JP2015533516A - セルロースエーテルを含有した発酵乳組成物およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
本発明はセルロースエーテルを含有した発酵乳組成物およびその製造方法に関し、前記発酵乳組成物は乳清分離現象を防止するための安定剤としてセルロースエーテルを含み、前記発酵乳の製造方法は発酵ベースを製造するステップ、セルロースエーテルシロップを製造するステップ、および前記セルロースエーテルシロップを前記発酵ベースに投入して均質化および冷却させるステップを含む。このように、発酵乳組成物において、乳清分離現象を防止するための安定剤としてペクチンの代わりに少量のセルロースエーテルを適用して安定した相安定性が確保され、酸味の少ない発酵乳飲料を提供することができる。【選択図】図１
Description
本発明は、セルロースエーテルを適用した発酵乳組成物およびその製造方法に関し、より詳しくは、発酵乳に多く適用されるペクチン、カラギナンなどの代わりにセルロースエーテルを適用して同等以上の品質を持たせ、且つ、相安定性を確保した発酵乳組成物およびその製造方法に関する。
発酵乳製品は栄養生理的に優れた食品として見なされており、最も代表的な発酵乳の場合、定期的な利用は長寿および健康に良いと知られている。
発酵乳の健康増進効果は、乳酸菌と乳酸菌の培養中に形成された代謝産物が腸内腐敗菌の成長阻害作用を引き起こすのにその根拠をおいている。乳酸菌発酵乳の健康増進効果については、メチニコフの不老長寿説をはじめとし、多くの研究者によって腸運動の調節、病原性細菌の抑制、消化吸収の促進、便秘と下痢の予防などの効果の他に栄養生理的な健康増進作用または疾病抑制作用に関する科学的な研究に基礎をおいており、最近では血中のコレステロール低下作用と坑癌作用についても報告されている。
発酵乳の製造工程を見てみれば、先ず、牛乳を含む発酵ベースを殺菌および冷却し、スターターと呼ばれる乳酸菌を接種して一定時間培養すれば、乳酸菌の増殖によって乳酸、酢酸などの有機酸が生成され、それによって牛乳のカゼインタンパク質のカード化が進行されて発酵乳の香味を出すようになる。この時、カゼインを含むタンパク質カードと水溶性として低ｐＨにおいても沈殿現象が発生しない乳糖および乳清タンパク質を含む乳清間の分離が引き起こり、これは発酵乳の製造時に非常に自然な現象である。
しかし、このような乳清分離（ｗｈｅｙ ｏｆｆ）は美観上良くないだけでなく、固いカードと上層部の澄んだ液間の物性差が大きくて摂取するにも良くないため、発酵後にカード部分と乳清部分が均一に混合され、層分離の抑制のために低ｐＨにおいても機能がよく発揮できるペクチンなどの安定剤などを配合し、さらには均質化（ｈｏｍｏｇｅｎｉｚａｔｉｏｎ）などの工程を経て消費者が受け入れる外観を有した製品を作ることになる。
発酵乳の製造に一般的に用いられるペクチンはリンゴ、オレンジ、ミカンなどの酸味がある果物の中身あるいは皮など副産物を活用して製造し、果物の脱皮、加工時に酵素の作用によって脱メチル化および加水分解が進行されて物性が急激に変化するため、酵素の作用抑制のために一般的に直ちに乾燥および保管をしており、必要な時に抽出および精製、粉末化作業を経て生産される。
Ａｌａｎ Ｉｍｅｓｏｎ ｅｔ ａｌ．［Ｔｈｉｃｋｅｎｉｎｇ ａｎｄ ｇｅｌｌｉｎｇ ａｇｅｎｔｓ ｆｏｒ ｆｏｏｄ、２ｎｄ ｅｄｉｔｉｏｎ、Ｂｌａｃｋｉｅ Ａｃａｄｅｍｉｃｓ ＆ Ｐｒｏｆｅｓｓｉｏｎａｌ、ｐ２３６］は、ペクチン分子が一般的に低ｐＨでは概して安定するが、ｐＨ５あるいはそれ以上の条件では温度に比例して容易に分解される特性を持つと記述しており、また、この時、エステル化された部分が非常に容易に分解され、そのために粘度の低下、ゲル形成能の低下などの特徴を示すと記述している。
また、Ｒ．Ｈａｎｓ Ｔｒｏｍｐ ｅｔ ａｌ．［Ｆｏｏｄ Ｈｙｄｒｏｃｏｌｌｉｄｓ １８（２００４）５６５−５７２］は、発酵乳の製造時に相安定性のために投入されるペクチンにおいて、約２０％あるいはそれ以下のレベルだけのものがタンパク質と直接作用し、残りの８０％のペクチンは溶液内のネットワークを形成すると報告している。そのために過量のペクチンを入れてこそ、この中の一部がタンパク質に吸着されるため、一定量以上のペクチンの適用が不可避であると報告している。
ペクチンの場合、既に言及したように加水分解に脆弱であり、相安定性のためには過量が必要であるため、一般的な発酵乳は流通期限が約２週間程度で短い冷蔵の酸性製品であることを考慮する時、製品の品質に影響を与えるという点、そしてペクチンそのものが有した酸味による味の不調和に起因し、それに応じた各種の風味などのマスキング素材の適用が不可避であるという点が一般的な既存の業界の状況である。
そのため、発酵乳の製造時にペクチンを補完できる物質に関する研究が進められている実情である。
発酵乳の製造時、セルロースエーテルの適用と関連し、先行研究は次の通りである。
米国登録特許第４，４２７，７０１号と米国登録特許第５，６０５，７１２号においては、冷凍発酵乳の製造において様々な安定剤と共にヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）の適用を記述している。しかし、ここで、ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、アイスクリームあるいは冷凍発酵乳などでの安定剤として温度変化に応じた氷結晶の成長による食感の低下を減らすか、製品が容易に溶けないようにして製品の取り扱い性を良くし、製品の良い風味を維持するか向上させ、長く持続するようにする役割を果たすものであるため、一般的な冷蔵製品での安定剤の役割、すなわち、液相の冷蔵製品に一定レベルの粘度を付与し、製品の相を安定化し、それを維持するなどとは異なると言える。
そこで、本発明者らは発酵乳においてペクチンを補完できる方案について研究を行う最中、ペクチンの代わりにセルロースエーテルを用いることによってペクチンに比べて少量でも相安定性を維持し、ペクチンの酸味とは異なって特徴的な味がないため、発酵乳本来の風味をその通りに維持する発酵乳製品を作ることができるということを発見し、本発明を完成するに至った。
本発明が解決しようとする課題は、セルロースエーテルを含有した発酵乳組成物を提供することにある。
本発明が解決しようとするまた他の課題は、セルロースエーテルを発酵乳に適用して製造する方法に関する。
前記課題を解決するために、本発明は、発酵乳組成物において、乳清分離現象を防止するための安定剤としてセルロースエーテルを含むことを特徴とする相安定性が確保された発酵乳組成物を提供する。
前記セルロースエーテルは、発酵乳組成物の全重量に基づいて０．０５〜１重量％の範囲で含まれることが好ましい。
また、前記セルロースエーテルはセルロース主鎖に重量を基準にアルキル基１９〜３０％とヒドロキシアルキル基４〜２０％が置換されている構造を有するヒドロキシアルキルアルキルセルロースであることが好ましく、前記ヒドロキシアルキルアルキルセルロースとしてはヒドロキシプロピルメチルセルロースであることがより好ましい。
また他の課題を解決するために、本発明は、発酵ベースを製造するステップ、セルロースエーテルシロップを製造するステップ、および前記セルロースエーテルシロップを前記発酵ベースに投入して均質化および冷却させるステップを含む発酵乳の製造方法を提供する。
前記セルロースシロップを製造するステップは、セルロースエーテルを砂糖と混合するステップ、前記砂糖と混合されたセルロースエーテルを高温の熱水において分散させるステップ、および前記分散した混合物を殺菌および冷却させるステップを含む。
また、前記セルロースエーテルシロップを製造するステップは、セルロースエーテルを高温の熱水において分散させるステップ、前記分散したセルロースエーテルを砂糖と混合するステップ、および前記砂糖と混合されたセルロースエーテルを殺菌および冷却させるステップを含む。
本発明により、前記セルロースシロップを製造するステップにおいては賦形剤または着香料がさらに含まれることが好ましく、前記賦形剤としてはマルトデキストリン、ポリデキストロース、イヌリン、難消化性炭水化物、乳清タンパク、乳清粉末、カゼイン、カゼインナトリウム、牛乳タンパク質、乳清分離タンパク、チコリ食物繊維、ファイバーソル、食物繊維からなる群より一種以上選択されることが好ましく、また、着香料としては果物風味、発酵乳風味、クリーム風味およびミルク風味などから一種以上選択されることが好ましい。
本発明は、発酵乳組成物において、乳清分離現象を防止するための安定剤としてペクチンの代わりに少量のセルロースエーテルを適用して安定した相安定性が確保され、酸味の少ない発酵乳飲料を提供することができる。
