CN106690237A - 一种无污染高功能成分含量的泡红辣椒油及其制备方法 - Google Patents
一种无污染高功能成分含量的泡红辣椒油及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106690237A CN106690237A CN201611145989.0A CN201611145989A CN106690237A CN 106690237 A CN106690237 A CN 106690237A CN 201611145989 A CN201611145989 A CN 201611145989A CN 106690237 A CN106690237 A CN 106690237A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- bubble
- methods described
- pimiento
- shallot
- red pepper
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 title claims abstract description 24
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 title claims abstract description 17
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 title claims abstract description 17
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 title claims abstract description 14
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 8
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 35
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims abstract description 25
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 claims abstract description 16
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 claims description 33
- 235000010167 Allium cepa var aggregatum Nutrition 0.000 claims description 24
- 239000012467 final product Substances 0.000 claims description 6
- 235000007265 Myrrhis odorata Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000004760 Pimpinella anisum Species 0.000 claims description 3
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 claims description 2
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 claims description 2
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 claims description 2
- 229930195730 Aflatoxin Natural products 0.000 abstract description 10
- XWIYFDMXXLINPU-UHFFFAOYSA-N Aflatoxin G Chemical compound O=C1OCCC2=C1C(=O)OC1=C2C(OC)=CC2=C1C1C=COC1O2 XWIYFDMXXLINPU-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 10
- 239000005409 aflatoxin Substances 0.000 abstract description 10
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- VYIRVAXUEZSDNC-TXDLOWMYSA-N (3R,3'S,5'R)-3,3'-dihydroxy-beta-kappa-caroten-6'-one Chemical compound C([C@H](O)CC=1C)C(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC(=O)[C@]1(C)C[C@@H](O)CC1(C)C VYIRVAXUEZSDNC-TXDLOWMYSA-N 0.000 abstract description 3
- VYIRVAXUEZSDNC-LOFNIBRQSA-N Capsanthyn Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CC(O)CC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC(=O)C2(C)CC(O)CC2(C)C VYIRVAXUEZSDNC-LOFNIBRQSA-N 0.000 abstract description 3
- WRANYHFEXGNSND-LOFNIBRQSA-N capsanthin Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CC(O)CC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC(=O)C2(C)CCC(O)C2(C)C WRANYHFEXGNSND-LOFNIBRQSA-N 0.000 abstract description 3
- 235000018889 capsanthin Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000012658 paprika extract Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000001688 paprika extract Substances 0.000 abstract description 3
