CN102212430A

CN102212430A - 啤酒风味酒精饮料及其制造方法

Info

Publication number: CN102212430A
Application number: CN2011100838053A
Authority: CN
Inventors: 铃木一; 胜田康夫; 松田功
Original assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Current assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Priority date: 2010-03-31
Filing date: 2011-03-30
Publication date: 2011-10-12
Anticipated expiration: 2031-03-30
Also published as: CN102212430B; KR20110109994A; KR101802153B1

Abstract

本发明的课题在于提供一种廉价且醇厚感强烈的啤酒风味酒精饮料的制造方法以及啤酒风味酒精饮料。本发明的啤酒风味酒精饮料的制造方法包含糖化工序和发酵工序，该啤酒风味酒精饮料的制造方法的特征在于：在糖化工序结束后的液体中添加糊精。

Description

啤酒风味酒精饮料及其制造方法

技术领域

本发明涉及一种啤酒风味酒精饮料的制造方法，详细来说，涉及一种廉价且醇厚感强烈的啤酒风味酒精饮料的制造方法。

背景技术

一直以来，以麦芽作为主要原料的发泡性酒精饮料有啤酒或发泡酒。这些酒精饮料除了麦芽以外，使用大米、玉米淀粉(cornstarch)等淀粉质作为副原料。近来，除了这些酒精饮料以外，丝毫不使用大麦、小麦、麦芽但香味类似于啤酒的类啤酒发泡性酒精饮料(第3啤酒)，或在发泡酒中添加由大麦或小麦所制作的烈酒(spirits)而获得的类啤酒发泡性酒精饮料(第4啤酒)也已上市。以下，将这些发泡性酒精饮料称为啤酒类。

最近，由于经济萧条等原因，啤酒类的销售逐渐转向发泡酒或第3啤酒、第4啤酒。这些商品的特征可以举出：可以将酒税抑制得较少，因此市场上的售价便宜，但与此同时，由于麦芽的使用量少或完全不使用麦芽，因此与啤酒相比缺乏风味或醇厚感，商品大多口味较淡。

为了对这些啤酒类赋予醇厚感，至今为止已介绍了添加食物纤维(酵母难同化性食物纤维，专利文献1)、半乳糖低聚糖(专利文献2)、阿拉伯糖(专利文献3)、环糊精(专利文献4、专利文献5)、赤藻糖醇(专利文献6)或醚化淀粉、醚化交联淀粉及其水解物(专利文献7)等的酒类的制法。

这些为了赋予醇厚感而调配的食物纤维、半乳糖低聚糖、阿拉伯糖、环糊精、赤藻糖醇、醚化淀粉及醚化交联淀粉都对麦芽或糖化酶的消化具有耐受性，而且不会被酵母同化，因此即使在进料工序中添加，也残留在产品中，有助于啤酒类的醇厚感。

但是，这些添加物都有产品单价高、从而最终产品的价格变高的倾向。特别是发泡酒或第3啤酒、第4啤酒等，由于其价格低廉，因此若为了赋予醇厚感而使用这些添加物，则会导致商品价格上涨。实际上，使用酵母难同化性水溶性食物纤维的酒类已由多个厂家上市销售，但基本上是以强调保健作用的特殊商品为主，可见目前的趋势为，与醇厚感的赋予相比，食物纤维的添加成为主要目的。

除了醇厚感以外，已公开了一种以含有特定聚合度的麦芽低聚糖(malto-oligo saccharide)为特征的兼具清爽感与醇和感的带香味麦芽饮料(专利文献8)。该麦芽饮料是利用酵母使聚合度4～5的麦芽低聚糖为0.5g/100ml以下、聚合度6～7的麦芽低聚糖为0.2g/100ml～1.0g/100ml的含有麦芽低聚糖的原料液发酵而成。这些麦芽低聚糖虽然在进料工序中添加时被麦芽的淀粉酶(amylase)消化，但通过利用进行加热处理使β-淀粉酶失活的麦芽对淀粉副原料进行处理，而生成该麦芽低聚糖，将该麦芽低聚糖与糖化工序结束后的麦汁混合并利用酵母进行发酵，由此可以使麦芽饮料中含有所需的麦芽低聚糖。

