CN108029765A - 一种凝固型酸奶 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种凝固型酸奶，包括下述重量份的制备原料：牛奶95‑105份、甜味剂3‑5份、食品胶15‑20份、变性淀粉6‑10份和浓缩乳清蛋白25‑30份；所述食品胶为明胶、海藻酸丙二醇酯和琼脂中的至少一种与果胶进行混合后的混合物，所述果胶为由甘薯渣中提取的果胶，所述食品胶中果胶的含量为1.5‑2.5wt％；所述变性淀粉为马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉和大米变性淀粉按照重量比值为5:(2‑4):7进行混合后的混合物；所述浓缩乳清蛋白中的蛋白含量为55‑65wt％。本发明的凝固型酸奶具有明显提高制备获得的凝固型酸奶的组分稳定性的优点。

Description

一种凝固型酸奶
技术领域
本发明涉及食品加工技术，特别涉及一种凝固型酸奶。
背景技术
酸奶的生产工艺包括凝固型酸奶生产和搅拌型酸奶生产。凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。现有技术中的凝固型酸奶生产工艺流程依次包括：鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟。
对于凝固型酸奶，其组分配比设计存在制备出的酸奶的稳定性不足的问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种稳定性好的凝固型酸奶。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种凝固型酸奶，包括下述重量份的制备原料：牛奶95-105份、甜味剂3-5份、食品胶15-20份、变性淀粉6-10份和浓缩乳清蛋白25-30份；所述食品胶为明胶、海藻酸丙二醇酯和琼脂中的至少一种与果胶进行混合后的混合物，所述果胶为由甘薯渣中提取的果胶，所述食品胶中果胶的含量为1.5-2.5wt％；所述变性淀粉为马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉和大米变性淀粉按照重量比值为5:(2-4):7进行混合后的混合物；所述浓缩乳清蛋白中的蛋白含量为55-65wt％。
本发明的有益效果在于：
本发明的凝固型酸奶中，设计上述混合食品胶，以及选择由甘薯渣中提取的果胶作为原料，并设计食品胶中果胶的含量为1.5-2.5wt％，在上述食品胶的设计基础上，配合设计马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉和大米变性淀粉按照重量比值为5:(2-4):7进行混合后获得的变性淀粉，并配合浓缩乳清蛋白中的蛋白含量为55-65wt％，经发明人研究及实验发现，由甘薯渣中提取的果胶应用于凝固型酸奶中时，不仅可以作为增稠剂，更重要的可以作为稳定剂，基于上述变性淀粉和蛋白含量为55-65wt％的浓缩乳清蛋白的设计，该稳定剂可发挥出很好的稳定作用，使得制备获得的凝固型酸奶的稳定性明显提高。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
本发明最关键的构思在于：选择由甘薯渣中提取的果胶作为原料，与上述变性淀粉和浓缩乳清蛋白一起作用，发挥出很好的组分稳定作用。
本发明提供一种凝固型酸奶，包括下述重量份的制备原料：牛奶95-105份、甜味剂3-5份、食品胶15-20份、变性淀粉6-10份和浓缩乳清蛋白25-30份；所述食品胶为明胶、海藻酸丙二醇酯和琼脂中的至少一种与果胶进行混合后的混合物，所述果胶为由甘薯渣中提取的果胶，所述食品胶中果胶的含量为1.5-2.5wt％；所述变性淀粉为马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉和大米变性淀粉按照重量比值为5:(2-4):7进行混合后的混合物；所述浓缩乳清蛋白中的蛋白含量为55-65wt％。
从上述描述可知，本发明的有益效果在于：
本发明的凝固型酸奶中，设计上述混合食品胶，以及选择由甘薯渣中提取的果胶作为原料，并设计食品胶中果胶的含量为1.5-2.5wt％，在上述食品胶的设计基础上，配合设计马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉和大米变性淀粉按照重量比值为5:(2-4):7进行混合后获得的变性淀粉，并配合浓缩乳清蛋白中的蛋白含量为55-65wt％，经发明人研究及实验发现，由甘薯渣中提取的果胶应用于凝固型酸奶中时，不仅可以作为增稠剂，更重要的可以作为稳定剂，基于上述变性淀粉和蛋白含量为55-65wt％的浓缩乳清蛋白的设计，该稳定剂可发挥出很好的稳定作用，使得制备获得的凝固型酸奶的组分稳定性明显提高。
进一步的，所述食品胶为果胶、明胶、海藻酸丙二醇酯和琼脂的进行混合后的混合物，所述明胶、海藻酸丙二醇酯和琼脂的重量比值为(2-3):1:1。
由上述描述可知，上述比值设计具有进一步高制备获得的凝固型酸奶的组分稳定性的优点。
进一步的，所述甜味剂为蔗糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种。
进一步的，所述食品胶中果胶的含量为2-2.2wt％。
由上述描述可知，上述含量设计具有进一步高制备获得的凝固型酸奶的组分稳定性的优点。
进一步的，所述变性淀粉为马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉和大米变性淀粉按照重量比值为5:(2.5-3.5):7进行混合后的混合物。
由上述描述可知，上述比值设计具有进一步高制备获得的凝固型酸奶的组分稳定性的优点。
进一步的，所述浓缩乳清蛋白中的蛋白含量为58-62wt％。
由上述描述可知，现有的浓缩乳清蛋白中的蛋白含量一般为34-80wt％，本发明选择蛋白含量为58-62wt％的浓缩乳清蛋白。上述含量设计具有进一步高制备获得的凝固型酸奶的组分稳定性的优点。
所述牛奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜乳或复原乳，可以是全脂乳、脱脂乳和半脱脂乳中的一种或多种。
本发明的实施例一为：
本实施例的凝固型酸奶，包括下述重量份的制备原料：牛奶95份、甜味剂3份、食品胶15份、变性淀粉6份和浓缩乳清蛋白25份；所述变性淀粉为马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉和大米变性淀粉按照重量比值为5:2:7进行混合后的混合物；所述浓缩乳清蛋白中的蛋白含量为55-65wt％。所述食品胶为果胶、明胶、海藻酸丙二醇酯和琼脂的进行混合后的混合物，所述明胶、海藻酸丙二醇酯和琼脂的重量比值为2:1:1。所述果胶为由甘薯渣中提取的果胶，所述食品胶中果胶的含量为1.5wt％；所述甜味剂为蔗糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种。
本发明的实施例二为：
本实施例的凝固型酸奶，包括下述重量份的制备原料：牛奶105份、甜味剂5份、食品胶20份、变性淀粉10份和浓缩乳清蛋白30份；所述变性淀粉为马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉和大米变性淀粉按照重量比值为5:4:7进行混合后的混合物；所述浓缩乳清蛋白中的蛋白含量为65wt％。所述食品胶为果胶、明胶、海藻酸丙二醇酯和琼脂的进行混合后的混合物，所述明胶、海藻酸丙二醇酯和琼脂的重量比值为3:1:1。所述果胶为由甘薯渣中提取的果胶，所述食品胶中果胶的含量为2.5wt％；所述甜味剂为蔗糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种。
本发明的实施例三为：
本实施例的凝固型酸奶，包括下述重量份的制备原料：牛奶100份、甜味剂4份、食品胶17份、变性淀粉7份和浓缩乳清蛋白28份；所述变性淀粉为马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉和大米变性淀粉按照重量比值为5:3:7进行混合后的混合物；所述浓缩乳清蛋白中的蛋白含量为60wt％。所述食品胶为果胶、明胶、海藻酸丙二醇酯和琼脂的进行混合后的混合物，所述明胶、海藻酸丙二醇酯和琼脂的重量比值为2.5:1:1。所述果胶为由甘薯渣中提取的果胶，所述食品胶中果胶的含量为2wt％；所述甜味剂为蔗糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种。
性能测试
将实施例一至实施例三的凝固型酸奶分别置于25-30℃条件下静置，并分别于第3天、第5天、第10天对凝固型酸奶的乳清分离情况进行观察和记录。可知，实施例一至实施例三的凝固型酸奶于第3天、第5天均未出现乳清分离现象，第10天出现轻微的乳清分离现象。
将实施例一至实施例三的凝固型酸奶分别进行连续震荡/摇晃30S，对凝固型酸奶的乳清分离情况进行观察和记录。可知，实施例一至实施例三的凝固型酸奶均未出现乳清分离现象。
综上所述，本发明提供的凝固型酸奶具有明显提高凝固型酸奶的组分稳定性的优点。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (6)

