CN104207284A - 薏苡仁乳酸菌饮料 - Google Patents

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Abstract

本发明公开的种薏苡仁乳酸菌饮料由薏苡仁液、α-淀粉酶、乳酸菌、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶制备而成，该饮料中含有2～14g/ml蔗糖、0.1～0.3g/ml黄原胶、0.1～0.3g/ml海藻酸钠、0.2～0.6g/ml瓜尔豆胶，乳酸菌接种量为2～10％，α-淀粉酶：薏苡仁液＝8～12u/g。本发明提供的薏苡仁乳酸菌饮料具有以下优点：1、保存了乳酸菌的发酵制品的营养与保健功能薏苡仁的营养与药用价值，又兼具薏苡仁的营养与药用价值，同时保留了薏苡仁中的植物蛋白；2、外观品相优良、口感独特，风味独特、有薏苡仁特有的谷物香味；3、产品成本较低，具备良好的市场前景。

Description

薏苡仁乳酸菌饮料
技术领域
本发明涉及一种乳酸菌饮料。
背景技术
我国饮料行业目前正在以一个健康而迅猛的势头飞速发展，其发展态势远好国内其他相近行业，如啤酒行业、液体乳制品行业等。并且饮料行业质量与食品安全状况目前相比于其他食品行业很让广大消费者放心，可以说这两者均处于食品行业中上游水平。而现阶段，纵观国内市场，常见的饮料种类繁多，而且其种类数目仍然处在一个上升的态势中，随着人们更加注重饮食的健康合理，水、咖啡、保健饮料等产品越来越受消费者的青睐，碳酸饮料的市场份额也被这些饮料界的后来者狠狠地瓜分。根据国家统计局近日发布的报告显示：饮用水的市场份额已上升到25.7％，果汁类饮料的市场份额上升到22.2％，均已超过碳酸饮料21.9％的市场份额。罐装饮料方面，可口可乐也以10.3％的份额落后于国内某品牌凉茶。自此，国内市场上碳酸饮料一家独大的时代已成过去，饮料市场的新时代即将拉开序幕。
乳酸菌饮料是指原料经杀菌、糖化(非乳类制品需要)、冷却等工艺，接种乳酸菌发酵剂，后经培养发酵成半成品，加入水、糖液、调味剂、稳定剂等调配而成的饮料制品。目前为止乳酸菌饮料的生产原料还仅仅局限于牛奶、豆奶、果蔬汁等等液态原料，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌常作为发酵使用的主要发酵菌种。市场上常见的产品类型多为酸牛奶类饮品，同时也有酸豆奶、花生酸奶等产品。
随着技术的发展，新资源的开发，未来的乳酸菌饮料发展趋势主要表现为几个方面：
(1)原料的多样性：谷物类、蔬菜类、海洋资源、野生资源以及多种资源混合使用。
(2)功能性乳酸菌饮料的开发：含有特殊成分或者加强某种有效成分含量、开发与预防治病类的保健饮料。
(3)新型发酵剂的开发：可在体内定值的发酵剂、反应条件更加温和、方便使用储存、对方要过程能够自动控制、富有香味、能够合成某特定些营养物质如维生素等。
薏苡仁，别名米仁、六谷、川谷等，其药食两用的历史由来已久，是我国传统的保健品。薏苡仁营养价值丰富，并且具有很好的抗肿瘤、增强免疫力等药用价值。目前，一些薏苡仁产品已经相继出现在了我国食品、化妆品市场上，食品行业中其形式大概有薏苡仁粉、薏苡仁醋、薏苡仁茶、薏苡仁保健酒等，化妆品行业中，由于薏苡仁具有良好的美容美发功效，薏苡仁水、薏苡仁护发素也已经走入广大爱美女性的视线，以上所说各类产品非常受广大消费者的欢迎。然而，虽然国内市场上目前已经出现了各种围绕根据薏苡仁营养、药用价值开发的相关的产品，但是相比较于外国市场，国内对薏苡仁的开发仍然相对十分不足。从大众角度来讲，目前在普通群众心目中，薏苡仁使用价值基本还停留食用功能的层次上，而对其深度加工产的意识严重缺乏，因此，加大对薏苡仁资源的开发利用，加快对围绕根据薏苡仁营养、药用价值开发的相关产品的开发对我国经济市场有着重要的作用与影响。
