KR20240037504A - 산초와 제피를 포함하는 페스토 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

상기한 목적은, 산초와 제피를 각각 준비하여 세척한 후, 세척된 상기 산초와 상기 제피를 수분이 제거되도록 건조하는 산초와 제피 세척 및 건조단계; 마늘에 올리브유를 간헐적으로 첨가하면서 상기 마늘을 찧어 상기 마늘과 상기 올리브유가 혼합된 마늘오일을 형성하는 마늘오일 형성단계; 세척 및 건조된 상기 산호와 상기 제피에 상기 마늘오일을 첨가하여 제1혼합오일을 형성하는 제1혼합오일 형성단계; 잣을 볶아서 법제하고, 볶은잣에 상기 제1혼합오일을 첨가하여 제2혼합오일을 형성하는 제2혼합오일 형성단계; 및 상기 제2혼합오일에 소금 및 치즈를 순차적으로 첨가하여 페스토를 형성하는 페스토 형성단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 산초와 제피를 포함하는 페스토 제조방법에 의해서 달성된다.

Description

산초와 제피를 포함하는 페스토 및 그 제조방법{Pesto containing Zanthoxylum schinifolium and Zanthoxylum piperitum, and manufacturing method therefor}
본 발명은 산초와 제피를 포함하는 페스토 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 한국인의 입맛에 맞는 토종작물인 산초와 제피를 이용하여 페스토를 제조함에 의해 풍부한 풍미와 영양이 우수한 페스토를 얻을 수 있는 산초와 제피를 포함하는 페스토 및 그 제조방법에 관한 것이다.
최근 급격한 산업발전과 경제발전에 따라 식생활적인 면에서 유럽의 음식문화가 급격히 전파되어 발전하고 변화하는 속도가 가속화되고 있다. 특히 1980년대 이후 돈까스, 햄버거 등으로 대표되는 패스트푸드가 국내에서 판매되고 있는데, 패스트푸드는 음식을 미리 조리시킨 것을 섭취하기 때문에 빠른 시간에 간편히 섭취할 수 있고 어린이나 청소년들의 입맞에 맞아 급격한 성장이 이루어져 이미 대중적인 음식으로 뿌리내린 상황이다. 또한, 양식, 한식, 유럽을 대표하는 이탈리아와 프랑스 음식문화도 최근 퓨전화되어 인기몰이를 하고 있는 상황이며, 글로벌한 음식 문화 교류로 현지의 로컬 음식과 같은 신선함과 본토의 맛을 재현하는 가정식이 보편적인 음식으로 등장하고 있을 정도이다. 특히 브런치 문화의 유입으로 빵, 샌드위치, 페스토 등의 문화가 국내에서 인기를 끌고 있다.
그 중 페스토(pesto)는 '찧다, 빻다, 부수다'라는 뜻을 가진 파스타레(pestare)와 제노바의 방언인 페스타(pesta)에서 파생된 용어로, 재료를 막자사발에 빻아 만드는 음식에 해당한다. 이러한 페스토를 생선, 육류 요리 등에 맛, 향, 색감을 더하기 위해 차갑거나 따뜻하게 곁들여 낼 수 있으며, 페스토에 빵을 찍어 먹기도 하고, 다른 소스와 섞어 새로운 소스를 만들어 사용하기도 한다.
하지만 시중에 판매 중인 페스토의 경우 서양 향신료인 바질을 주 재료로 사용하여 제조하고 있는데, 바질의 경우 국내의 재배 농장이 제한적이고 신선한 생채의 바질은 유통기한이 7일 정도로 짧아 유통기한의 문제가 있으며, 유통기한을 늘리기 위해 살균 과정을 거칠 경우 고유의 색감이 사라지는 등 여러가지 문제가 있다. 이에 서양 향신료인 바질보다는 우리 입맛에 더욱 친근한 한국적인 식물유지와 토종허브로 오리엔탈 스타일의 페스토 제품의 개발이 필요한 실정이다.
