CN105062736B - 一种麦汁制备过程中高效糖化玉米淀粉的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种麦汁制备过程中高效糖化玉米淀粉的方法，包括如下步骤，1)称取物料和水备用，所述物料包括麦芽、玉米淀粉和大米，其中玉米淀粉在物料中所占质量百分比为30～35％；所述物料和所述水的质量比为3.2～3.7；2)将玉米淀粉和水混合调浆得浆料，浆料在糊化锅内加热至45～50℃保温10～20min，当加热至45‑50℃后向浆料中添加中性蛋白酶，然后将大米投入糊化锅；3)糊化锅内物料升温至65～75℃，添加耐高温淀粉酶，保温5～15min，之后将糊化锅内物料升温至90～95℃，保温25～35min；4)将麦芽投入糖化锅，将糊化锅内物料加入糖化锅进行并醪制备麦汁。本发明提供的方法在麦汁制备过程中可高效糖化玉米淀粉，制备的麦汁过滤性能佳，且有利于提高浸出物利用率。

Description

一种麦汁制备过程中高效糖化玉米淀粉的方法

技术领域

本发明涉及一种在麦汁制备过程中可高效糖化玉米淀粉的方法。

背景技术

采用玉米淀粉辅料进行啤酒酿造生产中,由于玉米淀粉添加比例上升到20％以上时常会产生糊化效果不佳的问题，导致麦汁过滤速度慢、影响生产效率，所以现行工艺配方玉米淀粉的添加比例会控制在20％左右。淀粉糖化过程中存在的技术难题在于酶法玉米淀粉糖生产中，水解液存在部分不被淀粉酶作用的物质，这些物质组织紧密，粘滞性高，阻碍过滤。在本技术领域提供一种可高效促进玉米淀粉降解，改善其糊化效果的方法非常有必要，从而可以在啤酒酿造过程中添加更多的玉米淀粉作为辅料，有效降低成本。

发明内容

本发明为弥补现有技术的不足，提供一种在麦汁制备过程中可高效糖化玉米淀粉的方法。利用该方法制备的麦汁过滤性能佳，且有利于提高浸出物利用率。

本发明为达到其目的，采用的技术方案如下：

一种麦汁制备过程中高效糖化玉米淀粉的方法，包括如下步骤，

1)称取物料和水备用，所述物料包括麦芽、玉米淀粉和大米，其中玉米淀粉在物料中所占质量百分比为30～35％；所述物料和所述水的质量比为3.2～3.7；

2)将玉米淀粉和水混合调浆得浆料，浆料在糊化锅内加热至45～50℃保温10～20min，当加热至45-50℃后向浆料中添加中性蛋白酶，然后将大米投入糊化锅；

3)糊化锅内物料升温至65～75℃，添加耐高温淀粉酶，保温5～15min，之后将糊化锅内物料升温至90～95℃，保温25～35min；

4)将麦芽投入糖化锅，将糊化锅内物料加入糖化锅进行并醪制备麦汁。后续进行并醪制备麦汁具体采用现有工艺即可，本发明的改进主要在于在制备麦汁过程中的玉米淀粉糖化方法。

优选的，所述中性蛋白酶的加入量为相对于每吨玉米淀粉加入0.05～0.15Kg中性蛋白酶。

作为一种具体实施方式，所述中性蛋白酶的酶活力为10000U/g。具体采用市面供应的中性蛋白酶即可。

优选的，步骤3)中，相对每吨麦汁，向糊化锅内添加40～50ml耐高温淀粉酶。

进一步的，所述耐高温淀粉酶为耐高温α-淀粉酶，具体的，可以采用使用市面上供应的耐高温型α-淀粉酶，例如裕立宝公司生产的α-淀粉酶(耐高温型)Unikamyl T70等。

进一步的，所述物料包括如下质量百分比的各组分：麦芽42-55％；玉米淀粉30～35％、大米10-15％。

本发明提供的技术方案具有如下有益效果：

本发明提供的方法，在玉米淀粉调浆后在糊化锅45～50℃保温10～20min，在温度达到45～50℃后添加中性蛋白酶，使玉米淀粉在添加酶制剂的情况下在适合的温度充分反应，加强分解与淀粉紧密结合的蛋白质，有利淀粉的降解，从而改善糊化效果，提高麦汁过滤性能和浸出物利用率。

