JP3737777B2 - オリーブ茶の製造方法およびその方法により製造されたオリーブ茶を主原料とする茶飲料の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、オリーブ茶の製造方法およびその製造方法で得られたオリーブ茶を主原料とする茶飲料の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、わが国においては、緑茶、ウーロン茶、紅茶などのお茶が嗜好飲料として愛飲されていたが、食生活などの多様性からお茶以外に、コーヒー、ココア、ジュース、炭酸飲料など多種多様の飲料が出回っており好みの飲料が飲用されている。その中でも、最近では緑茶に含まれる化学成分のカテキン、アミノ酸、カフェイン、ビタミンＣなどが健康維持・増進に役立つことが明らかになってきたことから、緑茶などの茶飲料の需要が高まっている。
【０００３】
また、健康志向を背景に茶葉以外から作られる健康茶と称するドクダミ茶、杜中茶、オリーブ茶、グアバ茶、枇杷茶、柿の葉茶、桑の葉茶など古くから薬草として用いられていた自然原料の葉を使用した健康茶の需要も大幅に伸びている。
【０００４】
本発明は、その中の一つのオリーブ茶に関するものである。オリーブ茶の原料であるオリーブの葉には、解熱、降圧、血糖降下、血管拡張、利尿などの薬効成分が含まれていると言われており、オリーブの生産地などにおいてその有効利用が図られている。
【０００５】
そのオリーブ茶に関しては、例えば、特開平２００１−６９９１７号公報に記載されているように、オリーブの葉と、緑茶およびほうじ茶との混合物かならなるものが提供されている。また、その製造法としては、生葉を摘採→蒸し→冷却→葉打ち→粗揉→揉捻→中揉→精揉→乾燥の日本茶の茶葉の加工工程と同じ工程で行っている。
【０００６】
また、オリーブの葉を主原料とする液状の茶飲料としては、特開平１１−６２３７８号公報に記載されているように、オリーブの葉を風通しのよい場所で天日に晒し、ポリフエノール酸化酵素によりオリーブ葉中のポリフエノール類を酸化醗酵させ、これを風通しのよい場所で天日により乾燥させた後、微細に切断、焙煎して袋詰めし熟成させ、陽イオン、陰イオン交換樹脂で処理した湯に重曹を溶かし、この中に熟成したオリーブ葉を入れ、オリーブエキスを抽出させ、その抽出液を冷却しこの抽出液に処理水を加え可溶性固形分を０．５〜１．０に調整することにより製造されていた。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、前記のオリーブ茶は、オリーブ独特の香りがなく、苦味や渋味も強く、通常、飲用されている緑茶などのお茶に比べると、風味、香りについて格段の差があると共に、飲みやすさにおいても難点があって一般向きとは言えなかった。
【０００８】
また、製造法においても日本茶の茶葉の加工工程と同じ工程を経て製造しているので、加工時間が長くなると共に、それぞれの工程で原葉が空気中の酸素と接触したり、これらの工程における温度、時間の違いによる要因等により原葉に含まれている有効成分の分解や褐色化が進んだりすると言った問題点があった。
【０００９】
さらに、前記の液状の茶飲料は、オリーブの葉を酸化醗酵させてあるので、オリーブの葉の緑色でなく赤茶けた色になり、オリーブの葉が本来持つ香りに変化が生じる。また、液状になると原料から出る諸種の化合物が溶出して、これらが結合して析出し、製造後から経時的に混濁、沈澱が発生して色度、透明性などに支障を生じると言った問題点があった。
【００１０】
