CN110558381A - 双色凝固型龟苓膏酸奶及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种双色凝固型龟苓膏酸奶，其独创的龟苓膏配方与龟苓膏制备工艺可将龟苓膏的凝固温度调整至与酸奶的凝固温度相重合，保留了龟苓膏的特殊风味，同时兼顾龟苓膏料液组分的爽滑口感，在龟苓膏与酸奶的混合灌装工序中，利用生姜蛋白酶的独特特性，在与酸奶料液混合时催化酸奶料液中的蛋白质成凝固状态，使混合料液瞬间成凝固状态的表现形式，防止与二灌的龟苓膏料液混料，实现了龟苓膏与酸奶分层结构的工业化量产，保证了产品各自独立的状态。

Description

双色凝固型龟苓膏酸奶及其制备工艺

技术领域

本发明涉及风味发酵乳加工领域，尤其涉及一种双色凝固型龟苓膏酸奶及其制备工艺。

背景技术

目前，国内市场上的低温发酵乳系列的产品，基本均以产品风味化、功能化混搭或添加一些新口味和新内容物，市场产品创新能力不足。针对凝固型的酸奶因产品的特性目前市场上售卖主要以一些地方性品牌为主，受限于工艺限制、市场等因素，其结构形式、产品口味均比较单一。如前几年比较流行的“老酸奶”产品因形式和口感与当时市场上普遍的酸奶存在较大差异性，给消费者带来了一定的新鲜感和不同的体验感，上市后获得消费者普遍认可和喜爱，同时国内的其他大品牌的随即跟进推出自己的“老酸奶”品牌，以白底、蓝花、蓝字为基调的仿青花瓷塑料碗装凝固型酸奶在市场上热销，成为当年乳品市场的销售热点，但各产商的老酸奶如出一辙，同质化严重，价格战也日益激烈，销售增速逐渐放缓，近年来该产品品类已基本消失。

鉴于此，开发具有特殊风味和营养保健作用的凝固型发酵乳新品种，保证产品的高品质、营养保健、食用方便是打开目前国内低温凝固型发酵乳市场的突破点，也是未来市场的的发展趋势。

发明内容

本发明的目的一在于提供一种双色凝固型龟苓膏酸奶的制备工艺。

实现本发明目的一的技术方案是：一种双色凝固型龟苓膏酸奶的制备工艺，所述双色凝固型龟苓膏酸奶中，每1000重量份的酸奶原料组成包括：生牛乳：800～950份，白砂糖：20～100份，乳清蛋白粉：5～15份，稀奶油：0～50份，稳定剂：1.0～3.0份，乳化剂：0.5～2.0份，菌种：50～200DCU，余量用水补充；

每1000重量份的龟苓膏原料组成包括：龟苓膏粉：30～70份，果葡糖浆：20～50份，麦芽糖饴：100～200份，结冷胶：0.1～0.5份，余量用水补充；其中果葡糖浆、麦芽糖饴的添加总量控制在糖度为10～12范围内；

其中，所述乳清蛋白粉、稀奶油、龟苓膏粉、果葡糖浆、麦芽糖饴以及结冷胶均为常规产品；

所述稳定剂为果胶、明胶、卡拉胶、刺槐豆胶、琼脂、结冷胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉已二酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯中的一种或其任意组合；

所述乳化剂为单甘油硬脂酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或其任意组合；

所述双色凝固型龟苓膏酸奶的制备工艺包括以下步骤：

1）酸奶的制备；

2）龟苓膏的制备：

2.1）原料预处理：使用pH值为7.5～8.0、温度为10～15℃的水溶解龟苓膏粉；使用pH值为4.0～4.5、温度为10～15℃的水溶解结冷胶，充分溶解至溶液无块状物、颗粒感为止；