以下、本発明をより詳細に説明する。
本発明は、発酵乳組成物において、乳清分離現象を防止するための安定剤としてセルロースエーテルを含むことを特徴とする相安定性が確保された発酵乳組成物を提供する。
前記乳清分離現象を防止するための安定剤としてペクチンの代わりにセルロースエーテルを用いることにより、少量でも相安定性を維持することができ、特徴的な味がないので発酵乳本来の風味をその通りに維持することができる。
また、前記セルロースエーテルはセルロース主鎖に重量を基準にアルキル基１９〜３０％とヒドロキシアルキル基４〜２０％が置換されている構造を有するヒドロキシアルキルアルキルセルロースであることが好ましく、前記ヒドロキシアルキルアルキルセルロースとしてはヒドロキシプロピルメチルセルロースであることがより好ましい。前記アルキル基としてはメチル、エチル、プロピル、ブチルなどが選択されることができる。
前記アルキル基置換度およびヒドロキシアルキル基置換度が前記範囲を外れる場合、ヒドロキシアルキルアルキルセルロースの発酵乳での安定剤としての機能が適切に発揮できない。
前記ヒドロキシアルキルアルキルセルロースにおいて、粘度は２０℃、２％溶液を基準にブルックフィールド粘度計（Ｄｉｇｉｔａｌ Ｖｉｓｃｏｍｅｔｅｒ Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ ＤＶ−ＩＩ、ＵＳＡ）を利用して測定しており、４００〜１００，０００ｃｐｓである。
前記発酵乳組成物には発酵ベース、砂糖、セルロースエーテルおよび精製水が含まれており、必要に応じて賦形剤または着香料などが含まれることができる。これらの各々の含量は本分野で一般的に用いられる範囲内で用いることができる。
前記発酵ベースは一般的に市販される殺菌牛乳を５５〜６５℃に予熱した後、脱脂粉乳を殺菌牛乳の重量に対して１〜１０％のレベルで投入した後、これに菌株、例えば、乳酸菌を接種して培養することで製造される。
一方、セルロースエーテルは発酵乳組成物の全重量に基づいて０．０５〜１重量％の範囲で含まれることが好ましく、より好ましくは０．１〜０．３重量％である。前記セルロースエーテルが０．０５重量％未満で含まれる場合は、安定剤としての役割を果たすのに不足し、１重量％超過で含まれる場合は、粘度が過度に上昇して発酵乳とは異なった食感が発生するという問題が発生する。
前記賦形剤としてはマルトデキストリン、ポリデキストロース、イヌリン、難消化性炭水化物、乳清タンパク、乳清粉末、カゼイン、カゼインナトリウム、牛乳タンパク質、乳清分離タンパク、チコリ食物繊維、ファイバーソル、食物繊維からなる群より一種以上選択されることができ、前記賦形剤は本分野で一般的に用いられる範囲内で用いられることができ、好ましくは発酵乳組成物の全重量に対して０〜５重量％で含まれることが好ましい。
また、着香料としては果物風味、発酵乳風味、クリーム風味およびミルク風味などから一種以上選択されることができる。前記着香料も本分野で一般的に用いられる範囲内で用いられることができ、好ましくは発酵乳組成物の全重量に対して０〜１重量％で含まれることが好ましい。
前記発酵乳組成物は、発酵ベースの無脂固形分（Ｍｉｌｋ ｓｏｌｉｄ ｎｏｎ ｆａｔ、脂肪を除いた牛乳由来の固形分）の含量に応じて濃厚発酵乳（無脂固形分８重量％以上）および発酵乳（無脂固形分３重量％以上）に分けることができる。
図１は、本発明の一実現例によるセルロースエーテルを適用して発酵乳の製造過程を示すフローチャートである。
図１を参照すれば、本発明によるセルロースエーテルを適用して発酵乳を製造する過程は、発酵ベースを製造するステップ（Ｓ１１）、セルロースエーテルシロップを製造するステップ（Ｓ１２）、および前記セルロースエーテルシロップを前記発酵ベースに投入して均質化および冷却させるステップ（Ｓ１３）を含む。
前記発酵ベースを製造するステップ（Ｓ１１）は、再び、殺菌牛乳と脱脂粉乳を混合するステップ、これらを殺菌および冷却させるステップ、菌株を接種および培養するステップ、およびカードを粉砕するステップを含む。
すなわち、市中で販売される殺菌牛乳を５５〜６０℃程度に予熱した後、脱脂粉乳を殺菌牛乳重量の１〜１０％のレベルで投入して混合する。次に、８５±５℃で２５±５分間殺菌した後、４０±２℃のレベルに冷却させる。
商業用菌株（ｓｔａｒｔｅｒ）の場合、業者が推奨する量の菌株を接種した後、６〜８時間のレベルで培養を行う。
