RU2355222C1 - Способ производства консервов "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" - Google Patents
Способ производства консервов "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2355222C1 RU2355222C1 RU2008105329/13A RU2008105329A RU2355222C1 RU 2355222 C1 RU2355222 C1 RU 2355222C1 RU 2008105329/13 A RU2008105329/13 A RU 2008105329/13A RU 2008105329 A RU2008105329 A RU 2008105329A RU 2355222 C1 RU2355222 C1 RU 2355222C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cutting
- wheat
- beef
- onions
- chopping
- Prior art date
Links
- 240000002840 Allium cepa Species 0.000 title claims abstract description 18
- 235000002732 oignon Nutrition 0.000 title claims abstract description 18
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 title claims abstract description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 5
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims description 9
- 235000009075 Cucumis anguria Nutrition 0.000 title 1
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 title 1
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 11
- 240000000129 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000009849 Cucumis sativus Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 240000002860 Daucus carota Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 210000000988 Bone and Bones Anatomy 0.000 claims abstract description 7
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 4
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims abstract description 3
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 3
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 claims abstract 5
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 16
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 4
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000021384 green leafy vegetables Nutrition 0.000 claims description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 4
- 235000000202 endo Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000002243 Daucus carota subsp sativus Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000012495 crackers Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 2
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims description 2
- 230000001954 sterilising Effects 0.000 claims description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000005765 wild carrot Nutrition 0.000 claims description 2
- 241001492414 Marina Species 0.000 claims 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 240000008529 Triticum aestivum Species 0.000 abstract 4
- 240000000278 Syzygium polyanthum Species 0.000 abstract 1
- 235000008089 Syzygium polyanthum Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 5
- 241000208317 Petroselinum Species 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 235000019749 Dry matter Nutrition 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- MYMOFIZGZYHOMD-UHFFFAOYSA-N oxygen Chemical compound O=O MYMOFIZGZYHOMD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 241000223782 Ciliophora Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000020992 canned meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000021189 garnishes Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки, бланширования и куттерования части репчатого лука, резки и куттерования говядины, свинины и говяжьего жира-сырца, замачивания в питьевой воде и куттерования пшеничного хлеба, смешивания перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формования, панирования в пшеничных сухарях и обжарки в топленом жире с получением котлет, резки, пассерования в топленом жире и протирки моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резки и замораживания зелени, замораживания свежего зерна зеленого горошка, резки маринованных огурцов, пассерования в топленом жире пшеничной муки, смешивания без доступа кислорода моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, зеленого горошка, маринованных огурцов, зелени, пшеничной муки, соуса «Южный», томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовки котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получать консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Description
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на мясорубке говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и репчатого лука, замачивание в питьевой воде и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в сухарях, обжарку в топленом жире и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением котлет, их гарнирование отварным зеленым горошком, поливку соусом красным с луком и огурцами и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.293).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование части репчатого лука, резку и куттерование говядины, свинины и говяжьего жира-сырца, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку маринованных огурцов, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, зеленого горошка, маринованных огурцов, зелени, пшеничной муки, соуса "Южный", томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| говядина | 174,84-179,91 |
| свинина | 86-108,15 |
| говяжий жир-сырец | 6,9 |
| куриные яйца | 3,79 |
| топленый жир | 34,31 |
| морковь | 12,91-13,24 |
| корень петрушки | 3,43-3,49 |
| репчатый лук | 75,04-76 |
| маринованные огурцы | 18,93 |
| зеленый горошек | 563,79 |
| зелень | 17,24 |
| пшеничный хлеб | 44,83 |
| пшеничные сухари | 13,79 |
| пшеничная мука | 6,9 |
| вода | 68,97 |
| соус "Южный" | 8,62 |
| томатная паста 30%-ная | 13,79 |
| уксусная кислота 80%-ная | 1,29 |
| сахар | 3,45 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,43 |
| лавровый лист | 0,03 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 10/93 рецептурного количества репчатого лука нарезают, бланшируют и куттеруют. Подготовленные говядину, свинину и говяжий жир-сырец нарезают и куттеруют. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет.
Подготовленные морковь, корень петрушки и оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные маринованные огурцы нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соусом "Южный", томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.
