CN111107750A - 干炸食品用混合物 - Google Patents

Abstract

本发明的课题是提供一种能够制造干炸食品的干炸食品用混合物，所述干炸食品的面衣具有松脆的良好的口感，而且油炸后即使经过一段时间也能够维持其良好的口感。本发明的干炸食品用混合物含有10质量％以上的马铃薯淀粉，所述马铃薯淀粉用干式法的激光衍射‑散射法测定的体积基准的粒度分布累积曲线中的10％粒径为20μm以下。前述马铃薯淀粉的前述粒度分布累积曲线中的50％粒径优选为5～35μm，90％粒径优选为20～40μm。

Description

干炸食品用混合物

技术领域

本发明涉及干炸食品用混合物。

背景技术

干炸食品是使由各种食品材料构成的食材的表面附着面衣材料后进行油炸而得到的油炸食品。一般来说干炸食品的面衣材料分为将粉末状的面衣材料撒满食材上而使用的包裹粉(breader)类型、和将水溶了的液状的面衣材料涂在食材上而使用的面糊类型。无论使用哪种类型的面衣材料，通过油炸，食材由于面衣材料就不会与炸油直接接触而被加热，具有多汁感，面衣材料由于直接与炸油接触，水分蒸发而成为具有松脆的干的口感的面衣。

可是，面衣的松脆的理想的口感只有在刚烹调后能品尝到，烹调后如果经过一段时间，则食材的水分就会移动到面衣，丧失面衣的松脆的口感，就会有商品价值下降的问题。特别是近年来，由于保温器的普及等，在店面等内陈列烹调完毕的干炸食品来出售的情况变得多起来，该干炸食品的口感的经时劣化的问题变得更加严重。为了改善上述的问题点，在专利文献1中记载了下述内容：在干炸用面衣材料中配合激光衍射型粒度分布测定中的平均粒径低于20μm的谷粉类或淀粉类的粉碎物。可是该粉碎物仅仅靠使用了筛子的分级是难以制造的(专利文献1的〔0005〕)，并且在其制造中需要对谷粉类或淀粉类施加再度冲击，制造非常麻烦。

另外，作为将面衣材料中的淀粉粒子的粒径规定为特定范围的技术，在专利文献2中记载了为了对油炸食品类的面衣赋予充分的透明感，在面衣材料中配合由粒径实质上为50μm以下的淀粉粒子构成的马铃薯淀粉的技术。可是专利文献2记载的技术适用于炸肉丸、炸肉饼等使用了面包粉或咸饼干粉的油炸食品类(专利文献2的〔0026〕)，即使适用于未使用面包粉或咸饼干粉的干炸食品等，认为也难以获得规定的效果。另外在专利文献3中记载了下述内容：在以马铃薯淀粉为主体的干炸粉中，通过将马铃薯淀粉的95重量％以上的粒径设定为20μm以上，可以得到有酥脆感、口溶性好的干炸食品。可是，在使用了专利文献3记载的干炸粉的情况下，能获得面衣的口感的改善效果的是刚刚烹调后的干炸食品，而在烹调后经过一段时间导致品质下降这点上，还有改良的余地。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2003-265130号公报

专利文献2：日本特开2004-329093号公报

专利文献3：日本特开2000-350561号公报

发明内容

本发明的课题是提供一种能够制造干炸食品的干炸食品用混合物，所述干炸食品的面衣具有松脆的良好的口感，而且油炸后即使经过一段时间也能够维持其良好的口感。

本发明是一种干炸食品用混合物，其含有10质量％以上的马铃薯淀粉，所述马铃薯淀粉用干式法的激光衍射-散射法测定的体积基准的粒度分布累积曲线中的10％粒径为20μm以下。

另外，本发明是一种干炸食品的制造方法，其具有下述工序：使前述的本发明的干炸食品用混合物附着于食材上，将附着了该混合物的食材进行油炸。

具体实施方式

本说明书中，后述的D10、D50、D90意味着在用干式法的激光衍射-散射法测定的马铃薯淀粉的体积基准的粒度分布累积曲线中，其累积量从粒子小的一方开始累积为10％、50％、90％的粒径。其中，D50(50％粒径)是马铃薯淀粉的中值粒径。上述粒径可以使用市售的激光衍射式粒度分布测定装置(例如日机装株式会社制、MicrotracMT3000II)按照常规方法来进行测定。

