JP5972207B2 - 造粒小麦粉 - Google Patents

Description

本発明は、各種食品の製造に使用することができる新規な造粒小麦粉に関する。

小麦粉は、小麦の胚乳部分を挽いたもので、ケーキやクッキー等の製菓用原料、天ぷらやフライ等の揚げ物用の衣材用原料、打ち粉、ルーやソースの材料、食パンや菓子パン等のパン用原料、うどんや中華麺等の麺用原料などの用途に用いられている。小麦粉の粒径は、製粉方法によっても異なるが、一般的には、薄力粉の場合で、０〜１７μｍが７質量％、１７〜３５μｍが４５質量％、３５μｍ以上が４８質量％程度であり、強力粉の場合で、０〜１７μｍが１質量％、１７〜３５μｍが９質量％、３５μｍ以上が９０質量％程度とされている（特許文献１）。

従来の小麦粉には、飛散しやすく、粉塵となって調理場周辺を汚しやすいという問題があった。また従来の小麦粉には、保管中や取扱い中に粒子同士が固まってダマになりやすく、そのため計量しにくくなったり、または水に溶解しにくくなるという問題があった。従って、従来の小麦粉を調理に使用する場合には、ダマを除去するため、予め篩にかけたり、またはダマをつぶしたりしておくことが好ましい。しかし一方で、このような篩やダマをつぶす作業を行うと、さらに粉の飛散が拡大するという悪循環に陥る。そのため、家庭などで比較的少量の調理を行おうとする場合には、従来の小麦粉を用いることは大変煩雑な作業となっていた。

作業中における粉の飛散やダマの生成が少ない小麦粉として、特許文献２には、粒径１５０μ以下が９０％以上であり、かつ２０μ以下の粒子を２０積算％以下とした小麦粉が提案されている。また特許文献３には、水に対する溶解性が向上した小麦粉主体の粉末原料として、小麦粉の一部をα化小麦粉またはα化澱粉に置換え、それらを糊液（バインダー）を用いて流動造粒して得られた即席粒状食品が提案されている。

特開平１０−０８４８５８号公報 特開２００１−００００９８号公報 特開昭５８−２０９９４４号公報

しかしながら、飛散やダマの生成がより少ない小麦粉、特に、振出容器に入れて保存しても、ダマができにくく且つ粉が容器に付着したり振出口に詰まることがなく、容器から直接振出して使用することができ、しかも振出しても粉塵が飛散しにくい小麦粉が求められている。そこで本発明者らは、飛散やダマの生成が少なく取扱い性に優れた小麦粉の提供を課題として、鋭意検討を行った。

その結果、本発明者らは、バインダーとしてα化小麦粉を用いて小麦粉を造粒することにより得られた特定の粒径を有する造粒小麦粉が、従来の小麦粉としての用途に何ら制限を加えることなく、しかも飛散が抑えられ且つダマの生成の少ないことを見出した。

すなわち、本発明は、バインダーとしてα化小麦粉を用いて小麦粉を造粒して得られた造粒小麦粉であって、粒径が１５０μｍ未満の粉を３０〜８０体積％、および粒径１５０μｍ以上の粉を７０〜２０体積％含有する造粒小麦粉を提供する。

本発明の造粒小麦粉は、ダマの生成や作業中における粉の飛散が少なく、取扱い性に優れている。特に、本発明の小麦粉は、振出容器に入れて保存した場合でも、ダマができにくく且つ粉が容器に付着したり振出口に詰まることがないため、容器から直接振出して使用することができ、しかも振出しても粉塵が飛散することが少ないという利点を有する。

本発明の造粒小麦粉は、α化小麦粉と小麦粉とを造粒することにより製造される。本発明の造粒小麦粉は、通常の小麦粉に比べて大径粒子を含む特定の粒度分布を有する。

上記小麦粉の原料となる小麦としては、硬質系小麦、軟質系小麦、中間質系小麦、普通系小麦、デュラム小麦などのいかなる系統に属する小麦であってもよく、またそれらに属する何れの品種の小麦であってもよい。例えば、カナダ産のウェスタンレッドスプリング（ＣＷ）、米国産のダークノーザンスプリング（ＤＮＳ）、ハードレッドウィンター（ＨＲＷ）、オーストラリア産のプライムハード（ＰＨ）等の硬質系小麦；日本産の普通系小麦；オーストラリア産のスタンダードホワイト（ＡＳＷ）等の中間質系小麦；米国産ウエスタンホワイト（ＷＷ）等の軟質系小麦；デュラム小麦などを挙げることができるが、これらに限定されない。上記に挙げた小麦は、いずれかの品種もしくは系統を単独で使用してもよく、または２種以上の異なる品種もしくは系統を併用してもよい。

