CN105062736A - 一种麦汁制备过程中高效糖化玉米淀粉的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种麦汁制备过程中高效糖化玉米淀粉的方法,包括如下步骤,1)称取物料和水备用,所述物料包括麦芽、玉米淀粉和大米,其中玉米淀粉在物料中所占质量百分比为30~35%;所述物料和所述水的质量比为3.2~3.7;2)将玉米淀粉和水混合调浆得浆料,浆料在糊化锅内加热至45~50℃保温10~20min,当加热至45-50℃后向浆料中添加中性蛋白酶,然后将大米投入糊化锅;3)糊化锅内物料升温至65~75℃,添加耐高温淀粉酶,保温5~15min,之后将糊化锅内物料升温至90~95℃,保温25~35min;4)将麦芽投入糖化锅,将糊化锅内物料加入糖化锅进行并醪制备麦汁。本发明提供的方法在麦汁制备过程中可高效糖化玉米淀粉,制备的麦汁过滤性能佳,且有利于提高浸出物利用率。
Description
技术领域
本发明涉及一种在麦汁制备过程中可高效糖化玉米淀粉的方法。
背景技术
采用玉米淀粉辅料进行啤酒酿造生产中,由于玉米淀粉添加比例上升到20%以上时常会产生糊化效果不佳的问题,导致麦汁过滤速度慢、影响生产效率,所以现行工艺配方玉米淀粉的添加比例会控制在20%左右。淀粉糖化过程中存在的技术难题在于酶法玉米淀粉糖生产中,水解液存在部分不被淀粉酶作用的物质,这些物质组织紧密,粘滞性高,阻碍过滤。在本技术领域提供一种可高效促进玉米淀粉降解,改善其糊化效果的方法非常有必要,从而可以在啤酒酿造过程中添加更多的玉米淀粉作为辅料,有效降低成本。
发明内容
本发明为弥补现有技术的不足,提供一种在麦汁制备过程中可高效糖化玉米淀粉的方法。利用该方法制备的麦汁过滤性能佳,且有利于提高浸出物利用率。
本发明为达到其目的,采用的技术方案如下:
一种麦汁制备过程中高效糖化玉米淀粉的方法,包括如下步骤,
1)称取物料和水备用,所述物料包括麦芽、玉米淀粉和大米,其中玉米淀粉在物料中所占质量百分比为30~35%;所述物料和所述水的质量比为3.2~3.7;
2)将玉米淀粉和水混合调浆得浆料,浆料在糊化锅内加热至45~50℃保温10~20min,当加热至45-50℃后向浆料中添加中性蛋白酶,然后将大米投入糊化锅;
3)糊化锅内物料升温至65~75℃,添加耐高温淀粉酶,保温5~15min,之后将糊化锅内物料升温至90~95℃,保温25~35min;
4)将麦芽投入糖化锅,将糊化锅内物料加入糖化锅进行并醪制备麦汁。后续进行并醪制备麦汁具体采用现有工艺即可,本发明的改进主要在于在制备麦汁过程中的玉米淀粉糖化方法。
优选的,所述中性蛋白酶的加入量为相对于每吨玉米淀粉加入0.05~0.15Kg中性蛋白酶。
作为一种具体实施方式,所述中性蛋白酶的酶活力为10000U/g。具体采用市面供应的中性蛋白酶即可。
优选的,步骤3)中,相对每吨麦汁,向糊化锅内添加40~50ml耐高温淀粉酶。
进一步的,所述耐高温淀粉酶为耐高温α-淀粉酶,具体的,可以采用使用市面上供应的耐高温型α-淀粉酶,例如裕立宝公司生产的α-淀粉酶(耐高温型)UnikamylT70等。
进一步的,所述物料包括如下质量百分比的各组分:麦芽42-55%;玉米淀粉30~35%、大米10-15%。
本发明提供的技术方案具有如下有益效果:
本发明提供的方法,在玉米淀粉调浆后在糊化锅45~50℃保温10~20min,在温度达到45~50℃后添加中性蛋白酶,使玉米淀粉在添加酶制剂的情况下在适合的温度充分反应,加强分解与淀粉紧密结合的蛋白质,有利淀粉的降解,从而改善糊化效果,提高麦汁过滤性能和浸出物利用率。
在糊化步骤中玉米淀粉添加量比例可由现有技术中的20%提高至30-35%,大大降低生产成本。
与现有技术相比,本发明在糊化过程中,增加玉米淀粉调浆后的保温步骤,并在该过程中添加中性蛋白酶,不仅可以加强分解与淀粉紧密结合的蛋白质作用,还有利于淀粉降解,从而改善糊化效果,提高麦汁过滤性能和浸出物利用率。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的技术方案做进一步说明:
