CN111011500A - 一种减糖酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种减糖酸奶及其制备方法，其制备方法包括：将原料乳预热，加入甜味剂和乳蛋白粉，保温混合搅拌，得混合物料；将所得混合物料升温后均质，杀菌，冷却，加入发酵剂发酵，得发酵基料；所述发酵剂菌种为
Description
技术领域
本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种减糖酸奶及其制备方法。
背景技术
科学研究建议，人均每日添加糖摄入量不高于25克。现代消费者越来越多的关注糖的摄入并诉求更健康的产品，并有意识的控制糖的摄入量。消费者在选择代糖食品中，更愿意接受天然的代糖。目前市面上减糖、控糖或者是低糖的产品都是通过直接降低白砂糖的使用量，使用或不使用一些甜味剂来调整产品中糖的含量。当体系中不添加甜味剂时，产品的甜感会明显降低。如果加入甜味剂，产品的会有较长的后甜或者是后甜不自然的现象。目前市面上通过优化菌种的代谢途径，提升产品甜度的产品还很少见。
发明内容
本发明提供了一种质地、口感、货架期内稳定性良好的酸奶，克服了现有技术中的减糖产品都是通过降低产品中蔗糖的使用量，使用或不使用代糖来降低产品中的糖含量。
本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：
一种减糖酸奶的制备方法，制备原料包括以下质量百分比的组分：甜味剂2.5-5.5％、乳蛋白粉0.5-3％以及补足至100％的原料乳；
制备方法包括以下步骤：
(1)将原料乳预热，加入甜味剂和乳蛋白粉，保温混合搅拌，得混合物料；
(2)将步骤(1)所得混合物料升温后均质，杀菌，冷却，加入发酵剂，发酵至pH，得发酵基料；所述发酵剂菌种为
Y-1，其添加量为1*106-8*106CFU/mL；
(3)将步骤(2)所得发酵基料冷却，均质，灌装，即得所述减糖酸奶。
对上述方案进一步改进，所述甜味剂包括蔗糖和非蔗糖甜味物质，其中蔗糖的添加量为0.5-5.5％，其余由非蔗糖甜味物质补足至甜味剂添加量，所述百分比为占原料总质量的百分比；所述非蔗糖甜味物质为果葡糖浆和/或果糖。
对上述方案进一步改进，所述乳蛋白粉为乳蛋白质量含量34-80％的乳蛋白粉或乳清蛋白粉。
对上述方案进一步改进，步骤(1)中，原料乳预热混料的温度为45-55℃，混合搅拌的时间为15-30min。
对上述方案进一步改进，步骤(2)中，均质压力为17-25MPa，均质温度为55-65℃；和/或杀菌温度为90-95℃，杀菌时间为5-10min。
对上述方案进一步改进，步骤(2)中，冷却为通过管式换热器或夹层冷却系统进行冷却操作，冷却的温度为40-44℃。
对上述方案进一步改进，步骤(2)中，发酵温度为40-44℃，发酵至发酵基料的pH值为4.3-4.6。
对上述方案进一步改进，步骤(3)中，冷却为通过管式换热器冷却，冷却温度为15-25℃。
对上述方案进一步改进，步骤(3)中，均质压力为5-10MPa。
一种由上述任一减糖酸奶的制备方法制得的减糖酸奶。
本发明在制备以上所述的减糖酸奶时，所用试剂和原料均市售可得，本发明上述原材料和发酵剂的添加量均未超过国家标准所规定的范围。最终制得的风味发酵乳在常规的冷藏条件下保存，较佳地在4-10℃下保存。
本发明采用上述技术方案，包括以下有益效果：本发明提供的减糖酸奶具有良好的稳定性和优良的口感，通过发酵后的均质工艺，克服了该乳酸菌不产多糖，质构粗糙的缺陷，同时优化产品中蛋白比例的，使得该产品具有良好的稳定性，制得的酸奶比市售酸奶的糖含量低30-40％，满足了消费者对低糖产品的需求。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
本发明的一种减糖酸奶的制备方法，制备原料包括以下质量百分比的组分：甜味剂2.5-5.5％、乳蛋白粉0.5-3％以及补足至100％的原料乳；
制备方法包括以下步骤：
(1)将原料乳预热，加入蔗糖、甜味剂和乳蛋白粉，保温混合搅拌，得混合物料；
(2)将步骤(1)所得混合物料升温后均质，杀菌，冷却，加入发酵剂，发酵至pH，得发酵基料；所述发酵剂菌种为
Y-1，其添加量为1*106-8*106CFU/mL；
(3)将步骤(2)所得发酵基料冷却，均质，灌装，即得所述减糖酸奶。
本发明的甜味剂包括蔗糖和非蔗糖甜味物质，其中蔗糖的添加量为0.5-5.5％，其余由非蔗糖甜味物质补足至甜味剂添加量，所述百分比为占原料总质量的百分比；所述非蔗糖甜味物质为不含蔗糖的甜味剂，优选地，为果葡糖浆和/或果糖。采用了非食品添加剂、作为食品的配料既满足口感又实现原料天然优势，使产品具有较强市场竞争力。
