CN104171993B - 一种抗结块山药红枣粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于农产品深加工技术领域，具体涉及以一种抗结块山药红枣粉，包括：以重量分数计，由4～6份红枣，2～4份山药，1～3份膨化米粉为原料制备而成。其制备方法包括，首先分别制备红枣浆液和山药浆液，将红枣浆液、山药浆液混合，加入酵母制备发酵浆液，再将发酵浆液在真空低温换将下干燥、粉碎，再与膨化米粉混合，制备出抗结块山药红枣粉成品。该方法制备的山药红枣粉在保留了营养和风味的同时，提升了红枣粉抗结块性和速溶性。
Description
技术领域
本发明属于农产品深加工技术领域，具体涉及以一种抗结块山药红枣粉及其制备方法。
背景技术
红枣含有多种微量元素和丰富的营养物质，被称为“木本粮食”。据科学分析，每100g鲜枣中，含钙11毫克，铁0.5毫克，磷23毫克，脂肪0.2克，蛋白1.2克。鲜枣含糖量20％～60％，干枣可达55％～80％。可同哈密瓜、葡萄媲美。红枣还含有C、B、P等多种维生素，每百克鲜枣维生素C含量为柑橘的8～17倍，苹果的70～100倍，为现有栽培果木之冠。
目前枣粉的加工主要采取两种方式：一是将红枣进行复杂的前处理后，加入添加剂进行喷雾干燥或微波干燥。该法所制枣粉只保留了红枣当中的水溶性成分，营养损失严重。如专利申请号为200410024273.6的中国发明专利，加工枣粉的方法是将红枣破碎打浆，在磨浆液中加入防潮剂和复合助干剂后喷雾干燥；其产品冲调后为浑浊汁液，口感淡薄且单一。专利申请号为201010509766.4的中国发明专利，加工枣粉的方法是将红枣烘烤后制成红枣汁，加入与红枣同等量的助干剂，经微波处理制得枣粉；其产品助干剂添加量过高，影响产品感官性能。二是将红枣干燥后直接磨成粉，该法所制枣粉颗粒大，不均匀，冲调性较差。
发明内容
本发明的目的在提供一种抗结块山药红枣粉及其制备方法，该方法制备的山药红枣粉在保留了营养和口感的同时，提升了红枣粉抗结块性和速溶性。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案。
本发明提供的一种抗结块山药红枣粉，以重量份数计，由4～6份红枣，2～4份山药，1～3份膨化米粉为原料制备。
进一步的，还包括原料总重量0.2％～0.4％的稳定剂。
进一步的，所述稳定剂为蒸馏单硬脂酸甘油酯。
本发明提供的抗结块山药红枣粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)红枣浆液的制备：取4～6份红枣，洗净、去核，在75～85℃，质量分数为3％～5％氢氧化钠溶液中浸泡2～4min，取出后置于5％～7％柠檬酸溶液浸泡10～15min，去皮、清水漂洗、打浆，制得红枣浆液，使可溶性固形物含量为15～20％；
2)山药浆液的制备：取2～4份山药，洗净、去皮去斑，制成2～2.5g的块状山药，在质量分数为0.3％～0.6％抗坏血酸溶液中浸泡15～20min，取出制浆，使可溶性固形物含量为5～10％；将所得浆液水浴至山药完全糊化，按所取山药重量的0.25％～0.3％的比例加入中温α-淀粉酶，在65～68℃条件下酶解20～25min，制得山药浆液；
3)发酵浆液的制备：将步骤1)所得红枣浆液与步骤2)所得山药浆液混合调匀，按所取红枣和山药重量的0.6％～1.5％的比例加入已活化过的酵母，均匀混合，在pH4.5～6.0条件下发酵制得发酵浆液；
4)半成品的制备：将发酵浆液经减压浓缩至总固形物含量为30％～40％，在真空度50～600Pa、温度30～50℃条件下真空干燥2～3h，经粉碎过80目筛，得到抗结块山药红枣粉半成品；
5)抗结块山药红枣粉成品的制备：取1～3份膨化米粉和步骤4)所得抗结块山药红枣粉半成品均匀混合，得到抗结块山药红枣粉。