但是，这些低聚糖对啤酒类的醇厚感并无贡献(专利文献8)。

[现有技术文献]

[专利文献]

[专利文献1]日本专利特开2002-191347号公报

[专利文献2]日本专利特开2003-250486号公报

[专利文献3]日本专利特开2007-74925号公报

[专利文献4]日本专利特开平06-237750号公报

[专利文献5]日本专利特开平06-237752号公报

[专利文献6]日本专利特开平11-127839号公报

[专利文献7]日本专利特开2009-112211号公报

[专利文献8]日本专利特开平10-113162号公报

发明内容

本发明的课题在于提供一种廉价且醇厚感强烈的啤酒风味酒精饮料的制造方法以及啤酒风味酒精饮料。

本发明者们发现，将非发酵性糖质的糊精添加到糖化工序结束后～发酵工序结束后的任一过程中的液体中来酿造啤酒类时，与不添加糊精的情况相比，可以获得浓厚感明显增强的啤酒类，从而完成了本发明。也就是说，本发明提供下述的廉价且醇厚感、香醇感、浓厚感等香味提升的啤酒风味酒精饮料的制造方法。

本发明提供的一种啤酒风味酒精饮料的制造方法，包含继糖化工序后进行发酵工序，在糖化工序结束后添加糊精。

在所述的啤酒风味酒精饮料的制造方法中，在糖化工序结束后并且在发酵工序前添加糊精，或者在发酵工序后添加糊精。

在所述的啤酒风味酒精饮料的制造方法中，前述糊精含有40重量％以上的聚合度8以上的糖质。

在所述的啤酒风味酒精饮料的制造方法中，以使添加糊精后的糖化工序结束液或者发酵工序结束液中的聚合度8以上的糖质含量成为0.05重量％～2.0重量％的方式来添加糊精。

本发明提供的一种啤酒风味酒精饮料，该啤酒风味酒精饮料是利用上述方法而获得。

[发明的效果]

根据本发明，可以廉价地制造醇厚感、香醇感、浓厚感等香味提升的啤酒风味酒精饮料。

具体实施方式

以下，对本发明的实施形态、也就是本发明的啤酒风味酒精饮料的制造方法进行详细说明。

本发明中的“啤酒风味酒精饮料”是指选自以下饮料中的酒类：利用酵母将麦芽及副原料发酵而获得的啤酒以外的发泡性酒精饮料(发泡酒)、利用酵母将不含麦芽的原料发酵而获得的发泡性酒精饮料(第3啤酒)、以及在这些发泡性酒精饮料中添加烈酒而获得的利口酒(liqueur)(第4啤酒)。

本发明中使用的糊精是利用酸或酶对将淀粉和水一起加热所得的糊液进行水解而获得的湿式分解淀粉、或者使麦芽糖生成淀粉酶及转葡糖苷酶(transglucosidase)作用于淀粉而获得的支链糊精。

更具体来说，本发明中使用的糊精是虽然被人类的消化酶所消化、但不被酵母同化的淀粉分解物或其葡萄糖转移衍生物，是平均分子量为500以上的具有直链(α-1，4键合)以及/或者支链(α-1，6键合)结构的葡萄糖聚合物。

若使用支链糊精，则能以相对较少的量提供醇厚感、香醇感、浓厚感都良好的啤酒风味饮料，因此特别好。

所述湿式分解淀粉及支链糊精可以适当使用业内人员已知的制造方法来制造(例如参照WO2009/113652)。

考虑到对产品的粘度或甜味带来的影响，本发明中使用的糊精优选含有聚合度8以上的糖质。另外，优选含有40重量％以上的聚合度8以上的糖质，更优选以45重量％～80重量％的范围而含有聚合度8以上的糖质。而且进一步，本发明中使用的糊精优选平均分子量为500～10000，更优选600～5000，进而优选700～3000，最优选700～1500。

