CN104735993A - 含纤维素醚的发酵乳组合物及其制备方法 - Google Patents
含纤维素醚的发酵乳组合物及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种含纤维素醚的发酵乳组合物及其制备方法，所述发酵乳组合物含有纤维素醚作为用于防止乳清分离现象的稳定剂，所述发酵乳的制备方法包括：制备发酵基的步骤；制备纤维素醚糖浆的步骤；和将所述纤维素醚糖浆加入到所述发酵基中进行均化和冷却的步骤。这样，能够提供一种在发酵乳组合物中应用少量的纤维素醚作为用于防止乳清分离现象的稳定剂以代替果胶，从而确保了稳定的相稳定性且酸味少的发酵乳饮料。
Description
技术领域
本发明涉及一种应用了纤维素醚的发酵乳组合物及其制备方法，更详细而言，涉及一种应用纤维素醚以代替较多应用于发酵乳的果胶和角叉菜胶等来使其具有同等以上品质并确保了相稳定性的发酵乳组合物及其制备方法。
背景技术
发酵乳产品在营养生理学上被认为是一种优异的食品，在最具代表性的发酵乳的情况下，众所周知定期食用会对长寿和健康有益。
关于发酵乳的健康改善效果，其依据在于乳酸菌和在乳酸菌培养中所形成的代谢产物会对肠内腐败细菌的生长起抑制作用。对于乳酸菌发酵乳的健康改善效果，以梅基尼可夫的不老长寿说为开端，很多研究者除了调节肠运动、抑制病原性细菌、促进消化吸收、预防便秘和腹泻等的效果之外，将科学研究基础放在对营养生理学上的健康改善作用或疾病抑制作用，近年来还报告有降低血胆固醇的作用和抗癌作用。
查看发酵乳的制备工序时，首先对含有牛奶的发酵基进行杀菌和冷却，接种叫做发酵剂的乳酸菌并培养一定时间，则会因乳酸菌的增殖而生成乳酸、乙酸等有机酸，由此进行牛奶的干酪素蛋白质的凝结，出现发酵乳的香味。此时，含有干酪素的蛋白质凝乳与含有水溶性且在低pH下也不发生沉降现象的乳糖和乳清蛋白的乳清之间发生分离，而这是在发酵乳的制备时非常自然的现象。
但是，这种乳清分离(whey off)不仅在美观上不好，而且由于牢固的凝乳与上层部的清澈液体之间有很大的物理性质差异而也不宜吸收，因此为了使凝乳部分和乳清部分在发酵之后均匀地混合且抑制分层，混合了在低pH下也能很好的发挥作用的果胶等的稳定剂等，进一步经均化(homogenization)等工序制备出一种具有消费者能够接受的外观的产品。
在发酵乳的制备中通常所使用的果胶是利用苹果、橙子和橘子等的具有酸味的水果的果肉或果皮等副产物来制备，由于在水果的削皮和加工时因酶的作用而进行脱甲基化和水解，物理性质会急剧变化，所以为了抑制酶的作用，通常立即进行干燥并保管，在需要时经提取及精制、粉末化作业而生产。
Alan Imeson等(Thickening and gelling agents for food，第二版，Blackie Academics&Professional，第236页)记载了果胶分子通常在低pH下基本稳定，但在pH5或其以上的条件下具有与温度成正比容易分解的特性，并且，记载了此时酯化部分非常容易分解，由此显示出粘度下降、凝胶形成能力的下降等特征。
另外，R.Hans Tromp等(Food Hydrocollids 18(2004)565-572)报告了在发酵乳制备时为了相稳定性而加入的果胶中，只有约20％或其以下水平与蛋白质直接作用，剩余的80％果胶形成溶液内网状物。报告了由此应加入过量的果胶才会有其中一部分被蛋白质吸附，所以不可避免地应用一定量以上的果胶。
现有行业的一般现状为如下。在果胶的情况下，如已提及的那样，对水解弱，为了相稳定性需要过量的果胶，所以在考虑到通常的发酵乳是保质期约为两周水平的保质期短的冷藏酸性产品，有可能影响产品的品质；以及由果胶本身所带的酸味所引起的味道的不协调，使得不可避免地要应用各种香料等掩味材料。
由此，正进行对发酵乳制备时能够弥补果胶的不足的物质的研究。
关于在发酵乳制备时纤维素醚的应用，现有研究为如下。
