KR20150011475A - 다시마를 포함하는 흑염소 보조사료의 제조방법 및 그 보조사료를 이용한 흑염소 고기의 생산 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 저비용으로 흑염소 고기의 이취를 저감하면서도 육질을 부드럽게 한 고급육을 생산할 수 있는 흑염소 보조사료 제조방법으로, 매실 50㎏, 배 20㎏, 포도 20㎏, 모과 10㎏, 사과 20㎏, 감 10㎏, 유자 30㎏, 쑥 2㎏, 칡순 1㎏, 산다래 1㎏, 구지뽕 나무 10㎏, 마늘 0.5㎏, 양파 15㎏ 및 대파뿌리 1㎏를 세척하는 제1단계; 상기 제 1단계에서 세척된 매실 등을 설탕 15㎏ 및 소금 10㎏과 함께 용기에 넣어 골고루 섞은 후 밀봉하는 제2단계; 상기 제2단계의 밀봉상태에서, 외부 온도 6℃ 내지 25℃의 환경조건에서 25일 내지 30일간 숙성 발효시키는 제3단계; 상기 제3단계의 숙성 발효된 혼합액을 건더기와 액을 분리하는 제4단계, 및 상기 제4단계에서 분리된 액을 교반하여 상온에서 5일간 재발효시키는 제5단계를 거쳐 발효된 발효액에 건조 다시마를 혼합하는 것을 특징으로 한다.

Description

다시마를 포함하는 흑염소 보조사료의 제조방법 및 그 보조사료를 이용한 흑염소 고기의 생산 방법{FABRICATING METHOD OF SUPPLEMENTARY FEED FOR BLACK GOAT COMPRISING TANGLE AND PRODUCING METHOD OF BLACK GOAT MEAT THEREFORM}

본 발명은 다시마를 포함하는 흑염소 보조사료의 제조방법 및 그 보조사료를 이용한 흑염소 고기의 생산 방법에 관한 것으로, 특히 흑염소 고기의 이취를 저감하고 육질을 부드럽게 개선할 수 있는 다시마를 포함하는 흑염소 보조사료의 제조방법 및 그 보조사료를 이용한 흑염소 고기의 생산 방법에 관한 것이다.

흑염소 고기는 최근 약용에서 건강보양식품으로 인식되면서 소비가 증가하고 있다.

이러한 흑염소 고기는 본초강목이나 신약본초 등 종래의 한방의서에 위장의 원활한 작용과 원기회복에 효과가 있으며, 보혈작용과 혈액순환 개선, 신경통, 골다공증 예방에 효과가 있는 것으로 기술되어 있으며, 또한, 흑염소 고기는 철분함량이 높고, 일반 육류에 비해 상대적으로 지방함량이 낮고, 100g당 150Kcal 내외의 저칼로리 식품으로서 불포화지방산 함량 및 CLA(Conjugated Linoleic Acid) 함량도 다른 육류에 비해 높은 편이라는 것은 잘 알려져 있는 사실이다.

이러한 흑염소 고기의 약리적/영양적 우수성에도 불구하고 흑염소가 지니는 고유의 이취(노린내)로 인하여 일반 식육으로서 대중화에 걸림돌이 되고 있는바, 흑염소 고기의 대중화를 촉진하기 위해서는 흑염소 고기 특유의 이취를 저감시키고 육질을 개선하는 등의 고급육 생산기술에 대한 연구가 필요하다.

이에 대해, 한국특허공개 제2005-0019532호 공보(이하, "특허문헌 1"이라 함)에서는, 흑염소 고기의 특이취를 억제하기 위한 방법으로서, 게르마늄 발효사료와 포도발효사료를 포함하는 흑염소 사육용 사료의 제조방법에 대해 개시하고 있다.

상기 특허문헌 1에서는, 흑염소 고기의 특이취를 억제하기 위하여, 게르마늄 효소제재와 계분, 밀기울, 맥강 및 이스트를 적정비율로 혼합하고, 혼합된 재료를 용기 내에서 70℃ 이상의 온도로 7일간 발효한 후, 발효된 재료를 재차 교반하여 상온에서 3일간 재발효 숙성하는 단계를 거치는 게르마늄 발효사료와 완숙포도를 상온의 용기 내에서 15일간 발효 숙성시킨 포도발효사료를 혼합하여 흑염소에게 급여하는 방법을 개시하고 있다.

그러나 특허문헌 1의 흑염소 사육용 사료에 있어서는 게르마늄 발효사료에 사용되는 게르마늄 효소의 가격이 비쌀 뿐만 아니라 포도발효사료가 전체 사료의 1/3을 차지한다는 점에서 저비용 대량생산을 하기에는 여전히 한계가 있다.

