CN113647571A - 一种卤制牛肉及其加工工艺 - Google Patents
一种卤制牛肉及其加工工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN113647571A CN113647571A CN202110925353.2A CN202110925353A CN113647571A CN 113647571 A CN113647571 A CN 113647571A CN 202110925353 A CN202110925353 A CN 202110925353A CN 113647571 A CN113647571 A CN 113647571A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- beef
- water
- marinating
- sugar
- marinated
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 title claims abstract description 115
- 238000012545 processing Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 title abstract description 10
- 239000011268 mixed slurry Substances 0.000 claims abstract description 17
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims abstract description 13
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 62
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 claims description 43
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 43
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 43
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 27
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 claims description 26
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 22
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 20
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 17
- 241000143060 Americamysis bahia Species 0.000 claims description 16
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims description 14
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims description 14
- 241001474374 Blennius Species 0.000 claims description 13
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 13
- 230000002421 anti-septic effect Effects 0.000 claims description 12
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 10
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 claims description 10
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 10
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 10
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 claims description 10
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 10
- 241000124033 Salix Species 0.000 claims description 10
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 10
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 10
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims description 10
- 239000004576 sand Substances 0.000 claims description 10
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 10
- 240000007232 Illicium verum Species 0.000 claims description 9
- 235000008227 Illicium verum Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims description 9
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims description 8
- 235000010167 Allium cepa var aggregatum Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 8
- 235000021551 crystal sugar Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 8
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 8
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 8
- 240000002853 Nelumbo nucifera Species 0.000 claims description 7
- 235000006508 Nelumbo nucifera Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000006510 Nelumbo pentapetala Nutrition 0.000 claims description 7
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 7
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 claims description 6
- 244000062241 Kaempferia galanga Species 0.000 claims description 6
- 235000013421 Kaempferia galanga Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 5
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 5
- 238000011010 flushing procedure Methods 0.000 claims description 5
- 239000006260 foam Substances 0.000 claims description 5
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 5
- 239000010410 layer Substances 0.000 claims description 5
- 238000009417 prefabrication Methods 0.000 claims description 5
- 238000004537 pulping Methods 0.000 claims description 5
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 5
- 239000002344 surface layer Substances 0.000 claims description 5
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 5
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 claims description 4
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 claims description 4
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 claims description 4
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 2
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- NVNLLIYOARQCIX-MSHCCFNRSA-N Nisin Chemical compound N1C(=O)[C@@H](CC(C)C)NC(=O)C(=C)NC(=O)[C@@H]([C@H](C)CC)NC(=O)[C@@H](NC(=O)C(=C/C)/NC(=O)[C@H](N)[C@H](C)CC)CSC[C@@H]1C(=O)N[C@@H]1C(=O)N2CCC[C@@H]2C(=O)NCC(=O)N[C@@H](C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H]2C(NCC(=O)N[C@H](C)C(=O)N[C@H](CC(C)C)C(=O)N[C@H](CCSC)C(=O)NCC(=O)N[C@H](CS[C@@H]2C)C(=O)N[C@H](CC(N)=O)C(=O)N[C@H](CCSC)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H]2C(N[C@H](C)C(=O)N[C@@H]3C(=O)N[C@@H](C(N[C@H](CC=4NC=NC=4)C(=O)N[C@H](CS[C@@H]3C)C(=O)N[C@H](CO)C(=O)N[C@H]([C@H](C)CC)C(=O)N[C@H](CC=3NC=NC=3)C(=O)N[C@H](C(C)C)C(=O)NC(=C)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(O)=O)=O)CS[C@@H]2C)=O)=O)CS[C@@H]1C NVNLLIYOARQCIX-MSHCCFNRSA-N 0.000 claims description 2
