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Verfahren zur Geschmacksverbesserung von Saccharin Der synthetische
Süßstoff Saccharin (o-Benzoesäuresulfimid) besitzt einen konzentriert-süßen Geschmack,
jedoch mit dem Nachteil, daß dieser physiologische Geschmackseindruck durch einen
unangenehmen und bitteren Beigeschmack begleitet wird.
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Im Vergleich zur Süßkraft der Saccharose = 1 beträgt die Süßkraft
des Benzoesäuresulfimids = 550, diejenige des Benzoesäuresulfimid-Natriumsalzes
= 450. Selbst bei äußerst geringen Dosierungen, z.B. 11 mg Saccharin-Natrium in
100 ml Wasser, was etwa der Süßkraft einer 5-%igen Saccharoselösung entspricht,
macht sich der bittere Beigeschmack noch sehr unangenehm bemerkbar.
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Bei gebrauchsgerechten Dosierungen vermittelt Saccharin demnach im
wesentlichen zwei Arten von physiologischen Geschmackseindrücken: a) einen überwiegenden
süße Hauptgeschmack und b) einen iiber der Geschmacksschwelle liegenden und deutlich
erkennbaren bitteren Nebengeschmack.
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Es wurden daher Wege gesicht, durch Zugabe geeigneter Substanzen oder
Substanzgemische zu Saccharin einerseits den bitteren Npbengejchmack zu maskieren
oder zurückzudrängen und andererseits den Hauptgeschmack "süß" zu verstärken.
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Dies gelingt dadurch, daß man ein Stoffgemisch verwendet, das einerseits
Stoffe enthält, die als Geschmacksverstärker auf den Hauptgeschmack "süß" einwirken,
indem sie die für den physiologischen Sinneseindruck verantwortlichen Geschmacksnerven
sensibilisieren, und in dem andererseits solche Stoffe enthalten sind, die dem süßen
Geschmack meh Körper, "Fülle" oder "Vollmundigkeit" verleihen.
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Die für die Sensibilisierung verantwortlichen Stoffe vermögen den
physiologischen Sinneseindruck für die Geschmacksrichtung "süß" so erheblich zu
steigern, daß bei ihrer Zugabe zu Saccharin zur Erzielung einer bestimmten Geschmacksintensität
ein erheblicher Prozentsatz an Saccharin eingespart werden kann, der sonst notwendig
gewesen wäre, wenn die sensibilisierenden Substanzen nicht mitverwendet würden.
Die effektive Verringerung der Saccharinmenge beträgt nicht nur wenige Prozente,
sondern vielmehr etwa 10 % und mehr.
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Es hat sich gezeigt, daß als sensibilisierende Substanzen besonders
solche in Frage kommen, die sich bevorzugt bei der biochemischen Reifung -von verdaulichen
Proteinen oder verdaulichen, proteinhaltigen Lebensmitteln bilden und maßgebend
für den "fleischigent' Geschmack verantwortlich sind. Als Beispiele solcher Substanzen
seien, ohne Anspruch auf Vollständigkeit, genannt: -Aminoglutarsäure (Glutaminsäure),
0' -Aminoglutarsäure-Mononatriumsalz (Mononatriumglutamat), Inosin-5' -Monophosphorsäure
(IMP), Guanosin-5'-Monophosphorsäure (GMP), Inosin-5'-Monophosphorsäure-Dinatriumsalz
(Na2IMP) und Guanosin-5'-Monophosphorsäure-Dinatriumsalz (Na2GMP). Der diesen als
Sensibilisatoren verwendeten Substanzen eigentümliche rleischige" Geschmack wird
bei ihrer Kombination mit Saccharin dann nicht mehr physiologisch wahrgenommen,
wenn sie in Konzentrationen unterhalb ihres Geschmacksschwellenwertes verwendet
werden. Die Sensibilisatoren können allein oder in Mischungen untereinander verwendet
werden. Besonders günstige Ert=ebniose werden erzielt, wenn man Gemische dieser
Substanzen
einsetzt.