대한민국특허청 등록특허 제10-2349924호
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 한국인의 입맛에 맞는 토종작물인 산초와 제피를 이용하여 페스토를 제조함에 의해 풍부한 풍미와 영양이 우수한 페스토를 얻을 수 있는 산초와 제피를 포함하는 페스토 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기한 목적은, 산초와 제피를 각각 준비하여 세척한 후, 세척된 상기 산초와 상기 제피를 수분이 제거되도록 건조하는 산초와 제피 세척 및 건조단계; 마늘에 올리브유를 간헐적으로 첨가하면서 상기 마늘을 찧어 상기 마늘과 상기 올리브유가 혼합된 마늘오일을 형성하는 마늘오일 형성단계; 세척 및 건조된 상기 산호와 상기 제피에 상기 마늘오일을 첨가하여 제1혼합오일을 형성하는 제1혼합오일 형성단계; 잣을 볶아서 법제하고, 볶은잣에 상기 제1혼합오일을 첨가하여 제2혼합오일을 형성하는 제2혼합오일 형성단계; 및 상기 제2혼합오일에 소금 및 치즈를 순차적으로 첨가하여 페스토를 형성하는 페스토 형성단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 산초와 제피를 포함하는 페스토 제조방법에 의해서 달성된다.
여기서, 상기 제2혼합오일 형성단계는, 상기 잣과 함께 호두를 볶아서 법제하고, 상기 볶은잣과 볶은호두에 상기 제1혼합오일을 첨가하여 상기 제2혼합오일을 형성하고, 상기 페스토 형성단계 이후에, 상기 페스토를 병입한 후 저온에 보관하여 상기 페스토를 발효 및 숙성하는 페스토 발효 및 숙성단계;를 더 포함하는 것이 바람직하다.
상기한 목적은 또한, 15 내지 25중량부의 산초; 15 내지 35중량부의 제피; 3 내지 5중량부의 마늘; 15 내지 22.5중량부의 올리브유; 1 내지 3중량부의 볶은잣; 0.25 내지 1중량부의 소금; 및 10 내지 17중량부의 치즈를 포함하는 것을 특징으로 하는 산초와 제피를 포함하는 페스토에 의해서도 달성된다.
상술한 바와 같이 본 발명에 따르면, 한국인의 입맛에 맞는 토종작물인 산초와 제피를 이용하여 페스토를 제조함에 의해 풍부한 풍미와 영양이 우수한 페스토를 얻을 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 산초와 제피를 포함하는 페스토 제조방법의 순서도이다.
이하, 본 발명의 기술적 사상을 첨부된 도면을 사용하여 더욱 구체적으로 설명한다. 첨부된 도면은 본 발명의 기술적 사상을 더욱 구체적으로 설명하기 위하여 도시한 일예에 불과하므로 본 발명의 기술적 사상이 첨부된 도면의 형태에 한정되는 것은 아니다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 산초와 제피를 포함하는 페스토 제조방법의 순서도이다.
본 발명에 따른 산초와 제피를 포함하는 페스토 제조방법은, 도 1에 도시된 바와 같이 산초와 제피 세척 및 건조단계(S100), 마늘오일 형성단계(S200), 제1혼합오일 형성단계(S300), 제2혼합오일 형성단계(S400), 페스토 형성단계(S500), 폐스토 발효 및 숙성단계(S600)를 포함한다.
먼저 산초와 제피 세척 및 건조단계(S100)는, 산초와 제피를 각각 준비하여 세척한 후, 세척된 산초와 제피를 수분이 제거되도록 건조하는 단계를 의미한다.
산초는, 특유의 매운맛과 향을 가지고 있어 음식에 첨가될 경우 우수한 풍미를 가지는 구성으로, 산초 특유의 풍미에 의해 채소의 풋냄새, 민물고기의 비린내, 육류의 누린내 등 잡내를 용이하게 제거할 수 있다. 이러한 산초는 체내 독소와 노폐물을 배출하고 염증을 완화시켜주는 소염 효과, 산초에 함유된 산쇼올 성분을 통해 염증을 억제하고 기침을 멎게하며 기관지를 촉촉하게 만들어주는 호흡기 건강 증진 효과, 산쇼올 성분을 통해 설사 증상을 완화하거나 회충을 없애는데 도움을 주는 살균 및 항균 효과, 산초에 포함된 리모넨과 게라니올 성분을 통한 진통 효과, 소화불량 해소 효과, 리모넨 성분을 통해 혈액순환이 원활하게 되도록 만들어 체온을 상승시키고 몸을 따뜻하게 만들어주는 냉증 개선 효과, 신진대사를 원활하게 하고 혈액순환을 촉진하는 면역력 강화 효과, 이뇨작용을 촉진하여 체내 독소와 노폐물을 외부로 배출하는 붓기 제거 효과 등이 있다.
