CN104745343A - 一种针对微型自酿特色啤酒用麦芽汁干粉的制作工艺方法 - Google Patents

一种针对微型自酿特色啤酒用麦芽汁干粉的制作工艺方法 Download PDF

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逯家富
翁连海
徐亚杰
刘建
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Abstract

本发明公开一种针对微型自酿特色啤酒用麦芽汁干粉的制作工艺方法，包括以下步骤：（1）备料（2）粉碎（3）糊化醪的制备（4）麦芽醪制备（5）糖化醪制备（6）麦汁定型（7）回旋沉淀（8）真空浓缩（9）喷雾干燥。

Description

一种针对微型自酿特色啤酒用麦芽汁干粉的制作工艺方法
技术领域
   本发明涉及一种针对微型自酿特色啤酒用麦芽汁干粉的制作工艺方法。 
背景技术
目前中国啤酒工业已经形成几家超大型啤酒集团垄断市场的新形势，啤酒品种单一、风味单一，已经无法满足人们对于啤酒个性化，品质高端化的新需求。微型自酿啤酒在我国发展快速，许多家庭、小型酒吧、夜场、餐厅、咖啡馆、西式快餐店等开始尝试着手工酿造啤酒，在欧美家庭式的手工啤酒非常普遍，在国内还是新鲜事物，但发展非常迅速；本产品开发的主要目的是提供一种针对微型自酿特种啤酒用麦芽汁干粉的制作工艺方法，并将其应用于家庭等自酿啤酒，节省了家庭自酿啤酒过程中制备啤酒酿造用麦芽汁的工作，家庭自酿啤酒可直接选用上述特种啤酒用麦芽汁干粉用于家庭自酿啤酒，使得家庭酿造啤酒更加的简便可行，使我国家庭真正能够享受自酿各种风味特色保健啤酒的乐趣，提高人们生活品质；目前，在已发表的相关文献及专利检索中尚未发现针对微型自酿特色啤酒用麦芽汁干粉的制作工艺方法的研究报道，与本发明相关的研究主要集中于麦芽糖粉末喷雾干燥技术等内容；本发明就是在此基础上简化家庭酿造程序，提供一种针对微型自酿特色啤酒用麦芽汁干粉的制作工艺方法，已满足家庭、小型酒吧、夜场、餐厅、咖啡馆、西式快餐店等自酿啤酒之用，同时又为满足人们对于啤酒个性化，品质高端化的新需求奠定基础。 
发明内容
一种针对微型自酿特色啤酒用麦芽汁干粉的制作工艺方法主要分为两个阶段,第一阶段是制备麦芽汁，第二个阶段是将处理完成的麦芽汁进行浓缩及喷雾干燥处理，制成麦芽汁干粉成品。 
所述方法包括以下步骤： 
（1）备料：酿造浑浊性小麦啤酒所用麦芽汁干粉：大麦芽50-70%；小麦芽30-50%；焦香麦芽1-3%；酿造保健型红啤酒所用麦芽汁干粉：大麦芽60-70%；大米25-15%；焦香麦芽15-20%；大枣0.3-0.6Kg/hL;枸杞0.3-0.6Kg/hL;酿造茶叶啤酒所用麦芽汁干粉：大麦芽60-70%；大米40-30%；茶叶80-120g/hL酿造黑啤酒所用麦芽汁干粉:大麦芽50-80%;黑麦芽10-20%;焦香麦芽10-30%
（2）将上述原料分别进行粉碎；
（3）糊化醪的制备。将粉碎好的原料大米或者玉米淀粉按料水比1：5，边加水边搅拌，升温醪液温度至50℃，保温20min进行蛋白质水解；加100U/g淀粉耐高温α-淀粉酶，并升温至93℃，保温30min，完成糊化制得糊化醪；
（4）麦芽醪制备：取麦芽粉、焦香麦芽粉、黑麦芽粉，按料水比1：3，边加水边搅拌，升温醪液温度至45℃，保温30min，升温醪液温度至52℃，保温40 min，完成麦芽水解制得麦芽醪；
