KR20050019532A - 흑염소 육질 개선을 위한 발효사료 제조방법과 그 사료로사육된 흑염소 고기 - Google Patents

Abstract

본 발명은 흑염소 고기의 특이취를 억제하기 위한 사료의 제조방법에 관한 것으로 게르마늄 효소제재와 계분, 밀기울, 맥강 및 이스트를 적정비율로 혼합하는 단계와 혼합된 재료를 용기 내에서 70℃ 이상의 온도로 7일간 발효하는 단계와, 발효된 재료를 재차 교반하여 상온에서 3일간 재발효 숙성하는 단계를 거치는 게르마늄 발효사료와 완숙포도를 상온의 용기 내에서 15일간 발효 숙성시킨 포도발효사료를 혼합 급여하는 것이 특징이다.

Description

흑염소 육질 개선을 위한 발효사료 제조방법과 그 사료로 사육된 흑염소 고기{The process of fermentation fodder and the black goat meat of fodder breading for flesh improvement black goat}

본 발명은 흑염소 특유의 냄새를 제거할 수 있는 사료 및 그 제조방법에 관한 것으로 좀 더 상세하게는 아직까지 약용 또는 보신용의 육골즙 형태로 그 대부분이 소비되고 있는 흑염소 고기를 육용 중심의 소비패턴으로 확대시키기 위하여 일반인들이 식용을 기피하는 주 요인인 육질의 특이취를 사료를 통하여 제거하는 육질개선 방법을 제공하는 것이다.

우리나라 재래 흑염소(산양을 염소로 지칭 함)의 사육기원은 삼한시대 말경으로 추측되나 문헌상으로는 조선초기인 약 500년 전에 중국 동해연안에서 우리나라 서해안으로 유입된 것으로 기록되어 있으며, 외국에서는 기원전 3000년경 메소포타미아에서 가축으로 사육하였다는 기록이 있고, 이후 로마시대나 중세유럽에서 성찬이나 대중음식으로 이용되어져 왔으며 멕시코나 베트남, 수단 등 세계 각지에서 식용으로 사육되고 있다.

흑염소는 주로 산간지역에서 산야초나 열매 등을 먹고, 경사진 곳, 바위가 많은 산, 건조하고 깨끗한 곳을 좋아하는 습성이 있는 가축으로 그 고기는 저지방, 저콜레스테롤의 단백질이 풍부한 영양식품이나 그 특유의 냄새로 인하여 우리나라에서는 식용으로는 일반화되지 못하고 노약자나 임산부 등의 약용 또는 보신용의 육골즙 형태로 소비되고 있는 관계로 흑염소의 사육은 농가의 부업규모의 형태에 의존하여 아직까지 축산업으로서의 위치를 확보하지 못하고 있는 실정에 있다.

종래 특정 동물용 사료에 대하여는 양어용이나 오리등 가금용의 것을 제외하면 쑥을 주재로 하는 한우의 육질개선을 위한 사료와 소와 같은 반추동물의 제 1위에서 지방이나 단백질이 조기 소화되는 것을 지연시켜 사료의 효율을 높이는 방법 등은 제안된바 있었으나, 흑염소에 대하여는 육골즙 가공방법에 관한 것을 제외하고는 특이취를 제거하기 위한 사료나 사육방법에 관하여 연구 발표된 것이 거의 전무한 실정이었다.

본 발명은 흑염소 특유의 냄새를 사육과정에서 제거하여 육골즙 형태의 가공식품이 아닌 육용으로서의 소비를 촉진하는 육질개선을 목적으로 한다.

본 발명의 또 다른 목적은 흑염소 사육에 필요한 배합사료를 제공하여 개선된 육질을 가진 흑염소의 사육을 보다 확대할 수 있게 하는 것이다.

본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 게르마늄 효소제재와 계분, 밀기울, 맥강 및 이스트를 혼합 발효한 사료와 포도를 발효 숙성시킨 사료를 혼합하여 급여하는 방법을 개발하였다.

본 발명에 의한 발효사료 중 항산화, 항균, 항암등의 효과를 나타내는 플라보노이드와 폴리페놀의 함량을 분석한 결과 일반사료보다 발효사료에서 플라보노이드는 6 ~ 7배, 폴리페놀 물질은 1.5 ~ 2배 정도의 높은 함량을 나타내었으며 또한 사료 소비의 절감효과를 분석한 결과 발효사료의 급여량을 증가함에 따라 사료비가 20 ~ 30％ 절감되는 것으로 나타났다.