美国专利第4,427,701号和美国专利第5,605,712中记载了在冷冻发酵乳的制备中与多种稳定剂一起应用羟丙基甲基纤维素(HPMC)。但是，在此关于羟丙基甲基纤维素，作为冰淇淋或冷冻发酵乳等中的稳定剂，起着减少因温度变化所带来的冰晶的生长而导致的口感下降，或使产品不容易融化而使产品的处理性变好，并且保持或提高产品的好的风味并使其持续长久的作用，所以可以说与一般冷藏产品中的稳定剂的作用不同，即与在液态冷藏产品中赋予一定水平的粘度、使产品的相稳定并保持该状态等的作用不同。
鉴于此，本发明人们对能够在发酵乳中弥补果胶的不足的方案进行研究，发现通过利用纤维素醚以代替果胶，相对于果胶以少量也能保持相稳定性，并且与果胶的酸味不同，没有特定的味道，所以能够实现保持发酵乳本来的风味的发酵乳产品，从而完成了本发明。
发明内容
鉴于此，本发明要解决的问题是提供一种含纤维素醚的发酵乳组合物。
本发明要解决的另一问题涉及一种将纤维素醚应用于发酵乳来制备的方法。
为了解决上述问题，本发明提供一种确保了相稳定性的发酵乳组合物，其特征在于，含有纤维素醚作为用于防止乳清分离现象的稳定剂。
优选地，以发酵乳组合物全部重量为基础含有0.05至1重量％的范围的上述纤维素醚。
另外，优选地，上述纤维素醚为羟烷基烷基纤维素，该羟烷基烷基纤维素具有在纤维素主链上以重量计取代有19至30％的烷基和4至20％羟烷基的结构，更优选地，上述羟烷基烷基纤维素为羟丙基甲基纤维素。
为了解决另一问题，本发明提供一种发酵乳的制备方法，其包括：制备发酵基的步骤；制备纤维素醚糖浆的步骤；和将上述纤维素醚糖浆加入到上述发酵基中进行均化和冷却的步骤。
上述制备纤维素糖浆的步骤包括：将纤维素醚与糖混合的步骤；将与上述糖混合的纤维素醚在高温热水中进行分散的步骤；和对上述分散的混合物进行杀菌和冷却的步骤。
另外，上述制备纤维素醚糖浆的步骤包括：将纤维素醚在高温热水中进行分散的步骤；将所分散的纤维素醚与糖混合的步骤；和对与上述糖混合的纤维素醚进行杀菌和冷却的步骤。
根据本发明，在上述制备纤维素糖浆的步骤中，优选进一步包含赋形剂或增香剂，上述赋形剂优选为选自由麦芽糖糊精、聚葡萄糖、菊粉、难消化性碳水化合物、乳清蛋白、乳清粉、干酪素、干酪素钠、牛奶蛋白、乳清分离蛋白、菊苣膳食纤维、纤维溶胶和膳食纤维构成的组中的一种以上，增香剂优选为选自水果香料、发酵乳香料、奶油香料和奶液香料等中的一种以上。
本发明能够提供一种在发酵乳组合物中应用少量的纤维素醚作为防止乳清分离现象的稳定剂以代替果胶，从而确保了稳定的相稳定性且酸味少的发酵乳饮料。
附图说明
图1是示出了本发明的一体现例所涉及的应用纤维素醚的发酵乳的制备过程的流程图。
具体实施方式
下面，对本发明进行更详细的说明。
本发明提供一种确保了相稳定性的发酵乳组合物，其特征在于，含有纤维素醚作为用于防止乳清分离现象的稳定剂。
通过使用纤维素醚作为上述用于防止乳清分离现象的稳定剂以代替果胶，从而以少量也能保持相稳定性，并且没有特定的味道，所以能够保持发酵乳本来的风味。
另外，优选地，上述纤维素醚为羟烷基烷基纤维素，该羟烷基烷基纤维素具有在纤维素主链上以重量计取代有19至30％的烷基和4至20％羟烷基的结构，更优选地，上述羟烷基烷基纤维素为羟丙基甲基纤维素。作为上述烷基，可以选择甲基、乙基、丙基和丁基等。
上述烷基取代度和羟烷基取代度超出上述范围时，有可能不会适当发挥羟烷基烷基纤维素在发酵乳中的作为稳定剂的功能。
在上述羟烷基烷基纤维素中，在20℃，以2％溶液为基准，利用Brookfield粘度计(Digital Viscometer Brookfield DV-Ⅱ,美国)测定时，粘度为400至100,000cps。
在上述发酵乳组合物中含有发酵基、糖、纤维素醚和净化水，根据需要可以包含赋形剂或增香剂等。关于它们各自含量，可以在本领域中通常所使用的范围内使用。
上述发酵基通过如下方法而制备：将通常市售的杀菌牛奶预热至55至65℃之后，相对于杀菌牛奶的重量以1至10％水平加入脱脂奶粉之后，在此接种菌株，例如接种乳酸菌而进行培养。