Котлеты, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12·104 и для контрольного 6,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Claims (1)
- Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование части репчатого лука, резку и куттерование говядины, свинины и говяжьего жира-сырца, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку маринованных огурцов, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, зеленого горошка, маринованных огурцов, зелени, пшеничной муки, соуса «Южный», томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина 174,84-179,91 свинина 86-108,15 говяжий жир-сырец 6,9 куриные яйца 3,79 топленый жир 34,31 морковь 12,91-13,24 корень петрушки 3,43-3,49 репчатый лук 75,04-76 маринованные огурцы 18,93 зеленый горошек 563,79 зелень 17,24 пшеничный хлеб 44,83 пшеничные сухари 13,79 пшеничная мука 6,9 вода 68,97 соус «Южный» 8,62 томатная паста в пересчете на 30%-ную 13,79 уксусная кислота в пересчете на 80%-ную 1,29 сахар 3,45 соль 12 перец черный горький 0,43 лавровый лист 0,03 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,
герметизацию и стерилизацию.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008105329/13A RU2355222C1 (ru) | 2008-02-14 | 2008-02-14 | Способ производства консервов "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008105329/13A RU2355222C1 (ru) | 2008-02-14 | 2008-02-14 | Способ производства консервов "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2355222C1 true RU2355222C1 (ru) | 2009-05-20 |
Family
ID=41021523
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2008105329/13A RU2355222C1 (ru) | 2008-02-14 | 2008-02-14 | Способ производства консервов "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2355222C1 (ru) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2483618C1 (ru) * | 2012-02-20 | 2013-06-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" |
| RU2484643C1 (ru) * | 2012-02-20 | 2013-06-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ изготовления консервов "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" |
| RU2484647C1 (ru) * | 2012-02-20 | 2013-06-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" |
| RU2484645C1 (ru) * | 2012-02-20 | 2013-06-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ изготовления консервированного продукта "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" |
| RU2484644C1 (ru) * | 2012-02-20 | 2013-06-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" |
| RU2484646C1 (ru) * | 2012-02-20 | 2013-06-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки консервированного продукта "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" |
| RU2508787C1 (ru) * | 2013-02-06 | 2014-03-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" |
-
2008
- 2008-02-14 RU RU2008105329/13A patent/RU2355222C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. -СПб.: ПрофиКС, 2003, с.90, 355, 360-361. ГОДУНОВА Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.292. * |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2483618C1 (ru) * | 2012-02-20 | 2013-06-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" |
| RU2484643C1 (ru) * | 2012-02-20 | 2013-06-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ изготовления консервов "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" |
| RU2484647C1 (ru) * | 2012-02-20 | 2013-06-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" |
| RU2484645C1 (ru) * | 2012-02-20 | 2013-06-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ изготовления консервированного продукта "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" |
| RU2484644C1 (ru) * | 2012-02-20 | 2013-06-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" |
| RU2484646C1 (ru) * | 2012-02-20 | 2013-06-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки консервированного продукта "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" |
| RU2508787C1 (ru) * | 2013-02-06 | 2014-03-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2364270C1 (ru) | Способ изготовления консервов "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2359480C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты домашние с соусом красным c луком и огурцами" | |
| RU2362463C1 (ru) | Способ приготовления консервированного продукта "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2350174C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты московские с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2363308C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты домашние с луковым соусом" | |
| RU2363314C1 (ru) | Способ изготовления консервированного продукта "котлеты московские с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2350176C1 (ru) | Способ производства консервированного продукта "котлеты московские с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2363306C1 (ru) | Способ получения консервированного продукта "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2360512C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2355222C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2362451C1 (ru) | Способ приготовления консервов "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2348257C1 (ru) | Способ изготовления консервов "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2358536C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты московские с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2349112C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты московские с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2362443C1 (ru) | Способ производства консервированного продукта "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2363307C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты домашние с соусом луковым с горчицей" | |
| RU2353119C1 (ru) | Способ получения консервированного продукта "котлеты домашние с соусом луковым с горчицей" | |
| RU2360511C1 (ru) | Способ выработки консервов "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2352166C1 (ru) | Способ приготовления консервированного продукта "котлеты московские с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2363331C1 (ru) | Способ выработки консервов "котлеты московские с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2353128C1 (ru) | Способ получения консервированного продукта "котлеты московские с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2362441C1 (ru) | Способ получения консервированного продукта "котлеты московские с луковым соусом" | |
| RU2359511C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты домашние с луковым соусом" | |
| RU2362458C1 (ru) | Способ изготовления консервов "котлеты московские с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2363322C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты московские с соусом красным с луком и огурцами" |