CN110029029A - 一种麦汁合成过程中减少麦汁吸氧的方法 - Google Patents

一种麦汁合成过程中减少麦汁吸氧的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种麦汁合成过程中减少麦汁吸氧的方法，包括大米的粉碎和糊化、麦芽的粉碎、将糊化后的大米与粉碎后的麦芽进行糖化、过滤麦汁暂存、麦汁煮沸、回旋沉淀的步骤；所述糊化、糖化、暂存和煮沸出料时，将出料泵开到最小泵速，逐渐增加到最大泵速；出料结束前使用递减的方法结束出料，防止泵空抽麦汁吸氧；当液体没过搅拌桨后搅拌速度匀速增加，出料液体露出搅拌桨后搅拌速度匀速减小。本发明的麦汁合成过程中减少麦汁吸氧的方法，能够控制出料的速度，防止泵空抽，减少麦汁吸氧又能加快生产效率，控制搅拌速度的变化，减少麦汁与空气接触的面积，有效减少麦汁的含氧量，改善麦汁的口感并延长啤酒的新鲜期。

Description

一种麦汁合成过程中减少麦汁吸氧的方法
技术领域
本发明涉及麦汁合成的方法，更具体地说，涉及一种麦汁合成过程中减少麦汁吸氧的方法。
背景技术
啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵而酿制成的。其酒精含量较低，含有二氧化碳，富有营养。它含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶。这些营养成分人体容易吸收利用。啤酒中的低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在体内产生大量热能，因此往往啤酒被人们称为“液体面包”。
随着生活水平的提高，消费者对啤酒新鲜口感要求越来越严格，其中氧气对啤酒口感影响较大，要想消除啤酒中含氧量则需要在生产过程严格控制氧的摄入，一般人都认为只要控制好清酒和包装过程氧气的摄入就能保证啤酒的新鲜口感，但其实影响啤酒口感的重要环节是在麦汁制备过程中，高温的麦汁摄入过多氧气很容易让麦汁氧化造成口感粗糙，减少新鲜酒花香气，颜色变深，造成啤酒口感的不稳定。因此，如何减少麦汁合成过程中的吸氧量是当下一个重要的研究课题。
发明内容
本发明的目的是提供一种麦汁合成过程中减少麦汁吸氧的方法，能够控制出料的速度，防止泵空抽减少麦汁吸氧又能加快生产效率，控制搅拌速度的变化，减少麦汁与空气接触的面积，有效减少麦汁的含氧量，让麦汁口感好、色泽佳。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种麦汁合成过程中减少麦汁吸氧的方法，包括大米的粉碎和糊化、麦芽的粉碎、将糊化后的大米与粉碎后的麦芽进行糖化、过滤麦汁暂存、麦汁煮沸、回旋沉淀的步骤得到麦汁；所述糊化、糖化、暂存和煮沸出料时，将出料泵开到最小泵速，逐渐增加到最大泵速；出料结束前使用递减的方法结束出料，防止泵空抽麦汁吸氧；当液体没过搅拌桨后搅拌速度匀速增加，出料液体露出搅拌桨后搅拌速度匀速减小。
进一步地，所述出料之前还包括管道满水操作，即每次出料结束后在锅头加入出料管道容积1.2倍的酿造热水，打开出料阀门和泵让水充满锅与锅之间的管道。
进一步地，所述糊化出料的方法为：
(1)糊化锅的出料泵的泵速以斜率3％/7s的速度从50％递增到100％，用时120s跳步；
(2)出料泵的泵速开100％，液位到0.5m跳步；
(3)出料泵以斜率3％/20s的速度从100％递减到90％，液位到0.12m跳步冲水，冲水时不开泵，冲水结束后泵开90％，液位到0.18m停泵结束出料；糊化锅搅拌桨刚露出时搅拌以斜率5％/3s的速度从55％递减到5％。
进一步地，所述糖化出料的方法为：出料前管道满水，第一步：糖化锅的出料泵的泵速以斜率3％/28s的速度从10％递增到60％，用时480s跳步；第二步：出料泵的泵速以斜率3％/18s的速度从60％递增到80％，用时120s跳步；第三步：泵速开80％，用时60s跳步；第四步：泵速以斜率3％/15s的速度从80％递减到70％，液位到0.12m跳步冲水,锅头冲酿造热水15HL，冲水时不开泵，冲水结束后泵开70％，液位到0.18m停泵结束出料；糖化锅搅拌桨刚露出时搅拌以斜率5％/17s的速度从62％递减到10％。
进一步地，所述暂存出料的方法为：
(1)暂存罐的出料泵的泵速以斜率3％/20s的速度从50％递增到80％，用时200s跳步；
