CN114916580A - 一种酸奶复配稳定剂、含颗粒凝固型酸奶及其制备方法 - Google Patents

一种酸奶复配稳定剂、含颗粒凝固型酸奶及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于发酵制品加工技术领域，具体涉及一种酸奶复配稳定剂、含颗粒凝固型酸奶及其制备方法。该酸奶复配稳定剂，按照重量份计，包括：明胶40份‑60份、果胶1份‑5份、乙酰化二淀粉磷酸酯1份‑43份和羟丙基二淀粉磷酸酯1份‑25份。基于本发明提供的酸奶复配稳定剂的凝固型酸奶制备方法实现了在不额外增加生产设备的情况下，能够生产均匀分布中等、大颗粒添加品的凝固型酸奶，感官舒适；且制备的凝固型酸奶稳定性好，风味佳；极大丰富了凝固型酸奶风味类型，也实现了凝固型酸奶中，中等或大颗粒添加品的添加。

Description

一种酸奶复配稳定剂、含颗粒凝固型酸奶及其制备方法
技术领域
本发明属于发酵制品加工技术领域，具体涉及一种酸奶复配稳定剂、含颗粒凝固型酸奶及其制备方法。
背景技术
目前，酸奶主要分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。市面上已有的凝固型酸奶受于凝固型酸奶工艺限制，大部分为原味酸奶，少量有风味的凝固型酸奶是通过标准化配料工艺步骤中添加果汁、香精、含有小颗粒(体积＜27mm3)果酱、果蓉等风味原料或者通过在成品中附赠风味料包(谷物颗粒、水果颗粒、饼干颗粒、混合颗粒、蜂蜜等)实现。
由于果汁、香精和各种小颗粒等风味酸奶日渐无法满足消费者对酸奶的健康、风味以及食用方法(可以勺吃)要求，而且现有添加带颗粒的凝固型酸奶存在与颗粒容易分层的问题，特别是对于中等、大颗粒更是无法在酸奶中均匀分布，影响酸奶的感官和口感。因此，制备含有颗粒、且颗粒分散均匀和风味佳的凝固型酸奶是有必要的。
发明内容
针对以上问题，本发明目的之一在于提供一种酸奶复配稳定剂，在该酸奶复配稳定剂的作用下，经过一次发酵，两次凝固，可以使得颗粒添加品均匀分布于凝固型酸奶中，且不会出现分层，尤其是对于中、大颗粒添加品，也能均匀分布于凝固型酸奶中。
为了达到上述目的，可以采用以下技术方案：
本发明一方面提供了一种酸奶复配稳定剂，按照重量份计，至少包括：明胶40份-60份、果胶1份-5份、乙酰化二淀粉磷酸酯1份-43份和羟丙基二淀粉磷酸酯1份-25份。
本发明另一方面还提供了一种上述的酸奶复配稳定剂在制备含颗粒凝固型酸奶中的应用。
本发明再一方面还提供了一种含颗粒凝固型酸奶，原料按重量份计，可以包括酸奶基料900份-950份和颗粒添加品1份-100份，其中，酸奶基料包括上述的酸奶复配稳定剂6份-10份。
本发明再一方面还提供了一种上述含颗粒凝固型酸奶的制备方法，该方法包括：将酸奶基料混合、均质和杀菌后，进行发酵得一次凝固型酸奶；将一次凝固型酸奶破乳后与颗粒添加品混合后进行冷藏凝固得含颗粒凝固型酸奶。
本发明有益效果至少包括：基于本发明提供的酸奶复配稳定剂的含颗粒凝固型酸奶制备方法实现了在不额外增加生产设备的情况下，能够生产均匀分布中等、大颗粒添加品的凝固型酸奶，感官舒适；且制备的凝固型酸奶稳定性好，风味佳，极大丰富了凝固型酸奶风味类型，实现了凝固型酸奶中，中等、大颗粒添加品的添加。
附图说明
图1为实施例中方案W1制备的一次凝固型酸奶的粒径分布情况。
图2为实施例中方案W2制备的一次凝固型酸奶的粒径分布情况。
图3为实施例中方案W3制备的一次凝固型酸奶的粒径分布情况。
图4为实施例中方案W4制备的一次凝固型酸奶的粒径分布情况。
图5为不同酸奶复配稳定剂制备的含有大颗粒的二次凝固型酸奶情况。
具体实施方式
本文中使用的术语仅用于描述特定实施例，并且无意于限制本公开。除非在上下文中具有明显不同的含义，否则单数形式的表达包括复数形式的表达。如本文所使用的，应当理解，诸如“包括”、“具有”、“包含”之类的术语旨在指示特征、数字、操作、组件、零件、元件、材料或组合的存在。在说明书中公开了本发明的术语，并且不旨在排除可能存在或可以添加一个或多个其他特征、数字、操作、组件、部件、元件、材料或其组合的可能性。如在此使用的，根据情况，“/”可以被解释为“和”或“或”。