제피는, 산초와 마찬가지로 그 특유의 매운맛과 톡쏘는 향을 가지고 있으며, 음식이 가지는 좋지 않은 냄새를 용이하게 제거할 수 있어 섭취자가 음식을 거부감 없이 먹을 수 있도록 첨가된다. 이러한 제피는 두통과 불면증 완화 효과, 제피에 포함된 리모닌 성분이 음기로 인해 체온이 낮아졌을 때 함께 떨어진 면역력을 회복할 수 있는 면역력 강화 효과, 유해균을 억제해주고 회충 구제가 가능한 살균 효과, 소화불량을 개선하고 식욕 부진에 도움이 되는 소화 개선 효과, 허리와 무릎을 따뜻하게 하여 관절통 완화 효과, 통증이 심해지는 만성적 풍치나 충치에 의한 통증에 도움이 되는 치통 개선 효과 등이 있다.
이와 같이 우수한 효능을 가지는 산초와 제피는 한국인의 입맛에 맞는 토종작물로, 산초와 제피는 각각 잎, 어린잎, 새순, 여물기전 부드러운 열매 등을 제한없이 적용 가능하다. 여기서 산초는 15 내지 25중량부 혼합되는 것이 바람직하고, 제피는 15 내지 35중량부 혼합되는 것이 바람직하다.
이렇게 각각 준비된 산초와 제피는 미온수를 이용하여 표면에 부착된 이물질들을 깨끗하게 제거하고, 이물질이 제거된 산초와 제피를 물기가 남지 않을 정도로 적당히 건조하게 된다. 이때 미온수는 20 내지 30℃의 온도로 이루어진 것을 사용하여 산초와 제피가 저온에서 얼거나 고온에서 익는 문제가 발생하지 않도록 하며, 건조하는 과정도 실온에서 자연 건조하도록 하여 산초와 제피가 고온에서 익어 산초와 제피 내의 성분이 변질되는 문제가 발생하지 않도록 한다. 특히 산초와 제피를 건조하는 과정은 최종적으로 제조되는 페스토가 수분을 함유하지 않도록 하기 위함이다.
마늘오일 형성단계(S200)는, 마늘에 올리브유를 간헐적으로 첨가하면서 마늘을 찧어 마늘과 올리브유가 혼합된 마늘오일을 형성하는 단계를 의미한다.
표면에 이물질이 존재하지 않는 깨끗한 상태의 마늘을 준비하고, 마늘에 올리브유를 첨가하면서 마늘을 찧게 된다. 이때 올리브유가 한 번에 많은 양이 첨가될 경우 마늘을 찧는 과정이 용이하게 이루어지지 않아 부드러운 식감을 가지는 마늘오일을 얻을 수 없게 된다. 즉, 마늘에 비해 올리브유의 양이 과도하게 많아질 경우 올리브유의 미끌거림에 의해 마늘을 제대로 찧을 수 없어 직경이 큰 마늘이 그대로 존재하게 되며, 이를 포함하는 페스토를 섭취할 경우 좋지 못한 식감에 의해 섭취자가 거부감을 느낄 수 있게 된다. 따라서 마늘에 올리브유를 소량씩 간헐적으로 첨가하여 부드러운 식감을 가지는 마늘과 올리브유가 혼합된 마늘오일을 얻을 수 있게 된다.