本発明は、上記の問題を解決することを課題として開発されたもので、オリーブの葉の持つ特有のグリーン臭と、わずかな渋さと苦さはあるが、全体としてはマイルドな風味と香気があって飲みやすいオリーブ茶、およびオリーブ茶飲料が得られると共に、混濁、沈澱を発生することが少なく、長期間に亘って清澄な茶飲料を保持できるオリーブ茶飲料の製造方法を提供することを目的とするものである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決し、その目的を達成する手段として、本発明では、摘採したオリーブの葉を蒸気による蒸し工程で酸化酵素を失活させ、蒸された葉の表面の水分を取り除いて室温まで冷やす冷却工程と、続いて一般的な製茶工程で行われる葉打ち工程と粗揉工程を経ることなく、葉を押圧しながら回転させて内部の水分を均一にする揉捻工程と、揉みながら熱風を与える中揉工程と、乾燥工程とよりなり、熱を加えない揉捻工程を除く各工程で熱風を当て、オリーブの葉の温度を人肌程度（３４〜３７℃）の低い温度で処理することを特徴とするオリーブ茶の製造方法を開発し、採用した。
【００１２】
また、本発明は、請求項１記載の製造方法で得られたオリーブ茶をお湯に入れ、アマ茶と重炭酸ナトリウムを添加して得た抽出液を第１濾過を行って粗濾過し、その抽出液にビタミンＣを加えて第２濾過を行い、３０℃以下に冷却して遠心分離機にかけた後、第３濾過を行って終了時のｐＨを５．８〜６．２に調整すると共に、純水を加えて調合し第４濾過を行って６２〜６４℃に加熱して均質化し、続いて１４０〜１４５℃で加熱して殺菌した後、３０℃以下に急冷して第５濾過を行うことを特徴とするオリーブ茶を主原料とする茶飲料の製造方法を開発し、採用した。
【００１３】
ここで、本発明で用いられるオリーブ葉の原葉は、枝打ちされたオリーブの木から葉を摘採するのであるが、その際に葉に傷をつけたり葉を折ったりすると、その傷部や折部から樹液が滲出し、空気に触れて酸化分解して香りや風味を低下させることから好ましくなく、丁寧に扱って傷んでいない原葉を用いる。
【００１４】
摘採された原葉は可及的速やかに加工するのが好ましいが、ある程度の量を確保するのに数日かかることがあり、かつオリーブの原葉を採る現場と茶葉に加工する場所が一般的に離れていることから、品質の低下を防ぐ為、摘採された原葉は直ちに冷蔵庫に入れて保管しておくことにより使用可能期間を延ばすことができる。
【００１５】
蒸工程は、蒸気により原葉の酵素を失活させ、青臭や悪臭を除去すると共に、原葉を柔らかくするためのもので、本発明のオリーブの葉においては、原葉の含水率が１００％に近い位（ドライベース）少ないため、蒸気量を原葉１kgに対して５kgと比較的多く使う。また、オリーブの葉は硬いので、撹拌により柔軟性を持たせて以後の処理工程をしやすくしてある。蒸し時間は原葉が摘採されてから加工されるまでの時間によって異なり、摘採されて時間の経たない原葉は蒸し時間が短くなり、摘採されて時間の経っている原葉は硬くなっていることから長くなり２０〜１２０秒の範囲が適している。この範囲内であれば、オリーブ葉の香気成分の減少が少なく、葉の変色も防ぐことになり、かつ酸化酵素を矢活させることができる。
【００１６】
冷却工程は、蒸熱された葉を蒸らさないように風を当てて表面の水分を蒸発させ、素早く室温まで冷却するもので、これによりオリーブの持つ緑色を保持するものである。日本茶の茶葉の加工工程では、この冷却工程を終えると、葉打ち工程と粗揉工程を行うのであるが、このオリーブ茶の葉ではその工程を省略している。その理由は、冷却工程を終えた時の含水率が一般的な製茶の粗揉工程終了時の含水率と略同じであるからである。また、上記の工程を省略しないと、茶飲料とする時に粉が多くなり、目詰まりすることもある理由にもある。
