CH659172A5

CH659172A5 - Compositions alimentaires contenant des modificateurs de douceur et procede de preparation de ces compositions.

Info

Publication number: CH659172A5
Application number: CH3845/83A
Authority: CH
Inventors: Ronald Edward Barnett; Ronald Gilbert Yarger
Original assignee: Gen Foods Corp
Priority date: 1983-07-13
Filing date: 1983-07-13
Publication date: 1987-01-15
Also published as: EP0131640B1; ZA855107B; CA1208964A; JPS6019473A; AU1680183A; EP0131640A1; FR2548875A1; DE3366817D1; ATE22779T1; FR2548875B1

Description

L'invention concerne une composition alimentaire selon la revendication 1 ainsi qu'un procédé de préparation de cette composition. Elle utilise plus particulièrement des composés peu caloriques convenant particulièrement comme modificateurs de douceur dans les produits alimentaires.

La douceur (le goût sucré) est l'une des principales choses exigées, au point de vue du goût, aussi bien par les animaux que par l'homme. Ainsi, l'utilisation de dulcifiants dans les aliments en vue de satisfaire ce désir est une chose bien entrée dans l'usage.

Les dulcifiants naturels du type des hydrates de carbone comme le sucrose sont toujours les plus largement utilisés. S'il est vrai que ces hydrates de carbone naturels, c'est-à-dire ces sucres, remplissent généralement les conditions de goût exigées, leur usage abondant n'est pas sans entraîner des conséquences nuisibles, par exemple un grand apport calorique, la carie dentaire et un déséquilibre de la nutrition. En fait, la proportion de ces dulcifiants qui est nécessaire pour donner un goût satisfaisant aux aliments est souvent très supérieure à la proportion désirable pour des raisons économiques ou diététiques ou pour d'autres raisons fonctionnelles.

Pour tenter d'éliminer les inconvénients associés aux dulcifiants naturels, on a fait des recherches et des dépenses considérables pour fabriquer des dulcifiants artificiels comme la saccharine, le cyclamate, la dihydrochalcone, l'aspartame, etc. Certains de ces dulcifiants artificiels répondent aux conditions de goût sans apport calorique et ont eu un succès commercial considérable, mais ils présentent des inconvénients inhérents. Par exemple, beaucoup de ces dulcifiants artificiels sont coûteux à fabriquer, ils retardent la perception du goût sucré, ils entraînent une persistance de celui-ci et donnent un arrière-goût métallique et amer très désagréable lorsqu'on les utilise dans des produits alimentaires.

Comme on croit que beaucoup des inconvénients des dulcifiants artificiels, particulièrement l'arrière-goût, sont fonction de leur concentration, on a suggéré antérieurement que l'on pouvait réduire ou éliminer ces effets en associant des dulcifiants artificiels, tels que la saccharine à d'autres ingrédients ou à des sucres naturels comme la pectine, le sorbitol, le dextrose, le maltose, etc. Toutefois, ces produits associés ne sont pas entièrement satisfaisants non plus. Des brevets des E.U.A. qui décrivent des mélanges de dulcifiants sont par exemple les brevets US 4228 198, 4158 068, 4154 862 et 3 717477.

Plus particulièrement, le brevet US 4228198 décrit une composition dulcifiante formée d'un dulcifiant du type protéine, de saccharine ou de cyclamate en association avec un modificateur de douceur qui est l'arabinogalactane. Il est dit que l'arabinogalactane accroît la douceur globale de la composition et réduit ou élimine l'arrière-goût.

Le brevet US 4158 068 décrit un mélange dulcifiant présentant un goût amélioré similaire au saccharose et comprenant de l'acéto-sulfame et au moins un dulcifiant choisi parmi les esters aspartyli-

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ques de peptides, les dulcifiants du type sulfamate, les dulcifiants du type sulfimide et les dulcifiants du type dihydrochalcone.

Des mélanges de dulcifiants artificiels comme la saccharine, etc., et la néodiosmine sont décrits dans le brevet US 4154 862 comme étant moins amers et donnant moins d'arrière-goût.

Le brevet US 3717 477 indique que le pouvoir dulcifiant et le goût de la saccharine-sodium sont améliorés par l'addition de petites quantités de D-tryptophane optiquement actif.

L'utilisation de dulcifiants dans les aliments pour assurer des fonctions autres que la dulcification, par exemple pour jouer le rôle de charges, agents d'accroissement de volume, agents antimicrobiens, agents d'abaissement du point de congélation, stabilisants, supports, etc., est aussi bien entrée dans l'usage. Par exemple, le brevet US 3 597 236 décrit l'utilisation facultative du dextrose, en quantités moins que dulcifiantes, comme support pour assurer une distribution plus uniforme d'une composition conservatrice dans et sur la viande. La composition conservatrice comprend de l'acide ascorbique et un composé qui peut être l'acide para-aminobenzoïque, l'acide m-aminobenzoïque, l'acide isonicotinique ou la N-éthyl-nicotinamide. En outre, alors que J. Prakt. Chemie, volume 36,

pages 93 à 107 (1847), et Moncrieff, The Chemical Senses, pages 252 à 253 (1944) indiquent que l'acide m-aminobenzoïque est sucré, la littérature n'indique pas et ne suggère même pas de loin que ce composé serait un excellent dulcifiant pour produits alimentaires, particulièrement si on l'utilisait en association avec des quantités dulcifiantes de dulcifiants naturels et/ou artificiels connus.