여기서 마늘은 생마늘, 발효마늘, 숙성마늘, 마늘짱아찌 및 이의 혼합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것이 바람직한데, 생마늘의 경우 마늘 특유의 매콤한 맛과 신선함을 그대로 느낄 수 있고, 발효마늘 및 숙성마늘은 발효나 숙성을 통해 얻어지는 유익한 성분과 특유의 맛을 얻을 수 있으며, 마늘짱아찌는 생마늘과는 다른 맛을 느낄 수 있어 섭취자의 기호에 따라 마늘을 적절하게 선택하여 마늘오일을 형성할 수 있다.
이러한 마늘오일을 형성함에 있어 마늘은 3 내지 5중량부 첨가될 수 있으며, 올리브유는 15 내지 22.5중량부 첨가되어 서로 혼합될 수 있다. 만약 마늘이 3중량부 미만일 경우 마늘의 첨가량이 적어 페스토가 깊은 향을 낼 수 없으며, 마늘이 5중량부 초과할 경우 마늘 특유의 매운 맛에 의해 어린이나 노인들이 섭취하기 어렵다는 단점이 있다. 또한 올리브유가 15중량부 미만일 경우 점도가 높은 마늘오일이 얻어져 페스토에 적용하기 적합하지 않으며, 올리브유가 22.5중량부를 초과할 경우 그 만큼 마늘을 함량이 적어 마늘 특유의 향이 제대로 나타나지 않게 된다. 그 중 가장 바람직한 비율은 마늘 3.75중량부 및 올리브오일 22.5중량부에 해당한다.
경우에 따라서 올리브유와 함께 참기름, 들기름 또는 들깨가루를 함께 첨가하여 마늘오일을 형성할 수 있으며, 참기름, 들기름 또는 들깨가루가 첨가될 경우 고소한 맛이 증가하여 페스토의 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다. 여기서 참기름은 1 내지 3중량부, 들기름은 2 내지 10중량부, 들깨가루는 3 내지 4중량부 첨가되는 것이 바람직하나 이에 한정되지는 않는다.
제1혼합오일 형성단계(S300)는, 세척 및 건조된 산호와 제피에 마늘오일을 첨가하여 제1혼합오일을 형성하는 단계를 의미한다.
산초와 제피 세척 및 건조단계(S100)를 통해 깨끗하게 세척된 후 수분이 제거된 상태의 산호와 제피에, 마늘오일 형성단계(S200)를 통해 얻어진 마늘오일을 첨가한 후 산호와 제피를 찧어 제1혼합오일을 형성하게 된다. 여기서 마늘오일은 마늘오일 형성단계(S200)와 마찬가지로 산호와 제피를 찧는 과정에 소량씩 간헐적으로 첨가하여 산호와 제피가 잘게 찧어질 수 있도록 하는 것이 바람직하다. 특히 산호와 제피는 마늘에 비해 잘게 찧는 과정이 어렵기 때문에 마늘오일을 소량씩 간헐적으로 첨가하는 것은 중요하다.
이와 같은 과정을 통해 얻어지는 제1혼합오일은 상기에 언급한 바와 같이 산초 15 내지 25중량부, 제피 15 내지 35중량부, 마늘 3 내지 5중량부, 올리브유는 15 내지 22.5중량부 포함되는 것이 바람직하며, 이는 최고의 풍미를 얻을 수 있는 최적의 비율에 해당한다.
제2혼합오일 형성단계(S400)는, 잣을 볶아서 법제하고, 볶은잣에 제1혼합오일을 첨가하여 제2혼합오일을 형성하는 단계를 의미한다.
잣의 경우 날것을 그대로 섭취할 경우 특유의 떫은 맛이나 일부 독성에 의해 유익하지 못하기 때문에, 잣을 90 내지 100℃에서 1 내지 5분 정도 살짝 볶아서 법제하게 된다. 여기서 법제는 잣에 포함된 독성이나 자극성을 없애고 식용이 가능하도록 처리하는 과정으로, 잣을 볶음으로 인해 법제된 볶은잣을 얻을 수 있게 된다. 이렇게 얻어진 볶은잣에 제1혼합오일 형성단계(S300)를 통해 형성된 제1혼합오일을 간헐적으로 첨가하여 볶은잣을 찧게 되고, 산초, 제피, 마늘, 올리브, 볶은잣을 포함하는 제2혼합오일을 얻을 수 있게 된다.
