JPH0779615B2 - ▲醗▼酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造法 - Google Patents
▲醗▼酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造法Info
- Publication number
- JPH0779615B2 JPH0779615B2 JP61300103A JP30010386A JPH0779615B2 JP H0779615 B2 JPH0779615 B2 JP H0779615B2 JP 61300103 A JP61300103 A JP 61300103A JP 30010386 A JP30010386 A JP 30010386A JP H0779615 B2 JPH0779615 B2 JP H0779615B2
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- milk
- lactic acid
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は貯蔵中に沈澱を生じない安定な醗酵乳飲料又は
乳酸菌飲料の製造法に関するもので、更に詳しくは、安
定な上記飲料をつくるのに適した原料醗酵乳に関するも
のである。
乳酸菌飲料の製造法に関するもので、更に詳しくは、安
定な上記飲料をつくるのに適した原料醗酵乳に関するも
のである。
（従来の技術） ここに醗酵乳飲料とは、獣乳または乳製品を乳酸菌又は
酵母で醗酵したもので糊状ないし液状のもので、無脂乳
固形3.0％以上のものをいい、生菌もの、無菌ものいず
れをも含み、また糖分、酸性化剤、果汁、色素などの添
加剤の種類はいずれでもよい。
酵母で醗酵したもので糊状ないし液状のもので、無脂乳
固形3.0％以上のものをいい、生菌もの、無菌ものいず
れをも含み、また糖分、酸性化剤、果汁、色素などの添
加剤の種類はいずれでもよい。
又乳酸菌飲料とは、獣乳あるいは乳製品を乳酸菌又はは
酵母で醗酵した糊状ないし液状のものを主原料とし、こ
れを水でうすめ無脂乳固形3.0％以下のものをいい、生
菌もの、無菌ものいずれをも含み、また糖分、酸性化
剤、果汁、色素などの添加剤の種類はいずれでもよい。
酵母で醗酵した糊状ないし液状のものを主原料とし、こ
れを水でうすめ無脂乳固形3.0％以下のものをいい、生
菌もの、無菌ものいずれをも含み、また糖分、酸性化
剤、果汁、色素などの添加剤の種類はいずれでもよい。
醗酵乳飲料、乳酸菌飲料および醗酵乳を使用しない酸性
乳性飲料の３者は、酸性乳飲料と総称されている。酸性
乳飲料には乳蛋白質として主としてカゼインが含まれ、
このものは酸性域において凝集分離して沈澱する性質の
あることはよく知られているところである。酸性飲料中
で凝集分離が起これば、飲料の外観を著しく損い商品価
値が下落する。
乳性飲料の３者は、酸性乳飲料と総称されている。酸性
乳飲料には乳蛋白質として主としてカゼインが含まれ、
このものは酸性域において凝集分離して沈澱する性質の
あることはよく知られているところである。酸性飲料中
で凝集分離が起これば、飲料の外観を著しく損い商品価
値が下落する。
そこで従来より、安定な酸性乳飲料の製造法について多
くの研究がなされ改良法が提案されている。（例えば特
公昭45−36143、特公昭56−113260号公報）。
くの研究がなされ改良法が提案されている。（例えば特
公昭45−36143、特公昭56−113260号公報）。
（解決しようとする問題点） 実用上、最も有効な凝集分離防止法として安定剤の添加
があり、実際に殆んどの酸性乳飲料メーカーが応用して
いる。しかし、醗酵乳を使用しない酸性乳性飲料の凝集
分離防止技術については、ほゞ確立されているが、醗酵
乳飲料又は乳酸菌飲料については凝集分離防止技術は未
完成であり、酸性乳飲料メーカーにとっては重要な課題
となっている。本発明者は乳蛋白質が凝集分離を起こさ
ないような醗酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造法につい
て、鋭意研究検討した結果本発明に到達した。
があり、実際に殆んどの酸性乳飲料メーカーが応用して
いる。しかし、醗酵乳を使用しない酸性乳性飲料の凝集
分離防止技術については、ほゞ確立されているが、醗酵
乳飲料又は乳酸菌飲料については凝集分離防止技術は未
完成であり、酸性乳飲料メーカーにとっては重要な課題
となっている。本発明者は乳蛋白質が凝集分離を起こさ
ないような醗酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造法につい
て、鋭意研究検討した結果本発明に到達した。
（問題点を解決するための手段） すなわち、本発明は獣乳、豆乳、脱脂乳等蛋白原料の１
種又は２種以上の混合物を醗酵させて醗酵乳飲料又は乳
酸菌飲料の原料醗酵乳を製造するにあたり、予め蛋白原
料中にカルボキシメチルセルロースナトリウム（以下CM
Cと略称す）を添加しておくことを特徴とする安定な醗
酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造法である。
種又は２種以上の混合物を醗酵させて醗酵乳飲料又は乳
酸菌飲料の原料醗酵乳を製造するにあたり、予め蛋白原
料中にカルボキシメチルセルロースナトリウム（以下CM
Cと略称す）を添加しておくことを特徴とする安定な醗
酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造法である。
従来酸性乳飲料の安定剤として効果のあるCMCは、醗酵
乳飲料又は乳酸菌飲料の製造時に添加するのが当業界の
技術者の常識であり、又CMCの安定化機能の理論面から
考えてもそうするのが当然であった。
乳飲料又は乳酸菌飲料の製造時に添加するのが当業界の
技術者の常識であり、又CMCの安定化機能の理論面から
考えてもそうするのが当然であった。
本発明者は原料醗酵乳の品質によって、得られる醗酵乳
飲料又は乳酸菌飲料の安定性が大きく左右される事実に
着目し、高品質の原料醗酵乳を得ることを追及した結
果、本発明に到達したものである。
飲料又は乳酸菌飲料の安定性が大きく左右される事実に
着目し、高品質の原料醗酵乳を得ることを追及した結
果、本発明に到達したものである。
本発明による醗酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造法は、原
料醗酵乳を製造するにあたり、予め蛋白原料中にCMCを
添加しておくことのみが特徴であり、他は全て従来の方
法と同じでよい。
料醗酵乳を製造するにあたり、予め蛋白原料中にCMCを
添加しておくことのみが特徴であり、他は全て従来の方
法と同じでよい。
CMCの添加量は蛋白原料の２〜30重量％、好ましくは10
〜20重量％の範囲が適当であり、実際の最適添加量は蛋
白原料の種類、蛋白原料濃度、乳酸醗酵の程度、CMCの
種類等によって決められるべきものである。又得られた
原料醗酵乳を希釈して原料とする場合、CMCを追添加す
れば一層効果的である。
〜20重量％の範囲が適当であり、実際の最適添加量は蛋
白原料の種類、蛋白原料濃度、乳酸醗酵の程度、CMCの
種類等によって決められるべきものである。又得られた
原料醗酵乳を希釈して原料とする場合、CMCを追添加す
れば一層効果的である。
本発明において安定剤として適切なCMCの種類は、エー
テル化度（以下DSと略称す）によって規制される。すな
わちDSが0.80以上のCMCでなければ効果がなく、2.0以上
になると効果は飛躍的に大となる。又CMCの粘度につい
ては、目的とする飲料の粘度によって自から決まるもの
であるが、一般的には１％水溶液の粘度が10〜500cpsの
ものが使用され、高粘度のCMCの方が安定化効果は大き
い。
テル化度（以下DSと略称す）によって規制される。すな
わちDSが0.80以上のCMCでなければ効果がなく、2.0以上
になると効果は飛躍的に大となる。又CMCの粘度につい
ては、目的とする飲料の粘度によって自から決まるもの
であるが、一般的には１％水溶液の粘度が10〜500cpsの
ものが使用され、高粘度のCMCの方が安定化効果は大き
い。
（作 用） 本発明において蛋白原料を醗酵させるに先立って、予め
蛋白原料中にCMCを適量添加しておけば、水溶性のCMCが
蛋白粒子と静電結合又は吸着によって結合して蛋白粒子
同士の接触を妨げることになる。その結果醗酵が始ま
り、pHが下がって蛋白質の等電点に近づき、そして透過
しても蛋白質の等電点凝集が起らず、従って蛋白粒子の
凝集が全く生じていない非常に分散性の良い原料醗酵乳
が得られるのである。従来法によって製造した原料醗酵
乳は、蛋白粒子の凝集がかなりの割合ですでに生じてい
ると推定され、これが原因で従来法の原料醗酵乳を使つ
た醗酵乳飲料又は乳酸菌飲料の安定性が良くなったもの
と思われる。
蛋白原料中にCMCを適量添加しておけば、水溶性のCMCが
蛋白粒子と静電結合又は吸着によって結合して蛋白粒子
同士の接触を妨げることになる。その結果醗酵が始ま
り、pHが下がって蛋白質の等電点に近づき、そして透過
しても蛋白質の等電点凝集が起らず、従って蛋白粒子の
凝集が全く生じていない非常に分散性の良い原料醗酵乳
が得られるのである。従来法によって製造した原料醗酵
乳は、蛋白粒子の凝集がかなりの割合ですでに生じてい
ると推定され、これが原因で従来法の原料醗酵乳を使つ
た醗酵乳飲料又は乳酸菌飲料の安定性が良くなったもの
と思われる。
（実施例） 以下本発明を実施例及び比較例により更に詳しく説明す
るが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではな
い、以下の％は重量％を表わす。
るが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではな
い、以下の％は重量％を表わす。
実施例１ （原料醗酵乳Ａ） 15％の脱脂粉乳水溶液を調製し、DS0.90のCMCを脱脂粉
乳に対して20％添加した。次に常法に従いラクトバチル
ス・ブルガリウス菌を用いて、37℃において48時間乳酸
菌醗酵させ、原料醗酵乳Ａを得た。
乳に対して20％添加した。次に常法に従いラクトバチル
ス・ブルガリウス菌を用いて、37℃において48時間乳酸
菌醗酵させ、原料醗酵乳Ａを得た。
実施例２ （原料醗酵乳Ｂ） 15％の脱脂粉乳水溶液を調製し、DS2.0のCMCを脱脂粉乳
に対して15％添加した。次に実施例１と同じ方法で原料
醗酵乳Ｂを得た。
に対して15％添加した。次に実施例１と同じ方法で原料
醗酵乳Ｂを得た。
比較例１ （原料醗酵乳Ｃ） 15％の脱脂粉乳水溶液を調製し、次にCMCを添加するこ
となく実施例１と同じ方法で原料醗酵乳Ｃを得た。
となく実施例１と同じ方法で原料醗酵乳Ｃを得た。
実施例３〜５及び比較例２〜３ 次のような組成の乳酸菌飲料原液を常法に従って製造し
た。
た。
