KR101207932B1

KR101207932B1 - 석이버섯을 이용한 발효식품의 제조방법 및 이를 이용한 발효식품

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Publication number: KR101207932B1
Application number: KR1020100035708A
Authority: KR
Inventors: 이상권
Original assignee: 이상권
Priority date: 2010-04-19
Filing date: 2010-04-19
Publication date: 2012-12-04
Also published as: KR20110116339A

Abstract

본 발명은 석이버섯을 이용한 발효식품의 제조에 있어서, 더욱 상세하게는 석이버섯과 유용미생물군 및 당분을 혼합한 석이버섯 혼합물을 준비하는 준비단계와 상기 석이버섯 혼합물을 발효시키는 발효단계로 이루어진 석이버섯을 이용한 발효식품의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 석이버섯을 이용한 발효식품에 관한 것이다. 또한 상기 석이버섯 발효액에 멍게와 유용미생물군 및 죽염을 혼합하여 멍게 혼합물을 준비하는 준비단계와, 상기 멍게 혼합물을 발효시키는 발효단계로 제조된 멍게 발효액을 더 첨가하여 제조한 석이버섯을 이용한 발효식품의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 석이버섯을 이용한 발효식품에 관한 것이다.
본 발명의 바람직한 제조방법으로 제조된 석이버섯을 이용한 발효식품은 석이버섯의 항산화력을 EM 발효를 통하여 더 증대시키며, 이를 DPPH 실험으로 확인하여, 석이버섯을 이용한 발효식품의 탁월한 항산화력을 입증하였으며, 또한 추가로 멍게와 EM의 혼합물을 발효시킨 멍게 발효액을 더 첨가함으로써 기존의 가공의 어려움이 있었던 멍게를 화학물질 처리 없이 가공 가능하게 하는 효과가 있다.

Description

석이버섯을 이용한 발효식품의 제조방법 및 이를 이용한 발효식품{Manufacturing method of fermented food using umbilicaria escuentaminks and fermented food using thereby}

본 발명은 항산화력이 높은 석이버섯을 이용한 발효식품의 제조방법과 이를 이용하여 제조한 석이버섯을 이용한 발효식품에 관한 것으로써, 석이버섯과 유용 미생물군(EM) 및 유용 미생물의 에너지원이 되는 당분을 혼합하여 구성된 석이버섯 혼합물을 발효시켜 제조한 항산화력이 높은 석이버섯을 이용한 발효식품의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 석이버섯의 발효식품에 관한 것이다.

또한, 상기 석이버섯 혼합물에 멍게와 유용 미생물군(EM) 및 죽염을 혼합하여 구성된 미네랄이 풍부하고 특유의 향이 강한 멍게 혼합물을 발효시킨 멍게 발효액을 더 첨가하여 제조한 항산화력이 높은 석이버섯을 이용한 발효식품의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 발효식품에 관한 것이다.

최근 대중들의 건강에 대한 관심이 증대되면서, 산화 스트레스를 유발하는 활성산소에 대한 관심이 집중되고 있으며, 이러한 스트레스의 주된 원인이 활성산소라는 것이 증명됨에 따라 활성산소를 억제하거나 제거할 수 있는 항산화제의 개발과 연구가 이루어지고 있다. 활성산소란 고반응성 산소종(Reactive oxygen species, ROS)을 말하는 것으로 다양한 과산화물이 포함되며, 특히 인체 내의 Superoxide anion radical, hydroxyl radical, singlet oxygen 및 H2O2 등의 활성산소는 산화력이 매우 강하기 때문에 인체 내에서 제거되지 못하면 산화 스트레스를 유발하게 되며 이러한 산화 스트레스는 지질 과산화를 유도하고 단백질, 세포막 및 DNA 등을 손상시켜 암을 비롯한 다양한 질병을 유발하는 것으로 알려져 있다.

