BR102013012180A2 - método para a produção de lanche de batata frita desidratada e lanche de batata frita desidratada pronto para consumo - Google Patents

Abstract

metodo paraa produqao de lanche de batata frita desidratada e lanche de batata frita desidratada pronto para consumo e dcscrito um método para a produgéo dc um produto e lanche dc batata frita desidratada e um produto de lanche de batata desidratado pronto para consumo.

Description

(54) Título: MÉTODO PARA A PRODUÇÃO DE LANCHE DE BATATA FRITA DESIDRATADA E LANCHE DE BATATA FRITA DESIDRATADA PRONTO PARA CONSUMO (51) Int. Cl.: A23L 19/18 (30) Prioridade Unionista: 18/05/2012 EP 12003919.3 (73) Titular(es): PAUL VOITHOFER, HERMANN TRAPPMAIER (72) lnventor(es): HERMANN TRAPPMAIER; PAUL VOITHOFER (74) Procurador(es): CLÁUDIO SZABAS E MAGNUS ASPEBY (57) Resumo: MÉTODO PARAA PRODUQAO DE LANCHE DE BATATA FRITA DESIDRATADA E LANCHE DE BATATA FRITA DESIDRATADA PRONTO PARA CONSUMO E descrito um método para a produgéo dc um produto e lanche dc batata frita desidratada e um produto de lanche de batata desidratado pronto para consumo.

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MÉTODO PARA A PRODUÇÃO DE LANCHE DE BATATA FRITA DESIDRATADA E LANCHE DE BATATA FRITA DESIDRATADA PRONTO PARA CONSUMO

Campo da Invenção

Apresente invenção refere-se a um método para a produção de lanche (“snack”) de batata frita desidratada e a um lanche de batata frita desidratada pronto para consumo.

Estado da Técnica

Batatas fritas são um dos mais populares pratos de acompanhamento e são freqüentemente servidas com peixe ou carne. Tais batatas fritas são preparadas cortando-se batatas descascadas em fatias e as fritando em dois estágios. O primeiro estágio de fritura é conduzido em um banho de óleo a uma temperatura de cerca de 100°C a cerca de 140°C por entre cerca de 10 a cerca de 20 minutos e tem o objetivo de gelatinizar o amido para conferir uma certa estrutura e reduzir o teor de umidade das batatas fatiadas. Usualmente, depois desta primeira etapa de fritura, as batatas fatiadas ultra-congeladas e subseqüentemente embaladas em sacos plásticos que são vendidos como produto semi-acabado no mercado. De maneira a tornar estas batatas fatiadas prontas para o consumo, é necessário se realizar uma segunda etapa de fritura, que é mais comumente realizada em um banho de óleo, mas agora a temperaturas mais altas de entre cerca de 170°C a cerca de 220°C por um período de tempo mais curto, tipicamente entre cerca de 2 minutos a cerca de 6 minutos. Esta segunda etapa de fritura resseca a superfície das fatias de batata formando uma crosta crocante, e alterando a cor das fatias de batata de amarelo claro para amarelo dourado escuro. Após a segunda etapa de fritura, as batatas fritas devem ser consumidas imediatamente, na medida em que a crosta crocante e, desta forma, a textura e gosto excelentes, desaparece com a redução da temperatura. Adiciõnalmente, batatas fritas são comercializadas em uma forma ultracongelada semi-acabada, o que é desvantajoso devido aos altos custos de congelamento e outros aspectos logísticos. Para manter um alto padrão de qualidade, é ainda essencial não interromper o congelamento das batatas fritas semi-acabadas até serem fritas uma segunda vez, o que é particularmente importante durante o transporte em clima mais

2/16 quente, particularmente no verão. Tais batatas fritas semi-acabadas apresentam desvantagens adicionais: a segunda etapa de fritura requer equipamento de cozinha especial e é demorada. Além disto, o teor de óleo das batatas fritas apos a segunda etapa de fritura, que é usualmente conduzida em banho de óleo, é muito alto. Embora o problema com o teor de óleo possa ser parcialmente superado conduzindo-se a segunda etapa de fritura em um forno e simplesmente cozinhando as batatas fritas, este processo de cozimento leva ainda mais tempo, usualmente entre cerca de 12 minutos a cerca de 30 minutos, o que é inaceitável hoje em dia.