2.2）预热、混料：将水加热至70～75℃，将经步骤2.1）得到的龟苓膏液缓慢加入至混料锅中，然后再依次加入果葡糖浆、麦芽糖饴，搅拌至原料混合均匀后定容；

2.3）均质：对2.2）中混合均匀的物料进行均质，均质温度控制在60～65℃，均质压力二级控制在4～6Mpa，一级控制在19～21Mpa；

2.4）杀菌：对2.3）中混合均匀的物料进行杀菌，杀菌温度控制在94～96℃，杀菌时间为290-310s；

2.5）降温：对杀菌完的2.4）中料液进行降温至55～60℃、导入至待装罐中，并持续开启搅拌，保持温度在55～60℃范围内，同时将料液待装罐至灌装头管路做保温措施处理；

3）酸奶与龟苓膏混合灌装：

3.1）先将步骤1）制得的酸奶料液经预热板换预热至36～38℃后与浓度为10%±2的生姜蛋白酶溶液按9:1～8:1的比例进行同时灌注并等待混合料液凝固；

3.2）待3.1）步骤中的混合料液凝固后，将备用的龟苓膏料液经换热器降温至38～40℃后进行灌注并分装；

4）发酵：分装后的产品需在20分钟内移入保温室，保持保温室温度在36～38℃，发酵4～8小时，发酵酸度控制在80～85°T；

5）冷却：将发酵完毕的产品于2小时内冷却至20～25℃范围内；

6）入库：将冷却后的产品及时移入2～6℃的冷库中，储存12小时以上后待出库。

进一步地，用于溶解原料的水为去离子水，避免常规生活饮用水中含有的钙、镁离子等对龟苓膏粉中主要风味物质（茯苓、龟）的影响。

进一步地，3）灌装步骤中使用的酸奶料液与龟苓膏料液的灌注量比例为9:1～8:1。

本发明龟苓膏的配方充分考虑生产过程中所需的合适的凝固点、状态、粘度及龟苓膏特殊风味保留因素，同时兼顾龟苓膏料液组分的爽滑口感，既保证生产过程中灌装工序的顺利进行（料液粘度在3000-3500CP区间），保证产品口感爽滑、甜度被消费者接受度高。本发明独创的龟苓膏配方与龟苓膏制备工艺可将龟苓膏的凝固温度调整至与酸奶的凝固温度相重合，在龟苓膏与酸奶的混合灌装工序中，利用生姜蛋白酶的独特特性，在与酸奶料液混合时催化酸奶料液中的蛋白质成凝固状态，使混合料液瞬间成凝固状态的表现形式，防止与二灌的龟苓膏料液混料，实现了龟苓膏与酸奶分层结构的工业化量产，保证了产品各自独立的状态。

通过此配方和制备工艺制得的凝固型酸奶，兼具龟苓膏特殊风味和营业保健作用的凝固型发酵乳新品种，保证产品的高品质、营养保健、食用方便，打开了目前国内低温凝固型发酵乳市场的突破点，引领未来市场的的发展趋势。

本发明目的之二在于提供一种双色凝固型龟苓膏酸奶，其由发明目的一所述的双色凝固型龟苓膏酸奶的制备工艺制得。

本发明选择黑色龟苓膏与白色的酸奶搭配，黑白颜色的跳脱给消费者以视觉上的冲击，跳出了目前市场上凝固型酸奶单一元素的现象，丰富凝固型酸奶的品项；因龟苓膏本身具有的微苦特性，与酸奶本身具有的甜感对立，充分利用二者口味上的差异化，通过调整龟苓膏料液的风味和与酸奶的搭配比例，让消费者在食用过程中体验口感上的不同感受，又不至于失去酸奶的特性，而且丰富了酸奶的营养价值，使其具有特殊的保健功能；另一方面，从口味上使二者相互协调，在利用酸奶的甜感缓和食用龟苓膏时带来的微苦感同时，利用龟苓膏的微苦感也可去优化食用酸奶过程中带来的甜、腻感。

具体实施方式

以下对本发明较佳实施例做详细说明。

实施例1

一种双色凝固型龟苓膏酸奶的制备工艺，所述双色凝固型龟苓膏酸奶中，每1000重量份的酸奶原料组成包括：生牛乳：800份，白砂糖：100份，乳清蛋白粉：15份，稀奶油：50份，稳定剂：1.0份，乳化剂：0.5份，菌种：50DCU，余量为去离子水；