本発明の造粒小麦粉の製造に使用される小麦粉は、上記に挙げた小麦を製粉して得られる小麦粉であればよく、強力小麦粉、準強力小麦粉、中力粉麦粉、薄力小麦粉のいずれであってもよく、またはそれらの混合物であってもよい。好ましくは、当該小麦粉は薄力小麦粉である。また、当該小麦粉は、通常の製粉工程によって得られる小麦粉であってもよく、またはその小麦粉をさらに分級して所定の粒径に調整した小麦粉であってもよい。造粒工程で目的とする粒度分布を有する造粒小麦粉を効率よく得ることができるという観点からは、予め粒径を調整した小麦粉を造粒に供することが望ましい。好ましくは、造粒に供する小麦粉は、粒径４５μｍ未満の粉を４０体積％未満含有する小麦粉であり、さらに好ましくは、粒径４５μｍ未満の粉を４０体積％未満、且つ粒径４５〜１５０μｍの粉を６０〜８５体積％含有する小麦粉である。小麦粉の粒径は、通常の方法で製粉された一般的に入手できる小麦粉を、必要に応じて篩分けや分級装置などにかけることによって調整することができる。

本発明の造粒小麦粉の製造に使用されるα化小麦粉は、上記に挙げた小麦粉を通常の方法でα化したものであればよい。あるいは、市販のα化小麦粉であってもよい。当該α化小麦粉としては、α化度が５０％以上のものが好ましく、α化度が７０％以上のものがより好ましい。本明細書におけるα化小麦粉のα化度は、βアミラーゼ・プルラナーゼ（ＢＡＰ）法（特開２００９−１７８０２号公報参照）によって測定された値である。

本発明の造粒小麦粉の製造において、上記α化小麦粉はバインダーとして用いられる。造粒に使用するα化小麦粉の量は、造粒の条件によっても異なるが、造粒に使用する小麦粉（当該α化小麦粉は含まない）１００質量部に対して、２〜１０質量部が好ましく、３〜７質量部がより好ましい。α化小麦粉の量が上記範囲内にない場合、造粒が不足または過剰になりやすく、その結果、得られた造粒小麦粉の飛散やダマの生成を十分に抑えることができない。

当該α化小麦粉をバインダーとして用いる際には、当該α化小麦粉を含有する液体をバインダーとして小麦粉に添加して造粒することが好ましい。当該α化小麦粉を含有する液体としては、当該α化小麦粉を含有する水が好ましく、例えば、当該α化小麦粉の水溶液、懸濁液、スラリーなどが挙げられる。当該α化小麦粉を含有する液体は、好ましくはα化小麦粉を３〜２０質量％含有する。当該液中のα化小麦粉の含有量が３質量％未満であると、液のバインダー性能が低下して所望の造粒物が得られにくくなり、一方、当該含有量が２０質量％を超えると、液の粘性が高すぎて均一な造粒物が得られにくくなる。本発明の造粒小麦粉の製造における当該α化小麦粉を含有する液体の使用量は、造粒に使用する小麦粉（当該α化小麦粉は含まない）１００質量部に対して、２０〜３００質量部が好ましく、５０〜２００質量部がより好ましい。当該液体の量が少な過ぎるかまたは多過ぎると、所望の造粒物が得られにくくなる。当該液体の量およびα化小麦粉の含有量は、造粒に使用されるα化小麦粉の量が前述した範囲に収まるように適宜調整される。

本発明の造粒小麦粉は、上記α化小麦粉またはそれを含有する液体をバインダーとして上記小麦粉を造粒することで製造される。造粒工程の例としては、上記小麦粉と上記α化小麦粉またはそれを含有する液体の全量を混合した後、当該混合物を造粒する工程や、上記小麦粉に上記α化小麦粉またはそれを含有する液体を徐々に添加しながら造粒する工程などが挙げられるが、これらに限定されない。造粒の方法としては、転動造粒、流動層造粒、攪拌造粒、噴霧造粒などのいずれの造粒方法も採用できるが、所望の粒度分布を有する造粒小麦粉が簡便に得られる点からは、流動層造粒が好ましい。上記に挙げた各造粒方法は、いずれも市販の造粒装置を用いることで実施することができる。

好ましくは、上記造粒工程においては、上記α化小麦粉以外のバインダーは使用されない。例えば、糊化澱粉液などの通常造粒に使用されるバインダーは使用されない。また、上記造粒工程においては、造粒に供される上記小麦粉の一部を、他の穀粉や非糊化澱粉などの別の粉体に置き換えてもよいが、好ましくは、上記小麦粉のみが、上記α化小麦粉のみをバインダーとして用いて造粒される。