일반적으로 모든 생물들은 과잉의 활성산소와 프리라디칼을 제거하기 위한 항산화 방어계를 갖추고 있다. 이러한 항산화 방어계의 기능에 의해 활성산소의 생성은 억제되고 산화스트레스에 대한 내성을 갖게 되어 스스로의 건강을 지키게 되나, 이러한 항산화 방어계가 잘 작동하지 않을 때 각종의 장해와 병이 발생하게 된다. 따라서 항산화 방어계의 능력을 높이기 위하여 항산화력을 함유한 식품을 섭취하여야 하는데, 이러한 항산화 식품, 그 중에서 특히 발효식품에 대한 연구가 많아지고 있는 추세이며, 이러한 추세를 따라, 항산화력이 뛰어난 것으로 알려진 EM(Effective microorganisms, 유용미생물군, 이하 EM) 기술과 항산화물질을 다량 함유하고 있는 것으로 알려진 식품을 혼합하여 발효식품을 개발하고 있다.

EM 은 유산균류, 효모균류, 광합성 세균류 등 수십 종의 미생물을 함께 생장시킨 ‘복합 미생물 제제’이며, 이를 구성하는 미생물들은 인류가 오래전부터 음식으로 사용하였던 빵, 된장, 간장, 치즈 등 여러 발효 식품 등에 이용되었던 것들로 우리 식생활과 매우 관련이 많은 균들이다. 이 EM 기술은 EM을 복합적으로 배양할 때 이들이 만들어내는 물질(주로 항산화물질)의 기능을 활용하는 것이다. EM 기술은 농업, 축산, 환경, 건설, 공업, 건강, 의료 등 많은 분야에서 활용되고 있으며, 더욱 폭 넓은 분야에서 그 효력을 발휘할 것으로 기대되고 있다.

EM을 활용한 연구 중 대한민국공개특허 제 10-2005-0013683호는 EM 기술을 활용한 자연식품의 기능성 향상에 관한 것으로, 상기 발명으로 EM 기술과 항산화물질을 다량 함유하고 있는 것으로 알려진 재료를 버섯 균사체로 배양하고 조합하여 기능성이 더욱 상승된 제품을 생산하였으며, 상기 방법으로 제조된 제품의 방청효과 실험 및 DPPH 실험으로 제품제조에 사용되는 원료가 항산화 능력이 우수함이 입증되었다. 그러나 상기 종래기술은 버섯 균사체 및 현미 등의 원료를 구체화하지 못하였고, 그러한 구성에는 상당의 난해성이 요구되어 실시를 위한 바람직한 구성을 제시하지 못한 문제가 있었다.

본 발명은 종래 석이버섯과 EM을 활용한 발효식품과 이를 이용한 기술에 따른 문제점들을 개선하고자 안출된 기술로써, 구성의 난해성으로 인하여 버섯과 EM의 혼합물을 발효시킨 항산화력을 가진 발효식품의 조성물을 바람직하게 제조하기 어려웠던 문제와; 향미의 저하 및 손상, 변색 등의 어려움이 있어 멍게 그 자체로는 식용으로 쓰이고 있으나 가공하여 상품화되지 못하였던 문제를 해결하고 또한, 석이버섯의 부족한 미네랄과 미향을 보완할 수 있도록 멍게발효액을 추가한 석이버섯을 이용한 발효식품의 제조방법을 제시하고 이를 이용하여 제조된 발효식품을 제시한다.

