DE1517065B2

DE1517065B2 - Verfahren zur Herstellung eines Würzmittels

Info

Publication number: DE1517065B2
Application number: DE1517065A
Authority: DE
Inventors: Akira Okuhara; Nobuo Saito; Teruo Matsudo Tanaka; Tamotsu Chiba Yokotsuka
Original assignee: Kikkoman Shoyu KK
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1964-12-15
Filing date: 1965-12-15
Publication date: 1974-03-14
Also published as: GB1131937A; DE1517065C3; FR1469024A; US3573066A; DE1517065A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Würzmittels, das L-Glutaminsäure oder Natrium-L-Glutamat und mindestens ein 5'-Nucleotid enthält, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man diesen Würzstoffen Glycin, L-Serin, L-Alanin, DL-Tryptophan, L-Histidin-hydrochlorid oder L-Methionin oder deren Gemische in einer Menge von 0,05 bis 50 Gewichtsteilen je Gewichtsteil 5'-Nucleotid zusetzt.

Aus der USA.-Patentschrift 3 104 171 ist es bekannt, daß 5'-Nucleotide oder ihre Alkalisalze den Geschmack von Nahrungsmitteln, Getränken und Würzen verstärken, z. B. bei Suppen und Fleischbrühe.

Es wurde vermutet, daß diese Wirkung auf einem synergetischen Effekt zwischen den 5'-Nucleotiden und Aminosäuren beruht. Unter den Aminosäuren wurde Glutaminsäure und Asparaginsäure als besonders wirkungsverstärkend erkannt. Auch in der deutschen Auslegeschrift 1 139 003 ist die Geschmacksverstärkung von 5'-Nucleotiden durch Mononatriumglutamat beschrieben. Mononatriumglutamat, das selbst ein Würzmittel ist, kann hinsichtlich seiner Geschmacksrichtung entsprechend den Angaben in der USA.-Patentschrift 2 512 385 in Würzmitteln für Personen, die mit einer an Natriumionen freien oder zumindest armen Diät ernährt werden sollen, durch ein Gemisch von Ammoniumglutamat und Glutaminsäure sowie gegebenenfalls Glycin ersetzt werden.

Schließlich ist aus der britischen Patentschrift 933 828 ein Verfahren zur Herstellung eines Würzmittels beschrieben, bei dem durch enzymatischen Abbau aus Hefe erhaltene 5'-Nucleotide mit dem Hydrolysat von Hefeproteinen versetzt werden. Hefeproteine nehmen bekanntlich eine Mittelstellung zwischen pflanzlichem und tierischem Eiweiß ein.

Aus den vorstehenden Literaturstellen kann jedoch nicht die signifikante Geschmacksverstärkung hergeleitet werden, wenn man nach dem Verfahren der Erfindung mindestens eine der genannten sechs Aminosäuren mit den anderen genannten Komponenten kombiniert. Dieser Effekt ist überraschend, wie sich aus der Beschreibung ergibt.

Wenn man eine oder mehrere der vorgenannten Aminosäuren zu einem Lebensmittel (Speise oder Getränk) gibt, das L-Glutaminsäure und 5'-Nucleotide enthält, wird der Geschmack beträchtlich verbessert, vermutlich durch eine spezifische gegenseitige Verstärkung des Eigengeschmacks der L-Glutaminsäure und der 5'-Nucleotide mit den genannten α-Aminosäuren.

Die erfindungsgemäß verwendeten α-Aminosäuren haben ihrerseits selbst keinen angenehmen Geschmack. Wenn sie jedoch einem L-Glutaminsäure oder deren Mononatriumsalz und genießbaren 5'-Nucleotiden enthaltenden Würzmittel in dem nachstehend genannten Mengenverhältnis zugegeben werden, läßt sich eine merkliche Verbesserung des Geschmacks feststellen.

Es wurden folgende Aminosäuren geprüft:

Tabelle A

Aminosäure	L-Alanin	Abkürzung	Summenformel	Molekulargewicht
L-Arginin	L-AIa	C₂H₇O₂N	89,10
L-Arginin-monohydrochlorid	L-Arg	C₆H₁₄O₂N₄	174,21
L-Asparaginsäure	L-Arg-HCl	C₆H₁₅O₂N₄Cl	210,67
Mononatrium-L-aspertat	L-Asp	C₄H₇O₄N	133,11
L-Cystin	L-Asp-Na	C₄H₆O₄NNa	155,09
Mononatrium-L-glutamat-	L-Cys	C₆H₁₂O₄N₂S₂	240,31
monohydrat	L-GIu-Na	C₅H₈O₄NNa H₂O	187,13
Glycin
L-Histidin	GIy	C₂H₅O₂N	75,07
L-Histidin-monohydrochlorid-	L-His	C₆H₉O₂N₃	155,16
monohydrat	L-His-HCl	C₆H₁₀O₂N₃Cl · H₂O	209,63
L-Isoleucin
L-Lysin-monohydrochlorid	L-Ileu	C₆H₁₃O₂H	131,17
L-Lys-HCI	C₆H₁₅O₂N₂Cl	182,65

Fortsetzung

Aminosäure	Abkürzung	Summenformel	Molekulargewicht
L-Methionin	L-Met	C₅H₁₁O₂NS	149,21
L-Phenylalanin	L-Phe	C₉H₁₁O₂N	165,19
L-Prolin	L-Pro	C₅H₉O₂N	115,13
L-Serin	L-Ser	C₃H₇O₃N	105,10
L-Threonin	L-Thr	C₄H₉O₃N	119,12
DL-Tryptophan	DL-Try	C₁₁H₁₂O₂N₂	204,22
L-Tyrosin	L-Tyr	C₉H₁₁O₃N	181,20
L-Valin	L-VaI	C₅H₁₁O₂N	177,15

Der Synergismus zwischen L-Glutaminsäure oder deren Mononatriumsalz, 5'-Nucleotiden und den α-Aminosäuren oder ihren Salzen unterscheidet sich von dem Synergismus zwischen Mononatrium-L-glutamat und 5'-Nucleotiden.