必要に応じて、篩分けなどにより、上記造粒工程で得られた造粒小麦粉の粒径をさらに調整してもよい。しかし好ましくは、上記造粒工程により得られた造粒小麦粉は、後述する目的の粒度分布を有しているので、さらに粒径を調整する必要はない。

以上の手順で製造された本発明の造粒小麦粉は、粒径が１５０μｍ未満の粉を３０〜８０体積％、粒径１５０μｍ以上の粉を７０〜２０体積％含有する。好ましくは、本発明の造粒小麦粉は、粒径が１５０μｍ未満の粉を３５〜６５体積％、粒径１５０μｍ以上の粉を６５〜３５体積％含有する。またさらに好ましくは、本発明の小麦粉の５０％累積粒径は、１１０〜２３０μｍである。本明細書において、造粒小麦粉の粒径とは、レーザー回折・散乱法により測定したときに算出される粒径をいい、また５０％累積粒径とは、上記算出された粒径の、体積の積算値５０％での値をいう。

本発明の造粒小麦粉は、用いる用途に応じて、その他の粉体と混合された小麦粉組成物として提供されてもよい。当該その他の粉体としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラムセモリナ等の通常の小麦粉；ライ麦粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉、豆粉等の穀粉類；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉等の澱粉類、およびこれらのα化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、アセチル化澱粉、架橋処理澱粉等の加工澱粉類；糖類；卵粉、卵白粉；増粘剤；油脂類；乳化剤；賦形剤；流動化剤；調味料、香辛料等；活性グルテン；酵素剤、などが挙げられる。上記小麦粉組成物中における本発明の造粒小麦粉の配合量は、当該小麦粉組成物の用途によって異なるが、好ましくは１０〜１００質量％、より好ましくは２０〜８０質量％である。

本発明の造粒小麦粉は、調理材料として好適である。例えば、本発明の造粒小麦粉は、ケーキやクッキー等の製菓用、天ぷらやフライ等の揚げ物の衣材の製造用、ベーカリー生地や麺生地の付着防止用の打ち粉、ルーやソースの材料、料理のとろみ付け材などとして、使用することができる。

また本発明の造粒小麦粉は、好ましくは、振出容器に充填されて提供され、当該振出容器から振出して使用される。振出容器としては、例えば粉チーズ容器や香辛料容器のような、１つまたは複数の粉振出し用の小孔を有する容器であればよい。本発明の造粒小麦粉は、振出容器に入れて保存した場合でもダマができにくく且つ粉が容器に付着したり振出口に詰まることがない。したがって、当該振出容器に充填された本発明の造粒小麦粉は、容易に計量容器に振出して所要量を計量することができ、または容易に容器から直接他の食材に振りかけることができる。また本発明の造粒小麦粉は、飛散しにくいため、容器から振出しても粉塵が生じることなく、調理場を汚さない。

次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。

（製造例１〜７）
小麦粉（市販の薄力粉：日清製粉製「フラワー」から、篩を用いて粒径を４５μｍ未満＝２４体積％、および４５〜１５０μｍ＝７４体積％に調整したもの）５ｋｇを、バインダーとしてα化小麦粉（日清製粉製「アルファフラワーＰ」）を８質量％含有する水を表１の量で使用して、流動層造粒装置（大川原製作所製）により、熱風温度：８０℃、排気温度：３０〜４５℃、乾燥時間：３０分の条件にて造粒した。得られた造粒小麦粉の粒径を、マイクロトラックＭＴ３０００II（日機装株式会社）を用いたレーザー回折・散乱法により測定した。造粒小麦粉の粒径の分布および５０％累積粒径は表１のとおりであった。

（製造例８〜９）
小麦粉として市販の薄力粉（日清製粉製「フラワー」；粒径４５μｍ未満＝５５体積％、粒径４５〜１５０μｍ＝４２体積％）を用いた以外は、製造例１〜７と同じ条件にて造粒小麦粉を得、粒径を測定した。得られた造粒小麦粉の粒径の分布および５０％累積粒径は表１のとおりであった。

（製造例１０〜１１）
市販の小麦粉（薄力粉：日清製粉製「フラワー」）４ｋｇおよびα化小麦粉（日清製粉製「アルファフラワーＰ」）１ｋｇを混合し、よく攪拌した。この混合粉５ｋｇを、バインダーとしてα化澱粉（α化コーンスターチ：三和澱粉製コーンアルファーＹ）を８質量％含有する水を表１の量で使用して、流動層造粒装置（大川原製作所製）を用いて製造例１〜７と同じ条件にて造粒小麦粉を得、粒径を測定した。得られた造粒小麦粉の粒径および５０％累積粒径の分布は表１のとおりであった。