（5）糖化醪制备：将52℃麦芽醪与与93℃糊化醪进行兑醪；加120U/g淀粉糖化酶，65℃保温糖化70min，至碘反应检验合格，糖化制得糖化醪；
（6）麦汁定型：糖化醪过滤去除麦糟，取麦汁；麦汁升温至沸腾，按0.05%-0.2%（g/L）加酒花，煮沸90-120min，按不同配方，分别加入大枣、枸杞和茶叶，麦汁定型为10-120P；
（7）回旋沉淀：将定型麦汁回旋沉淀30min，去除热凝固物；
（8）真空浓缩：将回旋沉淀后定型麦汁置于真空浓缩设备中，将定型麦汁浓缩至500P（比重为1.238）；
（9）喷雾干燥：将上述真空浓缩后麦汁，通过喷雾干燥处理，制成浓度为95-98%的自酿特色啤酒用麦芽汁干粉成品。
本发明提供了一种针对微型自酿特色啤酒用麦芽汁干粉的制作工艺方法，将其应用于家庭等自酿啤酒，解决了家庭、小型酒吧、夜场、餐厅、咖啡馆、西式快餐店等自酿啤酒对麦芽汁制备需求。用户只需购买本品后，并按比例加入自来水，升温至90℃杀菌1分钟，冷却至室温后，投入活性干酵母发酵5-6天，即可饮用种类繁多的特色啤酒。 
具体实施方式
实施案例1，酿造浑浊性小麦啤酒所用麦芽汁干粉的生产方法
(1)备料：按小麦芽20-50％、大麦芽50-80％，焦香麦芽2％配方进行备料，粉碎； 
(2)麦芽醪制备：按料水比1：3，边加水边搅拌，升温醪液温度至45℃，保温30min，升温醪液温度至52℃，保温20min，升温至68℃保温70分钟完成麦芽糖化制得麦芽醪； 
(3)麦汁定型：糖化醪过滤去除麦糟，取麦汁，麦汁升温至沸腾，按 0.05％-0.2％(g/L)加酒花，煮沸90-120min，麦汁定型为10-12°P； 
(4)回旋沉淀：将定型麦汁回旋沉淀30min，去除热凝固物； 
(5)真空浓缩：将回旋沉淀后定型麦汁置于真空浓缩设备中，将定型麦汁浓缩至50°P(比重为1.238)； 
(6)喷雾干燥：将上述真空浓缩后麦汁，通过喷雾干燥处理，制成浓度为95-98％的浑浊性小麦啤酒用麦芽汁干粉成品； 
(7)图1是酿造浑浊性小麦啤酒所用麦芽汁干粉的生产方法图； 
实施案例2，酿造保健型红啤酒所用麦芽汁干粉的生产方法
(1)备料：按大麦芽60-70％、大米25-15％，焦香麦芽15％配方进行备料，粉碎； 
(2)糊化醪的制备，用粉碎好的大米或者玉米淀粉按料水比1：4，边加水边搅拌，升温醪液温度至50℃，保温20min进行蛋白质水解，加100U/g淀粉耐高温α-淀粉酶，并升温至93℃，保温30min，完成糊化制得糊化醪； 
(3)麦芽醪制备：用粉碎好的大麦芽及焦香麦芽按料水比1：3，边加水边搅拌，升温醪液温度至45℃，保温30min，升温醪液温度至52℃，保温20min，制得麦芽醪； 
(4)糖化醪制备：将52℃麦芽醪与与93℃糊化醪进行兑醪；加120U/g淀粉糖化酶，65℃保温糖化70min，至碘反应检验合格，糖化制得糖化醪； 
(5)麦汁定型：糖化醪过滤去除麦糟，取麦汁；麦汁升温至沸腾，按0.05％-0.2％(g/L)加酒花，煮沸90-120min，煮沸结束前30min加入大枣0.3-0.6Kg/hL；枸杞0.3-0.6Kg/hL；麦汁定型为10-12°P； 
(6)回旋沉淀：将定型麦汁回旋沉淀30min，去除热凝固物； 
(7)真空浓缩：将回旋沉淀后定型麦汁置于真空浓缩设备中，将定型麦汁浓缩至50°P(比重为1.238)； 