Alternativamente, produtos de lanche de batata estão disponíveis em diferentes formatos e com diferentes propriedades, tais como chips crocantes de batata finamente fatiada. Tais chips de batata são prontos para consumo, disponíveis em diferentes sabores e podem ser armazenados à temperatura ambiente por um período mais longo de tempo. Entretanto, para se obter tal tempo de armazenamento alto os chips de batata apresentam um teor de umidade extremamente baixo de cerca de 3% ou menos, que é obtido pela fritura das batatas fatiadas em óleo. Tal fritura excessiva novamente aumenta o teor de óleo dos chips de batata, o que é não saudável. Além disto, para um gosto crocante delicioso e textura desejável, as fatias dos chips de batata precisam ser muito finos, e, desta forma, apresentam uma espessura de cerca de 1 mm ou menos, por exemplo. Esta espessura, no entanto, aumenta o risco de quebra durante a manufatura, embalagem e transporte dos chips de batata e leva a uma aceitação reduzida pelo consumidor. Entretanto, devido ao processo de manufatura específico dos chips de batata, é impossível se reduzir o risco de quebra pelo aumento da espessura das fatias de batata. Fatias com mais de cerca de 2 mm de espessura são duras e intragáveis.

Cada uma das desvantagens acima é superada pelo produto e método desta invenção. Adicionalmente, outras vantagens são discutidas em mais detalhes.

Descrição da invenção

A presente invenção é direcionada para um produto de lanche de batata frita desidratada e para um método de produzir o mesmo.

A presente invenção está relacionada com um método para a produção de lanche de batata frita desidratada que compreende as etapas de preparação dos pedaços

3/16 de batata, fritura dos pedaços de batata, congelamento dos pedaços de batata frita a uma temperatura variando de entre cerca de -60°C a cerca de -150°C, e liofilização dos pedaços de batata congelados para reduzir o teor de umidade residual.

Os produtos feitos com este método obtêm um lanche de batata delicioso e crocante que é pronto para consumo, isto é, não requer quaisquer etapas de processamento anteriores ao consumo ou qualquer equipamento de cozinha específico para a preparação pelo consumidor, economizando tempo e dinheiro. Pela liofilização dos pedaços de batata congelados, o teor de água das peças de lanche é reduzido, o que é convencionalmente obtido pelo congelamento das peças de lanche em banho de óleo.

Além disto, pela utilização do método de liofilização para reduzir o teor de água residual no produto final, a segunda etapa de fritura da presente invenção pode ser conduzida por um período de tempo mais curto, o que mantém o teor de óleo no produto de lanche de batata baixo.

A liofilização apresenta também outras vantagens incluindo o fato do formato, e em particular a espessura, do produto de lanche de batata frita poder ser arbitrário. Mesmo que a espessura do produto de lanche de batata seja de vários centímetros, o produto de lanche de batata é crocante, mas de forma alguma duro. Além disto, devido ao teor de água reduzido, o produto de lanche de batata pode ser armazenado por pelo menos cerca de 6 meses à temperatura ambiente e não requer o uso de conservantes.

Tendo em vista estes benefícios, o produto da invenção tem uma aceitação alta de mercado. Além disto, a manufatura do produto de lanche de batata frita desidratada de acordo com a presente invenção pode ser facilmente realizada e não requer equipamento de alto custo ou maquinário de produção de alta tecnologia. Além disto, os requerimentos logísticos de embalagem, armazenamento e transporte do produto são extremamente baixos uma vez que não é necessário se manter o produto final resfriado.

A preparação de pedaços de batata pode ser conduzida de maneira convencional. Usualmente, as batatas são lavadas, secadas, descascadas e então cortadas nos formatos desejados. Exemplos não limitativos dos formatos desejados incluem fatias, anéis, cubos ou semelhantes, ou combinações destes. As etapas posteriores de processamento podem ser subseqüentemente conduzidas, incluindo, mas não se

4/16 limitando a, tempero, salga, branqueamento, cozimento lento, cozimento ou combinações destes, se desejado.

Subseqüentemente, uma primeira etapa de fritura é conduzida em um banho de óleo aquecido. A primeira etapa de fritura pode ser realizada a qualquer temperatura adequada, por exemplo, a uma temperatura variando de cerca de 120°C a cerca de 180°C por um período de tempo predeterminado dependendo do tipo utilizado de batata, do formato do produto final e, em particular, da espessura dos pedaços de batata. O tempo e temperatura da primeira etapa de fritura são escolhidos de tal forma que os pedaços de batata ficam pelo menos parcialmente cozidos depois da primeira etapa de fritura. É essencial que os pedaços de batata fiquem pelo menos parcialmente cozidos na primeira etapa de fritura de maneira a gelatinizar o amido contido nos pedaços de batata, provendo um produto de lanche de batata comestível.

Uma vez suficientemente cozidos os pedaços de batata, os pedaços de batata frita são resfriados para uma temperatura abaixo de 100°C, preferivelmente para próximo à temperatura ambiente e ainda mais preferivelmente para pelo menos cerca de -1Ü°C. É importante se realizar o resfriamento entre a primeira e a segunda etapa de fritura para se obter pedaços de batata homogeneamente cozidos. Quando a primeira e a segunda etapa de fritura não são separadas, isto é, a fritura é conduzida em apenas uma etapa, é formada uma crosta espessa escura e dura na superfície dos pedaços de batata, que isola as partes mais internas dos pedaços de batata. Nesta situação, as partes mais internas dos pedaços de batata não ficam suficientemente cozidas, e o amido contido nos pedaços de batata permanece não gelatinizado. Como conseqüência, o produto de lanche de batata se torna intragável.