(2)泵速开100％，液位到0.25m跳步；
(3)出料泵以斜率3％/10s的速度从100％递减到90％，液位到0.07m停泵，锅头冲酿造热水13HL，冲水时不开泵，冲水结束后泵开90％，液位到0.03m停泵结束出料。
进一步地，所述煮沸出料的方法为：第一步，煮沸罐的出料泵的泵速以斜率10％/5s的速度从60％递增到100％，用时20s跳步；第二步，泵速开100％，液位到0.30m跳步；第三步：泵以斜率3％/8s的速度从100％递减到90％，液位到0.05m停泵，锅头冲酿造热水11HL，冲水时不开泵，冲水结束后泵开90％，液位到0.10m停泵结束出料。
进一步地，所述暂存罐为卧式暂存罐。
与现有技术相比，本发明具有的有益效果为：
1.本发明的麦汁合成过程中减少麦汁吸氧的方法，能够控制出料的速度，防止泵空抽，减少麦汁吸氧又能加快生产效率，控制搅拌速度的变化，减少麦汁与空气接触的面积，有效减少麦汁的含氧量，改善麦汁的口感并延长啤酒的新鲜期。
2.本发明的麦汁合成过程中减少麦汁吸氧的方法中，出料时能够保证液位平稳，没有旋窝和波浪、泡沫少，进一步减少了麦汁与氧气接触的面积。
3.运用本发明的麦汁合成过程中减少麦汁吸氧的方法时，锅头泡沫覆盖率占表面积1/4至1/5，泡沫层高度低于15cm，泡沫细腻紧密；出料3min，过滤槽麦汁氧含量峰值＜150ppb，煮沸锅麦汁氧含量峰值＜100ppb，沉淀槽麦汁氧含量峰值＜100ppb，麦汁口感好，色泽佳，酒花香气突出。
具体实施方式
实施例1
经数次的实践证明，运用本发明的麦汁合成过程中减少麦汁吸氧的方法可以有效减少麦汁含氧量，锅头泡沫覆盖率占表面积1/4至1/5；泡沫层高度低于15cm；泡沫细腻紧密；出料3min，过滤槽麦汁氧含量峰值＜150ppb，煮沸锅麦汁氧含量峰值＜100ppb，沉淀槽麦汁氧含量峰值＜100ppb。
以55000L比尔森12°P锅头物料转移为例，麦汁合成过程中减少麦汁吸氧的方法，包括以下步骤：
(1)大米的粉碎和糊化：大米粉碎机出料前管道满水，料仓内安装上下液位音叉，下音叉距离料仓底部0.2m，上下音叉距离为0.25m，料浆泵启动速度为54％，转冲洗泵速为52％，液位达到上音叉位置泵速增加8％，液位降于下音叉位置泵速降低10％。进入糊化锅时，液位刚完全没过搅拌桨时开启搅拌，搅拌开启到粉碎结束用时10min，搅拌以斜率3％/45s的速度从20％递增到50％。
(2)糊化锅出料：出料前管道满水，出料泵以速度递增、递减的方法出料，出料第一步：泵以斜率3％/7s的速度从50％递增到100％，用时120s跳步；第二步：泵速开100％，液位到0.5m跳步；第三步：泵以斜率3％/20s的速度从100％递减到90％，液位到0.12m跳步冲水，锅头冲酿造热水10HL，冲水时不开泵，冲水结束后泵开90％，液位到0.18m停泵结束出料。糊化锅搅拌桨刚露出时搅拌以斜率5％/3s的速度从55％递减到5％。
(3)麦芽粉碎：麦芽粉碎机出料前管道满水，料仓内安装上下液位音叉，下音叉距离料仓底部0.2m，上下音叉距离为0.3m，料浆泵启动速度为79％，转冲洗泵速为43％，液位达到上音叉位置泵速增加8％，液位降于下音叉位置泵速降低15％。
(4)糊化后的大米与粉碎后的麦芽进行糖化：粉碎后的麦芽进入糖化锅的过程中，糖化锅的液位刚完全没过搅拌桨时开启搅拌，搅拌开启到粉碎结束用时11min，搅拌以斜率3％/33s的速度从20％递增到80％。大米从糊化锅进入糖化锅的过程中，搅拌以斜率5％/24s的速度从55％递增到80％直到结束，液位平稳不能有旋窝和波浪、泡沫少。
(5)糖化锅出料：出料前管道满水，出料泵以速度递增、递减的方法出料，出料第一步：泵以斜率3％/28s的速度从10％递增到60％，用时480s跳步；第二步：泵以斜率3％/18s的速度从60％递增到80％，用时120s跳步；第三步：泵速开80％，用时60s跳步；第四步：泵以斜率3％/15s的速度从80％递减到70％，液位到0.12m跳步冲水,锅头冲酿造热水15HL，冲水时不开泵，冲水结束后泵开70％，液位到0.18m停泵结束出料。糖化锅搅拌桨刚露出时搅拌以斜率5％/17s的速度从62％递减到10％。过程要求过滤槽液位平稳无喷涌、泡沫少。