Die erfindungsgemäß verwendeten α-Aminosäuren, nämlich Glycin (Glykokoll), L-Serin, L-Alanin, DL-Tryptophan, L-Histidin-hydrochlorid und L-Methionin, bewirken eine signifikante angenehme Geschmacksverstärkung im Vergleich zu den anderen Aminosäuren, wie in den F i g. 1 und 2 gezeigt ist. Die geprüften Aminosäuren sind in Tabelle A angegeben.

Die Geschmacksprüfung ist die gleiche wie in den Versuchen. Die Aminosäurezusammensetzung der in den Fig. 1 und 2 verwendeten Sojasauce, die Versuche und die Beispiele sind in Tabelle B angegeben.

Geeignete genießbare 5'-Nucleotide sind die Verbindungen, die durch Abbau von Ribonucleinsäure mit 5'-Phosphodiesterase oder durch Synthese erhalten werden, oder die natürlichen Stoffe, wie getrocknete kleine Sardinen, getrockneter Blaufisch (makrelenartiger Fisch, japanisch »Bonito«) u. dgl. Die in Würzmitteln oder Lebensmitteln enthaltene Glutaminsäure kann als L-Glutaminsäure verwendet werden.

Glycin wird bekanntlich als Nahrungsmittelzusatzstoff verwendet, und zwar zur Verstärkung der Süße und als Puffer oder zur Anreicherung von Aminosäuren sowie für einige andere Zwecke, deren Mechanismus nicht bekannt ist. L-Serin schmeckt süßsauer, und wurde nicht als Nahrungsmittelzusatzstoff verwendet. L-Alanin ist eine süßschmeckende Aminosäure, die zur Hauptsache zur Verbesserung des Geschmackes von Sake und künstlichem Sake und als Puffer sowie für Arzneipräparate verwendet wurde. L-Methionin ist eine essentielle Aminosäure mit einem spezifischen Geruch und von süßem Geschmack. Sie wurde bisher als Nahrungsmittelzusatz zur Anreicherung von Aminosäuren und in Arzneipräparaten zur Behandlung von Leberkrankheiten verwendet. L-Histidin-hydrochlorid schmeckt sauer und wurde bisher nur als Nahrungsmittelzusatz zur Anreicherung von Aminosäuren und in Arzneipräparaten verwendet. DL-Tryptophan ist eine essentielle Aminosäure mit geringem süßem Geschmack, die hauptsächlich als Nahrungszusatz und in Arzneipräparaten verwendet wurde.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren ist es möglich, den Geschmack von Würzen und anderen Lebensmitteln beträchtlich zu aktivieren, die sowohl 5'-Nucleotide als auch L-Glutaminsäure enthalten. Die erfindungsgemäß herstellbaren Würzen bewirken in Speisen und Getränken einen ausgezeichneten Geschmack.

Tabelle B
Aminosäurezusammensetzung von Sojasauce

Aminosäure

Tryptophan ...

Lysin

Histidin

Ammoniak

Arginin

Cysteinsäure... Asparaginsäure

Threonin

Serin

Glutaminsäure .

Prolin

Glycin

Alanin

Cystin

Valin

Methionin

Isoleucin

Leucin

Tyrosin

mg/100 ml

445,9

69,8

202,7

191,6

465,9 250,1 331,0 1008,9 328,0 195,2 391,9

339,6 111,9 321,4 485,4 54,4

Die vorgenannten Effekte werden konkret durch die folgenden Geschmacksversuche erklärt. Diese Versuche wurden in einem Geschmacksprüfungsraum im zentralen Forschungsinstitut der Firma Kikkoman Shoyu Co. Ltd. durchgeführt, der künstlich beleuchtet und klimatisiert war.

Die Prüfungsgruppe für den Geschmackstest bestand aus 15 Mitgliedern, und die Unterscheidungsfähigkeit, der Urteilswert und die Urteilszuverlässigkeit wurde in herkömmlicher Weise geprüft. Als Test wurde ein paarweiser Vergleich angewendet, bei dem zwei Proben miteinander verglichen wurden. Der Grad des Unterschieds der Stärke des Geschmacks zwischen beiden mit einer Kontrollprobe wurde nach der Indexmethode bestimmt. Der der Geschmacksänderung entsprechende Bewertungsindex ist nachstehend erläutert.

Bewertungsindex

Geschmacksänderung

kein erkennbarer Unterschied sehr geringer Unterschied schwacher Unterschied mäßiger Unterschied Bewertungsindex

Geschmacksänderung

starker Unterschied
sehr starker Unterschied

Die Werte wurden nach der Varianzanalyse analysiert. Ein Beispiel ist nachstehend angegeben.

	Bewertungsindex jedes Mitgliedes	1	0	1	1	2	1.	1	2	2	1	1	0	1	1	2	Summe	Mittlerer Index
Probe I Kontrolle																15	1,0

Varianzanalyse

Mittelwert innerhalb

der Stichproben Fehler

*) Signifikant bei einer Irrtumswahrschein-

7,5 10,0

df

1 28

7,5 0,357

F-Wert

21,01**)

lichkeit von 5% ... F^₈ (0,05) = 4,20

**) Signifikant bei einer Irrtumswahrschein- lichkeit von 1% ... Fj₈ (0,01) = 7,64 J ") Nicht signifikant Freiheitsgrade (P₁ = 1, Φ₂ =

tabellarischer Wert für die

entsprechende F-Verteilung GMP = Dinatriumsalz der Guanosin-5'-phosphorsäure.