Um resfriamento para uma temperatura abaixo de cerca de 100°C, é suficiente para resfriar pelo menos as partes externas dos pedaços de batata que tendem a formar uma crosta dura escurecida queimada, para uma temperatura em que a reação de escurecimento é interrompida. Nesta situação, as partes mais internas dos pedaços de batata podem ainda estarem quentes ou pelo menos mornos indicando que as partes internas dos pedaços de batata estão ainda em cozimento e tendem a se tornarem muito moles se não interrompidos. Por esta razão, é preferível que os pedaços de batata sejam

5/16 resfriados para a temperatura ambiente, que é de cerca de 25°C. Isto efetivamente evita que os pedaços de batata formem uma cobertura marrom escura. Além disto, o resfriamento dos pedaços de batata para uma temperatura de pelo menos cerca de -10°C é adicionalmente vantajoso em um processo em batelada, isto é, quando uma grande quantidade de pedaços de batata é frita pela primeira vez, que é então armazenada até o fim do processo de manufatura da presente invenção para o produto de lanche de batata.

A etapa de resfriamento pode ser conduzida de qualquer maneira adequada. Um exemplo não limitante inclui o armazenamento dos pedaços fritos de batata em uma câmera de refrigeração. Neste contexto é ressaltado que algumas etapas do processo são similares às etapas conduzidas quando da preparação de batatas fritas semi-acabadas de acordo com o estado da técnica. Tais batatas fritas semi-acabadas convencionais são usualmente armazenadas a uma temperatura de pelo menos cerca de -10°C.

O presente método produz um produto de lanche de batata frita desidratada. Desta forma, tais batatas fritas semi-acabadas ultra-congeladas disponíveis no mercado podem ser submetidas às etapas de processo posteriores essenciais de maneira a finalizar a manufatura do produto de lanche de batata frita desidratada.

Uma segunda etapa de fritura pode ser realizada nos pedaços de batata resfriados, que foram previamente submetidos ao primeiro tratamento de fritura. A segunda fritura pode ser conduzida em um banho de óleo aquecido a qualquer temperatura adequada, que pode ser entre cerca de 120°C e cerca de 200°C, preferivelmente entre cerca de 150°C e cerca de 180°C, e mais preferivelmente a cerca de 175°C. A segunda etapa de fritura pode ser realizada por apenas alguns poucos minutos, isto é, até que seja formada uma crosta crocante amarelo ouro na parte de superfície dos pedaços de batata e até que a parte mais interna dos pedaços de batata esteja suficientemente cozida. A formação de uma respectiva crosta crocante tipicamente ocorre a uma temperatura de pelo menos cerca de 120°C. Entretanto, a temperaturas de pelo menos cerca de 150°C e preferivelmente a cerca de 175°C, é formada uma crosta homogênea cobrindo toda a parte de superfície dos pedaços de batata. Quanto mais alta for a temperatura da segunda etapa de fritura, mais rápida e intensa a formação da crosta crocante. Se a temperatura exceder a cerca de 180°C e em

6/16 particular a cerca de 200°C, a parte de superfície dos pedaços de batata tende a queimar, levando a um gosto amargo do produto de lanche de batata e adicíonalmente altera sua cor de amarelo ouro para marrom escuro tornando o produto de lanche de batata quebradiço e intragável. Uma vez que a segunda etapa de ffitura é também para completar o cozimento dos pedaços de batata, é essencial se adaptar a temperatura da segunda etapa de fritura de maneira a cozinhar suficientemente os pedaços de batata e formar uma crosta crocante desejada na parte de superfície dos pedaços de batata. Desta forma, quanto mais finos forem os pedaços de batata, mais alta pode ser a temperatura de escolha da segunda etapa de fritura na medida em que pedaços de batata finos cozinham mais rápido. Assim o fazendo, os pedaços de batata são cozidos de forma homogênea, e assim o amido contido nos pedaços de batata é gelatinizado completamente e a cor dos pedaços de batata passa de amarelo claro para amarelo ouro.

Adicionalmente, na segunda etapa de fritura, o teor de água remanescente nos pedaços de batata é reduzido. Entretanto, uma vez atingida a redução do teor de água para um nível suficientemente baixo predeterminado pela etapa de liofilização, a duração da segunda etapa de fritura pode ser reduzida. A duração reduzida tem a vantagem dos pedaços de batata não absorverem muito óleo na segunda etapa de fritura. Conseqüentemente, o produto de lanche de batata da invenção apresenta uma redução no teor de óleo final. A primeira e a segunda temperatura de fritura, bem como o primeiro e o segundo tempo de fritura podem ser facilmente determinados por um especialista na técnica por experimentos comparativos.