进而，本发明中使用的糊精的30℃、30重量％时的粘度为7mPa·s～15mpa·s，优选8mpa·s～12mPa·s。粘度是使用粘度计(VISCOMETER MODELBM)在转速60rpm、保持时间30秒的条件下测定。

此外，本案发明的“糊精”不包括所谓的难消化性糊精及环糊精。

这里所说的难消化性糊精，是对淀粉的干式分解物(焙烧糊精)进行酶分解而获得的大量含有水溶性食物纤维的特殊的糊精，与本发明中使用的糊精在结构和功能方面都不同。

另外，所谓环糊精，是使特殊的葡糖基转移酶(glucosyltransferase)作用于淀粉而获得的5～8个葡萄糖键合成环状的环状低聚糖，与本发明中使用的糊精在结构和功能方面都不同。

接着，以发泡酒为例，对本发明的啤酒风味酒精饮料的通常的制造方法进行说明。

发泡酒的通常的制造工序是由以下工序构成：“糖化工序”，在麦芽、啤酒花(hop)、色素以及成为碳源的淀粉或糖类中添加热水，在70℃左右进行糖化反应，将该反应液煮沸然后冷却，制成发酵原料液(由此获得含有丰富的糖成分和氨基酸的麦汁)；以及“发酵工序”，使用啤酒酵母等发酵酵母使像所述那样而获得的发酵原料液发酵，然后进行储酒、熟化。

“糖化工序”中，进一步也可以包含麦芽的粉碎、糖化反应后的过滤工序或者再煮沸工序等。关于“糖化工序”中的各条件，可以适当设定以前众所周知的条件来进行该工序。

“糖化工序”中使用的原料并无特别限定，例如可以举出麦芽、糖、水、啤酒花、香料、色素、起泡剂、糖醇、植物性蛋白质等。

“发酵工序”是将糖化工序结束液作为发酵原料液，向其中添加啤酒酵母进行发酵，然后进行储酒、熟化的工序。关于“发酵工序”中的各条件，可以适当设定以前众所周知的条件来进行该工序。

本发明的啤酒风味酒精饮料的制造方法是包含所述发泡酒的制造方法的糖化工序和发酵工序的方法。本发明的方法中，糊精被麦芽所含的糖化酶分解成麦芽糖等由酵母同化发酵的糖，因此不应在糖化工序前添加，而必须在糖化反应结束后～发酵工序结束之间添加。根据该制造方法，可以廉价地制造醇厚感、香醇感、浓厚感等香味提升的啤酒风味酒精饮料。

本发明的啤酒风味酒精饮料的制造方法的第一态样的特征在于：在所述糖化工序、也就是包含在70℃左右进行糖化反应并将该反应液煮沸的工序的糖化工序结束后的糖化工序结束液中，添加所述糊精。将含有糊精的糖化工序结束液用作发酵原料液，进行利用酵母使该发酵原料液发酵的发酵工序。

如上文所述，糊精不应在糖化工序前添加。进一步，考虑到制造工序的溶解性、杀菌性等，理想的是在糖化反应结束后的煮沸工序后立刻添加，或者在刚完成煮沸工序后直到发酵工序结束为止的期间中添加。此时，若有需要也可以进行再煮沸，也可以通过在添加糊精前添加淀粉酶抑制剂而省略再煮沸。

也可以使用所谓的麦芽萃取物来作为糖化工序结束液。麦芽萃取物相当于将麦芽糖化、煮沸并进行浓缩的麦汁(即糖化工序结束液或者发酵原料液)。

另外，本发明的啤酒风味酒精饮料的制造方法的第二态样可以举出在发酵工序结束后添加糊精的方法。此时，由于糊精中残留的微量的发酵性糖类会残留在产品中，因此理想的是尽可能使用发酵性糖类少的糊精。