XMP = Dinatriumsalz der Xanthosin-5'-phosphorsäure.

Die Abkürzungen der Aminosäuren sind die gleichen wie in Tabelle A.

Versuch I

Synergismus unter drei Faktoren, d.h. verschiedenen α-Aminosäuren, genießbaren 5'-Nucleotiden und L-Glutaminsäure.

In Versuch I wurde l%ige Kochsalzlösung (NaCl) als Medium verwendet.

Der mittlere Bewertungsindex und der F-Quotient in der Tabelle wurde bestimmt durch Prüfung des signifikanten Unterschieds nach dem vorstehend beschriebenen Verfahren.

Die folgenden Abkürzungen werden in den Versuchen und Beispielen verwendet:

IMP = Dinatriumsalz der Inosin-5'-phosphorsäure mit 7 Mol Kristallwasser.

45 Versuch 1-1

Beziehung zwischen verschiedenen Arten von
α-Aminosäuren und Natrium-L-glutamat

Ein Synergismus zwischen GIy, L-AIa, L-Ser, L-His-HCl, L-Met oder DL-Try und L-Glut-Na konnte nicht festgestellt werden, wie aus Tabelle 1 und Tabelle 2 hervorgeht. Gleichzeitig konnte eine Zunahme des angenehmen Geschmacks durch die Aminosäuren selbst nicht festgestellt werden.

Tabelle

II

IV

VI

Kontrolle

Medium

L-AIa (%)

L-Ser (%)

L-His-HCl (%) .

L-Met (%)

DL-Try (%)

Mittlerer Index F-Quotient

1% NaCl-

Lösung

0,10

0,2

1% NaCl-Lösung

0,05

0,4

1% NaCl-Lösung 0,10

1% NaCl-Lösung

0,004

1% NaCl-Lösung

0,03

0,015
0,1

Tabelle 2

II

Probe III IV

VI

Kontrolle

Medium

L-GIu-Na I

GIy (%)

L-AIa (%)

L-Ser (%)

L-His-HCl (%).

L-Met (%)

DL-Try (%)

Mittlerer Index F-Quotient....

1% NaCl-

Lösung

0,01

0,10

1% NaCl-

Lösung

0,01

0,05

0,5

1% NaCl-

Lösung

0,01

0,10

0,1

1% NaCl-Lösung
0,01

0,004

0,1

1% NaCl-Lösung

0,01

1% NaCl-Lösung 0,01

1% NaCl-

Lösung

0,01

0,03
0,1

0,015 0,2

Versuch 1-2 Beziehung zwischen verschiedenen Arten von α-Aminosäuren und genießbaren 5'-Nucleotiden

Ebenso wie bei der Kombination von α-Aminosäuren und Natrium-L-glutamat konnte kein Synergismus zwischen GIy, L-AIa, L-Ser, L-His-HCl, L-Met und DL-Try und genießbarem 5'-Nucleotiden einzeln oder im Gemisch festgestellt werden. Die Ergebnisse sind in Tabelle 3-1, 3-2 und Tabelle 3-3 zusammengestellt.

Tabelle 3-1

I	II
1% NaCl-	1% NaCl-
Lösung	Lösung
0,01	0,01
0,01	0,01
0,10	—
—	0,05
0,6	0,6
*

Probe III IV

VI

Kontrolle

Medium

IMP(%)

GMP (%)

GIy (%)

L-AIa (%)

L-Ser (%)

L-His-HCl (%) . L-Met (%)..... DL-Try (%)

Mittlerer Index F-Quotient

1% NaCl-

Lösung

0,01

0,10

0,3

Tabelle 3-2

1% NaCl-Lösung

0,01
0,01

0,004

-0,1

1% NaCl-

Lösung

0,01

1% NaCl-Lösung 0,01 0,01

1% NaCl-

Lösung

0,01

0,03
0,2

0,015 0,1

Probe

I	II
1% NaCl-	1% NaCl-
Lösung	Lösung
0,02	0,02
0,10	—
—	0,05
0,5	0,5
*	*

III

IV

VI

Kontrolle

Medium

IMP (%)

GIy (%)

L-AIa (%)

L-Ser (%)

L-His-HCl (%) .

L-Met (%)

DL-Try (%)

Mittlerer Index F-Quotient 1% NaCl-

Lösung

0,02

0,10

1% NaCl-

Lösung

0,02

0,004

0,1

1% NaCl-

Lösung

0,02

1% NaCl-

Lösung

0,02

1% NaCl-

Lösung

0,02

0,03
0

0,015 0,1

409 511/125

Tabelle 3-3

Probe
III IV

VI

Kontrolle

Medium

GMP (%)

GIy (%)

L-AIa (%)

L-Ser(%)

L-His-HCl (%) .

L-Met(%)

DL-Try (%)

Mittlerer Index F-Quotient

1% NaCl-

Lösung

0,02

0,10

0,6

1% NaCl-

Lösung

0,02

0,05

0,5

1% NaCl-

Lösung

0,02

0,10

0,3

1% NaCl-

Lösung

0,02

0,004

0,2

1% NaCl-

Lösung

0,02

1% NaCl-

Lösung

0,02

1% NaCl-

Lösung

0,02

0,03

0.1

0,015 0,2

Versuch 1-3

Beziehung zwischen IMP und GMP
Ein Synergismus zwischen IMP und GMP konnte nicht festgestellt werden, sondern lediglich ein additiver

Effekt, was aus Tabelle 4 hervorgeht.

