CN105441297A - 一种葛根醋的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于调味品领域，具体涉及一种葛根醋的制备方法。该制备方法，通过在酒精发酵步骤中加入大曲和麸曲，并进一步优化大曲的加入量和麸曲的加入量，联合活性干酵母一起接种，使得糖化步骤和酒精发酵步骤可以同时进行，简化了制备工艺；其制备得到的葛根醋，色泽棕黄透亮，酸味浓郁醇厚，营养丰富，理化指标、卫生指标、微生物指标等符合食品卫生相关标准要求；而且，由于保留了葛根淀粉中的矿物质元素和黄酮类物质，该葛根醋具有一定的保健功效。

Description

一种葛根醋的制备方法

技术领域

本发明属于调味品领域，具体涉及一种葛根醋的制备方法。

背景技术

食醋是我国传统的酸性调味品，在我国有着2000年的历史。食醋味酸、干，性平；能消食开胃，散淤血，收敛止泻，解毒；具有缓解疲劳、促消化、预防衰老，杀菌，护肝、护肾，活血等功效。食醋(酿制)营养丰富，含有高级醇类、糖类和有机酸，既是调味品又是保健品。食醋可促进血液抗体的增加，提高人体免疫力；醋中有机酸成分可促进机体新陈代谢和细胞内氧化还原作用，游离氨基酸与有机酸一起易被消化吸收，改善消化功能。中医理论指出，醋有活血化瘀、止血、解毒的功能。现代医疗研究表明，醋可提高肝脏的解毒功能，改善新陈代谢，降低血压；醋酸消化油脂可减肥，延缓衰老，维持体内酸碱平衡，防结石和便秘，助睡眠。

葛根(wild.PuerarinLobata)的主要成分包括淀粉、纤维素、黄酮类物质，是卫生部颁布的“既是食品，又是药品”的食用植物之一，味甘、性平，具有清热解毒、生津透疹，升阳止泻等作用，含有的多种异黄酮成分，在降低心肌耗氧量，增加冠状动脉、脑血管流量，增强机体免疫力，降低血糖浓度，防治老年痴呆症、治疗酒精依赖等方面具有显著作用。葛根淀粉是葛块根的主要成分，新鲜块根中淀粉含量约在20％-25％左右，葛根淀粉富含钙、磷、钾、铁、锌等多种人体所必需的矿质元素，并吸附有黄酮类物质，具有良好的保健功能，使之成为开发新型保健食品的较好原料。

大曲是以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混合，压成曲醅，再经过培养，使自然界中各种微生物在上面生长繁殖而制成的。大曲制作中所含菌类复杂，能够产生丰富的酶系，在酿酒、酿醋过程中不仅能生产大量不同的酯类，而且能产生多种有机酸、矿物质和有益风味物质，使最终醋的风味和营养更加丰富；大曲能够提供酒精发酵和醋酸发酵所需的营养物质。

麸曲是用纯种黑曲霉菌为制曲菌种，以麸皮为主要原料制成。麸曲中含有一定量的酸性蛋白酶，能够分解发酵液中的原料蛋白质和降解死亡酵母菌菌体，加速原料颗粒的溶解，提高出酒率；增加醪液中的FAN水平，促进酵母菌生长繁殖，并减少菌体用于合成氨基酸等造成的底物流失和能耗，加快酿酒速度；还能够提高醋液的透明度和食醋的稳定性。

《葛根醋发酵工艺的研究》(《食品工业》，2014，35(7)，34-37)公开了以下内容：(1)一种葛根醋的制备方法，以葛根粉为原料，通过糊化、液化、糖化、酒精发酵和醋酸发酵等步骤，制备得到葛根醋；(2)糖化是葛根醋生产中的重要工序，糖化是否彻底决定着酒精发酵是否成功，在所用糖化酶最适的pH条件下，以糖化酶用量、糖化温度和糖化时间为主要考察因素，对糖化工艺条件进行试验，以糖度(还原糖)为评价指标，对糖化工艺条件进行了优化。

然而，上述葛根醋的制备方法，一方面，制备工艺较复杂；另一方面，由于酒精发酵步骤采用的为纯种液态发酵，导致所制备的葛根醋气味不柔和、较刺激，整体风味欠佳。

发明内容

因此，本发明提供一种制备工艺简单、气味柔和、营养丰富和整体风味较好的葛根醋的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案来实现的：