En outre, il est bien connu que l'on utilise d'énormes quantités de dulcifiants dans des boissons, particulièrement des boissons non alcoolisées commerciales, et dans des produits pour desserts, par exemple des gélatines. Etant donné que beaucoup de ces boissons et desserts ont un pH acide, non seulement il faut que le dulcifiant utilisé dans ceux-ci soit stable en présence d'acides, mais il faut aussi qu'il soit efficace à un pH acide. Dans le cas de dulcifiants tels que le sucrose et la saccharine, il est connu que le pouvoir dulcifiant est généralement diminué dans des systèmes acides. Aussi, dans ces produits acides, comme les boissons gazeuses, etc., il est nécessaire d'utiliser des quantités relativement grandes de ces dulcifiants pour obtenir le niveau désiré de douceur. Ces grandes quantités de dulcifiant sont souvent très supérieures à la proportion désirée pour des raisons économiques, nutritionnelles et d'autres raisons fonctionnelles.

En conséquence, étant donné les inconvénients susdits associés à l'utilisation de dulcifiants connus, c'est-à-dire de dulcifiants naturels ou artificiels ou de leurs mélanges, on voit facilement qu'il serait très désirable d'obtenir un modificateur de douceur qui, lorsqu'on l'ajoute à des produits alimentaires, puisse diminuer fortement la proportion de dulcifiant nuisible normalement nécessaire et, en même temps, éliminer ou diminuer fortement les nombreux inconvénients associés aux dulcifiants antérieurs.

Sur les dessins annexés:

la figure 1 est une représentation graphique de la douceur comparée de l'acide m-aminobenzoïque et du sucrose en fonction de la concentration, à divers niveaux de pH;

la figure 2 est une représentation graphique de la douceur du sucrose en fonction de la concentration à divers niveaux de pH, comparé à lui-même;

la figure 3 est une autre représentation graphique de la douceur comparée de mélange d'acide m-aminobenzoïque et de sucrose en comparaison du sucrose, en fonction de la concentration, à divers niveaux de pH.

L'acide m-aminobenzoïque (aussi appelé acide 3-aminobenzoï-que), lorsqu'on l'utilise en association avec un dulcifiant naturel du type hydrate de carbone ou un dulcifiant synthétique dans un produit alimentaire, permet de diminuer notablement la quantité de dulcifiant naturel et/ou synthétique ordinairement nécessaire pour réaliser dans le produit alimentaire le niveau de douceur habituellement désiré. Par exemple, on a trouvé de façon surprenante que lorsqu'on utilise l'acide m-aminobenzoïque dans des produits alimentaires, même en quantités relativement petites, on peut éliminer du produit 50% ou davantage du dulcifiant habituellement nécessaire tel que le sucrose, tout en obtenant encore le même niveau désiré de goût sucré.

Ainsi, on a trouvé de façon inattendue que l'acide m-aminoben-zoïque et/ou ses sels non toxiques acceptables du point de vue alimentaire sont des modificateurs efficaces de douceur lorsqu'on les utilise en association avec des quantités dulcifiantes de dulcifiants naturels et/ou artificiels connus, comprenant par exemple le sucrose, le fructose, les solides de sirop de maïs, le sirop de maïs riche en fructose, le dextrose, le xylitol, le sorbitol, le mannitol, l'acésulfame, la thaumatine, le sucre inverti, la saccharine, le cyclamate, les dihydrochalcones, l'aspartame (ester de méthyle de la L-aspartyl-L-phénylalanine) et d'autres dipeptides, la glycyrrhizine, le stévioside, etc.

En outre, pour obtenir les résultats désirés de l'invention, il suffît d'utiliser de petites quantités d'acide m-aminobenzoïque ou de ses sels non toxiques. Autrement dit, par exemple, selon le produit alimentaire et le dulciviant dont il s'agit, on ajoute généralement l'acide m-aminobenzoïque au produit alimentaire en quantités modificatrices de douceur. Ces quantités sont généralement d'environ 0,01 à 0,8% du poids consommé du produit alimentaire. De préférence, la quantité d'acide m-aminobenzoïque est d'environ 0,05 à 0,4% en poids et de préférence encore seulement d'environ 0,1 à 0,2% en poids, relativement au poids consommé du produit alimentaire. On a observé que la qualité du produit alimentaire est la meilleure lorsqu'on utilise l'acide m-aminobenzoïque en quantités inférieures à environ 0,4% en poids. Il est entendu que les quantités susdites d'acide m-aminobenzoïque sont basées sur le poids consommé du produit alimentaire. Ainsi, les quantités utilisées dans un produit, par exemple un mélange sec pour boissons, avant qu'il ne prenne sa forme consommable par l'addition de diluants ou solvants, tels que l'eau, varie nécessairement selon la forme du produit alimentaire avant consommation. Autrement dit, par exemple, dans un produit alimentaire sous forme de prémélange comprenant de l'acide m-aminobenzoïque ou des sels de celui-ci, l'acide m-aminobenzoïque ou ses sels sont présents en quantité suffisante pour que, lorsqu'on ajoute un diluant au prémélange, ils soient présents dans le produit dilué à raison d'environ 0,1 à 0,8% par exemple du poids de celui-ci. Par diluant ou solvant, on entend ici des additifs tels que l'eau, l'eau gazeuse, le lait, l'alcool, les œufs, les dulcifiants acceptables du point de vue alimentaire, tels qu'ils sont définis plus haut, etc. Les prémélanges ici envisagés comprennent par exemple des produits alimentaires sous forme de mélange sec et de liquide et des concentrés, comme par exemple les boissons aromatisées pour mélange instantané, les gélatines et puddings pour mélange instantané, les mélanges pour gâteaux, les concentrés liquides pour boissons, etc. En outre, ces quantités modificatrices de douceur indiquées ci-dessus sont basées sur l'acide m-aminobenzoïque libre. Aussi, dans le cas où l'on utilise des sels de cet acide, il faut que la quantité de sel utilisée dans le produit alimentaire soit au moins suffisante pour donner les quantités d'acide susdites.