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 abstract description 2
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 abstract 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract 1
- 238000009210 therapy by ultrasound Methods 0.000 abstract 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 25
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 8
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 description 7
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 description 7
- 239000000047 product Substances 0.000 description 5
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- YKPUWZUDDOIDPM-SOFGYWHQSA-N capsaicin Chemical compound COC1=CC(CNC(=O)CCCC\C=C\C(C)C)=CC=C1O YKPUWZUDDOIDPM-SOFGYWHQSA-N 0.000 description 2
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 2
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 2
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 235000021393 food security Nutrition 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 101100449517 Arabidopsis thaliana GRH1 gene Proteins 0.000 description 1
- 241000228197 Aspergillus flavus Species 0.000 description 1
- 241000228230 Aspergillus parasiticus Species 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 231100000678 Mycotoxin Toxicity 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 241000722363 Piper Species 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 101100434479 Saccharomyces cerevisiae (strain ATCC 204508 / S288c) AFB1 gene Proteins 0.000 description 1
- 230000002159 abnormal effect Effects 0.000 description 1
- 230000006978 adaptation Effects 0.000 description 1
- OQIQSTLJSLGHID-WNWIJWBNSA-N aflatoxin B1 Chemical compound C=1([C@@H]2C=CO[C@@H]2OC=1C=C(C1=2)OC)C=2OC(=O)C2=C1CCC2=O OQIQSTLJSLGHID-WNWIJWBNSA-N 0.000 description 1
- 229930020125 aflatoxin-B1 Natural products 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- VQLYBLABXAHUDN-UHFFFAOYSA-N bis(4-fluorophenyl)-methyl-(1,2,4-triazol-1-ylmethyl)silane;methyl n-(1h-benzimidazol-2-yl)carbamate Chemical compound C1=CC=C2NC(NC(=O)OC)=NC2=C1.C=1C=C(F)C=CC=1[Si](C=1C=CC(F)=CC=1)(C)CN1C=NC=N1 VQLYBLABXAHUDN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000711 cancerogenic effect Effects 0.000 description 1
- 231100000315 carcinogenic Toxicity 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000000215 hyperchromic effect Effects 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000002703 mutagenesis Methods 0.000 description 1
- 231100000350 mutagenesis Toxicity 0.000 description 1
- 239000002636 mycotoxin Substances 0.000 description 1
- 239000003960 organic solvent Substances 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 239000001054 red pigment Substances 0.000 description 1