Após as etapas de fritura, os pedaços fritos de batata são submetidos a tratamento de congelamento a uma temperatura variando de cerca de -60°C a cerca de 150°C e preferivelmente de cerca de -90°C a cerca de -120°C. O tratamento de congelamento deve ser conduzido tão rápido quanto possível. O tratamento de congelamento a temperaturas muito baixas é essencial para produzir um sabor homogêneo no produto de lanche de batata da presente invenção e para uma estrutura estável e crocante. Além disto, pelo início imediato do processo de congelamento após de etapa de fritura, pode ser evitada a deformação ou a quebra dos pedaços fritos de

7/16 batata uma vez que a resistência da crosta crocante na parte de superfície dos pedaços de batata é maior neste ponto.

É essencial que a etapa de congelamento seja conduzida a uma temperatura entre cerca de -60°C a cerca de -150°C e preferivelmente entre cerca de -90°C a cerca de 120°C para melhorar o sabor crocante homogêneo do produto de lanche de batata da invenção. A etapa de congelamento ocorre até que também a temperatura de cada pedaço de batata, medida na parte mais interna dos pedaços de batata, esteja na mesma faixa. Da mesma forma, a etapa de congelamento é usualmente conduzida entre cerca de 10 segundos a cerca de 20 segundos dependendo do tamanho, formato e espessura dos pedaços de batata. Em geral, depois de se submeter os pedaços fritos de batata à etapa de congelamento e uma temperatura variando de cerca de -60°C a cerca de -150°C por cerca de 20 segundos, a parte mais interna de tal pedaço de batata apresenta uma temperatura de pelo menos cerca de -60°C e não mais que cerca de -150°C. No congelamento a temperaturas acima de cerca de -60°C o tempo de congelamento aumenta, a crocância da crosta formada é reduzida, o que reduz a qualidade da textura desejada do produto de lanche de batata final mesmo após a liofilização subseqüente dos pedaços de batata. Em tal caso, a superfície do produto de lanche de batata é tanto elástica quanto dura e, por esta razão, intragável.

Na situação em que a temperatura durante a etapa de congelamento excede a 150°C, isto é, é abaixo de -150°C, tende a ocorrer queima por congelamento na superfície dos pedaços de batata e é visível a olho nu. Tipicamente, pontos brancos aparecem na parte de superfície dos pedaços de batata queimados por congelamento, o que é causado pelo amido na batata. Estes pedaços de batata congelados tendem a formar rachaduras ou simplesmente racham durante as etapas de processo subseqüentes. Quando a temperatura durante o congelamento está em uma faixa especificada, os pedaços de batata são congelados uniformemente, e permanecem como uma estrutura homogênea e uma excelente crosta crocante está presente na parte de superfície dos pedaços de batata. Para formatos excepcionais dos pedaços de batata e para alguns tipos específicos de batatas, uma temperatura de congelamento abaixo de cerca de -120°C a cerca de -150°C ou acima de cerca de -90°C a cerca de -60°C pode ser mais preferida. A

8/16 temperatura de congelamento adequada pode ser facilmente determinada por um especialista na técnica por meio de experimentos comparativos. O congelamento dos pedaços de batata pode ser realizado de qualquer maneira comum utilizando qualquer equipamento adequado.

Em uma etapa subseqüente do método da invenção, uma etapa de liofilização dos pedaços de batata congelados pode ser conduzida de maneira a reduzir o teor de água residual. A etapa de liofilização pode ser conduzida de maneira convencional. Um exemplo não limitante inclui liofilização em uma unidade de liofilização, planta de liofilização ou combinações destas.

Nos métodos de manufatura convencionais de produção de batata frita, é necessário se fritar as batatas fatiadas por um período de tempo mais longo de maneira a produzir um produto pronto para consumo que apresente reduzido teor de água, conferindo às batatas fritas seu sabor característico. A liofilização vantajosamente reduz o teor de óleo do produto de lanche de batata frita desidratada, enquanto que mantém o sabor crocante único. A liofilização aumenta também a estabilidade ao armazenamento, a crocância e a estabilidade do sabor do produto de lanche de batata final. A duração do tratamento de liofilização depende do tipo de batata utilizado, de seu tamanho, formato e espessura. Além disto, a liofilização pode ser conduzida até que o teor de água residual tenha alcançado um valor predeterminado. Os parâmetros adequados da liofilização são uma temperatura entre cerca de -25 °C a cerca de 80°C, preferivelmente no máximo cerca de 40°C; uma pressão de cerca de 10'² hPa (mbar) e um tempo entre cerca de 480 min a cerca de 1080 min, preferivelmente cerca de 700 min a 800 min. Tais parâmetros são adequados para reduzir o teor de água residual do produto de batata liofilizado para um valor predeterminado.