本发明的干炸食品用混合物含有D10为20μm以下、优选为2～20μm的马铃薯淀粉。换言之，本发明的干炸食品用混合物中含有的马铃薯淀粉含有10体积％以上的粒径为20μm以下的淀粉粒子，与粒径为20μm以上的淀粉粒子占95重量％以上的专利文献3记载的马铃薯淀粉粒度分布不同。通过在干炸食品用混合物中配合D10为上述特定范围内的马铃薯淀粉，能够制造不仅刚制造后而且制造后经过一段时间口感也优良的干炸食品。D10在前述特定范围内的马铃薯淀粉例如可以通过将市售的马铃薯淀粉筛分成多个部分，根据需要进行粉碎，并适当组合上述多个部分而获得。

本发明中使用的马铃薯淀粉的种类只要是从能够用于食用的马铃薯(土豆)获得的淀粉即可，没有特别限定，但从响应对不使用加工淀粉的干炸食品用混合物的需求的观点出发，优选未实施油脂加工、α化、醚化、酯化、交联、氧化等加工处理的未加工马铃薯淀粉。

本发明的干炸食品用混合物中，D10为20μm以下的马铃薯淀粉的含量相对于该混合物的总质量为10质量％以上、优选为40质量％以上、更优选为70质量％以上。D10在前述特定范围内的马铃薯淀粉的含量低于10质量％时，有可能无法得到像干炸食品似的良好的松脆的口感。

另外，从进一步确实地发挥前述的作用效果的观点出发，本发明中使用的马铃薯淀粉除了D10在前述特定范围内之外，D50还优选为5～35μm，更优选为10～30μm。通常市售的马铃薯淀粉的D50为40μm附近，比本发明中使用的马铃薯淀粉颗粒大。即，只要不是有意地将马铃薯淀粉的粒度分布调整为特定的值，马铃薯淀粉的D50从其中含有的淀粉粒子的大小和性状等来考虑，就必然为40μm附近。

从同样的观点出发，本发明中使用的马铃薯淀粉除了D10在前述特定范围内之外，D90还优选为20～40μm，更优选为25～35μm。

本发明的干炸食品用混合物除了含有马铃薯淀粉之外，还可以含有膨胀剂。干炸食品用混合物中如果含有膨胀剂，则在使用该混合物得到的干炸食品中，能够进一步提高面衣的体积和松脆感。作为膨胀剂，可以使用小苏打、以及发酵粉和酵母粉等含有小苏打的公知的膨胀剂。本发明的干炸食品用混合物中的膨胀剂的含量相对于该混合物的总质量优选为0.3～3质量％、更优选为0.7～2质量％。

本发明的干炸食品用混合物还可以含有马铃薯淀粉和膨胀剂以外的其它成分，可以列举出例如小麦粉、米粉等谷粉；马铃薯淀粉以外的淀粉；全蛋粉、蛋白粉等蛋粉；增稠剂；食盐、粉末酱油、发酵调味料、粉末豆酱、氨基酸等调味料；香辛料；香料；维生素等营养成分；着色料；粉末油脂等，根据所期望的干炸食品的特性，可以单独使用它们中的1种或组合使用2种以上。上述其它成分的含量相对于干炸食品用混合物的总质量优选为15～60质量％、更优选为20～50质量％。

本发明的干炸食品用混合物用于干炸食品的制造。干炸食品的制造方法典型地包含下述工序：使干炸食品用混合物附着于食材上，将附着了该混合物的食材进行油炸。附着了干炸食品用混合物的食材的油炸可以按照常规方法来进行，加热温度(油温)、加热时间等可以根据食材的种类和大小等来适当设定。

另外，使干炸食品用混合物附着于食材上的方法没有特别限定，可以是在食材上撒满该混合物的方法，也可以是将由该混合物调制的面糊附着于食材上的方法。前述的“撒满”是使粉体的干炸食品用混合物直接附着于食材的表面的操作，具体而言可以列举出例如、1)从食材的上方撒上混合物的操作，2)将混合物和食材投入到袋中，在将该袋的开口部封闭的状态下进行振荡的操作、3)在盘子等比较宽的范围内散布混合物，并在散布的混合物上滚动食材的操作等。另外，前述的“面糊”是将干炸食品用混合物和水性液体混合而调制的液体状的面衣材料，可以通过在其中浸渍食材或喷雾来附着于食材上。在特别重视混合物附着操作的简便性的情况下，优选撒满的方法，在特别重视干炸食品的口感和制造后的保管性的情况下，优选使用面糊的方法。