Des produits alimentaires typiques dans lesquels on peut utiliser l'acide m-aminobenzoïque ou ses sels comme modificateur de douceur sont par exemple des boissons, comprenant des boissons non alcoolisées, des boissons gazeuses, des boissons prêtes à être mélangées, etc., des aliments infusés (par exemple des fruits ou légumes), des sauces, des condiments, des assaisonnements pour salades, des jus, des sirops, des desserts y compris les puddings, la gélatine et les desserts congelés comme les crèmes glacées, sorbets et glaçages, les confiseries, le chewing-gum, des aliments à humidité intermédiaire (par exemple des aliments pour chiens), la pâte dentifrice, les bains de bouche (ces deux derniers faisant appel au sens du goût), etc.

Comme indiqué plus haut, il est spécialement préférable d'utiliser l'acide m-aminobenzoïque dans des compositions alimentaires ayant un pH acide. A la différence d'autres dulcifiants tels que le sucrose et la saccharine, on a trouvé que l'acide m-aminobenzoïque est surtout

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efficace comme modificateur de douceur dans des compositions alimentaires acides. Ainsi, des compositions alimentaires ayant un pH compris entre 1 et moins de 7 sont spécialement envisagées ici. Les compositions alimentaires ayant un pH acide inférieur à environ 6,6 sont préférables tandis que les compositions alimentaires ayant un pH d'environ 2,0 à 5,5 sont spécialement préférables. Les produits alimentaires acides typiques comprennent des boissons y compris des boissons gazeuses, le thé, le café, les jus, la gélatine, les gâteaux, puddings, confitures, gelées, baies, assaisonnements pour salades, légumes (par exemple carottes, êpinards, patates douces), tomates, sauces, potages aux tomates, yaourts, céréales et confiseries (bonbons, gommes, etc.).

En outre, comme on l'a dit plus haut, les résultats inattendus de l'invention sont obtenus lorsque le modificateur de douceur, à savoir l'acide m-aminobenzoïque ou ses sels non toxiques, est utilisé en association avec un dulcifiant comme ceux qui sont cités plus haut, en quantités dulcifiantes. Il est entendu que, lorsqu'on utilise un mélange de dulcifiants, il n'est pas nécessaire que chaque dulcifiant soit présent en quantités dulcifiantes, à condition que le mélange de dulcifiants donne une quantité dulcifiante.

Ainsi, aux fins de l'invention, on obtient les meilleurs résultats quand l'acide m-aminobenzoïque est utilisé dans un produit alimentaire en association avec un dulcifiant, le dulcifiant étant présent en quantités supérieures à environ 2% en poids d'équivalents sucrose. De préférence, la teneur en dulcifiant est d'environ 2 à 25% en poids d'équivalents sucrose et de préférence encore de 4 à 15% environ en poids d'équivalents sucrose. Ainsi, quand le dulcifiant est par exemple la saccharine, les quantités de saccharine qui correspondent aux équivalents sucrose indiqués plus haut sont supérieures à environ 0,007%, de préférence d'environ 0,007 à 0,08% en poids et de préférence encore d'environ 0,013 à 0,05% en poids. Ces valeurs, pour l'aspartame, sont comprises entre plus de 0,013 environ, de préférence entre environ 0,013 et 0,17 et de préférence encore d'environ 0,03 à 0,1. Les équivalents sucrose d'autres dulcifiants connus sont faciles à connaître ou à déterminer. Par exemple, pour déterminer la quantité d'un dulcifiant qui équivaut à 10% en poids de sucrose, on peut faire goûter par une équipe une solution de dulcifiant et faire comparer sa douceur à celle d'une solution de sucrose à 10% en poids. Evidemment, les équivalents sucrose pour d'autres concentrations que 10% en poids se déterminent par comparaison des solutions appropriées de sucrose.

Aux fins de l'invention, l'association de modificateur de douceur et de dulcifiant doit assurer une douceur totale supérieure à environ 4% en poids, de préférence d'environ 4 à 40% en poids et de préférence encore d'environ 6 à 10% en poids d'équivalents sucrose.

On se référera aux dessins plus en détail; les figures 1 à 3 illustrent graphiquement les résultats surprenants de l'invention.