每1000重量份的龟苓膏原料组成包括：龟苓膏粉：30份，果葡糖浆：50份，麦芽糖饴：100份，结冷胶：0.5份，余量为去离子水；

所述双色凝固型龟苓膏酸奶的制备工艺包括以下步骤：

1）酸奶的制备：

1.1）对生牛乳进行原料乳预处理；

1.2）蛋白粉去离子水合：使用1.1）中部分生牛乳加入乳清蛋白粉，高速剪切3～5分钟后，静止去离子水合25～35分钟；

1.3）混料：依次在1.2）中原料组成中所述的白砂糖、乳清蛋白粉、稀奶油、稳定剂、乳化剂、菌种以及经步骤1.2）后剩余的生牛乳，高速剪切3～5分钟，混合均匀后定容；

1.4）均质：对1.3）中混合均匀的物料进行均质，均质温度控制在60～65℃，均质压力二级控制在4～6Mpa，一级控制在19～21Mpa；

1.5）杀菌：对1.4）中混合均匀的物料进行杀菌，杀菌温度控制在94～96℃，杀菌时间为290-310s；

1.6）冷却、接种：冷却至10℃～13℃，加入发酵剂，搅拌30分钟形成酸奶料液，待灌装；

2）龟苓膏的制备：

2.1）原料预处理：使用pH值为7.5、温度为10℃的去离子水（碱性去离子水）溶解龟苓膏粉；使用pH值为4.0、温度为10℃的去离子水（酸性去离子水）溶解结冷胶，充分溶解至溶液无块状物、颗粒感为止；

2.2）预热、混料：将去离子水加热至70℃，将经步骤2.1）得到的龟苓膏液缓慢加入至混料锅中，然后再依次加入果葡糖浆、麦芽糖饴，搅拌至原料混合均匀后定容；

2.3）均质：对2.2）中混合均匀的物料进行均质，均质温度控制在60℃，均质压力二级控制在4Mpa，一级控制在19Mpa；

2.4）杀菌：对2.3）中混合均匀的物料进行杀菌，杀菌温度控制在94℃，杀菌时间为310s；

2.5）降温：对杀菌完的2.4）中料液进行降温至55℃，导入至待装罐中，并持续开启搅拌，保持温度在55℃范围内，同时将料液待装罐至灌装头管路做保温措施处理；

3）酸奶与龟苓膏混合灌装：

3.1）先将步骤1）制得的酸奶料液经预热板换预热至36～38℃后与浓度为10%±2的生姜蛋白酶溶液按9:1的比例进行同时灌注并等待混合料液凝固；

3.2）待3.1）步骤中的混合料液凝固后，将备用的龟苓膏料液经换热器降温至38℃后进行灌注并分装，其中，控制酸奶组分与龟苓膏料液组分灌注量的比例为9:1；

4）发酵：分装后的产品需在20分钟内移入保温室，保持保温室温度在36℃，发酵4小时，发酵酸度控制在80°T；

5）冷却：将发酵完毕的产品于2小时内冷却至20～25℃范围内；

6）入库：将冷却后的产品及时移入2～6℃的冷库中，储存12小时以上后待出库。

实施例2～4

实施例2～4采用与实施例1相同的原料和工艺，区别在于各原料的配比、工艺参数略有不同。其中，每1000重量份的酸奶的主要成分配方如表1所示，每1000重量份的龟苓膏的配方如表2所示；步骤2）龟苓膏制备工艺参数、步骤4）发酵工艺参数、酸奶与生姜蛋白酶溶液用量、酸奶组分与龟苓膏料液组分灌注量的比例如表3所示。

表1

表2

表3

本发明双色凝固型龟苓膏酸奶制备工艺过程中的难点在于如何保证混合灌装时龟苓膏与酸奶各自独立成型。由于凝固型酸奶常规发酵温度为36～38℃，而常规龟苓膏料液需冷藏后（4℃以下）成型，因此需要调整龟苓膏料液的凝固温度至与凝固型酸奶发酵温度相适配，并且不影响龟苓膏粉中特殊风味物质（茯苓、龟）的风味释放。发明人通过不同比例的糖质物质搭配实验效果，且优先选取一种与此产品工艺吻合的结冷胶（凝胶温度为30～45℃），以此来保证龟苓膏料液在常规发酵温度（36～38℃）为凝固状态，并且保留了龟苓膏粉最优的风味效果。