在糊化步骤中玉米淀粉添加量比例可由现有技术中的20％提高至30-35％，大大降低生产成本。

与现有技术相比，本发明在糊化过程中，增加玉米淀粉调浆后的保温步骤，并在该过程中添加中性蛋白酶，不仅可以加强分解与淀粉紧密结合的蛋白质作用，还有利于淀粉降解，从而改善糊化效果，提高麦汁过滤性能和浸出物利用率。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的技术方案做进一步说明：

实施例1

1、在麦汁制备过程中按照如下步骤糖化玉米淀粉：

1)称取物料和水备用，其中物料包括麦芽55％(质量)、玉米淀粉31％(质量)、大米14％(质量)；物料总质量和水的总质量之比为3.7；

2)将玉米淀粉和水混合调浆得浆料，浆料在糊化锅内加热至45℃，加入中性蛋白酶，中性蛋白酶其酶活力为10000U/g，相对每吨玉米淀粉，加入的中性蛋白酶为0.05Kg，在45℃保温10min；然后加入大米；

3)将糊化锅内物料升温至70℃，添加耐高温淀粉酶(具体为裕立宝公司生产的α-淀粉酶(耐高温型)Unikamyl T70)，添加比例为每吨麦汁添加40ml耐高温淀粉酶，保温10min；然后将糊化锅内物料升温至90℃，保温30min；

4)将麦芽投入糖化锅，将糊化锅内物料加入糖化锅进行并醪。

2、步骤1中糊化锅物料加入糖化锅后按照如下工艺并醪制备麦汁：糊化锅内物料加入糖化锅后，升温至70℃保温30min，然后升温73℃保温30min，然后升温至78℃上麦芽压滤机进行过滤；过滤后煮沸60min；煮沸后静置25min，得麦汁；

3、步骤2中制得的麦汁按照如下工艺制备啤酒：

将麦汁冷却至10℃，加入发酵罐中进行14天的发酵过程：前期11℃3天，中期15℃4天，降温期3天，储酒期0℃4天；经过发酵之后出罐，在啤酒过滤机进行硅藻土过滤，得到澄清的啤酒。

实施例2

1、在麦汁制备过程中按照如下步骤糖化玉米淀粉：

1)称取物料和水备用，其中物料包括麦芽52％(质量)、玉米淀粉35％(质量)、大米13％(质量)；物料总质量和水的总质量之比为3.7；

2)将玉米淀粉和水混合调浆得浆料，浆料在糊化锅内加热至50℃，加入中性蛋白酶，中性蛋白酶其酶活力为10000U/g，相对每吨玉米淀粉，加入中性蛋白酶0.15Kg，在50℃，保温20min；然后加入大米；

3)将糊化锅内物料升温至70℃，添加耐高温淀粉酶(具体为裕立宝公司生产的α-淀粉酶(耐高温型)Unikamyl T70)，添加比例为每吨麦汁添加50ml耐高温淀粉酶，保温10min；然后将糊化锅内物料升温至95℃，保温30min；

4)将麦芽投入糖化锅，将糊化锅内物料加入糖化锅进行并醪。

2、步骤1中糊化锅物料加入糖化锅后按照如下工艺并醪制备麦汁：糊化锅内物料加入糖化锅后，升温至70℃保温30min；然后升温73℃保温30min；然后升温至78℃上麦芽压滤机进行过滤；过滤后进行60min煮沸；煮沸后静置25min，得麦汁；

3、步骤2中制得的麦汁按照如下工艺制备啤酒：

将麦汁冷却至10℃，加入发酵罐中进行14天的发酵过程：前期11℃3天，中期15℃4天，降温期3天，储酒期0℃4天；经过发酵之后出罐，在啤酒过滤机进行硅藻土过滤，得到澄清的啤酒。