本发明一方面提供了一种酸奶复配稳定剂，在一些实施例中，按照重量份计，至少包括：明胶40份-60份、果胶1份-5份、乙酰化二淀粉磷酸酯1份-43份和羟丙基二淀粉磷酸酯1份-25份。在某些示例性实施例中，酸奶复配稳定剂按照重量份计，可以包括明胶45份-55份、果胶3份-4份、乙酰化二淀粉磷酸酯5份-40份和羟丙基二淀粉磷酸酯5份-20份；或者，酸奶复配稳定剂按照重量份计，可以包括：明胶50份-52份、果胶2份-4份、乙酰化二淀粉磷酸酯3份-35份和羟丙基二淀粉磷酸酯2份-15份；或者，酸奶复配稳定剂按照重量份计，可以包括：明胶45份-52份、果胶2份-4份、乙酰化二淀粉磷酸酯10份-35份和羟丙基二淀粉磷酸酯8份-15份；或者，酸奶复配稳定剂按照重量份计，可以包括：明胶53份、果胶3份、乙酰化二淀粉磷酸酯5份和羟丙基二淀粉磷酸酯10份；或者，可以包括：明胶45份、果胶5份、乙酰化二淀粉磷酸酯15份和羟丙基二淀粉磷酸酯13份。当然，应当理解的是，酸奶复配稳定剂还可以包含其他调解酸奶粘稠度的添加剂或其他的一些本领域已知的食品添加剂。
除此之外，酸奶复配稳定剂按照重量份计，还可以仅由明胶40份-60份、果胶1份-5份、乙酰化二淀粉磷酸酯1份-43份和羟丙基二淀粉磷酸酯1份-25份组成；比如由明胶45份-55份、果胶3份-4份、乙酰化二淀粉磷酸酯5份-40份和羟丙基二淀粉磷酸酯5份-20份组成；比如由明胶50份-53份、果胶2份-4份、乙酰化二淀粉磷酸酯15份-35份和羟丙基二淀粉磷酸酯10份-15份组成；比如由明胶52份、果胶3.5份、乙酰化二淀粉磷酸酯25份和羟丙基二淀粉磷酸酯15份组成。
具体地，明胶具有可逆转换胶体的能力，明胶在温度较高时呈现流动状态，温度较低时呈现胶体凝固状态，且可以随着温度变化多次转换，可以促进酸奶的多次凝固；果胶和乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯有利于提高酸奶的细腻度和粘稠度，促进颗粒添加品在凝固型酸奶中的分布均匀性。其中，明胶、果胶、乙酰化二淀粉磷酸酯和羟丙基二淀粉磷酸酯的份量需要在以上描述的的份量范围内能有效将颗粒添加品，尤其是中、大颗粒添加品均匀分布于凝固型酸奶中；若仅仅只有明胶或只有明胶和其他三种(果胶、乙酰化二淀粉磷酸酯和羟丙基二淀粉磷酸酯)中任一种，制备的凝固型酸奶质构(坚实度和内聚性)和稳定性会比较差；若明胶少于40份，不仅会影响酸奶的稳定性，而且还需要其他增稠剂进行增稠，提高了生产成本。所以需要在本发明中的明胶、果胶、乙酰化二淀粉磷酸酯和羟丙基二淀粉磷酸酯的份量配合下，才能使得制备的凝固型酸奶结构比较稳定，而且可以使得颗粒添加品均匀分布在凝固型酸奶中，尤其是对于中、大颗粒添加品，也能均匀的分布在凝固型酸奶中。
进一步地，经过综合衡量增稠剂的价格问题、制备得到的凝固型酸奶的稳定性问题以及制备得到的凝固型酸奶可以均匀分布颗粒添加品(尤其是中、大颗粒添加品)的问题，酸奶复配稳定剂按重量份计，可以包括：明胶50份-60份、果胶1份-5份、乙酰化二淀粉磷酸酯20份-43份和羟丙基二淀粉磷酸酯2份-15份；比如，在某些具体实施例中，可以包括：明胶55份、果胶4份、乙酰化二淀粉磷酸酯30份和羟丙基二淀粉磷酸酯10份；或者可以包括：明胶58份、果胶3份、乙酰化二淀粉磷酸酯35份和羟丙基二淀粉磷酸酯13份。
本发明另一方面还提供了一种上述的酸奶复配稳定剂在制备含有颗粒凝固型酸奶中的应用，能够提高体积≥27mm3的颗粒添加品在酸奶中的稳定性和分散均匀性，比如提高125mm3-1000mm3的颗粒添加品在酸奶中的稳定性和分散均匀性。具体地，本发明中的酸奶复配稳定剂和颗粒添加品配合，可以有效的将颗粒添加品均匀分布在凝固型酸奶中，尤其对于体积为≥27mm3的颗粒添加品，在本发明的酸奶复配稳定剂的配合下，也可以添加至凝固型酸奶中形成颗粒均匀分布的含颗粒凝固型酸奶。
本发明另一方面还提供了一种含颗粒凝固型酸奶，在一些实施例中，原料按重量份计，可以包括酸奶基料900份-950份和颗粒添加品1份-100份；其中，每1000份酸奶基料中，按重量份数计，包括上述的酸奶复配稳定剂6份-10份。需要说明的是，原料除了包含上述的酸奶基料和颗粒添加品外，还可以包括本领域所已知的用于制备酸奶的其他原料。
以上，本领域技术人员应当理解的是，酸奶基料指的是制备酸奶的基础原料，比如生乳或乳粉或一些改善口味的添加剂，比如甜味剂等。为了得到颗粒分布均匀的凝固型酸奶，颗粒添加品的份量不适过多，过多则会出现分布均匀甚至酸奶稳定性不高的问题；本发明中的900重量份-950重量份的酸奶基料适配的颗粒添加品的份量为1重量份-100重量份；例如，910重量份的酸奶基料中，可以添加50重量份颗粒添加品，940重量份的酸奶基料中，可以添加80重量份颗粒添加品。在900重量份-950重量份的酸奶基料中，颗粒添加品超过100重量份，制备得到的凝固型酸奶会出现颗粒分布不均匀的问题。