La figure 1 est un graphique de la douceur de solutions aqueuses d'acide m-aminobenzoïque en comparaison de solutions aqueuses de sucrose (le pH des solutions de sucrose étant ajusté au pH des solutions d'acide m-aminobenzoïque) en fonction de la concentration à divers niveaux de pH.

La figure 2 est un graphique similaire pour le sucrose comparé à lui-même comme témoin.

La figure 1 montre qu'à la différence du sucrose, l'acide m-aminobenzoïque présente un plus grand pouvoir en milieu acide. Par exemple, à pH 3 ou 5 et à une concentrataion de 0,1% en poids, l'acide m-aminobenzoïque donne un équivalent sucrose plus que double de celui qu'il donne à pH 7 à la même concentration.

En outre, la figure 3 montre qu'une solution aqueuse, par exemple, contenant un mélange de 0,1% en poids d'acide m-amino-benzoïque et 2,5% en poids de sucrose à pH 7 a une douceur équivalente à environ 4,3% en poids de sucrose, tandis que le même mélange d'acide m-aminobenzoïque et de sucrose à pH 3 a un équivalent sucrose d'environ 7,1% en poids et, à pH 5, d'environ 7,7% en poids. Ces données montrent clairement que l'acide m-aminoben-zoïque a un pouvoir dulcifiant étonamment plus grand en milieu acide.

En outre, les résultats très avantageux de l'invention sont mieux démontrés par la comparaison des figures 2 et 3. La figure 3 montre par exemple qu'à des pH de 3 et 5, un mélange comprenant par exemple 0,1% d'acide m-aminobenzoïque et 2,5% de solution de 5 sucrose est plus doux qu'une solution contenant 5% de sucrose comme seul dulcifiant, comme l'illustre la figure 2. On voit donc facilement par ces données que l'utilisation de l'acide m-aminobenzoïque dans des produits alimentaires permet de diminuer notablement les quantités ordinairement nécessaires de dulcifiant calorique et io coûteux comme le sucrose tout en obtenant le niveau désiré de douceur dans le produit.

En résumé, les données des figures 1 à 3 montrent entre autres que l'acide m-aminobenzoïque équivaut par sa douceur à de plus grandes quantités de sucrose dans des solutions à pH 3 et 5 que dans 15 des solutions à pH 7. En outre, les données montrent qu'en moyenne, l'acide m-aminobenzoïque peut remplacer environ trois fois plus de sucrose dans des solutions à pH 3 ou 5 que dans des solutions à pH 7. On obtient des résultats similaires quand on utilise l'acide m-aminobenzoïque en association avec d'autres dulcifiants 20 tels que la saccharine et l'aspartame.

En bref, pour obtenir les données illustrées par les figures 1 à 3, on prépare des solutions aqueuses d'acide m-aminobenzoïque (0,5%, 0,10%, 0,20%), de sucrose (1,25%, 2,50%, 5,00%, 10,00%) et de mélanges d'acide m-aminobenzoïque et de sucrose (0,05 et 25 1,25,0,10 et 2,50, 0,20 et 5,00% respectivement) à des niveaux de pH de 3,5 et 7. On ajuste et on maintient le pH de chacune des solutions en ajoutant des acides et/ou bases classiques tels que HCl ou NaOH et des tampons tels que l'acide citrique et le citrate de potassium. On compare la douceur des solutions à celle de l'une de 14 so-30 lutions de sucrose dont la concentration varie de 0 à 13% par paliers de 1%. Chacun des 18 sujets participe à 3 sessions d'essai, une pour chacun des pH. Dans le cadre d'une session, toutes les solutions d'essai et les étalons sucrose sont au même pH, soit 3, soit 5, soit 7. Toute l'expérimentation utilise une méthode consistant à prendre 35 une gorgée et à cracher et s'effectue à double insu. On analyse les données par analyse de variance.

L'acide m-aminobenzoïque peut être facilement préparé selon des procédés synthétiques bien connus ou peut se trouver dans le commerce (par exemple chez Pfaltz et Bauer). Pour l'optimisation, 40 on a trouvé avantageux d'utiliser une matière pure à environ 99%. Un procédé simple pour obtenir une matière de cette pureté consiste par exemple à ajouter l'acide m-aminobenzoïque à de l'eau distillée bouillante, en agitant. Quand il ne reste plus de solide visible, on ajoute à la solution du charbon de bois granulé (homologué pour 45 l'usage alimentaire) et on continue d'agiter le mélange. On filtre alors le mélange à chaud et on le recristallise lentement par exemple entre 7,2 et 10° C environ. L'acide m-aminobenzoïque obtenu a une pureté d'environ 99%.

En outre, comme on l'a dit plus haut, on envisage également ici so des sels non toxiques d'acide m-aminobenzoïque, acceptables du point de vue alimentaire. Ceux-ci comprennent les sels de sodium, de potassium, de calcium, de magnésium, d'ammonium, etc., et peuvent être préformés ou formés in situ dans le produit alimentaire par réaction sur des tampons typiques comme le citrate de sodium, le 55 citrate de potassium, l'acide citrique, l'acétate de sodium, l'acide acétique, le phosphate de calcium tel que les phosphates monocalci-que et tricalcique, l'acide phosphorique, etc., qui sont aussi normalement utilisés dans les produits alimentaires pour assurer le pH désiré.

