JP2002191347A

JP2002191347A - 酒類の製造方法

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Publication number: JP2002191347A
Application number: JP2001377234A
Authority: JP
Inventors: Mitsuhiko Oda; 光彦小田; Hisahiro Yoshigi; 尚浩吉儀
Original assignee: Sapporo Breweries Ltd
Current assignee: Sapporo Breweries Ltd
Priority date: 2001-12-11
Filing date: 2001-12-11
Publication date: 2002-07-09
Anticipated expiration: 2020-01-12
Also published as: JP3609372B2

Abstract

(57)【要約】【課題】酒類を製造するにあたり、酵母難資化性水溶
性食物繊維を副原料に使用することを特徴とする酒類の
製造方法。【解決手段】酒類を製造するにあたり、本発明の方法
に従い食物繊維を直接添加することにより、食物繊維を
含有するビール等の酒類を製造することができる。しか
も、食物繊維を比較的多く含有させることによって、香
味がすぐれ、特にコク味のある、従来品に見られないタ
イプの酒類を製造することが可能である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、酒類の製造方法に
関し、詳しくは食物繊維を含有する酒類の製造方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】ビール，発泡酒などの酒類の製造におい
て、外来の難消化性デキストリン等の水溶性食物繊維を
麦汁およびその発酵液あるいは発酵終了液などに直接添
加することで、食物繊維を含有する酒類を製造した例は
過去に見られない。ビールや日本酒などの酒類を製造す
る場合、主原料に副原料を加えて製造することが多い
が、添加が許容される副原料は酒税法で規定されてい
る。酒類の製造技術はほぼ確立されているが、時代によ
って、好みの指向が変化するのに対応して、使用原料や
個々の工程に種々の技術開発が行われている。近年は、
人々の健康への関心の高まりと共に、食品分野において
もヘルシーなものへの要求が強くなりつつある。また、
食生活の変化に伴い、食物繊維などの特定成分の摂取量
の不足が問題とされている。しかし、酒類の場合は、使
用原料や製法に一定の制約があるため、画期的な製品を
生み出すには至らず、アルコール濃度を低く抑えたもの
や、薬草などを配合したもの等が上市されているにすぎ
ない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、上記
の健康指向に応え、食物繊維不足の問題を解消し、かつ
コク味のある酒類を提供することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明はビー
ル，発泡酒などの酒類を製造するにあたり、副原料とし
て難消化性デキストリン又はその加水分解物を仕込工程
または発酵工程で添加することを特徴とするコク味のあ
る酒類の製造方法である。

【０００５】

【発明の実施の形態】食物繊維は、「人間の消化酵素で
は消化されない食品中の多糖類を主体とした高分子成分
の総体」とみなされている〔綾野、ジャパンフードサイ
エンス、１２、２７〜３７（１９８８）〕。食物繊維の
種類は非常に多く、含まれる種類も食品素材により異な
るが、通常は水溶性食物繊維と不溶性食物繊維に大別さ
れる。本発明に用いる難消化性デキストリンは、酵母難
資化性の水溶性食物繊維、すなわち酵母により資化され
ないか、殆ど資化されない水溶性食物繊維である。該物
質の生理作用として、整腸作用や血糖値上昇抑制作用な
どが動物実験で認められている〔伊藤、月間フードケミ
カル、９、７８〜８３、（１９９０）〕。

【０００６】上記の難消化性デキストリンは、澱粉の加
水分解，熱分解により生成するもので、澱粉本来の結合
であるα１→４結合，α１→６結合以外の結合であるβ
１→２，β１→３，β１→６グルコシド結合を含んでお
り、各種アミラーゼ、特にヒトの消化酵素によっても分
解されない成分を有している。そのため、酵母等によっ
ても資化されないという特性がある。

【０００７】酒税法上においては、ビールの副原料とし
て使用できる「糖類」とは、「例えばぶどう糖、果糖、
しょ糖、麦芽糖のように比較的低分子で水に溶け、一般
に甘味を有する炭水化物またはこれらの混合物をいう」
と定義している。また、注釈として「比較的低分子とは
三糖類以下のものをいう」とある。酒税法では、「糖
類」における糖組成については明記されていないが、上
記の定義を解釈すれば、糖組成において「三糖類以下の
糖を５０重量％以上含み、かつ平均重合度が３以下のも
の」が望ましいと考えられる。そこで、本発明では、ビ
ールに使用するときは水溶性食物繊維である難消化性デ
キストリンは加水分解等の処理により上記要件を満足さ
せたものを使用することが望ましい。