实施例1
1、在麦汁制备过程中按照如下步骤糖化玉米淀粉:
1)称取物料和水备用,其中物料包括麦芽55%(质量)、玉米淀粉31%(质量)、大米14%(质量);物料总质量和水的总质量之比为3.7;
2)将玉米淀粉和水混合调浆得浆料,浆料在糊化锅内加热至45℃,加入中性蛋白酶,中性蛋白酶其酶活力为10000U/g,相对每吨玉米淀粉,加入的中性蛋白酶为0.05Kg,在45℃保温10min;然后加入大米;
3)将糊化锅内物料升温至70℃,添加耐高温淀粉酶(具体为裕立宝公司生产的α-淀粉酶(耐高温型)UnikamylT70),添加比例为每吨麦汁添加40ml耐高温淀粉酶,保温10min;然后将糊化锅内物料升温至90℃,保温30min;
4)将麦芽投入糖化锅,将糊化锅内物料加入糖化锅进行并醪。
2、步骤1中糊化锅物料加入糖化锅后按照如下工艺并醪制备麦汁:糊化锅内物料加入糖化锅后,升温至70℃保温30min,然后升温73℃保温30min,然后升温至78℃上麦芽压滤机进行过滤;过滤后煮沸60min;煮沸后静置25min,得麦汁;
3、步骤2中制得的麦汁按照如下工艺制备啤酒:
将麦汁冷却至10℃,加入发酵罐中进行14天的发酵过程:前期11℃3天,中期15℃4天,降温期3天,储酒期0℃4天;经过发酵之后出罐,在啤酒过滤机进行硅藻土过滤,得到澄清的啤酒。
实施例2
1、在麦汁制备过程中按照如下步骤糖化玉米淀粉:
1)称取物料和水备用,其中物料包括麦芽52%(质量)、玉米淀粉35%(质量)、大米13%(质量);物料总质量和水的总质量之比为3.7;
2)将玉米淀粉和水混合调浆得浆料,浆料在糊化锅内加热至50℃,加入中性蛋白酶,中性蛋白酶其酶活力为10000U/g,相对每吨玉米淀粉,加入中性蛋白酶0.15Kg,在50℃,保温20min;然后加入大米;
3)将糊化锅内物料升温至70℃,添加耐高温淀粉酶(具体为裕立宝公司生产的α-淀粉酶(耐高温型)UnikamylT70),添加比例为每吨麦汁添加50ml耐高温淀粉酶,保温10min;然后将糊化锅内物料升温至95℃,保温30min;
4)将麦芽投入糖化锅,将糊化锅内物料加入糖化锅进行并醪。
2、步骤1中糊化锅物料加入糖化锅后按照如下工艺并醪制备麦汁:糊化锅内物料加入糖化锅后,升温至70℃保温30min;然后升温73℃保温30min;然后升温至78℃上麦芽压滤机进行过滤;过滤后进行60min煮沸;煮沸后静置25min,得麦汁;
3、步骤2中制得的麦汁按照如下工艺制备啤酒:
将麦汁冷却至10℃,加入发酵罐中进行14天的发酵过程:前期11℃3天,中期15℃4天,降温期3天,储酒期0℃4天;经过发酵之后出罐,在啤酒过滤机进行硅藻土过滤,得到澄清的啤酒。
对照例
1、在麦汁制备过程中按照如下步骤糖化玉米淀粉:
1)称取物料和水备用,其中物料包括麦芽55%(质量)、玉米淀粉20%(质量)、大米25%(质量);物料总质量和水的总质量之比为2.2;
2)将玉米淀粉和水混合调浆得浆料,浆料在糊化锅内加热至45℃,不保温,直接将大米加入其中;
3)糊化锅内物料不经保温直接升温至70℃,添加耐高温淀粉酶40ml/t麦汁,保温10min;然后升温至90℃,保温30min;
4)将麦芽投入糖化锅,将糊化锅内物料加入糖化锅进行并醪。
2、步骤1中糊化锅物料加入糖化锅后按照如下工艺并醪制备麦汁:糊化锅内物料加入糖化锅后,升温至70℃保温30min;然后升温73℃保温30min;然后升温至78℃上麦芽压滤机进行过滤;过滤后煮沸60min;煮沸后静置25min,得麦汁;
3、步骤2中制得的麦汁按照如下工艺制备啤酒:
将麦汁冷却至10℃,加入发酵罐中进行14天的发酵过程:前期11℃3天,中期15℃4天,降温期3天,储酒期0℃4天;经过发酵之后出罐,在啤酒过滤机进行硅藻土过滤,得到澄清的啤酒。