进一步的，步骤2)所述水浴的具体操作为：温度85～90℃，时间9～12min。
进一步的，步骤3)所述发酵工艺的具体操作为：温度25～30℃，时间15～45min。
进一步的，所述步骤5)还加入稳定剂，用量为原材料红枣、山药和膨化米粉总重量的0.2％～0.4％。
进一步的，所述稳定剂为蒸馏单硬脂酸甘油酯。
进一步的，所述膨化米粉的制备为：将大米经除杂清理后，加水使物料含水达15％～20％，于180～190℃，12个大气压条件下膨化；再经切断、烘干、冷却、粉碎过80目筛，制得膨化米粉。
与现有技术相比，本发明提供的抗结块山药红枣粉最大限度的保留了原料山药和红枣的营养成分，并且添加了膨化米粉，强化了营养成分，提高了抗结块性、冲调性能和速溶性。
进一步的，通过添加稳定剂，提升产品口感。
本发明提供的抗结块山药红枣粉的制备方法，首先制备红枣浆液和山药浆液，再将山药浆液和红枣浆液进行混合并发酵。由于山药淀粉含量较高，糊化处理后可得到速溶性更佳的产品；同时，淀粉含量高的混合浆液经低程度水解后，得到麦芽糊精等不易吸潮、稳定性好的中间物质，有助于提高终产品的抗结块性；而且混合浆液含糖量高，经酵母发酵后可降低吸湿性强的葡萄糖、果糖等含量，能够降低产品吸湿性，提高产品的抗结块性；在60％RH(相对湿度)条件下，168h后，山药红枣粉吸湿率为0.48％，纯枣粉吸湿率为1.44％。再将发酵浆液在真空、低温条件下干燥处理，减少了热敏性营养成分的损失，均衡并保持了红枣和山药的营养成分，而且由于使用膨化米粉作为辅料，不仅丰富了营养成分，使产品拥有良好的口感，同时提高了产品的可速溶性，速溶时间<15s,较纯枣粉溶解时间(58s)提高83％。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细描述。
本发明提供的一种抗结块山药红枣粉，以重量份数计，是由4～6份红枣，2～4份山药，1～3份膨化米粉制备而成，还包括原料总重量0.2％～0.4％的稳定剂，稳定剂采用蒸馏单硬脂酸甘油酯。
本发明提供的抗结块山药红枣粉的制备方法，包括以下步骤：
1)红枣浆液的制备：取红枣4～6份，洗净、去核，在75～85℃，质量分数为3％～5％氢氧化钠溶液中浸泡2～4min，取出后置于5％～7％柠檬酸溶液浸泡10～15min，清水漂洗、去皮、打浆，制得红枣浆液，使可溶性固形物含量为15～20％；
2)山药浆液的制备：取山药2～4份，洗净、去皮去斑，制成2～2.5g的块状山药，在质量分数为0.3％～0.6％抗坏血酸溶液中浸泡15～20min，取出制浆，，使可溶性固形物含量为5～10％；将所得浆液在温度85～90℃下水浴9～12min至山药完全糊化，按所取山药重量的0.25％～0.3％的比例加入中温α-淀粉酶，在65～68℃条件下酶解20～25min，制得山药浆液；
3)发酵浆液的制备：将步骤1)所得红枣浆液与步骤2)所得山药浆液混合调匀，按所取红枣和山药重量的0.6％～1.5％的比例加入已活化过的酵母，均匀混合，在pH4.5～6.0条件下发酵制得发酵浆液，发酵工艺的具体操作为：温度25～30℃，时间15～45min；
4)半成品的制备：将发酵浆液经减压浓缩至总固形物含量为30％～40％，在真空度50～600Pa、温度30～50℃条件下真空干燥2～3h，经粉碎过80目筛，得到抗结块山药红枣粉半成品；
5)膨化米粉的制备：将大米经除杂清理后，加水使物料含水达15％～20％，于180～190℃，12个大气压条件下膨化；再经切断、烘干、冷却、粉碎过80目筛，制得膨化米粉；
6)抗结块山药红枣粉成品的制备：将1～3份膨化米粉、抗结块山药红枣粉半成品，以及按原材料红枣、山药和膨化米粉总重量的0.2％～0.4％取蒸馏单硬脂酸甘油酯作为稳定剂均匀混合，得到抗结块山药红枣粉。