따라서, 저비용으로 흑염소 고기 고유의 이취를 저감시키면서도 육질을 부드럽게 한 고급육을 생산할 수 있는 흑염소용 보조사료의 개발이 필요하다.

한국특허공개 제2005-0019532호 공보

본 발명은, 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로, 저비용으로 대량생산이 가능하고, 또한 흑염소 고기의 이취를 저감하면서도 육질을 부드럽게 한 고급육을 생산할 수 있는 흑염소 보조사료의 제조방법 및 그 보조사료를 이용한 흑염소 고기의 생산 방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명에 의한 다시마를 포함하는 흑염소의 보조사료의 제조방법은, 매실 50㎏, 배 20㎏, 포도 20㎏, 모과 10㎏, 사과 20㎏, 감 10㎏, 유자 30㎏, 쑥 2㎏, 칡순 1㎏, 산다래 1㎏, 구지뽕 나무 10㎏, 마늘 0.5㎏, 양파 15㎏ 및 대파뿌리 1㎏를 세척하는 제1단계; 상기 제 1단계에서 세척된 매실 등을 설탕 15㎏ 및 소금 10㎏과 함께 용기에 넣어 골고루 섞은 후 밀봉하는 제2단계; 상기 제2단계의 밀봉상태에서, 외부 온도 6℃ 내지 25℃의 환경조건에서 25일 내지 30일간 숙성 발효시키는 제3단계; 상기 제3단계의 숙성 발효된 혼합액을 건더기와 액을 분리하는 제4단계, 및 상기 제4단계에서 분리된 액을 교반하여 상온에서 5일간 재발효시키는 제5단계를 거쳐 발효된 발효액에 건조 다시마를 혼합하는 것을 특징으로 한다..

또한, 본 발명에 의한 다시마를 포함하는 흑염소의 보조사료의 제조방법에 있어서 상기 건조 다시마는 절편 형상 또는 분말 형상인 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 다시마를 포함하는 흑염소의 보조사료를 이용한 소흑염 고기의 생산 방법은, 1두당 상기 발효액 100~150㎖에 대해 건조 다시마 0.8~1.0g을 혼합한 보조사료를 통상의 사료와 함께 급여하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의해 제조된 보조사료를 흑염소에게 급여함으로써 저비용으로 보조사료의 대량생산이 가능하고, 또한 상기 보조사료를 통상의 사료와 함께 흑겸소에게 급여함으로써 흑염소의 면역력을 증가시킬 뿐만 아니라, 흑염소 고기 특유의 이취인 노린내를 저감하고 육질을 부드럽게 하여 식감이 향상된 흑염소 고기를 생산할 수 있다.

본 발명에 의한 흑염소 보조사료는 다시마 및 발효액을 포함한다.

이때 상기 발효액은,

(ⅰ) 매실 50㎏, 배 20㎏, 포도 20㎏, 모과 10㎏, 사과 20㎏, 감 10㎏, 유자 30㎏, 쑥 2㎏, 칡순 1㎏, 산다래 1㎏, 구지뽕 나무 10㎏, 마늘 0.5㎏, 양파 15㎏ 및 대파뿌리 1㎏를 세척하는 제1단계,

(ⅱ) 상기 제 1단계에서 세척된 매실 등을 1000ℓ용기에 설탕 15㎏ 및 소금 10㎏과 함께 넣어 골고루 섞은 후 밀봉하는 제2단계,

(ⅲ) 상기 제2단계의 밀봉상태에서, 외부 온도 6℃ 내지 25℃의 환경조건에서 25일 내지 30일간 숙성 발효시키는 제3단계,

(ⅳ) 상기 제3단계의 숙성 발효된 혼합액을 건더기와 액을 분리하는 제4단계, 및

(ⅴ) 상기 제4단계에서 분리된 액을 교반하여 상온에서 5일간 재발효시켜 숙성하는 제5단계를 거쳐 만들어진다.

또한, 상기 다시마는 건조시켜 절편 형상으로 자르거나 분말 형상으로 분쇄한 것으로 상기 (ⅰ) 내지 (ⅴ)의 과정을 거쳐 최종적으로 만들어진 발효액에 혼합하여 흑염소의 사료 공급시 보조사료로서 함께 급여가 이루어진다. 이때 다시마는 발효액을 물에 희석한 상태에서 혼합하는 것이 바람직하다.