本发明提供一种葛根醋的制备方法，包括以下步骤：

(1)液化

将葛根淀粉和水按照1：4～6的重量比例混合，搅拌均匀，加热至65℃～75℃，以葛根淀粉的重量为基准，加入8U/g～30U/g的高温α-淀粉酶，混合、搅拌均匀，加热至92℃～98℃，恒温液化至液化完全，加水稀释至可溶性固形物的重量百分数为16％～18％，得混合液A；

(2)酒精发酵

将所述混合液A冷却至20℃～30℃，以葛根淀粉的重量为基准，加入大曲、麸曲和0.05％～0.2％的活性干酵母，混合、搅拌均匀，20℃～30℃发酵5～10天，得混合液B；

(3)醋酸发酵

采用液态半连续发酵，将所述混合液B、白醋和醋酸菌悬液加入至发酵罐中进行醋酸发酵，所述发酵罐中酒精度为3％～5％、总酸为4～8g/100mL，以所述混合液B和所述白醋的重量之和为基准，所述醋酸菌悬液的添加量为8％～15％，所述醋酸菌悬液的醋酸菌含量为10⁷～10⁸个/mL，发酵温度为28℃～32℃，通气量为40～60L/h，连续发酵至所述发酵罐中酒精度低于0.5％，放出部分发酵液，补加所述混合液B，开始下一个发酵周期，最后合并所述发酵液，得混合液C。

优选地，本发明上述葛根醋的制备方法中，包括以下步骤：

(1)液化

将葛根淀粉和水按照1：5的重量比例混合，搅拌均匀，加热至70℃，以葛根淀粉的重量为基准，加入20U/g的高温α-淀粉酶，混合、搅拌均匀，加热至95℃，恒温液化至液化完全，加水稀释至可溶性固形物的重量百分数为17％，得混合液A；

(2)酒精发酵

将所述混合液A冷却至25℃，以葛根淀粉的重量为基准，加入大曲、麸曲和0.2％的活性干酵母，混合、搅拌均匀，25℃发酵6天，得混合液B；

(3)醋酸发酵

采用液态半连续发酵，将所述混合液B、白醋和醋酸菌悬液加入至发酵罐中进行醋酸发酵，所述发酵罐中酒精度为4％、总酸为6g/100mL，以所述混合液B和所述白醋的重量之和为基准，所述醋酸菌悬液的添加量为8％～15％，所述醋酸菌悬液的醋酸菌含量为10⁷～10⁸个/mL，发酵温度为30℃，通气量为50L/h，连续发酵至所述发酵罐中酒精度低于0.5％，放出部分发酵液，补加所述混合液B，开始下一个发酵周期，最后合并所述发酵液，得混合液C。

进一步优选地，本发明上述葛根醋的制备方法中，所述步骤(2)酒精发酵中，加入5％～15％的大曲、15％～25％的麸曲。

进一步优选地，本发明上述葛根醋的制备方法中，所述步骤(2)酒精发酵中，加入15％的大曲、20％的麸曲。

进一步优选地，本发明上述葛根醋的制备方法中，所述步骤(2)酒精发酵中，所述混合液B用300目纱布过滤。

进一步优选地，本发明上述葛根醋的制备方法中，所述步骤(3)醋酸发酵中，所述发酵罐中酒精度不超过5.4％、且最高总浓度不超过12.3。

进一步优选地，本发明上述葛根醋的制备方法中，还包括以下步骤：(4)过滤，将所述混合液C通过过滤，然后进行杀菌，即得。

进一步优选地，本发明上述葛根醋的制备方法中，将所述混合液C通过硅藻土过滤。

进一步优选地，本发明上述葛根醋的制备方法中，所述过滤和所述杀菌之间还包括加水调整至以乙酸计、其总酸为3.5～9g/100mL的步骤。

进一步优选地，本发明上述葛根醋的制备方法中，所述过滤和所述杀菌之间还包括加水调整至以乙酸计、其总酸为9g/100mL的步骤。

本发明还提供上述制备方法制备得到的葛根醋。

本发明的技术方案具有如下优点：

(1)本发明所述葛根醋的制备方法，通过在酒精发酵步骤中加入大曲和麸曲，并进一步优化大曲的加入量和麸曲的加入量，联合活性干酵母一起接种，使得糖化步骤和酒精发酵步骤可以同时进行，从而简化了制备工艺；