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Als Stoffe, die dem süßen Charakter des Saccharins mehr "Körper",
"Fülle" oder "Vollmundigkeit" verleihen, werden Substanzen verwendet, die nicht
zur chemischen Stoffklasse der Kohlenhydrate gehören, jedoch einen mehr oder weniger
stark ausgeprägten süßen Geschmack besitzen. Als Beispiele solcher Substanzen seien,
ohne Anspruch auf Vollständigkeit, genannt: Die i-Aminosäuren Glycin (N -Aminoessigsäure),
Alanin (O'-Aminopropionsäure), Tryptophan (d-Amino-P -Indolylpropionsäure), Hydroxyprolin
(4-Hydroxy-Pyrrolidin-2-Carbonsäure), Serin (α-Amino-ß-Hydroxy-Propionsäure),
Valin (o(-Aminow -Methyl-Buttersäure); sowie Vanillin (3-Methoxy-4-Hydroxy-Benzaldehyd),
Äthylvanillin (3-Äthoxy-4-Hydroxy-Benzaldehyd), Maltol (3-Hydroxy-2-Methyl-4H-Pyranon-(4)
und Äthylmaltol (3-Hydroxy-2-Äthyl-4H-Pyranon-(4). Diese die Süße des Saccharins
abrundenden Substanzen können allein oder in Mischungen untereinander verwendet
werden. Besonders günstige Ergebnisse werden erzielt, wenn man Gemische dieser Substanzen
einsetzt.
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In Tabelle 1 werden in Spalte A Beispiele der verwendeten Mengen der
sensibilisierenden Substanzen, allein oder in Mischungen untereinander, angegeben
und im folgenden als Bestandteil (e) A bezeichnet. Die Tabelle enthält in Spalte
B Beispiele der verwendeten Mengen der die Süße des Saccharins abrundenden Substanzen,
allein oder in Mischungen untereinander, die im folgenden als Bestandteil(e) B bezeichnet
werden. In Spalte C der Tabelle werden Beispiele der Mischungsverhältnisse zwischen
den Bestandteilen A und B angegeben.
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Die anliegende Tabelle 2 enthält Beispiele der Wirkungsweise einiger
der den Saccharingeschmack verbessernden Gemische im Vergleich zum Saccharin. Alle
Ergebnisse der geschmacklichen Beurteilungen wurden nach der Zwei-Vergleichsproben-Methode
ermittelt.
Die in der letzten Spalte jeweils angegebenen geschmacklichen Beurteilungen stellen
die einzelnen Gesamtergebnisse dar, die durch sieben geschmacklich geschulte und
erfahrene Testpersonen ermittelt wurden.
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Die erfindungsgemäß verwendeten Stoffgemische können in Mischungen
mit Saccharin und/oder Saccharin-Natrium in kristalliner Form und/oder als Lösungen
Lebensmitteln, Arzneimitteln und Tierfuttermitteln zugesetzt werden.