本发明中，所述的发酵剂
Y-1中主要成分由嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)组成，来源于科·汉森(北京)贸易有限公司。添加前需要在种子罐将
Y-1菌种先发酵3-4h，然后再将其接种到发酵缸中发酵，可以有效的避免的了葡萄糖阳性的菌株污染，降低生产风险。
该菌种为天然、非转基因菌种，利用源自乳糖的半乳糖而不是葡萄糖，在发酵过程中产生的葡萄糖被释放到牛奶中，葡萄糖将会提高最终产品的甜感。相比于普通菌种，该菌种可以在维持相同甜味强度的前提下降低蔗糖的添加量，达到减糖的效果。该菌种不产粘，颗粒粗糙，在无蔗糖启动发酵的情况下，发酵时间长，而且不增糖，缩短了发酵时间。
其中，乳蛋白粉为本领域常规的乳蛋白粉，优选地，乳蛋白粉为乳蛋白质量含量34-80％的乳蛋白粉或乳清蛋白粉。
优选地，步骤(1)中，原料乳预热混料的温度为45-55℃，混合搅拌的时间为15-30min。
优选地，步骤(2)中，均质压力为17-25MPa，均质温度为55-65℃。杀菌温度为90-95℃，杀菌时间为5-10min。步骤(2)中，冷却为通过管式换热器或夹层冷却系统进行冷却操作，冷却的温度为40-44℃。
优选地，步骤(3)中，冷却为通过管式换热器冷却，冷却温度为15-25℃。步骤(3)中，均质压力为5-10MPa。
一种由上述任一减糖酸奶的制备方法制得的减糖酸奶。
实施例1
一种减糖酸奶，其制备方法的原料为：蔗糖0.5％、果葡糖浆5％、乳清蛋白粉3％(蛋白含量为34％)和原料乳91.5％。发酵剂为
Y-1，添加量为1*106CFU/ml。
制备方法步骤如下：
(1)将原料乳加热至45℃，加入蔗糖、果葡糖浆、乳蛋白粉，保温混合搅拌30min，得混合物料；
(2)将步骤(1)所得的混合物料升温至60℃，60℃、20Mpa均质后，90℃杀菌10min，冷却至40℃，加入发酵剂，发酵至pH 4.6；
(3)将步骤(2)所得的发酵基质冷却至15℃，进行均质，均质压力为5MPa，即得本实施例的减糖酸奶，灌装好后4℃储存。
实施例2
一种减糖酸奶，其制备方法的原料为：蔗糖5.5％、乳清蛋白粉0.5％(蛋白含量为80％)和原料乳94％。发酵剂为
Y-1，添加量为4*106CFU/ml。
制备方法步骤如下：
(1)将原料乳加热至55℃，加入蔗糖、乳蛋白粉，保温混合搅拌15min，得混合物料；
(2)将步骤(1)所得的混合物料升温至55℃，55℃、25Mpa均质后，92℃杀菌8min，冷却至44℃，加入发酵剂，发酵至pH 4.3；
(3)将步骤(2)所得的发酵基质冷却至22℃，进行均质，均质压力为10MPa，即得本实施例的减糖酸奶，灌装好后10℃储存。
实施例3
一种减糖酸奶，其制备方法的原料为：蔗糖2.5％、果糖2％、乳清蛋白粉1％(蛋白含量为70％)和原料乳94.5％。发酵剂为
Y-1，添加量为8*106CFU/ml。
制备方法步骤如下：
(1)将原料乳加热至50℃，加入蔗糖、果糖、乳蛋白粉，保温混合搅拌15min，得混合物料；
(2)将步骤(1)所得的混合物料升温至65℃，65℃、17Mpa均质后，95℃杀菌5min，冷却至42℃，加入发酵剂，发酵至pH 4.4；
(3)将步骤(2)所得的发酵基质冷却至18℃，进行均质，均质压力为8MPa，即得本实施例的减糖酸奶，灌装好后6℃储存。
实施例4
一种减糖酸奶，其制备方法的原料为：蔗糖4.5％、乳清蛋白粉2％(蛋白含量为50％)和原料乳89％。发酵剂为
Y-1，添加量为6*106CFU/ml。
制备方法步骤如下：
(1)将原料乳加热至50℃，加入蔗糖、果糖、乳蛋白粉，保温混合搅拌25min，得混合物料；
(2)将步骤(1)所得的混合物料升温至60℃，60℃、22Mpa均质后，95℃杀菌10min，冷却至40℃，加入发酵剂，发酵至pH 4.4；
(3)将步骤(2)所得的发酵基质冷却至18℃，进行均质，均质压力为8MPa，即得本实施例的减糖酸奶，灌装好后4℃储存。
实施例5
一种减糖酸奶，其制备方法的原料为：蔗糖0.5％、果糖2％、乳清蛋白粉3％(蛋白含量为70％)和原料乳96.5％。发酵剂为
Y-1，添加量为3*106CFU/ml。
制备方法步骤如下：
(1)将原料乳加热至55℃，加入蔗糖、乳蛋白粉，保温混合搅拌20min，得混合物料；
(2)将步骤(1)所得的混合物料升温至55℃，55℃、17Mpa均质后，95℃杀菌5min，冷却至42℃，加入发酵剂，发酵至pH 4.4；