- 238000000638 solvent extraction Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000002604 ultrasonography Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明提供了一种无污染高功能成分含量的泡红辣椒油的制备方法，该方法包括如下步骤：（1）将泡红辣椒、老姜和大葱置于水中，于40‑60℃超声处理至少1小时；（2）将步骤（1）处理后的泡红辣椒加入色拉油中，所述泡红辣椒与色拉油的重量比为1:1‑3；（3）将步骤（2）所得物加热至80‑120℃，保温1‑2小时；然后置于微波炉中，中小火处理0.5‑2小时；即得。本发明所得泡红辣椒油未检测到黄曲霉毒素，具有无污染、食用安全的优点；本发明无需额外添加辣椒红，所得泡红辣椒油制品色泽好，风味佳；无需高温油炸，不产生有害物质，制备工艺能耗低。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种无污染高功能成分含量的泡红辣椒油及其制备方法。
背景技术
黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的一组结构类似的代谢产物，具有致畸、致癌、致诱变作用。辣椒在采摘、晾晒、贮藏、运输、加工等过程中，由于环境条件及水分控制等问题，极易引起霉变及霉菌毒素污染。因此，在加工辣椒制品时，去除黄曲霉毒素，对于食品安全而言，是及其重要的。
目前，去除黄曲霉毒素的方法主要有高温法、理化去除法（如有机溶剂提取法）、酶降解法等。
然而，具体到辣椒加工领域而言，由于高温非常容易使得辣椒糊化，并散发让人不悦的糊味，使得高温法难以得到应用。而理化去除法和酶降解法常需要加入一些外源化学或生物物质，存在着食品安全隐患，且处理成本高昂，不利于产业应用。更为重要的是，上述处理方法，非常容易影响所得辣椒制品的风味，使得去除黄曲霉毒素和获得良好风味辣椒制品之间难以兼顾。
另外，目前的辣椒油制品难以仅依靠辣椒本身获得色泽良好的辣椒油，通常需要额外添加辣椒红来增色，如申请号为201410704736.7的中国专利。
发明内容
针对现有技术的缺点，本发明的目的之一在提供一种无污染高功能成分含量的泡红辣椒油的制备方法，该方法包括如下步骤：
（1）将泡红辣椒、老姜和大葱置于水中，于40-60℃超声处理至少1小时；
（2）将步骤（1）处理后的泡红辣椒加入色拉油中，所述泡红辣椒与色拉油的重量比为1:1-3；
（3）将步骤（2）所得物加热至80-120℃，保温1-2小时；然后置于微波炉中，中小火处理0.5-2小时；即得。
本发明发现，通过将泡红辣椒、老姜和大葱同时在40-60℃下进行超声处理，可以基本上消除黄曲霉毒素。可能的原因在于老姜和大葱中的提取物与黄曲霉毒素进行了结合，或者是在超声的条件中，上述提取物加速了黄曲霉毒素内酯环的水解。
所述方法的步骤（1）中，老姜与大葱的质量比为1:0.5-2。
优选的，所述老姜与大葱的质量比为1:1。
优选的，所述方法的步骤（2）中，泡红辣椒与色拉油的重量比为1:1.5。
优选的，所述方法的步骤（2）中还加入重量分别为泡红辣椒重量10-30%、10-20%和10-30%的泡姜、老姜和大葱。当加入所述泡姜、老姜和大葱时，所得的辣椒油的风味更佳。更优选的，所述方法的步骤（2）中还加入重量分别为泡红辣椒重量17.5%、12.5%和15%的泡姜、老姜和大葱。
优选的，所述方法的步骤（3）中，加热至温度为90-100℃。
优选的，所述方法的步骤（3）中，在微波炉处理的时间为1小时。
所述方法的步骤（2）中还加入八角、桂皮、丁香、草果中的至少一种。
本发明的另外一个目的在于提供上述方法制备得到的泡红辣椒油。
本发明的有益效果：
1、本发明所得泡红辣椒油未检测到黄曲霉毒素，具有无污染、食用安全的优点；
2、本发明无需额外添加辣椒红，所得泡红辣椒油制品色泽好，风味佳；
3、本发明无需高温油炸，不产生有害物质，制备工艺能耗低。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
实施例1
（1）将泡红辣椒、老姜和大葱置于水中，于40-60℃超声处理至少1小时；老姜与大葱的质量比为1:1；
（2）将步骤（1）处理后的泡红辣椒加入色拉油中，所述泡红辣椒与色拉油的重量比为1:1.5；
（3）将步骤（2）所得物加热至80-120℃，保温1.5小时；然后置于微波炉中，中小火处理1小时；即得。
实施例2
（1）将泡红辣椒、老姜和大葱置于水中，于40-60℃超声处理至少1小时；老姜与大葱的质量比为1:1；
（2）将步骤（1）处理后的泡红辣椒加入色拉油中，所述泡红辣椒与色拉油的重量比为1:1；再加入重量分别为泡红辣椒重量17.5%、12.5%和15%的泡姜、老姜和大葱；
（3）将步骤（2）所得物加热至80-120℃，保温1.5小时；然后置于微波炉中，中小火处理1小时；即得。
实施例3
（1）将泡红辣椒、老姜和大葱置于水中，于40-60℃超声处理至少1小时；老姜与大葱的质量比为1:1；
（2）将步骤（1）处理后的泡红辣椒加入色拉油中，所述泡红辣椒与色拉油的重量比为1:1；再加入重量分别为泡红辣椒重量10%、10%和10%的泡姜、老姜和大葱；
（3）将步骤（2）所得物加热至80-120℃，保温1小时；然后置于微波炉中，中小火处理0.5小时；即得。
实施例4
（1）将泡红辣椒、老姜和大葱置于水中，于40-60℃超声处理至少1小时；老姜与大葱的质量比为1:1；
（2）将步骤（1）处理后的泡红辣椒加入色拉油中，所述泡红辣椒与色拉油的重量比为1:3；再加入重量分别为泡红辣椒重量30%、20%和30%的泡姜、老姜和大葱；
（3）将步骤（2）所得物加热至80-120℃，保温2小时；然后置于微波炉中，中小火处理2小时；即得。
实施例5
除还加入与老姜等重量的八角之外，其余与实施例4一致。
实验例1
对泡红辣椒原料和实施例1-5所得泡红辣椒油进行黄曲霉毒素检测，结果如表1所示：
表1
以相同的原料，利用50-70℃的热油浸泡，得到的辣椒油中黄曲霉毒素B1的含量为9.3ug/kg。
实验例2
对实施例1-5所得泡辣椒油进行风味和功能成分含量检测，结果如下：
（1）所得辣椒油澄清透明；
（2）辣椒碱类物质的含量达200 mg/kg以上；
（3）panton色卡的色度为1805。
上述结果说明，本发明所得辣椒油中，功能成分辣椒碱类物质和辣椒红色素的含量均较高，可直接获得风味良好，色泽鲜艳的产品。
Claims (10)
1.一种无污染高功能成分含量的泡红辣椒油的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
（1）将泡红辣椒、老姜和大葱置于水中，于40-60℃超声处理至少1小时；
（2）将步骤（1）处理后的泡红辣椒加入色拉油中，所述泡红辣椒与色拉油的重量比为1:1-3；