60 Des compositions dulcifiantes formées d'acide m-aminobenzoïque ou de sels de celui-ci et d'un dulcifiant comme le sucrose, la saccharine, l'aspartame (ou leurs mélanges), etc., sont également envisagées ici. Ces compositions dulcifiantes peuvent être préformées, formulées et conditionnées par exemple de façon que l'on puisse fa-65 cilement les ajouter à un produit alimentaire pour assurer les avantages ci-dessus. En outre, on peut ajouter ces compositions dulcifiantes à des produits alimentaires ne contenant pas de dulcifiant aussi bien qu'à des produits alimentaires contenant du dulcifiant.

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Afin que l'homme de l'art puisse mieux comprendre comment on peut mettre en œuvre l'invention, on donne les exemples suivants à titre d'illustration et non de limitation.

Exemple 1 :

On ajoute en diverses proportions de l'acide 3-aminobenzoïque (acide m-aminobenzoïque) à une boisson aromatisée, à pH 5, contenant 5% de sucrose et on la fait juger par une équipe d'experts. On observe les résultats suivants, 100 indiquant la douceur d'une solution de sucrose à 5% :

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Ces expériences démontrent la douceur accrue résultant de l'addition d'acide 3-aminobenzoïque à une boisson. En outre, le niveau d'acidité perçu diminue notablement, principalement à cause de l'accroissement de la douceur perçue. Ces données montrent que lorsqu'on ajoute de l'acide 3-aminobenzoïque à un produit alimentaire contenant un dulcifiant, on peut diminuer notablement la proportion de dulcifiant nécessaire pour obtenir un niveau désiré de douceur.

Exemple 2:

On ajoute de l'acide 3-aminobenzoïque en diverses proportions à une solution contenant 0,017% en poids et elle est jugée par une équipe d'experts. On observe les résultats suivants (100 étant la douceur d'une solution de saccharine à 0,017%, jugée comme ayant la même douceur qu'une solution de sucrose à 5%):

Proportion d'acide 3-aminobenzoïque, % du poids de la solution

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La saccharine n'est pas présente en une proportion de seuil où l'arrière-goût amer est évident. Ces données indiquent que lorsqu'on ajoute de l'acide 3-aminobenzoïque à un produit alimentaire contenant de la saccharine, on peut diminuer notablement la proportion de saccharine ordinairement nécessaire pour obtenir un niveau désiré de douceur (s'accompagnant habituellement d'un arriére-goût), sans que l'amertume de la saccharine apparaisse.

Exemple 3:

A titre de témoin, on prépare une boisson à arôme d'orange en mélangeant 12,6 g de mélange de base de boisson instantanée non sucré de marque commerciale «Tang» à 875 g d'eau et 115,4 g (11,5% en poids) de sucrose. La base «Tang» contient un tampon d'acide citrique (6,6 g) et de citrate de potassium (0,7 g). Le mélange aqueux final a un pH d'environ 3,0.

Aux fins de comparaison, on prépare une autre boisson à arôme d'orange en mélangeant 875 g d'eau, 12,6 g du même mélange «Tang» que dans le témoin et 46,16 g de sucrose (4,9% en poids,

soit 40% du sucrose utilisé dans le témoin). La composition a un pH d'environ 3,0.

En vue d'une autre comparaison, on prépare une autre boisson à arôme d'orange en mélangeant 875 g d'eau, 12,6 g du même mélange de base «Tang», 46,16 g de sucrose (4,9% en poids, 40% du sucrose du témoin) et 1,87 g (0,2% en poids) d'acide m-aminobenzoïque purifié. Cette composition a un pH d'environ 3,2.

En vue d'une comparaison supplémentaire, on prépare une autre boisson à arôme d'orange en mélangeant 875 g d'eau, 11,4 g de base «Tang», 46,16 g de sucrose (4,9% en poids, 40% du sucrose du témoin) et 1,87 g (0,2%) d'acide m-aminobenzoïque purifié. Dans cette composition, l'acide citrique de la base non sucrée est ramené à 5,5 g (diminution de 18%), ce qui est avantageusement compensé par l'addition de l'acide m-aminobenzoïque. Le pH de cette composition est d'environ 3,2.

Lors de l'évaluation et de la comparaison de la douceur des compositions de boisson à arôme d'orange décrites ci-dessus, des goûteurs jugent que les boissons contenant 0,2% en poids d'acide m-aminobenzoïque et 40% de sucrose ont la même douceur que la composition témoin à 100% de sucrose tout en ayant une qualité acceptable. Les mêmes goûteurs jugent que la boisson contenant 40% de sucrose sans acide m-aminobenzoïque est inacceptable.

Exemple 4:

Comme témoin, on prépare une boisson à arôme d'orange en mélangeant 6,3 g de mélange de base pour boisson instantanée non sucré «Tang» à 438 g d'eau et 57,7 g (11,5% en poids) de sucrose. La base «Tang» contient un tampon d'acide citrique et de citrate de potassium. Le mélange aqueux final a un pH d'environ 3,0.