具体地，对于酸奶复配稳定剂的重量份数，在每1000份酸奶基料中，如果小于6份，则制备的凝固型酸奶中，无法将中、大颗粒添加品均匀分散在凝固型酸奶中，而且无法使得搅拌型酸奶再次凝固成凝固型酸奶；随着每1000重量份酸奶基料中，酸奶复配稳定剂的重量份逐渐增大，酸奶的质构(坚实度和内聚性)和稳定性逐渐提高，而且中、大颗粒在凝固型酸奶的分布也更加均匀，但是超过10重量份/1000重量份，在制备含颗粒的凝固型酸奶的过程中会由于酸奶制备过程中的中间制品粘稠度过高，最终颗粒会出现分布不均匀的缺陷。
进一步地，上述酸奶基料中，还可以包括乳源、蛋白补充剂、甜味剂和水。乳源可以选择生乳或者乳粉与水混合的乳液。
具体地，当乳源选择生乳时，上述每1000份酸奶基料中，按重量份计，还包括生乳800份-900份、浓缩蛋白粉5份-12份和甜味剂30份-70份。此处，应当理解的是，每1000份酸奶基料中，除了包括上述的生乳、浓缩蛋白粉和甜味剂，还可以包括其他食品添加剂，比如稳定剂，除此之外，还可以根据酸奶基料在混合时的状态，添加适量的水，比如，当浓缩蛋白粉和甜味剂无法充分溶解于生乳时，可以添加适量的水使得浓缩蛋白粉和甜味剂可以充分溶解。在某些示例性实施例中，每1000份酸奶基料中，按重量份计，可以包括生乳850份-880份、浓缩蛋白粉3份-6份、甜味剂40份-50份、6份-8份酸奶复配稳定剂和余量的水；在某些具体实施例中，每1000份酸奶基料中，按重量份计，可以包括生乳870份、浓缩蛋白粉8份、甜味剂60份和7份酸奶复配稳定剂和余量的水。
具体地，当乳源选择乳粉时，上述每1000份酸奶基料中，按重量份计，还包括：乳粉100份-120份、浓缩蛋白粉5份-12份和甜味剂30份-70份。此处，应当理解的是，每1000份酸奶基料中，除了包括上述的乳粉、浓缩蛋白粉和甜味剂，余量可以为水或者水和其他食品添加剂，比如稳定剂；需要说明的是，添加水的目的是溶解乳粉、浓缩蛋白粉和甜味剂。在某些示例性实施例中，每1000份酸奶基料中，按重量份计，可以包括乳粉105份-115份、浓缩蛋白粉7份-9份、甜味剂40份-50份、6份-8份酸奶复配稳定剂和余量的水；在某些具体实施例中，每1000份酸奶基料中，按重量份计，可以包括乳粉110份、浓缩蛋白粉8份、甜味剂45份、8份酸奶复配稳定剂和余量的水。
除此之外，乳源还可以选择无水奶油或稀奶油。
具体地，上述乳粉可以为脱脂乳粉或全脂乳粉或两者混合。
具体地，对于上述乳源品种的选择，可以是一切可食用的动物乳源，比如上述生乳可以是牛生乳和羊生乳；上述乳粉可以是全脂牛乳粉、全脂羊乳粉、脱脂羊乳粉和脱脂牛乳粉。
进一步地，甜味剂可以选择麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、三氯蔗糖、安赛蜜、甜菊糖苷和白砂糖中一种或多种组合。具体地，添加甜味剂的目的是增加凝固型酸奶的甜味，可以根据口感需要，选择添加或者不添加甜味剂，但是添加量不能过多，如果过多，则制备的酸奶太甜，影响口感，而且对酸奶的稳定性还存在一定影响。
进一步地，上述浓缩蛋白粉可以选择蛋白质含量45％-55％的浓缩蛋白粉，比如蛋白质含量50％、52％或53％的浓缩蛋白粉。具体地，浓缩蛋白粉的目的是增加酸奶的蛋白质含量，可以选择浓缩牛奶蛋白粉或者浓缩乳清蛋白粉；当浓缩蛋白粉的蛋白质含量比较高时(比如蛋白质含量达到80％)，制备得到的凝固型酸奶坚实度和内聚性会比较低，蛋白质含量比较低时，若要达到补充蛋白的目的，蛋白粉的添加量会相对较高，前期化料会出现不充分的问题。本发明中选择含量45％-55％的浓缩蛋白粉制备的凝固型酸奶，经过粒径分析表明，90％的内部颗粒粒径之间差别较小，且粒径集中度高，说明样品已形成比较均匀的分布结构，而且整体粒径比较大，说明蛋白质形成的网状结构较多，制备得到的凝固型酸奶比较稳定。
以上，需要说明的是，除了浓缩蛋白粉类型的选择，在每1000重量份酸奶基料中，牛奶蛋白粉重量份比较小的时候，达不到补充蛋白的目的，重量份比较大时，会出现化料不充分的问题，从而影响制备得到的凝固型酸奶的稳定性，所以均衡蛋白补充和稳定性的效果，本发明中，每1000重量份酸奶基料中浓缩蛋白粉可以选择5重量份-10重量份，比如6重量份、7重量份或8重量份。
进一步地，本发明中的含颗粒凝固型酸奶中，颗粒添加品可以为体积≥27mm3的颗粒，应当理解的是，颗粒添加品在凝固型酸奶中，小尺寸的颗粒较大尺寸的颗粒能更好的均匀分布于凝固型酸奶中，而且颗粒越大，均匀分布在凝固型酸奶中的难度就越大，本发明中的含颗粒凝固型酸奶中，不仅小颗粒添加品可以均匀分布，尤其是对于中、大颗粒的添加品，本发明中的凝固型酸奶也能均匀进行分布，实现中、大颗粒添加品的凝固型酸奶的制备。
除此之外，应当理解的是，体积为≥27mm3中、大颗粒添加品的形状是适用于凝固型酸奶添加品的常规形状，比如方型，比如圆型，比如圆柱型等，此处不应单方面认为中、大颗粒添加品只要体积满足≥27mm3范围内的形状均可，此处，中、大颗粒添加品形状应当是本领域技术人员已知的可以添加至凝固型酸奶中的形状。例如，可以选择长宽高为3mm以上的方型形状，尤其是长宽高为5mm-10mm的方型形状，如为6mm、8mm和9mm；例如，还可以选择直径为3mm以上的球型形状，尤其是直径为5mm-10mm的球型形状，如6mm、7mm和9mm。需要说明的是，由于现有市场上的凝固型酸奶包装大部分是单人即食的小包装类型，所以长宽高在5mm-10mm的方型形状或直径为5mm-10mm的球型颗粒，可以使得含颗粒的凝固型酸奶整体感官效果比较好，更能满足消费者的感官需求。
进一步地，上述颗粒添加品可以包括谷物颗粒、水果颗粒、和饼干颗粒中一种或多种混合。具体地颗粒添加品的选择可以根据凝固型酸奶所需的风味进行选择，喜欢水果的，可以添加水果颗粒，喜欢谷物的，可以添加谷物颗粒等。
进一步地，上述制备凝固型酸奶的原料中，还包括发酵剂，发酵剂可以为本领域技术人员所已知的，比如保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌等。
本发明再一方面还提供了一种上述含颗粒凝固型酸奶的制备方法，在一些实施例中，该方法包括：将上述酸奶基料混合，均质，杀菌后，进行发酵得一次凝固型酸奶；将一次凝固型酸奶破乳后与颗粒添加品混合后进行冷藏凝固得含颗粒凝固型酸奶。
进一步地，一次凝固型酸奶与颗粒添加品混合时，温度可以为15℃-20℃。具体地，酸奶的粘稠度随温度的降低而升高；温度过低，粘度比较大，温度过高，粘度比较低，均不利于颗粒添加品与酸奶的混合。所以，本发明选择15℃-20℃，需要说明的是，此处的15℃-20℃可以是酸奶的温度为15℃-20℃，然后与常温的颗粒添加品混合；也可以是温度稍低的颗粒添加品与常温的酸奶混合，保证最终混合的温度为15℃-20℃即可。
进一步地，上述含颗粒凝固型酸奶的制备方法的某些具体示例中，上述酸奶基料的混合可以按照以下方法进行混合：(1)分别称取上述重量份的生乳、甜味剂、酸奶复配稳定剂、牛奶蛋白粉和水；(2)将称取的甜味剂、牛奶蛋白粉和酸奶复配稳定剂进行干混，进行搅拌10min-15min，得到混合粉1；(3)将步骤(1)中的生乳的30％-40％升温至60-65℃，加入混合粉1，搅拌5-10min，得到混合液1；(4)将混合液1中加入剩余生牛乳和水，搅拌10min-20min，得到混合液2；如此，就可以将上述的酸奶基料进行了混合。
需要说明的是，上述酸奶基料的混合方法中，在步骤(2)中，搅拌时间过短，会使干混不充分可能会导致化料不充分，酸奶复配稳定剂结成小颗粒团，无法达到设计需求，充分干混有利于酸奶复配稳定剂的溶解；搅拌时间过长，会延长不必要的生产周期，所以可以选择搅拌10min-15min。在步骤(3)中，因为酸奶复配稳定剂中含有明胶和果胶，所以化料温度搅拌时间过短，温度过低会导致化料不均匀；搅拌时间过长，会延长不必要的生产周期，温度过高，明胶和果胶不会随着温度的增加而流动性增加，会产生不必要的能量浪费。所以可以选择在在60℃-65℃温度下搅拌10min-15min。同样地，在步骤(4)中，搅拌10min-20min也是为了充分搅拌，使得上述酸奶基料可以充分混合。
进一步地，上述含颗粒凝固型酸奶的制备方法中，均质的方法可以包括：在60℃-65℃，在18Mpa-20Mpa下进行均质，均质的目的是将脂肪颗粒打小，使脂肪分布更加均匀，让产品状态更稳定；在某些具体示例中，均质的温度可以只63℃、64℃，均质的压力可以是18.5Mpa、19Mpa或19.5Mpa等。在此温度下进行均质，可以有效的使得脂肪部分均匀，进而使得制备得到的一次凝固型酸奶和含颗粒凝固型酸奶结构稳定。
进一步地，上述含颗粒凝固型酸奶的制备方法中，杀菌的方法可以包括：在95℃下，杀菌300s。如此，可以有效杀死微生物，而且制备得到的一次凝固型酸奶和含颗粒凝固型酸奶组织凝固状态更好。
进一步地，上述含颗粒凝固型酸奶的制备方法中，发酵的方法包括：在42℃-45℃，接种发酵剂，发酵4h-8h，得到一次凝固型酸奶。具体地，应当理解的是，发酵是制备酸奶的必不可少的过程，42℃-45℃是一般发酵比较适宜的温度，至于发酵的时候，发酵时间少于4h，制备得到的一次凝固型酸奶和含颗粒凝固型酸奶的酸度、坚实度和内聚性均比较低，达不到产品的要求；发酵时间超过8h后制备得到的含颗粒凝固型酸奶坚实度和内聚性增加放缓，但是酸度还会逐渐增加，考虑到一般酸奶酸度在70°T-90°T口感会比较好。所以，发酵温度可以选择42℃-45℃，例如，43℃或44℃等；发酵时间可以选择4h-8h，例如5h、6h或7h等。
进一步地，上述含颗粒凝固型酸奶的制备方法中，冷藏的温度可以为4℃-6℃，冷藏的时间为≥8h，优选为8h-12h。应当理解的是，4℃-6℃是本领域技术人员所已知的酸奶冷藏温度；至于冷藏时间，冷藏8h后，制备得到的含颗粒凝固型酸奶质构稳定性出现飞跃增长；超过12h后，制备得到的含颗粒凝固型酸奶质构稳定性增速放缓，而且制备得到的含颗粒凝固型酸奶稳定性达到要求，所以，均衡成本和稳定性需求，冷藏时间可以选择8h-12h，比如9h、10h或11h等。
进一步地，对上述酸奶复配稳定剂的含量结合上述凝固型酸奶的制备方法进行说明，若酸奶复配稳定剂的含量超过10重量份/1000重量份，制备得到的一凝固型酸奶粘稠度会过高，不利于一次凝固型酸奶的均匀破乳，容易使酸奶破乳不充分，不利于颗粒的分布，同时生产成本会提高。
为了更好地理解本发明，下面结合具体示例进一步阐明本发明的内容，但本发明的内容不仅仅局限于下面的示例。
以下实施例中凝固型酸奶评价指标包括如下指标：
酸度(°T)：代表产品的酸味程度；
粘度(cp)：代表样品粘度，使用BROOKFIELD粘度计对酸奶样品的粘度进行测定，测试时，样品温度为4℃-6℃，测试条件为：64号转子，转速10RPM，测试时间30秒；粘度越大，样品越粘稠。
坚实度(g)：代表样品硬度，坚实度是用门牙使产品达到形变或穿透所感知力度的大小，在口中，它是通过牙齿间或舌头与上颚对样品的压迫而感知到的；以下实施例中是采用StableMicrosystems质构仪对搅拌型酸奶/凝固型酸奶的坚实度进行测定，坚实度越大，样品硬度越大，越易保持原有状态。
内聚性(g)：代表样品内聚力，反映样品在口腔中的固体堆积感和流畅度；以下实施例中是采用StableMicrosystems质构仪对搅拌型酸奶/凝固型酸奶的内聚性进行测定，内聚性越大，堆积感越强，内聚性越小，饮用越流畅。
澄清指数：代表样品稳定性；以下实施例中是使用Lumisizer分析仪，通过离心原理使样品粒子在重力或离心力下移动，然后通过近红外光进行观察，计算出沉降速率，通过分析沉淀和悬浮的分离时间，根据最终数据评价不同样品的稳定性；样品澄清指数越接近于1，稳定性越差，样品澄清指数越接近于0，稳定性越好；一般来说，酸奶的澄清指数在0.2以下为稳定性较好的产品。
以下实施例中，含有大颗粒的二次凝固型酸奶的制备方法如下：
(1)原料称取：分别称取生牛乳、白砂糖、牛奶蛋白粉、酸奶复配稳定剂；
(2)预干混：将称取的白砂糖、牛奶蛋白粉和酸奶复配稳定剂进行干混，搅拌10min，得到混合粉1；
(3)化料：取生牛乳质量的30％升温至60℃，加入混合粉1，搅拌5min，得到混合液1；
(4)混料定容：在混合液1中加入剩余生牛乳并补水至总重量为1000重量份，搅拌10min，得到混合液2；
(5)均质：将混合液2加热至60℃，在18Mpa下进行均质，得到混合液3；
(6)杀菌：将混合液3升温至95℃，保持95℃，300s,完成杀菌，得到混合液4；
(7)接种发酵：将混合液4降温至42℃-45℃，接种发酵剂保加利亚乳杆菌，发酵6h，得到一次凝固型酸奶；
(8)破乳降温：将步骤(7)中发酵所得的凝固型酸奶搅拌10min，转速为10r/min，降温至15℃，得到破乳后酸奶液1；
(9)添加果酱：向酸奶液1中添加直径为8mm*8mm*8mm的球型果酱，混合均匀，得到含果酱颗粒酸奶液2；
(10)灌装冷藏、二次凝固：将酸奶液2灌装，移至4℃冷藏8h进行二次凝固，酸奶液2通过冷藏进行二次凝固，即制得含有大颗粒的二次凝固型酸奶。
以下实施例中，使用的生牛乳的蛋白质含量重量百分比为3％左右。
以下实施例中，测定粒径的粒径分析仪为MICROTRAC S3500。
实施例1发酵时间筛选
本发明实施例中，按照上述含有大颗粒的二次凝固型酸奶的制备方法制备含有大颗粒的二次凝固型酸奶筛选发酵时间。其中，酸奶复配稳定剂中各组分及组分重量占比为：明胶60％、果胶5％、乙酰化二淀粉磷酸酯20％和羟丙基二淀粉磷酸酯15％；牛奶蛋白粉选择蛋白质含量50％的浓缩牛奶蛋白粉；步骤(1)中，称取生牛乳800g、白砂糖60g、牛奶蛋白粉10g和酸奶复配稳定剂8g；步骤(4)中，加入剩余生牛乳并补水至总重量为1000g；步骤(7)中，发酵剂为0.015g，发酵温度设置42℃，发酵时间分别设置为4h、6h、8h和10h；步骤(10)中，二次凝固(冷藏)时间设置为8h。
将制备得到的含有大颗粒的二次凝固型酸奶分别进行酸度、坚实度和内聚性检测，结果如表1所示。
表1不同发酵时间制备的二次凝固型酸奶性能测试
发酵温度/℃ 发酵时间/h 酸度/°T 坚实度/g 内聚性/g
42 4 50-60 6-8 5-7
42 6 65-76 12-15 16-18
42 8 74-85 18-20 24-26
42 10 95-110 21-20 26-27
通过上表1的实验结果发现，发酵温度42℃，发酵时间4h-10h下，样品的酸度、坚实度和内聚性逐渐变高，超过8h后，样品坚实度和内聚性增加明显放缓。同时，一般来说，添加果酱的酸奶基料较佳口感的酸度在70°T-90°T，在综合考虑生产能耗和酸奶质构需求下，本发明发酵温度选择42℃，发酵时间选择6h-8h。
实施例2牛奶蛋白粉筛选实验
本发明实施例中，按照上述含有大颗粒的二次凝固型酸奶的制备方法制备一次凝固型酸奶筛选牛奶蛋白粉种类。其中，酸奶复配稳定剂中各组分及组分重量占比为：明胶60％、果胶5％、乙酰化二淀粉磷酸酯20％和羟丙基二淀粉磷酸酯15％；牛奶蛋白粉选择如表2所示的不同牛奶蛋白粉；步骤(1)中，称取生牛乳800g、白砂糖60g、酸奶复配稳定剂8g和分别称取表2所示不同种类蛋白粉及其重量份(不同种类蛋白粉的添加重量是以酸奶基料总蛋白质含量3％标定)；步骤(4)中，加入剩余生牛乳并补水至总重量为1000g；(7)中，发酵剂为0.015g，发酵温度设置42℃，发酵时间设置为6h。
表2不同方案的蛋白浓度
蛋白粉种类 方案编号 蛋白质含量 添加重量
浓缩牛奶蛋白 W1 80％ 7.5g
浓缩乳清蛋白 W2 80％ 7.5g
浓缩牛奶蛋白 W3 50％ 12g
浓缩乳清蛋白 W4 34％ 18g
将不同方案制备得到的一次凝固型酸奶进行分别使用质构仪进行坚实度和内聚性检测，结果如表3所示。
表3不同方案制备的一次凝固型酸奶的稳定性情况
蛋白粉种类 方案编号 蛋白质含量 坚实度/g 内聚性/g
浓缩牛奶蛋白 W1 80％ 29-30 22-23
浓缩乳清蛋白 W2 80％ 34-35 18-19
浓缩牛奶蛋白 W3 50％ 34-35 26-27
浓缩乳清蛋白 W4 34％ 36-37 22-23
通过分析实验结果，W1的样品坚实度偏低，W2的样品内聚性偏低，这两个方案样品的质构稳定性稍差；W3、W4的样品质构稳定性较好。
将不同方案制备得到的一次凝固型酸奶分别进行使用粒径分析仪测定粒径，方案W1的样品检测情况如表3和图1所示，方案W2的样品检测情况如表4和图2所示，方案W3的样品检测情况如表5和图3所示，方案W4的检测情况如表6和图4所示。
表4方案W1制备的一次凝固型酸奶粒径分布情况
Figure BDA0003685731650000101
Figure BDA0003685731650000111
表5方案W2制备的一次凝固型酸奶粒径分布情况
Figure BDA0003685731650000112
表6方案W3制备的一次凝固型酸奶粒径分布情况
Figure BDA0003685731650000113
Figure BDA0003685731650000121
表7方案W4制备的一次凝固型酸奶粒径分布情况
Figure BDA0003685731650000122
如上表4至表7所示，样品粒径分析结果表明，对四个方案的样品中，90％内部颗粒粒径差别较小，且粒径集中度高，说明样品已形较均匀分布结构。在合理范围内，粒径越大，表明蛋白质形成的网状结构越多，样品越稳定，方案W3和方案W4的样品粒径结果优于方案W1和方案W2的样品。由于W4方案中蛋白粉蛋白质含量较低，添加量较高，化料不易充分，综合考虑成本和稳定性需求，本发明牛奶蛋白粉选择W3方案的蛋白质含量50％的浓缩牛奶蛋白。
实施例3酸奶复配稳定剂组成比例筛选实验
本发明实施例中，按照上述含有大颗粒的二次凝固型酸奶的制备方法制备一次凝固型酸奶筛选酸奶复配稳定剂组成。其中，酸奶复配稳定剂中各组分及组分重量占比如下表8所示；牛奶蛋白粉选择蛋白质含量50％的浓缩牛奶蛋白粉；步骤(1)中，称取生牛乳800g、白砂糖60g、牛奶蛋白粉10g和酸奶复配稳定剂9g；步骤(4)中，加入剩余生牛乳并补水至总重量为1000g；步骤(7)中，发酵剂为0.015g，发酵温度设置42℃，发酵时间设置为6h。
表8酸奶复配稳定剂组分和组分比例
Figure BDA0003685731650000131
然后将上述方案A至方案E制备得到的一次凝固型酸奶分别检测其坚实度、内聚性和澄清指数，结果如下表9所示。
表9不同方案制备的一次凝固型酸奶稳定性情况
Figure BDA0003685731650000132
分析初筛实验结果显示(上表9)，方案A、方案B制备的一次凝固型酸奶的质构(坚实度和内聚性)和稳定性较差；方案C、方案D、方案E制备的一次凝固型酸奶的质构(坚实度和内聚性)强度上呈增加趋势，在稳定性上区别不大，考虑到成本和稳定性需求，选择在初筛方案C的基础上进行优化筛选实验，将方案C中的酸奶复配稳定剂中的各组分比例进行优化后(组分见表10)再进行制备一次凝固型酸奶，其他制备参数不变。
表10酸奶复配稳定剂组成比例优化方案
Figure BDA0003685731650000133
Figure BDA0003685731650000141
上述优化后的方案制备的一次凝固型酸奶检测其质构(坚实度、内聚性)和澄清指数，结果如表11所示。
表11优化后方案制备的一次凝固型酸奶稳定性情况
Figure BDA0003685731650000142
通过分析优化实验结果显示(上表11)，方案C-1，方案C-2，方案C-3制备的一次凝固型酸奶的稳定性略优于方案C-4和方案C-5；方案C-1、方案C-2、方案C-3制备的一次凝固型酸奶质构强度上区别不大，考虑到成本和稳定性需求，接下来选择在初方案C-2的基础上进行酸奶复配稳定剂添加量的二次凝固酸奶实验。
实施例4复配稳定剂添加量对产品颗粒均匀性分布的影响
本发明实施例中，按照上述含有大颗粒的二次凝固型酸奶的制备方法制备一次凝固型酸奶和含有大颗粒的二次凝固型酸奶筛选酸奶复配稳定剂添加量。其中，酸奶复配稳定剂((C-2方案))中各组分及组分重量占比为：明胶60％、果胶5％、乙酰化二淀粉磷酸酯20％和羟丙基二淀粉磷酸酯15％；牛奶蛋白粉选择蛋白质含量50％的浓缩牛奶蛋白粉；步骤(1)中，称取生牛乳800g、白砂糖60g和牛奶蛋白粉10g，酸奶复配稳定剂分别称取3g、6g、8g、10g和12g；步骤(4)中，加入剩余生牛乳并补水至总重量为1000g；步骤(7)中，发酵剂为0.015g，发酵温度设置42℃，发酵时间设置为6h；步骤(10)中，二次凝固(冷藏)时间设置为8h。
制备得到的含有大颗粒的二次凝固型酸奶如图5所示，其中，a为3重量份酸奶复配稳定剂制备的含有大颗粒的二次凝固型酸奶；b为6重量份酸奶复配稳定剂制备的含有大颗粒的二次凝固型酸奶；c为8重量份酸奶复配稳定剂制备的含有大颗粒的二次凝固型酸奶；d为10重量份酸奶复配稳定剂制备的含有大颗粒的二次凝固型酸奶；e为12重量份酸奶复配稳定剂制备的含有大颗粒的二次凝固型酸奶；f中，从左至右，分别为3重量份、6重量份、8重量份、10重量份和12重量份酸奶复配稳定剂制备的含有大颗粒的二次凝固型酸奶。
图中显示，每1000份酸奶基料中，当酸奶复配稳定剂添加量为3重量份时，酸奶的流动性比较大，而且其中的水果颗粒无法均匀分布在酸奶中；当酸奶复配稳定剂添加量为6重量份时，酸奶的流动性变小，其中的水果颗粒也可以较为均匀分布在酸奶中；当酸奶复配稳定剂添加量为8重量份和10重量份时，酸奶的凝固形态比较好，而且水果颗粒可以均匀的分布在酸奶中；当酸奶复配稳定剂添加量为12重量份时，由于制备得到的一次凝固型酸奶的粘稠度过高，破乳不充分，果酱分布不均匀。