Tabelle 4

	I	Probe II	III	Kontrolle
Medium ....	1 % Kochsalzlösung 0,02	1% Kochsalz lösung 0,02	1% Kochsalz lösung 0,01 0,01	1% Kochsalz
IMP (%)	0,5	1,2 **	0,9 **	lösung
GMP (%)
Mittlerer Index
F-Quotient

Versuch 1-4

Beziehung zwischen verschiedenen Arten von

α-Aminosäuren, genießbaren 5'-Nucleotiden und

Natrium-L-glutamat

Wie aus Tabelle 5-1, 5-2 und 5-3 hervorgeht, ist der Synergismus zwischen GIy, L-AIa, L-Ser, L-His-HCl, L-Met und DL-Try, genießbaren 5'-Nucleotiden (der Effekt ist der gleiche bei einzelnen Komponenten oder einem Gemisch von zwei Arten) und L-GIu-Na signifikant.

Geschmack wurde nicht erkannt bei Zugabe von GIy, L-AIa, L-Ser, L-His-HCl, L-Met oder L-Try zu einer l%igen Natriumchloridlösung in der Menge des Schwellenwertes oder weniger. Außerdem zeigten diese Aminosäuren nicht den Synergismus mit genießbaren 5'-Nucleotiden oder L-Glutaminsäure.

Diese Aminosäuren zeigten jedoch die spezifische Wirkung im Gemisch der genießbaren 5'-Nucleotide und L-Glutaminsäure. Der Synergismus der drei Faktoren im Gegensatz zum Effekt zwischen den genießbaren 5'-Nucleotiden und L-Glutaminsäure wurde eindeutig festgestellt.

Tabelle 5-1

Probe

I	II
1% NaCl-	1% NaCl-
Lösung	Lösung
0,01	0,01
0,01	0,01
0,01	0,01
0,10	—
I	0,05

III	IV	V
1% NaCl-	1% NaCl-	1% NaCl-
Lösung	Lösung	Lösung
0,01	0,01	0,01
0,01	0,01	0,01
0,01	0,01	0,01
0,10	—	I

VI

Kontrolle

Medium ....

L-GIu Na (%) IMP (%).... GMP (%)...

GIy (%)

L-AIa (%)
L-Ser (%)

1% NaCl-Lösung 0,01 0,01 0,01

1% NaCl-

Lösung

0,01

11

Fortsetzung

12

	I	II	Prc III	>be IV	V	VI	Kontrolle
L-His-HCl (%) L-Met(%)	2,3 **	1,1 **	1,0 **	0,004 0,9 **	0,03 1,5 **	0,015 1,4 **	—
DL-Try (%) Mittlerer Index F-Quotient	**

Tabelle 5-2

Probe

I	II
1% NaCl-	1% NaCl-
Lösung	Lösung
0,01	0,01
0,02	0,02
0,10	—
—	0,05
2,2	1,1
**	**

III

IV

VI

Kontrolle

Medium

L-GIu-Na (%)..

IMP (%)

GIy (%)

L-AIa (%)

L-Ser(%) ..... L-His-HCl (%) .

L-Met(%)

DL-Try (%)

Mittlerer Index F-Quotient

1% NaCl-Lösung

0,01
0,02

0,10

0,8

1% NaCl-Lösung
0,01
0,02

0,004

0,7
**

1% NaCl-

Lösung

0,01

0,02

0,03

1,4
**

1% NaCl-Lösung

0,01 0,02

0,015

1,3

1% NaCl-

Lösung

0,01

0,02

Tabelle 5-3

Probe

I	II
1% NaCl-	1% NaCl-
Lösung	Lösung
0,01	0,01
0,02	0,02
0,10	—
—	0,05
2,1	1,3
**	**

III	IV	V
1% NaCl-	1% NaCl-	1% NaCl-
Lösung	Lösung	Lösung
0,01	0,01	0,01
0,02	0,02	0,02
0,10	—	—
—	0,004	—
—	—	0,03
1,1	0,9	1,5
**	**	**

VI

Kontrolle

Medium

L-GIu-Na (%)..

GMP (%)

Gly(%)..

L-AIa (%)

L-Ser (%)

L-His-HCl (%) .

L-Met (%)

DL-Try (%)

Mittlerer Index F-Quotient

1% NaCl-Lösung 0,01 0,02

0,015

1,4

1% NaCl-

Lösung

0,01

0,02

Versuch II

Synergismus der drei Faktoren, nämlich verschiedener Arten von α-Aminosäuren, den genießbaren 5'-Nucleotiden

und Sojasauce

Im Versuch II wurde als Medium 15fach verdünnte Sojasauce oder 15fach verdünntes Sojabohnenhydrolysat (erhalten durch Hydrolyse von Sojabohnen mit Salzsäure, Neutralisation mit Natriumcarbonat und Einstellen der erhaltenen Lösung auf einen pH-Wert von 5,0) verwendet.

13 U

Die als Medium verwendete Sojasauce oder das Sojabohnenhydrolysat hatte folgende allgemeine Analyse:

Tabelle C

	NaCl	Gesamt-N	Formal-N	Ammoniak-N	Reduzierende Zucker	Alkohol	Glutamin säure
Sojasauce	18,00 18,35	1,500 1,998	0,9 1,3	0,2 0,2	3,8 0	1,0 0	1,1 1,8
Sojabohnenhydrolysatsauce

Versuch II-1

Beziehung zwischen verschiedenen Arten von

α-Aminosäuren, genießbaren 5'-Nucleotiden und

Sojasauce

Wie aus Tabelle 7 und 8 hervorgeht, wurde der angenehme Geschmack durch Zugabe fast sämtlicher Aminosäuren einzeln, mit Ausnahme von L-Glutaminsäure, zu Sojasauce nicht erhöht. Selbst wenn eine Geschmackserhöhung festgestellt werden konnte, so war die Wirkung sehr gering.

Die Aminosäuren Glycin, L-Serin, L-Alanin, L-Methionin, L-Histidin-hydrochlorid und DL-Tryptophan haben jedoch die Eigenschaft, den Geschmack der genießbaren 5'-Nucleotide in Gegenwart von Sojasauce (L-Glutaminsäuregehalt, vgl. Tabelle C) erheblich zu aktivieren.