(3)将步骤(2)所得的发酵基质冷却至15℃，进行均质，均质压力为10MPa，即得本实施例的减糖酸奶，灌装好后6℃储存。
对比例1
蔗糖添加量为0，其它同实施例1。
对比例2
蔗糖添加量为0，其它同实施例5。
对比3
菌种为汉森的Premiun 1.0，其它同实施例1。
对比例4
蔗糖添加量为7％，其它同实施例4。
产品的酸甜比对比如下：
实施例1的甜感＞对比例1＝对比例3
实施例5的甜感＞对比例2
实施例4的甜感≈对比例4
本发明中的具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (10)
1.一种减糖酸奶的制备方法，其特征在于，制备原料包括以下质量百分比的组分：甜味剂2.5-5.5％、乳蛋白粉0.5-3％以及补足至100％的原料乳；
制备方法包括以下步骤：
(1)将原料乳预热，加入甜味剂和乳蛋白粉，保温混合搅拌，得混合物料；
(2)将步骤(1)所得混合物料升温后均质，杀菌，冷却，加入发酵剂发酵，得发酵基料；所述发酵剂的菌种为
Y-1，其添加量为1*106-8*106CFU/mL；
(3)将步骤(2)所得发酵基料冷却，均质，灌装，即得所述减糖酸奶。
2.根据权利要求1所述减糖酸奶的制备方法，其特征在于，所述甜味剂包括蔗糖和非蔗糖甜味物质，其中蔗糖的添加量为0.5-5.5％，其余由非蔗糖甜味物质补足至甜味剂添加量，所述百分比为占原料总质量的百分比；所述非蔗糖甜味物质为果葡糖浆和/或果糖。
3.根据权利要求1所述减糖酸奶的制备方法，其特征在于，所述乳蛋白粉为乳蛋白质量含量34-80％的乳蛋白粉或乳清蛋白粉。
4.根据权利要求1所述减糖酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，原料乳预热混料的温度为45-55℃，混合搅拌的时间为15-30min。
5.根据权利要求1所述减糖酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，均质压力为17-25MPa，均质温度为55-65℃；和/或杀菌温度为90-95℃，杀菌时间为5-10min。
6.根据权利要求1所述减糖酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，冷却为通过管式换热器或夹层冷却系统进行冷却操作，冷却的温度为40-44℃。
7.根据权利要求1所述减糖酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，发酵温度为40-44℃，发酵至发酵基料的pH值为4.3-4.6。
8.根据权利要求1所述减糖酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，冷却为通过管式换热器冷却，冷却温度为15-25℃。
9.根据权利要求1所述减糖酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，均质压力为5-10MPa。
10.一种由权利要求1-9任一所述减糖酸奶的制备方法制得的减糖酸奶。
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| CN (1) | CN111011500A (zh) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105325541A (zh) * | 2015-10-29 | 2016-02-17 | 光明乳业股份有限公司 | 一种活菌型常温酸奶及其制备方法 |
| CN109497148A (zh) * | 2018-12-29 | 2019-03-22 | 光明乳业股份有限公司 | 一种果粒酸奶及其制备方法 |
| CN110403013A (zh) * | 2019-05-20 | 2019-11-05 | 广州市朴诚乳业有限公司 | 一种无添加风味酸奶及其制备方法 |
-
2019
- 2019-12-24 CN CN201911345853.8A patent/CN111011500A/zh not_active Withdrawn
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 科汉森健康生活: "今年最创新的菌种Sweety®： 惊艳欧美货架的秘诀", 《HTTPS://WWW.SOHU.COM/A/326206487_706176》 * |
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