发明内容
本发明提供一种功能性谷物乳酸菌发酵饮品一薏苡仁乳酸菌饮料，以加大对薏苡仁资源的开发利用。
本发明的目的是通过如下技术方案实现的：
一种薏苡仁乳酸菌饮料，由薏苡仁液、α-淀粉酶、乳酸菌、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶制备而成，该饮料中含有2～14g/ml蔗糖、0.1～0.3g/ml黄原胶、0.1～0.3g/ml海藻酸钠、0.2～0.6g/ml瓜尔豆胶，乳酸菌接种量为2～10％，α-淀粉酶：薏苡仁液＝8～12u/g。
本发明中，所述薏苡仁液的浓度为15～20wt.％。
本发明中，所述乳酸菌为副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracaseisupsp.Paracasei)。
本发明中，所述薏苡仁乳酸菌饮料的制备方法如下：
一、将原料薏苡仁清洗，加4～6倍体积清水浸泡3～8小时，沥干水分后进行烘焙，直到薏苡仁表面至金黄色，产生明显的谷物香味后粉碎，过60～100目筛。粉碎后的薏苡仁加4～6倍体积清水溶解，升温至80～100℃保温1～2小时后冷却待用；
二、向薏苡仁溶液中加入α-淀粉酶进行糖化处理，控制酶底比为8～12u/g，反应温度为55～65℃，反应时间30～60min；
三、配制MRS液体培养基，将副干酪乳杆菌以2～10％的接种量无菌条件下接入含有5ml MRS灭菌的培养基试管中，于34～40℃培养22～26h后，此为一次活化，取一次活化后的菌株再次以2～10％的接种量接入5ml MRS培养基中，于34～40℃培养22～26h，此为二次活化，将活化二代的菌株试管保存4℃冰箱中备用；
四、取步骤二制得的薏苡仁液100ml于试管，升温至80～100℃保温1～2小时后冷却待用；
五、将活化二代的菌株按2～10％的接种量接种到步骤四的薏苡仁液中，于34～40℃发酵3～24h，即得薏苡仁乳酸菌发酵饮料半成品；
六、将蔗糖、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶加入薏苡仁乳酸菌发酵饮料半成品中，经过离心、杀菌、灌装后，即得薏苡仁乳酸菌饮料。
本发明提供的薏苡仁乳酸菌饮料具有以下优点：
1、保存了乳酸菌的发酵制品的营养与保健功能薏苡仁的营养与药用价值，又兼具薏苡仁的营养与药用价值，同时保留了薏苡仁中的植物蛋白；
2、外观品相优良、口感独特，风味独特、有薏苡仁特有的谷物香味；
3、产品成本较低，具备良好的市场前景。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。
薏苡仁在经过清洗、浸泡、烘干、糖化、接菌发酵等一系列工艺后，由于加入了本身带有异味MRS培养基，并且酸度过重，缺乏甜度，使得饮料整体味道欠佳，此时，为了薏苡仁乳酸菌饮料的风味，就需要对其配方进行研究与改善。本发明将对薏苡仁乳酸菌饮料的糖酸比、稀释倍数、稳定剂的确定等工艺参数进行确定。
一、实验材料与器材
1、实验材料
黄原胶(购于食品添加剂市场)、海藻酸钠(购于食品添加剂市场)、瓜尔豆胶(购于食品添加剂市场)、发酵后的薏苡仁液、水、蔗糖等。
2、实验器材
分析天平BS124S(北京赛多利斯仪器系统有限公司)、电子天平ALC-210(北京赛多利斯仪器系统有限公司)、离心机TGL-16G(上海安亭科学仪器厂)、超净台SV-CJ-ID型(苏州净化设备有限公司)、纸杯等。
二、试验方法
1、制备薏苡仁乳酸菌发酵饮料半成品：