As reivindicações dependentes referem-se a realizações vantajosas da presente invenção.

De acordo com uma realização da presente invenção, o congelamento dos pedaços fritos de batata é realizado a uma temperatura variando de entre cerca de -90°C e cerca de -120°C. Uma variação de temperatura entre cerca de -90°C e cerca de -120°C facilita adicionalmente a manufatura da presente invenção de um produto de lanche de batata frita desidratada na

9/16 medida em que nesta faixa estreita de temperatura, os respectivos pedaços de batata são suficientemente congelados de tal forma que podem ser mantidas a estrutura homogênea e uma crosta altamente crocante independente do tipo de batata, isto é, para cada variedade de batata, para os formatos e tamanhos mais comumente utilizados.

De acordo com uma realização preferida, a segunda fritura dos pedaços de batata é realizada a uma temperatura entre cerca de 120°C e cerca de 200°C, preferivelmente entre cerca de 150°C e cerca de 180°C, e ainda mais preferivelmente a cerca de 175°C. A uma temperatura de pelo menos 120°C e preferivelmente de pelo menos cerca de 150°C e ainda mais preferivelmente a cerca de 175°C, o cozimento ou a fervura dos pedaços de batata pode ser facilmente conduzido, mesmo se os pedaços de batata apresentarem diferentes tamanhos ou formatos. Isto contribui para a formação de uma estrutura interna homogênea dos pedaços de batata e aumenta a resistência e o sabor do produto de lanche de batata final. Em particular, a uma temperatura de pelo menos cerca de 150°C e ainda mais preferivelmente a cerca de 175°C, pode ser formada uma crosta crocante amarelo ouro na parte de superfície o que intensifica adicionalmente o sabor e a textura do produto de lanche de batata da invenção. Entretanto, se a temperatura exceder a 180°C e em particular 200°C, a parte de superfície dos pedaços de batata tendem a queimar o que leva a um sabor amargo do produto de lanche de batata adicionalmente alterando sua cor de amarelo ouro para marrom escuro. O produto de lanche de batata é quebradiço e intragável.

De acordo com uma realização adicional preferida da invenção, óleo de girassol é utilizado para fritar os pedaços de batata. O óleo de girassol é relativamente barato e altamente disponível no mercado. Foi adicionalmente observado que os pedaços de batata são mais prováveis de fritar homogeneamente devido às características do óleo, incluindo boa estabilidade à temperatura e boa viscosidade. Além disto, o óleo de girassol é considerado como muito saudável e não contém ácidos graxos trans, o que pode levar a uma alta aceitação da invenção pelo consumidor.

É ainda vantajoso se realizar a segunda fritura por entre cerca de 1,5 minutos e cerca de 5 minutos, e preferivelmente entre cerca de 2 minutos e cerca de 4 minutos. O tempo de fritura da segunda etapa de fritura é essencial para cozinhar completamente os

10/16 pedaços de batata e formar uma crosta crocante na superfície dos pedaços de batata. A segunda fritura pode ser conduzida por entre cerca de 1,5 minutos a cerca de 5 minutos e preferivelmente entre cerca de 2 minutos e cerca de 4 minutos de maneira a equilibrar a eficiência de cozimento ou fervura dos pedaços de batata e a crosta crocante amarelo ouro agradável formada na superfície dos pedaços de batata. O tempo de fritura preferido pode ser determinado facilmente por um especialista na técnica.

De acordo com uma realização adicional preferida, nitrogênio líquido pode ser utilizado para o congelamento dos pedaços de batata. Surpreendentemente, foi observado que o congelamento homogêneo dos pedaços fritos de batata pode ser facilmente obtido, e prontamente, com nitrogênio líquido. É essencial que a etapa de congelamento seja conduzida imediatamente após a segunda etapa de fritura de maneira a se manter a crocância da crosta previamente formada. O nitrogênio líquido apresenta um ponto de ebulição muito baixo e rapidamente reduz a temperatura dos pedaços fritos de batata. Adícionalmente, devido à alta volatilidade do nitrogênio líquido e sua alta taxa de evaporação, o nitrogênio líquido não adere à superfície dos pedaços de batata e a queima por congelamento pode ser evitada. A temperatura requerida pode ser obtida ou por mistura de nitrogênio líquido com as respectivas quantidades de ar e/ou pelo controle do fluxo de nitrogênio de tal forma que a temperatura mista dos ainda quentes pedaços fritos de batata e o nitrogênio líquido, resultando em uma temperatura de entre cerca de -60°C e cerca de -150°C na superfície dos pedaços fritos de batata. Após um tempo apropriado no fluxo de nitrogênio, a temperatura final dos pedaços de batata cai para entre cerca de -60°C e cerca de -150°C. O tempo requerido para congelar completamente os pedaços fritos de batata para uma temperatura de cerca de -60°C a cerca de -150°C pode ser determinado facilmente por um especialista na técnica por meio de testes comparativos.