将不同重量份制备得到的一次凝固酸内和含有大颗粒的二次凝固型酸奶进行坚实度和内聚性测试，结果如下表12所示。
表12不同酸奶复配稳定剂添加量制备的酸奶的稳定性情况
Figure BDA0003685731650000151
通过分析质构实验结果显示(上表12)，随着酸奶复配稳定剂的添加量的增加，一次凝固后，酸奶的质构稳定性逐渐增强；经过二次凝固后，酸奶的坚实度明显下降，内聚性明显增加，说明二次凝固后，产品更易勺食，同时内部结构强度增强，有利于果酱颗粒的均匀分布。在酸奶复配稳定剂添加量低于6重量份/1000重量份时，经过二次凝固后，样品无法均匀分散果酱颗粒，同时酸奶状态为搅拌型酸奶，有流动性，无法达到二次凝固的效果。考虑到成本和稳定性需求，本发明选择酸奶复配稳定剂6g-10g/1000g，即6重量份-10重量份/1000重量份。
实施例5二次凝固时间对产品质构稳定性的影响
本发明实施例中，按照上述含有大颗粒的二次凝固型酸奶的制备方法制备含有大颗粒的二次凝固型酸奶筛选二次凝固(冷藏)时间。其中，酸奶复配稳定剂(C-2方案)中各组分及组分重量占比为：明胶60％、果胶5％、乙酰化二淀粉磷酸酯20％和羟丙基二淀粉磷酸酯15％；牛奶蛋白粉选择蛋白质含量50％的浓缩牛奶蛋白粉；步骤(1)中，称取生牛乳800g、白砂糖60g、牛奶蛋白粉10g和酸奶复配稳定剂8g；步骤(4)中，加入剩余生牛乳并补水至总重量为1000g；步骤(7)中，发酵剂为0.015g，发酵温度设置42℃，发酵时间设置为6h；步骤(10)中，二次凝固(冷藏)时间分别设置2h、4h、6h、8h、12h和14h。
将不同二次凝固时间制备得到的含有大颗粒的二次凝固型酸奶分别进行坚实度和内聚性检测，结果如下表13所示。
表13不同含有大颗粒的二次凝固型酸奶的稳定性情况
二次凝固冷藏时间/h 坚实度/g 内聚性/g
2 5-6 22-25
4 6-7 38-41
6 6-7 66-67
8 7-8 122-124
12 7-8 132-135
14 8-9 137-139
含有大颗粒的二次凝固型酸奶的质构实验结果显示(上表13),随着二次凝固时间的增长，样品的质构稳定性逐渐增加，超过12h后样品的质构稳定性增速放缓，考虑到成本和稳定性需求，本发明二次凝固(冷藏)时间选择8h-12h。
尽管上面已经通过结合示例性实施例描述了本发明，但是本领域技术人员应该清楚，在不脱离权利要求所限定的精神和范围的情况下，可对本发明的示例性实施例进行各种修改和改变。

Claims (10)

1.一种酸奶复配稳定剂，其特征在于，按照重量份计，包括：明胶40份-60份、果胶1份-5份、乙酰化二淀粉磷酸酯1份-43份和羟丙基二淀粉磷酸酯1份-25份。
2.根据权利要求1所述的酸奶复配稳定剂，其特征在于，按照重量份计，包括：明胶50份-60份、果胶1份-5份、乙酰化二淀粉磷酸酯20份-43份和羟丙基二淀粉磷酸酯2份-15份。
3.权利要求1或2所述的酸奶复配稳定剂在制备含颗粒凝固型酸奶中的应用。
4.含颗粒凝固型酸奶，其特征在于，原料按重量份计，包括酸奶基料900份-950份和颗粒添加品1份-100份；其中，每1000份酸奶基料中，按重量份数计，包括权利要求1或2所述的酸奶复配稳定剂6份-10份。
5.根据权利要求4所述的含颗粒凝固型酸奶，其特征在于，颗粒添加品的体积≥27mm3。
6.根据权利要求4或5所述的含颗粒凝固型酸奶，其特征在于，颗粒添加品包括谷物颗粒、水果颗粒和饼干颗粒中一种或多种混合。
7.根据权利要求4或5所述的含颗粒凝固型酸奶，其特征在于，每1000份酸奶基料中，按重量份计，还包括生乳800份-900份、浓缩蛋白粉5份-12份和甜味剂30份-70份；或者，还包括乳粉100份-120份、浓缩蛋白粉5份-12份和甜味剂30份-70份。
8.根据权利要求7所述的含颗粒凝固型酸奶，其特征在于，浓缩蛋白粉选择蛋白质含量45％-55％的浓缩蛋白粉。
9.一种权利要求4至8中任一所述的含颗粒凝固型酸奶的制备方法，其特征在于，包括：将酸奶基料混合，均质，杀菌后进行发酵得一次凝固型酸奶；将一次凝固型酸奶破乳后与颗粒添加品混合后进行冷藏凝固得含颗粒凝固型酸奶。
10.根据权利要求9所述的含颗粒凝固型酸奶的制备方法，其特征在于，一次凝固型酸奶与颗粒添加品混合时，温度为15℃-20℃。
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