CN109730147A - 一种分层风味发酵乳的制作方法及产品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种分层风味发酵乳的制作方法及产品，所述制作方法包括：(1)风味酱制作：配料，杀菌，冷却，经杀菌、冷却后的风味酱粘度控制在1‑8cm；(2)发酵乳制作：标准化，预热，均质，杀菌，一次冷却，接种发酵，浓缩，平滑，二次冷却；浓缩平滑后的发酵乳粘度控制在1500‑10000mPas；(3)灌装：先灌装风味酱，再灌装发酵乳。本发明通过对配料部分和发酵乳部分配方和粘度的控制，得到界面清晰的分层风味发酵乳产品，并且不受运输颠簸的破环。

Description

一种分层风味发酵乳的制作方法及产品

技术领域

本发明涉及乳制品加工技术领域，具体涉及一种分层风味发酵乳的制作方法及产品。

背景技术

发酵乳是牛奶经过乳酸菌发酵后的产物，由于乳酸菌发酵产酸的作用，一般发酵乳中都会添加有甜味的配料去平衡其中的酸感，例如白砂糖、蜂蜜、甜味剂、水果等，这样的发酵乳就变成了风味发酵乳。现阶段市面上的发酵乳95％以上都是风味发酵乳，因为其口感口味更加被大众所接受。

同时，可以发现市面上的风味发酵乳基本都是搅拌混合型的，一种是发酵前就将配料混合到牛奶中，一同参与发酵；另一种是牛奶发酵好后再混合一些配料。无论哪一种，都是混合型的风味发酵乳，因为这种风味发酵乳的粘度较低，即使是灌装时将其他配料和发酵乳部分分层灌装，也会在产品运输过程中由于颠簸导致分层效果的严重破坏。

发明内容

本发明的目的是提供一种分层风味发酵乳的制作方法及产品，通过控制风味酱部分和发酵乳部分的粘度，得到界面清晰的分层风味发酵乳产品。

本发明采用以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供了一种分层发酵乳的制作方法，步骤如下：

(1)风味酱制作：配料，杀菌，冷却；其中，经杀菌、冷却后的风味酱粘度控制在1-8cm；

(2)发酵乳制作：标准化，预热，均质，杀菌，冷却，接种发酵，浓缩，平滑，冷却；其中，浓缩平滑后的发酵乳粘度控制在1500-10000mPas；

(3)灌装：先灌装风味酱，再灌装发酵乳，即得。

在步骤(1)中，风味酱的配料包括如下重量份的组分：10-50％主配料、1-50％甜味剂、0.1-4.0％稳定剂、0-0.2％食用香精香料，其余为水；主配料包括各种水果果泥、水果果粒、水果浓缩汁、谷物、坚果、巧克力等主要配料的一种或多种；甜味剂为白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆、麦芽糖、果糖、蜂蜜、木糖醇、甜菊糖、罗汉果甜苷的一种或多种；稳定剂为果胶、淀粉、变性淀粉、琼脂、黄原胶、卡拉胶、刺槐豆胶等稳定剂的一种或多种。

所述的水果可以为本领域常规使用的水果，较佳地为草莓、芒果、百香果中的一种或几种；由水果做成水果果泥、水果果粒、水果浓缩汁，水果果粒尺寸较佳地为0.5-10cm。

所述的谷物可以为本领域常规使用的谷物，较佳地为燕麦、藜麦；形式为粉状、酱体或浆状，所述的谷物粉的细度较佳地为80-200目。

所述的坚果可以为本领域常规使用的坚果，较佳地为榛果、松子、开心果、腰果、巴旦木、核桃、芝麻、花生中的一种或几种，较佳地形式为粉状、酱体或浆状，所述的坚果粉的细度较佳地为80-200目；所述的坚果酱或坚果浆细度较佳地为300-500目。

所述的食用香精香料可以为本领域常规使用的食用香精香料，较佳地为草莓香精、百香果香精、芒果香精等。

在步骤(1)中，杀菌为制备风味酱领域常用的方法，较优的杀菌条件为90-95℃，3-5min。

在步骤(1)中，冷却条件是制备风味酱领域常用方法，较优的冷却温度为10-25℃，较优的冷却方式为管式冷却器。

在步骤(1)中，经杀菌、冷却后的风味酱粘度控制在1-8cm，较优的控制在3-5cm。

在步骤(2)中，发酵乳的原料包括脱脂奶和稀奶油，所述标准化是将脱脂奶和稀奶油按照比例混合，得到标准化奶，其中，蛋白质含量≥2.9％，脂肪含量≥0.1％；优选的蛋白质含量3.1-3.6％，优选的脂肪含量1.0-2.5％。

在步骤(2)中，预热温度为58-68℃，优选的预热温度为62-65℃。

在步骤(2)中，均质压力为150-250bar，较优控制在180-220bar。

在步骤(2)中，杀菌条件温度为75-115℃、时间为20s-20min，杀菌温度优选85-95℃，杀菌时间优选3min-8min。

在步骤(2)中，一次冷却温度优选控制在35-45℃。

在步骤(2)中，接种发酵所用的发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌中的一种或多种，其添加量为1*10⁶-9*10⁷cfu/mL，更佳的为3*10⁶-1*10⁷cfu/mL，上述cfu/mL为每毫升标准化奶中的活菌数量。

在步骤(2)中，接种发酵终点控制在pH4.40-4.80，优选控制pH为4.50-4.65。

在步骤(2)中，浓缩过程优选离心浓缩或膜过滤浓缩，浓缩得到的发酵乳蛋白质含量≥4.8％，脂肪含量≥0.5％，优选蛋白质含量5.5-9.5％，脂肪含量3.0-10.0％。

本发明平滑处理控制平滑泵在0-1000rpm的转速细化处理，较优的控制300-700rpm的转速。

在步骤(2)中，浓缩平滑后的发酵乳的粘度控制在1500-10000mPas，较优的控制在2800-5500mPas。

在步骤(2)中，二次冷却温度控制在6-20℃，优选二次冷却温度在8-14℃。

在步骤(2)中，灌装时，首先灌装风味酱于容器底部，然后再灌装发酵乳于顶部。

本发明还提供了一种由上述任一制备方法制得的分层发酵乳产品。

本发明中，除特别说明之外，所述的百分比均为质量百分比。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实施例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

本发明提供了一种分层发酵乳的制作方法及产品，通过对风味酱部分和发酵乳部分配方和粘度的控制，得到界面清晰的分层风味发酵乳产品，当风味酱和发酵乳的粘度高时，运输过程中，两者的迁移和渗透比较小，即使在运输过程中遭遇颠簸，分层效果也不会被破坏。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的说明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。

实施例1

(1)风味酱制作：

配方如下：

风味酱原料名称	百分比含量
		草莓浓缩汁	6％
草莓果粒	8％
		白砂糖	32％
果胶	0.5％
		乙酰化二淀粉磷酸酯	2％
草莓香精	0.1％
		水	51.4％
总计	100％

将6％草莓浓缩汁，8％草莓果粒，32％白砂糖，0.5％果胶，2％乙酰化二淀粉磷酸酯(稳定剂变性淀粉中的一种)，0.1％草莓香精，51.4％水，混合搅拌，在95℃、5min杀菌，冷却到20℃，得到草莓风味酱，此时风味酱的粘度为3.8cm。

(2)发酵乳制作：

将蛋白质含量为3.2％、脂肪含量为2.0％的标准化奶预热至65℃，经过200bar均质，再经过95℃、5min杀菌，冷却至42℃，接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌，在42℃条件下发酵至pH为4.50，经过离心机浓缩至蛋白质含量为8.5％、脂肪含量为5.0％的浓缩发酵乳，经过600rpm平滑处理，冷却到16℃，此时浓缩发酵乳的粘度为3150mPas。

(3)灌装：先灌装草莓风味酱，再灌装浓缩发酵乳，得到产品。

本实施例制得的产品为界面清晰的分层风味发酵乳，即使在运输过程中遭遇颠簸，其分层效果仍然保持原样，基本不受破坏。

实施例2

(1)风味酱制作：

配方如下：

将12％芒果果泥，3％百香果浓缩汁，12％白砂糖，18％果葡糖浆，2％蜂蜜，0.4％琼脂，0.2％刺槐豆胶，1.0％乙酰化双淀粉己二酸酯(稳定剂变性淀粉中一种)，0.05％百香果香精，0.06％芒果香精，51％水，混合搅拌，在90℃、5min杀菌，冷却到15℃，得到芒果百香果风味酱，此时风味酱的粘度为4.2cm。

