KR102295594B1 - 멘보샤 제조 방법 및 이런 제조 방법에 의해 제조된 멘보샤 - Google Patents

Abstract

본 발명은 멘보샤를 제조하는 방법으로서, 식빵의 테두리를 제거한 후 식빵을 4등분하고, 4등분된 식빵의 측면을 두께가 4 내지 6mm가 되도록 절단하여 식빵 조각을 형성하는 제1단계, 새우살을 사전 결정된 크기로 분쇄하는 제2단계, 상기 제2단계에서 분쇄된 새우살에 파기름, 파, 청주 및 계란 흰자를 혼합하여 새우살 반죽을 형성하는 제3단계, 상기 새우살 반죽을 전체적으로 구형으로 형상화하고, 그 상하 양측에 식빵 조각을 위치시키되, 새우살 반죽의 높이는 일측 식빵 조각의 두께보다 15배인 제4단계, 상기 식빵 조각과 새우살 반죽에 물 전분을 입히는 제5단계 및 상기 물 전분이 입혀진 식빵 조각과 새우살 반죽을 165도 내지 175도의 기름에서 8 내지 9분 동안 튀기는 제6단계를 포함하여, 상당한 식감을 제공하고 느끼함을 제거할 수 있다.

Description

멘보샤 제조 방법 및 이런 제조 방법에 의해 제조된 멘보샤{Methods for cooking Menbosha and the Menbosha cooked with the methods}

본 발명은, 중국요리의 일종으로서 멘보샤를 제조하는 방법 및 이런 제조 방법에 의해 제조된 멘보샤에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 상당한 두께를 가지도록 형성하여 바삭함과 촉촉함을 같이 느끼고, 느끼한 맛을 제거하고, 튀기는 기름 온도를 단일화한 멘보샤 제조 방법에 관한 것이다.

멘보샤는 빵을 의미하는 멘보와 새우를 의미하는 샤가 합하여진 어휘로서, 중국식 새우 토스트 또는 새우 샌드위치 튀김의 일종이며, 빵보샤라고도 불릴 수 있다. 이런 멘보샤는 언뜻 보기에는 그 제조가 간단해 보이지만, 내용물의 배합 이외에 튀기는 기름 온도를 잘 조절해야 하는 상당히 어려운 요리이다. 이런 이유로 멘보샤를 판매하는 가게도 그리 많지 않다.

특히 내용물 중의 새우살과 식빵은 튀김온도가 달라, 이러한 두 재료를 동시에 익히는 일은 매우 힘들며, 튀기는 과정에서 식빵에 기름이 흡수되지 않도록 하는 것도 결코 쉽지 않다.

멘보샤의 제조방법의 예로서, 통상적으로 식빵, 새우살, 녹말 가루, 후추, 달걀 흰자, 소금를 사용한다.

먼저 식빵은 그 테두리를 제거하고, 4등분을 한다. 이런 식빵은 멘보샤의 양측을 이루게 된다. 식빵 사이에 들어가는 새우살은 믹서기로 갈고, 갈린 새우살에 녹말 가루, 후추, 달걀 흰자, 소금을 혼합한 후 치대어 새우살 반죽을 만든다. 새우살 반죽은 소정 크기의 형상으로 성형되어, 4등분되어 있는 식빵 조각 2장 사이에 위치하게 된다. 새우살 반죽의 두께가 통상의 샌드위치처럼 식빵 조각 하나의 두께와 비슷하며, 새우살 반죽은 식빵 조각 사이에만 위치하지 2장의 식빵 조각 사이에서 외부로 돌출되지 않는다.

2장의 식빵 조각과 그 사이에 위치한 새우살 반죽은 그 일체로서 식빵의 표면이 노릇노릇해질 때까지 기름에서 튀겨진다. 처음부터 높은 온도에서 튀기면, 식빵은 빨리 튀겨지는 반면 그 사이 새우살 반죽은 익지 않고 기름이 식빵에 상당히 흡수되는 문제점이 있어서, 통상적으로 낮은 온도에서 튀긴다. 그 낮은 온도로서 적정 온도는 130도 내지 150도이며, 이런 온도는 식빵 테두리를 기름에 투입하였을 때 바로 떠오르지 않고 기름의 중간까지 내려갔다가 서서히 떠오를 때 정도라고 할 수 있다.

이렇게 130도 내지 150도 온도에서 새우살 반죽이 샌드위치된 식빵을 3 내지 5분 동안 튀기면, 식빵의 겉이 노릇노릇하게 튀겨진다. 그 이후 기름의 온도를 180℃로 상승하고, 그 온도에서 3 내지 5분 동안 더 튀긴다. 이런 과정을 통해 멘보샤가 완성되고, 준비된 소스를 이용하여 섭취할 수 있다.

하지만 멘보샤는 기본적으로 새우살 반죽이 가운데에 있는 두꺼운 식빵을 기름에 튀기는 것으로서, 기름 온도 조절이 상당히 어렵고, 기름이 식빵에 흡수되어 느끼한 맛을 내고, 식빵이 많은 부분을 차지하여 식감이 떨어지는 등의 문제점이 있었다.

본 발명의 이런 문제점을 해결하기 위하여, 멘보샤를 제조할 때 기름이 흡수되는 것을 최대한 방지하고, 바삭함과 촉촉함을 같이 제공하여 식감을 향상시키고, 튀기는 온도를 단일로 하는 멘보샤 제조 방법 및 이러한 제조 방법에 의해 제조된 멘보샤를 제공하는데 있다.

상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 식빵의 테두리를 제거한 후 식빵을 4등분하고, 4등분된 식빵의 측면을 두께가 4 내지 6mm가 되도록 절단하여 식빵 조각을 형성하는 제1단계; 새우살을 사전 결정된 크기로 분쇄하는 제2단계; 상기 제2단계에서 분쇄된 새우살에 파기름, 파, 청주 및 계란 흰자를 혼합하여 새우살 반죽을 형성하는 제3단계; 상기 새우살 반죽을 전체적으로 구형으로 형상화하고, 그 상하 양측에 식빵 조각을 위치시키되, 새우살 반죽의 높이는 일측 식빵 조각의 두께보다 15배인 제4단계; 상기 식빵 조각과 새우살 반죽에 물 전분을 입히는 제5단계; 및 상기 물 전분이 입혀진 식빵 조각과 새우살 반죽을 165도 내지 175도의 기름에서 8 내지 9분 동안 튀기는 제6단계;를 포함하는 멘보샤 제작 방법 및 그 방법에 의하여 만들어진 멘보샤를 제공한다.

아울러 제5단계에서의 물 전분은, 파기름, 정제수, 감자전분 및 도토리가루를 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명에서의 멘보샤 제조 방법은 기름이 흡수되는 것을 최대한 방지하고, 바삭함과 촉촉함을 같이 제공하여 식감을 향상시키고, 튀기는 온도를 단일로 함으로써 제조 방법을 쉽게 하는 장점이 있다.

다만 본 발명의 효과는 이런 문언적 기재에만 한정되지 않고, 통상의 기술자가 본 발명을 통해 유추할 수 있는 것까지 모두 포함한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 멘보샤 제조 방법 개념도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 멘보샤를 보이는 개념도이다.

종래기술과 다르지 않은 부분으로서 본 발명의 기술적 사상을 이해하는데 필요하지 않은 사항은 설명에서 제외한다. 본 발명의 실시예는 통상의 기술자에게 쉽게 설명하기 위하여 제공되며, 본 발명이 실시예에 한정되지는 않는다. 본 출원에서 사용한 용어는 단지 실시예를 설명하기 위해 사용되었으며, “포함한다” 또는 “가지다” 등의 용어는 구성이 존재함을 의미한다.

도 1, 2를 이용하여 본 발명을 설명한다.

본 발명에 따른 멘보샤를 제조하기 위하여, 4등분된 식빵, 새우 360g, 대파 1g, 후추 1g, 달걀 흰자(달걀 한 알에서 나오는 양), 청주 1g, 파 기름 10g, 생강즙 10g이 준비된다.

본 발명에서의 식빵은 빵을 판매하는 제과점 등에서 쉽게 구매할 수 있는 통상적인 것으로서 직사각형 또는 정사각형 형태이며, 측면 두께는 보통 15~25mm 정도인 것을 의미한다. 식빵의 테두리는 제거되고 가로 및 세로가 각각 4 내지 5cm 정도로 4등분되며, 그 두께가 4 내지 6 ㎜가 되도록 측면으로부터 절단하여 식빵 조각(1)을 형성한다.

이와 같이 두께를 얇게 하는 이유는, 기름이 식빵에 흡수되지 않도록 할 뿐만 아니라 식감을 향상시키고, 그 내부에 있는 상당한 두께의 새우살 반죽에 기름의 열이 충분히 전달되도록 하기 위한 것이다. 아울러 식빵 조각(1) 내부에 있는 새우살 반죽(2)은 그 두께가 식빵 조각(1)의 15배 정도로서, 식빵 조각(1) 부분은 바삭하고 새우살 반죽(2)의 중심 부분은 촉촉하게 하기 위한 것이기도 하다.

새우살은 물기가 제거된 상태에서 믹서를 이용하여 분쇄하는데, 완전히 분쇄하는 것이 아니라, 곱게 분쇄된 새우살과 함께 일부 새우살이 덩어리로 존재할 정도로 분쇄한다.

이와 같이 분쇄된 새우살에는 위에서 언급한 양의 파기름, 대파, 청주, 달걀 흰자를 투입하고, 약 2분 내지 3분 동안 교반하여 새우살 반죽을 형성한다.

파기름은 200도의 식용유에 파를 넣고 볶아서 빼낸 기름을 말하는데, 본 발명은 파기름을 사용하여 새우살 반죽 상호 간의 결집력을 향상시켜 튀기는 도중 새우살 반죽이 분리되지 않도록 하며, 파로 인한 풍미를 느낄 수 있고, 느끼함을 잡아 주는 역할도 한다.

아울러 파기름을 만들기 위하여 식용유 대신 동물성 기름과 식물성 기름을 반반 섞어서 사용할 수도 있다. 동물성 기름은 돼지 기름으로서 풍부한 육향과 감칠맛을 제공하고, 식물성 기름은 옥수수 기름으로서 불포화지방산이 함유되어 있을 뿐만 아니라 은은한 옥수수향을 제공하여 풍미를 향상시킨다. 동물성 기름과 식물성 기름을 혼합하면 어느 하나로부터 유발되는 맛과 향에 치우치지 않고 서로 조화를 이루게 된다.

청주는 새우살 반죽(2)에서 날 수 있는 냄새를 잡기 위하여 사용되며, 대파와 달걀 흰자도 새우살 반죽(2)을 만들기 위하여 같이 사용된다.

그 이외에 본 발명은 새우살 반죽(2)을 만들기 위하여, 생강즙이 사용될 수 있다. 이런 생강즙은, 생강을 빻아서 만드는 것이 아니라, 생강을 냉동하고, 냉동된 생강을 해동한 후, 착즙기를 이용하여 착즙한 후 중탕 가열하여 만들어지는데, 이런 경우 침전물이 없고 그 맛이 깔끔하다는 장점이 있다. 아울러 이런 생강즙은 빻아서 만드는 것보다 오래 보관하는 것도 가능하다. 생강즙은 특유의 향기와 매운맛으로, 전체적으로 냄새를 제거할 수 있을 뿐만 아니라 새우살과 혼합하여 상당한 감칠맛을 제공한다.

이와 같이 형성된 새우살 반죽(2)은 2~3분 정도 혼합된다. 그리고 일정 양으로 구형 형상을 이룬 후 그 양쪽에 식빵 조각(1)을 위치시키는데, 새우살 반죽(2)은 전체적으로 6 내지 9㎝의 지름의 대체로 구형으로 형상화된다. 식빵 조각(1)의 두께(a)는 4 내지 6mm 이고, 새우살 반죽(2)은 구형의 지름(b)이 6 내지 9cm 정도로서, 새우살 반죽(2)의 구형 지름(b)이 식빵 조작(1)의 두께(a) 보다 대략 15배 정도의 두께이다.

이렇게 구형으로 형상화된 식빵 조각(1)과 새우살 반죽(2)에 물 전분을 입힌다. 물 전분은 45 내지 55g의 파기름, 95 내지 105g의 감자 전분, 45 내지 55g의 정제수로 만들어진다.