（3）将步骤（2）所得物加热至80-120℃，保温1-2小时；然后置于微波炉中，中小火处理0.5-2小时；即得。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法的步骤（1）中，老姜与大葱的质量比为1:0.5-2。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述老姜与大葱的质量比为1:1。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法的步骤（2）中，泡红辣椒与色拉油的重量比为1:1.5。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法的步骤（2）中还加入重量分别为泡红辣椒重量10-30%、10-20%和10-30%的泡姜、老姜和大葱。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述方法的步骤（2）中还加入重量分别为泡红辣椒重量17.5%、12.5%和15%的泡姜、老姜和大葱。
7.根据权利要求1、5或6所述的方法，其特征在于，所述方法的步骤（3）中，加热至温度为90-100℃。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法的步骤（3）中，在微波炉处理的时间为1小时。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法的步骤（2）中还加入八角、桂皮、丁香、草果中的至少一种。
10.由权利要求1-9任一项所述方法所制备得到的泡红辣椒油。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201611145989.0A CN106690237A (zh) | 2016-12-13 | 2016-12-13 | 一种无污染高功能成分含量的泡红辣椒油及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201611145989.0A CN106690237A (zh) | 2016-12-13 | 2016-12-13 | 一种无污染高功能成分含量的泡红辣椒油及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106690237A true CN106690237A (zh) | 2017-05-24 |
Family
ID=58937381
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201611145989.0A Pending CN106690237A (zh) | 2016-12-13 | 2016-12-13 | 一种无污染高功能成分含量的泡红辣椒油及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106690237A (zh) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104041784A (zh) * | 2014-06-13 | 2014-09-17 | 吴江市平望调料酱品厂 | 辣油、辣酱的制作方法及该方法制作的辣油、辣酱 |
-
2016
- 2016-12-13 CN CN201611145989.0A patent/CN106690237A/zh active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104041784A (zh) * | 2014-06-13 | 2014-09-17 | 吴江市平望调料酱品厂 | 辣油、辣酱的制作方法及该方法制作的辣油、辣酱 |
Non-Patent Citations (5)
| Title |
|---|
| 刘忠恕: "《营养 健康 长寿》", 30 September 1994, 重庆出版社 * |
| 李永祯: "《农家贮粮技术问答》", 31 May 1994, 科学普及出版社 * |
| 牛勇，等: "超声波杀伤黄曲霉菌的研究", 《陕西师大学报(自然科学版)》 * |
| 王周利，等: "玉米粉中黄曲霉毒素B1微波降解技术", 《农业机械学报》 * |
| 王银善,等: "大蒜、大葱和洋葱抽提物对产生黄曲霉毒素真菌的抑制作用", 《环境科学与技术》 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN109757694B (zh) | 一种调味核桃仁的制备方法 | |
| CN103622054A (zh) | 一种腌腊肉制品的加工工艺 | |
| CN104012920A (zh) | 真空油炸与微胶囊包埋技术相结合制备的复合调味料 | |
| CN107259302A (zh) | 低温真空油炸小黄鱼的加工方法及油炸小黄鱼 | |
| JP7139160B2 (ja) | 食品組成物及びその製造方法 | |
| CN102835683A (zh) | 一种烟熏鸡蛋及其制备方法 | |
| CN103330236A (zh) | 一种肉干及其制作方法 | |
| CN103431434B (zh) | 一种德州鸡的制作方法 | |
| CN105614725A (zh) | 一种干迷迭香叶腊肉、腊鱼的制备方法 | |
| CN103989122A (zh) | 一种新型腌青辣椒及其制备新方法 | |
| CN104939111A (zh) | 速成鸡肉香肠的制作方法 | |
| CN106690237A (zh) | 一种无污染高功能成分含量的泡红辣椒油及其制备方法 | |
| CN103504375A (zh) | 一种花生加工工艺 | |
| KR101877959B1 (ko) | 과열증기를 이용한 토마토 건조방법 | |
| CN104643120A (zh) | 一种即食血浆鲜鸭肉 | |
| CN107183576A (zh) | 一种即食鱼排的真空油炸技术 | |
| CN103141861A (zh) | 五香鸡的制作方法 | |
| CN106616450A (zh) | 一种盐水鹅的烹制方法 | |
| CN106490505A (zh) | 一种手撕鸭的加工方法 | |
| CN112704197A (zh) | 一种酱香鸭脖的制备方法 | |
| CN108244509A (zh) | 一种麻辣肝及其制备方法 | |
| CN113040341B (zh) | 一种卤肉的加工方法 | |
| CN103211242B (zh) | 一种不杀菌真空包装烧鸡制备方法及产品 | |
| JP4743792B2 (ja) | 冷凍うなぎ加工品、並びに、冷凍うなぎ加工品の製造方法 | |
| CN105707744A (zh) | 一种改变油炸鱼质构的方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |