JP6624710B2

JP6624710B2 - インスタントスープ用乾燥具材及びその製造方法

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Publication number: JP6624710B2
Application number: JP2015037444A
Authority: JP
Inventors: 武田口; 立揮中島
Original assignee: Pokka Sapporo Food and Beverage Ltd
Current assignee: Pokka Sapporo Food and Beverage Ltd
Priority date: 2015-02-26
Filing date: 2015-02-26
Publication date: 2019-12-25
Anticipated expiration: 2035-02-26
Also published as: JP2016158510A

Description

本発明は、インスタントスープ用乾燥具材及びその製造方法等に関するものである。詳細には、湯戻しした際の復元性及び食感が優れた、イモ類のインスタントスープ用乾燥具材及びその製造方法等に関する。

インスタントスープは、お湯を注いで数分待つだけで食べられる非常に手軽な食品であり、男女ともに幅広い年齢層から支持され、朝食、昼食、夕食、夜食などの多くの食シーンで利用されている。

このインスタントスープは、具材が全く含まれないものも販売されているが、その多くは粉末及び／又は顆粒状のスープとともに具材（乾燥具材）が含まれている。具材の種類は、クルトンなどのようにカリカリした食感を楽しむものから、イモ類、野菜類、肉類、魚介類、ショートパスタなどを加熱調理した状態を湯戻しによって再現させるものまで幅広い。

このうち、イモ類はインスタントスープ用乾燥具材の原料として頻繁に用いられている。なお、イモ類の乾燥具材の製造方法としては、例えば乾燥ポテト（ジャガイモ）について、フライ処理による場合、まず所定の大きさにポテトをカットし、このカット片を食塩水などでブランチング処理し、次いで減圧フライ（真空度５〜２００ｍｍＨｇ、油温８０〜２３０℃程度）する方法（特許文献１、２）や、ブランチング処理後に凍結処理（−１６〜−２０℃、１６〜２０時間）し、その後減圧フライ（６０〜７５ｍｍＨｇ（真空度７００〜６８５ｍｍＨｇ）、１００〜１１０℃）する方法（特許文献３）などが知られている。また、フリーズドライ処理による方法としては、ポテトのカット片をブランチング処理後急冷し、次いで真空凍結乾燥する方法（特許文献４）などが知られている。

しかし、従来のフライ処理により製造された乾燥ポテトは、湯戻しした場合の復元性が悪く、所望の時間では加熱調理した際のポテト本来のホクホクした食感を呈さないだけでなく、湯戻しせずにそのまま食してもガリガリした硬い食感になるという問題があった。また、フリーズドライ処理により製造された乾燥ポテトも同様に復元性が悪く、さらに、湯戻しが長時間となると表面が糊化してベタベタした食感になり、湯戻しせずにそのまま食すると粉っぽいという問題があり、いずれの方法でもインスタントスープ用乾燥具材として十分満足できるものは得られない。

このような背景技術の中、当業界では、インスタントスープの具材として、しかもクルトンなどのようにカリカリした食感を保たせる目的で使用するのではなく、湯を注いで数分後には加熱調理したイモ類独特のホクホクした食感を有する、特に、サイズが比較的大きくても復元性や復元後の食感の良いイモ類のインスタントスープ用乾燥具材及びその製造方法の開発が望まれていた。

特開平８−７０８１１号公報特開昭６０−４７６５３号公報特開昭５４−１１３４５号公報特開平６−４６７８８号公報

本発明は、湯戻し時の復元性及び食感が向上したイモ類のインスタントスープ用乾燥具材、及び、この簡便且つ効率的な製造方法等を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため、本発明者らはインスタントスープ用乾燥具材の各製造工程に着目した。まず、イモ類のインスタントスープ用乾燥具材製造においては、油ちょう処理工程がよく用いられているが、この油ちょう処理は、一般的には油で揚げることで水分を含有する具材の中の水分を油分と置換して概ね除去する工程であり、いわゆる具材の乾燥を目的として行われるものである。しかし、本発明者らは、通常は１種類の乾燥工程で具材の乾燥を完結させるという技術常識を覆し、この油ちょう処理工程で乾燥した具材を更に乾燥させることを目的として凍結乾燥処理工程を組み合わせることで、所望の湯戻りしやすいイモ類のインスタントスープ用乾燥具材を得ることができることを見出した。

