RU2311086C1 - Способ приготовления консервов "олья подрига" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты. Затем говядину, свинину, баранину, шпик, сырокопченую колбасу, репчатый лук и чеснок нарезают. Подготовленные картофель и корень сельдерея нарезают и бланшируют. Морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный горох бланшируют до увеличения массы на 150%. Свежую савойскую капусту шинкуют и подвергают замораживанию. Подготовленные томаты нарезают и подвергают замораживанию. Сыр твердых сортов натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Олья подрига", предусматривающий замачивание гороха, резку шпика, копченых колбасок, моркови, картофеля, корня сельдерея, репчатого лука, чеснока и томатов, шинковку свежей савойской капусты, натирание сыра, заливку водой говядины, свинины, баранины и шпика, варку в течение 0,5 часа, добавление гороха, перца черного горького и лаврового листа, варку до полуготовности, добавление моркови, картофеля, репчатого лука, чеснока и капусты, варку в течение 10 минут, добавление томатов, варку до готовности, отделение говядины, свинины и баранины, удаление из них костей, резку и возвращение в суп, добавление колбасок, доведение до кипения и добавление сыра с получением готового блюда (Линде Г., Кноблох X., Приятного аппетита. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.168).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Олья подрига" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку говядины, свинины, баранины, шпика, сырокопченой колбасы, репчатого лука и чеснока, резку и бланширование картофеля и корня сельдерея, бланширование и резку моркови, бланширование до увеличения массы на 150% гороха, шинковку и замораживание свежей савойской капусты, резку и замораживание томатов, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	70,42-72,46
свинина	36,14-45,45
баранина	43,17-47,24
шпик	30
сырокопченая колбаса	30
горох	32,7
капуста	122,5
морковь	81,9-84
картофель	102,4-108
корень сельдерея	12,45-12,65
репчатый лук	37,44-37,92
чеснок	5
томаты	69
сыр	15
соль	16
перец черный горький	1,2
лавровый лист	0,02
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные говядину, свинину, баранину, шпик, сырокопченую колбасу, репчатый лук и чеснок нарезают. Подготовленные картофель и корень сельдерея нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный горох бланшируют до увеличения массы на 150%. Подготовленную свежую савойскую капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные томаты нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины и баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·10⁴ и для контрольного продукта 4,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ приготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку говядины, свинины, баранины, шпика, сырокопченой колбасы, репчатого лука и чеснока, резку и бланширование картофеля и корня сельдерея, бланширование и резку моркови, бланширование до увеличения массы на 150% гороха, шинковку и замораживание свежей савойской капусты, резку и замораживание томатов, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   говядина 70,42-72,46 свинина 36,14-45,45 баранина 43,17-47,24 шпик 30 сырокопченая колбаса 30 горох 32,7 капуста 122,5 морковь 81,9-84 картофель 102,4-108 корень сельдерея 12,45-12,65 репчатый лук 37,44-37,92 чеснок 5 томаты 69 сыр 15 соль 16 перец черный горький 1,2 лавровый лист 0,02 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

   герметизацию и стерилизацию.