- 108010053775 Nisin Proteins 0.000 claims description 2
- 108010039918 Polylysine Proteins 0.000 claims description 2
- 235000010297 nisin Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000004309 nisin Substances 0.000 claims description 2
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 claims description 2
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 claims description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 15
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 13
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 13
- 238000005554 pickling Methods 0.000 abstract description 9
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 9
- 239000002002 slurry Substances 0.000 abstract description 5
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 abstract description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 2
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 9
- 239000000047 product Substances 0.000 description 8
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 230000009471 action Effects 0.000 description 3
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 235000013882 gravy Nutrition 0.000 description 3
- 238000002386 leaching Methods 0.000 description 3
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 3
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 3
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 3
- 210000002435 tendon Anatomy 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 description 2
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 2
- 238000004513 sizing Methods 0.000 description 2
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 2
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 2
- 244000141331 Amomum villosum Species 0.000 description 1
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 description 1
- 208000035240 Disease Resistance Diseases 0.000 description 1
- 206010062717 Increased upper airway secretion Diseases 0.000 description 1
- 240000004760 Pimpinella anisum Species 0.000 description 1
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 description 1
- 206010039424 Salivary hypersecretion Diseases 0.000 description 1
- 241001562977 Senecio candidans Species 0.000 description 1
- 206010047513 Vision blurred Diseases 0.000 description 1
- 208000007502 anemia Diseases 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 230000001914 calming effect Effects 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 description 1