(2)该制备方法制备得到的葛根醋，由于大曲和麸曲的加入，使得其所含的酯类、有机酸、矿物质等种类更加丰富，从而使其营养更加丰富；

(3)该制备方法所制备得到的葛根醋，色泽棕黄透亮，酸味浓郁醇厚，营养丰富，理化指标、卫生指标、微生物指标等符合食品卫生相关标准要求；而且，由于保留了葛根淀粉中的矿物质元素和黄酮类物质，该葛根醋具有一定的保健功效。

附图说明

为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明实验例1中大曲的加入量对酒精发酵速度的影响；

图2为本发明实验例1中麸曲的加入量对酒精发酵速度的影响；

图3为本发明实验例1中活性干酵母的加入量对酒精发酵速度的影响。

具体实施方式

下面将结合附图对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

以下实施例和实验例中所用的试剂和溶剂均为市售品，发酵罐为海因里希福林斯有限公司提供的8升小型Acetator发酵罐，由于没有配备循环空气管，在没有发酵活性的启动阶段，空气流量为15～20L/h；在出现发酵活性(即：酸度开始增加后)，空气流量调整为50L/h。

本发明中，最高总浓度是指：发酵罐中酒精度和酸度去掉单位后的纯数值之和。

实施例1

本实施例葛根醋的制备方法，包括以下步骤：

(1)液化

将葛根淀粉和水按照1：5的重量比例混合，搅拌均匀，加热至70℃，以葛根淀粉的重量为基准，加入20U/g的高温α-淀粉酶，混合、搅拌均匀，加热至95℃，恒温液化至液化完全(加入碘指示剂无蓝色出现，即表明液化完全)，加水稀释至可溶性固形物的重量百分数为17％，得混合液A；

(2)酒精发酵

将所述混合液A冷却至25℃，以葛根淀粉的重量为基准，加入15％的大曲、20％的麸曲和0.2％的活性干酵母，混合、搅拌均匀，25℃发酵6天，用300目纱布过滤，得混合液B；

(3)醋酸发酵

采用液态半连续发酵，将所述混合液B、白醋和醋酸菌悬液加入至发酵罐中进行醋酸发酵，所述发酵罐中酒精度为4％、总酸为6g/100mL，以所述混合液B和所述白醋的重量之和为基准，所述醋酸菌悬液的添加量为10％，所述醋酸菌悬液的醋酸菌含量为10⁷～10⁸个/mL，发酵温度为30℃，通气量为50L/h，连续发酵至所述发酵罐中酒精度低于0.5％，放出部分发酵液，补加所述混合液B，开始下一个发酵周期，最后合并所述发酵液，得混合液C，所述发酵罐中酒精度不超过5.4％、且最高总浓度不超过12.3；

(4)过滤，将所述混合液C硅藻土过滤，加水调整至以乙酸计、其总酸为9g/100mL，然后进行巴氏杀菌，即得。

实施例2

本实施例葛根醋的制备方法，包括以下步骤：

(1)液化

将葛根淀粉和水按照1：4的重量比例混合，搅拌均匀，加热至72℃，以葛根淀粉的重量为基准，加入15U/g的高温α-淀粉酶，混合、搅拌均匀，加热至96℃，恒温液化至液化完全(加入碘指示剂无蓝色出现，即表明液化完全)，加水稀释至可溶性固形物的重量百分数为16％，得混合液A；

(2)酒精发酵

将所述混合液A冷却至27℃，以葛根淀粉的重量为基准，加入10％的大曲、25％的麸曲和0.15％的活性干酵母，混合、搅拌均匀，23℃发酵7天，用300目纱布过滤，得混合液B；

(3)醋酸发酵

采用液态半连续发酵，将所述混合液B、白醋和醋酸菌悬液加入至发酵罐中进行醋酸发酵，所述发酵罐中酒精度为3％、总酸为4g/100mL，以所述混合液B和所述白醋的重量之和为基准，所述醋酸菌悬液的添加量为8％，所述醋酸菌悬液的醋酸菌含量为10⁷～10⁸个/mL，发酵温度为32℃，通气量为60L/h，连续发酵至所述发酵罐中酒精度低于0.5％，放出部分发酵液，补加所述混合液B，开始下一个发酵周期，最后合并所述发酵液，得混合液C，所述发酵罐中酒精度不超过5.4％、且最高总浓度不超过12.3；