对照例

1、在麦汁制备过程中按照如下步骤糖化玉米淀粉：

1)称取物料和水备用，其中物料包括麦芽55％(质量)、玉米淀粉20％(质量)、大米25％(质量)；物料总质量和水的总质量之比为2.2；

2)将玉米淀粉和水混合调浆得浆料，浆料在糊化锅内加热至45℃，不保温，直接将大米加入其中；

3)糊化锅内物料不经保温直接升温至70℃，添加耐高温淀粉酶40ml/t麦汁，保温10min；然后升温至90℃，保温30min；

4)将麦芽投入糖化锅，将糊化锅内物料加入糖化锅进行并醪。

2、步骤1中糊化锅物料加入糖化锅后按照如下工艺并醪制备麦汁：糊化锅内物料加入糖化锅后，升温至70℃保温30min；然后升温73℃保温30min；然后升温至78℃上麦芽压滤机进行过滤；过滤后煮沸60min；煮沸后静置25min，得麦汁；

3、步骤2中制得的麦汁按照如下工艺制备啤酒：

将麦汁冷却至10℃，加入发酵罐中进行14天的发酵过程：前期11℃3天，中期15℃4天，降温期3天，储酒期0℃4天；经过发酵之后出罐，在啤酒过滤机进行硅藻土过滤，得到澄清的啤酒。

实施例和对照例的结果对比如下：

1、取实施例1、2和对照例制得的麦汁样品，检测糖化过程中淀粉的分解情况，结果如下表1所示：

表1

由表1可见，采用本发明工艺，糊化醪液碘值低、糊化效果较好；两种工艺下麦汁糖组分接近。

2.麦汁过滤和洗糟

比较实施例1和对照例的麦汁经麦芽压滤机过滤的效果，结果如下表2所示：

表2

与对照例相比，实施例1过滤和洗糟流量增加、过滤和洗糟时间略有缩短，更易于过滤。实施例2的过滤效果和实施例1结果基本相同，在此不再赘述。

3.浸出物损耗

对实施例1和对照例的浸出物损耗检测结果进行比较，结果如下表3所示：

表3

由表3的结果可见，实施例1和对照例相比，其浸出物损耗较低。实施例2和实施例1结果基本相同，在此不再赘述。

4.啤酒理化及品评情况

实施例1-2、对照例的啤酒进行理化检测及品评，结果如下表4、5所示。其中表4所示数据均由安东帕啤酒分析仪进行检测得出结果。表5中所示数据，泡沫使用泡沫测定仪测定；浊度使用浊度计测定；6+1为样品在60℃储存6天后放入0℃储存1天，然后检测其浊度，判定其非生物稳定性；综合品评为组织7位以上专业品评人员对啤酒的风味进行综合品评得出分数。

表4

表5

由上述结果可见，采用本发明工艺，糊化醪液碘值低、糊化效果较好；本发明工艺和对比例制得的麦汁糖组分接近，本发明实施例制得的麦汁过滤和洗糟速度略快，浸出物损耗较低。本发明实施例获得的麦汁制得的啤酒成品常规理化指标及品评正常；本发明实施例和对照例成品啤酒品评得分均超过96分，无明显风味缺陷，三杯法结果显示酒体无显著差别。

试验结果表明采用本发明糊化工艺，麦汁过滤效果有改善、浸出物损耗下降，麦汁综合生产成本下降。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明做任何形式上的限制，故凡未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (3)

1.一种麦汁制备过程中高效糖化玉米淀粉的方法，其特征在于，包括如下步骤，

1）称取物料和水备用，所述物料包括麦芽、玉米淀粉和大米，其中玉米淀粉在物料中所占质量百分比为30~35%；所述物料和所述水的质量比为3.2~3.7；

2）将玉米淀粉和水混合调浆得浆料，浆料在糊化锅内加热至45~50℃保温10~20min，当加热至45-50℃后向浆料中添加中性蛋白酶，然后将大米投入糊化锅；所述中性蛋白酶的加入量为相对于每吨玉米淀粉加入0.05~0.15Kg中性蛋白酶；所述中性蛋白酶的酶活力为10000U/g；

3）糊化锅内物料升温至65~75℃，添加耐高温淀粉酶，相对每吨麦汁，向糊化锅内添加40~50ml耐高温淀粉酶；保温5~15min，之后将糊化锅内物料升温至90~95℃，保温25~35min；

4）将麦芽投入糖化锅，将糊化锅内物料加入糖化锅进行并醪制备麦汁。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述耐高温淀粉酶为耐高温α-淀粉酶。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述物料包括如下质量百分比的各组分：麦芽42-55%；玉米淀粉30~35%、大米10-15%。