5×5mm이하의 크기로 자른 석이버섯 100중량부에 대하여, EM원액 150 - 250 중량부, 당분 150 - 250 중량부를 혼합한 석이버섯 혼합물을 제조하는 준비단계와; 상기 석이버섯 혼합물을 용기에 담고 통풍이 될 수 있도록 한지, 무명천 등으로 입구를 봉인한 다음 발효시키는 발효단계로 제조된 석이버섯 발효액을 이용한 발효식품의 제조방법과 상기 석이버섯 발효액에 멍게 100 중량부에 대하여, 죽염 5 - 20 중량부, EM 원액 15 - 35 중량부를 혼합하여 멍게 혼합물을 준비하는 준비단계와; 상기 멍게 혼합물을 발효시키는 발효단계로 제조된 멍게 발효액을 석이버섯 발효액에 멍게 발효액을 1:1~1.5의 중량비로 더 첨가하여 제조한 석이버섯을 이용한 발효식품의 제조방법을 제시하고 이를 이용하여 제조된 발효식품을 제시한다.

이하 구체적 설명에서와 같이, 상기 단계로 제조된 석이버섯을 이용한 발효식품 및 이의 제조방법은 석이버섯을 이용하여 단순 발효에서 더 나아가 멍게 발효액을 더 첨가함으로써 일반적인 발효식품의 생체활성화, 면역력 증강 및 인체의 항산화력을 증진시키는 효과뿐만 아니라 기능성과 관능미가 뛰어난 발효식품을 제조할 수 있으며, 또한 추가로 멍게와 EM의 혼합물을 발효시킨 멍게 발효액을 더 첨가함으로써 기존의 가공의 어려움이 있었던 멍게를 발효시켜 오래동안 보관가능 할 수 있으며 죽염 발효를 통하여 멍게의 특유의 향기와 맛을 제공하는 동시에 죽염성분의 미네랄을 인체에 무해하게 섭취할 수 있어, 맛, 영양성 및 기능성을 고려하는 식품산업에서 기능성 발효식품으로서 이용될 수 있는 뛰어난 효과를 얻을 수 있다.

이하 본 발명에 대해 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 5×5mm이하의 크기로 자른 석이버섯 100 중량부에 대하여, EM원액 150 - 250 중량부 및 당분 150 - 250 중량부를 혼합한 석이버섯 혼합물을 발효시킨 석이버섯 발효액을 특징으로 하며, 상기 석이버섯 발효액에 멍게 발효액을 1:1~1.5의 중량비로 첨가하여 제조한 항산화력이 높은 석이버섯을 이용한 발효식품에 관한 것이다.

대개 버섯은 썩은 나무나 섬유질이 많은 땅에서 나는데 비하여 본 발명에서 사용된 석이버섯은 바위에서 자생하는 특이한 버섯으로, 석이과 석이속인 지의류(地衣類)의 일종이고, 지의체는 지름 3-10cm(간혹 30 cm)의 넓은 단엽상으로 거의 원형의 혁질(革質)이다. 석이버섯의 함유 물질 중 무기질 종류는 인이 비교적 많고, 프로비타민 D2인 에르고스테롤이 함유돼 있다. 또한, 석이버섯에는 단백질을 구성하는 아미노산 중 알라닌, 페닐알리닌, 로이신, 글루타민산 등이 많고 특수성분으로는 레시틴이 많으며, 당질 중 트레할로오스, 만니트(mannit) 등이 함유돼 있어서 버섯 특유의 맛을 내게 하는데, 그 향기와 맛이 뛰어나 예로부터 고급 요리의 재료로 쓰였다. 석이버섯은 노인이 상식하면 얼굴이 좋아지고 눈을 밝게 하며, 설사를 그치게 하는 민간약재로 알려져 있다.

석이버섯에 관한 선행연구를 통하여 석이버섯의 휴전독성억제, 콜레스테롤 수치 저하 및 혈당량 감소 효과를 확인되었으며, 본 발명의 석이버섯과 EM 발효를 이용하여 제조한 발효식품은 DPPH 실험으로 석이버섯의 항산화력이 우수함을 입증하였다.