- 235000015223 cooked beef Nutrition 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 230000012010 growth Effects 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 208000026435 phlegm Diseases 0.000 description 1
- 238000010791 quenching Methods 0.000 description 1
- 230000000171 quenching effect Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 208000026451 salivation Diseases 0.000 description 1
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 1
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 description 1
- 210000000952 spleen Anatomy 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 230000035922 thirst Effects 0.000 description 1
- 230000017423 tissue regeneration Effects 0.000 description 1
- 230000001256 tonic effect Effects 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- 238000010792 warming Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/10—Meat meal or powder; Granules, agglomerates or flakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Zoology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明涉及食品加工技术领域,具体提出了一种卤制牛肉及其加工工艺,该卤制牛肉,亚硝酸盐残余量≤12mg/kg,包括清洗、预制、卤料包配制、卤制、出锅等步骤,针对性配料,并设计预调浆料,分别对卤制前的生肉和卤制过程中转熟肉,进行阶段性调整,有效改善肉质和口感,色泽红润且香糯,入口滑嫩却不乏劲道,余味无穷,同时,通过预制步骤中特制浆料代替传统腌制,不仅口感更为柔和,卤制后的亚硝酸盐也显著降低,综合营养价值更高。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,具体的为一种卤制牛肉及其加工工艺。
背景技术
牛肉是我国的第二大肉类食品,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,味道鲜美,受人喜爱。牛肉能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为:牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
鲜牛肉保质期较短,因而人们通常将其制作为牛肉制品,以延长 其保质期。牛肉制品含有人体所需的多种矿物质和氨基酸,既保持了牛肉耐咀嚼的风味,又久存不变质。
卤牛肉是牛肉制品中比较常见的制作方法。牛肉制品的制作首先要选择上等的原料,其次是制作工艺中各种参数的控制。传统卤牛肉在制作过程中,采用了腌制、烟熏等工序,不仅损害牛肉的品质,口感重且容易串味,还会产生大量有害成分,给食用者的健康带来极大的安全隐患。
发明内容
有鉴于此,本发明的目的在于提供一种卤制牛肉及其加工工艺,包括清洗、预制、卤料包配制、卤制、出锅等步骤,针对性配料,并设计预调浆料,分别对卤制前的生肉和卤制过程中转熟肉,进行阶段性调整,有效改善肉质和口感,色泽红润且香糯,入口滑嫩却不乏劲道,余味无穷,同时,通过预制步骤中特制浆料代替传统腌制,不仅口感更为柔和,卤制后的亚硝酸盐也显著降低,综合营养价值更高。
为达到上述目的,本发明提供如下技术方案:
一种卤制牛肉,该卤制牛肉,亚硝酸盐残余量≤12mg/kg。
卤制牛肉,加工工艺包括以下步骤:
1)清洗:取新鲜健康的原料牛肉,剔除骨骼、污物,用清水冲洗表面,然后清水漂洗至无血水浸出为止,沥干,取出沿纹理方向倾斜一定角度改刀,备用;
2)预制:取预调浆料涂抹于改刀刀口内,然后用棉纱绳或棉纱网束缚于牛肉外,系紧包覆,置于容器中,并加入生抽,翻转揉捏至均匀沾染,再压紧堆放20-30min备用;
3)卤料包配制:取花椒、八角、茴香、沙姜、香叶、桂皮、砂仁、柳枝洗净后晾干,破碎后装入料包,制成卤料包,每个卤料包20-25g,每包卤制2.5-3.5kg牛肉;
4)卤制:将步骤2)中牛肉与冷水一起下锅,加入姜片煮沸,离火,冲去浮沫,然后重新起锅,加入清水、卤料包,煮沸后将牛肉加入其中,然后放入生抽、老抽、料酒和葱段,转沸后保持3-5min,然后转小火10-20min,加入熬制的姜糖水和预调浆料,翻匀后于表层覆盖一层干荷叶,保持小火5-10min,关火,焖放10-20min;
5)出锅:出锅放凉,去除束缚的棉纱线或棉纱网,切片即可食用,或去除束缚后直接切成合适大小经防腐灭菌后真空包装,入库销售。