(4)过滤，将所述混合液C硅藻土过滤，加水调整至以乙酸计、其总酸为9g/100mL，然后进行巴氏杀菌，即得。

实施例3

本实施例葛根醋的制备方法，包括以下步骤：

(1)液化

将葛根淀粉和水按照1：6的重量比例混合，搅拌均匀，加热至68℃，以葛根淀粉的重量为基准，加入25U/g的高温α-淀粉酶，混合、搅拌均匀，加热至94℃，恒温液化至液化完全(加入碘指示剂无蓝色出现，即表明液化完全)，加水稀释至可溶性固形物的重量百分数为18％，得混合液A；

(2)酒精发酵

将所述混合液A冷却至23℃，以葛根淀粉的重量为基准，加入15％的大曲、15％的麸曲和0.1％的活性干酵母，混合、搅拌均匀，27℃发酵5天，用300目纱布过滤，得混合液B；

(3)醋酸发酵

采用液态半连续发酵，将所述混合液B、白醋和醋酸菌悬液加入至发酵罐中进行醋酸发酵，所述发酵罐中酒精度为3％、总酸为4g/100mL，以所述混合液B和所述白醋的重量之和为基准，所述醋酸菌悬液的添加量为12％，所述醋酸菌悬液的醋酸菌含量为10⁷～10⁸个/mL，发酵温度为28℃，通气量为40L/h，连续发酵至所述发酵罐中酒精度低于0.5％，放出部分发酵液，补加所述混合液B，开始下一个发酵周期，最后合并所述发酵液，得混合液C，所述发酵罐中酒精度不超过5.4％、且最高总浓度不超过12.3；

(4)过滤，将所述混合液C硅藻土过滤，加水调整至以乙酸计、其总酸为9g/100mL，然后进行巴氏杀菌，即得。

实施例4

本实施例葛根醋的制备方法，包括以下步骤：

(1)液化

将葛根淀粉和水按照1：5的重量比例混合，搅拌均匀，加热至70℃，以葛根淀粉的重量为基准，加入20U/g的高温α-淀粉酶，混合、搅拌均匀，加热至95℃，恒温液化至液化完全(加入碘指示剂无蓝色出现，即表明液化完全)，加水稀释至可溶性固形物的重量百分数为17％，得混合液A；

(2)酒精发酵

将所述混合液A冷却至25℃，以葛根淀粉的重量为基准，加入15％的大曲、20％的麸曲和0.2％的活性干酵母，混合、搅拌均匀，25℃发酵7天，用300目纱布过滤，得混合液B；

(3)醋酸发酵

采用液态半连续发酵，将所述混合液B、白醋和醋酸菌悬液加入至发酵罐中进行醋酸发酵，所述发酵罐中酒精度为4％、总酸为6g/100mL，以所述混合液B和所述白醋的重量之和为基准，所述醋酸菌悬液的添加量为10％，所述醋酸菌悬液的醋酸菌含量为10⁷～10⁸个/mL，发酵温度为30℃，通气量为50L/h，连续发酵至所述发酵罐中酒精度低于0.5％，放出部分发酵液，补加所述混合液B，开始下一个发酵周期，最后合并所述发酵液，得混合液C，所述发酵罐中酒精度不超过5.4％、且最高总浓度不超过12.3；

(4)过滤，将所述混合液C硅藻土过滤，加水调整至以乙酸计、其总酸为9g/100mL，然后进行巴氏杀菌，即得。

实施例5

本实施例葛根醋的制备方法，包括以下步骤：

(1)液化

将葛根淀粉和水按照1：5的重量比例混合，搅拌均匀，加热至70℃，以葛根淀粉的重量为基准，加入20U/g的高温α-淀粉酶，混合、搅拌均匀，加热至95℃，恒温液化至液化完全(加入碘指示剂无蓝色出现，即表明液化完全)，加水稀释至可溶性固形物的重量百分数为17％，得混合液A；

(2)酒精发酵

将所述混合液A冷却至25℃，以葛根淀粉的重量为基准，加入15％的大曲、25％的麸曲和0.2％的活性干酵母，混合、搅拌均匀，25℃发酵7天，用300目纱布过滤，得混合液B；

(3)醋酸发酵

采用液态半连续发酵，将所述混合液B、白醋和醋酸菌悬液加入至发酵罐中进行醋酸发酵，所述发酵罐中酒精度为4％、总酸为6g/100mL，以所述混合液B和所述白醋的重量之和为基准，所述醋酸菌悬液的添加量为10％，所述醋酸菌悬液的醋酸菌含量为10⁷～10⁸个/mL，发酵温度为30℃，通气量为50L/h，连续发酵至所述发酵罐中酒精度低于0.5％，放出部分发酵液，补加所述混合液B，开始下一个发酵周期，最后合并所述发酵液，得混合液C，所述发酵罐中酒精度不超过5.4％、且最高总浓度不超过12.3；