De acordo com uma realização adicional preferida, a liofilização dos pedaços congelados de batata é realizada até que o teor de água residual dos pedaços de batata fique abaixo de cerca de 8% e preferivelmente entre cerca de 2% e cerca de 5%. Se o teor de água residual ficar abaixo de cerca de 8% e preferivelmente entre cerca de 2% e cerca de 5%, a quantidade de “água ativa”, que é essencial para o crescimento

11/16 bacteriano, pode ser suficientemente baixa de tal forma que a adição de conservantes pode ser evitada. Além disto, se o teor de água residual ficar entre a faixa reivindicada e preferivelmente entre cerca de 2% e cerca de 5%, o produto de lanche de batata final apresenta uma estrutura crocante homogênea, excelente estabilidade ao armazenamento e estabilidade de sabor. A textura é excelente uma vez que o produto de lanche de batata não é nem muito quebradiço nem muito duro. O teor de água residual pode ser facilmente determinado por meio de titulação de Karl-Fischer.

De acordo com o método indicado acima, pode ser facilmente produzido um produto de lanche de batata. O produto de lanche de batata combina a crocância e o sabor crocante dos chips de batata convencionais com um formato e tamanho saudáveis, saborosos e desejáveis de uma batata frita convencional e minimiza o teor de óleo no produto de lanche de batata final.

A invenção refere-se adicionalmente a um produto de lanche de batata desidratado pronto para consumo apresentando um alongamento na ruptura de pelo menos cerca de 0,8 mm. A perda de força máxima do produto de lanche de batata desidratado pronto para consumo pode ser menor que cerca de 60%, e preferivelmente menor que cerca de 55%. Por uma questão de complementação, é ressaltado que pela adoção do método descrito acima, pode ser obtido um produto de lanche de batata desidratado pronto para consumo apresentando um alongamento na ruptura de pelo menos cerca de 0,8 mm, onde a perda de força máxima é menor que cerca de 60%, e preferivelmente menor que cerca de 55%. O termo “pronto para consumo” significa que nenhuma etapa de processamento precisa ser conduzida pelo consumidor antes do consumo. O produto de lanche de batata desidratado pronto para consumo da invenção pode ser consumido à temperatura ambiente.

É essencial que o alongamento na ruptura seja de pelo menos cerca de 0,8 mm. O termo “alongamento na ruptura” corresponde ao pico máximo mostrado em um diagrama em que a força (em Newtons [N], por exemplo) que é aplicada a uma superfície de uma amostra de teste de um produto de lanche de batata frita por meio de uma estaca cadente (“dropping prop”) é plotada versus o comprimento de alongamento na ruptura (em milímetros [mm], por exemplo). A estaca cadente primeiro deforma a

12/16 superfície externa crocante do produto de lanche de batata e a estrutura interna do produto de lanche irreversivelmente. O pico máximo no qual o alongamento na ruptura é determinado de acordo com a presente invenção está relacionado com o ponto de ruptura da superfície externa crocante da amostra de teste. Se a perda de força máxima após passar pelo pico máximo for menor que cerca de 60% e preferivelmente menor que cerca de 55%, a estrutura interna do produto de lanche de batata é homogênea. Em outras palavras, a diferença de crocância da crosta da superfície externa e da estrutura interna é pequena. Se a perda de força máxima exceder a cerca de 55% e ainda mais que cerca de 60%, então a amostra de teste não apresenta uma respectiva estrutura interna uma vez que o estaca cadente cai relativamente sem impedimento através da amostra de teste após ter destruído a crosta crocante externa. Se o alongamento na ruptura for menor que cerca de 0,8 mm, o produto de lanche de batata é muito quebradiço e forma rachaduras facilmente durante sua manufatura, embalagem ou transporte. Se o alongamento na ruptura for muito alto, por exemplo, cerca de 4 mm, o produto de lanche de batata é muito elástico e não é obtida qualquer crocância ou crosta crocante pelo menos em uma parte de superfície do produto de lanche de batata tornando indesejáveis a textura e o sabor.

As vantagens, efeitos e realizações descritos acima tendo em vista o método inventivo para a produção de um produto de lanche de batata frita desidratada são também aplicáveis para o produto de lanche de batata desidratado pronto para consumo da invenção.

Além disto, de acordo com uma realização adicional preferida, o teor de água residual do produto de lanche de batata desidratado pronto para consumo da invenção é menor que cerca de 8%, e preferivelmente entre cerca de 2% e cerca de 5%. Da mesma forma, a adição de qualquer conservante pode ser omitida, aumentando a aceitação do produto inventivo pelo consumidor.