前記接種する菌株としては、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．Ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．Ｌａｃｔｉｓ、Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ Ｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔｕｍのような乳酸菌または商業的に発酵乳の製造に用いられる様々な乳酸菌が選択されることができる。
例えば、ＡＢＴ−５混合菌株（Ｃｈｒｉｓｔｉａｎ Ｈａｎｓｅｎ社）の場合、３つの菌株（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ ＬＡ−５、Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ＢＢ−１２、およびＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｌｕｓ）が凍結乾燥された形態で混合されているタイプであり、１５ユニット（１５０ｋｇ基準）単位で個別包装された製品として菌株が均一に混合されていないことがあるため、滅菌食塩水１〜２Ｌに完全に溶解して４５〜５５ｍｌだけを発酵ベースに入れて培養することができ、または凍結乾燥されたグラニュールタイプの粉末を完全に粉砕し、このうち０．５ユニットに該当する量をクリーンベンチ内で計量して投入する方式を適用することができる。
また他の方法としては、市中に販売されているプレインタイプの濃厚発酵乳製品を購入し、発酵ベースに対して５〜１０％重量比で投入する。
培養完了時、発酵ベースのｐＨは４．３５±０．０５、酸度は０．７４±０．０５のレベルであり、発酵完了時に発酵乳固有の風味と牛乳タンパク質がしっかり固まった独特のカード物性を確認することができる。
次に、前記しっかり固まったカードを粉砕し、この場合、牛乳タンパク質カードは固いものの物理的に弱い力によっても容易に破壊されるため、攪拌器を活用して数百ｒｐｍで数分〜数十分間攪拌すれば容易に破壊することができる。
前記セルロースエーテルシロップを製造するステップ（Ｓ１２）は、セルロースエーテルを砂糖と混合するステップ、前記砂糖と混合されたセルロースエーテルを高温の熱水において分散させるステップ、および前記分散した混合物を殺菌および冷却させるステップを含む。
また、前記セルロースエーテルシロップを製造するステップ（Ｓ１２）は、セルロースエーテルを高温の熱水において分散させるステップ、前記分散したセルロースエーテルを砂糖と混合するステップ、および前記砂糖と混合されたセルロースエーテルを殺菌および冷却させるステップを含む。
前記砂糖は、発酵乳の全重量に対して５〜１０重量％の範囲内で含まれることが好ましい。
また、前記セルロースエーテルシロップを製造するステップにおいて、選択的に賦形剤または着香料がさらに含まれることができる。
前記賦形剤としてはマルトデキストリン、ポリデキストロース、イヌリン、難消化性炭水化物、乳清タンパク、乳清粉末、カゼイン、カゼインナトリウム、牛乳タンパク質、乳清分離タンパク、チコリ食物繊維、ファイバーソル、食物繊維からなる群より一種以上選択されることができ、前記賦形剤は本分野で一般的に用いられる範囲内で用いられることができ、好ましくは発酵乳の全重量に対して０〜５重量％で含まれることが好ましい。
また、着香料としては果物風味、発酵乳風味、クリーム風味およびミルク風味などから一種以上選択されることができる。前記着香料も本分野で一般的に用いられる範囲内で用いられることができ、好ましくは発酵乳の全重量に対して０〜１重量％で含まれることが好ましい。
前記ステップ（Ｓ１２）を具体的に見てみれば、セルロースエーテルを計量した後、８５℃以上、好ましくは９０〜１００℃の熱水を注いで分散させる。セルロースエーテルは高温の水溶液では溶解されずに分散する傾向がある。その後、一定量の常温水を熱水の３〜５倍のレベルで投入して約１時間以上、例えば２〜３時間攪拌を継続すれば、水に完全に溶解される。次に、これに砂糖、選択的に賦形剤または着香料を添加してよく攪拌した後、８５±５℃に昇温して１０〜２０分間殺菌した後、ゲルポイント以下、例えば３７〜４２℃程度に冷却する。