【００１７】
揉捻工程は、葉を押圧しながら回転させて揉むことにより、組織を柔らかくして、原葉の水分を均一にして水分を揉みだすためのもので、製茶工程の中で唯一、熱を加えない工程である。また、揉み時間は３０分程度が適しており、原葉にかける荷重は中乃至重が良い。
【００１８】
中揉工程は、軽く揉んで揉捻処理により表面に浮いてきた水分に熱風を与えて水分を蒸発させるためのものであり、熱風温度６０〜１６０℃で、揉み時間は４０〜６０分揉むことにより、含水率を２０％台まで落としてオリーブ葉の香りを揮散しないようにする。
【００１９】
中揉工程を終えると乾燥工程に入るが、それ以前の工程で熱を加えない揉捻工程を除いて、６０〜１６０℃の熱風を吹き付けることにより、原葉の温度を人肌温度程度の３４〜３７℃の低い温度にしてある。この温度を保つことにより風味、香りが変わらない。
【００２０】
乾燥工程は、７０〜１１０℃の熱風で３０〜６０分の時間をかけて乾燥するためのものであり、この乾燥工程により、５〜７％の含水率になる。含水率が５％よりも少ないと、水分と共に香気成分が揮散して風味のあるお茶が得られなく、逆に７％を超えると葉茶の保存性が悪くなり、商品として流通させることができなくなる。
【００２１】
つぎに、オリーブ茶飲料の抽出液は、主原料であるオリーブの葉とアマ茶と重炭酸ナトリウムとビタミンＣが配合されたものであり、その配合量はオリーブ茶葉９０％、アマ茶８％、重炭酸ナトリウム１％、ビタミンＣ１％の配合割合が好適である。
【００２２】
アマ茶は、甘味が強いことから、オリーブ茶の苦さ、渋さを消して飲み易くし、重炭酸ナトリウムは、中和を高めて抽出効率を高めると同時に、殺菌するとｐＨを下げる作用がある。ビタミンＣは、酸化防止作用があって長期保存可能にする。
【００２３】
【実施例】
以下に、本発明に係るオリーブの葉を用いたオリーブ茶の製造方法とそのオリーブ茶を主原料とする茶飲料の製造方法を具体的な例で説明する。
枝打ちされたオリーブの木から傷つけることなく摘採したオリーブの葉を１時間あたり１００ｋgを日本茶製造装置（カワサキ機工（株）社製３００Ｋ型）の胴回転式蒸機に投入した。蒸機はオリーブの原葉１kgに対して５kgの蒸気量、胴の回転数３０〜４０rpm、撹拌翼の回転数３００rpm、胴の傾斜角度２度前後、蒸し時間６０秒の条件下で蒸熱した。
【００２４】
蒸熱を終えたオリーブ葉は、コンベヤの上部に、撹拌機を内蔵する網胴状の回転胴を具えた冷却機に導入され、回転胴を回転駆動しながらコンベヤ上の蒸葉に２０℃の冷風を吹きかけて葉の表面の水分を取り室温に急冷した。この時の原葉の温度は３５℃であった。
【００２５】
つぎに、揉捻機で荷重（中乃至重）をかけ３０分間揉捻した後、中揉機により熱風温度６０〜１６０℃で４０〜６０分揉み、含水率２０％台まで水分を除去した。この時の葉の温度は３６℃であった。
【００２６】
続いて、熱風温度７０〜１１０℃で３０〜６０分乾燥し、含水率５〜７％まで乾燥してオリーブ茶葉を得た。
【００２７】
つぎに、このようにして得られたオリーブ茶の葉を主原料とする茶飲料の製造法を具体的に説明すると、９０℃の湯１，２００リットル、重炭酸ナトリュウム０．４kg、オリーブ茶葉２８kg、アマ茶２kgをニーダー（回転数１２rpm）に入れ、茶葉投入開始より１０分撹拌し抽出液を１段目２０メッシュ、２段目８０メッシュの第１濾過で粗濾過し、液切りを２分間行って茶粕廃棄すると共に、受けタンクに貯留してビタミンＣを０．４kg加えた。
【００２８】