상기 발효액의 조성물로서, 매실은 유기산을 다량 함유한 과실로서 소화력 증진 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있고, 배는 알칼리성 과일로서 배변과 이뇨작용에 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 또한 포도는 생혈 및 조혈작용을 하여 빈혈에 좋고 바이러스 활동을 억제하는 효능이 있는 것으로 알려져 있으며, 모과는 소화효소의 분비를 촉진하여 소화기능을 좋게 하는 효능이 있는 것으로 알려져 있으며, 사과는 유기산 및 비타민 C가 다량 함유된 것으로 알려져 있고, 감 및 유자는 비타민 A, B, C가 풍부하게 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.

또한 쑥은 잎과 줄기를 채취하여 말린 것으로 무기질과 비타민의 함량이 많은 것으로 알려져 있으며, 칡순은 한방에서 갈용(葛茸)이라 부르며 성장촉진 물질이 많이 들어 있는 것으로 알려져 있으며, 산다래는 칼슘등의 무기물과 비타민 C가 풍부하게 들어 있는 것으로 알려져 있고, 구지뽕은 비타민B, C 등이 풍부하게 들어 있는 것으로 알려져 있다.

또한, 마늘은 탄수화물, 단백질, 지방을 위시하여 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 글루탐산(glutamic acid), 칼슘, 철, 인, 아연, 셀레늄, 알리신 등 다양한 영양소가 함유되어 있는 것으로 알려져 있으며, 양파는 각종 비타민과 함께 칼슘·인산 등의 무기질이 들어 있어 혈액 중의 유해 물질을 제거하는 작용이 있으며, 파뿌리에는 칼슘과 칼륨, 그리고 비타민A와 비타민C가 풍부하게 들어 있는 것으로 알려져 있다.

또한, 다시마(Laminaria japonica)는 갈조류에 속하는 다시마과로 2~3년생인 해조류로 알긴산, 푸코이단과 같은 생리활성물질이 함유되어 있어 지질저하 효과가 있고, 섬유소의 함량이 높아 지방의 흡수를 방해하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한 다시마는 맛을 내는 아미노산의 함량이 높아 식품의 조미기능을 돕고 있으며, 해조 다당류인 alginate가 존재하여 혈청 중의 total cholesterol 및 triglyceride의 함량을 감소시켜 고지혈증에 효과적일 뿐만 아니라 피하지방의 축척과 비만을 해소시키며, 체내의 유해한 금속을 체외로 배설시키는 작용을 하는 것으로 알려져 있다.

발효는, 미생물이 자신이 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해시키는 과정으로 인체나 가축에 유용하게 사용되는 물질이 만들어지는 것으로, 발효과정에서 인체나 가축에 유익한 미생물이 생성되고, 미네랄이나 아미노산 등이 증가한다는 것은 잘 알려져 있다.

이와 같이 다양한 무기물, 유기산 및 비타민이 들어 있는 재료들을 설탕 및 소금에 재워 상기 (ⅰ) 내지 (ⅴ)의 과정을 거쳐 발효시킴으로써, 재료가 가지고 있는 고유의 영양성분뿐만 아니라 발효과정을 통해 흑염소에게 유익한 성분이 증강된 발효액을 얻을 수 있다.

이와 같이 본 발명에서는 가축에게 유익한 성분이 증강된 발효액에 건조 다시마를 혼합한 보조사료를 제조하고, 그 효과를 검증하기 위하여 다음과 같은 실험과정을 거쳤다.

(1) 사육방법

전남 고흥군 금산면에서 사육되는 3개월령 흑염소를 30두씩 배치하여 9개월 동안 사양실험을 하였으며, 통상의 사료만 제공한 대조군과, 통상의 사료 제공시 발효시킨 발효액 100~150㎖/두 을 급여한 발효액 급여군(실험군 1)과, 통상의 사료 제공시 발효시킨 발효액 100~150㎖/두 와 건조 다시마 0.8~1.0g/두 을 혼합한 보조사료를 매일 급여한 보조사료 고급여군(실험군 2) 및 상기 보조사료 중에서 건조다시마는 3일마다 혼합하여 급여한 보조사료 고급여군(실험군 3)의 4 처리군으로 나누었다.

각 처리군의 흑염소가 12개월령(생체중 약 60 kg)에 도달하면 평균 체중에 근접한 흑염소를 10두씩 선택하여 염소전용 도축 가공공장(전남 화순)에서 도축, 가공하여 등심부위를 채취한 후 진공 포장하여 실험실로 신속히 운반하여 냉장보관하면서 육질 분석을 위한 관능평가를 실시하였다.