【０００８】本発明の酒類の製造法を、ビールの場合を
例にして説明すると、難消化性デキストリン又はその加
水分解物を仕込工程または発酵工程において、例えば仕
込液や麦汁などに直接添加することにより、食物繊維を
含有するビールを製造するのである。ビール醸造におい
ては、麦芽に由来する加水分解酵素（α−アミラーゼ，
β−アミラーゼ，α−グルコシダーゼなど）によって糖
化工程中に澱粉の液化と糖化を行い、発酵性糖類とデキ
ストリン等が生成する。しかし、難消化性デキストリン
のように、α１→４，α１→６以外のβ結合、すなわち
β１→２，β１→３，β１→６グルコシド結合などを有
するデキストリンは存在しない。つまり、外来の難消化
性デキストリン等を添加しない限り、麦芽や澱粉あるい
は他の糖類等由来の難消化性デキストリン等は存在し得
ない。さらに、本発明に使用する難消化性デキストリン
やその加水分解物は、醸造用酵母によってはほとんど資
化されない非発酵性の糖であるので、麦汁などに直接添
加すると、その含量をほとんど変えることなく最終製品
に移行することになる。

【０００９】難消化性デキストリン等の添加時期は、ビ
ールの製造工程における仕込工程，発酵工程のいずれで
も良いが、好ましくは仕込工程中の麦汁を煮沸処理する
前が良い。その理由は、麦汁は通常１００℃で１〜２時
間程度の煮沸処理により完全に殺菌され、その後無菌的
に工程を行えば、特に殺菌工程を必要としないからであ
る。また、難消化性デキストリン等の添加量については
適宜決定すればよいが、一般的にはビールなどの酒類中
の濃度が０．１〜３．０重量％、好ましくは０．２〜
２．０重量％となるように添加する。ビールを製造する
にあたり、難消化性デキストリン等の食物繊維を添加す
ること以外は、従来の製造法や使用原料等をほとんど変
える必要がない。

【００１０】本発明によれば、難消化性デキストリン等
がビール中に存在することによって、その特徴的なコク
味，風味など食物繊維特有の味を明確に呈する新しいタ
イプのビールまたはビール様酒類が得られる。

【００１１】

【実施例】以下に、本発明を実施例により具体的に説明
する。なお、実施例においては、パイロット試験として
４００Ｌ醸造設備を使用してビールを製造した。図１
は、４００Ｌ醸造設備（仕込）の略図と各容器の最大許
容量を示したもので、仕込槽，仕込釜および煮沸釜はそ
れぞれ撹拌器と蒸気ジャケットを装備しており、種々の
温度パターンをとることができる。濾過槽下部にはステ
ンレス製網があり、その上部に麦芽の穀皮が堆積し、液
と分離される。煮沸釜ではホップを加えて麦汁を煮沸す
る。沈澱槽では煮沸後、沈澱してくる粕を分離する。ま
た、これらは配管により連結した設備であり、各容器中
の液体は、ポンプにより連接する容器に移すことができ
る。粕を除いた麦汁は、プレートクーラーにより発酵温
度にまで冷却されて４００Ｌ発酵タンクに移される。４
００Ｌ発酵タンクはブラインコントロールにより温度制
御ができる。発酵液はビール濾過器（サッポロビール社
製）により酵母を取り除かれる。

【００１２】参考例１市販の難消化性デキストリン（商品名：パインファイバ
ー、松谷化学工業社製）を使用した。この難消化性デキ
ストリンにグルコアミラーゼを作用させて三糖類以下の
糖類を５０重量％以上含む加水分解物を得た。なお、分
解物の還元糖はSomogyi-Nelson法で、分解前の全糖はフ
ェノール硫酸法でそれぞれ測定した。また、還元糖量に
対する全糖量の比を算出したところ、２．５９であっ
た。