实施例和对照例的结果对比如下:
1、取实施例1、2和对照例制得的麦汁样品,检测糖化过程中淀粉的分解情况,结果如下表1所示:
表1
由表1可见,采用本发明工艺,糊化醪液碘值低、糊化效果较好;两种工艺下麦汁糖组分接近。
2.麦汁过滤和洗糟
比较实施例1和对照例的麦汁经麦芽压滤机过滤的效果,结果如下表2所示:
表2
与对照例相比,实施例1过滤和洗糟流量增加、过滤和洗糟时间略有缩短,更易于过滤。实施例2的过滤效果和实施例1结果基本相同,在此不再赘述。
3.浸出物损耗
对实施例1和对照例的浸出物损耗检测结果进行比较,结果如下表3所示:
表3
由表3的结果可见,实施例1和对照例相比,其浸出物损耗较低。实施例2和实施例1结果基本相同,在此不再赘述。
4.啤酒理化及品评情况
实施例1-2、对照例的啤酒进行理化检测及品评,结果如下表4、5所示。其中表4所示数据均由安东帕啤酒分析仪进行检测得出结果。表5中所示数据,泡沫使用泡沫测定仪测定;浊度使用浊度计测定;6+1为样品在60℃储存6天后放入0℃储存1天,然后检测其浊度,判定其非生物稳定性;综合品评为组织7位以上专业品评人员对啤酒的风味进行综合品评得出分数。
表4
表5
由上述结果可见,采用本发明工艺,糊化醪液碘值低、糊化效果较好;本发明工艺和对比例制得的麦汁糖组分接近,本发明实施例制得的麦汁过滤和洗糟速度略快,浸出物损耗较低。本发明实施例获得的麦汁制得的啤酒成品常规理化指标及品评正常;本发明实施例和对照例成品啤酒品评得分均超过96分,无明显风味缺陷,三杯法结果显示酒体无显著差别。
试验结果表明采用本发明糊化工艺,麦汁过滤效果有改善、浸出物损耗下降,麦汁综合生产成本下降。
以上所述,仅是本发明的较佳实施例而已,并非对本发明做任何形式上的限制,故凡未脱离本发明技术方案的内容,依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化与修饰,均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (6)
1.一种麦汁制备过程中高效糖化玉米淀粉的方法,其特征在于,包括如下步骤,
1)称取物料和水备用,所述物料包括麦芽、玉米淀粉和大米,其中玉米淀粉在物料中所占质量百分比为30~35%;所述物料和所述水的质量比为3.2~3.7;
2)将玉米淀粉和水混合调浆得浆料,浆料在糊化锅内加热至45~50℃保温10~20min,当加热至45-50℃后向浆料中添加中性蛋白酶,然后将大米投入糊化锅;
3)糊化锅内物料升温至65~75℃,添加耐高温淀粉酶,保温5~15min,之后将糊化锅内物料升温至90~95℃,保温25~35min;
4)将麦芽投入糖化锅,将糊化锅内物料加入糖化锅进行并醪制备麦汁。
2.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述中性蛋白酶的加入量为相对于每吨玉米淀粉加入0.05~0.15Kg中性蛋白酶。
3.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述中性蛋白酶的酶活力为10000U/g。
4.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,步骤3)中,相对每吨麦汁,向糊化锅内添加40~50ml耐高温淀粉酶。
5.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述耐高温淀粉酶为耐高温α-淀粉酶。
6.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述物料包括如下质量百分比的各组分:麦芽42-55%;玉米淀粉30~35%、大米10-15%。
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