KR20010028821A - 느타리버섯을 주재로한 기능성 발효김치 및 그 제조방법 - Google Patents
느타리버섯을 주재로한 기능성 발효김치 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 느타리버섯을 주재로한 발효김치 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명 수세한 느타리버섯을 생체 또는 Blenching하여 2 ×3cm 크기로 절삭하고 찹쌀풀과 기타 김치제조용 부재료를 첨가한 다음 3∼5% 염도조정 후 발효 숙성하여서 되는 것으로 항균활성, 항산화효과 및 면역활성이 뛰어난 신규한 기능성 김치를 제공하는 효과가 있다.
Description
본 발명은 느타리버섯을 주재로한 기능성 발효김치 및 그 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 본 발명 느타리버섯을 생체 또는 Blenching하여 2 ×3cm 크기로 절단하고 여기에 찹쌀풀과 기타 부재료를 첨가한 다음 염도 3∼5%로 조정하여 발효 숙성시킴을 특징으로 하는 느타리버섯을 주재로하는 기능성 발효김치 및 그 제조방법에 관한 것이다.
최근, 버섯에 관한 연구는 우리나라와 일본 등지에서 활발히 이루어지고 있으며, 주로 재배적인 측면, 특히 인공재배와 버섯의 성분에 관한 연구가 많이 보고되었다. 그러나 1980년대 이후부터 영지버섯, 상황버섯 등에 대하여 여러가지 생리활성에 관한 연구가 활발히 진행되고 있고, 일부 다른 버섯류에 대한 기능적 특성에 대한 연구가 진행되고 있는 실정이나 느타리버섯의 기능성에 대한 연구를 아직도 미흡한 실정에 있다. 특히 느타리버섯은 우리나라에서 가장 많이 생산되는 버섯이고, 인공재배도 용이하여 홍숭출하시 이를 이용한 적절한 가공식품 개발 및 저장성이 요구되고 있는 실정이나 이에 대한 연구가 매우 미흡한 실정에 있다.
따라서, 본 발명의 목적은 느타리버섯을 이용한 신규한 기능성 발효김치를 제공하는데 있다. 본 발명의 다른 목적은 느타리버섯을 이용한 김치의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 상기 목적은 느타리버섯을 주재로한 원료를 전처리하고 찹쌀풀 등 기타부재료를 혼합한 다음 염도조정 후 발효숙성시켜 기능성 발효김치를 제조하고 제조된 김치의 다양한 기능을 평가하므로써 달성하였다.
이하, 본 발명의 구체적인 구성과 작용·효과를 설명하지만 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에만 제한되지 아니한다.
도 1은 본 발명 신규한 느타리버섯 기능성 김치 제조공정의 개략도이다.
본 발명의 주재가 되는 느타리버섯은 늦가을 각종 활엽수에서 발생되는 백색의 육질을 가지며 유연하다.
최근 느타리버섯은 대량 재배방법이 확립되어 있으며 버섯시장의 대종을 이루는 버섯중의 하나이다. 버섯은 일반적으로 그 성분 중 항암성 및 면역증강물질이 내재하고 있음이 보고되어 있다.
따라서, 본 발명은 하기 공시재료를 이용하여 김치를 제조하고 그 이화학적 특성을 규명하였다.
공시재료
느타리버섯은 전남 순천지방에서 생산되는 것을 구입하여 실험에 사용하고, 기타 김치 제조에 필요한 것은 순천근교의 시장에서 신선한 것을 구입하여 사용한다.
하기에는, 본 발명의 느타리버섯을 주재로한 김치 제조방법을 공정별로 상세히 설명한다.
제1공정 : 느타리버섯의 전처리
원료물질이 느타리버섯을 수세하고 생체 또는 Blenching 한 후 약 2 ×3cm로 절단한다.
제2공정 : 찹쌀풀 및 부재료 준비
잘 호화된 찹쌀풀을 준비한다. 기타 부재료로서, 쪽파, 마늘, 생강, 멸치젓, 고추가루, 비트, 통고추, 통깨를 준비한다.
제3공정 : 혼합 및 염도조정
제1공정의 원료에 제2공정물 중 찹쌀풀을 투입하여 50∼150rpm으로 교반 혼합한 다음 기타 부재료를 넣어 함께 혼합한 다음 전체염료 3∼4%가 되도록 염도조절을 수행한다.
제4공정 : 발효 속성공정
상기 제3공정물을 20℃의 밀폐된 용기(incubator)에 투입하여 외부 공기와의 접촉을 없애고 발효 숙성시킨다.
상기 공정을 거쳐 제조된 느타리버섯 기능성 발효김치의 이화학적 특성을 조사하였다.
실험수행전 제조된 본 발명 김치를 동결 건조하고 성분을 유기용매로 추출한 다음 이를 실험재료로 사용하였다.
실험예 1 : 느타리버섯 김치 추출물의 항균활성
식중독 및 병원성 미생물에 대한 느타리버섯 김치 추출물의 항균활성을 측정하고, 각 시험균주에 단 최소저해농도 및 버섯 김치 추출물의 처리에 따른 미생물의 형태변화를 조사하였다.
실험예 2 : 느타리버섯 김치 추출물의 항산화 효과
Linoleic acid에 대한 in vitro 항산화 및 간 지질과산화 억제기능에 대하여 조사하였다.
실험예 3 : 항돌연변이 효과
Ames법에 의하여 S-9mixture를 조제한 후 항돌연변이 효과를 조사하였다.
실험예 4 : 느타리버섯 김치 추출물의 면역활성
느타리버섯 김치 추출물의 면역세포의 증식능 측정, 증식세포의 종류 확인 및 면역세포가 분비되는 각종 사이토카인의 종류 및 농도를 측정하였다.
이상 설명한 바와 같이, 본 발명은 느타리버섯을 주재로한 기능성 발효김치를 제공하는 효과가 있다. 또한, 본 발명은 느타리버섯을 주재로한 김치를 제공함으로써 느타리버섯의 가격 하락을 방지하며 수출증대에 기여하고 특히 항균 및 항산화효과가 있는 김치를 제공하는 뛰어난 효과가 있으므로 발효식품 및 특수농업 그리고 국민보건 산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
Claims (2)
- 느타리버섯에 찹쌀풀 기타 부재료가 혼합된 김치원료에 3∼4%의 염도조정하여 발효숙성됨을 특징으로 하는 느타리버섯을 주재로한 기능성 발효김치 제조방법.
- 제1항 기재방법에 의해 제조된 느타리버섯을 주재로한 기능성 발효김치.
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Cited By (3)
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|---|---|---|---|---|
| KR20030008099A (ko) * | 2001-07-16 | 2003-01-24 | 김성호 | 항암성분을 지닌 약초김치 제조방법 |
| KR100454662B1 (ko) * | 2002-03-11 | 2004-11-05 | 원종광 | 전분이 도포된 동결건조 송이버섯 및 이를 이용한송이버섯 김치 |
| KR20160065461A (ko) * | 2014-12-01 | 2016-06-09 | 씨알에프앤씨 주식회사 | 버섯을 이용한 김치 제조방법 |
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