另一方面，优选以发酵乳组合物全部重量为基础含有0.05至1重量％的范围的纤维素醚，更优选为0.1至0.3重量％。在上述纤维素醚以不足0.05重量％的量含有的情况下，不足以作为稳定剂起作用，在以超过1重量％的方式使用的情况下，粘度过度提升，有可能发生产生与发酵乳不同的口味的问题。
上述赋形剂可选自由麦芽糖糊精、聚葡萄糖、菊粉、难消化性碳水化合物、乳清蛋白、乳清粉、干酪素、干酪素钠、牛奶蛋白、乳清分离蛋白、菊苣膳食纤维、纤维溶胶和膳食纤维构成的组中的一种以上，上述赋形剂可以在本领域中通常所使用的范围内使用，优选地，相对于发酵乳组合物的全部重量含有0至5重量％。
另外，增香剂可以选自水果香料、发酵乳香料、奶油香料和奶液香料等中的一种以上。上述增香剂也可以在本领域中通常所使用的范围内使用，优选地，相对于发酵乳组合物的全部重量含有0至1重量％。
上述发酵乳组合物可以根据发酵基的无脂固体成分(Milk solid non fat，除了脂肪之外的源自牛奶的固体成分)的含量区分为浓发酵乳(无脂固体成分8重量％以上)和发酵乳(无脂固体成分3重量％以上)。
图1是示出了本发明的一体现例所涉及的应用纤维素醚的发酵乳的制备过程的流程图。
参照图1时，本发明所涉及的应用纤维素醚来制备发酵乳的过程包括：制备发酵基的步骤S11；制备纤维素醚糖浆的步骤S12；和将上述纤维素醚糖浆加入到上述发酵基中进行均化和冷却的步骤S13。
上述制备发酵基的步骤S11再包括：混合杀菌牛奶和脱脂奶粉的步骤；对它们进行杀菌和冷却的步骤；接种菌株并进行培养的步骤；和粉碎凝乳的步骤。
即，将市售的杀菌牛奶预热至55至60℃左右之后，以杀菌牛奶重量的1至10％水平加入脱脂奶粉并进行混合。接着，在85±5℃杀菌25±5分钟之后，冷却到40±2℃的水平。
在商业用菌株(starter)的情况下，在接种企业所建议的量的菌株之后，以6至8小时的水平进行培养。
作为上述接种的菌株，可以选择嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、德氏乳杆菌乳酸亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Lactis)、乳酸双歧杆菌(Bifidobacterium Lactis)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantum)这样的乳酸菌或商业上用于发酵乳制备的多种乳酸菌。
例如，ABT-5混合菌株(Christian Hansen公司)是三种菌株(嗜酸乳杆菌LA-5(Lactobacillus acidophilus LA-5)、双歧杆菌BB-12(Bifidobacterium BB-12)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophillus))以冷冻干燥的状态被混合的类型，是以15个单元(以150kg为基准)单位分别包装的产品，由于菌株有可能没有被均匀地混合，所以可以将其完全溶解于1至2L的无菌生理盐水中并仅将45至55mL加入到发酵基中进行培养，或者可以采用对冷冻干燥的颗粒型粉末进行完全粉碎，在无菌操作台内称取其中相当于0.5个单元的量来加入的方式。
作为另一方法，购买市售的原味浓发酵乳产品，并相对于发酵基以5至10％重量比加入。
在培养结束时，发酵基的pH为4.35±0.05，酸度为0.74±0.05水平，在培养结束时，能够确认发酵乳固有的风味和牛奶蛋白牢固凝结的独特的凝乳物理性质。
接着，粉碎上述牢固凝结的凝乳，在这种情况下，牛奶蛋白凝乳虽然牢固，但也能够以物理方式利用较弱的力来容易破坏，所以利用搅拌机在数百rpm下搅拌几分钟至几十分钟即可容易破坏。
上述制备纤维素醚糖浆的步骤S12包括：将纤维素醚与糖混合的步骤；将与上述糖混合的纤维素醚在高温热水中进行分散的步骤；和对上述分散的混合物进行杀菌和冷却的步骤。