Im Falle der Zunahme des angenehmen Geschmacks durch Zugabe der genießbaren 5'-Nucleotide zu Sojasauce konnte die spezifische Wirkung der Geschmackszunähme durch weitere Zugabe einer oder mehrerer der sechs vorgenannten α-Aminosäuren gezeigt werden, die als Geschmackskomponente unbekannt waren. Der Synergismus dieser drei Faktoren, d. h. von Sojasauce, den genießbaren 5'-Nucleotiden und den α-Aminosäuren ist daher signifikant.

Tabelle 6

Probe

II III

IV

VI

Kontrolle

Medium

GIy (%)

L-AIa (%)

L-Ser(%)

L-His-HCl (%) . L-Met (%) DL-Try (%)

Mittlerer Index F-Quotient

Vis verdünnte Sojasauce

0,10

0,5

V₁₅ ver-

dünnte

Sojasauce

0,05

0,7

¹As verdünnte
Sojasauce

0,10

0,7

¹As verdünnte
Sojasauce

0,004

0,3

Vi₅ verdünnte
Sojasauce

0,03

0,4

V₁₅ ver-

dünnte

Sojasauce

0,015 0,4

Vi₅ verdünnte Sojasauce

Tabelle 7-1

	II	Probe	III	IV	V
I	Vis ver	¹As ver	Vi₅ ver	Vi₅ ver
¹As ver	dünnte	dünnte	dünnte	dünnte
dünnte	Sojasauce	Sojasauce	Sojasauce	Sojasauce
Sojasauce	0,01	0,01	0,01	0,01
0,01	—	—	—	—
0,10	0,05	—	—	—
—	—	0,10	—	—
—	—	—	0,004	—
—	—	—	—	0,03
—	1,6	1,5	1.6	1,6
2,2	**	**	**	**
**

VI

Kontrolle

Medium

IMP (%)

GIy (%)

L-AIa (%)

L-Ser(%)

L-His-HCl (%) .

L-Met (%)

DL-Try (%)....

Mittlerer Index F-Quotient....

V₁₅ verdünnte Sojasauce 0,01

0,015

1,5 **

¹As verdünnte Sojasauce 0,01

15

Tabelle 7-2

16

Probe

I	II
¹As ver	¹As ver
dünnte	dünnte
Sojasauce	Sojasauce
0,01	0,01
0,10	—
—	0,05
2,4	I I 3
**	**

III

IV

VI

Kontrolle

Medium

GMP (%)

GIy (%)

L-AIa (%)

L-Ser(%)

L-His-HCl (%) .

L-Met (%)

DL-Try (%)

Mittlerer Index F-Quotient....

V₁₅ verdünnte
Sojasauce

0,01

0,10

1,6

Vis verdünnte
Sojasauce

0,01

0,004

1,7

Vis verdünnte

Sojasauce
0,01

0,03

1,8

¹As verdünnte Sojasauce 0,01

0,015

1,8

¹A₅ verdünnte Sojasauce 0,01

Tabelle 7-3

Probe

I	II
¹As ver	Vis ver
dünnte	dünnte
Sojasauce	Sojasauce
0,005	0,005
0,005	0,005
0,10	—
—	0,05
2,4	1.9
**	**

HI

IV

VI

Kontrolle

Medium

IMP (%)

GMP (%)

GIy (%)

L-Ala(%)

L-Ser(%)

L-His-HCl (%).

L-Met (%)

DL-Try (%)

Mittlerer Index F-Quotient

¹A₅ verdünnte
Sojasauce
0,005
0,005

0,10

2,1

¹As verdünnte
Sojasauce
0,005
0,005

0,004

1,7

¹Aj verdünnte
Sojasauce
0,005
0,005

0,03

1,9

¹A₅ verdünnte Sojasauce 0,005 0,005

0,015

1,7 **

Vis verdünnte Sojasauce

0,005 0,005

Tabelle 7-4

Probe

I	II
¹As ver	¹As ver
dünnte	dünnte
Sojasauce	Sojasauce
0,005	0,005
0,005	0,005
0,10	—
—	0,05
*Ί 1*	1.5
**	**

IV

VI

Kontrolle

Medium

IMP (%)

GMP (%)

GIy (%)

L-AIa (%)

L-Ser(%)

L-His-HCl (%) .

L-Met (%)

DL-Try (%)

Mittlerer Index F-Quotient

¹As verdünnte Sojasauce 0,005 0,005

0,10

1,6

¹As verdünnte
Sojasauce
0,005
0,005

0,004

1,5
**

Vis verdünnte
Sojasauce
0,005
0,005

0,03

1,6

¹A₅ verdünnte Sojasauce 0,005 0,005

0,015

1,5

Vis verdünnte Sojasauce 0,005 0,005

409 511/125

17

Tabelle 7-5

18

I	II
Vis ver	¹As ver
dünnte	dünnte
Sojasauce	Sojasauce
0,005	0,005
0,005	0,005
0,05	—
0,03	—
—	0,05
—	0,002
2,2	1,9
**

III	IV
Vu ver	¹As ver
dünnte	dünnte
Sojasauce	Sojasauce
0,005	0,005
0,005	0,005
0,05	0,04
—	0,02
—	0,04
0,02	—
2,7	2,1
**	**

VI

Kontrolle

Medium

IMP (%)

GMP (%)

GIy (%)

L-AIa (%)

L-Ser (%)

L-His-HCl (%) .