또한 본 발명에서 사용된 EM은 일반적으로 효모, 유산균, 누룩균, 광합성 세균, 방선균, 사상균 등 인류가 오래 전부터 식품 발효에 이용하였던 미생물 군(群)으로서, 호기성균과 혐기성균, 분해균과 합성균 등 서로 다른 종들이 결합하여 하나의 생명체처럼 활동한다. 이들 미생물들은 각각 부패가 예상되거나 부패가 진행중인 환경을 발효환경으로 전환하거나 자체의 항산화기능을 극대화시키는 환경을 조성하면서 악취 발생이 없어지며, 공생하고 있는 수많은 중간형 미생물들이 유용 미생물로 전환되는 환경이 시작된다. 일반적으로 유용 미생물군은 인류가 오래 전부터 식품 등의 발효에 사용했던 미생물들을 대부분 포함하며, 이러한 미생물들은 SOD(Superoxide Dismutase, 항산화효소) 활성을 가지거나 SOD물질을 생성하며 이를 통해 각각의 미생물들이 서로 공존할 수 있게 된다. 유용 미생물 가운데 사상균, 효모균, 방선균, 유산균 등은 유기물을 분해하는 역할을 하고 광합성세균은 태양에너지를 이용하여 유기물의 분해시 발생하는 탄산가스, 질소 등을 섭취하여 당류, 아미노산, 비타민 등을 만들어 내는 매우 유용한 미생물이다. 또한 유용한 미생물은 발효과정에서 SOD물질, 유기산(유산), 미네랄 및 각종 효소(아밀라제, 리파아제, 단백질 분해효소 등)를 만들어 낸다. 따라서 유용한 미생물이 어떤 환경에 정착하면 SOD활성이 풍부하게 되어 산화된 조건에서만 활동하는 유해한 미생물은 자취를 감추게 될 뿐만 아니라 유용과 유해미생물의 중간에서 활동하는 수많은 중간형 미생물들이 유용 미생물과 연동하게 되어 유용선 미생물들의 활동과 효과가 증대된다.

<석이버섯 혼합물을 준비하는 단계>

본 발명의 석이버섯은 채집 후 세척하여 5×5mm이하의 크기로 자른 형태로 사용하여도 좋고, 분말 또는 추출물을 사용하여도 좋다. 다만, 효과적인 발효를 위하여 표면적을 넓게 하는 것이 바람직하므로, 석이버섯 자체로 사용하는 것보다는 분말의 형태로 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 사용된 EM은 어떻게 사용하느냐에 따라 효과가 달라지는데, EM 원액은 발효의 시작점이 되는 종균의 군(群)이며, 액체상태로 증식확대시키면 EM 활성액이 되고, 분체상태로 증식확대시키면 EM발효제(유기비료) 및 EM 퇴비가 된다. 대부분 실생활에서 사용되고 있는 EM은 EM 활성액을 말하나, 본 발명에서는 EM 원액을 사용하였다. 석이버섯 100 중량부에 대하여 EM원액 150 - 250 중량부를 사용한다.

석이버섯 혼합물 제조시 EM의 바람직한 비율은 EM 활성액의 사용 용도에 따라 결정되며, EM 원액은 석이버섯 100중량부에 대하여 150중량부 이상 첨가하여야 효과적인 발효가 일어나 석이버섯의 항산화력을 증대시킬 수 있으며, 250중량부 이상 첨가시에는 석이버섯이 부패할 수 있는 문제가 생길 수 있다.

아울러, EM 혼합물은 각각 재료의 비중이 다르므로 혼합시에 거품이 나지 않도록 잘 흔들어주거나 저어주는 것이 좋다. 거품이 발생하면 혼합물 내에 산소가 많이 존재하게 되어 발효보다 부패가 일어날 확률이 높아지므로 거품이 나지 않을 정도로 혼합하는 것이 바람직하다.