(6)暂存罐出料：出料前管道满水，出料泵以速度递增、递减的方法出料，出料第一步：泵以斜率3％/20s的速度从50％递增到80％，用时200s跳步；第二步：泵速开100％，液位到0.25m跳步；第三步：泵以斜率3％/10s的速度从100％递减到90％，液位到0.07m停泵，锅头冲酿造热水13HL，冲水时不开泵，冲水结束后泵开90％，液位到0.03m停泵结束出料。在进入煮沸锅的过程中，要求煮沸锅液位平稳无喷涌，呈深色，不应出现泡沫。
(7)煮沸锅出料：出料前管道满水，出料泵以速度递增、递减的方法出料，出料第一步：泵以斜率10％/5s的速度从60％递增到100％，用时20s跳步；第二步：泵速开100％，液位到0.30m跳步；第三步：泵以斜率3％/8s的速度从100％递减到90％，液位到0.05m停泵，锅头冲酿造热水11HL，冲水时不开泵,冲水结束后泵开90％，液位到0.10m停泵结束出料。煮沸锅出料进入沉淀槽，过程要求沉淀槽麦汁表面泡沫少，回旋沉淀后得到麦汁。
以上所述为本发明的部分实施方式，并不限制于本发明。对本领域技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下做出的若干改进和变型，也应视为本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种麦汁合成过程中减少麦汁吸氧的方法，包括大米的粉碎和糊化、麦芽的粉碎、将糊化后的大米与粉碎后的麦芽进行糖化、过滤麦汁暂存、麦汁煮沸、回旋沉淀的步骤；其特征在于，所述糊化、糖化、暂存和煮沸出料时，将出料泵开到最小泵速，逐渐增加到最大泵速；出料结束前使用递减的方法结束出料，防止泵空抽麦汁吸氧；当液体没过搅拌桨后搅拌速度匀速增加，出料液体露出搅拌桨后搅拌速度匀速减小。
2.根据权利要求1所述的一种麦汁合成过程中减少麦汁吸氧的方法，其特征在于，所述出料之前还包括管道满水操作，即每次出料结束后在锅头加入出料管道容积1.2倍的酿造热水，打开出料阀门和泵让水充满锅与锅之间的管道。
3.根据权利要求1或2所述的一种麦汁合成过程中减少麦汁吸氧的方法，其特征在于，所述糊化出料的方法为：
(1)糊化锅的出料泵的泵速以斜率3％/7s的速度从50％递增到100％，用时120s跳步；
(2)出料泵的泵速开100％，液位到0.5m跳步；
(3)出料泵以斜率3％/20s的速度从100％递减到90％，液位到0.12m跳步冲水，冲水时不开泵，冲水结束后泵开90％，液位到0.18m停泵结束出料；糊化锅搅拌桨刚露出时搅拌以斜率5％/3s的速度从55％递减到5％。
4.根据权利要求1所述的一种麦汁合成过程中减少麦汁吸氧的方法，其特征在于，所述糖化出料的方法为：出料前管道满水，第一步：糖化锅的出料泵的泵速以斜率3％/28s的速度从10％递增到60％，用时480s跳步；第二步：出料泵的泵速以斜率3％/18s的速度从60％递增到80％，用时120s跳步；第三步：泵速开80％，用时60s跳步；第四步：泵速以斜率3％/15s的速度从80％递减到70％，液位到0.12m跳步冲水，锅头冲酿造热水15HL，冲水时不开泵，冲水结束后泵开70％，液位到0.18m停泵结束出料；糖化锅搅拌桨刚露出时搅拌以斜率5％/17s的速度从62％递减到10％。
5.根据权利要求1所述的一种麦汁合成过程中减少麦汁吸氧的方法，其特征在于，所述暂存出料的方法为：
(1)暂存罐的出料泵的泵速以斜率3％/20s的速度从50％递增到80％，用时200s跳步；
(2)泵速开100％，液位到0.25m跳步；
(3)出料泵以斜率3％/10s的速度从100％递减到90％，液位到0.07m停泵，锅头冲酿造热水13HL，冲水时不开泵，冲水结束后泵开90％，液位到0.03m停泵结束出料。
6.根据权利要求1所述的一种麦汁合成过程中减少麦汁吸氧的方法，其特征在于，所述煮沸出料的方法为：第一步，煮沸罐的出料泵的泵速以斜率10％/5s的速度从60％递增到100％，用时20s跳步；第二步，泵速开100％，液位到0.30m跳步；第三步：泵以斜率3％/8s的速度从100％递减到90％，液位到0.05m停泵，锅头冲酿造热水11HL，冲水时不开泵，冲水结束后泵开90％，液位到0.10m停泵结束出料。
7.根据权利要求5所述的一种麦汁合成过程中减少麦汁吸氧的方法，其特征在于，所述暂存罐为卧式暂存罐。
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