(2) 관능평가

관능검사는 처리군별로 10 mm 두께로 절단된 흑염소의 등심육을 양면 그릴에서 심부 온도 72℃까지 가열한 직후, 훈련된 관능검사 요원 10명에 의하여 풍미(flavor), 연도(tenderness), 다즙성(juiciness), 전체적인 기호도(overall acceptance)에 대하여 실시하였다.

평가방법은 9점 척도법에 따라 9점 만점으로 하되, 대조군을 기준으로 한 상대적 평가로 하였다. 즉, 대조군의 평가치를 5점으로 했을 때, 실험군 1 및 2에 대해 관능검사 요원이 느끼는 상대적인 느낌을 수치로 기록하도록 하였으며, 평가기준은 다음과 같다.

<풍미(flavor)>

풍미는 흑염소 고기를 먹기 전에 냄새를 맡아, 이취(노린내)의 정도 및 향미의 정도를 측정한 것으로 평가기준을 다음과 같이 하였다.

9점 대조군보다 노린내가 매우 적고 향미가 매우 좋다

8점 대조군보다 노린내가 매우 적고 향미가 좋다

7점 대조군보다 노린내가 적고 향미가 좋다

6점 대조군보다 노린내가 약간 적고 향미도 약간 좋다

5점 대조군과 노린내 및 향미의 차이가 없다

4점 대조군보다 노린내가 약간 많으나 향미의 차이가 없다

3점 대조군보다 노린내가 많고 향미가 나쁘다

2점 대조군보다 노린내가 많고 향미가 매우 나쁘다

1점 대조군보다 노린내가 매우 많고 향미가 매우 나쁘다

<연도(tenderness)>

연도는 흑염소 고기를 씹을 때의 고기의 질긴 정도와 식감을 측정한 것으로 평가기준을 다음과 같이 하였다.

9점 대조군보다 고기가 매우 부드럽고 식감이 매우 좋다

8점 대조군보다 고기가 부드럽고 식감이 좋다

7점 대조군보다 고기가 약간 부드럽고 식감이 좋다

6점 대조군보다 고기가 약간 부드럽고 식감이 약간 좋다.

5점 대조군과 고기의 질긴 정도 및 식감의 차이가 없다

4점 대조군보다 고기보다 약간 질기나 식감의 차이가 없다

3점 대조군보다 고기의 약간 질기고 식감이 약간 나쁘다

2점 대조군보다 고기가 질기고 식감이 나쁘다

1점 대조군보다 고기가 매우 질기고 식감이 매우 나쁘다

<다즙성(juiciness)>

다즙성은 고기를 씹을 때, 입안에서 느껴지는 고기즙의 정도로서, 대조군과 차이가 없을 때는 5점으로 하고, 대조군보다 느껴지는 고기의 즙이 많은 경우 느껴지는 정도에 따라 6 내지 9점의 범위에서 점수를 부여하고, 대조군보다 느껴지는 고기의 즙이 적을 경우 느껴지는 정도에 따라 1 내지 4점의 범위에서 점수를 부여하도록 하였다.

<전체적인 기호도(overall acceptance)>

전체적인 기호도는 흑염소 고기에 대한 종합적인 평과 결과에 따른 선호의 정도로서, 대조군과 차이가 경우에는 5점으로 하고, 대조군에 비해 선호도가 높은 경우 그 정도의 차이에 따라 6 내지 9점의 범위에서 점수를 부여하고, 대조군에 비해 선호도가 낮은 경우에는 그 정도의 차이에 따라 1 내지 4점의 범위에서 점수를 부여하도록 하였다.

상기 기준에 따른 평가결과를 평균값으로 나타내면 다음의 [표 1]과 같다.

구분	대조군	실험군 1	실험군 2	실험군 3
풍미	5	6.4	7.5	7.0
연도	5	6.3	7.4	7.0
다즙성	5	5.6	5.7	5.6
전체기호도	5	6.9	7.6	7.2

상기 [표 1]에서 보는 바와 같이, 관능평가에 있어서 전체적으로 실험군의 경우가 대조군의 경우보다 유의미한 결과를 나타내고 있는 것을 알 수 있다.

또한 보조사료의 차이에 따른 실험군 간의 결과를 대비해 보면, 발효액과 건조 다시마를 혼합한 보조사료를 매일 급여한 경우(실험군 2)가 발효액만 급여한 경우(실험군 1)나 보조사료 중 건조 다시마를 3일에 한 번씩만 혼합하여 급여한 경우(실험군 3)보다도 풍미나 연도에 있어서 높게 나타나고 있으나, 다즙성에 있어서는 크게 차이를 나타내고 있지 않다.