作为干炸的食材，可以使用例如鸡、猪、牛、羊、山羊等畜肉类；鱼贝类；蔬菜类等各种食材。本发明特别是适合于使用肉类和鱼贝类作为食材的情况。也可以对食材预先调味，这种情况下通常在附着干炸食品用混合物之前对食材预先调味。食材的预先调味方法没有特别限制，可以利用以往公知的方法。食材的预先调味例如可以如下实施：将食盐、酱油、发酵调味料、姜、蒜、糖类、豆酱、氨基酸、增粘多糖类等溶解于水等液体中而得到调味液，在该调味液中泡入食材等，从而使食材上附着该调味液，然后除去食材的多余水分。

实施例

以下，通过实施例来更详细地说明本发明，但本发明不受以下实施例的限定。

〔实施例1～6和10～15以及比较例1～3〕

将市售的未加工马铃薯淀粉(北海道产马铃薯淀粉)用JIS试验筛筛分成多个分级，适当组合上述多个分级，制造D10、D50、D90分别在特定范围的马铃薯淀粉，将其直接作为干炸食品用混合物。此外，在比较例3中，不筛分市售的未加工马铃薯淀粉而直接用作干炸食品用混合物。

〔实施例7～9和比较例4～5〕

将实施例3中使用的马铃薯淀粉和薄力粉适当混合而作为实施例7～11的干炸食品用混合物。另外，将比较例3中使用的马铃薯淀粉和薄力粉适当混合而作为比较例4～5的干炸食品用混合物。

〔试验例〕

将鸡腿肉按照1个20g的方式切分作为食材，对该食材按照每100g肉的附着量为8g的方式撒上试验对象的混合物并使其附着。将附着了混合物的鸡腿肉用加热到170℃的色拉油油炸4分钟来制造干炸食品。对刚制造后取得余热的状态的干炸食品、和制造后在室温(约25℃)下放置6小时后的干炸食品，让10名专门评委根据下述评价基准(5分满分)评价面衣的口感。将它们的评价结果以10名专门评委的平均分示于下述表1～3中。

(口感的评价基准)

5分：整体有较强的松脆而轻快的口感，极为良好。

4分：整体有松脆而轻快的口感，良好。

3分：局部有松脆的口感，稍良好。

2分：一部分松脆，但稍硬或稍发粘，稍不良。

1分：无松脆感，过于硬或很发粘，不良。

如表1所示，各实施例的混合物由于含有的马铃薯淀粉的D10在20μm以下的范围内，所以与D10不在该范围的各比较例相比，刚制造后和制造后经过6小时后干炸食品的口感均优良。

在表2中，从实施例7～9与比较例3～4的对比清楚可知，如果使用D10在20μm以下的范围内的马铃薯淀粉，则即使混合物并不仅仅由马铃薯淀粉构成，也能够得到口感良好的干炸食品。

在表3中，由实施例10与实施例11、12及1的对比、以及实施例4、13及14与实施例15的对比可知，马铃薯淀粉的D50优选为5～35μm左右。另外，由实施例10及11与实施例12及1的对比、以及实施例4及13与实施例14及15的对比可知，马铃薯淀粉的D90优选为20～40μm左右。

产业上的可利用性

根据本发明，能够制作面衣具有松脆的良好的口感、而且油炸后即使经过一段时间也能够维持其良好的口感的干炸食品。

Claims (4)

1.一种干炸食品用混合物，其含有10质量％以上的马铃薯淀粉，所述马铃薯淀粉通过干式法的激光衍射-散射法测定的体积基准的粒度分布累积曲线中的10％粒径为20μm以下。

2.根据权利要求1所述的干炸食品用混合物，其中，所述马铃薯淀粉的所述粒度分布累积曲线中的50％粒径为5～35μm。

3.根据权利要求1或2所述的干炸食品用混合物，其中，所述马铃薯淀粉的所述粒度分布累积曲线中的90％粒径为20～40μm。

4.一种干炸食品的制造方法，其具有下述工序：使权利要求1～3中任一项所述的干炸食品用混合物附着于食材上，将附着了该混合物的食材进行油炸。