발효사료를 급여한 고기에서는 아미노산, 무기질 및 필수 지방산의 함량이 더욱 높게 나타났다.

또한 육의 표면 색도와 조직감을 분석한 결과 발효사료를 급여한 고기에서는 소비자들이 선호하는 선홍색이 많이 나타났으며, 조직은 매우 부드러워지는 것으로 나타났다.

또한 육질의 냄새를 분석결과 발효사료의 급여량이 증가함에 따라 육질에서 검출되는 냄새 관련 성분의 총량은 대조구에 비하여 최대 1/3 수준으로 감소하여 냄새 저감에도 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.

이하 본 발명의 실시 예와 이에 따른 시험 결과를 더욱 상세하게 설명하면 아래와 같다.

그러나 이들의 예는 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위를 이에 한정하고자 하는 것은 아니다.

실시 예 1. 게르마늄 발효사료의 제조

게르마늄 효소제재 3kg, 계분 3000kg, 밀기울 2500kg, 맥강 3000kg 및 이스트 8kg을 혼합 교반 후 프라스틱 통에 나누어 담고 비닐과 천막으로 덮어 온도 70℃의 조건에서 7일간 발효시킨 후 다시 교반하여 상온에서 3일간 재발효 숙성으로 최종사료를 완성하였다.

실시 예 2. 포도 발효의 제조

완숙포도 2000kg을 선별한 다음 절구통에서 으깬 후 프라스틱 통에 나누어 담고 상온에서 15일간 숙성시켜 최종 사료로 완성하였으며 포도는 상품성이 없는 저급의 것을 사용하였다.

상기 실시 예에 따라 제조된 사료를 급여한 시험구와 일반 사료를 급여한 대조구를 5개월간 사육한 결과의 분석은 아래와 같다.

<시험 분석 결과>

1. 사료 절감 효과

대조구의 사료 급여량은 배합사료 225kg이 소요된 반면 게르마늄 발효사료 10%, 혼합구에서는 배합사료 202.5kg, 게르마늄 발효사료 22.5kg 및 포도 발효사료 75kg으로 배합 사료의 절감량은 22.5kg이었으며, 게르마늄 발효사료 20%, 혼합구에서는 배합사료 180kg 게르마늄 발효사료 45kg 및 포도 발효사료 75kg으로 배합사료의 절감량은 45kg이었고, 게르마늄 발효사료 30% 혼합구에서는 배합사료 157.5kg, 게르마늄 발효사료 67.5kg 및 포도 발효사료 75kg으로 배합사료의 절감량은 67.5kg으로 본 발명 게르마늄 발효사료는 배합사료를 대체할 수 있었으며 사료대체에 따른 사료비 절감효과는 아래의 표와 같다.

<표1> 사료비 절감 내역 분석 결과

2. 시험 구별 흑염소 생체중

시험구별 흑염소 생체중을 측정한 결과는 표 2와 같다.

즉, 발효사료 10% 첨가구는 생체중이 평균 28.7kg으로 대조구 28.6kg에 비하여 비슷한 경향을 나타내었으나, 발효사료 20% 처리구에서는 33.3kg으로 대조구와 비교하여 116%의 증체를 나타내었으며, 발효사료 30%구에서는 31.3kg으로 나타나 20%이상의 발효사료를 첨가하여 급여한 혼합구에서 대조구에 비하여 매우 높은 체중 증가현상을 나타내고 있다.

<표2> 시험구별 흑염소 생체중 측정결과

3. 시험구별 생체중 대비 도체율

시험구별 생체중 대비 도체율을 측정한 결과는 <표3>과 같다. 즉, 시험사육 흑염소의 도체율은 대조구에 비하여 10% 혼합구에서는 별다른 차이가 나타나지 않은 반면 20% 혼합구에서는 65%로 가장 높은 도체율을 나타내었고, 30% 혼합구에서는 64%를 나타내어 배합사료를 20%와 30%를 첨가한 흑염소에서는 도체율이 높게 나타났으며, 또한 사료를 절감하는 경제적인 효과도 나타나게 되었다.