L-Met(%)

DL-Try (%)

Mittlerer Index F-Quotient

¹A?^ver'

dünnte

Sojasauce

0,005

0,02

— 0,001

— 0,005

1,6

Vis verdünnte Sojasauce 0,005 0,005

0,04

0,01 0,005

1,9

Vi₅ verdünnte Sojasauce 0,005 0,005

Versuch II-2

Beziehung zwischen verschiedenen Arten von α-Aminosäuren, genießbaren 5'-Nucleotiden und Sojabohnen-

hydrolysatsauce

Glycin, L-Alanin, L-Serin, L-Histidin-hydrochlorid, L-Methionin und DL-Tryptophan zeigten einen signifikanten Synergismus bei den drei Faktoren des Gemisches der genießbaren 5'-Nucleotide und Natrium-L-glutamat. Dies geht aus Tabelle 8 hervor.

Tabelle

I	II
¹As ver	Vis ver
dünnte	dünnte
Soja-	Soja-
bohnen-	bohnen-
hydro-	hydro-
[ysatsauce	lysatsauce
0,005	0,005
0,005	0,005
0,10	—
—	0,05
1,7	1,3
**	**

IV

VI

Kontrolle

Medium

IMP (%)

GMP (%)

GIy (%)

L-AIa (%)

L-Ser (%)

L-His-HCl (%) .

L-Met(%)

DL-Try (%)

Mittlerer Index F-Quotient....

Vis ver-

dünnte

Soja-

bohnen-

hydro-

lysatsauce 0,005

0,005

— 0,10

¹As verdünnte
Sojabohnen-
hydrolysatsauce
0,005
0,005

0,004

1,2

A?^ver'

dünnte

Soja-

bohnen-

hydrolysatsauce

0,005
0,005

¹A?^ver-

dünnte

Soja-

bohnen-

hydro-

lysatsauce

0,005

¹As verdünnte Sojabohnen- hydrolysatsauce

0,005 0,005

0,03

1,3

0,015

1,2
**

Das erfindungsgemäße Verfahren ist weiterhin durch die Beispiele erläutert.

In den Proben lagen die Bestandteile in folgendem Mengenverhältnis vor:

6o

Beispiel 1

Prüfung des Geschmackes eines glycinhaltigen Würzmittels. Das Würzmittel bestand aus Glycin, genießbaren 5'-Nucleotiden und L-Glutaminsäure und wurde mit einem Würzmittel aus genießbaren 5'-Nucleotiden und L-Glutaminsäure verglichen.

Probe	IMP ·	Natrium- glutamat (%)	Glycin (%)	Lactose (%)	Gesamt menge (%)
A B	GMP Dinatrium- salz (%)	59,51 90	29,75	0,82	100 100
9,92 10

Die Proben A und B wurden im angegebenen Mischungsverhältnis homogen dispergiert. Lactose wurde als Streckmittel zugegeben. Es wurde festgestellt, daß Lactose keinen Einfluß auf den Geschmack hat.

Prüfmethode

20 Haushalte von Angestellten der Kikkoman Shoyu Co. Ltd. wurden als Geschmacksprüfgruppe verwendet. Die Proben A und B wurden für verschiedene Gerichte verwendet und der bessere Geschmack mit (0) in der Tabelle bezeichnet. Die Proben wurden folgendermaßen verwendet:

1. Würzvorrat wurde aus den verteilten Proben A und B hergestellt,

2. ein Beutelchen der Probe (0,4 g) wurde von jeder Person in einer klaren Suppe oder Misosuppe verwendet,

3. die Proben A und B wurden in heißem Wasser, Sojasauce (miso) und in verschiedenen Gerichten verwendet.

Ergebnis des Geschmackstests

Gericht	A	B	Xo²-Wert	Beurteilung
Klare Suppe	12	4	4	signifikant bei Irrtumswahrscheinlichkeit
(Sumashi)				von 5%, A ist überlegen
(Suimono)
Miso-Suppe	13	5	3,56	signifikant bei Irrtumswahrscheinlichkeit
				von 1 %, A ist überlegen
Nimono	8	2	2,227	signifikant bei Irrtumswahrscheinlichkeit
Tsuke shoyu				von 20%, A ist überlegen
(rohe Sojasauce)				•
Insgesamt	33	12	9,8	signifikant bei Irrtumswahrscheinlichkeit
				von 1%, A ist überlegen

Bei jedem der Gerichte war die Beurteilung für A besser, und diese Probe wurde bevorzugt. Als Ergebnis der Zusammenrechnung sämtlicher Arten von Gerichten hatte Probe A eine Signifikanz bei einer Irrtumswahrscheinlichkeit von 1%. Dementsprechend wurde Probe A als geschmacksintensiver im Vergleich zu Probe B angesehen.

Beispiel 2

In diesem Beispiel wird die Geschmacksintensivierung an klarer Kraftbrühe bestimmt. Die in der nachstehenden Tabelle aufgeführten Aminosäuren werden mit genießbarem 5'-Nucleotiden (Dinatriumsalz) und L-Glutaminsäure homogen vermischt und zu klarer Kraftbrühe gegeben.

Wenn man die klare Kraftbrühe, die das erfindungsgemäß hergestellte Würzmittel enthält, mit einer Kraftbrühe vergleicht, der jedoch keine α-Aminosäure zugesetzt wurde, konnte festgestellt werden, daß die erstgenannte Kraftbrühe besser und gehaltvoller schmeckte als die letztgenannte.