さらに、鋭意研究を行った結果、カットしたイモ類をブランチング処理する工程、次いでこれを油ちょう処理する工程、次いでこれを凍結処理する工程、次いでこれを凍結乾燥処理して水分含量を１０重量％以下とする工程により製造を行うことで、簡便且つ効率的に、湯戻し時の復元性及び食感が極めて向上したイモ類のインスタントスープ用乾燥具材が得られることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明の実施形態は次のとおりである。
（１）カットしてブランチング処理したイモ類を、油ちょう工程、凍結工程、凍結乾燥工程により順次処理を行うことにより得られる、凍結乾燥処理後の水分含量が１０重量％以下であるインスタントスープ用乾燥具材。
（２）イモ類がポテト（特に皮付きポテト）である、（１）に記載の乾燥具材。
（３）カットの形状が、短軸方向の断面積６０〜５００ｍｍ^２、長軸方向の長さ１２〜５０ｍｍの三日月状（ウェッジカット）又はスティック状（ストレートカット）、あるいは、一辺の長さが１２〜４０ｍｍのダイス状（ダイスカット）である、（１）又は（２）に記載の乾燥具材。
（４）凍結乾燥処理後の水分含量が５重量％以下である、（１）〜（３）のいずれか１つに記載の乾燥具材。
（５）カットしたイモ類をブランチング処理する工程、次いでこれを油ちょう処理する工程、次いでこれを凍結処理する工程、次いでこれを凍結乾燥処理して水分含量を１０重量％以下とする工程からなる、インスタントスープ用乾燥具材の製造方法。
（６）油ちょう処理が１６０〜１９０℃で５０〜１２０秒の条件である、（５）に記載の方法。
（７）イモ類がポテト（特に皮付きポテト）である、（５）又は（６）に記載の方法。
（８）カットの形状が、短軸方向の断面積６０〜５００ｍｍ^２、長軸方向の長さ１２〜５０ｍｍの三日月状（ウェッジカット）又はスティック状（ストレートカット）、あるいは、一辺の長さが１２〜４０ｍｍのダイス状（ダイスカット）である、（５）〜（７）のいずれか１つに記載の方法。
（９）短軸方向の断面積６０〜５００ｍｍ^２、長軸方向の長さ１２〜５０ｍｍの三日月状又はスティック状、あるいは、一辺の長さが１２〜４０ｍｍのダイス状にカットしてブランチング処理したイモ類を、油ちょう工程、凍結工程、凍結乾燥工程により順次処理を行うことを特徴とする、インスタントスープ用乾燥具材の湯戻し時の復元性及び食感向上方法。

本発明によれば、油ちょう処理と凍結乾燥処理という２種類の乾燥工程をこの順序で１回ずつ組み合わせて行うことで、簡便且つ効率的に、湯戻し時の復元性及び食感が向上したイモ類のインスタントスープ用乾燥具材、特に、インスタントスープ用乾燥ポテト具材を得ることができる。そして、このインスタントスープ用乾燥具材は、比較的大きなサイズであっても、湯を注いで数分後（例えば１〜２分後）には加熱したイモ類本来のホクホクとした非常に好ましい食感となり、表面が糊化してベタベタした食感となることもない。

実施例２で得られた、本発明の製法により製造された各種サイズのインスタントスープ用乾燥ポテト具材を比較したものである（図面代用写真）。左より順に、長軸方向の長さ１５〜２５ｍｍ、２５〜３５ｍｍ、３５〜５０ｍｍのものであり、２段目が湯戻し時の各具材の食感評価結果、３段目が湯戻し前の各具材の写真である。

まず、本発明においては、インスタントスープ用乾燥具材の原料として、イモ類を用いる。イモ類は、加熱調理をしてそのまま食用とすることができるイモ類を用いれば良く、例えば、ポテト（じゃがいも）、さつまいも、サトイモ、山芋、長芋などが例示され、本発明は、ポテトを用いて乾燥具材とする場合に特に効果を発揮するのが特徴である。なお、ポテトであれば男爵薯、キタアカリなど、さつまいもであれば紅あずま、鳴門金時などのホクホクした食感が特徴的なものが好適な品種として例示できる。

そして本発明では、この原料となるイモ類を適当なサイズにカットしてからブランチング処理を行う。カットは、インスタントスープ用の具材に適したあらゆる形状及びサイズとすることができるが、本発明は、比較的大きなサイズの具材に特に効果を発揮するのが特徴である。例えば、短軸方向の断面積６０〜５００ｍｍ^２、長軸方向の長さ１２〜５０ｍｍ、より好ましくは１５〜３５ｍｍの三日月状（ウェッジカット）又はスティック状（ストレートカット）、あるいは、一辺の長さが１２〜４０ｍｍ、より好ましくは１５〜３５ｍｍのダイス状（ダイスカット）などのカットサイズが好適例として示され、これらのサイズに準じた他の形状（球状、リング状、円盤状、円柱状、乱切り状など）としても良い。なお、イモ類は皮付きのままカットしても良いし、皮むきをしてからカットを行っても良い。

