JPS63157931A - ▲醗▼酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造法 - Google Patents
▲醗▼酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造法Info
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- JPS63157931A JPS63157931A JP61300103A JP30010386A JPS63157931A JP S63157931 A JPS63157931 A JP S63157931A JP 61300103 A JP61300103 A JP 61300103A JP 30010386 A JP30010386 A JP 30010386A JP S63157931 A JPS63157931 A JP S63157931A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は貯蔵中に沈澱を生じない安定な醗酵乳飲料又は
乳酸菌飲料の製造法に関するもので、更に詳しくは、安
定な上記飲料をつくるのに適した原料醗酵乳に関するも
のである。
乳酸菌飲料の製造法に関するもので、更に詳しくは、安
定な上記飲料をつくるのに適した原料醗酵乳に関するも
のである。
（従来の技術）
ここに醗酵乳飲料とは、獣乳または乳製品を乳酸菌又は
酵母で醗酵したもので糊状ないし液状のもので、無脂乳
固形３．０％以上のものをいい、生菌もの、無菌ものい
ずれをも含み、また糖分、酸性化剤、果汁、色素などの
添加剤の種類はいずれでもよい。
酵母で醗酵したもので糊状ないし液状のもので、無脂乳
固形３．０％以上のものをいい、生菌もの、無菌ものい
ずれをも含み、また糖分、酸性化剤、果汁、色素などの
添加剤の種類はいずれでもよい。
又乳酸菌飲料とは、獣乳あるいは乳製品を乳酸菌又はは
酵母で醗酵した糊状ないし液状のものを主原料とし、こ
れを水でうすめ無脂乳固形３．０％以Ｆのものをいい、
生菌もの、無菌ものいずれをも含み、また糖分、酸性化
剤、果汁、色素などの添加剤の種類はいずれでもよい。
酵母で醗酵した糊状ないし液状のものを主原料とし、こ
れを水でうすめ無脂乳固形３．０％以Ｆのものをいい、
生菌もの、無菌ものいずれをも含み、また糖分、酸性化
剤、果汁、色素などの添加剤の種類はいずれでもよい。
醗酵乳飲料、乳酸菌飲料および醗酵乳を使用しない酸性
乳性飲料の３者は、酸性乳飲料と総称されている。酸性
乳飲料には乳蛋白質として主としてカゼインが含まれ、
このものは酸性域において凝集分離して沈澱する性質の
あることはよく知られているところである。酸性飲料中
で凝集分離が起これば、飲料の外観を著しく損い商品価
値が下落する。
乳性飲料の３者は、酸性乳飲料と総称されている。酸性
乳飲料には乳蛋白質として主としてカゼインが含まれ、
このものは酸性域において凝集分離して沈澱する性質の
あることはよく知られているところである。酸性飲料中
で凝集分離が起これば、飲料の外観を著しく損い商品価
値が下落する。
そこで従来より、安定な酸性乳飲料の製造法について多
くの研究がなされ改良法が提案されている。（例えば持
分［４５−３６１４３、特公昭５６−１１３２６０号公
報）。
くの研究がなされ改良法が提案されている。（例えば持
分［４５−３６１４３、特公昭５６−１１３２６０号公
報）。
（解決しようとする問題点）
実用上、最も有効な凝集分離防止法として安定剤の添加
があり、実際に殆んどの酸性乳飲料メーカーが応用して
いる。しかし、醗酵性を使用しない酸性乳性飲料の凝集
分離防止技術については、はず確立されているが、醗酵
乳飲料及び乳酸菌飲料については凝集分離防止技術は未
完成であり、酸性乳飲料メーカーにとっては重要な課題
となっている。本発明者は乳蛋白質が凝集分離を起こさ
ないような醗酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造法について
、鋭意研究検討した結果本発明に到達した１（問題点を
解決するための手段） すなわち、本発明は獣乳、豆乳、脱脂乳等蛋白原料の１
種又は２種以上の混合物を醗酵させて醗酵乳飲料又は乳
酸菌飲料の原料醗酵孔を製造するにあたり、予め蛋白原
料中にカルボキシメチルセルロースナトリウム（以下Ｃ
ＭＣと略称ず）を添加しておくことを特徴とする安定な