Desenhos

A invenção será descrita em mais detalhes com referência às Figuras. A FIG. 1 ilustra uma montagem de teste experimental para a determinação do alongamento na ruptura de uma amostra de teste (1), isto é, um produto de lanche de batata. O

13/16 alongamento na ruptura é determinado na amostra de teste (1) à temperatura ambiente, isto é, a cerca de 25°C. A amostra de teste (1) é provida em uma placa de aço (2). Um corpo de teste (3) é uma estaca hidráulica hemisférica apresentando um diâmetro de cerca de 5 mm, que é abaixada para uma parte central da amostra de teste (1) a uma taxa de cerca de 2 mm/min. A profundidade máxima de penetração da estaca (3) é alcançada quando a perda de força máxima é de cerca de 60% ou maior. Em outras palavras, a estaca (3) é deixada cair até alcançar a parte de superfície da amostra de teste (1). Quando a estaca (3) alcança a superfície da amostra de teste (1), a crosta crocante da amostra de teste (1) é resistente devido à estrutura interna da amostra de teste (1) até que a força aplicada na superfície da amostra de teste (1) pela estaca cadente (3) em repouso seja muito alta e atinja a estrutura interna da amostra de teste (1). Quando uma força ainda mais alta é aplicada na superfície da amostra de teste (1), a parte de superfície e a estrutura interna da amostra de teste (1) são destruídas e o produto de lanche de batata (1) finalmente é rompido de tal forma que a estaca (3) cai mais desimpedida e a força se reduz prontamente. É essencial que a perda de força máxima depois de passar pelo pico máximo correspondente ao ponto de ruptura da crosta crocante externa do produto de lanche de batata desidratada seja menor que cerca de 60% e preferivelmente menor que cerca de 55% na medida em que neste caso, a crocância por todo o produto de lanche de batata desidratada é excelente e a estrutura interna do produto de lanche de batata desidratada (1) é suficientemente homogênea dada a alta estabilidade do produto provendo excelente crocância de tal forma que o produto é altamente comestível o que contribui para uma textura extraordinária. Se a perda de força máxima exceder a cerca de 60%, a parte de superfície externa da amostra de teste (1) apresenta apenas uma crosta crocante dura, no entanto um núcleo interno muito mole e não estável o que leva a comestibilidade reduzida. Após a ruptura da crosta crocante de tal amostra de teste (1), a estaca cadente (3) cai desimpedida devido à ausência de uma estrutura interna respectiva, e a perda de força máxima excede a cerca de 60%.

A FIG. 2 ilustra um diagrama obtido pela determinação do alongamento na ruptura para duas amostras de teste diferentes. A linha sólida mostra os resultados de teste de um produto de lanche de batata desidratada preparado de acordo com o método

14/16 da presente invenção, onde a linha pontilhada mostra os resultados de teste de uma batata frita convencional. O produto de lanche de batata desidratada e a batata frita convencional têm o mesmo tamanho.

As duas amostras de teste são como se segue:

a) O produto de lanche de batata desidratada (linha sólida):

Uma batata “Bellarosa”, apresentando um teor de amido de cerca de 15,5% foi lavada, descascada, secada e cortada em quadrados apresentando um comprimento de cerca de 6 cm, uma largura de cerca de 1,5 cm e uma espessura de cerca de 1,5 cm. Os quadrados de batata foram inicialmente fritos em óleo de girassol a cerca de 175°C por cerca de 11 minutos, então resfriados para cerca de -12°C em um congelador. Os quadrados de batata foram fritos por uma segunda vez em óleo de girassol a cerca de 175°C por cerca de 2,5 minutos. Após o que os pedaços de batata obtidos apresentavam uma crosta crocante amarelo ouro claro na superfície externa e estavam completamente cozidos no interior. Os pedaços de batata frita foram então congelados em uma mistura gasosa de nitrogênio líquido e ar a uma temperatura de cerca de -90°C por 15 segundos, o que reduziu a temperatura dos pedaços de batata para cerca de -90°C. Os pedaços de batata ultra-congelados foram então transferidos para uma unidade de liofilização e submetidos a liofilização a uma temperatura de cerca de -25°C a cerca de 80°C a uma pressão de cerca de 10'² hPa (mbar) por cerca de 740 minutos. Após a liofilização, os pedaços de batata foram armazenados à temperatura ambiente (aproximadamente 25 °C) até a determinação do alongamento na ruptura. Os pedaços de batata apresentavam um teor de água de cerca de 4,5% determinado por meio de titulação de KarlFisher.

b) Amostra de teste preparada de acordo com um método convencional (linha pontilhada):

Uma batata “Bellarosa”, apresentando um teor de amido de cerca de 15,5% foi lavada, descascada, secada e cortada em quadrados apresentando um comprimento de cerca de 6 cm, uma largura de cerca de 1,5 cm e uma espessura

15/16 de cerca de 1,5 cm. Os quadrados de batata foram inicialmente fritos em óleo de girassol a cerca de 175°C por cerca de 11 minutos, então resfriados para cerca de -12°C em um congelador. Os pedaços de batata foram fritos por uma segunda vez em óleo de girassol a cerca de 175°C por cerca de 5,5 minutos. Os pedaços de batata apresentavam uma crosta crocante amarelo ouro escuro na superfície externa e estavam completamente cozidos no interior. Os pedaços de batata apresentavam um teor de água de cerca de 4,5% determinado por meio de titulação de Karl-Fisher. Os pedaços de batata frita foram resfriados para a temperatura ambiente (aproximadamente 25°C), e então o alongamento na ruptura foi determinado.