본 발명에서는 EM원액과 함께 당분을 넣어 석이버섯의 혼합물을 준비하는데, 이러한 당분은 미생물군의 에너지원으로 사용되어 우선적으로 효모의 활동이 활발해지고, 뒤를 이어 유산균이 활동이 활발해지게 된다. 이러한 효모 및 유산균의 활동의 결과로 생성되는 부산물은 광합성균의 에너지원으로 사용되면서 발효가 시작된다. 이때 사용되는 당분은 백설탕, 황설탕, 흑설탕, 당밀, 물엿, 시럽 등 당으로 이루어진 것이면 사용가능하며, 다만, EM 발효액의 색이 백설탕 사용시 연한 노란색, 흑설탕 사용시 갈색, 당밀 사용시 다갈색 등으로 달라질 뿐 그 효과는 같다.

석이버섯 혼합물 제조시 당분의 바람직한 비율은 EM 발효액의 사용 용도에 따라 결정되며, 석이버섯 100중량부에 대하여 150중량부 이상을 첨가하여야만 EM의 에너지원으로 작용할 수 있어 효과적인 발효가 될 수 있으며, 250중량부 이상으로 과다한 당분(에너지원) 첨가로 인하여 EM이 지나치게 활성화되었을 경우는 석이버섯 혼합물이 부폐할 수 있다

<석이버섯 혼합물을 발효시키는 단계>

상기 준비단계에서 준비한 석이버섯 혼합물은 상온의 온도에서 일주일 이상 발효시키는데, 바람직하게는 15 - 40℃ 온도로 7 - 20일간 발효시키는 것이 효과적이며, 이때 한지, 무명천 등의 공기유통이 되고 이물질이 들어가지 않을 수 있도록 덮고 봉인한 후 발효시키는 것이 좋다. 발효온도가 15℃이하일 경우는 당분의 분해가 일어나지 않으므로 발효가 되지 않으며, 40℃이상일 경우 급격한 발효에 의해 산폐가 일어날 수 있다. 발효기간은 최소 7일이상 동안 발효를 시켜야 하며 20일이상 동안 발효시켜를 경우는 너무 많이 발효되어 산폐가 일어날 수 있다.

일반적으로 EM 발효액을 발효시킬 때는 PET병에 담고 뚜껑을 닫아 밀폐시켜 발효를 시키는데, 이는 EM 중 혐기성 미생물군의 활동을 활발하게 하기 때문이다. 그러나 이러한 혐기성 미생물군의 활동이 활발해지면 기체가 발생하게 되며 이러한 기체를 제거하기 위하여 본 발명에서는 밀폐하는 대신 발생한 기체가 잘 빠져나갈 수 있는 한지나 무명천으로 덮어 발효시켰다.

EM 발효액의 발효 유무는 냄새로 판단할 수 있는데, 냄새가 시큼하고 막걸리 냄새 또는 발효 요구르트와 비슷하면 발효가 완성된 것으로, 오징어 썩은 내와 같은 악취가 나면 실패한 것으로 간주한다.

또한, 발효가 진행되면서 부유물에 흰 곰팡이가 보이게 되는데 이것은 발효가 정상적인 과정으로 유용미생물들의 활동이 왕성하다는 뜻이며, 생성된 곰팡이의 색깔이 푸른색이거나 검은색이면 유해미생물의 작용이 우세하여 부패계로 진행된다는 의미이다. 이렇게 곰팡이의 색이 푸른색이거나 검은색일 때에는 EM 원액과 설탕을 더 넣고 재발효하면 된다.

<멍게 발효액>

멍게는 가공시 향미의 저하 및 손상, 변색 등의 어려움이 있어 멍게 그 자체로는 식용으로 쓰이고 있으나 가공하여 상품화되지 못하는 실정이었다. 본 발명에서는 상기 석이버섯 발효식품 준비시 멍게 발효액을 감미제로 추가 혼합하여 사용하였는데, 이때 사용되는 멍게 발효액은 죽염 및 EM원액으로 발효시킨 것으로서, 그 향이 진하게 유지되는 특징을 갖는다.