Erfindungsgemäß hergestellte Würze

Kontrolle

II

III

IV

VI

Kontrolle

..j GIy (%)

L-AIa (%)

L-Ser(%)

L-His-HCl (%)

L-Met(%)

DL-Try (%)

IMP _
GMP - ¹

(Dinatriumsalz) (%)
L-GIu-Na (%)

62,5

77,0

12,5 25,0

33,3 66,7

1 37,8

3,5 **

Klare Kraftbrühe, kg 1

Zugegebene Würze, g 100,8

Mittlerer Index

F-Quotient

Beispiel 3

Eine sehr gute Miso-Suppe wurde durch Zugabe eines Würzmittels erhalten, das durch Vermischen der in der nachstehenden Tabelle genannten α-Aminosäuren mit den genießbaren 5'-Nucleotiden (Dinatriumsalz) und homogenes Dispergieren mit dem Misopulver hergestellt worden war, das frei von

12,5 25,0

1 56,0

1,0

7,7
15,3

1
91,0

1,0

11,8

29,4
58,8

1
23,8

0,8

50,0

16,7
33,3

42,0

0,9

33,3

22,2 44,5

1 31,5

1,1

33,3 66,7

1 21,0

5'-Nucleotiden ist und einen Gehalt von 13,6 mg Glutaminsäure je Gramm aufweist.

Die Miso-Suppe, der das erfindungsgemäße Würzmittel zugesetzt worden war, schmeckt wesentlich besser und gehaltvoller als eine Miso-Suppe der gleichen Zusammensetzung, jedoch ohne Zusatz der α-Aminosäuren.

21 22

Kontrolle Erfindungsgemäß hergestellte Würze II III IV V

VI

Kontrolle

GIy (%)

L-AIa (%)

L-Ser (%)

L-His-HCl (%)

L-Met(%)

DL-Try (%)

IMP ₌

GMP ~
(Dinatriumsalz) (%) ...

Misopulver, kg

Zugegebene Würze, g

Mittlerer Index

F-Quotient

90,9

90,9 95,2

44,4

9,1

1 20,6

1,7 **

100

1 1,9

9,1

1 11,0

1,8 ** 4,8

1
20,6

1,1

55,6

1
1,8

1,0

85,7

14,3

1 7,0

1,3

75,0

25,0

1 4,0

1,5

100

1 1,0

Beispiel 4

Eine durch Vermischen der in der nachstehenden Tabelle genannten α-Aminosäuren mit genießbaren 5'-Nucleotiden (Dinatriumsalz) und homogenes Dispergieren hergestelltes Würzmittel wurde Sojasaucenpulver einverleibt, das frei von 5'-Nucleotiden ist und einen Gehalt von 15,1 g L-Glutaminsäure je 1000 g aufweist. Dieses Produkt war von ausgezeichneter Qualität. Eine klare Suppe, die unter Verwendung dieses Sojasaucenpulvers bereitet wurde, hatte einen wesentlich besseren und gehaltvolleren Geschmack als eine klare Suppe aus einem Sojasaucenpulver gleicher Zusammensetzung, jedoch ohne Zusatz der α-Aminosäuren.

Kontrolle Erfindungsgemäß hergestellte Würze II IH IV V

VI

Kontrolle

GIy (%)

L-AIa (%)

L-Ser (%)

L-His-HCl (%)

L-Met(%)

DL-Try (%)

IMP _

GMP ~
(Dinatriumsalz) (%)

Sojasaucenpulver, kg . Zugegebene Würze, g

Mittlerer Index

F-Quotient

87,0

90,9 95,2

44,4

13,0

862,5

1,0

100

1 112,1

9,1

1 430,8

2,1 ** 4,8

1
824,0

1,9

55,6

1
70,5

1,1

85,7

14,3

274,1

1,4

75,0

25,0

1 156,8

1,6

100

1 39,2

Beispiel 5
Zusatz von α-Aminosäuren zu Nahrungsmitteln, die natürliche 5'-Nucleotide und L-GIutaminsäure enthalten

Aus der nachstehenden Tabelle ergibt sich, daß der Zusatz von α-Aminosäuren zur Brühe aus getrocknetem Blaufisch (makrelenartiger Fisch; japanisch Bonito) und Tang, die von Natur aus L-Glutaminsäure und genießbare 5'-Nucleotide enthalten, signifikant war.

Probe

Kontrolle III

IV

VI

Kontrolle

Brühe aus getrocknetem Blaufisch und Tang

NaCl (%)

L-GIu (%)

IMP (frei) (%)

GIy (%)

0,027

0,01

0,10

0,027

0,01

0,02

0,013

0,02

0,013

0,02

0,013

0,02

0,013

0,02

0,013

0,02

0,013

23

Fortsetzung

	I	Kontrolle	II	Pr III	ο be IV	V	VI	Kontrolle
L-AIa (%)	1,6 **	—	0,05 2,4 **	0,10 2,1 **	0,004 2,1 **	0,03 1,9 **	0,015 2,0 **
L-Ser (%)
L-His-HCl (%) L-Met(%)	—
DL-Try (%) Mittlerer Index F-Quotient	■ —

Beispiel 6

Zusatz von Natrium-L-glutamat und α-Aminosäuren zu Nahrungsmitteln, die natürliche 5'-Nucleotide

enthalten

Die durch Vermischen der in der nachstehenden Tabelle genannten α-Aminosäuren mit Natrium-L-glutamat im angegebenen Mengenverhältnis und

homogenes Dispergieren hergestellten Würzen wurden der Brühe aus getrocknetem Blaufisch (makrelenartiger Fisch; jap. Bonito) zugesetzt, die natürliche genießbare 5'-Nucleotide enthält. Die erhaltene Brühe hatte einen wesentlich besseren und gehaltvolleren Geschmack als eine Bonitobrühe gleicher Zusammensetzung, jedoch ohne die genannten zusätzlichen α-Aminosäuren.