(1)将原料薏苡仁清洗，加5倍体积清水浸泡4小时左右，沥干水分后进行烘焙，直到薏苡仁表面至金黄色，产生明显的谷物香味后粉碎，过80目筛。粉碎后的薏苡仁加5倍体积清水溶解，升温至90℃保温1小时后冷却待用。取制得的薏苡仁液100ml于试管，升温至90摄氏度保温1小时后冷却待用。
(2)向薏苡仁溶液中加入α-淀粉酶进行糖化处理，其中酶底比为10u/g，反应温度为65℃，反应时间60min。
(3)乳酸菌的活化复壮与纯化
配制MRS液体培养基，将副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracaseisupsp.Paracasei)以2％的接种量无菌条件下接入含有5ml MRS灭菌的培养基试管中，于37℃培养24h后，此为一次活化，取一次活化后的菌株再次以2％的接种量接入5ml MRS培养基中，于37℃培养24h，此为二次活化。将活化二代的菌株试管保存4℃冰箱中备用。
MRS培养基配方：蛋白胨10.0g，牛肉粉7.5g，酵母浸出物5.0g，K2HPO42.0g，柠檬酸二铵2.0g，乙酸钠5.0g，葡萄糖10.0g，吐温801ml，MgSO4·7H2O 0.58g，MnSO4·4H2O 0.25g，15.0g琼脂，蒸馏水1.0L，pH 6.2～6.4，121℃，20min灭菌。
(4)取步骤(2)制得的薏苡仁液100ml于试管，升温至90摄氏度保温1小时后冷却待用。
(5)将副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei supsp.Paracasei)按10％进行接种到步骤(4)的薏苡仁液中，于37℃发酵24h，即得薏苡仁乳酸菌发酵饮料半成品。
2、糖酸比的确定
将不同比例的蔗糖(2g/ml，4g/ml，6g/ml，8g/ml，10g/ml，12g/ml，14g/ml)加入薏苡仁乳酸菌发酵饮料半成品中，经过离心、杀菌后，请10位专业人员对饮料进行感官评定根据产品的组织状态、沉淀析出情况、口感、风味等进行综合评定，样品随机提供给10位有经验的评审员，分别打分，取平均分为总感官评分，后根据评分标准进行选定糖酸比。感官评定评分标准见表1。
表1 感官评定参考标准
项目及所占比例 评分标准 分数
组织状态 质地均匀，无气泡 27-30
30分 质地均匀，有少量气泡 24-26
色泽不均，有气泡 18-23
有絮状物，颜色暗 ＜18
沉淀析出 无沉淀析出 18-20
20分 微量沉淀析出 14-17
沉淀析出过多，有分层 12-13
浑浊分层 ＜12
口感 口感清爽，酸度适中 27-30
30分 酸味稍重或者不足，口感较好 24-26
酸味过淡，无乳酸菌饮料特有的风味 18-23
无酸味，口感粗糙 ＜18
风味 有薏苡仁特有谷物香气 27-30
30分 有淡淡香味无不良气味 24-26
无香味无异味 18-23
有难闻异味 ＜18
3、正交试验确定稳定剂
(1)稳定剂计量的正交试验
目前市场上常见常用的稳定剂、增稠剂有瓜尔豆胶(俗称瓜胶)、黄原胶(俗称黄胶)、阿拉伯胶、海藻酸钠、藻酸丙二酯(PGA)等，乳酸菌发酵饮料需添加稳定剂来起到乳化、增稠、加强口感等作用。
此次试验选择了黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶三种进行复核实验，根据食品添加剂常用计量获得本正交试验实验的实验水平如表2。根据产品的离心沉淀率来获取最佳工艺参数。
表2 稳定剂添加量正交试验设计
(2)离心沉淀率(SR)的测定
首先称取15ml离心管的干重，向其中导入10ml薏苡仁发酵饮料称量后进行离心，离心参数：4000R/min。离心30min后取出离心管，去上清后将离心管倒扣于桌面30min，心肝管壁残留水分后进行称重，计算后获得沉淀的质量。
离心沉淀率(SR)的计算公式如下：
SR＝(m3-m1)/(m2-m1)*100％