受けタンクからの抽出液を８０メッシュのラインストレーナーで第２濾過を行ってプレートクーラーで３０℃以下に冷却し、遠心分離機（６，２００ｒｐｍ、液抜き速度１１０リットル／分）にかけ、さらにペーパーフイルター（ニッセン（株）社製３３−Ｓ−１４−ＮＪＯ Ｎｏ５１０８（１２μ）で第３濾過し、抽出液量１，５００リットルを定量タンクに貯留した。この時のｐHは６．０である。上記の作業を２回繰り返した。
【００２９】
続いて調合タンクで純水３，０００リットル、抽出液＋押水４，０００リットル、重炭酸ナトリウム０．４８kgを配合し、定量８，０００リットルにし、定量後５分間撹拌を行い調合液の検査をした。この時、Ｂｘ；０．１８（DD―７で測定）、ｐＨ６．８、官能；異味、異臭のないことが確認された。
【００３０】
再び３００メッシュのバスケットフイルターで第４濾過して受けタンクに貯め、プレートヒーターで６３℃に加熱して均質化（ホモゲナイザー；１５０kg／ｃｍ^２）した後、プレートヒーターで１４３℃、４０秒加熱して殺菌し、続いてプレートクーラーで３０℃以下に急冷し、２００メッシュのラインストレーナーで最終濾過をしてアセプティタンクに貯留してぺットボトルに充填した。
【００３１】
得られたオリーブ茶飲料は、オリーブの茶葉とアマ茶が渾然一体化して、色調、香り、苦味および甘味が申し分なく、マイルドで飲み易い飲料となった。また、５回の濾過によって微細な茶粒子などの混濁物や沈澱物などを除去し、長期間に亘って清澄茶飲料を得ることが可能になった。
【００３２】
【発明の効果】
以上のように、請求項１のオリーブ茶の製造方法によれば、オリーブの葉の持つ特有のグリーン臭とわずかな渋さと苦さはあるが、全体としてはマイルドな風味と香気があって飲み易いオリーブ茶が得られ、かつ解熱、降圧、血糖降下、血管拡張、利尿などの薬効成分が含まれている有効成分の減少を図ることができた。また、請求項２のオリーブ茶を主原料とする茶飲料の製造方法によれば、オリーブの葉の香りおよび苦さ、渋さを消してまろやかで飲み易くなり、嗜好飲料として日常的に飲むことができる。さらに、混濁物や沈澱物の発生が少なく、長期間に亘って清澄茶飲料を得ることが可能になった。
【図面の簡単な説明】
【図１】 本発明のオリーブ茶の製造方法のフローチャートである。
【図２】 本発明のオリーブ茶を主原料とする茶飲料の製造方法のフローチャートである。

Claims (2)

1. 摘採したオリーブの葉を蒸気による蒸し工程で酸化酵素を失活させ、蒸された葉の表面の水分を取り除いて室温まで冷やす冷却工程と、続いて一般的な製茶工程で行われる葉打ち工程と粗揉工程を経ることなく、葉を押圧しながら回転させて内部の水分を均一にする揉捻工程と、揉みながら熱風を与える中揉工程と、乾燥工程とよりなり、熱を加えない揉捻工程を除く各工程で熱風を当て、オリーブの葉の温度を人肌程度（３４〜３７℃）の低い温度で処理することを特徴とするオリーブ茶の製造方法。
2. 請求項１記載の製造方法で得られたオリーブ茶をお湯に入れ、アマ茶と重炭酸ナトリウムを添加して得た抽出液を第１濾過を行って粗濾過し、その抽出液にビタミンＣを加えて第２濾過を行い、３０℃以下に冷却して遠心分離機にかけた後、第３濾過を行って、終了時のｐＨを５．８〜６．２に調整すると共に、純水を加えて調合し、第４濾過を行って６２〜６４℃に加熱して均質化し、１４０〜１４５℃で加熱して殺菌した後、３０℃以下に急冷して第５濾過を行うことを特徴とするオリーブ茶を主原料とする茶飲料の製造方法。

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