また他の方法としては、ペクチンシロップと同様にセルロースエーテル粉末と砂糖を混合した後、８５℃以上、好ましくは９０〜１００℃の熱水に入れてよく分散させた後、徐々に常温水を熱水の３〜５倍のレベルで投入して約１時間以上、例えば２〜３時間攪拌を継続して完全に溶解させる。次に、賦形剤または着香料などを入れてよく攪拌した後、８５±５℃に昇温して１０〜２０分間殺菌した後、ゲルポイント以下、例えば３７〜４２℃程度に冷却する。
次に、前記ステップ（Ｓ１１）での発酵ベースに前記ステップ（Ｓ１２）でのセルロースエーテルシロップを投入して均質化および冷却させるステップ（Ｓ１３）が行われる。ここで、セルロースエーテルシロップは、前記発酵ベースに前記セルロースエーテルが発酵乳の全重量に対して０．０１〜１重量％の範囲内で含まれるように投入されることが好ましい。
ここで、均質化は前記発酵ベースと前記セルロースエーテルシロップが十分に混合された後に行われ、脂肪球の分散およびソフトな食感の維持、そしてセルロースエーテルの乳化および安定剤としての機能発揮のために２段階の均質化が一般的に用いられることができ、この時の均質圧は、１次の場合、１５０〜２００ｂａｒ、２次の場合、３０〜５０ｂａｒのレベルが好適である。均質工程が完了した製品は、５〜１０℃のレベルに冷却して容器に充填することができる。
以下、実施例を参照して本発明をより詳細に説明するが、本発明が下記の実施例によって限定されるものではない。
＜実施例１〜４＞
〔濃厚発酵乳（無脂固形分８重量％以上）の製造（総量５ｋｇ基準）〕
市中で販売される殺菌牛乳（商品名：ソウル牛乳）を５５℃程度に予熱した後、脱脂粉乳を牛乳重量の４％のレベルで投入して４ｋｇの予備発酵ベースを製造した。約８５℃を維持して２５分間殺菌した後、ＡＢＴ−５混合菌株（Ｃｈｒｉｓｔｉａｎ Ｈａｎｓｅｎ社）０．５ユニットを前記牛乳溶液に接種した後に培養して発酵ベースを製造した。培養温度は４０℃、培養時間は７時間、培養完了時にｐＨは４．３０、酸度は０．７９（乳酸基準）であった。発酵完了時、発酵乳固有の風味と牛乳タンパク質がしっかり固まった独特のカード物性を確認することができた。前記発酵ベースの無脂固形分（Ｍｉｌｋ ｓｏｌｉｄ ｎｏｎ ｆａｔ、脂肪を除いた牛乳由来の固形分）は約１０．８重量％のレベルであった。
〔濃厚発酵乳（無脂固形分８重量％以上）の製造（総量５ｋｇ基準）〕
市中で販売される殺菌牛乳（商品名：ソウル牛乳）を５５℃程度に予熱した後、脱脂粉乳を牛乳重量の４％のレベルで投入して４ｋｇの予備発酵ベースを製造した。約８５℃を維持して２５分間殺菌した後、ＡＢＴ−５混合菌株（Ｃｈｒｉｓｔｉａｎ Ｈａｎｓｅｎ社）０．５ユニットを前記牛乳溶液に接種した後に培養して発酵ベースを製造した。培養温度は４０℃、培養時間は７時間、培養完了時にｐＨは４．３０、酸度は０．７９（乳酸基準）であった。発酵完了時、発酵乳固有の風味と牛乳タンパク質がしっかり固まった独特のカード物性を確認することができた。前記発酵ベースの無脂固形分（Ｍｉｌｋ ｓｏｌｉｄ ｎｏｎ ｆａｔ、脂肪を除いた牛乳由来の固形分）は約１０．８重量％のレベルであった。
セルロースエーテルとしてヒドロキシプロピルメチルセルロース７．５ｇ（実施例１−３）および１０ｇ（実施例４）を計量した後、９０℃の熱水１００ｇを注いで分散させた。常温水を熱水の４倍のレベルで入れ、約２時間攪拌を継続して水に完全に溶解させた。次に、前記過程で作られたセルロースエーテル溶液に表１に示した各成分を入れて攪拌して完全に溶解した後、８５℃に昇温して１５分間殺菌した後、４０℃程度に冷却させた。
前記で製造された発酵が完了した発酵ベースとセルロースエーテルシロップをよく混合した。十分に混合されれば、２段階の均質化過程を行った。この場合、均質圧は、１次は１８０ｂａｒ、２次は４０ｂａｒのレベルにした。均質工程が完了した濃厚発酵乳を５℃のレベルに冷却して容器に充填した。
＜比較例１〜５＞
比較例１はセルロースエーテルを用いないことだけを除いては前記実施例１〜３と同様にし、比較例２〜５はセルロースエーテルの代わりにペクチンを用いることだけを除いては同様にした。
比較例１はセルロースエーテルを用いないことだけを除いては前記実施例１〜３と同様にし、比較例２〜５はセルロースエーテルの代わりにペクチンを用いることだけを除いては同様にした。