醗酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造法である。
があり、実際に殆んどの酸性乳飲料メーカーが応用して
いる。しかし、醗酵性を使用しない酸性乳性飲料の凝集
分離防止技術については、はず確立されているが、醗酵
乳飲料及び乳酸菌飲料については凝集分離防止技術は未
完成であり、酸性乳飲料メーカーにとっては重要な課題
となっている。本発明者は乳蛋白質が凝集分離を起こさ
ないような醗酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造法について
、鋭意研究検討した結果本発明に到達した１（問題点を
解決するための手段） すなわち、本発明は獣乳、豆乳、脱脂乳等蛋白原料の１
種又は２種以上の混合物を醗酵させて醗酵乳飲料又は乳
酸菌飲料の原料醗酵孔を製造するにあたり、予め蛋白原
料中にカルボキシメチルセルロースナトリウム（以下Ｃ
ＭＣと略称ず）を添加しておくことを特徴とする安定な
醗酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造法である。
従来酸性乳飲料の安定剤として効果のあるＣＭＣは、醗
酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造時に添加するのが当業界
の技術者の常識であり、又ＣＭＣの安定化機能の理論面
から考えてもそうするのが当然であった。
酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造時に添加するのが当業界
の技術者の常識であり、又ＣＭＣの安定化機能の理論面
から考えてもそうするのが当然であった。
本発明者は原料醗酵孔の品質によって、得られる醗酵乳
飲料又は乳酸菌飲料の安定性が大ぎく左右される事実に
着目し、高品質の原Ｆ３ＩｗＪ酵乳を得ることを追及し
た結果、本発明に到達したものである。
飲料又は乳酸菌飲料の安定性が大ぎく左右される事実に
着目し、高品質の原Ｆ３ＩｗＪ酵乳を得ることを追及し
た結果、本発明に到達したものである。
本発明による醗酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造法は、原
料醗酵孔を製造するにあたり、予め蛋白原料中にＣＭＣ
を添加しておくことのみが特徴であり、伯は全て従来の
方法と同じでよい。
料醗酵孔を製造するにあたり、予め蛋白原料中にＣＭＣ
を添加しておくことのみが特徴であり、伯は全て従来の
方法と同じでよい。
ＣＭＣの添加量は蛋白原料の２〜３０重量％、好ましく
は１０〜２０重量％の範凹が適当であり実際の最適添加
量は蛋白原料の種類、蛋白原料濃麿、乳酸醗酵の程度、
ＣＭＣの種類等によって決められるべきものである。又
得られた原料醗酵孔を希釈して飲料とする場合、ＣＭＣ
を追添加すれば一層効果的である。
は１０〜２０重量％の範凹が適当であり実際の最適添加
量は蛋白原料の種類、蛋白原料濃麿、乳酸醗酵の程度、
ＣＭＣの種類等によって決められるべきものである。又
得られた原料醗酵孔を希釈して飲料とする場合、ＣＭＣ
を追添加すれば一層効果的である。
本発明において安定剤として適切なＣＭＣの種類は、エ
ーテル化度（以下ＤＳと略称す）によって規制される。
ーテル化度（以下ＤＳと略称す）によって規制される。
すなわちＤＳが０．８０以上のＣＭＣでなければ効果が
なく、２，０以上になると効果は飛躍的に大となる。又
ＣＭＣの粘度については、目的とする飲料の粘度によっ
て自から決まるものであるが、一般的には１％水溶液の
粘度が１０〜５００ （４１３のものが使用され、高粘
度のＣＭＣの方が安定化効果は大きい。
なく、２，０以上になると効果は飛躍的に大となる。又
ＣＭＣの粘度については、目的とする飲料の粘度によっ
て自から決まるものであるが、一般的には１％水溶液の
粘度が１０〜５００ （４１３のものが使用され、高粘
度のＣＭＣの方が安定化効果は大きい。
（作 用）
本発明において蛋白原料を醗酵させるに先立って、予め
蛋白原料中にＣＭＣを適量添加しておけば、水溶性のＣ
ＭＣが蛋白粒子と静電結合又は吸着によって結合して蛋
白粒子同士の接触を妨げることになる。その結果醗酵が
始まり、ｐｔ＋が下がって蛋白質の等電点に近づき、そ
して通過しても蛋白質の等電点凝集が起らず、従って蛋
白粒子の凝集が全く生じていない非常に分散性の良い原
料醗酵孔が得られるのである。従来法によって製造した