作为本发明进一步优选,步骤2)改刀具体为顺牛肉纹理倾斜10-30°下刀,改刀口间距3-5cm,刀口深度为牛肉厚度的50-80%。
作为本发明进一步优选,步骤2)、步骤4)中预调浆料包括以下质量百分含量组分:植物油2-4%、虾皮3-5%、食盐10-15%、柠檬5-15%、土豆淀粉5-10%、食用海藻40-50%,取虾皮、柠檬、食用海藻打浆,然后与食盐、植物油、土豆淀粉一起加入水中,搅拌混匀即可。
作为本发明进一步优选,每1kg牛肉步骤2)中预调浆料用量为60-100g,步骤4)中预调浆料为20-40g。
作为本发明进一步优选,步骤3)卤料包中花椒、八角、干辣椒、茴香、沙姜、香叶、桂皮、砂仁、柳枝用量质量百分含量比为5:5:5:3:3:3:5:3:5。
作为本发明进一步优选,步骤4)姜糖水中姜选用良姜,糖选用冰糖,用量为姜:糖:水=3:5:20,每1kg牛肉姜糖水用量为150-200g。
作为本发明进一步优选,步骤5)防腐灭菌为115-125℃高温灭菌,防腐剂选用山梨酸钾、乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸及其盐酸盐中的任意一种或多种组合物,防腐剂用量≤0.8g/kg。
本发明的有益效果在于:本发明卤制牛肉及其加工工艺,包括清洗、预制、卤料包配制、卤制、出锅等步骤,针对性配料,并设计预调浆料,分别对卤制前的生肉和卤制过程中转熟肉,进行阶段性调整,有效改善肉质和口感,色泽红润且香糯,入口滑嫩却不乏劲道,余味无穷,同时,通过预制步骤中特制浆料代替传统腌制,不仅口感更为柔和,卤制后的亚硝酸盐也显著降低,综合营养价值更高。
相较传统纯食盐腌制,本申请以预调浆料配合生抽腌制,并合理设计改刀,风味更为均匀,且无偏重感,同时配合柠檬、虾皮等风味改善,对肉质具有锁水、增嫩、增鲜的效果,有效锁住营养成分,腌制破坏性小,大大提高了肉质的口感和营养保持性。另外,对改刀设计还针对性的设置棉纱绳或棉纱网束缚的步骤,一方面有利于腌制过程中减缓失水,另一方面,在卤制过程中,能有效避免长时间沸腾造成的肉质松散、软烂,卤肉更为劲道。
进一步的,束缚后的牛肉在卤制过程中,转移拿取更为便捷,有效提高了生产效率,更是降低了与外界的接触面,风味影响小,变质污染率低。基于此,合理调控火力,减少沸腾时段,小火慢煮入味,在最后以荷叶覆盖,闭火焖制,提高口感香糯性,锁住卤水滋味的同时,以荷叶清香浸入,进一步提高了口感,风味性更强,大大提高了回味效果,闻之香鲜,食之不腻。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚,下面将结合本发明实施例,对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本发明的实施例,本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例,都属于本发明保护的范围。
实施例1:
一种卤制牛肉,该卤制牛肉,亚硝酸盐残余量≤12mg/kg。
具体的,上述卤制牛肉,加工工艺包括以下步骤:
1)清洗:取新鲜健康的原料牛肉(常规为牛腱子肉),剔除骨骼、污物,用清水冲洗表面,然后清水漂洗至无血水浸出为止(期间换水2-3次,总浸出时间不低于3h),沥干,取出沿纹理方向倾斜一定角度改刀,备用;
其中,改刀具体为顺牛肉纹理倾斜10-30°下刀,改刀口间距3-5cm,刀口深度为牛肉厚度的50-80%;
2)预制:取预调浆料涂抹于改刀刀口内,然后用棉纱绳或棉纱网束缚于牛肉外,系紧包覆,置于容器中,并加入生抽(适量,保证牛肉都可均匀沾染到即可),翻转揉捏至均匀沾染,再压紧堆放20-30min备用;
其中,预调浆料包括以下质量百分含量组分:植物油4%、虾皮5%、食盐15%、柠檬10%、土豆淀粉10%、食用海藻50%(如海带、海白菜等)、水余量,取虾皮、柠檬、食用海藻打浆,然后与食盐、植物油、土豆淀粉一起加入水中,搅拌混匀即可,本步骤中,每1kg牛肉预调浆料用量为80g;
3)卤料包配制:取花椒、八角、茴香、沙姜、香叶、桂皮、砂仁、柳枝洗净后晾干,破碎后装入料包,制成卤料包,每个卤料包20-25g,每包卤制2.5-3.5kg牛肉;
其中,卤料包中花椒、八角、干辣椒、茴香、沙姜、香叶、桂皮、砂仁、柳枝用量质量百分含量比为5:5:5:3:3:3:5:3:5,实际配制时,直接按克称取配比即可,辣味可根据需要设置多个辣度档位,在此不做限定,具体的花椒用量比可为3-10,干辣椒用量可为5-10(下同);
4)卤制:将步骤2)中牛肉与冷水一起下锅,加入姜片煮沸,离火,冲去浮沫,然后重新起锅,加入清水、卤料包,煮沸后将牛肉加入其中,然后放入生抽、老抽、料酒和葱段,转沸后保持3-5min,然后转小火10-20min,加入熬制的姜糖水和预调浆料,翻匀后于表层覆盖一层干荷叶,保持小火5-10min,关火,焖放10-20min;
其中,本步骤中预调浆料制备同步骤2),用量为每1kg牛肉预调浆料用量为40g;另外,姜糖水中姜选用良姜,糖选用冰糖,用量为姜:糖:水=3:5:20,每1kg牛肉姜糖水用量为150g;更进一步的,按每1kg牛肉计,姜片用量为20-30g,生抽10-20ml,老抽5-10ml,料酒20-30ml,葱段20-30g;
5)出锅:出锅放凉,去除束缚的棉纱线或棉纱网,切片即可食用,此种适合即卤即食,在冷藏条件下可放置2-3天;
或,去除束缚后直接切成合适大小经防腐灭菌后真空包装,入库销售,此种真空包装的有效期为20天,具体的,防腐灭菌为115-125℃高温灭菌,防腐剂选用山梨酸钾、乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸及其盐酸盐中的任意一种或多种组合物,防腐剂用量≤0.8g/kg。
实施例2:
一种卤制牛肉,该卤制牛肉,亚硝酸盐残余量≤12mg/kg。
具体的,上述卤制牛肉,加工工艺包括以下步骤:
1)清洗:取新鲜健康的原料牛肉(常规为牛腱子肉),剔除骨骼、污物,用清水冲洗表面,然后清水漂洗至无血水浸出为止(期间换水2-3次,总浸出时间不低于3h),沥干,取出沿纹理方向倾斜一定角度改刀,备用;
其中,改刀具体为顺牛肉纹理倾斜10-30°下刀,改刀口间距3-5cm,刀口深度为牛肉厚度的50-80%;
2)预制:取预调浆料涂抹于改刀刀口内,然后用棉纱绳或棉纱网束缚于牛肉外,系紧包覆,置于容器中,并加入生抽(适量,保证牛肉都可均匀沾染到即可),翻转揉捏至均匀沾染,再压紧堆放20-30min备用;
其中,预调浆料包括以下质量百分含量组分:植物油2%、虾皮5%、食盐10%、柠檬15%、土豆淀粉5%、食用海藻60%、水余量,取虾皮、柠檬、食用海藻打浆,然后与食盐、植物油、土豆淀粉一起加入水中,搅拌混匀即可,本步骤中,每1kg牛肉预调浆料用量为100g;
3)卤料包配制:取花椒、八角、茴香、沙姜、香叶、桂皮、砂仁、柳枝洗净后晾干,破碎后装入料包,制成卤料包,每个卤料包20-25g,每包卤制2.5-3.5kg牛肉;
其中,卤料包中花椒、八角、干辣椒、茴香、沙姜、香叶、桂皮、砂仁、柳枝用量质量百分含量比为5:5:5:3:3:3:5:3:5,实际配制时,直接按克称取配比即可;
4)卤制:将步骤2)中牛肉与冷水一起下锅,加入姜片煮沸,离火,冲去浮沫,然后重新起锅,加入清水、卤料包,煮沸后将牛肉加入其中,然后放入生抽、老抽、料酒和葱段,转沸后保持3-5min,然后转小火10-20min,加入熬制的姜糖水和预调浆料,翻匀后于表层覆盖一层干荷叶,保持小火5-10min,关火,焖放10-20min;
其中,本步骤中预调浆料制备同步骤2),用量为每1kg牛肉预调浆料用量为30g;另外,姜糖水中姜选用良姜,糖选用冰糖,用量为姜:糖:水=3:5:20,每1kg牛肉姜糖水用量为200g;更进一步的,按每1kg牛肉计,姜片用量为20-30g,生抽10-20ml,老抽5-10ml,料酒20-30ml,葱段20-30g;
5)出锅:出锅放凉,去除束缚的棉纱线或棉纱网,切片即可食用,此种适合即卤即食,在冷藏条件下可放置2-3天;
或,去除束缚后直接切成合适大小经防腐灭菌后真空包装,入库销售,此种真空包装的有效期为20天,具体的,防腐灭菌为115-125℃高温灭菌,防腐剂选用山梨酸钾、乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸及其盐酸盐中的任意一种或多种组合物,防腐剂用量≤0.8g/kg。
实施例3:
一种卤制牛肉,该卤制牛肉,亚硝酸盐残余量≤12mg/kg。
具体的,上述卤制牛肉,加工工艺包括以下步骤:
1)清洗:取新鲜健康的原料牛肉(常规为牛腱子肉),剔除骨骼、污物,用清水冲洗表面,然后清水漂洗至无血水浸出为止(期间换水2-3次,总浸出时间不低于3h),沥干,取出沿纹理方向倾斜一定角度改刀,备用;
其中,改刀具体为顺牛肉纹理倾斜10-30°下刀,改刀口间距3-5cm,刀口深度为牛肉厚度的50-80%;
2)预制:取预调浆料涂抹于改刀刀口内,然后用棉纱绳或棉纱网束缚于牛肉外,系紧包覆,置于容器中,并加入生抽(适量,保证牛肉都可均匀沾染到即可),翻转揉捏至均匀沾染,再压紧堆放20-30min备用;
其中,预调浆料包括以下质量百分含量组分:植物油4%、虾皮3%、食盐10%、柠檬10%、土豆淀粉5%、食用海藻60%、水余量,取虾皮、柠檬、食用海藻打浆,然后与食盐、植物油、土豆淀粉一起加入水中,搅拌混匀即可,本步骤中,每1kg牛肉预调浆料用量为60g;
3)卤料包配制:取花椒、八角、茴香、沙姜、香叶、桂皮、砂仁、柳枝洗净后晾干,破碎后装入料包,制成卤料包,每个卤料包20-25g,每包卤制2.5-3.5kg牛肉;
其中,卤料包中花椒、八角、干辣椒、茴香、沙姜、香叶、桂皮、砂仁、柳枝用量质量百分含量比为5:5:5:3:3:3:5:3:5,实际配制时,直接按克称取配比即可;
4)卤制:将步骤2)中牛肉与冷水一起下锅,加入姜片煮沸,离火,冲去浮沫,然后重新起锅,加入清水、卤料包,煮沸后将牛肉加入其中,然后放入生抽、老抽、料酒和葱段,转沸后保持3-5min,然后转小火10-20min,加入熬制的姜糖水和预调浆料,翻匀后于表层覆盖一层干荷叶,保持小火5-10min,关火,焖放10-20min;
其中,本步骤中预调浆料制备同步骤2),用量为每1kg牛肉预调浆料用量为40g;另外,姜糖水中姜选用良姜,糖选用冰糖,用量为姜:糖:水=3:5:20,每1kg牛肉姜糖水用量为150g;更进一步的,按每1kg牛肉计,姜片用量为20-30g,生抽10-20ml,老抽5-10ml,料酒20-30ml,葱段20-30g;
5)出锅:出锅放凉,去除束缚的棉纱线或棉纱网,切片即可食用,此种适合即卤即食,在冷藏条件下可放置2-3天;
或,去除束缚后直接切成合适大小经防腐灭菌后真空包装,入库销售,此种真空包装的有效期为20天,具体的,防腐灭菌为115-125℃高温灭菌,防腐剂选用山梨酸钾、乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸及其盐酸盐中的任意一种或多种组合物,防腐剂用量≤0.8g/kg。
对比例1:
参照实施例1,调整制作对比例1-3:
对比例1:
同实施例1,以传统食盐腌制手段代替本申请步骤2)预调浆料,其他条件不变(步骤4)中仍包含预调浆料);
对比例2:
同实施例1,删去改刀步骤,其他条件不变;
对比例3:
同实施例1,以传统食盐腌制手段代替本申请步骤2)预调浆料,并不采用纱绳或纱网束缚,同时删除预调浆料部分,其他条件不变。
将本发明实施例1-3与对比例1-3制备的卤牛肉进行口感和项目测试,数据如下表:
上述表格中,保质期以真空包装为例,好评率来自推广调研,食用人群为20-60岁。