另外，本发明的啤酒风味酒精饮料的制造方法的第三态样可以举出在糖化工序结束后和发酵工序结束后分两次添加糊精的方法。

糊精的添加量是根据原料中使用的麦芽的量而不同，例如若原料中的麦芽使用量为50重量％以下，则只要以如下方式添加便可：相对于被添加的液体(糖化工序结束后的发酵原料液或发酵工序结束液)的总重量，聚合度8以上的糖质含量(包含来源于麦芽的成分)达到0.05重量％～2.0重量％，优选0.1重量％～1.8重量％，更优选0.3重量％～1.7重量％，进而优选0.5重量％～1.7重量％，最优选0.7重量％～1.7重量％。若小于0.05重量％，则产品缺乏醇厚感、香醇感、浓厚感等香味，若超过2.0重量％，则未见与用量相应的添加效果。

为了使糖化工序结束液(发酵原料液)或发酵工序结束液中的聚合度8以上的糖质含量达到0.05重量％～2.0重量％，在糖化工序结束液(发酵原料液)或发酵工序结束液中添加的糊精的量可以根据所使用的麦芽中残留的聚合度8以上的糖质含量而计算出，通常只要以糊精为0.5g/L～25g/L、优选2g/L～23g/L、更优选3g/L～20g/L左右来添加便可。

根据本发明，通过在糖化工序结束后或发酵工序结束后的液体中添加糊精，可以使啤酒风味酒精饮料、特别是麦芽使用量少的啤酒风味酒精饮料具有醇厚感、香醇感、浓厚感等香味。因此，作为麦芽使用量少或不使用麦芽的啤酒风味酒精饮料例如发泡酒、第3啤酒、第4啤酒的醇厚感、香醇感、浓厚感等香味的廉价的赋予剂，糊精的适合性优异。

然后，利用实例对本发明进行具体说明，但本发明不受这些实例的限定。以下的实例、比较例中只要不另作说明，则“份”为“重量份”。另外，以下的实例中使用的糊精全部能在市场上获取。

实例1

使用不同的糊精制造发泡酒

使用三种不同的糊精，酿造麦芽使用量少的发泡酒。本实例中，代替麦芽而使用麦芽萃取物，该麦芽萃取物相当于将麦芽糖化、煮沸并进行浓缩而成的麦汁(也就是糖化工序结束液或者发酵原料液)。另外，麦芽萃取物10g以糖质含量换算相当于麦芽约7.14g。

所使用的糊精为Max 1000(样品1，平均分子量为2000，聚合度(DP)8以上的糖质为79.1％，粘度为15，松谷化学工业株式会社)、Pindex#2(以下称为“PDx#2”，样品2，平均分子量为1700，DP 8以上的糖质为70.9％，粘度为12，松谷化学工业株式会社)、TK-16(样品3，平均分子量为910，DP 8以上的糖质为45.0％，粘度为8，松谷化学工业株式会社)三种。除此以外，将作为水溶性食物纤维的难消化性糊精(对照品2中使用，商品名：Fibersol 2，松谷化学工业株式会社)用于比较对照。

表1

将所述成分混合，在80℃下煮沸30分钟后，利用尼龙布(Nylon cloth)进行过滤，在滤液中添加酵母，利用酵母发酵7天。然后，对发酵液每1L添加6g砂糖，进一步发酵14天，获得发泡酒。对所得的发泡酒实施酒精除去、脱盐，利用高效液相色谱仪(High Performance Liquid Chromatograph，HPLC)分析糖组成，分析结果示于表2中。

HPLC的条件如下。

使用管柱：MCI(注册商标)GEL CK04SS(三菱化学)

流动相：纯化水(80℃，0.3ml/min)

检测：差示折光率

表2

根据以上结果得知，样品1(Max 1000)与样品2(PDx#2)的DP 8以上的糖质含量高于水溶性食物纤维(对照品2)，另外，样品3(TK-16)也与水溶性食物纤维为同等水平。