结冷胶的用量实验过程中，因考虑到结冷胶特殊的凝胶特性，常规添加量在0.1%～0.3%时才具有良好的凝胶特性和入口即化的口感，而本发明中先通过加入一定比例的糖质物质进行改善，仅需要利用结冷胶特殊的凝胶温度去调整龟苓膏料液的凝固点即可；结合结冷胶特殊的溶胶特性及其对龟苓膏粉中特殊风味物质的影响，需使用柠檬酸将70～75℃去离子水的PH值调整至4.0～4.5后进行充分溶解，保证无块状物、颗粒感。

龟苓膏粉溶解过程中因龟苓膏粉含有的主要成分凉草粉为可溶性多糖类物质，属于酸性多糖，为避免溶解效果差的问题，出现块状、颗粒感等问题，需在碱性溶液中进行溶解，且龟苓膏粉中的含有的另外一种成分淀粉，温度高会使用淀粉糊化导致淀粉支链结构破坏，为保证淀粉在后续的加工过程中保留最大的作用，还需使用低温溶解，综上原因，故需使用pH值7.5～8.0（使用0.5‰氢氧化钠溶液进行调节）、温度为10～15℃的水进行溶解，若水温低于10℃，会导致龟苓膏中淀粉成分溶解效果差，若水温高于15℃，会导致淀粉糊化，结构发生变化。

另一方面，本发明利用生姜蛋白酶的独特特性，在与发酵乳料液混合时催化其蛋白质成凝固状态，使混合料液瞬间成凝固状态的表现形式，防止与二灌的龟苓膏料液混料，保证了产品的成型，同时也保证了二者的独立状态，为发酵乳的后续发酵提供一定的保障基础，保证了产品应有的状态、风味和搭配效果，实现双色凝固型龟苓膏酸奶的工业化量产。

本发明所述步骤1）酸奶的制备工艺为乳制品加工工艺常规技术手段，在此不作赘述；

本发明所述龟苓膏粉、乳清蛋白粉、稀奶油、果葡糖浆、麦芽糖饴、结冷胶、均为常规市售产品；浓度为10%±2的生姜蛋白酶溶液可由生姜蛋白酶厂家定制，也可根据公知的生姜蛋白酶提取工艺提取出生姜蛋白酶后，将生姜蛋白酶与无菌水混合配制得到；龟苓膏粉可选用广西梧州双钱牌、浙江致中和牌的原味系列，其含有的主要成分有白砂糖、黑凉粉（淀粉、凉草粉）、蜂蜜、茯苓、蒲公英、金银花、栀子、甘草、龟、薄荷、罗汉果；所述菌种选用适合凝固性酸奶使用的低温短时工艺系列菌种；其中，所述稳定剂为果胶、明胶、卡拉胶、刺槐豆胶、琼脂、结冷胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉已二酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯中的一种或其任意组合；所述乳化剂为单甘油硬脂酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或其任意组合；果葡糖浆、麦芽糖饴的添加总量控制在糖度为10～12范围内，糖度低于10，会出现苦味，高于12，口感偏甜；本发明使用食品酸度调节剂例如柠檬酸、乳酸、苹果酸等调节水的pH值至4.0～4.5，使用食品碱度调节剂例如0.5‰氢氧化钠溶液、碳酸氢钠溶液、氢氧化钠溶液等调节水的pH值至7.5～8.0；制备工艺用水不限于去离子水，可以由其他符合饮用标准的水来代替，但为避免溶解过程中常规生活饮用水中含有的钙、镁离子等对龟苓膏粉中主要风味物质（茯苓、龟）的影响，优选使用去离子水；均质温度及压力的控制范围目的是为了保证物料的均质效果，温度会影响物料的粘度，均质压力会影响物料的颗粒大小及粘度；杀菌温度及时间是控制产品中微生物指标的重要参数，过低会导致物料的杀菌效果达不到预期的控制水平，过高会导致物料营养物质流失、风味发生变化，甚至会出现物料糊口的现象；所述预热板换为食品加工领域常用的换热设备；步骤3.1）中酸奶料液与生姜蛋白酶溶液的比例为9:1～8.5:1.5），目的是为了瞬间使酸奶料液达到理想的凝固状态，且不至于对酸奶风味造成影响；3）灌装步骤中使用的酸奶组分与龟苓膏料液组分的灌注量比例为9:1～8:1，目的是为给消费者在食用过程中体验到合适的苦甜比。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (4)