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T a b e l l e 1
| Bestandteile A Bestandteile B Spalte C |
| Nr. Substanz Mischunge- Substanz Mischungs- Bestandteile Bestandteile |
| verhältnis verhältnis A/kg B/kg |
| [%] [%] |
| 1 Glutamat Glycin 200 800 |
| 2 Glutaminsäure Glycin 150 850 |
| 3 Na2IMP Glycin 20 980 |
| 4 Na2GMP Glycin 20 980 |
| 5 IMP Glycin 15 985 |
| 6 GMP Glycin 15 985 |
| 7 Glutamat 75 Glycin 87,5 200 800 |
| Na2IMP 25 Maltol 12,5 |
| 8 Glutamat 75 Alanin 87,5 200 800 |
| Na2IMP 25 Maltol 12,5 |
| 9 Glutaminsäure 75 Glycin 47,5 |
| Na2IMP 12,5 Alanin 40,0 150 850 |
| Na2GMP 12,5 Maltol 12,5 |
| 10 Glutaminsäure 70 Serin 22,5 |
| IMP 15 Trypthophan 12,5 |
| GMP 15 Glycin 55 170 830 |
| Äthyl-Vaninllin 10 |
Fortsetzung T a b e l l e 1
| Bestandteile A Bestandteile B |
| Nr. Substanz Mischunge- Substanz Mischungs- Bestandteile Bestandteile |
| verhältnis verhältnis A/kg B/kg |
| [%] [%] |
| 11 Glutamat 60 Vanillin 45 |
| Na2IMP 20 Äthyl-Maltol 55 350 650 |
| Na2GMP 20 |
| 12 Na2IMP 60 Glycin 47,5 |
| Na2GMP 40 Vanillin 6,0 |
| Maltol 6,5 10 990 |
| Alanin 40,0 |
| 13 Glutaminsäure 60 Glycin 60,0 |
| Na2IMP 40 Hydroxyprolin 30,0 15 985 |
| Na2GMP Äthylmaltol 10,0 |
| 14 Glutaminsäure 50 Glycin 78 |
| Na2GMP 50 Vanillinhan 17 18 982 |
| 50 Maltol 5 |
| 15 Glutamat 75 Glycin 87,5 200 800 |
| Na2IMP 12,5 Maltol 12,5 |
| Na2GMP 12,5 |
T a b e l l e 2
| Bestandteile Dosierung |
| Nr. Saccharin- Geschmacksverbesserer des |
| Natrium Nr. g/kg Gemisch Gemisches Geschmackliche Beurteilung |
| g/kg Gemisch mg/100 g |
| Wasser |
| 1 1000 - - 16 kräftig süßer Hauptgeschmack mit lang-an- |
| haltendem unangenehm bitteren Nebengeschmack |
| 2 - 7 1000 3 Geschmack nach Wasser, Nebengeschmack prak- |
| tisch nicht erkenbar |
| 3 950 7 50 16 kräftig süßer Hauptgeschmack mit anhalten- |
| dem unangenehmen Nebengeschmack, gering- |
| fügige Verbesserung gegenüber Ansatz 1 |
| 4 850 7 150 16 kräftig süßer, abgerundeter Hauptge- |
| schmack; Nebengeschmack nur noch äußerst |
| schwach |
| 5 800 7 200 16 kräftig süßer, abgerundeter vollmundi- |
| ger Hauptgeschmack, kein unangenhmer oder |
| gar bitterer Nebengeschmack erkennbar |
| 6 750 7 250 16 kräftig süßer, abgerundeter und vollmun- |
| diger Hauptgeschmack, kein unangenhmer |
| oder gar bitterer Nebengeschmack erkennbar |
| 7 700 7 300 16 kräftig süßer, abgerundeter u. vollmundi- |
| ger Hauptgeschmack; kein unangenehmer oder |
| bitterer, jedoch ganz mild salziger Neben- |
| geschmack |
Fortsetzung T a b e l l e 2
| Bestandteile Dosierung |
| Nr. Saccharin- Geschmacksverbesserer des |
| Natrium Nr. g/kg Gemisch Gemisches Geschmackliche Beurteilung |
| g/kg Gemisch mg/100 g |
| Wasser |
| 8 880 11 120 15 Hauptgeschmack kräftig süß und vollumun- |
| dig; kein unangenehmer Nebengeschmack |
| 9 840 10 160 15 Hauptgeschmack kräftig süß; sehr gut abge- |
| rundet und vollmundig; kein unangenhmer |
| Nebengeschmack |
| 10 800 15 200 16 Hauptgeschmack kräftig süß, sehr gut abge- |
| rundet und vollmundig; kein unangenehmer |
| oder bitter Nebengeschmack erkennbar |
| 11 800 15 200 13 Hauptgeschmack kräftig süß, sehr gut abge- |
| (Saccharin) rundet und vollmundig; kein unangenehmer |
| oder gar bitter Nebengeschmack erkenn- |
| bar |
| 12 800 15 200 13 Hauptgeschmack kräftig süß, sehr gut abge- |
| (Saccharin) rundet und vollmundig; kein unangenehmer |
| oder bitter Nebengeschmack erkennbar |