상기 멍게 발효액은 좀더 구체적으로 멍게와 죽염 및 EM원액을 혼합하여 제조한 멍게 혼합물을 준비하는 준비단계와, 상기 멍게 혼합물을 발효시키는 발효단계로 제조된 것을 특징으로 하며, 이때 멍게는 적당한 크기로 자른 후 사용하는 것이 발효에 바람직하다.

본 발명의 멍게 혼합물은 멍게 100 중량부에 대하여 죽염 5 - 20 중량부와, EM원액 15 - 35 중량부를 혼합하여 제조하며, 상기 멍게는 생체 상태나 동결 건조한 상태로 사용하여도 좋고, 분말 또는 추출물을 사용하여도 좋다.

이때 멍게발효는 멍게의 맛을 유지하면서 발효시킬 수 있게 저온에서 숙성시키는 것으로 죽염이 5중량부 이하에서는 발효가 일어나고 산폐할 수 있으며, 20중량부 이상에서는 멍게의 맛이 짜고 발효가 잘 일어나지 않을 수 있다. 또한, 발효시 EM원액을 15중량비이하일 경우는 발효가 일어나지 않으며, 35중량비이상일 경우는 발효액이 흑갈색으로 색깔이 변할 수 있으며 멍게의 맛 또한 변할 수 있다.

또한 상기 준비단계에서 준비된 멍게 혼합물을 발효시키는 발효단계는 석이버섯의 상온 발효와는 달리 저온에서 발효시키며, 10 - 20℃의 온도에서 5 - 10일간 발효시키는 것이 좋다. 이러한 멍게 혼합물의 저온 발효는 멍게의 향미 저하 또는 산폐를 막고 향을 진하게 하는 효과가 있다. 멍게의 발효온도는 20℃이상일 경우는 산폐할 우려가 있기 때문에 저온발효 방식으로 10 - 20℃가 바람직하다. 또한, 발효기간이 10일 이상이되면 황색인 멍게의 색깔이 변하고 맛이 변하게 된다. 본 발명에서의 멍게는 발효에 대한 항균력이 비교적 낮아 저장능력이 떨어지는 문제점을 보완하기 위하여, 우리나라 전통 발효법인 염장발효의 효과를 얻고자 죽염을 사용하여 발효하였다.

죽염은 천일염 등을 죽통에 넣어 9번 구워 만든 것으로, 화학정제염 및 천일염 등에 포함되어 있는 독성물질을 열처리 과정을 통하여 제거하고, 대나무의 유효성분과 천일염의 미네랄의 결합을 통하여 소금의 부작용을 최소화한 것이다. 이러한 죽염을 통한 멍게 발효는 쉽게 부패할 수 있는 멍게를 염장하여 발효시킬 수 있는 효과를 얻을 수 있는 것과 동시에 천일염의 미네랄을 인체에 무해하게 섭취할 수 있다는 효과를 얻을 수 있다는 장점을 갖는다.

상기 석이버섯 발효액에 감미제로 멍게 발효액을 혼합한 발효식품으로 멍게의 독특한 향으로 석이버섯 발효액의 시큼한 맛을 보완해주고 있다. 석이버섯 발효액에 멍게 발효액을 1:1~1.5의 중량비로 첨가해 주는데 석이버섯 발효액보다 적은양의 멍게 발효액을 첨가하면 향과 맛에서 멍게의 향이 작아 맛에서 특이점을 느낄 수 없으며 멍게 발효액을 1.5배이상의 중량비로 첨가하면 멍게의 향이 너무 강해서 석이버섯 발효액의 맛이 없어진다.

<실시예1>

다음은 본 발명에 의한 항산화력이 높은 석이버섯 발효식품의 바람직한 실시예이며, 이를 [표 1]을 통하여 간략히 나타내었다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명의 보호 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다.