原料醗酵乳 ９ 砂糖 4Kg オレンジエッセンス 0.12 CMC（追添加分） 適量 ブドウ糖 1.5Kg 水 約5Kg クエン酸（50％） 適量 処方及び試験法 １）．砂糖、ブドウ糖、CMCを水に溶解し、このものを8
0℃で20分間加熱殺菌する。
0℃で20分間加熱殺菌する。
２）.1）の液を攪拌混合しながら醗酵乳を加え、更にオ
レンジエッセンスを加え、最後にクエン酸でpH3.5〜3.6
になるように調整する。
レンジエッセンスを加え、最後にクエン酸でpH3.5〜3.6
になるように調整する。
３）．この原液10ccを100cc容目盛付ガラス円筒管にと
り、水で100ccに希釈する。このものを５〜10℃で５日
間放置し安定性を判定する。試験結果を表１に示す。
り、水で100ccに希釈する。このものを５〜10℃で５日
間放置し安定性を判定する。試験結果を表１に示す。
実施例６ （原料醗酵乳Ｄ） 15％の脱脂粉乳水溶液を調製し、DS1.5のCMCを脱脂粉乳
に対して10％添加した。次に実施例１と同じ方法で原料
醗酵乳Ｄを得た。
に対して10％添加した。次に実施例１と同じ方法で原料
醗酵乳Ｄを得た。
実施例７ （原料醗酵乳Ｅ） 15％の脱脂粉乳水溶液を調製し、DS2.4のCMCを脱脂粉乳
に対して10％添加した。次に実施例１と同じ方法で原料
醗酵乳Ｅを得た。
に対して10％添加した。次に実施例１と同じ方法で原料
醗酵乳Ｅを得た。
実施例８〜９及び比較例４ 次のような組成の醗酵乳飲料を常法に従って製造した。
原料醗酵乳 ３ 砂糖 1.0Kg オレンジエッセンス 10cc 水 5Kg クエン酸（50％） 適量 処方及び試験法 １） 砂糖を水に溶解し、このものを80℃で20分間加熱
殺菌する。
殺菌する。
２） １）の液を攪拌混合しながら原料醗酵乳を加え、
更にオレンジエッセンスを加え、最後にクエン酸でpH3.
5〜3.6になるように調整する。
更にオレンジエッセンスを加え、最後にクエン酸でpH3.
5〜3.6になるように調整する。
３） この飲料を５〜10℃で５日間放置し、安定性を判
定する。
定する。
試験結果を表２に示す。
Claims (2)
- 【請求項１】獣乳、豆乳、脱脂乳等蛋白原料の１種又は
２種以上の混合物を醗酵させて醗酵乳飲料又は乳酸菌飲
料の原料醗酵乳を製造するにあたり、予め蛋白原料中に
カルボキシメチルセルロースナトリウムを添加しておく
ことを特徴とする醗酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造法。 - 【請求項２】カルボキシメチルセルロースナトリウムの
エーテル化度が2.0以上であることを特徴とする第１項
記載の醗酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61300103A JPH0779615B2 (ja) | 1986-12-18 | 1986-12-18 | ▲醗▼酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61300103A JPH0779615B2 (ja) | 1986-12-18 | 1986-12-18 | ▲醗▼酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63157931A JPS63157931A (ja) | 1988-06-30 |
| JPH0779615B2 true JPH0779615B2 (ja) | 1995-08-30 |
Family
ID=17880748
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61300103A Expired - Lifetime JPH0779615B2 (ja) | 1986-12-18 | 1986-12-18 | ▲醗▼酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0779615B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2014077488A1 (ko) * | 2012-11-13 | 2014-05-22 | 삼성정밀화학 주식회사 | 셀룰로오스 에테르를 함유한 발효유 조성물 및 그의 제조 방법 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CH715825A1 (de) * | 2019-02-08 | 2020-08-14 | Emmi Schweiz Ag | Verfahren zum Herstellen eines kalten Milch-Mischgetränks. |
-
1986
- 1986-12-18 JP JP61300103A patent/JPH0779615B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2014077488A1 (ko) * | 2012-11-13 | 2014-05-22 | 삼성정밀화학 주식회사 | 셀룰로오스 에테르를 함유한 발효유 조성물 및 그의 제조 방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63157931A (ja) | 1988-06-30 |
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