JP2014132872A

JP2014132872A - 薄切食肉加工品

Info

Publication number: JP2014132872A
Application number: JP2013003480A
Authority: JP
Inventors: Yasutaro Kato; 安太朗加藤
Original assignee: Nippon Meat Packers Inc
Current assignee: NH Foods Ltd
Priority date: 2013-01-11
Filing date: 2013-01-11
Publication date: 2014-07-24

Abstract

【課題】食肉加工品を非常に薄い厚みにスライスする際に、不良品の発生する確率を低くし、多数枚の薄切食肉加工品を商品として効率よく実現することが可能な薄切食肉加工品にすることである。
【解決手段】ロースハムなどの食肉加工品を凍結状態で厚さ０．３〜１．５ｍｍにスライスした薄切ハム１とし、その多数枚を積層した薄切食肉加工品の積層体１Ａとする。凍結状態のままで薄切するので、原材料に部分的な肉質の違いがある場合にも切刃が安定して作用し、得られた薄切食肉加工品に割れや折れ曲がりの発生が極めて少なくなる。
【選択図】図２

Description

この発明は、ハム、ソーセージなどの食肉加工品を薄切にした薄切食肉加工品およびその積層体、並びに薄切食肉加工品の製造方法に関するものである。

一般に、ハムやソーセージを予め薄切し、手軽に食べやすくしたパッケージ商品が知られている。

このような商品は、ハムやソーセージを凡そ２．０〜２．５ｍｍ程度の厚みに薄切したものが多いが、それよりもさらに薄く１ｍｍ以下にスライスしたものも知られている。

また、厚さ０．３〜０．５ｍｍ程度の非常に薄い厚みにスライスしたハム、ソーセージ、ベーコンなどの薄切食肉加工品であって、４〜６枚程度の数枚を重ねて積層し、そのような積層体を単位として柔らかな食感のある食品も知られている（特許文献１）。

特開２０００−４１６３０号公報

しかし、上記した従来技術では、図４に示すようにしてハムなどの食肉加工品を、スライスカッターの刃７で、０．３〜０．５ｍｍ程度の非常に薄い厚みにスライスする際に、刃７の圧力に耐える食肉組織の強度が不足する場合があり、割れや折れ曲がりのある不良な薄切食肉加工品８が発生しやすく、特に多数枚の薄切食肉加工品９を商品として見栄えよく、効率よく製造することは困難であるという問題点がある。

特に、原材料の食肉加工品がロースハム等のハムであって、肉質の異なる部分が合わさって成形された場合や、脂肪層やゼラチン質の層が境界面などに部分的に存在している場合などでは、薄い厚みにスライスする際に、前記肉質の境界部分が発端となって、薄切食肉加工品に割れや折れ曲がりが発生することが多い。

そこで、この発明の課題は、上記した問題点を解決し、食肉加工品を非常に薄い厚みにスライスする際に、不良品の発生する確率を低くし、多数枚の薄切食肉加工品を商品として効率よく製造することが可能な薄切食肉加工品にすることである。

上記の課題を解決するために、この発明においては、食肉加工品を凍結状態で厚さ０．３〜１．５ｍｍに薄切した薄切食肉加工品としたのである。

上記したように構成されるこの発明の薄切食肉加工品は、食肉を原材料としてハムなどに加工された食肉加工品を、凍結状態になるよう冷却し、この凍結状態のままで薄切するようにしたので、原材料に部分的な肉質の違いがある場合にも切刃が安定して作用し、スライスされて得られる薄切食肉加工品に割れや折れ曲がりの発生が極めて少なくなる。

このようにして、食肉加工品を非常に薄い厚みにスライスする際に、不良品の発生する確率が低くなり、多数枚の薄切食肉加工品を商品として効率よく実現することが可能になる。

得られた薄切食肉加工品は、厚さ０．３〜１．５ｍｍに薄切されたものであり、これを３枚以上積層した集合体とすると、薄切食肉加工品の積層体が得られる。また、このようにして得られた薄切食肉加工品は、１枚または２枚以上を重ねた状態で食材として用い、例えばサンドイッチの具材などに必要枚数を簡便に取り出して用いることができる。

このように薄切食肉加工品を製造するには、前記した原材料の食肉加工品を、凍結状態にし、その状態で切刃の作用を安定させて、厚さ０．３〜１．５ｍｍに薄切することによって効率よく安定的に製造できる。

この発明は、食肉加工品を非常に薄い厚みにスライスする際に、凍結状態で所定の厚さに薄切するようにしたので、食肉加工品は肉質に関わらず、どの部分を切削しても切刃の作用が安定し、得られる薄切食肉加工品には割れや折れ曲がりの発生が抑制され、不良品の発生する確率が低くなる利点がある。

また、薄切食肉加工品を３枚以上積層してなる薄切食肉加工品の積層体は、多数枚の薄切食肉加工品を商品として効率よく実現することが可能になる利点がある。

または、上記の食肉加工品を凍結状態で厚さ０．３〜１．５ｍｍに薄切する方法では、薄切食肉加工品の効率の良い製造方法となる利点がある。

実施形態の薄切食肉加工品の積層体を包装した状態の平面図図１の断面図実施形態の薄切食肉加工品の積層体を用いたサンドイッチの端面図従来の薄切食肉加工品の薄切工程の説明図