또한, 전체 기호도에 있어서, 실험군 2＞실험군 3＞실험군 1＞대조군으로 나타나고 있는데, 이는 풍미 및 연도부분의 영향에 기인한 것으로 판단된다.

또한, 상기 관능평가 결과를 살펴보면, 통상의 사료공급 시에 발효액을 급여한 경우만으로도 통상의 사료만 공급한 경우보다 풍미나 연도에 있어서 개선된 효과를 기대할 수 있으나, 건조 다시마를 혼합한 경우 효과 면에서 더 탁월함을 알 수 있다.

건조 다시마의 혼합에 의한 효과를 알아보기에 의해, 발효액에 건조 다시마를 매일 혼합하여 급여한 경우(실험군 2)와 발효액에 건조 다시마를 3일에 한번씩 혼합하여 급여한 경우(실험군 3)을 비교해 보면, 건조다시마를 매일 혼합하여 급여한 경우가 풍미나 연도에 있어서 우수한 효과를 나타냄을 알 수 있다.

(3) 전단력 (Shear force)

전단력 평가는 상기 실험군 1 내지 3에 대하여 실시하였다. 전단력 측정은 가열감량을 측정한 시료를 사용하였는데 지름 1cm의 cork로 구멍을 뚫어 실시하였다. Texture analyzer (TA-XT2, Stable Micro Systems, UK)에 Warner-Bratzler Blade를 장착하여 시료의 근섬유 방향이 blade에 수직이 되게 놓은 다음 전단력(단위는 kg)을 측정하였다. 기기의 조건은 pre-test speed 2.0 mm/s, test speed 2.0 mm/s, post-test speed 5.0 mm/s 으로 설정하였다.

구분	실험군 1	실험군 2	실험군 3	SEM*
전단력(㎏·f)	4.34	3.42	3.42	0.14

*SEM : Standard error of the means (n = 9)

상기의 [표 2]는 전단력 측정결과로서 다시마를 급여한 경우(실험군 2, 3)가 다시마를 급여하지 않은 경우(실험군 1)보다 전단력이 작은 것으로 보아, 다시마 급여가 흑염소 고기를 연하게 하는 것으로 나타났는데 이는 관능평가에서 연도를 측정한 결과에 일치하고 있음을 알 수 있다.

이상과 같이, 다양한 무기물, 유기산 및 비타민이 들어 있는 재료들을 설탕 및 소금에 재워 발효시킨 발효액에 다시마를 혼합한 보조사료를 흑염소에게 급여한 결과, 흑염소 고기 특유의 이취인 노린내 제거에 효과가 있을 뿐만 아니라 육질을 부드럽게 하여 식감을 향상시키는 것을 알 수 있다.

Claims (3)

1. 매실 50㎏, 배 20㎏, 포도 20㎏, 모과 10㎏, 사과 20㎏, 감 10㎏, 유자 30㎏, 쑥 2㎏, 칡순 1㎏, 산다래 1㎏, 구지뽕 나무 10㎏, 마늘 0.5㎏, 양파 15㎏ 및 대파뿌리 1㎏를 세척하는 제1단계;
   상기 제 1단계에서 세척된 매실 등을 설탕 15㎏ 및 소금 10㎏과 함께 용기에 넣어 골고루 섞은 후 밀봉하는 제2단계;
   상기 제2단계의 밀봉상태에서, 외부 온도 6℃ 내지 25℃의 환경조건에서 25일 내지 30일간 숙성 발효시키는 제3단계;
   상기 제3단계의 숙성 발효된 혼합액을 건더기와 액을 분리하는 제4단계, 및
   상기 제4단계에서 분리된 액을 교반하여 상온에서 5일간 재발효시키는 제5단계를 거쳐 발효된 발효액에 건조 다시마를 혼합하는 것을 특징으로 하는 다시마를 포함하는 흑염소의 보조사료의 제조방법.
2. 제1항에 있어서
   상기 건조 다시마는 절편 형상 또는 분말 형상인 것을 특징으로 하는 다시마를 포함하는 흑염소의 보조사료의 제조방법.
3. 제1항 또는 제2항의 방법으로 제조된 보조사료를 이용한 소흑염 고기의 생산 방법에 있어서, 1두당 상기 발효액 100~150㎖에 대해 건조 다시마 0.8~1.0g을 혼합한 보조사료를 통상의 사료와 함께 급여하는 것을 특징으로 하는 흑염소 고기의 생산 방법.