另外，上述制备纤维素醚糖浆的步骤S12包括：将纤维素醚在高温热水中进行分散的步骤；将上述分散的纤维素醚与糖混合的步骤；和对与上述糖混合的纤维素醚进行杀菌和冷却的步骤。
优选地，相对于发酵乳全部重量在5至10重量％的范围内含有上述糖。
另外，在上述制备纤维素醚糖浆的步骤中，可以进一步包含赋形剂或增香剂。
上述赋形剂可选自由麦芽糖糊精、聚葡萄糖、菊粉、难消化性碳水化合物、乳清蛋白、乳清粉、干酪素、干酪素钠、牛奶蛋白、乳清分离蛋白、菊苣膳食纤维、纤维溶胶和膳食纤维构成的组中的一种以上，上述赋形剂可以在本领域中通常所使用的范围内使用，优选地，相对于发酵乳的全部重量含有0至5重量％。
另外，作为增香剂，可以选自水果香料、发酵乳香料、奶油香料和奶液香料等中的一种以上。上述增香剂也可以在本领域中通常所使用的范围内使用，优选地，相对于发酵乳的全部重量含有0至1重量％。
具体看上述步骤S12时，在称量纤维素醚之后，倒入85℃以上、优选为90至100℃的热水进行分散。纤维素醚具有不溶于高温水溶液而分散的倾向。其后，将一定量的常温水以热水的3至5倍水平加入，持续搅拌约1小时以上，例如2至3小时，则完全溶于水。接着，在此添加糖，且选择性地添加赋形剂或增香剂，充分搅拌之后，升温至85±5℃，杀菌10至20分钟之后，冷却至凝胶点以下，例如37至42℃左右。
作为另一方法，与果胶糖浆同样地，混合纤维素醚粉末和糖之后，加入到85℃以上、优选为90至100℃的热水中并充分分散之后，将常温水缓慢加入热水的3至5倍水平，持续搅拌约1小时以上，例如2至3小时，使其完全溶解。接着，加入赋形剂或增香剂等充分搅拌之后，升温至85±5℃，杀菌10至20分钟之后，冷却至凝胶点以下，例如37至42℃左右。
接着，进行在上述步骤S11中的发酵基中加入上述步骤S12中的纤维素醚糖浆进行均化和冷却的步骤S13。在此，纤维素醚糖浆优选在上述发酵基中能够相对于发酵乳全部重量在0.01至1重量％的范围内含有上述纤维素醚的方式加入。
在此，均化是在上述发酵基和上述纤维素醚糖浆充分混合之后进行，并且为了脂肪球的分散、保持柔和口感及纤维素醚的乳化和发挥作为稳定剂的功能，通常可以使用两个步骤的均化，此时的均化压力在第一次的情况下为150至200巴(bar)，在第二次的情况下为30至50巴水平为宜。可以将已结束均化工序的产品冷却至5至10℃的水平后填充到容器中。
下面，参照实施例对本发明进行更详细的说明，但本发明不限于下述实施例。
实施例1至4
浓发酵乳(无脂固体成分8重量％以上)的制备(以总量5kg为基准)
将市售的杀菌牛奶(首尔牛奶)预热至55℃左右之后，以牛奶重量的4％水平加入脱脂奶粉来制备4kg的预备发酵基。保持约85℃的同时杀菌25分钟之后，将0.5个单元的ABT-5混合菌株(Christian Hansen公司)接种到上述牛奶溶液中之后，进行培养而制备发酵基。培养温度为40℃，培养时间为7小时，在培养结束时，pH 4.30，酸度为0.79(以乳酸为基准)。在发酵结束时，能够确认发酵乳固有的风味和牛奶蛋白牢固凝结的独特的凝乳物理性质。上述发酵基的无脂固体成分(Milk solid non fat，除了脂肪之外的源自牛奶的固体成分)为约10.8重量％水平。
称量纤维素醚、即羟丙基甲基纤维素7.5g(实施例1-3)和10g(实施例4)之后，倒入90℃的热水100g进行分散。将常温水加入热水的4倍水平，持续搅拌约2小时使其完全溶于水。接着，在通过上述过程制备的纤维素醚溶液中充分加入表1所示的各成分并搅拌，使其完全溶解之后，升温至85℃，杀菌15分钟之后，冷却至40℃左右。
充分混合以上制备的发酵结束的发酵基和纤维素醚糖浆。充分混合后，进行两个步骤的均化过程。在这种情况下，关于均化压力，在第一次设为180巴，在第二次设为40巴的水平。将已结束均化工序的浓发酵乳冷却至5℃水平后填充到容器中。
比较例1至5