(4)过滤，将所述混合液C硅藻土过滤，加水调整至以乙酸计、其总酸为9g/100mL，然后进行巴氏杀菌，即得。

对比例1

本对比例与实施例5的区别仅在于，所述步骤(2)酒精发酵中，加入0％的大曲，其余实验条件和操作步骤与实施例5相同。

对比例2

本对比例与实施例5的区别仅在于，所述步骤(2)酒精发酵中，加入5％的大曲，其余实验条件和操作步骤与实施例5相同。

对比例3

本对比例与实施例5的区别仅在于，所述步骤(2)酒精发酵中，加入10％的大曲，其余实验条件和操作步骤与实施例5相同。

对比例4

本对比例与实施例5的区别仅在于，所述步骤(2)酒精发酵中，加入0％的麸曲，其余实验条件和操作步骤与实施例5相同。

对比例5

本对比例与实施例5的区别仅在于，所述步骤(2)酒精发酵中，加入5％的麸曲，其余实验条件和操作步骤与实施例5相同。

对比例6

本对比例与实施例5的区别仅在于，所述步骤(2)酒精发酵中，加入10％的麸曲，其余实验条件和操作步骤与实施例5相同。

对比例7

本对比例与实施例5的区别仅在于，所述步骤(2)酒精发酵中，加入15％的麸曲，其余实验条件和操作步骤与实施例5相同。

对比例8

本对比例与实施例5的区别仅在于，所述步骤(2)酒精发酵中，加入0.05％的活性干酵母，其余实验条件和操作步骤与实施例5相同。

对比例9

本对比例与实施例5的区别仅在于，所述步骤(2)酒精发酵中，加入0.1％的活性干酵母，其余实验条件和操作步骤与实施例5相同。

对比例10

本对比例与实施例5的区别仅在于，所述步骤(2)酒精发酵中，加入0.15％的活性干酵母，其余实验条件和操作步骤与实施例5相同。

实验例1大曲、麸曲和活性干酵母的加入量对酒精发酵速度的影响

取葛根淀粉为75g，按照实施例5所述葛根醋的制备方法进行操作。分别取酒精发酵过程中的发酵液，测定各发酵时间点的发酵液的质量减少量，以评价大曲、麸曲和活性干酵母的加入量对酒精发酵速度的影响。

大曲的加入量对酒精发酵速度的影响如图1所示。

由图1可知：(1)大曲的加入量对酒精发酵速度影响不大；(2)大曲的加入量在5％～15％，酒精发酵速度比较合适。

麸曲的加入量对酒精发酵速度的影响如图2所示。

由图2可知：(1)麸曲的加入量明显影响酒精发酵速度；(2)当麸曲加入量小于15％时，酒精发酵速度明显降低；(3)麸曲加入量为20％和加入量为25％的酒精发酵速度基本相当；(4)在发酵15h之后，加入量为15％的酒精发酵速度比加入量为20％和加入量25％的酒精发酵速度降低；(5)麸曲的加入量在15％～25％，酒精发酵速度比较合适。

活性干酵母的加入量对酒精发酵速度的影响如图3所示。

由图3可知：(1)活性干酵母的加入量越大，酒精发酵速度越快；(2)活性干酵母的加入量在0.1％～0.2％，酒精发酵速度比较合适。

实验例2质量指标测定实验

本发明实施例1-5所制备得到的葛根醋，色泽棕黄透亮，酸味浓郁醇厚，以乙酸计、其总酸为9g/100mL，理化指标、卫生指标、微生物指标等符合食品卫生相关标准要求。

实验例3感官评定实验

将实施例5所制备得到的葛根醋稀释至总酸为7g/100mL(以乙酸计)，作为供试品。

按照文献《葛根醋发酵工艺的研究》(《食品工业》，2014，35(7)，34-37)的方法，即：以野生葛根粉为原料，采用液态发酵法酿造葛根醋，原料用量葛根粉与水的比例为1∶4(kg/L)，糊化1h，加入CaCl₂，在95℃条件下，加入2mL高温α-淀粉酶液化1h，再加1mL，液化30min；糖化的最佳工艺为：糖化酶用量4mL、糖化温度60℃、糖化时间2h；酒精发酵的最佳工艺条件为：酵母接种量为0.3％、糖度(总糖)为16％，30℃发酵4d；醋酸发酵的最佳工艺条件为：半连续发酵，温度为30℃，接种量为10％，分割量为35％，发酵6d，所得葛根醋总酸可达7.0g/100mL。以本制备方法制备得到的葛根醋作为对照品。