实施例1
本发明提供的抗结块山药红枣粉的制备方法，包括以下步骤：
1)红枣浆液的制备：取6份红枣，洗净、去核，在75℃，质量分数为5％的氢氧化钠溶液中浸泡2min，取出后置于5％柠檬酸溶液浸泡15min，清水漂洗、去皮、打浆，制得红枣浆液；
2)山药浆液的制备：去4份山药，洗净、去皮去斑，制成2～2.5g的块状山药，在质量分数为0.3％抗坏血酸溶液中浸泡20min，取出制浆，所得山药浆液在温度85℃下水浴12min至山药完全糊化，按所取山药重量的0.25％的比例加入中温α-淀粉酶，在65℃条件下酶解25min，制得山药浆液；
3)发酵浆液的制备：将步骤1)所得红枣浆液与步骤2)所得山药浆液混合调匀，按所取红枣和山药重量的0.6％的比例加入已活化过的酵母，均匀混合，在pH4.5条件下发酵制得发酵浆液，发酵工艺的具体操作为：温度25℃，时间45min；
4)半成品的制备：将发酵浆液经减压浓缩至总固形物含量为30％，在真空度50Pa、温度50℃条件下真空干燥3h，经粉碎过80目筛，得到抗结块山药红枣粉半成品；
5)膨化米粉的制备：将大米经除杂清理后，加水使物料含水达15％，于180℃，12个大气压条件下膨化；再经切断、烘干、冷却、粉碎过80目筛，制得膨化米粉；
6)抗结块山药红枣粉成品的制备：取2份步骤5)所得膨化米粉，步骤4)所得抗结块山药红枣粉半成品，按所取膨化米粉，山药、红枣总重量的0.2％取蒸馏单硬脂酸甘油酯，均匀混合，得到抗结块山药红枣粉。
实施例2
本发明提供的抗结块山药红枣粉的制备方法，包括以下步骤：
1)红枣浆液的制备：取6份，红枣洗净、去核，在85℃，质量分数为3％氢氧化钠溶液中浸泡4min，取出后置于7％柠檬酸溶液浸泡10min，清水漂洗、去皮、打浆，制得红枣浆液；
2)山药浆液的制备：取2份山药，洗净、去皮去斑，制成2～2.5g的块状山药，在质量分数为0.6％抗坏血酸溶液中浸泡15min，取出制浆，所得山药浆液在温度90℃下水浴9min至山药完全糊化，按所取山药重量的0.3％的比例加入中温α-淀粉酶，在68℃条件下酶解20min，制得山药浆液；
3)发酵浆液的制备：将步骤1)所得红枣浆液与步骤2)所得山药浆液混合调匀，按所取红枣和山药重量的1.5％的比例加入已活化过的酵母，均匀混合，在pH6.0条件下发酵制得发酵浆液，发酵工艺的具体操作为：温度30℃，时间15min；
4)半成品的制备：将发酵浆液经减压浓缩至总固形物含量为40％，在真空度600Pa、温度30℃条件下真空干燥2h，经粉碎过80目筛，得到抗结块山药红枣粉半成品；
5)膨化米粉的制备：将大米经除杂清理后，加水使物料含水达20％，于190℃，12个大气压条件下膨化；再经切断、烘干、冷却、粉碎过80目筛，制得膨化米粉；
6)抗结块山药红枣粉成品的制备：将2份步骤5)所得膨化米粉，步骤4)所得抗结块山药红枣粉半成品，按所取膨化米粉，山药、红枣总重量的0.3％取蒸馏单硬脂酸甘油酯，均匀混合，得到抗结块山药红枣粉。
实施例3
本发明提供的抗结块山药红枣粉的制备方法，包括以下步骤：
1)红枣浆液的制备：取4份红枣，洗净、去核，在78℃，质量分数为4％氢氧化钠溶液中浸泡3min，取出后置于6％柠檬酸溶液浸泡12min，清水漂洗、去皮、打浆，制得红枣浆液；
2)山药浆液的制备：取4份山药，洗净、去皮去斑，制成2～2.5g的块状山药，在质量分数为0.4％抗坏血酸溶液中浸泡17min，取出制浆，所得山药浆液在温度87℃下水浴10min至山药完全糊化，按所取山药重量的0.27％的比例加入中温α-淀粉酶，在66℃条件下酶解22min，制得山药浆液；
3)发酵浆液的制备：将步骤1)所得红枣浆液与步骤2)所得山药浆液混合调匀，按所取红枣和山药重量的0.8％的比例加入已活化过的酵母，均匀混合，在pH4.7条件下发酵制得发酵浆液，发酵工艺的具体操作为：温度27℃，时间40min；