进而，对所得的发泡酒的醇厚感、香醇感、浓厚感实施官能试验。也就是说，通过6名专业小组成员的测试来评价样品1～样品3与对照品1(无醇厚感成分)及对照品2(赋予了醇厚感成分)相比是否具有醇厚感、香醇感及浓厚感。以5个等级来进行评价，最低为1，最高为5。

表3

根据表3的结果，对照品1的所有项目的评价都低，而添加了水溶性食物纤维的对照品2的评价高，在预料之中。另一方面，添加了糊精时，可以获得与对照品2基本相同或者更好的醇厚感、香醇感、浓厚感。

实例2

制造糊精使用量不同的发泡酒

使用Max 1000作为糊精，并改变其使用量而酿造麦芽使用量少的发泡酒。配方示于表4中，制造时使用与实例1相同的方法。

表4

将所述成分混合，在80℃下煮沸30分钟后，利用尼龙布进行过滤，在滤液中添加酵母，利用酵母发酵7天。然后，在发酵液每1L中添加6g砂糖，进一步发酵14天，获得发泡酒。对所得的发泡酒实施酒精除去、脱盐，利用HPLC分析糖组成，分析结果示于表5中。

表5

其结果为，随着糊精的添加量增加，产品中的DP 8以上的糖质含量增加。然后，利用与实例1相同的方法对醇厚感、香醇感、浓厚感实施官能试验。

表6

根据表6所示的结果，添加0.05％(每1L添加0.5g)时可以看到醇厚感、香醇感、浓厚感提升，而通过增大浓度，可以看到醇厚感、香醇感、浓厚感进一步提升的倾向。

实例3

制造糊精使用量不同的发泡酒

使用PDx#2作为糊精，并改变其使用量而酿造麦芽使用量少的发泡酒。配方示于表7中，制造时使用与实例1相同的方法。

表7

将所述成分混合，在80℃下煮沸30分钟后，利用尼龙布进行过滤，在滤液中添加酵母，利用酵母发酵7天。然后，在发酵液每1L中添加6g砂糖，进一步发酵14天，获得发泡酒。对所得的发泡酒实施酒精除去、脱盐，利用HPLC分析糖组成，分析结果示于表8中。

表8

根据表8可以确认，DP 8以上的含量与实例2的情况相同，与糊精的添加量有关。进而，利用实例1的方法对醇厚感、香醇感、浓厚感实施官能试验。

表9

根据表9所示的结果，与实例2的情况相同，添加0.05％(每1L添加0.5g)时可以看到醇厚感、香醇感、浓厚感提升，而通过提高浓度，可以看到醇厚感、香醇感、浓厚感进一步提升的倾向。

实例4

制造改变糊精的使用量的发泡酒

使用TK-16作为糊精，并改变其使用量而酿造麦芽使用量少的发泡酒。

配方示于表10中，制造时使用与实例1相同的方法。

表10

将所述成分混合，在80℃下煮沸30分钟后，利用尼龙布进行过滤，在滤液中添加酵母，利用酵母发酵7天。然后，在发酵液每1L中添加6g砂糖，进一步发酵14天，获得发泡酒。对所得的发泡酒实施酒精除去、脱盐，利用HPLC分析糖组成，分析结果示于表11中。

表11

根据表11可以确认，DP 8以上的含量与实例2、实例3的情况相同，与糊精的添加量有关。进而，利用与实例1相同的方法对醇厚感、香醇感、浓厚感实施官能试验。

表12

根据表12的结果，与实例1、实例2相同，添加0.05％(每1L添加0.5g)时可以看到醇厚感、香醇感、浓厚感提升，而通过提高浓度，可以看到醇厚感、香醇感、浓厚感进一步提升的倾向。