ＨＰＭＣ：国内公開特許第２０１０−０１１８８００号の方法により製造された三星精密化学株式会社のＨＰＭＣ（ＡｎｙＡｄｄｙ（登録商標））
＜評価例１＞
前記実施例１〜４および比較例１〜５で製造された濃厚発酵乳に対して時間の経過に応じた粘度の変化およびｐＨの変化を測定し、その結果を下記の表２で比較した（２週間、５℃保管基準）。ここで、粘度は２０℃でブルックフィールド粘度計（Ｄｉｇｉｔａｌ Ｖｉｓｃｏｍｅｔｅｒ Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ ＤＶ−ＩＩ、ＵＳＡ）を利用して測定し、ｐＨは２０℃でｐＨ ｍｅｔｅｒで測定した。
前記実施例１〜４および比較例１〜５で製造された濃厚発酵乳に対して時間の経過に応じた粘度の変化およびｐＨの変化を測定し、その結果を下記の表２で比較した（２週間、５℃保管基準）。ここで、粘度は２０℃でブルックフィールド粘度計（Ｄｉｇｉｔａｌ Ｖｉｓｃｏｍｅｔｅｒ Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ ＤＶ−ＩＩ、ＵＳＡ）を利用して測定し、ｐＨは２０℃でｐＨ ｍｅｔｅｒで測定した。
１５日間の粘度とｐＨの変化を観察した結果、比較例１〜５、実施例１〜４のいずれも初期測定値から変化する様相が類似していることを確認することができた。概してｐＨは０．１５〜０．２程度低くなっており、それによって粘度が概して高くなる様相を確認することができた。これは後発酵による有機酸の生成に起因したことであり、比較例と実施例が類似な様相を示しているため、特にセルロースエーテルが微生物の増殖に影響を与えるものではないと判断される。
＜評価例２＞
前記実施例１〜４および比較例１〜５で製造された濃厚発酵乳に対する初期ｐＨ値と初期酸度を各々測定し、これらに対する官能評価を酸味および粘度に対して訓練されたパネルを対象にして５点尺度で評価し、その結果を下記の表３に示す。
前記実施例１〜４および比較例１〜５で製造された濃厚発酵乳に対する初期ｐＨ値と初期酸度を各々測定し、これらに対する官能評価を酸味および粘度に対して訓練されたパネルを対象にして５点尺度で評価し、その結果を下記の表３に示す。
〔評価基準〕
ｐＨ測定：２０℃でｐＨ ｍｅｔｅｒで測定
酸度測定：畜産物の加工基準および成分規格で規定された滴定方法により測定する。検査試料約１０ｍｌに炭酸ガスを含有しない水１０ｍｌを加え、フェノールフタレイン試液０．５ｍｌを加えて０．１Ｎ水酸化ナトリウム液で３０秒間紅色が持続するまでに滴定する。
０．１Ｎ水酸化ナトリウム１ｍｌ＝０．００９ｇ乳酸
酸度（乳酸％）＝（（ａ×ｆ×０．００９）／（１０×検査試料の比重））×１００
ａ＝０．１Ｎ水酸化ナトリウム液の消費量（ｍｌ）
ｆ＝０．１Ｎ水酸化ナトリウム液の力価
酸味選好度：点数が高いほど消費者が好む酸味である（５点尺度）
酸味強度：点数が高いほど酸味が強く感じられる（５点尺度）
粘度選好度：点数が高いほど消費者が好む粘度である（５点尺度）
粘度強度：点数が高いほど粘度が強く感じられる（５点尺度）
ｐＨ測定：２０℃でｐＨ ｍｅｔｅｒで測定
酸度測定：畜産物の加工基準および成分規格で規定された滴定方法により測定する。検査試料約１０ｍｌに炭酸ガスを含有しない水１０ｍｌを加え、フェノールフタレイン試液０．５ｍｌを加えて０．１Ｎ水酸化ナトリウム液で３０秒間紅色が持続するまでに滴定する。
０．１Ｎ水酸化ナトリウム１ｍｌ＝０．００９ｇ乳酸
酸度（乳酸％）＝（（ａ×ｆ×０．００９）／（１０×検査試料の比重））×１００
ａ＝０．１Ｎ水酸化ナトリウム液の消費量（ｍｌ）
ｆ＝０．１Ｎ水酸化ナトリウム液の力価
酸味選好度：点数が高いほど消費者が好む酸味である（５点尺度）
酸味強度：点数が高いほど酸味が強く感じられる（５点尺度）
粘度選好度：点数が高いほど消費者が好む粘度である（５点尺度）
粘度強度：点数が高いほど粘度が強く感じられる（５点尺度）
前記表３から明らかになるように、実施例１〜４による濃厚発酵乳および比較例１〜５による濃厚発酵乳は、初期ｐＨは各々４．２８±０．０２であり、初期酸度は０．７５±０．０４のレベルとしてほぼ同一であった。ペクチンが入った比較例２〜５の場合、酸味強度はペクチンの量が多くなるほど増加し、粘度はペクチンの量が多くなるほど増加する傾向があり、粘度が増加しつつ粘度選好度は高くなる傾向を示したが、ペクチンが０．３重量％以上適用された場合には選好度に良くない傾向を示した。反面、ペクチンの代わりにセルロースエーテルが入った実施例１〜４の場合、特定の味がなく粘度だけを高くしているため、製品の味に影響をほぼ与えず、粘度を一定部分上昇させ、それによる酸味強度の減少効果および選好度の上昇効果を確認することができた。