경우에 따라서 잣과 함께 호두를 첨가할 수 있는데, 이 경우 잣과 호두를 함께 볶아서 법제하고 볶은잣과 볶은호두에 제1혼합오일을 첨가하여 제2혼합오일을 형성할 수 있게 된다. 즉, 볶은잣을 형성하는 과정에서 호두를 함께 넣어 볶은호두를 형성하는 과정이 이루어질 수 있다.
여기서 볶은잣은 1 내지 3중량부, 볶은호두는 1 내지 7중량부 첨가되는 것이 바람직한데, 볶은잣과 볶은호두의 함량이 적을 경우 볶은잣과 볶은호두가 가지는 영양분을 충분히 섭취할 수 없으며, 볶은잣과 볶은호두의 함량이 많을 경우 텁텁한 맛이 강하게 느껴진다는 단점이 있다.
페스토 형성단계(S500)는, 제2혼합오일에 소금 및 치즈를 순차적으로 첨가하여 페스토를 형성하는 단계를 의미한다.
제2혼합오일 형성단계(S400)를 통해 얻어진 제2혼합오일은 한국인의 입맛에 맞는 산초, 제피, 잣 등을 포함하고 있으며, 여기에 추가로 소금 및 치즈를 순차적으로 첨가하여 페스토를 형성하게 된다. 즉, 본 발명의 페스토는 토종작물을 포함함에 의해 토종작물이 가지는 특유의 풍미를 느낄 수 있으면서, 양식에 주로 사용되는 재료인 치즈가 첨가됨으로써 양식에 입맛에 길들여진 젊은 섭취자까지 페스토를 부담없이 즐길 수 있도록 할 수 있다.
여기서 소금은 굵은소금, 가는소금, 천일염, 죽염 및 이의 혼합으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있으며, 치즈는 파마산치즈, 그라나파다노치즈, 까망베르치즈, 크림치즈, 미몰레뜨치즈, 꽁떼치즈, 블루치즈 및 이의 혼합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것을 분말로 만들어 사용할 수 있다. 이러한 소금은 0.25 내지 1중량부 첨가되는 것이 바람직하며, 치즈는 종류에 따라 상이하지만 10 내지 17중량부 첨가되는 것이 바람직하다.
폐스토 발효 및 숙성단계(S600)는, 페스토를 병입한 후 저온에 보관하여 페스토를 발효 및 숙성하는 단계를 의미한다.
산초와 제피 세척 및 건조단계(S100) 내지 페스토 형성단계(S500)를 통해 제조된 페스토는 별도의 발효 과정을 거치지 않아 프레시한 페스토가 형성되며, 경우에 따라서 폐스토 발효 및 숙성단계(S600)를 거치게 되면 발효 페스토를 얻을 수 있게 된다. 특히 페스토에 볶은호두가 포함되어 있을 경우 볶은호두가 가지는 떫은맛을 순화하기 위해 저온에서 일정시간 발효 및 숙성시켜 떫은맛을 제거하는 것이 바람직하다.
상세하게는 페스토를 병입하여 완전히 밀봉한 후, 0 내지 5℃의 저온에 보관하여 15 내지 60일 동안 발효 및 숙성시키게 되며, 이러한 발효 및 숙성이 이루어진 페스토는 식미 및 풍미가 더욱 증진되어 한국인의 입맛에 맞는 페스토를 얻을 수 있게 된다.
이와 같이 산초와 제피 세척 및 건조단계(S100) 내지 폐스토 발효 및 숙성단계(S600)를 통해 제조된 페스토는, 15 내지 25중량부의 산초, 15 내지 35중량부의 제피, 3 내지 5중량부의 마늘, 15 내지 22.5중량부의 올리브유, 1 내지 3중량부의 볶은잣, 0.25 내지 1중량부의 소금 및 10 내지 17중량부의 치즈로 이루어진다. 경우에 따라서 페스토에는 추가적으로 1 내지 3중량부의 참기름, 2 내지 10중량부의 들기름, 3 내지 4중량부의 들깨가루, 1 내지 7중량부의 볶은호두를 더 포함할 수 있다.