实例5

制造麦芽使用量多的发泡酒

将麦芽的使用量提高到50％，使用TK-16(与实例4相同)按表13的配方来制造发泡酒。

表13

将所述成分混合，在80℃下煮沸30分钟后，利用尼龙布进行过滤，在滤液中添加酵母，利用酵母发酵7天。然后，在发酵液每1L中添加6g砂糖，进一步发酵14天，获得发泡酒。对所得的发泡酒实施酒精除去、脱盐，利用HPLC分析糖组成，分析结果示于表14中。

表14

根据表14可以看出，DP 8以上的含量与麦芽使用量少的实例1～实例4的情况相同，与糊精的添加量有关。进而，利用与实例1相同的方法对醇厚感、香醇感、浓厚感实施官能试验。

表15

根据表15的结果，与实例1～实例4相同，添加0.05％(每1L添加0.5g)时可以看到醇厚感、香醇感、浓厚感提升，而通过提高浓度，可以看到醇厚感、香醇感、浓厚感进一步提升的倾向。

实例6

制造使用支链糊精的发泡酒

使用支链糊精酿造麦芽使用量少的发泡酒。所使用的支链糊精是使用HBD-20(样品1，平均分子量为800，聚合度(DP)8以上的糖质为53.5％，粘度为8.5，松谷化学工业株式会社)。配方示于表16中，制造时使用与实例1相同的方法。对照品1并无醇厚感成分，对照品2相当于赋予了醇厚感成分。

表16

将所述成分混合，在80℃下煮沸30分钟后，利用尼龙布进行过滤，在滤液中添加酵母，利用酵母发酵7天。然后，在发酵液每1L中添加6g砂糖，进一步发酵14天，获得发泡酒。对所得的发泡酒实施酒精除去、脱盐，利用高效液相色谱仪(HPLC)分析糖组成。分析结果示于表17中。

表17

根据以上结果得知，样品1(支链糊精)的DP 8以上的糖质含量高于水溶性食物纤维(对照品2)的糖质含量。

对于所述对照品1、对照品2及样品1实施官能试验，以确认是否能赋予醇厚感、香醇感、浓厚感。试验时，通过6名专业小组成员的测试来确认。以5个等级来进行评价，最低为1，最高为5。结果示于表18中。

表18

对照品1的所有项目的评价都低，而添加了水溶性食物纤维的对照品2的评价变高。但是，投入了支链糊精的样品1与对照品2相比，醇厚感、香醇感、浓厚感明显提升。

Claims

1.一种啤酒风味酒精饮料的制造方法，包含继糖化工序后进行发酵工序，该啤酒风味酒精饮料的特征在于：在前述糖化工序结束后添加糊精。

2.根据权利要求1所述的啤酒风味酒精饮料的制造方法，其特征在于：在前述糖化工序结束后并且在前述发酵工序前添加前述糊精，或者在前述发酵工序后添加前述糊精。

3.根据权利要求1所述的啤酒风味酒精饮料的制造方法，其特征在于：前述糊精含有40重量％以上的聚合度8以上的糖质。

4.根据权利要求1所述的啤酒风味酒精饮料的制造方法，其特征在于：以使添加前述糊精后的糖化工序结束液或者发酵工序结束液中的聚合度8以上的糖质含量成为0.05重量％～2.0重量％的方式来添加前述糊精。

5.根据权利要求2所述的啤酒风味酒精饮料的制造方法，其特征在于：以使添加前述糊精后的糖化工序结束液或者发酵工序结束液中的聚合度8以上的糖质含量成为0.05重量％～2.0重量％的方式来添加前述糊精。

6.根据权利要求3所述的啤酒风味酒精饮料的制造方法，其特征在于：以使添加前述糊精后的糖化工序结束液或者发酵工序结束液中的聚合度8以上的糖质含量成为0.05重量％～2.0重量％的方式来添加前述糊精。

7.一种啤酒风味酒精饮料，其特征在于：该啤酒风味酒精饮料是利用根据权利要求1所述的方法而获得。