Aux fins de comparaison, on prépare une autre boisson à arôme d'orange en mélangeant 438 g d'eau, 6,3 g du même mélange «Tang» que dans le témoin, 43,3 g de sucrose (8,9% en poids, soit 75% du sucrose utilisé dans le témoin) et 0,24 g (0,05% en poids) d'acide m-aminobenzoïque. La composition a un pH d'environ 3,0.

En vue d'une autre comparaison, on prépare une autre boisson à arôme d'orange en mélangeant 438 g d'eau, 6,3 g du même mélange «Tang», 34,6 g de sucrose (7,2% en poids, 60% du sucrose du témoin) et 0,72 g (0,15% en poids) d'acide m-aminobenzoïque purifié. Cette composition a un pH d'environ 3,1.

En vue d'une comparaison supplémentaire, on prépare une autre boisson à arôme d'orange en mélangeant 438 g d'eau, 6,3 g de la même base «Tang», 17,3 g de sucrose (3,7% en poids, 30% du sucrose du témoin) et 1,85 g (0,4% en poids) d'acide m-aminobenzoïque. Le pH de cette composition est d'environ 3,3.

Lors de l'évaluation et de la comparaison de la douceur des compositions de boisson ci-dessus, des goûteurs jugent que les boissons contenant l'acide m-aminobenzoïque et une moindre quantité de sucrose sont aussi sucrées que la composition témoin à 100% de sucrose tout en ayant une qualité acceptable.

Exemple 5:

Comme témoin, on prépare une boisson à arôme de cerise en mélangeant 1,48 g d'un mélange de base pour boisson instantanée, non sucré à arôme de cerise, à 438 g d'eau et 0,33 g (0,075% en poids) d'aspartame (APM). La base contient un tampon d'acide malique et de phosphate monocalcique. Le mélange aqueux final a un pH d'environ 3,0.

Aux fins de comparaison, on prépare une autre boisson à arôme de cerise en mélangeant 438 g d'eau, 1,48 g du même mélange de base non sucré que dans le témoin, 0,25 g d'APM (0,057% en poids, soit 75% de l'APM utilisé dans le témoin) et 0,22 g (0,05% en poids) d'acide m-aminobenzoïque purifié. La composition a un pH d'environ 3,2.

En vue d'une autre comparaison, on prépare une autre boisson à arôme de cerise en mélangeant 438 g d'eau, 1,48 g du même mélange de base, 0,20 g d'APM (0,045% en poids, 60% de l'APM du témoin) et 0,66 g (0,15% en poids) d'acide m-aminobenzoïque purifié. La composition a un pH d'environ 3,3.

En vue d'une comparaison supplémentaire, on prépare une autre boisson à arôme de cerise en mélangeant 438 g d'eau, 1,48 g du même mélange de base que dans le témoin, 0,13 g d'APM (0,029% en poids, soit 40% de l'APM utilisé dans le témoin) et 0,88 g (0,20% en poids) d'acide m-aminobenzoïque purifié. La composition a un pH d'environ 3,4.

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En vue d'une autre comparaison, on prépare une autre boisson à arôme de cerise en mélangeant 438 g d'eau, 1,48 g du même mélange de base, 0,10 g d'APM (0,023%, 30% de l'APM du témoin) et 1,76 g (0,40% en poids) d'acide m-aminobenzoïque purifié. Les compositions ont un pH d'environ 3,6.

Lors de l'évaluation et de la comparaison de la douceur des compositions ci-dessus, des goûteurs jugent que les boissons contenant l'acide m-aminobenzoïque et une moindre quantité d'APM sont aussi sucrées que la composition témoin à 100% d'APM, tout en ayant une qualité acceptable.

Exemple 6:

Comme témoin, on prépare une gélatine mixte aux fruits en mélangeant 5,16 g d'un mélange de base de gélatine non sucré à 237 g d'eau et 0,12 g (0,050% en poids) de saccharine. La base de gélatine contient un tampon d'acide adipique et de phosphate disodique. La gélatine finale a un pH d'environ 3,69.

Aux fins de comparaison, on prépare une autre gélatine mixte aux fruits en mélangeant 237 g d'eau, 5,16 g du même mélange de base que dans le témoin, 0,09 g de saccharine (0,037% en poids, soit 75% de la saccharine du témoin) et 0,07 g (0,03% en poids) d'acide m-aminobenzoïque purifié. La gélatine finale a un pH d'environ 3,71.

En vue d'une autre comparaison, on prépare une autre gélatine mixte aux fruits en mélangeant 237 g d'eau, 5,16 g du même mélange de base, 0,07 g de saccharine (0,029% en poids, 60% de la saccharine du témoin) et 0,24 g (0,10% en poids) d'acide m-aminobenzoïque purifié. Cette composition a un pH d'environ 3,74.

En vue d'une comparaison supplémentaire, on prépare une autre gélatine mixte aux fruits en mélangeant 237 g d'eau, 5,16 g du même mélange de base, 0,05 g de saccharine (0,021% en poids, 40% de la saccharine du témoin) et 0,48 g (0,2% en poids) d'acide m-aminobenzoïque purifié. Cette composition a un pH d'environ 3,75.