【００１３】実施例１図２の糖化ダイアグラムに従って、まず仕込釜に所定量
の難消化性デキストリン混合物〔難消化性デキストリン
（松谷化学工業社製、商品名：パインファイバー）にグ
ルコースとマルトースを添加し、三糖以下の糖類の含量
が５０％以上で食物繊維を４４％含有するもの〕と所定
量のコーンスターチおよび粉砕麦芽５ｋｇを投入し、１
００℃まで４０分で昇温し、１００℃で２０分間保持し
た。これにより難消化性デキストリン以外の糖類はほぼ
液化される。また、仕込槽では、粉砕麦芽４５ｋｇを濃
度約２０％のスラリーとして、仕込釜で液化された液と
混合し、糖化した。これにより液化された糖あるいは麦
芽の糖類の殆どが糖化されるが、難消化性デキストリン
混合物中の食物繊維は未分解のままである。この麦汁に
泥状ビール酵母を加え、５〜１１℃で発酵させた後、０
℃で貯酒を行った。次いで、発酵液を濾過したものを瓶
詰めして製品ビールとした。

【００１４】既に述べたとおり、食物繊維は酵母によっ
て資化されないため、ビール中に食物繊維はそのまま存
在する。なお、本試験では、副原料比率を対麦芽換算で
４０重量％とした。また、難消化性デキストリン混合物
の添加量をＡ：０ｋｇ、Ｂ：５ｋｇ、Ｃ：１０ｋｇ、
Ｄ：２０ｋｇの４水準とし、通常ビールの副原料である
コーンスターチの添加量をＡ：２０ｋｇ、Ｂ：１５ｋ
ｇ、Ｃ：１０ｋｇ、Ｄ：０ｋｇとしてビールを製造し
た。

【００１５】試験例１上記実施例１で得た４種類の食物繊維含有ビールについ
て仮性エキス含量（重量％）を測定したところ、次のよ
うな結果が得られた。なお、記号Ａ〜Ｄは、実施例１の
記載に対応する製品ビールを示す。Ａ：１．６０，Ｂ：１．７８，Ｃ：２．１０，Ｄ：２．
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【００１６】上記結果から明らかなように、食物繊維の
添加量が多いもの程仮性エキス含量が高く、これは添加
した食物繊維が最終製品に移行していることに起因する
ものと考えられる。ここでいう仮性エキスとは、アルコ
ールを含んだままの発酵液の比重から求めた２０℃／２
０℃における重量％である。

【００１７】試験例２実施例１で得た４種類の食物繊維含有ビールについて官
能検査を１０名のパネラーで行ったところ、食物繊維の
添加量多い製品程味において濃味とコク味があり、無添
加のビールとは明らかに味が異なるという評価が得られ
た。また、記号Ｃで表される製品（すなわち、副原料の
コーンスターチの半量を食物繊維で置き換えたもの）は
コク味のバランスが最も良いとの評価を得た。

【００１８】

【発明の効果】酒類を製造するにあたり、本発明の方法
に従い食物繊維を直接添加することにより、食物繊維を
含有するビール等の酒類を製造することが可能となっ
た。しかも、食物繊維を比較的多く含有させることによ
って、香味がすぐれ、特にコク味のある、従来品に見ら
れないタイプの酒類を製造することが可能である。

【図面の簡単な説明】

【図１】４００Ｌ醸造設備（仕込）であり、麦汁を製
造するための一連の装置を示し、各装置の許容量も示し
た。

【図２】実施例１における糖化ダイアグラムである。
横軸方向は時間、縦軸方向は温度である。仕込釜のマイ
シェは仕込槽に送られ混合される。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】酒類を製造するにあたり、副原料として
難消化性デキストリン又はその加水分解物を仕込工程ま
たは発酵工程で添加することを特徴とするコク味のある
酒類の製造方法。
【請求項２】請求項１記載の方法で得た難消化性デキ
ストリン又はその加水分解物を含有するコク味のある酒
類。
【請求項３】酒類がビールである請求項１記載の製造
方法。
【請求項４】酒類がビールである請求項２記載の酒
類。
【請求項５】酒類が発泡酒である請求項１記載の製造
方法。
【請求項６】酒類が発泡酒である請求項２記載の酒
類。