(8)喷雾干燥：将上述真空浓缩后麦汁，通过喷雾干燥处理，制成浓度为95-98％的保健型红啤酒所用麦芽汁干粉成品； 
(9)图2是酿造保健型红啤酒所用麦芽汁干粉的生产方法图； 
实施案例3，酿造茶叶啤酒所用麦芽汁干粉的生产方法
(1)备料：按大麦芽60-70％、大米40-30％，配方进行备料，粉碎； 
(2)糊化醪的制备，用粉碎好的大米或者玉米淀粉按料水比1：4，边加水边搅拌，升温醪液温度至50℃，保温20min进行蛋白质水解；加100U/g淀粉耐高温α-淀粉酶，并升温至93℃，保温30min，完成糊化制得糊化醪； 
(3)麦芽醪制备：用粉碎好的大麦芽及焦香麦芽按料水比1：3，边加水边搅拌，升温醪液温度至45℃，保温30min，升温醪液温度至52℃，保温20min，制得麦芽醪； 
(4)糖化醪制备：将52℃麦芽醪与与93℃糊化醪进行兑醪；加120U/g 淀粉糖化酶，65℃保温糖化70min，至碘反应检验合格，糖化制得糖化醪； 
(5)麦汁定型：糖化醪过滤去除麦糟，取麦汁；麦汁升温至沸腾，按0.05％-0.2％(g/L)加酒花，煮沸90-120min，煮沸结束前30min加入茶叶80-120g/hL；麦汁定型为10-12°P； 
(6)回旋沉淀：将定型麦汁回旋沉淀30min，去除热凝固物； 
(7)真空浓缩：将回旋沉淀后定型麦汁置于真空浓缩设备中，将定型麦汁浓缩至50°P(比重为1.238)； 
(8)喷雾干燥：将上述真空浓缩后麦汁，通过喷雾干燥处理，制成浓度为95-98％的酿造茶叶啤酒所用麦芽汁干粉 
(9)图3是酿造茶叶啤酒所用麦芽汁干粉的生产方法图； 
实施案例4，酿造黑啤酒所用麦芽汁干粉的生产方法
(1)备料：大麦芽50-80％，黑麦芽10-20％焦香麦芽10-30％配方进行备料，粉碎； 
(2)麦芽醪制备：按料水比1：3，边加水边搅拌，升温醪液温度至45℃，保温30min，升温醪液温度至52℃，保温20min，升温至68℃保温70分钟完成麦芽糖化制得麦芽醪； 
(3)麦汁定型：糖化醪过滤去除麦糟，取麦汁；麦汁升温至沸腾，按0.05％-0.2％(g/L)加酒花，煮沸90-120min，麦汁定型为10-12°P； 
(4)回旋沉淀：将定型麦汁回旋沉淀30min，去除热凝固物。 
(5)真空浓缩：将回旋沉淀后定型麦汁置于真空浓缩设备中，将定型麦汁浓缩至50°P(比重为1.238)； 
(6)喷雾干燥：将上述真空浓缩后麦汁，通过喷雾干燥处理，制成浓度为95-98％的黑啤酒用麦芽汁干粉成品； 
(7)图4是酿造黑啤酒所用麦芽汁干粉的生产方法图； 
以上内容是结合具体的优选方案方式对本发明所作的详细说明，但不能认定本发明只局限于这些。对于本发明所属技术领域的技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。 
如权利要求2中所述的配料内容： 
酿造浑浊性小麦啤酒所用麦芽汁干粉：大麦芽50-70%；小麦芽30-50%；焦香麦芽1-3%；
酿造保健型红啤酒所用麦芽汁干粉：大麦芽60-70%；大米25-15%；焦香麦芽15-20%；大枣0.3-0.6Kg/hL;枸杞0.3-0.6Kg/hL;
酿造茶叶啤酒所用麦芽汁干粉：大麦芽60-70%；大米40-30%；茶叶80-120g/hL（茶叶品种包括红茶、绿茶及乌龙茶）；
酿造黑啤酒所用麦芽汁干粉:大麦芽50-80%;黑麦芽10-20%;焦香麦芽10-30%。