구분	발효혼합액
그룹1	석이버섯10g×EM원액20g×시럽20g×증류수400㎖
예1	400㎖
예2	200㎖
예3	100㎖
그룹2	석이버섯10g×EM원액20g×시럽20g×증류수1000㎖
예4	400㎖
예5	200㎖
예6	100㎖

상기 표 1은 본 발명의 바람직한 조성으로 제조한 실시예의 조성이며, 좀 더 자세히는 2×2mm의 크기로 자른 석이버섯 10 g과 EM 원액 20g [한국, (주)에버미라클] 및 시럽 20g를 혼합하여 발효한 석이버섯 혼합물을 상온에서 10일간 발효시킨 후, 그룹 1은 증류수 400 ㎖를 가하여 희석시키고, 그룹 2는 증류수 1000 ㎖를 가하여 희석시켜 제조하였다. 상기 400㎖와 1000㎖로 희석한 발효석이버섯 혼합물에 2mM의 DPPH를 함유하는 에탄올용액을 각 그룹의 예 1, 4 에는 400㎖를 첨가하고, 예 2, 5 에는 200㎖를 첨가하고, 예 3, 6 에는 100㎖를 첨가하여 시료를 제조하였다.

각 실시예 1 내지 6은 400㎖와 1000㎖로 희석한 발효석이버섯 혼합물에 DPPH를 함유한 에탄올용액을 각각 혼합한 후 vortexmixer로 진탕한 후 10분간 상온에서 반응시킨 뒤 517 nm에서의 흡광도를 측정하였다.

석이버섯 발효식품의 농도를 달리하여 각각의 항산화력을 조사하였다. 발효재료를 제외한 EM 원액 및 당분의 농도는 따로 변경하지 않고 그대로 사용하였다.

본 발명을 통해 제조한 발효식품의 항산화력은 DPPH실험을 실험하였으며, 대조군으로 생체 석이버섯을, 실험군으로 발효시킨 석이버섯을 비교하였다.

또한, 본 발명에서 사용한 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)법은 DPPH에 대한 수소 공여능(hydrogen donating activity, HDA) 즉, DPPH radical 소거효과를 보기 위하여 시료 DPPH solution(Aldrich 사) 200 μl의 흡광도를 517 nm에서 측정하였고, 동일한 방법으로 그룹 1과 그룹 2에 대한 DPPH 반응생성물의 흡광도의 감소치를 DPPH에 대한 수소공여능으로 나타내었다. DPPH radical scavening ability(DPPH 라디컬 소거활성, 이하 IC,%)는 하기 수학식에 따라 측정하였다.

IC(%) = {( C - S ) / C } × 100

C : DPPH의 흡광도 S : 실시예의 흡광도

구분		10분
구분		흡광도	IC(%)
그룹 1	예 1	0.479	74.3 %
	예 2	0.925	50.4 %
	예 3	1.144	38.6 %
그룹 2	예 4	0.651	65.1 %
	예 5	1.051	43.6 %
	예 6	1.027	44.9 %
DPPH⁽¹⁾		1.864

※ 상기 표 1은 UV-VIS spectrophotometer(미국, Virian사 Cary 100)를 사용하여 측정하였다.

※ 각각의 실시예 1 내지 6은 vortexmixer로 진탕한 후 10분간 상온에서 반응시킨 뒤 517 nm에서의 흡광도를 측정하였다.

(1) 대조군, 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(Aldrich 사)

(2) IC(%) = {( C - S ) / C } × 100 (C : DPPH의 흡광도 S : 실시예의 흡광도)

DPPH 실험에서 항산화력이 높다는 것은 DPPH solution 내의 radical 소거효과가 높다는 것이며, 상기 기준이 되는 DPPH solution을 기준으로 하였을 때, IC 수치가 높을수록 radical 소거효과가 높다.

상기 표 2에서 보듯이, DPPH 흡광도 실험에서 매 10분간 상온에서 반응시킨 결과 각 희석농도 중 실시예 1에서 가장 우수한 항산화 효과를 나타내었다.