原料醗酵孔は、蛋白粒子の凝集がかなりの割合ですでに
生じていると推定され、これが原因で従来法の原料醗酵
孔を使った醗酵乳飲料又は乳酸菌飲料の安定性が良くな
かったものと思われる。
蛋白原料中にＣＭＣを適量添加しておけば、水溶性のＣ
ＭＣが蛋白粒子と静電結合又は吸着によって結合して蛋
白粒子同士の接触を妨げることになる。その結果醗酵が
始まり、ｐｔ＋が下がって蛋白質の等電点に近づき、そ
して通過しても蛋白質の等電点凝集が起らず、従って蛋
白粒子の凝集が全く生じていない非常に分散性の良い原
料醗酵孔が得られるのである。従来法によって製造した
原料醗酵孔は、蛋白粒子の凝集がかなりの割合ですでに
生じていると推定され、これが原因で従来法の原料醗酵
孔を使った醗酵乳飲料又は乳酸菌飲料の安定性が良くな
かったものと思われる。
（実施例）
以下本発明を実施例及び比較例により更に詳しく説明す
るが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではな
い。以下の％は重量％を表わす。
るが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではな
い。以下の％は重量％を表わす。
実施例１ （原料醗酵孔Ａ）
１５％の脱脂粉乳水溶液を調製し、ＤＳ０．９０のＣＭ
Ｃを脱脂粉乳に対して２０％添加した。次に常法に従い
ラクトバチルス・プルガリウス菌を用いて、３７℃にお
いて４８時間乳酸菌ｍ酊させ、原料醗酵孔Ａを得た。
Ｃを脱脂粉乳に対して２０％添加した。次に常法に従い
ラクトバチルス・プルガリウス菌を用いて、３７℃にお
いて４８時間乳酸菌ｍ酊させ、原料醗酵孔Ａを得た。
実施例２ （原料醗酵孔Ｂ）
１５％の脱脂粉乳水溶液を調製し、［）３２．０のＣＭ
Ｃを脱脂粉乳に対して１５％添加した。次に実施例１と
同じ方法で原料醗酵孔Ｂを得た。
Ｃを脱脂粉乳に対して１５％添加した。次に実施例１と
同じ方法で原料醗酵孔Ｂを得た。
比較例１ （原料醗酵孔Ｃ）
１５％の脱脂粉乳水溶液を調製し、次にＣＭＣを添加す
ることな〈実施例１と同じ方法で原料醗酵孔Ｃを得た。
ることな〈実施例１と同じ方法で原料醗酵孔Ｃを得た。
実施例３〜５及び比較例２〜３
次のような組成の乳酸菌飲料原液を常法に従って製造し
た。
た。
原料醗酵孔 ９．ｌｌ
砂糖 ４Ｋｙ
オレンジエツセンス ０．１２４１０ＭＧ （
連添加分） 適量 ブドウ糖 １．５に９水
約 ５に９クエン酸（５０
％） 適量 処方及び試験法 １）、砂糖、ブドウ糖、ＣＭＣを水に溶解し、このもの
を８０℃で２０分間加熱殺菌する。
連添加分） 適量 ブドウ糖 １．５に９水
約 ５に９クエン酸（５０
％） 適量 処方及び試験法 １）、砂糖、ブドウ糖、ＣＭＣを水に溶解し、このもの
を８０℃で２０分間加熱殺菌する。
２）、 １）の液を撹拌混合しながら醗酵孔を加え、更
にオレンジエツセンスを加え、最後にクエン酸でｐＨ３
，５〜３．６になるように調整する。
にオレンジエツセンスを加え、最後にクエン酸でｐＨ３
，５〜３．６になるように調整する。
３）、この原液１０ＣＣを１ｏｏｃｃ容目盛付ガラス円
筒管にとり、水で１００ＣＣに希釈する。このものを５
〜１０℃で５日間放置し安定性を判定する。試験結果を
表１に示す。
筒管にとり、水で１００ＣＣに希釈する。このものを５
〜１０℃で５日間放置し安定性を判定する。試験結果を
表１に示す。
表 １
評価：凝集分離 なし ◎
少い ○
あり ×
多い ××
実施例６ （原料醗酵孔Ｄ）
１５％の脱脂粉乳水溶液を調製し、ＤＳ １．５のＣ
ＭＣを脱脂粉乳に対して１０％添加した。次に実施例１
と同じ方法で原料醗酵孔りを得た。
ＭＣを脱脂粉乳に対して１０％添加した。次に実施例１
と同じ方法で原料醗酵孔りを得た。
実施例７ （原料醗酵孔Ｆ）
１５％の脱脂粉乳水溶液を調製し、ＤＳ２．４のＣＭＣ
を脱脂粉乳に対して１０％添加した。次に実施例１と同
じ方法で原料醗酵孔Ｅを得た。
を脱脂粉乳に対して１０％添加した。次に実施例１と同
じ方法で原料醗酵孔Ｅを得た。
実施例８〜９及び比較例４
次のような組成の醗酵乳飲料を常法に従って製造した。
原料醗酵孔 ３ｆＪ
砂糖 １．０Ｋｙオレンジエ
ツセンス １０ｃｃ水
５ＫｇクエンＩｌ！ （５０％
） 適量処方及び試験法 １）砂糖を水に溶解し、このものを８０℃で２０分間加
熱殺菌する。
ツセンス １０ｃｃ水
５ＫｇクエンＩｌ！ （５０％
） 適量処方及び試験法 １）砂糖を水に溶解し、このものを８０℃で２０分間加