Lors de l'évaluation et de la comparaison de la douceur des compositions de gélatine ci-dessus, des goûteurs jugent que les gélatines contenant l'acide m-aminobenzoïque et une moindre quantité de saccharine sont aussi sucrées que la composition témoin à 100% de saccharine tout en ayant une qualité acceptable. •

Exemple 7:

Comme témoin, on prépare un pudding à arôme de vanille en mélangeant 21,7 g de mélange de base pour pudding instantané à la vanille non sucré, à 474 g de lait et 90,0 g (15,4% en poids) de sucrose. La base de pudding contient 1,35 g de pyrophosphate acide de sodium, ce qui donne une composition ayant un pH d'environ 6,5.

Aux fins de comparaison, on prépare un autre pudding à arôme de vanille en mélangeant 474 g de lait, 21,6 g du même mélange de base que dans le témoin, 36,0 g de sucrose (6,8% en poids, soit 40% du sucrose utilisé dans le témoin). La composition a un pH d'environ 6,5.

En vue d'une autre comparaison, on prépare un autre pudding à arôme de vanille en mélangeant 474 g de lait, 21,7 g du même mélange de base, 36,0 g de sucrose (6,7% en poids, 40% du sucrose du témoin) et 2,44 g (0,4% en poids) du sel de calcium purifié de l'acide m-aminobenzoïque. Cette composition a un pH d'environ 6,3.

Lors de l'évaluation et de la comparaison de la douceur des compositions ci-dessus, des goûteurs jugent que le pudding contenant 0,4% de m-aminobenzoate de calcium et 40% de sucrose du témoin est aussi sucré que la composition témoin à 100% de sucrose tout en ayant une qualité acceptable. La composition de pudding à arôme de vanille contenant 40% de sucrose de la composition témoin et ne contenant pas de m-aminobenzoate de calcium n'est pas acceptable.

Exemple 8:

Comme témoin, on prépare un gâteau de Savoie en cuisant une pâte pour gâteaux de Savoie contenant 37% en poids de sucrose (pH environ 5,6).

Aux fins de comparaison, on prépare un gâteau de Savoie en cuisant la même pâte contenant 22,5% en poids de sucrose et 0,3% en poids d'acide m-aminobenzoïque (pH environ 5,01).

Lors de l'évaluation et de la comparaison de la douceur des gâteaux de Savoie ci-dessus, des goûteurs jugent que le gâteau contenant l'acide m-aminobenzoïque et une moindre quantité de sucrose est aussi sucré que le témoin à 100% de sucrose, tout en ayant une qualité acceptable.

Exemple 9:

Comme témoin, on prépare un cola prêt à être bu contenant environ 10,6% en poids de sucrose en mélangeant 79,45 g de sucrose, 49,8 g d'eau, 3,6 g de concentré de cola et 617,1 g de soda exempt de sels. Le cola final a un pH d'environ 2,6.

Aux fins de comparaison, on prépare une autre boisson au cola en mélangeant 97,5 g d'eau, 31,78 g de sucrose (4,2% en poids, 40% du sucrose du témoin), 3,6 g de concentré de cola, 0,2% en poids d'acide m-aminobenzoïque et 617,1 g de soda exempt de sels. Ce cola a un pH d'environ 3,4.

Lors de l'évaluation et de la comparaison de la douceur des boissons ci-dessus, des goûteurs jugent que la boisson contenant l'acide m-aminobenzoïque et une moindre quantité de sucrose est aussi sucrée que le témoin à 100% de sucrose, tout en ayant une qualité acceptable.

Exemple 10:

Comme témoin, on prépare un cola prêt à être bu, contenant environ 0,035% en poids de saccharine, en mélangeant 0,44 g de saccharine, 215,0 g d'eau, 6,1 g de concentré de cola et 1028,5 g de soda exempt de sels. Le cola final a un pH d'environ 2,8.

Aux fins de comparaison, on prépare un autre cola en mélangeant 117 g d'eau, 0,11 g de saccharine (0,014% en poids, 40% de la saccharine du témoin), 3,6 g de concentré de cola, 0,2% en poids d'acide m-aminobenzoïque et 1028,3 g de soda exempt de sels. Ce cola a un pH d'environ 3,4.

Lors de l'évaluation et de la comparaison de la douceur des boissons ci-dessus, des goûteurs jugent que la boisson contenant l'acide m-aminobenzoïque et une moindre quantité de saccharine est aussi sucrée que le témoin à 100% de saccharine, tout en ayant une qualité acceptable.

Exemple 11:

Comme témoin, on prépare une boisson à arôme de citron en mélangeant 8,1 g de mélange de base pour boisson au citron non sucré à 875 g d'eau et 0,39 g (0,044% en poids) d'APM. Le mélange au citron contient un tampon d'acide citrique, de citrate de potassium et de phosphate tricalcique. Le mélange aqueux final a un pH d'environ 2,9.

Aux fins de comparaison, on prépare une autre boisson à arôme de citron en mélangeant 875 g d'eau, 8,1 g du même mélange de base que dans le témoin et 0,156 g d'APM (0,018%, soit 40% de l'APM du témoin). La composition a un pH d'environ 2,9.

En vue d'une autre comparaison, on prépare une autre boisson en mélangeant 875 g d'eau, 8,1 g du même mélange de base, 0,156 g d'APM (0,018% en poids, 40% de l'APM du témoin) et 1,77 g (0,2% en poids) d'acide m-aminobenzoïque purifié. Cette composition a un pH d'environ 3,2.