4)半成品的制备：将发酵浆液经减压浓缩至总固形物含量为30％～40％，在真空度150Pa、温度45℃条件下真空干燥2h，经粉碎过80目筛，得到抗结块山药红枣粉半成品；
5)膨化米粉的制备：将大米经除杂清理后，加水使物料含水达18％，于183℃，12个大气压条件下膨化；再经切断、烘干、冷却、粉碎过80目筛，制得膨化米粉；
6)抗结块山药红枣粉成品的制备：取2份步骤5)所得膨化米粉，步骤4)所得抗结块山药红枣粉半成品，按所取膨化米粉，山药、红枣总重量的0.4％取蒸馏单硬脂酸甘油酯，均匀混合，得到抗结块山药红枣粉。
实施例4
本发明提供的抗结块山药红枣粉的制备方法，包括以下步骤：
1)红枣浆液的制备：取4份红枣洗净、去核，在80℃，质量分数为5％氢氧化钠溶液中浸泡3min，取出后置于6％柠檬酸溶液浸泡13min，清水漂洗、去皮、打浆，制得红枣浆液；
2)山药浆液的制备：取4份山药洗净、去皮去斑，制成2～2.5g的块状山药，在质量分数为0.4％抗坏血酸溶液中浸泡18min，取出制浆，所得山药浆液在温度89℃下水浴10min至山药完全糊化，按所取山药重量的0.28％的比例加入中温α-淀粉酶，在66℃条件下酶解23min，制得山药浆液；
3)发酵浆液的制备：将步骤1)所得红枣浆液与步骤2)所得山药浆液混合调匀，按所取红枣和山药重量的1.2％的比例加入已活化过的酵母，均匀混合，在pH5.0条件下发酵制得发酵浆液，发酵工艺的具体操作为：温度28℃，时间30min；
4)半成品的制备：将发酵浆液经减压浓缩至总固形物含量为35％，在真空度300Pa、温度45℃条件下真空干燥2.5h，经粉碎过80目筛，得到抗结块山药红枣粉半成品；
5)膨化米粉的制备：将大米经除杂清理后，加水使物料含水达18％，于185℃，12个大气压条件下膨化；再经切断、烘干、冷却、粉碎过80目筛，制得膨化米粉；
6)抗结块山药红枣粉成品的制备：取3份步骤5)所得膨化米粉，步骤4)所得抗结块山药红枣粉半成品，按所取膨化米粉，山药、红枣总重量的0.3％取蒸馏单硬脂酸甘油酯，均匀混合，得到抗结块山药红枣粉。
实施例5
本发明提供的抗结块山药红枣粉的制备方法，包括以下步骤：
1)红枣浆液的制备：取5份红枣洗净、去核，在82℃，质量分数为4.5％氢氧化钠溶液中浸泡3min，取出后置于5.5％柠檬酸溶液浸泡12min，清水漂洗、去皮、打浆，制得红枣浆液；
2)山药浆液的制备：取3份山药，洗净、去皮去斑，制成2～2.5g的块状山药，在质量分数为0.4％抗坏血酸溶液中浸泡20min，取出制浆，所得山药浆液在温度90℃下水浴10min至山药完全糊化，按所取山药重量的0.27％的比例加入中温α-淀粉酶，在67℃条件下酶解23min，制得山药浆液；
3)发酵浆液的制备：将步骤1)所得红枣浆液与步骤2)所得山药浆液混合调匀，按所取红枣和山药重量的1.0％的比例加入已活化过的酵母，均匀混合，在pH5.5条件下发酵制得发酵浆液，发酵工艺的具体操作为：温度26℃，时间45min；
4)半成品的制备：将发酵浆液经减压浓缩至总固形物含量为30％，在真空度550Pa、温度50℃条件下真空干燥2.5h，经粉碎过80目筛，得到抗结块山药红枣粉半成品；
5)膨化米粉的制备：将大米经除杂清理后，加水使物料含水达18％，于185℃，12个大气压条件下膨化；再经切断、烘干、冷却、粉碎过80目筛，制得膨化米粉；
6)抗结块山药红枣粉成品的制备：取1份步骤5)所得膨化米粉，步骤4)所得抗结块山药红枣粉半成品，按所取膨化米粉，山药、红枣总重量的0.4％取蒸馏单硬脂酸甘油酯，均匀混合，得到抗结块山药红枣粉。