比较例1除了没有使用纤维素醚之外与上述实施例1至3相同，比较例2至5除了使用果胶以代替纤维素醚之外与上述实施例1至3相同。
表1
[表1]
HM(高甲基)果胶：CPKelco公司的YM-100H(HM果胶)
HPMC：以韩国公开专利第2010-0118800号的方法制备的三星精密化学株式会社的HPMC
评价例1
对上述实施例1至4和比较例1至5中制备的浓发酵乳测定随时间流逝的粘度变化和pH的变化，在下述表2中比较其结果。(以两周、5℃保管为基准)其中，粘度是在20℃使用Brookfield粘度计(Digital Viscometer Brookfield DV-Ⅱ,美国)进行测定，pH是在20℃用pH计进行测定。
表2
[表2]
15日间观察粘度和pH变化的结果，在比较例1至5和实施例1至4中均能够确认从起始测定值变化的形态相似。大体上pH降低0.15～0.2左右，由此能够确认粘度大体提升的形态。这是因后发酵引起的有机酸的生成而产生的，由于比较例和实施例呈现相似的形态，所以判断纤维素醚不会特别对微生物的增殖带来影响。
评价例2
对上述实施例1至4和比较例1至5中制备的浓发酵乳分别测定起始pH值和起始酸度，针对它们的感官评价，以受训小组为对象，对酸味和粘度利用五分尺度进行了评价，将其结果示于下述表3。
<评价基准>
pH测定：在20℃用pH计测定
酸度测定：以畜产品的加工标准和成分规格中所规定的适当方法测定。在检测试料约10mL中加入不含二氧化碳气体的水10mL，并加入酚酞试剂约0.5mL，用0.1N氢氧化钠溶液滴定直至红色持续30秒。
0.1N氢氧化钠1mL＝0.009g乳酸
酸度(乳酸％)＝((a×f×0.009)/(10×检测试料的比重))×100
a＝0.1N氢氧化钠溶液的消耗量(mL)
f＝0.1N氢氧化钠溶液的滴定度
酸味喜好度：得分越高越是消费者喜欢的酸味(五分尺度)
酸味强度：得分越高感到酸味越强(五分尺度)
粘度喜好度：得分越高越是消费者喜欢的粘度(五分尺度)
粘度强度：得分越高感到粘度越强(五分尺度)
表3
[表3]
通过上述表3可知，根据实施例1至4的浓发酵乳和根据比较例1至5的浓发酵乳的起始pH分别为4.28±0.02，起始酸度为0.75±0.04的水平，几乎相同。加入了果胶的比较例2至5的情况下，酸味强度随着果胶量的增多而增加，粘度具有果胶量越多而越增加的倾向，呈现出粘度增加的同时粘度喜好度提升的倾向，但在应用了0.3重量％以上的果胶的情况下，表现出不利于喜好度的倾向。相反，在加入纤维素醚以代替果胶的实施例1至4的情况下，没有特定的味道，而只是提高粘度，所以几乎没有对产品的味道带来影响，将粘度提高一定部分，能够确认由此带来的酸味强度的减少效果及喜好度提升效果。
评价例3
对上述实施例1至4和比较例1至5中制备的浓发酵乳，在5℃冷藏条件下以肉眼评价随时间流逝(1日、5日、10日和15日后)的乳清分离现象，将其结果示于下述表4。
表4
[表4]
从上述表4的结果能够确认，在比较例1至5中果胶的含量达到0.3重量％以上才能够有效地抑制乳清分离现象。这也与企业所建议的量一致。与此相比，如实施例1所示，在应用纤维素醚的情况下，以0.15重量％水平也能够有效地防止乳清分离现象，如实施例2至4所示，纤维素醚在直接应用一般可包含在浓发酵乳中的各种膳食纤维的情况下也不会对相稳定性产生影响。
实施例5至6
发酵乳(无脂固体成分3重量％以上)的制备(以总量5kg为基准)
将市售的杀菌牛奶(首尔牛奶)预热至55℃左右之后，以牛奶重量的4％水平加入脱脂奶粉来制备2kg的预备发酵基。保持约85℃的同时杀菌25分钟之后，将0.5个单元的ABT-5混合菌株(Christian Hansen公司)接种到上述牛奶溶液中之后，进行培养而制备发酵基。培养温度为40℃，培养时间为7小时，在培养结束时，pH 4.30，酸度为0.79(以乳酸为基准)。在发酵结束时，能够确认发酵乳固有的风味和牛奶蛋白牢固凝结的独特的凝乳物理性质。