需要说明的是,在本文中,诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来,而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且,术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含,从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素,而且还包括没有明确列出的其他要素,或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下,由语句“包括一个……”限定的要素,并不排除在包括要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案,而非对其限制;尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明,本领域的普通技术人员应当理解:其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改,或者对其中部分技术特征进行等同替换;而这些修改或者替换,并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (9)
1.一种卤制牛肉,其特征在于:该卤制牛肉,亚硝酸盐残余量≤12mg/kg。
2.根据权利要求1所述的卤制牛肉,其特征在于,加工工艺包括以下步骤:
清洗:取新鲜健康的原料牛肉,剔除骨骼、污物,用清水冲洗表面,然后清水漂洗至无血水浸出为止,沥干,取出沿纹理方向倾斜一定角度改刀,备用;
预制:取预调浆料涂抹于改刀刀口内,然后用棉纱绳或棉纱网束缚于牛肉外,系紧包覆,置于容器中,并加入生抽,翻转揉捏至均匀沾染,再压紧堆放20-30min备用;
卤料包配制:取花椒、八角、茴香、沙姜、香叶、桂皮、砂仁、柳枝洗净后晾干,破碎后装入料包,制成卤料包,每个卤料包20-25g,每包卤制2.5-3.5kg牛肉;
卤制:将步骤2)中牛肉与冷水一起下锅,加入姜片煮沸,离火,冲去浮沫,然后重新起锅,加入清水、卤料包,煮沸后将牛肉加入其中,然后放入生抽、老抽、料酒和葱段,转沸后保持3-5min,然后转小火10-20min,加入熬制的姜糖水和预调浆料,翻匀后于表层覆盖一层干荷叶,保持小火5-10min,关火,焖放10-20min;
出锅:出锅放凉,去除束缚的棉纱线或棉纱网,切片即可食用,或去除束缚后直接切成合适大小经防腐灭菌后真空包装,入库销售。
3.根据权利要求2所述的卤制牛肉,其特征在于:步骤2)改刀具体为顺牛肉纹理倾斜10-30°下刀,改刀口间距3-5cm,刀口深度为牛肉厚度的50-80%。
4.根据权利要求2所述的卤制牛肉,其特征在于:步骤2)、步骤4)中预调浆料包括以下质量百分含量组分:植物油2-4%、虾皮3-5%、食盐10-15%、柠檬5-15%、土豆淀粉5-10%、食用海藻40-50%、水余量,取虾皮、柠檬、食用海藻打浆,然后与食盐、植物油、土豆淀粉一起加入水中,搅拌混匀即可。
5.根据权利要求2所述的卤制牛肉,其特征在于:每1kg牛肉步骤2)中预调浆料用量为60-100g,步骤4)中预调浆料为20-40g。
6.根据权利要求2所述的卤制牛肉,其特征在于:步骤3)卤料包中花椒、八角、干辣椒、茴香、沙姜、香叶、桂皮、砂仁、柳枝用量质量百分含量比为5:5:5:3:3:3:5:3:5。
7.根据权利要求2所述的卤制牛肉,其特征在于:步骤4)姜糖水中姜选用良姜,糖选用冰糖,用量为姜:糖:水=3:5:20,每1kg牛肉姜糖水用量为150-200g。
8.根据权利要求2所述的卤制牛肉,其特征在于:步骤4)姜糖水中姜选用良姜,糖选用冰糖,用量为姜:糖:水=3:5:20,每1kg牛肉姜糖水用量为150-200g。
9.根据权利要求2所述的卤制牛肉,其特征在于:步骤5)防腐灭菌为115-125℃高温灭菌,防腐剂选用山梨酸钾、乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸及其盐酸盐中的任意一种或多种组合物,防腐剂用量≤0.8g/kg。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202110925353.2A CN113647571A (zh) | 2021-08-12 | 2021-08-12 | 一种卤制牛肉及其加工工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202110925353.2A CN113647571A (zh) | 2021-08-12 | 2021-08-12 | 一种卤制牛肉及其加工工艺 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN113647571A true CN113647571A (zh) | 2021-11-16 |
Family
ID=78491580
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN202110925353.2A Pending CN113647571A (zh) | 2021-08-12 | 2021-08-12 | 一种卤制牛肉及其加工工艺 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN113647571A (zh) |
Citations (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102125268A (zh) * | 2010-01-14 | 2011-07-20 | 穆欣 | 一种酱牛肉的生产方法 |
CN102302178A (zh) * | 2011-08-16 | 2012-01-04 | 穆欣 | 茶香酱牛肉的加工方法 |
CN103005486A (zh) * | 2012-12-03 | 2013-04-03 | 安徽光正食品有限公司 | 一种豆粒牛蹄肉的加工方法及其豆粒牛蹄肉 |