Lors de l'évaluation et de la comparaison de la douceur des compositions ci-dessus, des goûteurs jugent que les boissons contenant 0,2% en poids d'acide m-aminobenzoïque et 40% de l'APM du témoin sont aussi sucrées que les compositions témoins à 100% d'APM, tout en ayant une qualité acceptable. Les mêmes goûteurs jugent que la boisson contenant 40% d'APM sans acide m-amino-benzoïque est inacceptable.

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R

3 feuilles dessins

Claims

659 172

2

REVENDICATIONS

1. Composition alimentaire comprenant un produit alimentaire, un dulcifiant acceptable du point de vue alimentaire, en quantité dulcifiante, et un modificateur de douceur, caractérisée par le fait que ce modificateur est l'acide m-aminobenzoïque et/ou un sel non toxique de celui-ci, acceptable du point de vue alimentaire, le modificateur étant présent en quantité modificatrice de douceur et acceptable du point de vue alimentaire.
2. Composition selon la revendication 1, caractérisée par le fait que le produit alimentaire a un pH acide.
3. Composition selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisée en ce que le modificateur est l'acide m-aminobenzoïque.
4. Composition selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que le dulcifiant acceptable du point de vue alimentaire est le sucrose, le fructose, les solides de sirop de maïs, les sirops de maïs riches en fructose, le dextrose, le xylitol, le sorbitol, le mannitol, l'acésulfame, la thaumatine, le sucre inverti, la saccharine, le cycla-mate, la dihydrochalcone, l'aspartame, le stévioside, la glycyrrhizine ou un mélange de ces corps.
5. Composition selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que le dulcifiant est présent en quantités supérieures à environ 2% en poids d'équivalents sucrose.
6. Composition selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que le produit alimentaire est une boisson aromatisée ayant un pH acide et que le modificateur est présent à raison de 0,05 à 0,3% du poids de la composition.
7. Procédé de préparation d'une composition alimentaire selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on ajoute au produit alimentaire, en quantité modificatrice de douceur et acceptable du point de vue alimentaire, un modificateur de douceur qui est l'acide m-aminobenzoïque et/ou un sel non toxique de celui-ci, acceptable du point de vue alimentaire.
8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que le produit alimentaire a un pH acide.
9. Procédé selon l'une des revendications 7 et 8, caractérisé en ce que le dulcifiant acceptable du point de vue alimentaire est le sucrose, le fructose, les solides de sirop de maïs, le sirop de maïs riche en fructose, le dextrose, le xylitol, le sorbitol, le mannitol, l'acésulfame, la thaumatine, le sucre inverti, la saccharine, le cyclamate, la dihydrochalcone, l'aspartame, le stévioside, la glycyrrhizine ou un mélange de ces corps.
10. Procédé selon l'une des revendications 7 à 9, caractérisé en ce que le dulcifiant est présent à raison de plus de 2% en poids environ d'équivaients sucrose.
11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que le dulcifiant acceptable du point de vue alimentaire est présent à raison de 4 à 15% en poids d'équivalents sucrose.
12. Procédé selon l'une des revendications 7 à 11, caractérisé en ce que le produit alimentaire est une boisson aromatisée ayant un pH acide et que le modificateur de douceur est présent à raison de 0,05 à 0,4% du poids de la boisson.
13. Composition dulcifiante destinée à être ajoutée à un produit alimentaire pour former la composition alimentaire selon la revendication 1, caractérisée par le fait qu'elle comprend un dulcifiant acceptable du point de vue alimentaire et un modificateur de douceur qui est l'acide m-aminobenzoïque et/ou un sel non toxique de celui-ci acceptable du point de vue alimentaire, le modificateur étant présent en quantité suffisante pour que, lorsqu'on ajoute la composition à un produit alimentaire, le modificateur soit présent dans ce produit à raison de 0,01 à 0,8% en poids.
14. Composition selon la revendication 13, caractérisée en ce que le modificateur est l'acide m-aminobenzoïque.
15. Composition selon l'une des revendications 13 et 14, caractérisée en ce que le dulcifiant acceptable du point de vue alimentaire est le sucrose, le fructose, les solides de sirop de maïs, le sirop de maïs riche en fructose, le dextrose, le xylitol, le sorbitol, le mannitol, l'acésulfame, la thaumatine, le sucre inverti, la saccharine, le cyclamate, la dihydrochalcone, l'aspartame, le stévioside, la glycyrrhizine ou un mélange de ces corps.
16. Prémélange alimentaire destiné à former par dilution la composition alimentaire selon la revendication 1, comprenant un produit alimentaire, un dulcifiant acceptable du point de vue alimentaire, en quantité dulcifiante, et un modificateur de douceur, caractérisé par le fait que le modificateur est l'acide m-aminobenzoïque et/ ou un sel non toxique de celui-ci, acceptable du point de vue alimentaire, le modificateur étant présent dans le prémélange en quantité suffisante pour que, lorsqu'on ajoute un diluant au prémélange, le modificateur soit présent dans la composition alimentaire à raison de 0,1 à 0,8% en poids.
17. Prémélange selon la revendication 16, caractérisé en ce que le modificateur de douceur est l'acide m-aminobenzoïque.