(2)发酵乳制作：

将蛋白质含量为3.3％、脂肪含量为0.1％的标准化奶预热至62℃，经过180bar均质，再经过90℃、5min杀菌，冷却至38℃，接种乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种，在38℃条件下发酵至pH为4.65，经过膜分离设备浓缩至蛋白质含量为8.0％、脂肪含量为0.2％的浓缩发酵乳，经过300rpm平滑处理，冷却到15℃，此时浓缩发酵乳的粘度为2830mPas。

(3)灌装：先灌装芒果百香果风味酱，再灌装浓缩发酵乳，得到产品。

本实施例制得的产品为界面清晰的分层风味发酵乳，即使在运输过程中遭遇颠簸，其分层效果仍然保持原样，基本不受破坏。

实施例3

(1)风味酱制作：

配方如下：

将5％燕麦，4％藜麦，2％巴旦木碎，26％白砂糖，4％淀粉，59％水，混合搅拌，在92℃、4min杀菌，冷却到12℃，得到燕麦藜麦风味酱，此时风味酱的粘度为3.4cm。

(2)发酵乳制作：

将蛋白质含量为2.9％、脂肪含量为2.5％的标准化奶预热至68℃，经过220bar均质，再经过93℃、5min杀菌，冷却至42℃，接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌，在42℃条件下发酵至pH为4.55，经过离心机浓缩至蛋白质含量为8.0％、脂肪含量为6.8％的浓缩发酵乳，经过1000rpm平滑处理，冷却到12℃，此时浓缩发酵乳的粘度为3580mPas。

(3)灌装：先灌装燕麦藜麦风味酱，再灌装浓缩发酵乳，得到产品。

本实施例制得的产品为界面清晰的分层风味发酵乳，即使在运输过程中遭遇颠簸，其分层效果仍然保持原样，基本不受破坏。

以上所述实施方式仅表达了本发明的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种分层发酵乳的制作方法，其特征在于，步骤如下：

(1)风味酱制作：配料，杀菌，冷却；

其中，经杀菌、冷却后的风味酱粘度控制在1-8cm；

(2)发酵乳制作：标准化，预热，均质，杀菌，一次冷却，接种发酵，浓缩，平滑，二次冷却；

其中，浓缩平滑后的发酵乳粘度控制在1500-10000mPas；

(3)灌装：先灌装风味酱，再灌装发酵乳，即得。

2.根据权利要求1所述的分层发酵乳的制作方法，其特征在于，步骤(1)中，风味酱的配料包括如下重量百分比的组分：10-50％主配料、1-50％甜味剂、0.1-4.0％稳定剂、0-0.2％食用香精香料，其余为水；其中，主配料为水果果泥、水果果粒、水果浓缩汁、谷物、坚果、巧克力中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的分层发酵乳的制作方法，其特征在于，步骤(1)中，风味酱的杀菌条件为90-95℃，3-5min；和/或，风味酱的冷却温度为10-25℃；和/或，风味酱的粘度控制在3-5cm。

4.根据权利要求1所述的分层发酵乳的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，发酵乳的原料包括脱脂奶和稀奶油，所述标准化是将脱脂奶和稀奶油按照比例混合，得到标准化奶，其中，蛋白质含量≥2.9％，脂肪含量≥0.1％。

5.根据权利要求1所述的分层发酵乳的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，预热温度为58-68℃；和/或，均质压力为150-250bar；和/或，杀菌温度为75-115℃、时间为20s-20min；和/或，一次冷却温度为35-45℃；和/或，二次冷却温度为6-20℃。

6.根据权利要求5所述的分层发酵乳的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，预热温度为62-65℃；和/或，均质压力为180-220bar；和/或，杀菌温度为85-95℃、时间为3min-8min；和/或，二次冷却温度为8-14℃。

7.根据权利要求1所述的分层发酵乳的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，接种发酵所用的发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌中的一种或多种，其添加量为1*10⁶-9*10⁷cfu/mL，上述cfu/mL为每毫升标准化奶中的活菌数量；接种发酵终点控制在pH为4.40-4.80。

8.根据权利要求1所述的分层发酵乳的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，浓缩过程采用离心浓缩或膜过滤浓缩，浓缩得到的发酵乳蛋白质含量≥4.8％，脂肪含量≥0.5％。

9.根据权利要求1所述的分层发酵乳的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，平滑处理时控制平滑泵在0-1000rpm的转速下细化处理，浓缩平滑后的发酵乳的粘度控制在2800-5500mPas。

10.一种根据权利要求1-9任一所述分层发酵乳的制作方法制作的分层发酵乳。