<표3> 시험구별 생체중 대비 도체율 측정 결과

4. 시험구별 육의 조직

시험구별 육의 조직을 측정한 결과는 <표4>와 같다.

즉, 경도의 경우에는 대조구와 비교하여 발효사료의 급여량이 증가할수록 점차적으로 경도가 감소하는 경향으로 나타나 발효사료의 급여량이 증가함에 따라 급여구의 조직이 점차적으로 부드러워지는 효과를 나타내어 발효사료의 급여량이 육의 조직에 매우 많은 영향을 미치는 것을 알 수 있었다.

부착성의 경우에는 대조구에서 가장 높은 값을 나타내었으며, 응집성의 경우에는 발효사료 10% 처리구에서 높은 값을, 탄력성 및 검성에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다.

<표4> 시험구별 육의 조직 측정 결과

5. 시험구별 육의 아미노산 함량

시험구별 육의 아미노산 함량을 측정한 결과는 <표5>와 같다.

단백질은 우리 인체에 에너지원이 되기도 하나 가장 중요한 기능이 신체의 모발, 호르몬, 효소 및 피부와 같은 새로운 조직을 만드는데 매우 중요한 성분으로서 흑염소 육에 함유되어 있는 주요 아미노산으로는 아스파르틱 엑시드, 글루타믹 엑시드, 이소류신 및 아르기닌으로 나타났다.

발효사료를 급여한 흑염소의 경우 총 아미노산 함량이 대조구의 6880.37mg 보다 10%와 20%의 발효사료를 급여한 구에서는 각각 7,994.20mg, 8,288.16mg로 아미노산 함량이 매우 증가하는 경향을 나타내었으나 발효사료 30%구에서는 7,481.13mg로 약간 증가하였지만 대조구와 큰 차이를 나타내지는 않는 것으로 나타났다.

<표5> 시험구별 육의 아미노산 함량 측정 결과

6. 시험구별 육의 무기질 함량

시험구별 육의 무기질 함량을 측정한 결과는 <표6>과 같다.

흑염소 육에 함유되어 있는 주요 무기성분으로는 나트륨, 칼슘, 마그네슘 및 칼륨으로 나타났으며, 발효사료를 급여하지 않은 대조구의 경우에는 칼슘이 발효사료 급여구 보다 매우 낮은 함량은 나타내었으며, 특히 발효사료 20% 첨가구에서 매우 높은 칼슘 증가 현상을 볼 수 있었다.

그러나 다른 무기성분들에서는 별 다른 변화를 볼 수 없었다.

<표6> 시험구별 육의 무기질 함량 측정 결과

7. 시험구별 육의 지방산 조성

시험구별 흑염소 육의 지방산 조성을 측정한 결과는 <표7>과 같다. 즉, 흑염소 육의 주요 지방산으로는 포화지방산으로 팔미틱 엑시드가 가장 많은 비율을 차지하는 것으로 나타났으며, 불포화지방산으로는 오레익 엑시드가 가장 많은 비율을 차지하였다.

발효사료를 급여한 흑염소의 경우에는 대조구와 비교하여 포화지방산에 비례하여 불포화지방산의 함량이 증가하는 것으로 나타났는데, 이것은 급여하는 사료의 종류에 의해서 지방산의 조성이 많이 달라지는데 포도에 불포화지방산(오레익 엑시드, 리노레익 엑시드)의 함량이 많이 함유되어 있기 때문이라고 생각된다.

<표7> 시험구별 육의 지방산 조성 측정 결과

8. 시험구별 육의 향기성분

발효사료를 급여한 후 시험구별 흑염소 육의 냄새 저감 효과를 분석하기 위하여 향기성분을 조사한 결과는 <표8>과 같다.

대조구의 향기성분은 총 12종이 동정되었으며, 그 중 알데히드(aldehyde)류가 6종으로 많았으며, 알코올(alcoho)류 4종, 기타류 7종이 나타났다.

발효사료 10% 첨가구에서는 알코올류가 4종으로 가장 많았으며, 알데히드류 3종, 테르펜(terpene)류 2종 및 기타 5종으로 나타났고, 발효사료 20%, 첨가구에서도 알코올류가 4종으로 가장 많았으며, 발효사료 30% 첨가구에서는 알데히드류가 5종류로 가장 높게 나타났다.