熱殺菌する。
２）１）の液を撹拌混合しながら原料醗酵孔を加え、更
にオレンジエツセンスを加え、最後にクエン酸でｐＨ３
，５〜３．６になるように調整する。
にオレンジエツセンスを加え、最後にクエン酸でｐＨ３
，５〜３．６になるように調整する。
３）この飲料を５〜１０℃で５日間放置し、安定性を判
定する。
定する。
試験結果を表２に示す。
表 ２
特許出願人 ダイセル化学工業株式会社代理人 弁理
士 越 場 隆−１〇 −
士 越 場 隆−１〇 −
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、獣乳、豆乳、脱脂乳等蛋白原料の１種又は２種以上
の混合物を醗酵させて醗酵乳飲料又は乳酸菌飲料の原料
醗酵乳を製造するにあたり、予め蛋白原料中にカルボキ
シメチルセルロースナトリウムを添加しておくことを特
徴とする醗酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造法。 ２、カルボキシメチルセルロースナトリウムのエーテル
化度が２．０以上であることを特徴とする第１項記載の
醗酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61300103A JPH0779615B2 (ja) | 1986-12-18 | 1986-12-18 | ▲醗▼酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61300103A JPH0779615B2 (ja) | 1986-12-18 | 1986-12-18 | ▲醗▼酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63157931A true JPS63157931A (ja) | 1988-06-30 |
| JPH0779615B2 JPH0779615B2 (ja) | 1995-08-30 |
Family
ID=17880748
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61300103A Expired - Lifetime JPH0779615B2 (ja) | 1986-12-18 | 1986-12-18 | ▲醗▼酵乳飲料又は乳酸菌飲料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
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| JP (1) | JPH0779615B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2020161286A1 (de) * | 2019-02-08 | 2020-08-13 | Emmi Schweiz Ag | Verfahren zum herstellen eines kalten milch-mischgetränks |
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|---|---|---|---|---|
| KR20140061071A (ko) * | 2012-11-13 | 2014-05-21 | 삼성정밀화학 주식회사 | 셀룰로오스 에테르를 함유한 발효유 조성물 및 그의 제조 방법 |
-
1986
- 1986-12-18 JP JP61300103A patent/JPH0779615B2/ja not_active Expired - Lifetime
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| WO2020161286A1 (de) * | 2019-02-08 | 2020-08-13 | Emmi Schweiz Ag | Verfahren zum herstellen eines kalten milch-mischgetränks |
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| Publication number | Publication date |
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