＜評価例３＞
前記実施例１〜４および比較例１〜５で製造された濃厚発酵乳に対して時間の経過（１日、５日、１０日および１５日後）に応じた乳清分離現象を５℃の冷蔵条件で肉眼で評価し、その結果を下記の表４に示す。
前記実施例１〜４および比較例１〜５で製造された濃厚発酵乳に対して時間の経過（１日、５日、１０日および１５日後）に応じた乳清分離現象を５℃の冷蔵条件で肉眼で評価し、その結果を下記の表４に示す。
前記表４の結果から、比較例１〜５を通じて、ペクチンの含量が０．３重量％以上になってこそ、乳清分離現象を効果的に抑制できることを確認することができた。これは、業者の推奨量とも一致する。それに対し、実施例１で見るように、セルロースエーテルを適用する場合、０．１５重量％のレベルでも効果的に乳清分離現象を防止することができ、実施例２〜４で見るように、セルロースエーテルは濃厚発酵乳に一般的に含まれる各種の食物繊維をそのまま適用した場合にも相安定性に影響がないことを確認することができた。
＜実施例５〜６＞
〔発酵乳（無脂固形分３重量％以上）の製造（総量５ｋｇ基準）〕
市中で販売される殺菌牛乳（商品名：ソウル牛乳）を５５℃程度に予熱した後、脱脂粉乳を牛乳重量の４％のレベルで投入して２ｋｇの予備発酵ベースを製造した。約８５℃を維持して２５分間殺菌した後、ＡＢＴ−５混合菌株（Ｃｈｒｉｓｔｉａｎ Ｈａｎｓｅｎ社）０．５ユニットを前記牛乳溶液に接種した後に培養して発酵ベースを製造した。培養温度は４０℃、培養時間は７時間、培養完了時にｐＨは４．３０、酸度は０．７９（乳酸基準）であった。発酵完了時、発酵乳固有の風味と牛乳タンパク質がしっかり固まった独特のカード物性を確認することができた。
〔発酵乳（無脂固形分３重量％以上）の製造（総量５ｋｇ基準）〕
市中で販売される殺菌牛乳（商品名：ソウル牛乳）を５５℃程度に予熱した後、脱脂粉乳を牛乳重量の４％のレベルで投入して２ｋｇの予備発酵ベースを製造した。約８５℃を維持して２５分間殺菌した後、ＡＢＴ−５混合菌株（Ｃｈｒｉｓｔｉａｎ Ｈａｎｓｅｎ社）０．５ユニットを前記牛乳溶液に接種した後に培養して発酵ベースを製造した。培養温度は４０℃、培養時間は７時間、培養完了時にｐＨは４．３０、酸度は０．７９（乳酸基準）であった。発酵完了時、発酵乳固有の風味と牛乳タンパク質がしっかり固まった独特のカード物性を確認することができた。
セルロースエーテルとしてヒドロキシプロピルメチルセルロース１０ｇを計量した後、９０℃の熱水１００ｇを注いで分散させた。常温水を熱水の４倍のレベルで入れ、約２時間攪拌を継続して水に完全に溶解させた。次に、前記過程で作られたセルロースエーテル溶液に下記の表５に示した成分を入れて攪拌して完全に溶解した後、８５℃に昇温して１５分間殺菌した後、４０℃程度に冷却させた。
前記で製造された発酵が完了した発酵ベースとセルロースエーテルシロップをよく混合した。十分に混合されれば、２段階の均質化過程を行った。この場合、均質圧は、１次は１８０ｂａｒ、２次は４０ｂａｒのレベルにした。均質工程が完了した濃厚発酵乳を５℃のレベルに冷却して容器に充填した。
＜比較例６〜９＞
比較例６はセルロースエーテルを用いないことだけを除いては前記実施例５と同様にし、比較例７〜９はセルロースエーテルの代わりにペクチンを用いることだけを除いては同様にした。
比較例６はセルロースエーテルを用いないことだけを除いては前記実施例５と同様にし、比較例７〜９はセルロースエーテルの代わりにペクチンを用いることだけを除いては同様にした。
ＨＰＭＣ：国内公開特許第２０１０−０１１８８００号の方法により製造された三星精密化学株式会社のＨＰＭＣ（ＡｎｙＡｄｄｙ（登録商標））
＜評価例４＞
前記実施例５〜６および比較例６〜９で製造された発酵乳に対して時間の経過に応じた粘度の変化およびｐＨの変化を測定し、その結果を下記の表６で比較した。ここで、粘度とｐＨの測定方法は評価例１と同様である。
前記実施例５〜６および比較例６〜９で製造された発酵乳に対して時間の経過に応じた粘度の変化およびｐＨの変化を測定し、その結果を下記の表６で比較した。ここで、粘度とｐＨの測定方法は評価例１と同様である。