称量纤维素醚、即羟丙基甲基纤维素10g之后，倒入90℃的热水100g进行分散。将常温水加入热水的4倍水平，持续搅拌约2小时使其完全溶于水。接着，在通过上述过程制备的纤维素醚溶液中加入下述表5所示的成分并充分搅拌，使其完全溶解之后，升温至85℃，杀菌15分钟之后，冷却至40℃左右。
充分混合以上制备的发酵结束的发酵基和纤维素醚糖浆。充分混合后，进行两个步骤的均化过程。在这种情况下，关于均化压力，在第一次设为180巴，在第二次设为40巴的水平。将已结束均化工序的浓发酵乳冷却至5℃水平后填充到容器中。
比较例6至9
比较例6除了没有使用纤维素醚之外与上述实施例5相同，比较例7至9除了使用果胶以代替纤维素醚之外相同。
表5
[表5]
| 原材料(重量％) | 实施例5 | 实施例6 | 比较例6 | 比较例7 | 比较例8 | 比较例9 |
| 发酵基 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| 糖 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 |
| 苹果浓缩液(70brix) | 3.50 | 3.50 | 3.50 | 3.50 | 3.50 | 3.50 |
| 菊粉 | 0.00 | 1.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| 麦芽糖糊精 | 0.00 | 1.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| 聚葡萄糖 | 0.00 | 0.15 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| 果胶(LM果胶) | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.20 | 0.30 | 0.40 |
| HPMC | 0.20 | 0.20 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| 净化水 | 50.30 | 48.15 | 50.50 | 50.30 | 50.20 | 50.10 |
| 合计 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
LM(低甲基)果胶：CPKelco公司的YM-115L(LM果胶)
HPMC：以韩国公开专利第2010-0118800号的方法制备的三星精密化学株式会社的HPMC
评价例4
对上述实施例5至6和比较例6至9中制备的发酵乳测定随时间流逝的粘度变化和pH的变化，在下述表6中比较其结果。其中，粘度和pH的测定方法与评价例1相同。
表6
[表6]
| 实施例5 | 实施例6 | 比较例6 | 比较例7 | 比较例8 | 比较例9 | |
| 起始粘度 | 100±5 | 120±8 | 26±5 | 18±8 | 24±3 | 37±4 |
| 15日后粘度 | 110±8 | 130±10 | 30±5 | 22±6 | 30±5 | 45±5 |
| 起始pH | 4.27 | 4.26 | 4.27 | 4.22 | 4.20 | 4.18 |
| 15日后pH | 4.07 | 4.07 | 4.05 | 4.03 | 4.03 | 4.01 |
15日间观察粘度和pH变化的结果，在比较例6至9和实施例5至6中均能够确认从起始测定值变化的形态相似。大体上pH降低0.15～0.2左右，由此能够确认粘度大体提升的形态。这是因后发酵引起的有机酸的生成而产生的，由于比较例和实施例呈现相似的形态，所以判断纤维素醚不会特别对微生物的增殖带来影响。
评价例5
对上述实施例5至6和比较例6至9中制备的发酵乳分别测定起始pH值和起始酸度，针对它们的感官评价，对酸味和粘度利用五分尺度进行评价，将其结果示于下述表7。评价基准与上述评价例2中相同。