对供试品和对照品进行了感官评定，具体实验结果如表1所示。

表1供试品和对照品的感官评定实验结果

由表1可知，本发明所述制备方法制备得到的葛根醋，气味柔和，营养丰富，整体风味较好。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (10)

1.一种葛根醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)液化

将葛根淀粉和水按照1：4～6的重量比例混合，搅拌均匀，加热至65℃～75℃，以葛根淀粉的重量为基准，加入8U/g～30U/g的高温α-淀粉酶，混合、搅拌均匀，加热至92℃～98℃，恒温液化至液化完全，加水稀释至可溶性固形物的重量百分数为16％～18％，得混合液A；

(2)酒精发酵

将所述混合液A冷却至20℃～30℃，以葛根淀粉的重量为基准，加入大曲、麸曲和0.05％～0.2％的活性干酵母，混合、搅拌均匀，20℃～30℃发酵5～10天，得混合液B；

(3)醋酸发酵

采用液态半连续发酵，将所述混合液B、白醋和醋酸菌悬液加入至发酵罐中进行醋酸发酵，所述发酵罐中酒精度为3％～5％、总酸为4～8g/100mL，以所述混合液B和所述白醋的重量之和为基准，所述醋酸菌悬液的添加量为8％～15％，所述醋酸菌悬液的醋酸菌含量为10⁷～10⁸个/mL，发酵温度为28℃～32℃，通气量为40～60L/h，连续发酵至所述发酵罐中酒精度低于0.5％，放出部分发酵液，补加所述混合液B，开始下一个发酵周期，最后合并所述发酵液，得混合液C。

2.根据权利要求1所述的葛根醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)液化

将葛根淀粉和水按照1：5的重量比例混合，搅拌均匀，加热至70℃，以葛根淀粉的重量为基准，加入20U/g的高温α-淀粉酶，混合、搅拌均匀，加热至95℃，恒温液化至液化完全，加水稀释至可溶性固形物的重量百分数为17％，得混合液A；

(2)酒精发酵

将所述混合液A冷却至25℃，以葛根淀粉的重量为基准，加入大曲、麸曲和0.2％的活性干酵母，混合、搅拌均匀，25℃发酵6天，得混合液B；

(3)醋酸发酵

采用液态半连续发酵，将所述混合液B、白醋和醋酸菌悬液加入至发酵罐中进行醋酸发酵，所述发酵罐中酒精度为4％、总酸为6g/100mL，以所述混合液B和所述白醋的重量之和为基准，所述醋酸菌悬液的添加量为10％，所述醋酸菌悬液的醋酸菌含量为10⁷～10⁸个/mL，发酵温度为30℃，通气量为50L/h，连续发酵至所述发酵罐中酒精度低于0.5％，放出部分发酵液，补加所述混合液B，开始下一个发酵周期，最后合并所述发酵液，得混合液C。

3.根据权利要求1或2所述的葛根醋的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)酒精发酵中，加入5％～15％的大曲、15％～25％的麸曲。

4.根据权利要求3所述的葛根醋的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)酒精发酵中，加入15％的大曲、20％的麸曲。

5.根据权利要求1-4任一项所述的葛根醋的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)酒精发酵中，所述混合液B用300目纱布过滤。

6.根据权利要求1-5任一项所述的葛根醋的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)醋酸发酵中，所述发酵罐中酒精度不超过5.4％、且最高总浓度不超过12.3。

7.根据权利要求1-6任一项所述的葛根醋的制备方法，其特征在于，还包括以下步骤：(4)过滤，将所述混合液C通过过滤，然后进行杀菌，即得。

8.根据权利要求7所述的葛根醋的制备方法，其特征在于，将所述混合液C通过硅藻土过滤。

9.根据权利要求8所述的葛根醋的制备方法，其特征在于，所述过滤和所述杀菌之间还包括加水调整至以乙酸计、其总酸为3.5～9g/100mL的步骤。

10.权利要求1-9任一项所述的制备方法制备得到的葛根醋。