１５日間粘度およびｐＨ変化を観察した結果、比較例６〜９、実施例５〜６のいずれも初期測定値から変化する様相が類似していることを確認することができた。概してｐＨは０．１５〜０．２程度低くなっており、それによって粘度が概して高くなる様相を確認することができた。これは後発酵による有機酸の生成に起因したことであり、比較例と実施例が類似な様相を示しているため、特にセルロースエーテルが微生物の増殖に影響を与えなかったと判断される。
＜評価例５＞
前記実施例５〜６および比較例６〜９で製造された発酵乳に対する初期ｐＨ値と初期酸度を各々測定し、これらに対する官能評価を酸味および粘度に対して５点尺度で評価し、その結果を下記の表７に示す。評価基準は前記評価例２と同様である。
前記実施例５〜６および比較例６〜９で製造された発酵乳に対する初期ｐＨ値と初期酸度を各々測定し、これらに対する官能評価を酸味および粘度に対して５点尺度で評価し、その結果を下記の表７に示す。評価基準は前記評価例２と同様である。
前記表７から明らかになるように、実施例５〜６による発酵乳および比較例６〜９による発酵乳は、初期ｐＨが４．２２±０．０５であり、初期酸度は０．３８±０．０４のレベルとしてほぼ同一であった。濃厚発酵乳実験と同様に、ペクチンの含量が増加することにより酸味強度が高くなり、発酵乳の酸味との不調和のために選好度が減少する傾向を示したが、セルロースエーテルを用いた実施例５、６の場合は、酸味強度、酸味選好度にはほぼ影響を与えなかった。また、濃厚発酵乳とは異なって発酵乳の場合、低粘度による食感、味部分の不足感が通常問題となるが、この部分を相当改善させた。
＜評価例６＞
前記実施例５〜６および比較例６〜９で製造された発酵乳に対して時間の経過（１日、５日、１０日および１５日後）に応じた乳清分離現象を５℃冷蔵条件で肉眼で評価し、その結果を下記の表８に示す。
前記実施例５〜６および比較例６〜９で製造された発酵乳に対して時間の経過（１日、５日、１０日および１５日後）に応じた乳清分離現象を５℃冷蔵条件で肉眼で評価し、その結果を下記の表８に示す。
前記表８の結果から、比較例６〜９を通じて、ペクチンの含量が０．４重量％以上になってこそ、乳清分離現象を効果的に抑制できることを確認することができた。これに対し、実施例５で見るように、セルロースエーテルを適用する場合、０．２０重量％のレベルで効果的に乳清分離を防止することができ、セルロースエーテルは濃厚発酵乳に一般的に含まれる各種の食物繊維をそのまま適用した場合にも相安定性に影響がないことを確認することができた。
Claims (7)
- 発酵乳組成物であって、
乳清分離現象を防止するための安定剤としてセルロースエーテルを含むことを特徴とする相安定性が確保された発酵乳組成物。 - 前記セルロースエーテルは、発酵乳組成物の全重量に基づいて０．０５〜１重量％の範囲で含まれることを特徴とする、請求項１に記載の相安定性が確保された発酵乳組成物。
- 前記セルロースエーテルは、セルロース主鎖に重量を基準にアルキル基１９〜３０％とヒドロキシアルキル基４〜２０％が置換されている構造を有するヒドロキシアルキルアルキルセルロースであることを特徴とする、請求項１に記載の相安定性が確保された発酵乳組成物。
- 前記ヒドロキシアルキルアルキルセルロースはヒドロキシプロピルメチルセルロースであることを特徴とする、請求項３に記載の相安定性が確保された発酵乳組成物。
- 発酵ベースを製造するステップ、
セルロースエーテルシロップを製造するステップ、および
前記セルロースエーテルシロップを前記発酵ベースに投入して均質化および冷却させるステップを含む発酵乳の製造方法。 - 前記セルロースエーテルシロップを製造するステップにおいては賦形剤または着香料がさらに含まれる、請求項５に記載の発酵乳の製造方法。
- 前記賦形剤としてはマルトデキストリン、ポリデキストロース、イヌリン、難消化性炭水化物、乳清タンパク、乳清粉末、カゼイン、カゼインナトリウム、牛乳タンパク質、乳清分離タンパク、チコリ食物繊維、ファイバーソル、食物繊維からなる群より一種以上選択され、前記着香料としては果物風味、発酵乳風味、クリーム風味およびミルク風味からなる群より一種以上選択される、請求項６に記載の発酵乳の製造方法。
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