（試験例１）飛散試験
製造例１〜１１の各造粒小麦粉を、それぞれ市販の粉チーズ用容器に１２０ｇ毎充填し、水平に設置した平滑な平面の上に振出しを行った。振出しは、平面中央に設けた目印の直上３０ｃｍから行い、粉の残量が１００ｇになるまで続けた。次いで、再度同じ容器に１２０ｇまで粉を充填し、別の平面に振出しを行った。このように各造粒小麦粉について振出しを計１０回行った。その後、振出された造粒小麦粉の平面上での飛散範囲を計測し、前記目印から最も離れた小麦粉までの距離を求めた。１０回の計測結果の平均値を表１に示す。なお、参考例として市販の非造粒小麦粉（日清製粉製「フラワー」）での結果を示す。

（試験例２）ダマ試験
製造例１〜１１の各造粒小麦粉を２００ｇずつ、１０個のポリエチレン製のチャック付き袋に充填し、できるだけ空気を押し出した後に密閉した。各袋を室温で５日保存後、開封して２２メッシュの篩を通し、篩上に残った重量をダマとした。１０サンプルの平均値を表１に示す。なお、参考例として市販の非造粒小麦粉（日清製粉製「フラワー」）での結果を示す。

（試験例３）溶解性試験
製造例１〜１１の各造粒小麦粉を１０ｇずつ、１０個のボウルにはった２５℃の水道水１００ｍＬ中に投入し、ホイッパー（６０ｒｐｍ）で攪拌し、ほぼ均一に分散するまでの時間を計測した。１０サンプルの平均値を表１に示す。なお、参考例として市販の非造粒小麦粉（日清製粉製「フラワー」）の結果を示す。

（試験例４）ハンドリング試験
製造例３の造粒小麦粉を市販の粉チーズ容器に充填した。この容器を片手で持ち上げて、振出し用の小孔から粉を鮭の切り身の上に振出した。その結果、粉が小孔に詰まることなく、また粉が周辺に飛散することなく、切り身の両面に薄く均一に粉を付着させることができた。

Claims (14)

1. バインダーとしてα化小麦粉を含有する液体を用いて小麦粉を造粒して得られた造粒小麦粉であって、粒径が１５０μｍ未満の粉を３０〜８０体積％、および粒径１５０μｍ以上の粉を７０〜２０体積％含有する造粒小麦粉。
2. 粒径が１５０μｍ未満の粉を３５〜６５体積％含有する、請求項１記載の造粒小麦粉。
3. ５０％累積粒径が１１０〜２３０μｍである、請求項１又は２記載の造粒小麦粉。
4. α化小麦粉の量が、小麦粉１００質量部に対して２〜１０質量部である、請求項１〜３のいずれか１項記載の造粒小麦粉。
5. 液体中のα化小麦粉の量が３〜２０質量％である、請求項１〜４のいずれか１項記載の造粒小麦粉。
6. 造粒が流動層造粒である、請求項１〜５のいずれか１項記載の造粒小麦粉。
7. 造粒される小麦粉が粒径４５μｍ未満の粉を４０体積％未満含有する小麦粉である、請求項１〜６のいずれか１項記載の造粒小麦粉。
8. 造粒後にさらに粒径を調整して得られたものである、請求項１〜７のいずれか１項記載の造粒小麦粉。
9. 請求項１〜８のいずれか１項記載の造粒小麦粉を振出容器に充填してなる振出用小麦粉。
10. バインダーとしてα化小麦粉を含有する液体を用いて小麦粉を造粒することを含む造粒小麦粉の製造方法であって、該α化小麦粉の量が小麦粉１００質量部に対して２〜１０質量部であり、該液体中のα化小麦粉の量が３〜２０質量％であり、かつ得られた造粒小麦粉が、粒径が１５０μｍ未満の粉を３０〜８０体積％、および粒径１５０μｍ以上の粉を７０〜２０体積％含有するものである、方法。
11. 得られた造粒小麦粉の５０％累積粒径が１１０〜２３０μｍである、請求項１０記載の方法。
12. 造粒が流動層造粒である、請求項１０又は１１記載の方法。
13. 造粒される小麦粉が粒径４５μｍ未満の粉を４０体積％未満含有する小麦粉である、請求項１０〜１２のいずれか１項記載の方法。
14. 造粒後に得られた造粒小麦粉の粒径を調整することをさらに含む、請求項１０〜１３のいずれか１項記載の方法。