表7
[表7]
| 感官评价 | 实施例5 | 实施例6 | 比较例6 | 比较例7 | 比较例8 | 比较例9 |
| 起始pH | 4.27 | 4.26 | 4.27 | 4.22 | 4.20 | 4.18 |
| 起始酸度 | 0.41 | 0.40 | 0.41 | 0.39 | 0.38 | 0.37 |
| 酸味喜好度 | 4.0 | 4.0 | 4.0 | 3.9 | 3.7 | 3.5 |
| 酸味强度 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.3 | 3.5 | 3.6 |
| 粘度喜好度 | 3.5 | 4.0 | 2.0 | 3.0 | 3.5 | 4.0 |
| 粘度强度 | 4.0 | 4.5 | 1.5 | 2.2 | 3.0 | 3.5 |
通过上述表7可知，根据实施例5至6的发酵乳和根据比较例6至9的发酵乳的起始pH分别为4.22±0.05，起始酸度为0.38±0.04的水平，几乎相同。与浓发酵乳实验中同样地，随着果胶含量的增加来酸味强度提升，并且由于与发酵乳的酸味的不协调，呈现出喜好度减少的倾向，但在使用纤维素醚的实施例5、6的情况下，几乎不会对酸味强度、酸味喜好度带来影响。并且，与浓发酵乳不同地，在发酵乳的情况下，因低粘度所引起的口感和味道感的不足通常成为问题，但该部分有了相当大的改善。
评价例6
对上述实施例5至6和比较例6至9中制备的发酵乳，在5℃冷藏条件下以肉眼评价了随时间流逝(1日、5日、10日和15日后)的乳清分离现象，将其结果示于下述表8。
表8
[表8]
| 经过日 | 实施例5 | 实施例6 | 比较例6 | 比较例7 | 比较例8 | 比较例9 |
| 1日 | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ |
| 5日 | 0％ | 0％ | 10％ | 5％ | 0％ | 0％ |
| 10日 | 0％ | 0％ | 15％ | 10％ | 5％ | 0％ |
| 15日 | 0％ | 0％ | 25％ | 15％ | 10％ | 0％ |
从上述表8的结果能够确认，在比较例6至9中果胶的含量达到0.4重量％以上才能够有效地抑制乳清分离现象。与此相比，如实施例5所示，在应用纤维素醚的情况下，能够以0.20重量％水平有效地防止乳清分离，纤维素醚在直接应用一般可包含在浓发酵乳中的各种膳食纤维的情况下也不会对相稳定性产生影响。
Claims (7)
1.一种确保了相稳定性的发酵乳组合物，其特征在于，含有纤维素醚作为用于防止乳清分离现象的稳定剂。
2.根据权利要求1所述的确保了相稳定性的发酵乳组合物，其特征在于，以发酵乳组合物全部重量为基础含有0.05至1重量％的范围的所述纤维素醚。
3.根据权利要求1所述的确保了相稳定性的发酵乳组合物，其特征在于，所述纤维素醚为羟烷基烷基纤维素，该羟烷基烷基纤维素具有在纤维素主链上以重量计取代有19至30％的烷基和4至20％的羟烷基的结构。
4.根据权利要求3所述的确保了相稳定性的发酵乳组合物，其特征在于，所述羟烷基烷基纤维素为羟丙基甲基纤维素。
5.一种发酵乳的制备方法，其包括：
制备发酵基的步骤；
制备纤维素醚糖浆的步骤；和
将所述纤维素醚糖浆加入到所述发酵基中进行均化和冷却的步骤。
6.根据权利要求5所述的发酵乳的制备方法，其中，在所述制备纤维素醚糖浆的步骤中进一步包含赋形剂或增香剂。
7.根据权利要求6所述的发酵乳的制备方法，其中，所述赋形剂选自由麦芽糖糊精、聚葡萄糖、菊粉、难消化性碳水化合物、乳清蛋白、乳清粉、干酪素、干酪素钠、牛奶蛋白、乳清分离蛋白、菊苣膳食纤维、纤维溶胶和膳食纤维构成的组中的一种以上，所述增香剂选自由水果香料、发酵乳香料、奶油香料和奶液香料构成的组中的一种以上。
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