1.一种凝固型酸奶，其特征在于，包括下述重量份的制备原料：牛奶95-105份、甜味剂3-5份、食品胶15-20份、变性淀粉6-10份和浓缩乳清蛋白25-30份；所述食品胶为明胶、海藻酸丙二醇酯和琼脂中的至少一种与果胶进行混合后的混合物，所述果胶为由甘薯渣中提取的果胶，所述食品胶中果胶的含量为1.5-2.5wt％；所述变性淀粉为马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉和大米变性淀粉按照重量比值为5:(2-4):7进行混合后的混合物；所述浓缩乳清蛋白中的蛋白含量为55-65wt％。
2.根据权利要求1所述的凝固型酸奶，其特征在于，所述食品胶为果胶、明胶、海藻酸丙二醇酯和琼脂的进行混合后的混合物，所述明胶、海藻酸丙二醇酯和琼脂的重量比值为(2-3):1:1。
3.根据权利要求1所述的凝固型酸奶，其特征在于，所述甜味剂为蔗糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的凝固型酸奶，其特征在于，所述食品胶中果胶的含量为2-2.2wt％。
5.根据权利要求1所述的凝固型酸奶，其特征在于，所述变性淀粉为马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉和大米变性淀粉按照重量比值为5:(2.5-3.5):7进行混合后的混合物。
6.根据权利要求1所述的凝固型酸奶，其特征在于，所述浓缩乳清蛋白中的蛋白含量为58-62wt％。
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