其中：m1为干燥离心管重量；
m2为100ml薏苡仁乳酸菌饮料与离心管的重量；
m3为离心后沉淀与离心管的重量。
三、结果与分析
1、糖酸比的确定
不同糖酸比的感官评定结果如表3所示：
表3 糖酸比指标感官评价
序号 1 2 3 4 5 6 7
糖酸比(％) 2 4 6 8 10 12 14
组织状态 27 27 27 27 27 27 27
沉淀析出 19 19 19 19 19 19 19
口感 27 27 27 27 27 27 27
风味 18 18 20 21 24 23 20
总得分 91 91 93 94 97 96 93
根据表3分析可确定在添加蔗糖量为10g/ml的时候，薏苡仁乳酸菌发酵饮料的风味最佳。因此确定配方中蔗糖添加量为10g/ml。
2、稳定剂的确定
离心沉淀率测定结果以及其正交试验表结果分别如表4、表5所不：
表4 离心沉淀率(SR)的测定结果
序号 m1(g) m2(g) m3(g) SR(％)
1 24.6 36.9 27.8 26.01
2 24.6 37.4 28.6 31.25
3 24.6 37.0 31.0 50.00
4 25.7 38.5 28.9 25.00
5 25.7 38.4 33.4 60.62
6 25.7 38.6 29.5 29.45
7 24.6 36.8 30.0 44.26
8 24.6 35.9 27.1 22.12
9 24.6 36.3 29.1 38.46
表5 离心沉淀率(SR)的测定结果正交试验表
根据表5，不同稳定剂计量离心沉淀结果的极差分析可看出，在此次正交优化中所设定的各因素水平范围内，瓜尔豆胶的含量对SR值影响最大，海藻酸钠次之，黄原胶的影响的罪不明显。而本次试验最优组合为A2B2C3，即黄原胶添加剂量为0.2g/ml，海藻酸钠添加剂量为0.2g/ml，瓜尔豆胶添加剂量为0.6g/ml。此时的离心沉淀率达到60.62％。
四、小结
(1)根据感官评定，薏苡仁乳酸菌发酵饮料中蔗糖添加量为10g/ml，此时风味最佳。
(2)根据正交试验优化出的稳定剂配方为：黄原胶添加剂量0.2g/ml，海藻酸钠添加剂量0.2g/ml，瓜尔豆胶添加剂量0.6g/ml。此时的离心沉淀率能达到60.62％。

Claims (10)

1.薏苡仁乳酸菌饮料，其特征在于所述饮料由薏苡仁液、α-淀粉酶、乳酸菌、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶制备而成，该饮料中含有2～14g/ml蔗糖、0.1～0.3g/ml黄原胶、0.1～0.3g/ml海藻酸钠、0.2～0.6g/ml瓜尔豆胶，乳酸菌接种量为2～10％，α-淀粉酶：薏苡仁液＝8～12u/g。
2.根据权利要求1所述的薏苡仁乳酸菌饮料，其特征在于所述薏苡仁液的浓度为15～20wt.％。
3.根据权利要求1所述的薏苡仁乳酸菌饮料，其特征在于所述乳酸菌为副干酪乳杆菌。
4.根据权利要求1所述的薏苡仁乳酸菌饮料，其特征在于所述乳酸菌接种量为10％。
5.根据权利要求1所述的薏苡仁乳酸菌饮料，其特征在于所述α-淀粉酶：薏苡仁液＝10u/g。
6.根据权利要求1所述的薏苡仁乳酸菌饮料，其特征在于所述蔗糖添加量为10g/ml。
7.根据权利要求1所述的薏苡仁乳酸菌饮料，其特征在于所述黄原胶添加剂量0.2g/ml。
8.根据权利要求1所述的薏苡仁乳酸菌饮料，其特征在于所述海藻酸钠添加剂量0.2g/ml。
9.根据权利要求1所述的薏苡仁乳酸菌饮料，其特征在于所述瓜尔豆胶添加剂量0.6g/ml。
10.根据权利要求1所述的薏苡仁乳酸菌饮料，其特征在于所述薏苡仁液的浓度为17wt.％。
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