この発明の実施形態を以下に添付図面に基づいて説明する。
図１、２に示すように、実施形態は、ロースハムである食肉加工品を凍結状態で厚さ０．３〜１．５ｍｍにスライスした薄切ハム１の１５枚程度（約５０ｇ）を積層したものを薄切食肉加工品の積層体１Ａの実施形態とし、それを二枚の包装用樹脂シート２、３に挟んでヒートシールして真空包装し、いわゆる積層体１Ａの２パックの製品としたものである。

この発明に用いる食肉加工品は、ハム、ソーセージまたはベーコンなどが挙げられる。
上記のハムとしては、豚のロース、腿（もも）肉を用いたものばかりでなく、ショルダーハム、ベリーハムなどであってもよく、これらは燻煙・湯煮した製品であってもよく、または生ハムであってもよい。さらに豚肉以外の馬肉、羊肉、兎肉等の小片と副原料を加えて成形調味したプレスハムなどであっても良い。

また、ハム以外の食肉加工品としても挽肉を用いたソーセージや、それに豆類などの副食材が混入されたソーセージ（パテ）類もしくはサラミソーセージまたは豚のバラ肉を燻製した加工食品であるベーコンなどであってもよい。

上記した食肉加工品の主原料または副材料の肉類としては、食用として供されている獣鳥肉類をいずれでも採用可能である。
このような食肉の具体例としては、畜肉である牛、豚、馬、めん羊、やぎその他の家兎など家畜の肉が挙げられ、家禽肉としては、鶏、七面鳥、ウズラ、アヒル、合鴨などが挙げられる。

食肉加工品は、加熱加工、乾燥、発酵や熟成処理などの適当な加工が施されたものであり、また定法により適当に調味されていることが好ましく、例えば香辛料や調味料の種類も限定なく使用することができる。

このような食肉加工品は、所定の厚さに薄切（スライスとも称される。）される際に、凍結状態にまで冷却される。
凍結状態にするための冷却温度は、食肉加工品の種類や状態に応じて調整することができるが、通常、食肉には７０〜８０％程度水分が含まれており、これにはアミノ酸やミネラル成分が溶解しているため、この水分を含めて凍結するには食肉加工品を０℃未満まで冷却されることが好ましい。

この発明で、薄切の目安となる厚さは、０．３ｍｍ以上であり、上限を敢えて設定すれば０．３〜１．５ｍｍであることが好ましい。
０．３ｍｍ未満の薄肉に形成すると、多数枚を重ねて食しても食肉の食感が得られ難くなって実用的でなく、また１．５ｍｍを超える肉厚では、通常の方法でスライスすることも可能になるので、凍結する必要性が低くなるからである。このような傾向からみて、薄切の目安となる厚さは、０．３〜０．７ｍｍであることがより好ましい。

このように薄切してなる薄切食肉加工品は、前述のように凍結して薄切することにより、均一な厚さで安定して製造することができるので、少なくともスライスしたものをそのまま重ねて、例えば１０枚以上を積層することが可能になる。

また、そのまま食すると好ましい食感が得られるように、最小限３枚以上を重ねることができればよいが、数枚程度を超えるように７〜８枚以上、好ましくは１０枚以上を積み重ねてそのまま食することができるように包装することが好ましく、より好ましくは１５〜３０枚程度を１つの積層体ユニットとすることが、需要者の取り扱いや保存性の観点からも好ましい。

原料の豚肩ロース肉を異物等の除去による前処理した後、塩漬し、ハム用のケーシングに充填した。これをスモークチャンバーで加熱処理して冷却し、得られたロースハム（原木と通称される）を凍結状態にした後、市販の食品スライサーで平均０．３〜０．５ｍｍ（平均０．４ｍｍ）の厚さとなるように約１００枚スライスした。

上記のようにスライスされて得られた薄切ハムには、割れや折れ曲がりの発生が全く認められず、切刃の作用は安定していたと認められ、不良品の発生する確率は極めて低いことが確かめられた。

また、得られた薄切ハムの約２０枚を１パックとして計量し、真空包装し、２パックの包装（図１参照）で１０４ｇの薄切ハム加工品の積層体からなる製品を得た。

さらに、図３に示すように、得られた薄切ハムの５枚の積層体１ａを二つ折にして具材として使用し、３枚のトースト（食パン）４の間にレタスやチーズ等の副具材５と共に挟んでサンドイッチを調製した。

これを複数のパネラーに食させたところ、柔らかな薄肉であるにも関わらず、食感を充分に満足させるボリュームもあり、多くの人が嗜好する食品として優れた特性が備わっているものと認められた。

１薄切ハム
１Ａ、１ａ薄切ハムの積層体
２、３包装用樹脂シート
４トースト
５副具材
６食肉加工品
７刃
８不良な薄切食肉加工品
９薄切食肉加工品

Claims

食肉加工品を凍結状態で厚さ０．３〜１．５ｍｍに薄切してなる薄切食肉加工品。
請求項１に記載の薄切食肉加工品を３枚以上積層してなる薄切食肉加工品の積層体。
食肉加工品を凍結状態で厚さ０．３〜１．５ｍｍに薄切する請求項１に記載の薄切食肉加工品の製造方法。