Claims (9)

1.一种针对微型自酿特色啤酒用麦芽汁干粉的制作工艺方法，包括以下步骤：
（1）准备大麦芽、小麦芽、焦香麦芽、大米、黑麦芽等主要原料，以及大枣、枸杞与茶叶等辅料，并分别进行粉碎；
（2）将步骤（1）中原料大米或者玉米淀粉，按一定料水比边加水边搅拌，升温醪液温度至50℃，保温进行蛋白质水解；加淀粉耐高温α-淀粉酶，并升温至93℃，保温水解，完成糊化制得糊化醪；
（3）将步骤（1）中所得麦芽粉、焦香麦芽粉、黑麦芽粉，按一定料水比，边加水边搅拌，升温醪液温度至45℃保温，升温醪液温度至52℃保温，完成麦芽水解制得麦芽醪；
（4）将步骤（3）中制得麦芽醪与93℃糊化醪进行兑醪；加淀粉糖化酶，65℃保温糖化，至碘反应检验合格，糖化制得糖化醪；
（5）将步骤（4）中制得糖化醪过滤去除麦糟，取麦汁；麦汁升温至沸腾，按一定比例添加酒花，煮沸，按不同配方，分别加入大枣、枸杞和茶叶，完成麦汁定型；
（6）将步骤（5）中制得定型麦汁回旋沉淀，去除热凝固物；
（7）将步骤（6）中制得回旋沉淀后定型麦汁置于真空浓缩设备中，将定型麦汁浓缩至500P；
（8）将步骤（7）中制得真空浓缩后麦汁，通过喷雾干燥处理，制成浓度为95-98%的自酿特色啤酒用麦芽汁干粉成品。
2.权利要求1中所述特种啤酒用麦芽汁，其具体配料内容如下：
酿造浑浊性小麦啤酒所用麦芽汁干粉：
大麦芽50-70%；小麦芽30-50%；焦香麦芽1-3%；
酿造保健型红啤酒所用麦芽汁干粉：
大麦芽60-70%；大米25-15%；焦香麦芽15-20%；大枣0.3-0.6Kg/hL;枸杞0.3-0.6Kg/hL;
酿造茶叶啤酒所用麦芽汁干粉：
大麦芽60-70%；大米40-30%；茶叶80-120g/hL（茶叶品种包括红茶、绿茶及乌龙茶）
酿造黑啤酒所用麦芽汁干粉:
大麦芽50-80%;黑麦芽10-20%;焦香麦芽10-30%。
3.权利要求1中（2）的所述方法，其特征在于：大米或者玉米淀粉，按料水比1：5，边加水边搅拌，升温醪液温度至50℃，保温20min进行蛋白质水解；加100U/g淀粉耐高温α-淀粉酶，并升温至93℃，保温30min，完成糊化制得糊化醪。
4.权利要求1中（3）的所述方法，其特征在于：麦芽粉、焦香麦芽粉、黑麦芽粉，按料水比1：3，边加水边搅拌，升温醪液温度至45℃，保温30min，升温醪液温度至52℃，保温40 min，完成麦芽水解制得麦芽醪。
5.权利要求1中（4）的所述方法，其特征在于：制得麦芽醪与93℃糊化醪进行兑醪；加120U/g淀粉糖化酶，65℃保温糖化70min，至碘反应检验合格，糖化制得糖化醪。
6.权利要求1中（5）的所述方法，其特征在于：制得糖化醪过滤去除麦糟，取麦汁；麦汁升温至沸腾，按0.05%-0.2%（g/L）加酒花，煮沸90-120min，按不同配方，分别加入大枣、枸杞和茶叶，麦汁定型为10-120P。
7.权利要求1中（6）的所述方法，其特征在于：制得定型麦汁回旋沉淀30min，去除热凝固物。
8.权利要求1中（7）的所述方法，其特征在于：制得回旋沉淀后定型麦汁置于真空浓缩设备中，将定型麦汁浓缩至500P（比重为1.238）。
9.权利要求1中（8）的所述方法，其特征在于：制得真空浓缩后麦汁，通过喷雾干燥处理，制成浓度为95-98%的自酿特色啤酒用麦芽汁干粉成品。
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