量成正比关系，当添加量达到2％时，两种酒样的浊度均达到最大值，分别为28.4HELM和24.4HELM(EBC浊度为0.71和0.61)，分别比空白样上升了92％和50.6％，啤酒原麦汁浓度越大，浊度上升越小，变化情况见表2。

2.1％聚葡萄糖添加量啤酒强制老化实验结果

对膳食纤维啤酒进行冷热强制老化实验，先60℃保温一天，然后0℃下低温保藏一天，两天为一个循环周期，0℃下测浊度，一个循环周期相当于常温下保藏45～60天，表3表明，啤酒中添加1％的聚葡萄糖后，对啤酒的非生物稳定性的影响并不很大：聚葡萄糖的添加使啤酒的初浊度有所增加(从0.28上升到0.40)，经3个周期后膳食纤维啤酒仍然保持清亮，保质期可达半年左右，结果令人满意。

表3  0℃、60℃强制老化实验结果

实验周期	空白酒样		含1％聚葡萄糖的酒样
					浊度(EBC)	外观	浊度(EBC)	外观
	0	0.28	清亮	0.40					清亮
2					0.30	清亮	0.36	清亮
	3	0.32	清亮	0.36					清亮

在啤酒过滤的输送过程中通过流加系统流加1％的聚葡萄糖制成的膳食纤维啤酒在稳定性和外观风味上与普通啤酒差别不大，在半年内啤酒均可以保持稳定的状态，可行性较强。添加所用聚葡萄糖的质量和安全指标均达到FAO和WHO在1980年颁布的质量和安全性标准。

本发明实施例中所用原料：

啤酒：安徽圣力啤酒厂提供；聚葡萄糖：河南孟州市泰利杰有限责任公司提供。

本发明所用分析方法：

pH值测定：酸度计；浊度的测定：EBC法；总酸的测定：依照国家标准。

Claims (2)

1.一种健康啤酒——膳食纤维啤酒的生产工艺，其特征是在啤酒送硅藻土过滤的输送过程中通过聚葡萄糖添加罐往啤酒中流加以啤酒质量1％计的食品级聚葡萄糖，将聚葡萄糖在膳食纤维啤酒中的浓度控制为0.7％。

2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征是所用添加剂聚葡萄糖的理化卫生指标均要达到FAO和WHO1980年颁布的质量和安全性指标。