また、ブランチング処理（イモ類の加熱殺菌及び含有酵素の失活処理）は公知の方法により行うことができ、０．１〜１％程度の食塩水で数分間ボイルする方法、６０〜７０℃程度の温水に数分間浸漬する方法などが例示される。

次に、カットしてブランチング処理したイモ類を、油ちょう工程で油ちょう処理（油揚げ処理）する。本工程では、カットしてブランチング処理したイモ類を完全に乾燥するのではなく、水分含量を一定程度減らすことが目的であり、したがって、あまり強い乾燥条件や、油ちょう処理を複数回繰り返す方法などは好ましくない。本発明における油ちょう処理の条件としては、これに限定されるものではないが、１６０〜１９０℃（常圧）で５０〜１２０秒の処理などが好適例として示され、油ちょう処理後のポテトの水分含量はおおよそ４０重量％前後（例えば、３０〜５０重量％）となるのが好ましい。なお、この油ちょう処理は、減圧可能な密閉式の油揚げ装置などを用いて減圧条件で減圧フライとしても良く、減圧フライとする場合の条件は、常圧で油ちょう処理した場合と同程度の乾燥状態になるように適宜、真空度や温度、フライ時間等を調整して設定すれば良い。また、フライに使用する油は特に限定されず、動植物由来の各種食用油（大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、ベニバナ油、ヒマワリ油、ラード、ヘット等、あるいは、これらから選ばれる２種以上の混合油）が広く使用できる。

そして次に、油ちょう処理した具材を凍結工程により凍結する。凍結は、これに限定されるものではないが、油ちょう処理した具材を空冷後に−２０〜−６０℃程度で数時間凍結処理を行う方法などが例示される。なお、できる限り早く具材を凍結させるような条件、方法とすることが望ましい。

凍結した具材は、凍結乾燥処理により水分含量１０重量％以下、好ましくは５重量％以下とする。凍結乾燥処理は公知の方法により行うことができ、具材の水分含量を上記以下とするような条件、方法であれば特段限定されず、例えば、真空度０．８ｔｏｒｒ（ｍｍＨｇ）以下、温度−２０℃以下で１０〜３６時間程度処理する条件などが例示される。

このようにして、湯戻し時の復元性及び食感が向上したイモ類のインスタントスープ用乾燥具材、特に、インスタントスープ用乾燥ポテト具材を得ることができる。この乾燥具材は、比較的大きなサイズであっても、湯を注いで数分後には加熱調理したイモ類本来のホクホクとした非常に好ましい食感となることが特徴である。
また、本発明は、カットしてブランチング処理したイモ類を、油ちょう工程、凍結工程、凍結乾燥工程により順次処理を行うことが必須且つ重要であり、この順序を変える、乾燥工程を追加するなどを行うと所望の効果が十分に得られない。

なお、本発明においてイモ類のインスタントスープ用乾燥具材の「復元性」とは、湯戻しにより短時間（数分間）で加熱調理後のイモ類の状態となることを意味し、イモ類のインスタントスープ用乾燥具材の「食感」とは、加熱調理したイモ類独特の食感、特にホクホク感を意味する。

以下、本発明の実施例について述べるが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではなく、本発明の技術的思想内においてこれらの様々な変形が可能である。

（各種製法の乾燥ポテト具材の復元性及び食感確認試験）
各種製法により製造した各種サイズの乾燥ポテト具材の、湯戻し時の復元性及び食感を比較確認するため、以下の試験を実施した。

水で洗浄した原料ポテト（男爵薯）を皮付きのまま各種形状、サイズにカットし、０．５重量％の食塩水で１０分間ブランチング処理した。そしてこれらを、そのまま真空度３０ｔｏｒｒ（ｍｍＨｇ）で１１０℃４０分間のバキュームフライ（真空フライ：ＶＦ、比較例１及び２）、２分間のスチーム（蒸煮）処理後に凍結してフリーズドライ（凍結乾燥：ＦＤ、比較例３〜５）、パーム油１９０℃で９０秒のフライ（油ちょう）処理後に凍結してＦＤ（本発明の実施例）のいずれかの処理を行って、水分含量１０重量％以下の乾燥ポテト具材を製造した。

なお、カットサイズ及び形状については、ＶＦ処理したものが７．５ｍｍ×７．５ｍｍ×７．５ｍｍ（比較例１）及び１５ｍｍ×１５ｍｍ×１５ｍｍ（比較例２）のダイス状、スチーム処理後ＦＤ処理したものが１０ｍｍ×１０ｍｍ×６ｍｍ（比較例３）、１５ｍｍ×１５ｍｍ×１０ｍｍ（比較例４）及び１５ｍｍ×１５ｍｍ×６ｍｍ（比較例５）のスティック状、本発明の実施例であるフライ処理後ＦＤ処理したものが１５ｍｍ×１５ｍｍ×３５ｍｍの三日月状とした。