	1	Kontrolle	II	1	Probe	III	1	IV	1	V	1	VI	1
I	0,01	1	0,013	0,013	0,013	0,013	0,013
0,10	0,01	—	—	—	—	—
—	—	0,05	—	—	—	—
—	—	—	0,10	—	—	—
—	—	■ —	—	0,004	—	—
—	—	—	—	—	0,03	—
—	—	—	—	—	—	0,015
0,05	—	0,05	0,05	0,02	0,02	0,02
2,2	0,05	2,1	2,2	1,8	1,9	1,9
**	—	**	**	**	**	**

Kontrolle

Brühe aus getrocknetem Blaufisch

NaCl (%)

IMP (frei) (%)

GIy (%)

L-AIa (%)

L-Ser(%)

L-His-HCl (%)

L-Met(%)

DL-Try (%)

L-GIu-Na (%)

Mittlerer Index

F-Quotient

1
0,013

0,02

Vergleichsversuche

Ergebnisse von Vergleichsversuchen zwischen der Würze nach der britischen Patentschrift 933 827 und

derjenigen vorliegender Erfindung

Verfahren

Die Versuche wurden durch Zufügung der nachstehenden Würzen zu Sojasauce in der gleichen Weise, wie in den Beispielen vorliegender Erfindung beschrieben, durchgeführt, jedoch mit der Ausnahme, daß das Medium eine Vio verdünnte Sojasauce war.

Die Ergebnisse sind in den Tabellen I und II aufgeführt:

Tabelle I

Würze	5'-Guanylsäure	Natrium- 5'-Inosinat	Glutaminsäure	Glycin	Mittlerer Index	F-Quotient
Nach britischer Patent schrift 933 827 Nach der Erfindung	0,03% 0,03%	0,045% 0,045%	0,3% 0,3%	0,5%	2,6	**

409 511/125

Tabelle II

Würze	5'-Guanylsäure	Natrium- 5'-Inosinat	Glutaminsäure	Glycin	Mittlerer Index	F-Quotient
Nach der Erfindung Kontrolle	0,03% 0,03%	0,045% 0,045%	0,3% 0,8%	0,3%	1,9	**

Es ist klar aus den Tabellen.I und II ersichtlich, daß die erfindungsgemäß hergestellte Würze geschmacklich bedeutend bessere Wirkungen zeigt als diejenige der entgegengehaltenen Patentschrift. Ferner sieht man, daß die Würze nach vorliegender Erfindung eine stärkere Würzkraft als die Kontrollwürze aufweist, welch letztere 0,5% Glutaminsäure mehr als die Würze nach der entgegengehaltenen Patentschrift enthält. Daraus ist ersichtlich, daß man nicht den gleichen synergistischen Effekt beobachtet, sogar wenn gleiche Mengen Mononatriumglutamat wie Glycin verwendet werden, entsprechend den Mengenangaben in der entgegengehaltenen Patentschrift.

Im erfindungsgemäßen Verfahren kann das Mischungsverhältnis von 5'-Nucleotiden und den α-Aminosäuren in einem beträchtlichen Ausmaß schwanken, um eine Intensivierung des Geschmackes zu erzielen. Berechnet auf die reine freie Form, liegt der effektive Bereich des Mengenverhältnisses jeder α-Aminosäure zu den genießbaren 5'-Nucleotiden bei folgenden Werten: Glycin 3 bis 20, L-Serin 1 bis 50, L-Alanin 2 bis 20, L-Histidin-hydrochlorid 0,02 bis 1, L-Methionin 0,05 bis 20 und DL-Tryptophan 0,05 bis 20. Bei Verwendung eines Gemisches von zwei oder mehr α-Aminosäuren der genannten Art zeigt sich der Effekt als algebraische Summe der Aktivierung. Dement-

sprechend ist ein Bereich des Mengenverhältnisses von 0,05 bis 50 Gewichtsteile Aminosäure(n) je Gewichtsteil 5'-Nucleotid wirksam.

Die 5'-Nucleotide werden ferner in einem Mengenverhältnis von 0,05 bis 2,0 Gewichtsteilen je Gewichtsteil L-Glutaminsäure oder Natrium-L-Glutamat, berechnet auf die reinen freien Verbindungen, verwendet. Unter »reinen freien Verbindungen« werden die (Kristall)-wasserfreien Verbindungen, die auch in keiner Salzform vorliegen, verstanden, die der Berechnung der Mengenverhältnisse zugrunde gelegt werden.

Wie insbesondere die Beispiele zum Ausdruck bringen, wird die geschmacksverbessernde bzw. geschmacksverstärkende Wirkung bei gleichzeitiger Anwendung von L-Glutaminsäure oder deren Natriumsalz, mindestens einem 5'-Nucleotid und mindestens einer der erfindungsgemäß anzuwendenden α-Aminosäuren auch dann erreicht, wenn als Grundsubstanz für das erfindungsgemäß herstellbare Würzmittel ein sich von einem Naturprodukt ableitendes Lebensmittel oder das Naturprodukt selbst mit einem Gehalt an einer oder zweier der erforderlichen Komponenten verwendet wird, das dann erfindungsgemäß mit der fehlenden Komponente oder den fehlenden Komponenten zur Gewinnung des erfindungsgemäßen Würzmittels versetzt wird.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines Würzmittels, das L-Glutaminsäure oder Natrium-L-Glutamat und mindestens ein 5'-Nucleotid enthält, dadurch gekennzeichnet, daß man diesen Würzstoffen Glycin, L-Serin, L-Alanin, DL-Tryptophan, L-Histidin-hydrochlorid oder L-Methionin oder deren Gemische in einer Menge von 0,05 bis 50 Gewichtsteilen je Gewichtsteil 5'-Nucleotid zusetzt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die 5'-Nucleotide in einem Mengenverhältnis von 0,05 bis 2,0 Gewichtsteilen je Gewichtsteil L-Glutaminsäure oder Natrium-L-Glutamat, berechnet auf die reinen freien Verbindungen, verwendet werden.

3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man Sojasaucen- oder Misopulver, getrockneten Blaufisch oder Tang als Würzstoffe mit einem Gehalt an L-Glutaminsäure oder Natrium-L-Glutamat und/oder mindestens einem 5'-Nukleotid verwendet.

25