대조구에 가장 많이 함유되어 있는 향기성분으로는 1-옥텐-3-ol, 에스트라골 (estragole), 노나날(nonanal), 헥사놀(hexanol)순으로 높게 나타났는데, 발효사료의 급여량이 증가함에 따라 이와 같은 성분들의 함량이 점차적으로 감소하는 경향을 나타내었다.

따라서 발효사료의 종류에 따라 흑염소 육의 냄새에 매우 많은 영향을 미치는 것을 알 수 있었으며, 또한 흑염소를 사육하면서 발효사료의 급여량이 증가함에 따라 향기성분이 점차적으로 감소하는 것으로 나타났다.

<표8> 시험구별 육의 향기성분 측정 결과

9. 시험구별 육의 표면 색도

육색은 소비자가 식육을 구매하는데 있어 중요시 여기는 요인이다.

육색은 여러가지 요인에 의해서 영향을 받을 수 있으며, 식육의 표면에서 반사되는 빛의 양은 근육의 구조에 따라 다르고, 육색소의 양과 화학적 형태에 따라 다르게 나타난다.

이러한 식육의 광학적 특성은 육질과 깊은 관계를 나타낸다.

<표9>는 발효사료와 일반사료를 급여한 후 도축한 흑염소 뒷다리 부위의 육색을 나타낸 것이다.

명도를 나타내는 L 값은 대조구에 비하여 발효사료의 첨가량이 증가할 수록 명도 값이 증가하는 경향을 나타내어 발효사료의 첨가에 의하여 색깔이 선명해지는 것을 알 수 있었으며, 적색도를 나타내는 a값도 발효사료의 첨가량이 증가할수록 적색도가 증가하는 경향을 나타내었다.

따라서 발효사료의 급여량이 증가함에 따라 육의 색이 소비자들이 선호하는 색깔이 선홍색을 나타내었다.

그러나 황색도를 나타내는 b값은 큰 차이를 나타내지 않았다.

<표9> 시험구별 육의 표면 색도 측정 결과

10. 시험구별 육의 관능검사

발효사료와 일반사료를 급여한 후 흑염소 등심 부위를 패널요원들이 섭취한 후 육의 다즙성, 연도 및 향기의 관능검사를 측정한 결과는 <표10>과 같다.

일반사료를 급여한 대조구와 발효사료를 급여한 흑염소의 관능검사 결과는 대체적으로 발효사료의 섭취 비율이 증가함에 따라 점차적으로 좋은 관능검사 결과를 나타내었다.

발효사료 30%를 급여한 구에서는 다즙성, 연도 및 향기 모든 조사항목에서 높은 관능평가 점수를 얻었다.

<표10> 시험구별 육의 관능검사 결과

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명 흑염소 육질개선을 위한 발효사료 제조방법은 흑염소 고기의 소비를 기피하게 하는 특유의 냄새를 억제할 수 있고, 육질을 개선하여 인체에 유익한 영양성분이 다량 함유된 고기를 얻을 수 있으며 사육에 필요한 사료비도 절감할 수 있어 흑염소 고기를 육골즙 형태의 보신용보다는 육용중심의 소비를 증가시켜 흑염소 사육은 농가부업 형태가 아닌 축산업으로 활성화시킬 수 있는 효과가 있다.

Claims (2)

1. 흑염소 사육용 사료의 제조 방법에 있어서, 게르마늄 효소제재 3kg,계분 3000kg, 밀기울 2500kg, 맥강 3000kg, 이스트 8kg의 비율로 혼합 교반하는 단계; 혼합된 재료를 용기 내에서 70℃이상의 온도로 7일간 발효하는 단계; 발효된 재료를 재차 교반하여 상온에서 3일간 재발효 숙성하는 단계를 거치는 게르마늄 발효사료와, 완숙포도를 상온의 용기 내에서 15일간 발효 숙성시킨 포도발효사료를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑염소 육질개선을 위한 발효사료 제조방법.
2. 제 1항의 사료 중 게르마늄 발효사료는 배합사료 급여 중량의 20 ~ 30%를 포함하고 포도발효사료는 전체사료 급여량의 1/3을 추가하여 사육한 것을 특징으로 하는 흑염소 고기.