CN103284175A (zh) * | 2013-06-25 | 2013-09-11 | 荣昌县牛鹅情食品有限公司 | 旱蒸牛肉的制备方法 |
CN103859425A (zh) * | 2014-03-19 | 2014-06-18 | 四川理工学院 | 一种牛肉制品及制备方法 |
CN105918886A (zh) * | 2016-04-19 | 2016-09-07 | 凤阳县中都食品有限公司 | 一种口感好卤牛肉的制备方法 |
CN107853598A (zh) * | 2017-11-14 | 2018-03-30 | 彭斌 | 一种食用腊肉的加工方法 |
CN109221955A (zh) * | 2018-09-30 | 2019-01-18 | 宁夏明天实业有限公司民族饭庄分公司 | 烤全羊 |
CN109259112A (zh) * | 2018-11-30 | 2019-01-25 | 王猛 | 一种酱卤肉及其制作方法 |
CN109645347A (zh) * | 2018-12-26 | 2019-04-19 | 南通寿星食品有限公司 | 一种卤牛肉的生产工艺 |
-
2021
- 2021-08-12 CN CN202110925353.2A patent/CN113647571A/zh active Pending
Patent Citations (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102125268A (zh) * | 2010-01-14 | 2011-07-20 | 穆欣 | 一种酱牛肉的生产方法 |
CN102302178A (zh) * | 2011-08-16 | 2012-01-04 | 穆欣 | 茶香酱牛肉的加工方法 |
CN103005486A (zh) * | 2012-12-03 | 2013-04-03 | 安徽光正食品有限公司 | 一种豆粒牛蹄肉的加工方法及其豆粒牛蹄肉 |
CN103284175A (zh) * | 2013-06-25 | 2013-09-11 | 荣昌县牛鹅情食品有限公司 | 旱蒸牛肉的制备方法 |
CN103859425A (zh) * | 2014-03-19 | 2014-06-18 | 四川理工学院 | 一种牛肉制品及制备方法 |
CN105918886A (zh) * | 2016-04-19 | 2016-09-07 | 凤阳县中都食品有限公司 | 一种口感好卤牛肉的制备方法 |
CN107853598A (zh) * | 2017-11-14 | 2018-03-30 | 彭斌 | 一种食用腊肉的加工方法 |
CN109221955A (zh) * | 2018-09-30 | 2019-01-18 | 宁夏明天实业有限公司民族饭庄分公司 | 烤全羊 |
CN109259112A (zh) * | 2018-11-30 | 2019-01-25 | 王猛 | 一种酱卤肉及其制作方法 |
CN109645347A (zh) * | 2018-12-26 | 2019-04-19 | 南通寿星食品有限公司 | 一种卤牛肉的生产工艺 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Li et al. | Traditional Chinese food technology and cuisine. | |
CN102669741A (zh) | 一种即食手撕鱼及其制备方法 | |
CN104305155B (zh) | 一种白牛肝菌鸡肉酱及其制备方法 | |
CN101731638B (zh) | 一种香茅草牛肉棒的制作方法 | |
CN101326995B (zh) | 一种高钙动植物复合型营养骨酱及其制作方法 | |
CN102461910B (zh) | 一种猪皮营养条 | |
CN106720457B (zh) | 一种冬阴功风味油、冬阴功风味腊肠及其制备方法 | |
KR101578795B1 (ko) | 즉석 건조 전복 해산물 죽의 제조방법 | |
CN108523039A (zh) | 一种紫菜营养火腿肠及其制作方法 | |
CN105581186A (zh) | 一种老坛酸菜鱼汤颗粒 | |
CN113647571A (zh) | 一种卤制牛肉及其加工工艺 | |
KR20030032602A (ko) | 굴비를 주재료로 하는 고추장양념 조성물 및 그의 제조방법 | |
CN102907593A (zh) | 一种熟食果冻及其制作方法 | |
CN106262722A (zh) | 泡椒风味蚬子酱及其制作方法 | |
CN110973498A (zh) | 一种风味牛肉及其制备方法 | |
KR20060117412A (ko) | 육류용 소스 및 그 제조방법 | |
CN111588000A (zh) | 腊肠及其制备方法 | |
CN104719983A (zh) | 一种糯米鱼肉丸及其制备方法 | |
CN1613329A (zh) | 一种方竹笋焖猪肉纯天然软罐头产品及其制备方法 | |
CN108497431A (zh) | 一种香菇鸡丁油辣椒及其加工方法 | |
CN107095132A (zh) | 一种莲藕鲜肉粥及其制作方法 | |
CN107136453A (zh) | 一种易于消化吸收的淮山年糕及其制作方法 | |
CN105995944A (zh) | 一种可预防感冒的韭菜酱及其制备方法 | |
CN1179890A (zh) | 风味腌鱼的制备方法 | |
CN106343487A (zh) | 红豆鸽子六堡茶汤料及其制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20211116 |