그 중 하기의 표 1 내지 표 4의 배합비로 제조할 경우 가장 우수한 식미 및 풍미를 느낄 수 있게 된다.
재료 중량부
산초 및 제피 50
잣 1~3
올리브유 22.5
참기름 2.5
들기름 10
치즈 10
생마늘 3.75
죽염 0.25~1
재료 중량부
산초 및 제피 50
잣 1~3
올리브유 15
참기름 1.5
들기름 5
들깨가루 4
치즈 15
생마늘 3.75
콩분 4.5
죽염 0.25~1
재료 중량부
산초 및 제피 50
잣 1~3
호두 7
올리브 20
참기름 1
들기름 2
치즈 15
생마늘 3.75
죽염 0.25~1
재료 중량부
산초 및 제피 50
잣 50
올리브 60
들기름 60
치즈 50
발효마늘 30
죽염 1
일반적으로 시중에 판매 중인 페스토의 경우 서양에서 주로 사용되는 재료인 바질을 이용하는 경우가 많아 일부 한국인들의 입맛에 맞지 않는다는 단점이 있었다. 이에 본 발명의 산초와 제피를 포함하는 페스토 제조방법을 이용해 페스토를 제조할 경우 한국인의 입맛에 맞는 토종작물인 산초와 제피를 이용하여 페스토를 제조함에 의해 풍부한 풍미와 영양이 우수한 페스토를 얻을 수 있는 효과가 있다. 이뿐만 아니라 추가로 마늘, 잣, 호두, 참기름, 들기름, 들깨가루 등을 추가로 포함함에 의해 건강에 도움이 되는 성분과 특유의 맛을 가지는 페스토를 얻을 수 있게 된다.
본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하며, 적용범위가 다양함은 물론이고, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 다양한 변형실시가 가능한 것은 물론이다.
S100: 산초와 제피 세척 및 건조단계
S200: 마늘오일 형성단계
S300: 제1혼합오일 형성단계
S400: 제2혼합오일 형성단계
S500: 페스토 형성단계
S600: 폐스토 발효 및 숙성단계

Claims (3)

  1. 산초와 제피를 각각 준비하여 세척한 후, 세척된 상기 산초와 상기 제피를 수분이 제거되도록 건조하는 산초와 제피 세척 및 건조단계;
    마늘에 올리브유를 간헐적으로 첨가하면서 상기 마늘을 찧어 상기 마늘과 상기 올리브유가 혼합된 마늘오일을 형성하는 마늘오일 형성단계;
    세척 및 건조된 상기 산호와 상기 제피에 상기 마늘오일을 첨가하여 제1혼합오일을 형성하는 제1혼합오일 형성단계;
    잣을 볶아서 법제하고, 볶은잣에 상기 제1혼합오일을 첨가하여 제2혼합오일을 형성하는 제2혼합오일 형성단계; 및
    상기 제2혼합오일에 소금 및 치즈를 순차적으로 첨가하여 페스토를 형성하는 페스토 형성단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 산초와 제피를 포함하는 페스토 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 제2혼합오일 형성단계는,
    상기 잣과 함께 호두를 볶아서 법제하고, 상기 볶은잣과 볶은호두에 상기 제1혼합오일을 첨가하여 상기 제2혼합오일을 형성하고,
    상기 페스토 형성단계 이후에,
    상기 페스토를 병입한 후 저온에 보관하여 상기 페스토를 발효 및 숙성하는 페스토 발효 및 숙성단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 산초와 제피를 포함하는 페스토 제조방법.
  3. 15 내지 25중량부의 산초;
    15 내지 35중량부의 제피;
    3 내지 5중량부의 마늘;
    15 내지 22.5중량부의 올리브유;
    1 내지 3중량부의 볶은잣;
    0.25 내지 1중량부의 소금; 및
    10 내지 17중량부의 치즈를 포함하는 것을 특징으로 하는 산초와 제피를 포함하는 페스토.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR102349924B1 (ko) 2019-12-04 2022-01-11 (재)남해마늘연구소 시금치 및 참나물을 이용한 페스토 및 이의 제조방법

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