As amostras foram testadas para seu alongamento na ruptura e os resultados são mostrados na Figura 2. O produto de lanche de batata desidratada preparado de acordo com o método da presente invenção (linha sólida) mostra um pico máximo a cerca de 0,9 mm, e desta forma, apresenta um alongamento na ruptura de pelo menos cerca de 0,8 mm. Vários picos menores estão presentes o que simboliza um corpo estruturado relativamente homogêneo. Além disto, a perda de força máxima ficou abaixo de cerca de 50% o que é menor que o máximo de cerca de 60%, isto é, a diferença percentual entre o ponto superior do pico máximo, que foi de cerca de 30 N, e o mínimo da linha, que foi de cerca de 14-15 N. Desta forma, o produto de lanche de batata desidratada da invenção é caracterizado por uma crosta crocante, mas suficíentemente elástica, o que é essencial para a textura e estrutura interna homogêneas, que não era nem quebradiça nem dura, mas crocante, de ingestão fácil e agradável.

Os pedaços de batata frita preparados de acordo com o método convencional (b) mostra apenas um único pico a cerca de 0,5 mm, isto é, um alongamento na ruptura menor que 0,8 mm. Depois da aplicação de cerca de 40 N, a estaca cadente subitamente caiu através de toda a amostra de teste. A perda de força máxima foi de cerca de 70%, o que excedeu o máximo de cerca de 60%, isto é, a diferença percentual entre o ponto superior do pico máximo, que foi de cerca de 40 N e o mínimo da linha, que foi de cerca de 12-13 N. Desta forma, a amostra de teste apresentava uma crosta crocante, mas nenhuma estrutura interna de tal forma que a estaca caiu completamente através da

16/16 amostra de teste e destruiu completamente sua estrutura em um momento, tornando o produto de batata não comestível.

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Claims (10)

1. REIVINDICAÇÕES

   1. Método para a produção de um produto de lanche de batata frita, caracterizado pelo fato de compreender as etapas de:

   - preparação de pedaços de batata

   - fritura dos ditos pedaços de batata em uma primeira etapa de fritura

   - resfriamento dos pedaços fritos de batata para uma temperatura abaixo de cerca de 100°C

   - fritura dos ditos pedaços resfriados de batata em uma segunda etapa de fritura

   - congelamento dos pedaços fritos de batata a uma temperatura variando de entre cerca de -60°C e cerca de -150°C, e

   - liofilização dos pedaços congelados de batata para reduzir o teor de água residual.
2. 2. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato do congelamento dos pedaços fritos de batata ser conduzido a uma temperatura variando de entre cerca de -90°C e cerca de -120°C.
3. 3. Método de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato da segunda etapa de fritura dos pedaços de batata ser realizada a uma temperatura entre cerca de 120°C e cerca de 200°C, preferivelmente entre cerca de 150°C e cerca de 180°C, e ainda mais preferivelmente a cerca de 175°C.
4. 4. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato da primeira e da segunda etapa de fritura dos pedaços de batata serem realizadas em óleo de girassol.
5. 5. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato da segunda etapa de fritura ser realizada por entre cerca de 1,5 e cerca de 5 minutos, preferivelmente por entre cerca de 2 e cerca de 4 minutos.
6. 6. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de para o congelamento ser utilizado nitrogênio líquido.
7. 7. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato da liofilização dos pedaços congelados de batata ser realizada

   2/2 até que o teor de água residual dos ditos pedaços de batata ficar abaixo de cerca de 8%, e preferivelmente entre cerca de 2% e cerca de 5%.
8. 8. Produto de lanche de batata caracterizado pelo fato de ser produzido de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes.

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9. 9. Produto de lanche de batata desidratada pronto para consumo caracterizado pelo fato de apresentar um alongamento na ruptura de pelo menos cerca de 0,8 mm e pelo fato da perda de força máxima ser menor que cerca de 60%, preferivelmente menor que cerca de 55%.
10. 10. Produto de lanche de batata desidratado pronto para consumo de ío acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato do teor de água residual do dito produto de lanche de batata ficar abaixo de cerca de 8%, e preferivelmente entre cerca de

    2% e cerca de 5%.

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    DESENHOS