파기름은 정제수와 같은 양이 사용되는데, 이는 멘보샤에 상당한 바삭한 느낌을 제공하며, 기름에 튀겨지는 동안 기름은 빠져 나오고 파에서 나오는 향은 남아 있게 된다. 이런 파기름을 만들기 위하여 식용유가 사용되는데, 위에서 설명한 바와 같이 동물성 기름과 식물성 기름을 반반 섞어서 사용할 수도 있다.

그리고 감자전분이 파기름 및 정제수와 혼합된다. 이렇게 혼합된 물 전분은 1시간 정도 냉장 후, 가라 앉은 전분을 다시 섞어 사용하는 것이 바람직하다. 이렇게 하는 경우 더 바삭한 맛을 제공하기 때문이다.

한편 본 발명은 도토리 전분이 5 내지 10g이 95 내지 105g의 감자 전분과 함께 사용될 수 있다. 도토리 전분은 껍질을 제거한 도토리를 3일 동안 물에 담근 후 갈아서 형성할 수 있으며, 감자 전분과 함께 사용하는 경우 상당한 풍미 이외에 멘보샤 전체적으로 느끼함을 제거하는데 상당한 역할을 한다. 다만 많은 양을 넣는 경우 멘보샤의 색상이 변하게 되므로, 감자 전분 대비하여 5% 중량 정도를 갖도록 하는 편이 바람직하다.

물 전분이 입혀진 식빵 조각(1)과 새우살 반죽(2)은 165도 내지 175도의 기름에서 8 내지 9분 동안 튀겨진다. 종래에는 130도 내지 150도, 180도의 2단 온도 조절을 통해 식빵 조각에 기름이 유입되는 것을 방지하고 새우살 반죽을 익혔는데, 본 발명은 식빵 조각(1)을 얇게 하고 새우살 반죽(2)을 두껍게 하고, 165도 내지 175도 일정 온도에서 튀기는 것이다.

그리고 본 발명에 따른 방법에 의해 만들어진 멘보샤는 튀겨지기 전에 물 전분으로 튀김 옷이 입혀지기 때문에, 식빵에 기름이 흡수되는 것을 추가적으로 방지할 수도 있고, 새우살의 육즙을 살리는 효과도 가진다.

이와 같이 만들어진 멘보샤는 크기가 다소 클 수 있으므로, 2등분으로 절단한 후에 섭취하는 것이 바람직할 수 있다.

본 발명은 상술한 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구되는 본 발명의 기술적 사상에 벗어남 없이 해당 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 자명한 변형 실시가 가능하며, 이러한 변형 실시는 본 발명의 범위에 속한다.

1: 식빵 조각 2: 새우살 반죽

Claims (3)

1. 멘보샤를 제조하는 방법으로서,
   식빵의 테두리를 제거한 후 식빵을 4등분하고, 4등분된 식빵의 측면을 두께가 4 내지 6mm가 되도록 절단하여 식빵 조각(1)을 형성하는 제1단계;
   새우살을 사전 결정된 크기로 분쇄하는 제2단계;
   상기 제2단계에서 분쇄된 새우살에 파기름, 파, 청주, 생강즙 및 계란 흰자를 혼합하여 새우살 반죽(2)을 형성하는 제3단계;
   상기 새우살 반죽(2)을 전체적으로 구형으로 형상화하고, 그 상하 양측에 식빵 조각(1)을 위치시키되, 새우살 반죽(2)의 높이(b)는 일측 식빵 조각(1)의 두께(a)보다 15배인 제4단계;
   상기 식빵 조각(1)과 새우살 반죽(2)에 파기름, 상기 파기름과 동일한 양의 정제수, 감자전분 및 도토리가루를 포함하는 물 전분을 입히는 제5단계; 및
   상기 물 전분이 입혀진 식빵 조각(1)과 새우살 반죽(2)을 165℃ 내지 175℃의 기름에서 8 내지 9분 동안 튀기는 제6단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 멘보샤 제조 방법
2. 삭제
3. 청구항 1의 제조 방법에 따라 제조된 멘보샤

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