得られた各乾燥ポテト具材については、９０℃の湯を注いで１分後に訓練されたパネラー５名により試食して、湯戻り後の食感を官能評価した。なお、評価基準については、概ね湯戻りしてイモ本来のホクホク感があり硬い部分が残っているのが感じられない状態を○、湯戻りせず硬い部分が残っているのが若干感じられる状態を△、湯戻りせず硬い部分が半分以上残った状態を×とした。

得られた各乾燥ポテト具材の概要（製法、サイズ）及びその湯戻り後の官能評価結果を下記表１に示した。

この結果、比較的サイズの小さいＶＦ処理の比較例１やスチーム後ＦＤ処理の比較例３の乾燥ポテト具材は湯戻り後の食感が良好であったものの、比較例２や比較例４、５のようにサイズがこれより大きくなると、これらの製法で製造した乾燥ポテト具材の食感は悪くなった。一方、本発明の実施例であるフライ後ＦＤについては、１５ｍｍ×１５ｍｍ×３５ｍｍ（短軸方向の断面積約１１０ｍｍ^２、長軸方向の長さ３５ｍｍ）とサイズがかなり大きくても、加熱調理されたポテトのホクホク感が再現された非常に良好な食感であることが明らかとなった。

（サイズが異なる乾燥ポテト具材の復元性及び食感確認試験）
本発明に係る方法により得られた各種サイズの乾燥ポテト具材の、湯戻し時の復元性及び食感を比較確認するため、以下の試験を実施した。

実施例１のフライ処理後ＦＤと同じ方法で製造した、各種サイズ（いずれも短軸方向の断面積約１１０ｍｍ^２の三日月状で、長軸方向の長さは１５〜２５ｍｍ、２５〜３５ｍｍ、３５〜５０ｍｍの３種類）について、実施例１と同様の方法で官能評価を行った。なお、評価基準は、ポテトのホクホク感をより重視して評価した。製造した各具材の写真及びその湯戻り後の官能評価結果を図１に示した。

この結果、本発明に係る方法により得られた上記乾燥ポテト具材は、３５〜５０ｍｍについてホクホク感が若干少ないと認められたものの、１５〜２５ｍｍ及び２５〜３５ｍｍについては非常にホクホクとした食感であり、総合的にはいずれのサイズについても湯戻り後の食感は良好であった。

以上より、ウェッジカットした皮付きポテトをブランチング処理し、次いでこれを油ちょう処理し、次いでこれを凍結処理し、次いでこれを凍結乾燥処理して水分含量を１０重量％以下とすることにより、１種類の乾燥方法で乾燥を完結するのではなく油ちょう処理と凍結乾燥処理という異なった２種類の乾燥工程をこの順序で１回ずつ組み合わせて行うことで、簡便且つ効率的に、湯戻し時の復元性及び食感が極めて向上したインスタントスープ用乾燥ポテト具材が得られることが明らかとなった。

本発明を要約すれば、以下の通りである。

そして、カットしたイモ類をブランチング処理する工程、次いでこれを油ちょう処理する工程、次いでこれを凍結処理する工程、次いでこれを凍結乾燥処理して水分含量を１０重量％以下とする工程によって製造することで、その湯戻し時の復元性及び食感が極めて向上したイモ類のインスタントスープ用乾燥具材を得ることができる。

Claims

カットしたイモ類をブランチング処理する工程、次いでこれを油ちょう処理する工程、次いでこれを凍結処理する工程、次いでこれを凍結乾燥処理して水分含量を１０重量％以下とする工程からなる、インスタントスープ用乾燥具材の製造方法。
油ちょう処理が１６０〜１９０℃で５０〜１２０秒の条件である、請求項１に記載の方法。
イモ類がポテトである、請求項１又は２に記載の方法。
カットの形状が、短軸方向の断面積６０〜５００ｍｍ^２、長軸方向の長さ１２〜５０ｍｍの三日月状又はスティック状、あるいは、一辺の長さが１２〜４０ｍｍのダイス状である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
短軸方向の断面積６０〜５００ｍｍ^２、長軸方向の長さ１２〜５０ｍｍの三日月状又はスティック状、あるいは、一辺の長さが１２〜４０ｍｍのダイス状にカットしてブランチング処理したイモ類を、油ちょう工程、凍結工程、凍結乾燥工程により順次処理して水分含量を１０重量％以下とすることを特徴とする、インスタントスープ用乾燥具材の湯戻し時の復元性及び食感向上方法。