또한 증류수를 400㎖ 넣어 희석시킨 그룹 1의 DPPH 라디칼 소거활성이 증류수 1000㎖를 넣어 희석시킨 그룹 2보다 IC 수치가 더 높은 것을 볼 수 있는데, 이를 통하여 석이버섯 발효식품의 농도가 진할수록 항산화력이 더 우수한 것을 알 수 있다.

<실시예2>

이물질 등을 세척하고 건조시킨 후 2mm의 크기로 자른 석이버섯을 100g에 EM원액200g과 시럽200g을 혼합하여 상온에서 10일동안 발효시킨다. 상기 발효시킨 석이버섯 발효액 200g과, 멍게400g에 죽염60g과 EM원액100g을 혼합한 후 15℃의 저온에서 일주일동안 발효시킨 멍게발효액100g 200g, 300g, 400g을 혼합하여 실험을 실시하였다. 상기 석이버섯 발효액과 멍게발효액을 각각 혼합한 발효식품을 50명의 피실험자에게 각각의 예로 만들어진 발효식품을 제공하여 맛, 향, 색의 기호도를 5점 평가법으로 관능검사를 실시하였다.

실시예2는 본 발명에 의하여 발효식품을 제조한 것이고 석이버섯 발효액으로만의 비교예 실시하였다 그 결과 피실험자의 대부분이 본 발명에서 제조된 석이버섯 발효액과 멍게발효액의 혼합 발효식품에 대한 맛, 향, 색의 기호도(표3)가 우수하다고 응답하였고 석이버섯 발효액과 멍게발효액의 혼합비율에 1:1~1.5의 중량비를 갖을 때에 기호도가 우수한 것으로 나타났다. 다만 석이버섯 발효액만의 관능검사에서는 발효액 특유의 시큼한 맛으로 보통정도의 관능검사결과를 볼 수 있다.

구분	멍게 200g	멍게200g	멍게 300g	멍게 400g
맛	3.2	4.4	4.5	3.5
향	3.1	4.5	4.6	3.4
색	3.0	4.7	4.9	3.4
전체적인 기호도	3.1	4.53	4.66	3.43
1. 매우 이상하다 2. 이상하다 3.보통이다 4. 좋다 5.매우좋다

상기에서 정의한 본 발명에 의한 '버섯을 이용한 발효식품'은 본 발명의 바람직한 실시예를 참고로 설명하였으며, 본 발명은 상기의 실시예에 한정되지 아니하고, 상기의 실시예를 통해 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위에서 다양한 변경으로 실시할 수 있는 것이다.

Claims

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세척한 후 5×5mm이하의 크기로 자른 석이버섯 100중량부에 대하여, EM원액 150 - 250 중량부, 당분 150 - 250 중량부를 혼합한 석이버섯 혼합물을 준비하는 준비단계와;
상기 석이버섯 혼합물을 15 - 40 ℃ 온도로 7 - 20일간 발효시킨 발효단계로 석이버섯 발효액을 제조하는 석이버섯을 이용한 발효식품의 제조방법에 있어서,
상기 석이버섯 발효액에 멍게 발효액을 1:1~1.5의 중량비로 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 석이버섯 발효식품의 제조방법.
제 4항에 있어서,
상기 멍게 발효액은 멍게 100 중량부에 대하여, 죽염 5 - 20 중량부, EM 원액 15 - 35 중량부를 혼합하여 멍게 혼합물을 준비하는 준비단계와;
상기 멍게 혼합물을 발효시키는 발효단계로 제조된 것을 특징으로 하는 석이버섯을 이용한 발효식품의 제조방법.
제 5항에 있어서,
상기 발효단계는 멍게 혼합물을 10 - 20 ℃ 온도로 5 - 10일간 발효시킨 것을 특징으로 하는 석이버섯을 이용한 발효식품의 제조방법.
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제 4항 내지 제 6항 중 어느 한가지 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 석이버섯을 이용한 발효식품.