1.一种双色凝固型龟苓膏酸奶的制备工艺，其特征在于：所述双色凝固型龟苓膏酸奶中，每1000重量份的酸奶原料组成包括：生牛乳：800～950份，白砂糖：20～100份，乳清蛋白粉：5～15份，稀奶油：0～50份，稳定剂：1.0～3.0份，乳化剂：0.5～2.0份，菌种：50～200DCU，余量用水补充；

每1000重量份的龟苓膏原料组成包括：龟苓膏粉：30～70份，果葡糖浆：20～50份，麦芽糖饴：100～200份，结冷胶：0.1～0.5份，余量用水补充；其中果葡糖浆、麦芽糖饴的添加总量控制在糖度为10～12范围内；

其中，所述乳清蛋白粉、稀奶油、龟苓膏粉、果葡糖浆、麦芽糖饴以及结冷胶均为常规产品；

所述稳定剂为果胶、明胶、卡拉胶、刺槐豆胶、琼脂、结冷胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉已二酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯中的一种或其任意组合；

所述乳化剂为单甘油硬脂酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或其任意组合；

所述双色凝固型龟苓膏酸奶的制备工艺包括以下步骤：

1）酸奶的制备；

2）龟苓膏的制备：

2.1）原料预处理：使用pH值为7.5～8.0、温度为10～15℃的水溶解龟苓膏粉；使用pH值为4.0～4.5、温度为10～15℃的水溶解结冷胶，充分溶解至溶液无块状物、颗粒感为止；

2.2）预热、混料：将水加热至70～75℃，将经步骤2.1）得到的龟苓膏液缓慢加入至混料锅中，然后再依次加入果葡糖浆、麦芽糖饴，搅拌至原料混合均匀后定容；

2.3）均质：对2.2）中混合均匀的物料进行均质，均质温度控制在60～65℃，均质压力二级控制在4～6Mpa，一级控制在19～21Mpa；

2.4）杀菌：对2.3）中混合均匀的物料进行杀菌，杀菌温度控制在94～96℃，杀菌时间为290-310s；

2.5）降温：对杀菌完的2.4）中料液进行降温至55～60℃、导入至待装罐中，并持续开启搅拌，保持温度在55～60℃范围内，同时将料液待装罐至灌装头管路做保温措施处理；

3）酸奶与龟苓膏混合灌装：

3.1）先将步骤1）制得的酸奶料液经预热板换预热至36～38℃后与浓度为10%±2的生姜蛋白酶溶液按9:1～8:1的比例进行同时灌注并等待混合料液凝固；

3.2）待3.1）步骤中的混合料液凝固后，将备用的龟苓膏料液经换热器降温至38～40℃后进行灌注并分装；再依次加入果葡糖浆、麦芽糖饴，搅拌至原料混合均匀后定容；

4）发酵：分装后的产品需在20分钟内移入保温室，保持保温室温度在36～38℃，发酵4～8小时，发酵酸度控制在80～85°T；

5）冷却：将发酵完毕的产品于2小时内冷却至20～25℃范围内；

6）入库：将冷却后的产品及时移入2～6℃的冷库中，储存12小时以上后待出库。

2.根据权利要求1所述的双色凝固型龟苓膏酸奶的制备工艺，其特征在于：用于溶解原料的水为去离子水。

3.根据权利要求1所述的双色凝固型龟苓膏酸奶的制备工艺，其特征在于：3）灌装步骤中使用的酸奶料液与龟苓膏料液的灌注量比例为9:1～8:1。

4.一种双色凝固型龟苓膏酸奶，其特征在于：其由权利要求1至3中任意一项所述的双色凝固型龟苓膏酸奶的制备工艺制得。