本发明提供的抗结块山药红枣粉的制备方法，首先制备红枣浆液和山药浆液，再将山药浆液和红枣浆液进行混合并发酵。由于山药淀粉含量较高，糊化处理后可得到速溶性更佳的产品；同时，淀粉含量高的混合浆液经低程度水解后，可得到麦芽糊精等不易吸潮、稳定性好的中间物质，有助于提高终产品的抗结块性；而且混合浆液含糖量高，经酵母发酵后可降低吸湿性强的葡萄糖、果糖等含量，能够降低产品吸湿性，提高产品的抗结块性。再将发酵浆液在真空、低温条件下干燥处理，减少了热敏性营养成分的损失，均衡并保持了红枣和山药的营养成分，而且由于使用膨化米粉作为辅料，不仅丰富了营养成分，使产品拥有良好的口感，同时提高了产品的可冲调性。
依据本发明提供方法制备出的抗结块山药红枣粉，由于山药淀粉含量较高，经低程度发酵后，可水解出麦芽糊精等不易吸潮、稳定性好的中间物质，有助于提高终产品的抗结块性；而且红枣含糖量高，经酵母发酵后可降低吸湿性强的葡萄糖、果糖含量，能够降低产品吸湿性，提高产品的抗结块性。再将发酵浆液在真空、低温条件下干燥处理，减少了热敏性营养成分的损失，均衡并保持了红枣和山药的营养成分，而且由于使用膨化米粉作为辅料，不仅丰富了营养成分，使产品拥有良好的口感，同时提高了产品的可冲调性。本产品营养均衡，健脾、健胃。
Claims (7)
1.一种抗结块山药红枣粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)红枣浆液的制备：以重量份数计，取4～6份红枣，洗净、去核，在75～85℃，质量分数为3％～5％氢氧化钠溶液中浸泡2～4min，取出后置于5％～7％柠檬酸溶液浸泡10～15min，去皮、清水漂洗、打浆，制得红枣浆液，使可溶性固形物含量为15～20％；
2)山药浆液的制备：取2～4份山药，洗净、去皮去斑，制成2～2.5g的块状山药，在质量分数为0.3％～0.6％抗坏血酸溶液中浸泡15～20min，取出制浆，使可溶性固形物含量为5～10％；将所得浆液水浴至山药完全糊化，按所取山药重量的0.25％～0.3％的比例加入中温α-淀粉酶，在65～68℃条件下酶解20～25min，制得山药浆液；
3)发酵浆液的制备：将步骤1)所得红枣浆液与步骤2)所得山药浆液混合调匀，按所取红枣和山药重量的0.6％～1.5％的比例加入已活化过的酵母，均匀混合，在pH4.5～6.0条件下发酵制得发酵浆液；
4)半成品的制备：将发酵浆液经减压浓缩至总固形物含量为30％～40％，在真空度50～600Pa、温度30～50℃条件下真空干燥2～3h，经粉碎过80目筛，得到抗结块山药红枣粉半成品；
5)抗结块山药红枣粉成品的制备：取1～3份膨化米粉和步骤4)所得抗结块山药红枣粉半成品均匀混合，得到抗结块山药红枣粉。
2.根据权利要求1所述的一种抗结块山药红枣粉的制备方法，其特征在于：步骤2)所述水浴的具体操作为：温度85～90℃，时间9～12min。
3.根据权利要求1所述的一种抗结块山药红枣粉的制备方法，其特征在于：步骤3)发酵工艺的具体操作为：温度25～30℃，时间15～45min。
4.根据权利要求1所述的一种抗结块山药红枣粉的制备方法，其特征在于：所述步骤5)还加入稳定剂，用量为原材料红枣、山药和膨化米粉总重量的0.2％～0.4％。
5.根据权利要求4所述的一种抗结块山药红枣粉的制备方法，其特征在于：所述稳定剂为蒸馏单硬脂酸甘油酯。
6.根据权利要求1-5任意一项所述的一种抗结块山药红枣粉的制备方法，其特征在于：所述膨化米粉的制备为：将大米经除杂清理后，加水使物料含水达15％～20％，于180～190℃，12个大气压条件下膨化；再经切断、烘干、冷却、粉碎过80目筛，制得膨化米粉。
7.一种抗结块山药红枣粉，其特征在于，由权利要求1至6任意一项所述的方法制备而成。
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